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samedi 29 octobre 2011

Les makrouds tunisiens



Aaaah.....les makrouds....les fameux makrouds..... !
Cette recette me vient de ma mère, qui lui vient de sa tante, qui lui vient de sa mère, qui lui vient de sa grand-mère......et ceci depuis la nuit des temps.
Allez, j'y vais, non sans pincement au coeur, je vous la donne cette fameuse recette, secrètement gardée jusqu'ici....

RÉALISATION :
1) LA PÂTE :
250g de semoule fine
250g de semoule moyenne
160g de farine
130ml d'huile (c'est beaucoup, c'est normal)
40g sucre (pourquoi pas vanillé)
5 CS de fleur d'oranger
1 pincée (1g) de bicarbonate de soude
De l'eau
Dans la cuve de votre robot, à l'aide du K, mélangez les semoules et la farine :


Ajoutez le bicarbonate :


Ajoutez l'huile et la fleur d'oranger, et commencez à pétrir :


Ajoutez l'eau jusqu'à que ce vous puissiez former une boule :


Placez-la dans un sac congélation ou dans du film plastique :


2) LA PÂTE DE DATTES :
500 g de dattes dénoyautées bien molles et sucrées (la qualité des dattes est très importante)
30 g de pignons
30 g de sésames
30 g d'amandes hâchées
cannelle
Extrait de vanille
Poudre de rose
Astuce familiale de folie : du poivre noir du moulin ! (et oui, c'est ça le secret !!!)

Commencez par torréfier les pignons, les amandes et les pignons, à sec, dans une poêle. Remuez sans arrêt en surveillant bien : ils doivent devenir dorés. Ceci permet de développer considérablement les arômes, ce qui rendra les makrouds nettement meilleurs :



Dans la cuve munie du couteau, placez les dattes, la rose, la vanille et la cannelle et le poivre, puis mixez.   C'est la qualité des dattes qui va faire la consistance de cette pâte. Si vous voyez que vos dattes sont trop sèches ajoutez un peu d'huile pendant que vous les mixez. Plus cette pâte sera moelleuse, plus vos makrouds seront agréables en bouche :


Vous obtenez alors la pâte de dattes. Placez-la dans un récipient, ajoutez les sésames, amandes et pignons, et mélangez :


Voici le résultat. Goûtez et rectifiez éventuellement :


Étant une grande fan de pâtisserie, je ne supporte pas lorsque les gâteaux ne sont pas bien calibrés. J'adore quand le résultat fait professionnel. Le façonnage traditionnel des makrouds (qui consiste à faire un boudin de pâte, à le creuser sur toute la longueur,  à y insérer le boudin de dattes, et à rouler le tout) ne me donnait donc pas entière satisfaction, alors un jour j'ai eu l'idée de les réaliser comme si je faisais des sushis, et j'ai adoré le résultat !! J'ai donc le plaisir de partager avec vous aujourd'hui ma méthode en images, qui, je l'espère, vous permettra d'obtenir de superbes makrouds. Cette méthode permet aussi d'obtenir des makrouds avec la pâte de dattes plus présente que la semoule, ce qui est nettement plus agréable à la dégustation (à mon sens). Et puis on peut moduler comme on veut l'épaisseur de la pâte de semoule, en l'étalant de façon plus ou moins fine.
Aplatissez un peu de pâte au rouleau, sur environ 3mm, puis coupez en bas pour avoir le bord bien net. 
Placez-y un boudin de pâte de dattes, et roulez le tout. Coupez à nouveau à ras, et roulez bien le boudin ainsi obtenu pour le souder parfaitement. 
Attention : la pâte de semoule sèche très vite, il faut laisser le reste dans le sachet congélation pendant que vous faîtes cela.


Si vous possédez ces empreintes (que l'on trouve dans les épiceries orientales pour moins d'un euro, ou sur internet), cela vous permettra d'obtenir de jolis makrouds bien calibrés, mais ce n'est pas indispensable. Si vous n'en avez pas, aplatissez légèrement le boudin de pâte, et découpez les makrouds en biseau :


Appuyez fortement sur le boudin de pâte :



Découpez les makrouds :


On remarque qu'en procédant ainsi, les dattes sont parfaitement réparties à l'intérieur de la semoule :


Une fois qu'ils sont façonnés, les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et les disposer au fur et à mesure sur du sopalin. A ce stade-là les makrouds ne sont pas jolis du tout, c'est normal ! C'est le sirop qui les sublimera :



4) SIROP :
210 g de sucre
35 g d'eau
35g de fleur d'oranger 
Mélangez le tout dans une casserole et portez à ébullition. Maintenez l'ébullition sur feu moyen pendant 3 mn exactement.
Plongez les makrouds dans le sirop, et déposez-les sur le plat de présentation. 


Remarque :
Les makrouds se congèlent très bien. Dans ce cas, je vous conseille de les congeler bien froids, frits mais non imbibés de sirop. Il ne vous restera plus qu'à faire le sirop le jour "J". Très pratique lorsque l'on veut s'organiser à l'avance.

43 commentaires:

  1. j'adore les dattes
    je vais essayé cette recette familiale que tu nous offres généreusement (mais je n'en ferai que la moitié)
    bonne soirée

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  2. Les makrouds ça doit être toute ma vie...
    Seulement, étant normande, je n'avais pas de recette familiale ni rien. J'essayerais très bientôt bientôt ! Il fait juste que je passe acheter les empreintes chez l'épicier à côté de chez moi, je crois qu'il en fait.
    Je t'en donnerais des nouvelles !
    Merci beaucoup ! *wwww*

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    1. J'attends les nouvelles de tes makrouds alors ! J'espère qu'ils te plairont.
      A bientôt ! ;)

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    2. Comme prévu, le petit épicier oriental à côté de chez moi avec ces fameuses empruntes !
      Je tenterais donc ça la semaine prochaine, cette semaine j'essaye les hallot!

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    3. Stp donne moi ton avis sur les hallot !!!! ;))

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  3. Bonjour Valérie,
    Ma moitié voue une passion aux makrouds, à tel point que l'une de ses soeurs lui en prépare pour ses anniversaires.
    Il faut donc que j'essaie absolument ta recette! Seulement voilà, au risque de me faire passer pour une hérétique, est-ce que je peux changer le mode de cuisson? Mon homme ne fait pas le régime mais ne veut pas entendre parler de friture pour la cuisson : sa soeur les fait cuire au four.
    Est-ce que je peux suivre ta recette en changeant seulement le mode de cuisson ou faut-il effectuer quelques changements dans les ingrédients ou les proportions?
    Merci Valérie :-))

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    1. Je sais que certaines les font cuire au four, mais c'est nettement moins bon... Tu peux le faire sans changer cette recette.
      Je sais bien que les fritures c'est gras, mais je pense qu'il vaut mieux manger un bon makroud (quitte à les faire tout petits), que deux makrouds pas terribles...

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  4. Bonjour Valérie,

    J'adore les makrouds... Ma maman en fait régulièrement. Elle m'a évidemment transmis sa recette qui lui venait de ma grand-mère mais elle est assez différente de la vôtre : pas de farine ni de sucre dans la pâte, pas de sésame, d'amande ou de pignons dans les dattes et pas de sirop, mais du miel tiédi.
    J'ai donc voulu essayer votre recette et le résultat me plaît bien même si j'ai un peu raté mon sirop car je l'ai laissé dans la casserole sur ma plaque éteinte pendant que je trempais mes gâteaux et du coup, le sucre a cristallisé... Erreur de débutante (que je ne pense pourtant plus être) !!!
    Merci pour toutes vos recettes. Votre blog est évidemment dans mes favoris, et j'attends toujours avec impatience les nouvelles recettes !

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  5. Bonsoir, ou plutot bonjour ;)
    Operation makrouds reussie !!!! d'apres mon mari ils sont tres bons (j'attends le coucher du soleil ....ramadan oblige ....pour les gouter)
    Les derniers ont egalement une pellicule de sucre cristallise car je n'avais plus assez de sirop ....
    je te donnerais mon verdict ce soir ;)
    PS: j'ai utilise ma spatule de patisserie pour couper les makrouds, plus pratique que la roulette a pizza ! (genre ma ptite astuce du jour !)

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    1. makrouds delicieux!!!!! j'ai oublie de mettre le sucre dans ma pate et je m'en suis apercue trop tard....mais mine de rien ,ils sont excellents.Comme il me restait de la pate j'ai rajoute un peu de sucre et ils sont egalement parfaits ;)

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  6. bonjour valerie
    merci pour cette recette delicieuse tout le monde a aimé
    encore une recette que je reussie grace à tes explications claires
    bon... dès que tu donnes des cours je signe de suite..

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  7. Bonjour,

    Ça fait quelques semaines que j'ai découvert votre blog et que je bave devant à peu près chaque recette.

    Je viens de réaliser les makrouds avec mon mari pour surprendre ma famille qui adooooore ça !
    Le résultat dépasse mes espérances, et j'avoue qu'on en a déjà mangé quelques-uns (dur de résister, plus dur encore d'en laisser...).

    Un très grand merci pour cette succulente recette.

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  8. Merci beaucoup,
    j'en suis devenu fan depuis que mes amis m'en ont ramené de Tunisie mais ils étaient incapable de me donner le nom de ces pâtisseries.
    Maintenant non seulement j'ai le nom mais aussi la recette Haha!!!

    Encore merci

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  9. Etant tunisienne je suis plus qu'enchantée par cette recette! Terriblement bon... du coup c'est dur d'être raisonnable et de ne pas finir la boite! Par contre effectivement tu ne fais pas mention du sucre dans le déroulé... mais on trouve facilement oú le placer ;-)

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  10. Bonjour,
    j'aimerai savoir quand vous parler de semoule fine et moyenne, si c'est de la semoule pour faire le couscous. Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Non, ce n'est pas du tout la semoule pour le couscous.
      C'est ça qu'il faut :
      http://www.panzani.fr/produits/toute-gamme-panzani/pates/semoule,produits,16,,97.html

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  11. Bonjour, Très beau site et super recette que je vais tester pour les fêtes de Pourim. Mais j'aurais une petite question, quelle type de farine faut-il utiliser? 45 ou 55? Merci!!

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    1. Type 55 pour les gâteaux, toujours ;)
      Hag sameah !

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  12. lorsque tu introduis de l'huile dans les makrouds, chaude ou froide
    ma mère utilisait huile chaude, mais peut être est ce mieux froide ?
    je vais les faire demain,
    hag sameah pourim et ksom kal

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    1. Je n'ai jamais entendu parler d'huile chaude, du coup je la mets froide ! ;)

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  13. il me semble que les Makrouds ne sont que Tunisiens.
    depuis que j'ai gouté a cette recette, j'en mange au moins tous les quinze jours .

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  14. Bonjour Valérie !

    Bravoooo je suis une grande fan qui ne cesse de progresser aussi grâce à vous !
    Juste une question : quand je mets la pâte dans le papier film je la laisse poser où et combien de temps ? (au frais ou température ambiance)
    Merci beaucoup
    Jaden

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    1. Tu la laisses à température ambiante le temps de faire la pâte de dattes. Le film plastique c'est simplement pour ne pas qu'elle sèche.

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  15. bravo valerie une vraie pro

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    1. Lorsque je fais des makrouds, avant de faire la pâte de semoule, je grille les semoules les unes après les autres dans une grande poele (sans matière grasse), à feu moyen, en tournant sans cesse de façon à ce qu'elles prennent une jolie couleur blonde (pas brune !). La personne qui m'avait transmis la recette me disait qu'ainsi ça donne un petit goût de noisette et que c'est plus digeste.

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    2. Moi aussi je torréfie la semoule dans la poêle !!! J'ai simplement oublié de le rajouter...cette recette date ! Je le ferai tout à l'heure. C'est bien meilleur en torréfiant, en effet.

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  16. Alors la, je suis la plus heureuse du monde que vous ayez mis cette recette, et ma mère encore plus !!! On avait une recette que ma mère faisait mais très complexe, j'ai testé la votre et la UN REGAL ! J'adore, je suis fan ... Pour le sirop, je reste dans le traditionnel familial et je mets juste du miel et de la fleur d'oranger mais alors qu'est ce qu'ils sont bons !!! ENCORE MERCI :)

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  17. Ils ont vraiment l'air très bon! Je vous conseil d'essayer la baklava à la pâte filo, irrésistible.

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  18. Bonjour, et merci pour cette recette (et pour tout le blog) que je vais tester avec mes magnifiques dattes venues tout droit de Marrkech. Je me demandais juste avant de me lancer à quelle température doit être le sirop au moment d'imbiber les makrouds ? On les plonge et on les ressort aussitôt ? Merci d'avance !

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    1. Je ne connais pas la température.
      Depuis que j'ai publié cette recette, j'ai changé ma façon de faire. Je ne fais plus de sirop, mais j'achète ça :
      http://courses.carrefour.fr/drive/tous-les-rayons/sirop-de-glucose-a-base-d-arome-de-miel/PID1/154049/442483
      C'est génial ! On en trouve en grandes surfaces. Il faut le faire chauffer simplement pour le liquéfier (pas trop). Ensuite on plonge les makrouds dedans, et on les sort tout de suite.
      L'avantage de ce sirop c'est qu'il ne cristallise pas en refroidissant : les makrouds restent bien brillants.
      Si tu n'en as pas, et que tu as du glucose, fais le sirop de la recette en remplaçant la moitié du sucre par du glucose. Mais le sirop Samia est parfait !

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    2. Génial, je me lance plus confiante ! Mille mercis.

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    3. Valérie,

      je fais votre recette de makrouds très souvent, ils sont vraiment excellents, bien meilleurs que ceux de KAIROUAN .... Je voulais juste vous dire que par erreur j'ai mis les 40g de sucre vanillé dans la pâte de dattes et là ce fut la révélation, c'est encore meilleur. J'en ai parlé à une amie qui a essayé aussi et pour elle aussi, le changement est adopté alors si je peux me permettre de vous faire la meme suggestion. Sinon c'est vrai que le sirop avait tendance à cristalliser alors j'ai tenté moitié sucre en poudre et moitié sucre glace pour le sirop et c'est parfait. si cela peut servir à quelqu'un qui n'a pas de glucose.
      Amicalement. Aissia de tunis

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  19. Bonjour je tien sincèrement à vous féliciter pour votre blog génial génial je suis une patienner de cuisine gâteau et pour moi sincèrement votre blog est le top de tout ce que en peu trouver sur le net ce que j'aime chez vous c votre honnête et la façon que vous expliquer les recettes limite vous avait envie d'être un côté de nous pour que tout soit parfait je vous dit mes respect je suis en train de faire vos makroud je vous tien au courant.

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  20. hello, ma demande va peut être te paraître bête mais c'est quelle type d'huile qu'il faut utiliser pour la pâte a base de semoule? de l'huile d'olive?

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    1. De l'huile neutre, comme de l'huile de pépins de raisins ou de tournesol. Surtout pas d'huile d'olive.

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  21. Bonjour, j'ai retrouvé un vieux carnet de cuisine de ma grand-mère pied noir, avec sa recette de makroud mais le problème c'est qu'elle ne met pas de pâte de datte dans la farce et que sa recette est incomplète. J'ai essayé déjà des recettes de makroud trouvées sur internet avec de la pâte de dattes mais c'est toujours moins bon que les makrouds de ma grand-mère, et j'ai beau chercher je ne trouve nulle part sur internet de telle recette, et ma grand-mère a emporté son secret dans la tombe. Voici la recette, peut-être pourrez-vous m'aider à la compléter ou me dire si il faut vraiment rajouter de la pâte de dattes dans la farce : "1 kg de semoule moyenne, battre 6 oeufs avec 200 gr de sucre, 1 verre d'huile, cannelle, 1 sachet de levure. Laisser reposer 8 heures. Farcir avec clous de girofle, cannelle, miel." Une recette des plus minimalistes... Un grand merci si jamais vous pouvez m'aider, car je suis désespérée de ne jamais retrouver cette saveur de mon enfance !
    PS : Merci pour la recette "mes cookies préférés", je les fais très souvent et tout le monde les adore ! Je suis devenue l'esclave de mes proches, à faire des cookies tout le temps !

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    1. Il n'y a pas d'oeufs dans les makrouds ! La je vois qu il faut battre 6 œufs avec le sucre. Cela ressemble plus à un gateau. Rien à voir. C'est très bizarre. Je ne sais pas comment vous aider. Et puis un makroud c'est toujours farci avec de la pâte de dattes, que l'on parfume avec des epices. Désolée de ne pouvoir vous aider, mais si vous suivez le début de cette recette vous allez faire un gateau ! 😉

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    2. Oui je sais ça me paraît bizarre aussi, vu que dans toutes les recettes de makroud il n'y a ni oeufs ni sucre. Merci quand même !

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  22. vraiment chapeaux !!! beaucoup de jeune femme algérienne ne maîtrise pas cette ce gâteau fabuleux , l'un de mes meilleur ( ma mère l'assure grave :) )
    en effet il s'appel makrout >>> avec t a la fin

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    1. Oui mais chez nous, les juifs d'origine tunisienne, on les appelle les "makrouDs" ;)

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  23. Bonjour Valérie,

    je suis fan de votre blog et toutes vos recettes sont tellement bien expliquées que c'est la réussite assurée ! Merci d'expliquer tous les détails, vos astuces, vos améliorations...
    J'ai commencé par les macarons (c'est comme ça que je suis arrivée sur votre site)
    Et après, ça a été la ruine : il a fallu que j'achète du matériel, des cercles pour gateaux et tarte, le KitchenAid, la râpe microplane, des ingrédients, plusieurs farines, les colorants, les chocolats Valrhona..., et je me suis mise à la pâtisserie grâce à vous. Gâteaux, buches, tartes, les apéros,la boulange...
    Je n'imaginais pas être capable de faire de tels gâteaux. Merci Merci !

    Je me lance dans les Makrouds.
    C'est une recette ancienne mais j'espère que vous verrez mon message et me répondrez :
    - Combien peut-on faire de Makrouds avec cette quantité de pâte ?
    - Quelle galère pour faire un rouleau de pâte de dattes ! quel est votre truc ?
    - Quelle est la taille du rouleau formé ? Quel diamètre ou quelle longueur de rouleau ?

    Merci pour vos réponses et votre aide.

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    1. Il me semble qu'on peut en faire une bon en trentaine, je ne me souviens plus trop.
      Si les dattes collent étalez un peu de sucre glace sur le plan de travail.
      Le diamètre est d'environ 2cm. La longueur on fait comme on veut.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.