Entremet poire chocolat

Ca faisait longtemps que je voulais m'essayer au biscuit joconde imprimé. J'attendais l'occasion pour le faire, car il nécessite un peu de travail, et de temps.

And today is the day : mon anniv...

Je voulais faire un entremet mais je n'étais pas décidée sur le parfum : praliné ? berk ;

café ? humm....love it ! mais personne n'aime chez moi ; fraises ? pas la saison (j'vais pas transgresser deux fois de suite les lois du Dieu Pâtisseus) ; chocolat ? classique mais un peu trop simple...

Finalement, j'ai opté pour le chocolat, mais à condition d'y ajouter de la poire.

J'ai donc réalisé un coulis de poires que j'ai gélifié à l'agar-agar, ainsi qu'une chantilly au chocolat.

J'ai pour habitude de dire qu'une recette doit être réalisée au moins trois fois pour être maîtrisée. C'est la première fois que je fais ce gâteau, je pense donc qu'il est perfectible.

Je suis néanmoins ravie, conquise, enchantée, émerveillée, époustouflée, fascinée....par la sublimitude de ce biscuit joconde !!! Il est tout simplement parfait : texture, goût, tenue, aspect....j'ai halluciné ! (Je l'avais déjà réalisé un jour dans un opéra, mais la recette était différente, il n'était pas aussi bon.)

Celui là, je ne suis pas prêt de le lâcher...je pense que j'ai trouvé mon nouveau meilleur ami. Sa texture en bouche est hyper agréable, ni grasse, ni lourde, ni sèche, au bon goût d'amande.....le top !

Une chose est sûre : ce biscuit sera souvent présent dans mes entremets dorénavant !

Voici donc la recette de my birthday cake :

RÉALISATION :

MATÉRIEL :

1 plaque exopat ou du papier sulfurisé (moins pratique)

1 plaque à pâtisserie (perforée c'est mieux)

un peigne décor (ou un peigne à dents larges et tout neuf, ou une baguette chinoise !)

un cercle à pâtisserie

une poche à douille munie d'une douille cannelée

1) l'appareil à cigarette (c'est le biscuit cacao rayé) : 

1 blanc d'oeuf

25g de beurre à température ambiante

25g de sucre glace

25g de farine 

8g de cacao amer

Cet appareil se réalise à la main, avec un fouet.

Coupez le beurre en parcelles et fouettez vivement pour le crémer.

Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé, et fouettez à nouveau.

Incorporez ensuite le blanc en fouettant vivement pour lisser.

Enfin, ajoutez la farine et le cacao tamisés ensemble.

Etalez en très fine couche sur l'exopat (1mm).

Tracez des rayures avec un peigne décor. Je compte en acheter un, mais je n'ai pas eu le temps, alors j'ai utilisé une baguette chinoise (pas le côté pointu, l'autre !). Je vous avoue que c'était assez difficile...vivement le peigne ! Il faut tenir la baguette bien perpendiculaire à la plaque, en l'essuyant avec du sopalin après chaque passage, et sans trembler ! 

Bloquez ensuite au congélateur le temps de réaliser le biscuit joconde.

2) Le biscuit joconde : (pour une plaque 40x30 et un fond de 25cm de diamètre) :

4 oeufs + 4 blancs (d'où l'intéret de conserver les blancs d'oeufs !)

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

60g de beurre

40g de farine

25g de sucre en poudre

Commencez par faire fondre le beurre, et réservez (il doit être froid).

Battez les oeufs entiers en omelette, et tamisez chacune des poudres.

Dans la cuve du robot, placez les poudres (farine, poudre d'amandes, sucre glace), faîtes une fontaine au milieu et mettez-y la moitié des oeufs battus. Battez 5mn à vitesse moyenne.

Ajoutez ensuite progressivement le reste des oeufs battus, et laisser monter 10mn.

Pendant ce temps, battre les blancs en neige, et les serrer avec le sucre en poudre.

Une fois le mélange oeufs/poudres blanchi, incorporer le beurre fondu.

Puis incorporer les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.

Sortez la plaque contenant l'appareil à cigarette du congélateur, et étalez le biscuit joconde dessus, en fine couche (5mm). Versez le reste de la pâte dans un moule de 26cm de diamètre, beurré et fariné.

Enfournez (d'abord la plaque, puis le moule) pour environ 10mn à 200°.

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Une fois le biscuit rayé refroidi, découpez des bandes plus hautes que votre cercle (chose que j'ai comprise après !) et chemisez-le avec. Egalisez ensuite avec un couteau, pour obtenir un biscuit bien régulier.

Démoulez le biscuit ayant été cuit dans le moule rond, et parez les bords au couteau, sur 1cm.

Placez ce cercle au fond.

3) Le coulis de poires : (invention Valérie...)

L'idéal aurait été d'utiliser des poires fraiches et bien mures. Mais je n'en ai pas trouvé, elles étaient trop dures. Alors, la larme à l'oeil, j'ai opté pour des poires au sirop, et je vous le déconseille. Rien ne vaut le goût de poires fraiches de qualité, évidemment.

4 poires bien mures (je n'en ai mis que deux, et je trouve que ce n'est pas assez)

1 sachet de sucre vanillé

1 cc d'agar-agar

A l'aide d'un mixeur girafe, mixez les poires pour les réduire en purée. Mettez la dans une casserole, et faîtes chauffer 3mn avec 1cc d'agar agar et le sucre vanillé.

Attendez un peu que ce coulis refroidisse, et étalez-le sur le gâteau. Réfrigérez.

5) La chantilly au chocolat :

200g de chocolat noir

40cl de crème liquide entière très très froide

Faîtes fondre le chocolat.

Montez la crème fleurette en chantilly, et ajoutez progressivement le chocolat, tout en continuant de battre, pour ne pas qu'il fige.

Etalez une partie de la chantilly sur le gâteau, et bien lisser à la spatule (jusqu'en haut du cercle). Mettez le reste en poche à douille munie d'une douille cannelée, et décorez à votre convenance.

Voici la version glaçage chocolat que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon beau-frère :