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mercredi 2 novembre 2011

Charlotte aux fraises



Un de mes gâteaux préférés, c'est le fraisier. J'adore la saveur des fraises mêlée à celle de la vanille et du kirsch.
Quand on a la flemme (ou pas le temps) de faire une génoise, la charlotte est une excellente alternative. 

RÉALISATION : (pour un cercle ou un moule à charnière de 18cm), soit environ 10 personnes :

1) LA CRÈME MOUSSELINE :
1 gousse de vanille bien grasse
4 jaunes d'oeufs
30 g de maïzena
80 g de sucre en poudre
250g de lait entier
100g de crème entière liquide
120g de beurre pommade A.O.C.
15g de kirsch 
(La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre)
Dans une casserole, mettre le lait, la crème et la vanille, et portez à ébullition.
Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena, puis ajoutez au fur et à mesure le lait chaud, tout en remuant.
Remettez le tout dans la casserole et faire cuire à feu assez fort en remuant sans arrêt avec une cuillère magique ou un petit fouet jusqu'à obtenir la consistance de la crème pâtissière.
Débarrassez dans un récipient grand et plat, et filmez au contact (c'est à dire en mettant le film plastique SUR la crème). Réservez au frais une bonne heure.
Lorsque la crème pâtissière est froide, fouettez longuement les 120g de beurre pour le "crémer" : il doit devenir bien blanc (utilisez un batteur électrique et un petit récipient).
Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière froide, sans cesser de fouetter, jusqu'à l'obtention d'une crème aérienne : c'est la crème mousseline. Ajoutez le kirsch et continuez de fouettez. Réservez à température ambiante.

 2) LE SIROP :
60g d'eau
20g de sucre
60g de kirsch 
Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole, et portez à ébullition simplement pour dissoudre le sucre. Ajoutez le kirsch et réservez. Je mets très peu de sucre dans mon sirop car les biscuits sont sucrés.

3) MONTAGE :
Une trentaine de biscuits à la cuillère  (et non pas "boudoirs", ce n'est pas la même chose)
500g de fraises
Imbibez les buiscuits rapidement dans le sirop, et seulement du côté où il n'y a pas le sucre glace. Disposez  quelques biscuits bien serrés tout le long des parois d'un moule à charnière ou d'un cercle de 18cm, en plaçant le côté imbibé vers l'intérieur.
Disposez ensuite des biscuits imbibés dans le fond du moule, puis des fraises équeutées. Les fraises doivent être serrées les unes aux autres. Recouvrez de la moitié de la crème mousseline (à la poche à douille ou à l'aide d'une cuillère). Ajoutez à nouveau des biscuits imbibés, des fraises, l'autre moitié de la crème, et terminez par des biscuits imbibés.
Filmez et laissez prendre au frais 3 heures.
Décerclez juste avant de servir, et décorez avec quelques fraises coupées en deux.
Saupoudrez de sucre glace pour faire briller les fraises coupées.


35 commentaires:

  1. Moi j'adore ce ruban! et ta charlotte , d'ailleurs si j'ai une fille un jour je l'appelle Charlotte!

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  2. Il est affreux ce ruban ! Je voulais mettre du rafia mais je n'en avais plus !
    Si j'ai une fille, je l'appelle Rafia... ;)

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    1. J'adore ton site je le trouve extraordinairement complet et tout donne faim ici ! J'ai depuis longtemps espérer que tu puisse m'éclairer sur les mousses au fruit où les blanc en neige ( normal ou en meringue italienne sont utilisés : au bout d'une heure au frigo ma mousse rend toujours un jus assez visqueux ! Je ne sais pas du tout à quoi c'est dû. je sais que mon message n'a pas grand rapport avec cette recette mais j'ai toujours rêvé que ton génie culinaire réponde à ma question ! Merci et bonne continuation !

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    2. Désolée, je n'ai jamais fait ce genre de mousse. Je ne connais pas du tout. Normalement les mousses au fruits sont des bavarois, avec de la crème et de la gélatine, mais pas avec de blancs en neige...

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  3. Non c'est beau ça fait écrin!!! Le rafia çà fait crin de cheval! bizzz

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  4. T'as raison....et puis "Crin de cheval", c'est moche pour une fille... ;)

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  5. Oui les prénoms composés bof bof...Bon on se disperse là, parlons pâtisserie seulement pâtisserie...!
    Maître Hermé, Duc Michaleck: veuillez nous en excuser!!

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  6. Bonsoir, par quoi peux-ton remplacer le kirsch ?

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    1. Tout dépend de la raison pour laquelle vous voulez le remplacer. Si vous ne souhaitez pas d'alcool, vous pouvez le remplacer par du sirop de grenadine, c'est divin avec les fraises. Sinon mettez de l'alcool de framboise. Surtout pas de rhum, ça ne sera pas bon.

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    2. Bonsoir, je suis d'origine maghrébine , et je ne peux pas mettre de l'alcool dans les patisseries ! qui d'ailleurs sont magniqiques a regarder et a manger ! miam miam !! j'ai acheté un petit flacon de vanille de bourbon en poudre vahiné (100 % naturelle) c'est pareille qu'une gousse ? vu que je me met a la patisserie , il me faut beaucoup de vanille ! c'est achat est judicieux ?

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    3. Pour démarrer en pâtisserie, la vanille en grains dépanne très bien. Et puis lorsque vous deviendrez un Chef, vous la remplacerez par de véritables gousses de vanille, qui n'ont bien sûr rien à voir au niveau du goût...mais c'est beaucoup plus cher bien sûr. Par contre, si vous comptez faire un gateau pour une grande occasion, c'est gousse de vanille obligatoire ! ;)
      Bonne soirée.

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  7. elle est magnifique et excellente!!! très belle présentation!!!
    à quand la recette de la charlotte aux poires et chocolat??!

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  8. Bonjour
    Malheureusement allergique aux fraises j aimerais en faire une au chocolat et a la poire
    Quelle mousse au chocolat irait le mieux a votre avis?

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    1. Bonjour,
      Je pense qu'une simple crème fouettée au chocolat sera parfaite. Vous trouverez la recette dans "le trianon".

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    2. Bonjour Valérie
      je souhaite faire cette charlotte aux faises mais avec une créme fouettée au chocolat blanc.
      Mais j'ai peur que la créme ne soit pas assez solide.
      A votre avis est-ce que je dois mettre de la gélatine ?
      Aprés j'ai dans l'idée de mettre également des framboises.
      hummm !!!
      merci

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    3. La crème se tiendra parfaitement avec un peu de gélatine en effet. Je vous conseille de faire exactement la même que celle de la tarte au café de Pierre Hermé (recette sur mon blog), mais sans le café ! Vous pouvez la faire la veille, ou au moins trois bonnes heures à l'avance, afin qu'elle puisse être assez froide pour pouvoir être montée. Utilisez le FOUET de votre robot, et non pas les agitateurs de votre batteur pour la monter.

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    4. Ouh la la !! Je vous ai dit des bêtises ! Ce n'est pas une ganache montée, mais une chantilly dans la recette de la tarte au café, d'où la présence de gélatine pour la tenue.
      Par contre la gélatine est totalement inutile dans une ganache montée à base de chocolat blanc, elle se tiendra très bien, ne vous inquiétez pas.
      Désolée pour mon message précédent ;)

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  9. Bonjour
    combien de temps est il possible de garder la charlotte dans son moule avant de la démouler?
    Je voudrais en réaliser une le jeudi et la manger que le dimanche... cela fait il trop tard?

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    1. La crème mousseline est une crème fragile, que l'on ne doit pas conserver plus de 24h.
      Idéalement cette charlotte doit se faire le matin pour le soir, ou au pire la veille, mais surtout pas plus.

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  10. Bonjour Valérie,

    J'aimerai essayer cette charlotte, mais je n'ai pas trouvé de liqueur de framboise au supermarché...
    J'ai acheté du sirop de grenadine et de la liqueur de cerise "kirsch".
    a ton avis, qu'est-ce qui irait le mieux dans cette charlotte ?
    Ou bien ne rien mettre à la place du kirsch ?

    Merci ;)

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    1. Désolée je n'avais pas vu ton commentaire !!!!!! Je viens de le voir à l'instant, j'arrive donc trop tard... Les deux sont parfaits, mais j'ai une préférence pour le kirsch.

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  11. Bonjour Valérie,

    J'ai essayé cette recette finalement avec du sirop de grenadine.
    La charlotte était délicieuse !
    Par contre j'ai des questions sur deux points :
    je n'ai pas eu assez de crème mousseline donc j'ai du coupé le bout de mes boudoirs, est-ce normal ?
    Et lors du démoulage, les boudoirs qui entourent la charlotte se sont fait la malle xD Il ne "collaient" pas à la fraise et la crème, qui eux se sont bien calés ensemble.

    :)

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    1. Ah non c'est étrange...Normalement les boudoirs tiennent super bien ! Je ne sais pas du tout ce qu'il a bien pu se passer...

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  12. Désolée , je viens de comprendre comment mettre un nom !

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  13. Bonjour Valerie, j'ai fait la charlotte aux fraises vendredi apres midi et nous l'avons mange a 4 samedi soir, plus rien dans le plat !! Cette recette est excellente, j'avais decore le dessus avec une fraise coupee en eventail et des roses faites de pate d'amande. Un vrai succes ! Merci pour vos delicieuses recettes :)

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  14. Cela fait longtemps que je cherche une recette de charlotte aux fraises. Les recettes essayées jusqu'à présent ne m'ont pas convaincues (elles était très jolies, mais le goût n'y était pas). Mais celle-ci me paraît délicieuse. A tester très bientôt. Question : est-ce que ce serait bon avec des biscuits roses de Reims ?
    Ce week-end je teste le fraisier !!!
    Merci pour toutes ces recettes, j'adore votre blog. A quand un livre ;-) ?

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    1. Bien sûr que l'on peut la faire avec des biscuits roses, c'est très joli !

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  15. Hummmmmmmmmmmmmm j'adore les charlottes et j'adore les fraises, donc j'adore cette recette. Bonne journée

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  16. Bonjour Valérie, depuis ma dernière tentative ratée de charlotte aux fraises qui m'a valu les quolibets de mon fils de 12 ans (eh oui, la reconnaissance du ventre !), je me suis jurée de re tenter l'aventure avec une autre recette histoire de lui clouer le bec au morveux ! Maintenant comme il est malin (il tient de moi !) et a vu la façon dont j'avais réagi , je doute de sa sincérité. De plus je déteste rester sur un échec.Certes la mienne n'a pas l'esthétisme de la vôtre (je ne suis pas encore suffisamment outillée). Normalement on la déguste demain...J'ai néanmoins trempé mon doigt dans le reste de crème (ça j'adore aussi) et je suis sûre que le jeune ado n'aura pas assez de vocabulaire ni de superlatifs pour flatter sa super maman...Merci Valérie

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  17. J ai fait la Charlotte, un pur delice. J ai mis du beurre demi sel et ce petit gout salé était juste énorme. Merci pour tes supers recettes que je teste régulièrement.

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  18. Peut on mixer qq fraises avec la mousseline?

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  19. Bonjour Valérie, j'ai découvert ton blog il y a peu, et franchement un immense merci pour tous ces partages de recettes qui ont l'air incroyable ! j'aimerais faire une charlotte (encore jamais fait...). vu que c'est pas trop la saison des fraises, avez vous une recette de charlotte aux poires et chocolat ? ou avec du chocolat blanc ? merci beaucoup !!

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  20. Bonjour Valérie,
    Je prends enfin le temps d'apporter mon commentaire sur mes dernières réalisations issues de ton blog. Depuis environ 2 mois, le dessert dominical est à base de fraises...! Donc chez toi, je n'ai eu que l'embarras du choix !
    Après la réalisation du tiramisu à la fraise, il me restait des biscuits à la cuillère. Que faire, mais bien-sûr une charlotte ! J'hésite entre les 2 (celle de Valérie ou celle de Bajard ?) Je venais de me faire opérer de la vésicule et mon médecin m'avait indiqué qu'un régime sans gras serait nécessaire pendant 2 mois. Donc, je choisis celle de Bajard. Je commence la réalisation, je m'apprête à faire trempette à la gélatine et là... oh horreur, la gélatine a disparu ! Je renverse tous les placards et je dois me rendre à l'évidence que la gélatine est restée sur la caisse du Carrouf. Mille sabords de Tonnerre de Brest...!! Pas le temps de faire l'aller-retour. Du coup, j'ai fait la tienne (tant pis pour le régime...!)et là, j'avais tous les ingrédients, ouf ! Je n'ai pas regretté, on s'est régalées !!! (j'ai acheté depuis 3 paquets de gélatine, je ne devrais plus en manquer, désormais !). Sinon, j'ai aussi réalisé ta tarte aux fraises dernière génération (délicieuse et très jolie)même si malheureusement pendant que la pâte cuisait, la foudre est tombée sur mon immeuble et le four est...mort ! Ma cuisinière date de 6 mois, je te raconte pas les boules... du coup, elle a fini de cuire à la chaleur restante mais manquait quand même un peu de cuisson. A refaire donc, quand le four sera réparé et pas un jour d'orage !Maintenant, c'est interdiction de cuisiner ces jours-là, on mangera froid !
    Mille mercis Valérie pour ton blog extraordinaire ! j'ai hâte de pouvoir réaliser d'autres merveilles. Bien cordialement
    Nathalie

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  21. Bonjour Valérie,
    Merci infiniment pour cette belle recette de Charlotte ! quel succès ! Mon garçon était si heureux de ce beau gâteau en son honneur. Cependant j'ai rencontré un léger soucis de quantité car tu nous confies cette recette pour 10 et je t'avoue que ça fait vraiment juste , heureusement j'en avais fait 2 ! Et les propositions du sirop sont un peu juste là encore j'en ai refait à plusieurs reprises. Cela n'a pas gâché mon plaisir de suivre ta recette c'est bien fait !! J'avais mis sur le dessus de la charlotte des fruits frais ( framboises, fraises, figues fraiches, abricots, kiwi ) et mis du sucre glace maison pour finir comme tu le dis. C'est le plus beau gâteau de ma vie !!! MERCI !!!!!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.