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samedi 29 octobre 2011

Cigares aux amandes



J'aurais dû intituler cette recette : les cigares de ma mère...  



Ma mère (et mon père aussi !) est une cuisinière hors pair ! Ses gâteaux sont à tomber !
Je n'ai jamais donné ses recettes à personne, mais le but de ce blog étant de partager, et de laisser une trace des recettes familiales, je vous la propose aujourd'hui, petits chanceux... 
Voici donc exactement sa recette, qui remporte toujours un succès fou. 
Ce n'est pas compliqué à faire, le plus long c'est le façonnage...

RÉALISATION : (POUR 24 CIGARES FAÇONNÉS TRÈS FINS) :
Ingrédients :
1 paquet de feuilles de bricks
250 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
2 blancs d'oeuf
Quelques gouttes d'amandes amères
Quelques pistaches émondées non salées, et broyées grossièrement
Zestes de citron (à la microplane)
Sirop : 60g de sucre + 60g de sirop de glucose + 40 g d'eau + un bouchon de fleur d'oranger
Zests de citrons et pistaches concassées pour la déco

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, les blancs d'oeuf, l'extrait d'amande amère et les zestes de citron (à la microplane c'est mieux !), afin  d'obtenir une pâte d'amandes bien souple (pour que les cigares fondent bien en bouche à la dégustation). 
Concassez grossièrement les pistaches, et ajoutez-les dans la pâte.
Pour le sirop, mélangez l'eau, le sucre et la fleur d'oranger et  quelques gouttes de citron dans une casserole, puis portez-le à 120°, sans le remuer, et réservez.
Sinon il y a encore mieux pour le sirop, c'est le sirop de glucose au miel de la marque Samia ! On le trouve en grandes surfaces, au rayon cuisine du Monde. Je n'utilise que ça maintenant, ça change la vie. Le sirop est brillant, ne cristallise pas, et le goût de miel est très subtil. Il suffit de le faire un peu chauffer et d'y plonger les cigares. Ne le faites pas trop chauffer sinon il se transformera en caramel, et ce n'est pas le but ! 


J'ai l'habitude, sur les conseils de ma mère, de faire des cigares très fins, je trouve ça plus raffiné, et plus sympa à déguster. Je prépare donc d'abord 24 boudins de pâtes d'amande, tous de même taille, puis je procède au façonnage. C'est beaucoup plus pratique, car vous garderez les mains bien propre en procédant ainsi, et vos cigares auront tous la même taille.
Avec un paquet de 6 feuilles de bricks je fais donc 24 cigares. Mais si vous les préférez plus gros, faîtes-en 12 avec la moitié du paquet.
Coupez ensuite les feuilles de bricks en 2, puis encore en 2, de façon à avoir des "triangles" : placez un boudin de pâte d'amandes à la base du triangle, roulez-le en repliant bien les bords de la brick sur les côtés pour ne pas que la pâte d'amandes ne s'échappe à la cuisson, c'est important. Certains conseillent de coller la pointe du cigare avec un peu de blanc d'oeuf. Je ne le fais jamais, car je dispose mes cigares côté pointe sur l'assiette en attendant de les faire frire, puis je les fris en les plaçant côté pointe dans la poële, ce qui les "soude" tout de suite.

Faîtes frire les cigares. Je préfère le faire à la poêle, en surveillant bien la cuisson : ils doivent être frits de façon uniforme, dorés mais pas bruns !!
Égouttez-les sur du sopalin au fur et à mesure que vous les sortez de la poêle.
Ensuite, plongez un à un les cigares dans la casserole contenant le sirop, et dressez-les directement sur le plat de service.

Parsemez ensuite de pistaches concassées, et de quelques zests de citron (toujours à la microplane !) pour la déco.

REMARQUE :
Vous pouvez faire les cigares à l'avance, ils se congèlent super bien ! Pour cela, attendez qu'ils soient bien froids, et placez-les dans un sac congélation. 
Le jour J, laissez les quelques heures à température ambiante, en les sortant du sac congélation. Vous n'aurez plus qu'à faire le sirop !! 

46 commentaires:

  1. La recette la recette!!!!!!!STP!!!!!!!

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    1. cette recette j'en ai souvent entendu parlé et est-ce qui parait c'est une véritable turie

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  2. Merci !une folie! je vais la faire tout à l'heure, j'ajouterais sans doute des amandes émondées et broyées grossièrement à la poudre d'amande (un truc de Réjane!) et puis parce que j'ai pas été chez Carrefour pour rien!!!!!
    Canon pour le façonnage c'est très bien décrit!!!!hihihi j'ai bien compris!!!

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  3. Alors là, un délice ...!
    Mon côté tunisien m'a poussé à mettre mon ptit grain de sel:
    soit 100g de sucre glace au lieu de 150g (quelle bonne idée de mettre du sucre glace!!!!MERCI) , éclat d'amande en plus des 250 gr de poudre (à la place de tes pistaches)
    pas d'oeuf, mais 40gr de beurre comme j'ai vu ds une vidéo sur la toile (ca les rend moins sec dans la durée parait il)
    j'ai mis tes zestes citron + eau de fleur d'oranger et un tt petit peu d'eau...une tuerie
    Ton sirop une merveille!!!moi j'allais les tremper ds le miel comme une incompétente!!!!!

    Bref un grand kiff MERCI...

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  4. Combien de temps je les conserve tu crois?
    Je peux les congeler??Il faut refaire un sirop à la décongélation ou ça suffit comme ça? MERCI chef!!!!

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  5. PS: comment tu fais pour façonner aussi bien moi ils ressemblent à des crêpes salées champignon fromage, tu vois ou pas???! la cata! et la cuisson c dur d’être uniforme et l'huile il faut la changer tous les 10 cigares après ça fait des trucs noirs,hit!!!!!
    jme suis surpassée, pour moi c'est déjà très dur ça, jte dis pas la suite.....

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  6. Tu as bien fait de diminuer le sucre, je pense que 100g c'est suffisant en fait. Quant au beurre, je retiens l'astuce mais il n'est pas dans "nos traditions" de mettre des produits laitiers dans les patisseries orientales, c'est pourquoi j'ai précisé qu'il fallait que la pâte d'amandes soit bien souple, ça évite aux cigares d'être trop durs.
    Je mets également de la fleur d'oranger parfois, mais plutôt dans le sirop.
    Ce sirop c'est une tuerie ! Figure toi que j'ai eu l'idée de l'utiliser le jour où j'ai réalisé le sirop pour faire la meringue italienne des macarons ! Avant je me prenais la tête à faire le sirop à feu doux pendant une heure !! Alors que là 3mn suffisent ! Je suis fière de ma trouvaille... ;) Quand je pense que tu allais les tremper dans le miel...quelle horreur ! Tout est dans le sirop !
    Tu peux bien sur les congeler, je le fais tout le temps, et ils ne bougent pas. Il est vrai que parfois refaire un sirop est nécessaire, tu verras à la décongélation.
    Je sais pourquoi tes cigares sont trop larges, parce que tu as mis trop de pâte d'amandes, et que tu ne les as pas assez serrés. Il faut les faire très fins, c'est plus joli.
    Quant à la cuisson, ton huile était sans doute trop chaude ! Il faut les faire frire à feu moyen (5), pas plus pour qu'ils soient bien dorés partout !
    Et rien de doit tomber dans l'huile. Si tu as eu "des trucs noirs" c'est que de la pâte d'amande s'est échappée des cigares ! Normalement l'huile doit rester propre.
    Bravo Julia ! Et ne fais pas ta modeste, je sais que tu es une tueuse en cuisine... ;)

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  7. les nouveaux poissonivores09 novembre, 2011 12:13

    Ah oui!!!! c'est pour ça que les pâtisseries marocaines (au resto) sont à tomber par terre...
    Bon ça vaut le coup de manger du poisson avant!
    Je vais les refaire pour améliorer le flaconnage comme tu me l'a expliqué...allez!
    J'espère que je te verrais dans ma poêle!!!

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  8. savez vous la recette des makroudes svp merci

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    1. Bien sur, elle est sur mon blog ! Regardez dans l'index des recettes.

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    2. Voici le lien de la recettes des makrouds, il faudra le copier car on ne peut pas cliquer dessus ici : http://www.cestmafournee.com/2011/10/les-makrouds.html

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  9. Je viens de réaliser les cigares ce matin et c'est plus qu'une tuerie, il n'y a pas de mots pour dire tellement c'est BON!!!
    Je suis rarement satisfaite a 100% mais alors là...jamais je n'aurais cru réussir un jour une patisserie orientale (que des échecs cuisants) mais ces cigares sont une pure merveille! Ceux sont mes pâtisseries préférées cela dit en passant!
    Merci de nous l'avoir fait partager! Prochaine étape les makhrouds!

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  10. bonjour valerie,

    il faut les tremper tout de suite dans le sirop ou ca peut attendre 24h?

    merci

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  11. bonjour valerie,

    je suis fan et j'ai refait cette recette. mais je ne comprends pas pourquoi le sirop a fige et devient blanchatre et dur.

    merci

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    1. Ca arrive lorsque l'on le laisse trop bouillir, ou lorsque le feu est trop fort.
      Je vais me pencher sur la question afin de déterminer la température à atteindre, pour ce que ce soit très précis. Je modifierai ensuite cela dans ma recette.

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  12. je viens de realiser ces cigares ....ils sont merveilleux .... mon mari adoooooore !!!!! je prefere largement les feuilles de brick a la pate filo c'est super croustillant !!! Mille merci ...(demain cornes de gazelles)

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  13. je me suis rendu compte que mon sirop a fige ....trop cuit :(

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    1. Ah la la....demain je teste le sirop et je vous donne la température exacte.

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  14. bravo pour ton blog que je découvre j'ai bien peur que tes cigares (alléchants) ne soient trop sucrés un peu plus de la moitié des amandes en sucre, plus le sirop ....oulala je grossis

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    1. Et encore, j'ai réduit la dose de sucre !!! Mais c'est tellement bon... ;)

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  15. bonjour wao quelles merveilleuses recettes.
    moi je demarre je suis pas super bonne et nai guere de temps mais la je salive ..
    il doit me manquer 80 percent des indispensables..
    mais je compte changer tout ca :)
    Dites moi pouriiez vous me donner une recette de dessert pour les fetes de passover sans farine ..facile et simple a faire , merci et bonne fete a vous.
    jeannie

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  16. Aussi pour les cigarres aux amendes , wao .. jaimerais savoir ou trouver des brick ici aux usa, et comment cela sappelle- je vis aux usa depuis 15 ans merci Jeannie

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  17. Alors la Valérie, j'ai fais ces délicieux cigares lundi pour ma famille que je recevais. Mais alors laaaaaaa, OH MY GOD !! j'ai eu un vrai orgasme culinaire :D Oui ouiiii !! J'ai juste modifié le sirop que j'ai remplacé par le sirop de guclose au miel, et c'était top !! Merci encore, Je suis H24 sur ton blog miss ;)

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    1. Waooouh ! Merci Edayla !
      Ca fait deux fois que l'on me parle de ce fameux glucose au miel, que je ne connaissais pas du tout jusqu'à hier ! ;)

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  18. Bonjour,
    J'adore, j'adore, j'adore...et je parle en tant connaisseur .En revanche pourquoi le sirop graine et se fige sachant que j'utilise le thermomètre.Doit-il rester liquide ou se fige t-il avec le temps?

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  19. Bonjour,
    J'adore, j'adore, j'adore...et je parle en tant connaisseur .En revanche pourquoi le sirop graine et se fige sachant que j'utilise le thermomètre.Doit-il rester liquide ou se fige t-il avec le temps?

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    1. Linsa, demain je refais le sirop et je vous réponds précisément, car je crois qu'il y a un problème...il ne doit pas figer.

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  20. Je suis très tentée par cette recette mais mon mari et mes enfants n'aiment pas la fleur d'oranger, malheureusement... par quoi est ce que je peux la remplacer dans le sirop ?
    Merci d'avance

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    1. Quel dommage ! Tu peux ajouter du jus de citron ou même de la vanille.

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  21. Mireillabeille06 août, 2013 14:51

    Bonjour à toutes, je n'ai jamais osé m'attaquer à la pâtisserie orientale mais cette recette est tellement simple et bien expliquée que je me suis lancée ce matin même, j'ai suivi le conseil de Juliaguen et n'ai mis que 100gr de sucre glace, et comme je n'avais pas de pistaches sous la main, j'ai incorporé un peu de pralin à la pâte et je m'en suis également servi pour la décoration. Ca m'a l'air top, je n'ai pas encore goûté j'attends l'avis de mon fils fou de pâtisseries orientales.
    Je vous tiendrai au courant et surtout maintenant que j'ai découvert ce blog je ne le lâcherai plus. MERCI VALERIE!!!

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  22. isabrode (isabrode@orange.fr )26 octobre, 2013 20:44

    j'en ai l'eau à la bouche.....
    j'adore vos recettes...
    vous m'avez réconcilié avec la tapenade...
    sans compter le Nutchalak !

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  23. Bonjour, si je veux congeler les cigares, je dois le faire après la cuisson sans faire le sirop alors? et faire ce sirop le jour J c'est bien ça? merci d'avance

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  24. Bonjour Valerie
    Tout d'abord merci pour tes super recettes toujours bien expliquees.
    Combien de temps se conservent les cigares une fois trempes dans le sirop?
    puis-je le faire la veille ou bien ca va mouiller la pate? fait il les laisser imbiber dans le sirop ou juste tremper et les ressortir?
    merci d'avance

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  25. Grand Merci pour ta recette. Si Dieu veut je la tenterai prochainement.

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  26. Bonjour Valérie,
    Mes cigares sont magnifiques, une fois de plus grâce à tes explications précises et détaillées la recette est une réussite ! Seul petit bémol , lorsque les cigares ont refroidi sur le plat de service le sucre a trop durci et on a beaucoup de mal à les décoller !!! J'ai pourtant respecter les consignes à la virgule près !!!! si tu as une explication merci , parce qu'ils sont vraiment délicieux
    Anne

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  27. Bonjour Valérie,
    Je confirme que les cigares sont super bon je les adore, mais le sirop fige
    Peux tu nous dire ce qu'on fait de mal?
    Merci

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    1. Pour ne plus avoir ce problème, il faut soit faire un sirop avec moitié sucre/moitié glucose, soit acheter ça :
      http://courses.carrefour.fr/drive/themes/sirop-de-glucose-a-base-d-arome-de-miel/PID1/154049/442483
      C'est génial ! On ne trouve en grandes surfaces au rayon cuisine du monde. Il suffit de le faire un peu (pas trop !!) chauffer et d'y plonger les cigares. Résultat magnifique.

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  28. Bonsoir,
    Je suis surprise, j ai la même recette avec ces quantités mais moi je fais 40 cigares( mon paquet de feuilles de brick contient dix feuilles).

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  29. Depuis le temps que tes cigares me faisaient de l'oeil... ! Je les ai faits hier soir... ouahhhh, mama mia... un délice, une tuerie ! même ma soeur qui n'aime pas la pâte d'amande (je me suis toujours demandé comment elle faisait ???) a trouvé cela "tip top" !
    Ce matin je leur ai fait les crêpes mille trous... Je les ai trouvées nettement moins belles que les tiennes (qui sont dentelées au bord comment fais tu ?), et je pense que la prochaine fois je les ferai sur ma "galettière" en fonte, sur la tefal... c'était peut-être pas une bonne idée.
    Merci pour tout Valérie ! tiens il reste quelques cigares... je file en prendre un !

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    1. Beaucoup de gens, malheureusement, pensent ne pas aimer certaines choses, alors que ce n'est pas le cas ! Il suffit que ce soit bon, c'est tout ! ;)
      Pour avoir la dentelle au bord il faut que le feu soit bien chaud, et que la pâte ne soit pas trop épaisse.

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    2. Comment ca Valérie vous ne faite pas votre pâte a cigare
      Hum hum!!!!!! je n'en reviens pas
      si monsieur MARZOU était moins tradition je succomberais bien
      Bonnes fêtes

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  30. Bonjour, la pâte d'amande est prête, les feuilles de brick au frigo mais si je les frits aujourd'hui et les congèle alors qu'ils sont pour dimanche, ils ne vont pas perdre le côté croustillant ? Ne vaut-il pas mieux les congeler avant de les frire ? Merci de me répondre super Valérie

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.