Fraisier

Le gâteau que j'affectionne tout particulièrement, c'est le fraisier. C'est ce gâteau qui a été l'élément déclencheur de cette passion dévorante que j'ai pour la pâtisserie.

J'ai dû le faire des dizaines de fois avant de trouver la recette qui me convienne parfaitement. 

En ce qui concerne la présentation du fraisier, certains recommandent de mettre de la pâte d'amande rose, verte ou blanche au-dessus, d'autres du coulis de framboises gélifié.

J'ai essayé les deux, et voici mon avis :

La pâte d'amandes est plus jolie mais ce n'est pas très bon. A la dégustation on l'enlève bien souvent. Elle n'apporte donc rien gustativement. De plus, si vous réalisez un grand fraisier et que vous n'avez pas de plaques exopat pour l'étaler, et bien bon courage !! C'est très difficile…

Le coulis de framboises est peut-être moins joli (quoique…) mais nettement meilleur. Il apporte une touche d'acidité vraiment appréciable, qui se marie superbement avec les notes sucrées de ce dessert.

Il faut le gélifier pour qu'il se tienne bien, et pour cela j'utilise de l'agar-agar, que l'on trouve maintenant très facilement, puisque Vahiné en fait (je ne mange pas de gélatine animale).

Enfin, en ce qui concerne le matériel, il vous faudra soit des petits cercles individuels, soit un cercle d'environ 20cm de diamètre. 

RÉALISATION : (pour 6 minis fraisiers ou un fraisier pour 8 personnes) :

1) Génoise :

2 gros oeufs

50g de sucre
50g de farine tamisée
15g de beurre fondu

Éventuellement une pointe de couteau de colorant en poudre rouge

Normalement une génoise se monte au bain-marie, mais si vous suivez à la lettre cette recette, vous obtiendrez une superbe génoise. Cette recette est INRATABLE ! Je vous garantis une génoise magnifique, délicieuse, bien aérée, et ceci sans aucune levure ni blancs en neige !
Battez les oeufs entiers et le sucre (et éventuellement le colorant) à l'aide d'un robot (car c'est trop long au batteur à main), pendant 10mn chrono (c'est très long mais c'est normal, c'est la clé de la réussite !).
Prélevez ensuite 2CS de ce mélange, et mélangez-le au beurre fondu. Réservez.
Ajoutez ensuite la farine en pluie, et incorporez-la très délicatement, en soulevant bien la masse pour ne pas la casser !
Ajoutez ensuite le mélange avec le beurre fondu, et incorporez-le tout aussi délicatement.
Si vous avez choisi de faire des minis fraisiers, versez la pâte  sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une exopat ou de papier sulfurisé, ou versez-la dans un grand moule rectangulaire (bien beurré), comme celui-ci par exemple.

Si vous optez pour un grand fraisier, je vous conseille de faire cuire directement la pâte dans un cercle à entremet de 20cm (non beurré), que vous disposerez sur une feuille de papier aluminium, que vous rabattrez ensuite tout autour de ce cercle pour éviter que la pâte ne s'échappe. C'est la même technique que pour le brownie, regardez ici.

Faire cuire une dizaine de minutes à 160°chaleur tournante (12mn pour mon four).
Pour les minis fraisiers, il suffira de détailler des cercles de pâte à l'aide des cercles, et pour le grand, tout simplement de laisser la pâte dans le cercle en attendant de monter le fraisier (enlevez le papier alu délicatement).

2) Le sirop :

50g de sucre

50g d'eau

50g de kirsch pur

10g de liqueur de framboise (facultatif)

Placez le tout sur feu moyen, et retirer du feu dès l'apparition des premiers bouillons (il s'agit simplement de dissoudre le sucre c'est tout).

3) Les fraises :

Coupez en deux dans le sens de la longueur 500g de fraises.
Les chefs pâtissiers déconseillent fortement de laver les fraises : cela les gorge d'eau et enlève leur goût. De plus, l'humidité restante abimera le fraisier.
De bons fruits bien choisis chez le primeur ne gagnent rien à être lavés, dixit nos chefs pâtissiers.

4) La crème mousseline (on ajoute simplement du beurre à la crème pâtissière) :

1/2 gousse de vanille (ou vanille en poudre) 

15 g de maïzena

40 g de sucre en poudre 

175 ml de lait entier 

2 jaunes d'oeufs

10g de kirsch
100g de beurre A.O.C. très pommade

Dans une casserole, portez le lait, la vanille et le kirsch à ébullition puis réservez.

Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena (j'utilise toujours ma cuillère magique). Ajoutez la moitié du lait chaud et remuez bien.

Puis versez le tout dans la casserole (où se trouve l'autre moitié du lait) et faîtes cuire sur feu assez vif sans jamais cesser de remuer jusqu'à obtenir la consistance de la crème pâtissière (normalement il y en a pour une minute, le feu doit être assez fort : retirez la casserole dès que vous sentez que la crème a épaissi, et remuez vivement hors du feu pour bien l'homogénéiser).

Filmez au contact (c'est à dire en mettant le film plastique SUR la crème), et laissez refroidir.

Placez 100g de beurre bien pommade dans la cuve de votre robot, et fouettez  longuement pour le "crémer" : il va blanchir.

Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière, tout en fouettant.

Vous obtenez une crème légère, c'est la crème mousseline.
Gardez la à température ambiante pour l'instant.

Pour réussir la crème mousseline il suffit que le beurre et la crème patissière soit à peu près à la même température. C'est obligatoire, sinon la crème va grainer.

5) MONTAGE :

Imbibez généreusement la génoise de sirop, à l'aide d'un pinceau. Normalement en pâtisserie, la règle c'est : poids de la génoise = poids du sirop, alors n'ayez pas peur !
(ici la génoise pèse à peu près 160g, et le sirop également).

Disposez ensuite les fraises coupées en deux le long du cercle, bien serrées, côté coupé sur le cercle, et en choisissant des fraises de même taille.

Disposez en suite au centre des fraises entières le plus serrées possible, puis versez la crème, et lissez bien à la spatule.
Filmez et réservez au frais.

Pendant ce temps, préparez le coulis de framboise.

6) COULIS DE FRAMBOISE :

Faire chauffer 100g de coulis de framboise avec une cc d'agar-agar. 

Versez-le  sans le toucher (c'est à dire qu'il faut le faire couler) au-dessus des (du) fraisier(s) et remettez-les au frais le temps de la dégustation.

Décorez avec une fraise entière, des groseilles, des pistaches concassées, des physalis, de la chantilly…


Je vous conseille de laisser le fraisier dans le(s) cercle(s), de le filmer et de le conserver tel quel jusqu'à la dégustation. Il suffira d'ôter le(s) cercle(s) au dernier moment.


REMARQUES IMPORTANTES :


Si vous faîtes un grand fraisier, vous pouvez diviser en deux la génoise dans le sens de la longueur (à l'aide d'un grand couteau scie), afin d'avoir une génoise en-dessous, et une au-dessus. 
Dans ce cas-là vous avez deux options pour le montage :
- génoise, sirop, fraises, crème, génoise, sirop, pâte d'amandes
- ou génoise, sirop, fraises, crème, génoise, sirop, fine couche de crème, coulis.
Personnellement j'opte souvent pour la deuxième option (comme vous pouvez le voir sur les photos), car j'aime bien lorsqu'il y a deux couches de génoises. Dans ce cas là, attendez que la fine couche de crème en haut soit très froide avant de verser le coulis.
- il est préférable de faire ce gâteau le jour-même, car la crème mousseline est une crème dite "fragile". Je fais la génoise la veille, je la fais bien refroidir sur une grille, puis je l'emballe dans du film plastique : elle reste impeccable. Je n'ai plus qu'à faire la mousseline le lendemain matin !


D'autre part, vous avez également la possibilité de parfumer la crème mousseline avec de la pâte de pistache (comme sur les photos du grand fraisier), c'est absolument divin. Vous pouvez soit la faire vous-même (clic), soit l'acheter (clic). 


Le fraisier pour l'anniversaire de ma fille :