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mercredi 23 novembre 2011

Entremets poire chocolat






Ca faisait longtemps que je voulais m'essayer au biscuit joconde imprimé. J'attendais l'occasion pour le faire, car il nécessite un peu de travail, et de temps.
And today is the day : mon anniv...

Je voulais faire un entremet mais je n'étais pas décidée sur le parfum : praliné ? berk ;
café ? humm....love it ! mais personne n'aime chez moi ; fraises ? pas la saison (j'vais pas transgresser deux fois de suite les lois du Dieu Pâtisseus) ; chocolat ? classique mais un peu trop simple...

Finalement, j'ai opté pour le chocolat, mais à condition d'y ajouter de la poire.
J'ai donc réalisé un coulis de poires que j'ai gélifié à l'agar-agar, ainsi qu'une chantilly au chocolat.
J'ai pour habitude de dire qu'une recette doit être réalisée au moins trois fois pour être maîtrisée. C'est la première fois que je fais ce gâteau, je pense donc qu'il est perfectible.
Je suis néanmoins ravie, conquise, enchantée, émerveillée, époustouflée, fascinée....par la sublimitude de ce biscuit joconde !!! Il est tout simplement parfait : texture, goût, tenue, aspect....j'ai halluciné ! (Je l'avais déjà réalisé un jour dans un opéra, mais la recette était différente, il n'était pas aussi bon.)
Celui là, je ne suis pas prêt de le lâcher...je pense que j'ai trouvé mon nouveau meilleur ami. Sa texture en bouche est hyper agréable, ni grasse, ni lourde, ni sèche, au bon goût d'amande.....le top !
Une chose est sûre : ce biscuit sera souvent présent dans mes entremets dorénavant !
Voici donc la recette de my birthday cake :

RÉALISATION :
MATÉRIEL :
1 plaque exopat ou du papier sulfurisé (moins pratique)
1 plaque à pâtisserie (perforée c'est mieux)
un peigne décor (ou un peigne à dents larges et tout neuf, ou une baguette chinoise !)
un cercle à pâtisserie
une poche à douille munie d'une douille cannelée

1) l'appareil à cigarette (c'est le biscuit cacao rayé) : 
1 blanc d'oeuf
25g de beurre à température ambiante
25g de sucre glace
25g de farine 
8g de cacao amer
Cet appareil se réalise à la main, avec un fouet.
Coupez le beurre en parcelles et fouettez vivement pour le crémer.
Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé, et fouettez à nouveau.
Incorporez ensuite le blanc en fouettant vivement pour lisser.
Enfin, ajoutez la farine et le cacao tamisés ensemble.
Etalez en très fine couche sur l'exopat (1mm).


Tracez des rayures avec un peigne décor. Je compte en acheter un, mais je n'ai pas eu le temps, alors j'ai utilisé une baguette chinoise (pas le côté pointu, l'autre !). Je vous avoue que c'était assez difficile...vivement le peigne ! Il faut tenir la baguette bien perpendiculaire à la plaque, en l'essuyant avec du sopalin après chaque passage, et sans trembler ! 
Bloquez ensuite au congélateur le temps de réaliser le biscuit joconde.



2) Le biscuit joconde : (pour une plaque 40x30 et un fond de 25cm de diamètre) :
4 oeufs + 4 blancs (d'où l'intéret de conserver les blancs d'oeufs !)
150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
60g de beurre
40g de farine
25g de sucre en poudre
Commencez par faire fondre le beurre, et réservez (il doit être froid).
Battez les oeufs entiers en omelette, et tamisez chacune des poudres.
Dans la cuve du robot, placez les poudres (farine, poudre d'amandes, sucre glace), faîtes une fontaine au milieu et mettez-y la moitié des oeufs battus. Battez 5mn à vitesse moyenne.
Ajoutez ensuite progressivement le reste des oeufs battus, et laisser monter 10mn.
Pendant ce temps, battre les blancs en neige, et les serrer avec le sucre en poudre.
Une fois le mélange oeufs/poudres blanchi, incorporer le beurre fondu.
Puis incorporer les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.
Sortez la plaque contenant l'appareil à cigarette du congélateur, et étalez le biscuit joconde dessus, en fine couche (5mm). Versez le reste de la pâte dans un moule de 26cm de diamètre, beurré et fariné.
Enfournez (d'abord la plaque, puis le moule) pour environ 10mn à 200°.
`

Une fois le biscuit rayé refroidi, découpez des bandes plus hautes que votre cercle (chose que j'ai comprise après !) et chemisez-le avec. Egalisez ensuite avec un couteau, pour obtenir un biscuit bien régulier.
Démoulez le biscuit ayant été cuit dans le moule rond, et parez les bords au couteau, sur 1cm.
Placez ce cercle au fond.



3) Le coulis de poires : (invention Valérie...)
L'idéal aurait été d'utiliser des poires fraiches et bien mures. Mais je n'en ai pas trouvé, elles étaient trop dures. Alors, la larme à l'oeil, j'ai opté pour des poires au sirop, et je vous le déconseille. Rien ne vaut le goût de poires fraiches de qualité, évidemment.
4 poires bien mures (je n'en ai mis que deux, et je trouve que ce n'est pas assez)
1 sachet de sucre vanillé
1 cc d'agar-agar
A l'aide d'un mixeur girafe, mixez les poires pour les réduire en purée. Mettez la dans une casserole, et faîtes chauffer 3mn avec 1cc d'agar agar et le sucre vanillé.
Attendez un peu que ce coulis refroidisse, et étalez-le sur le gâteau. Réfrigérez.



5) La chantilly au chocolat :
200g de chocolat noir
40cl de crème liquide entière très très froide
Faîtes fondre le chocolat.
Montez la crème fleurette en chantilly, et ajoutez progressivement le chocolat, tout en continuant de battre, pour ne pas qu'il fige.
Etalez une partie de la chantilly sur le gâteau, et bien lisser à la spatule (jusqu'en haut du cercle). Mettez le reste en poche à douille munie d'une douille cannelée, et décorez à votre convenance.



Voici la version glaçage chocolat que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon beau-frère :


87 commentaires:

  1. J'ai hâte de gouter ma part ! Ne soit pas dégu Julius ....

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  2. C de la provoque ? J en ai marre VALERIE tu veux vivre de ta passion je t embauche! Viens vivre chez nous tu seras loges nourris blanchis ton tarif sera le mien!

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  3. Bon anniversaire Valérie! bravo pour ton blog, je suis bluffée!

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  4. Merci beaucoup Sophie !!!
    Bizz... ;)

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  5. Je reste sans voix ! Happy Birthday encore une fois

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  6. Coucou :)

    Bon, je m'ennuie, je vais m'occuper un peu et faire un entremet pêche-chocolat (pas de poire à la maison mais des pêches alors bon).

    Faut dire que je suis très intéressée par ce biscuit joconde imprimé !

    Te tiens au courant après, comme d'hab !

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  7. coucou valérie,

    J'ai une question que je désire te poser depuis longtemps. Ou achètes tu l'agar agar cacher stp ?
    je te remercie,

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    1. Salut Shosh ! Je ne mange pas strictement cacher, alors je prends l'agar agar vahiné, en grandes surfaces, je suis désolée de ne pas pouvoir t'aider. Mais tu peux utiliser la gélatine de poisson cachère, il suffira de suivre les indications du paquet, et de l'adapter à la recette. Si tu as besoin d'aide demande moi !

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    2. merci pour ta réponse ;-)

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  8. Hello,
    alors super entremet que jai fait hier et qui est parti en une heure :-) mais j etais contente davoir reussi le biscuit joconde qui etait trop bon, mais que jai fait un peu epais. jai remplacer le coulis de poire par une mousse de poire et pour le dessus, miroir chocolat noir et ptite deco. L entremet a eu un succes fou. Merciiiiiiiii enormement ma chere Valerie, pour cette recette et toutes les autres :-) a tres viiite bisoouuuuus.

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    1. Je me demandais a chaque fois comment les patissiers faisait pour faire des "effets" sur le biscuit et bien je suis troop contente de savoir et d'avoir reussi :-)

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    2. Tu as bien fait de remplacer les poires par de la mousse de poire. Je pense que le top serait de mettre des petits cubes de poires caramélisés dans la mousse de poire !
      Merci Nour pour tes petits mots toujours tellement gentils...

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    3. bnsoir, tout d abord félicitations Valerie pour ce super blog! J ai déjà essayé votre recette de gnocchi, au top!! je voulais tester cet entremet pour dimanche prochain mais j aurai deux petites questions, je viens de voir que nour l a fait avec mousse de poire, pouvez vous me dire comment faire cette mousse ainsi que les cubes caramelisés, et est ce que je peux faire l entremet quelques jours en avance ou pas? dans l attente de votre reponse. merci

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  9. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog, c'est une pure merveille!
    Je souhaite faire la gâteau d'anniversaire de ma fille aînée (4 ans) et l'entremet poire chocolat dans sa version glaçage chocolat me tente bien. J'ai juste un problème d'organisation et me demande s'il est possible de le préparer à l'avance et le congeler?
    Merci!

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    1. Bonjour Carolaix !
      Je suppose que vous pouvez le congeler, car la chantilly et le biscuit se congèlent très bien.
      En revanche, ne faîtes pas le coulis de poires à l'agar agar, car il rejette l'eau à la décongélation. Utilisez de la gélatine et vous n'aurez pas de problème.
      D'autre part, je vous conseille de bien mettre 4 poires comme je le précise dans la recette.
      Vous pouvez également faire un bavarois à la poire, en y insérant des petits dés de poires légèrement caramélisés, c'est délicieux !
      Et évitez de le congeler trop longtemps à l'avance et faîtes-le décongeler la veille au réfrigérateur.

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  10. Merci Valérie pour votre réponse! Je vais me lancer et vous dirai si cela a été un succès!

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  11. Merci, merci, merci ... mille fois merci pour cette recette! Je l'ai suivie à la lettre et le résultat a bluffé tous les invités! Quelle fierté de pouvoir dire "c'est moi qui l'ai fait!".
    Le gâteau a très bien supporté la congélation/décongélation. (préparé 3 jours avant le jour J, coulis de poire avec agar-agar remplacé par une mousse poire avec gélatine).
    Faute d'avoir un peigne décor ou une baguette chinoise (!), j'ai utilisé un râteau en plastique d'une de mes filles ... outil assez pratique en fin de compte!
    Je ne sais pas quelle est la prochaine recette que je réaliserai mais une chose est sûre, c'est en suivant vos conseils!

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    1. Trop contente pour vous Carolaix !!!!!!! J'aime lire des commentaires comme ça... ;)
      Merci pour votre confiance, et merci de venir me donner votre avis sur mes recettes.
      A bientôt !

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  12. Bon jour Valérie,
    Je compte réaliser cet entremet le week-end prochain car j'adore l'idée du motif dans le biscuit. J'ai juste une ou deux questions: est-ce-que les 2 biscuits ( rond et sur le bord du moule) se détachant quand on coupe l'entremet? et est-ce-qu'il faut laisser le gâteau longtemps au froid avant de le déguster,

    Merci pour votre réponse,
    Cordialement, Mathias

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    1. Bonsoir Mathias,
      Ne vous inquiétez pas, les biscuits restent parfaitement solidaires grâce à la mousse. Il faut d'abord mettre le tour, puis le fond à l'intérieur.
      Si vous avez lu les commentaires plus haut, je conseille plutôt de réaliser un bavarois à la poire à la place du coulis, en y insérant des dés de poires caramélisés dans un peu de sucre et de beurre.
      Si toutefois vous choisissez le coulis, mettez quand même les petits dés de poires caramélisés, c'est trop bon...
      Ce gâteau fige assez vite au froid, je dirais que 3h suffisent, mais c'est sûr qu'il est toujours préférable de le laisser d'avantage.

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  13. Bonjour,
    Merci beaucoup de votre réponse et je vais suivre votre conseil de mettre des petits dés de poires dans le bavarois.
    Je vous félicite pour votre blog qui est parfaitement bien réalisé et qui ne cesse d'occuper mon temps!

    Cordialement, Mathias

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    1. Merci beaucoup Mathias, tenez-moi au courant surtout... ;)

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  14. Bonjour Valérie,
    Je compte réaliser un gâteau pour l'anniversaire de ma soeur qui est composé d'un croustillant au gavottes, un crémeux caramel (de Christophe M.) et une mousse au chocolat. J'hésite juste sur la sorte de chocolat, au lait ou noir.
    Peux-tu me conseiller?
    Merci beaucoup, Mathias :-)

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    1. Bonjour Mathias,
      Pour pouvoir te conseiller j'ai besoin de comprendre : qu'entends-tu par "croustillant aux gavottes" ? Tu veux dire un croustillant chocolat praliné gavottes comme dans le trianon ? Et c'est toi qui a eu l'idée du caramel avec ? Parce que j'ai bien peur que ce soit beaucoup trop sucré ! C'est soit le croustillant praliné, soit le caramel, pas les deux. J'ai besoin de plus de précision pour t'aider. Quoi qu'il en soit je pense que je conseillerai toujours le chocolat noir, car il est peu sucré. Généralement les pâtissiers optent pour du chocolat au lait lorsqu'il y a des fruits jaunes.

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  15. Bonjour,
    Oui c'est une recette que j'ai trouvée sur le net. Effectivement c'est un croustillant comme dans le trianon. Pour le chocolat noir, c'est bien ce que je pensais mais pour le caramel je ne suis pas sur. C'est vrai que cela pourrait être trop sucré mais je pense que cela doit vraiment être bon... C'est donc un croustillant comme dans le trianon, une très fine couche de crémeux caramel dessus un peu gélifié et enfin une couche de mousse au chocolat comme dans l'entremet poire-chocolat. Est-ce-que cela t'éclaires un peu, au pire je change de recette!

    Merci au temps que tu m'accordes, Mathias

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  16. Mais il n'y a pas de biscuit ???? Je le trouve bizarre ce gateau...
    Le caramel c'est délicieux, je suis d'accord, mais avec un feuilleté praliné j'ai bien peur que cela soit très écoeurant, surtout si aucun biscuit ne vient adoucir tout ça (mais je suppose que tu as du oublier de me parler du biscuit).
    Si cette recette existe c'est qu'elle doit être mangeable mais je la trouve curieuse...
    Sinon un lecteur m'a récemment fait découvrir un entremet au chocolat tout simplement parfait, c'est "le fraicheur chocolat" de Pierre Hermé. Cherche sur le net, il est superbe : un biscuit chocolat noix de pécan, un crémeux au chocolat, et un glaçage miroir au chocolat. Il y a également l'entremet poire caramel de felder qui est à tomber par terre...

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  17. Oui j'ai malencontreusement oublié de parler du biscuit. C'est un simple biscuit joconde au dessus et en dessous. Je vais chercher "le fraicheur chocolat" car j'adooooooore les noix de pécan.
    Merci vraiment pour tes conseils car cela m'a ouvert les yeux sur l'aspect "sucre" du gateau!
    Merci vraiment vraiment!
    Mathias

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  18. Bonjour,

    Les proportions que vous donnez c'est pour un cercle de 22/24 cm ??
    Mais comment je fais pour avoir les proportions pour un plus petit cercle ?? Il me semble qu'il y a une histoire de règle de trois ou un truc dans le genre mais bien souvent j'ai toujours trop d'appareil pour mes moules (car nous sommes 4 donc je fais des petits gâteaux) !!

    Un conseil ? Une astuce peut être ?

    Merci,
    Lili

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    1. Lili, donnez-moi la taille de votre cercle, et je vous dirai comment faire. ;)

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  19. Bonjour,
    Vous ne mettez pas du tout de sucre dans la préparation chantilly-chocolat?
    Bon week end.

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    1. Non je n'en mets pas. Parce que lorsque l'on déguste tout en même temps c'est parfait. Et puis il y a du sucre dans le chocolat. Il ne faut pas prendre de chocolat trop corsé.

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  20. bocciarelli aurore07 avril, 2013 19:09

    bonjour valérie.
    je voudrai faire cette recette pour l’anniversaire de mon chéri mais il n'aime pas les poires et je pense les remplacer par des framboises ou cerises (c'est pour fin juin).dans ce cas quelles pourrai être les proportions? et j'utilise de la gélatine, combien en faudrait il ?
    ce soir mousse au choco et coulis caramel....hummmmmmmmm
    merci

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    1. Bonjour Aurore,
      Si tu comptes utiliser des griottes ou des framboises, je pense que le mieux est de les laisser entières, tout simplement.

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  21. bocciarelli aurore08 avril, 2013 09:47

    je pense avoir trouver une recette de mousse à la framboise qui pourrai convenir pour mon gateau,mais j'ai besoin de ton avis de pro!! pense tu que ça conviendra?
    et j'aimerai faire une couche framboise, une couche choco et une autre couche framboise, ça pourrai le faire?
    merci
    voici le lien de la recette de la mousse:
    http://www.passionpatisserie.fr/article-recette-buche-de-noel-framboise-et-chocolat-110833705.html

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    1. Je ne sais pas ce que peux donner un bavarois framboise avec du chocolat...bof bof... Pour être sincère je n'aurais pas choisi cette association. Mettre des framboises entières dans du chocolat noir oui, mais choisir deux mousses je ne sais pas. Je te conseillerais dans ce cas là plutôt une ganache montée au chocolat blanc. Ou bien fais une fine couche de chocolat noir, et dispose des framboises entières sur le biscuit du bas, pour que l'on sente bien la framboise.
      D'autre part, je te conseille d'utiliser du coulis de framboises pour le bavarois, pour ne pas te casser la tête à filtrer. Mais dans ce cas là ne mets surtout pas le sucre en poudre !! Le coulis est déjà sucré.
      Pour le reste du bavarois, suis la recette que tu m'as envoyé.

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    2. bocciarelli aurore08 avril, 2013 11:28

      tu as sans doute raison, deux mousses ça va faire lourd!!
      pour le choco blanc,non, mon chéri a horreur de ça!
      je pense que je vais simplement mettre un coulis de fruit rouge sur le fond et intercaler une ou deux couches de fruits dans la chantilly.peut etre la groseille irai mieux?son petit gout acidulé se marierai assez bien avec le sucré de la chantilly!
      je vais me pencher sur la question, et j'ai encore quelques mois pour trouver le bon accord
      merci encore de ta patience avec nous, jeunes et ignorantes apprenties pâtissières!!!

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    3. Bonjour Aurore et Valérie
      Allez je mets mon grain de sel..
      J'ai fait un ... bavarois, entremets, je ne sais pas comment l'appeler Choco/citron avec de la mousse choco (montée à la chantilly) et le lemon curd de Valérie, séparés par du craquant praliné sur un "socle" de meringue. Si ton mari aime le citron
      c'est vraiment un régal (dixit les goûteurs)
      Si ça te tente je suis à ta dispo
      Isabelle
      Isabelle

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    4. bocciarelli aurore08 avril, 2013 12:24

      pour moi le choco citron!!!
      je vendrai ma famille pour une pâtisserie au citron,suis accroc à ce petit soleil!!!
      je vais proposé à mon homme et voir ce qu'il en pense mais pas sure, c'est pas un super fan du citron et comme c'est pour son anniv, monsieur veut ce qu'IL aime!!
      je te tiens au courant et merci de l'idée (je la garde pour ME faire un plaisir égoïste)

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  22. bocciarelli aurore09 avril, 2013 15:34

    me revoila,désolé!!
    en relisant ta recette, j'ai vu ton hésitation sur le choix du parfum et j'ai surtout vu: café!!!
    ma moitié est fou de ça alors si pour son anniv je lui fait un entremet choco café, sois il me redemande en mariage soit il me fait le 3ème!!
    toi tu ferai comment avec le café, comme l'opéra ou juste une ganache café comme dans la tarte au café?
    sinon sur le site de mercotte j'ai vu un entremet choco pistache qui pourrai être sympa.elle fait une sorte de crème pâtissière améliorée à la pistache!
    peut tu m'éclairer; encore!?

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    1. Il aime le café ??? Mais quel bonheur d'avoir un mari qui aime ça ! Le mien en a horreur, du coup je n'ai jamais pu réaliser le gâteau qui me fait rêver, et que je te conseille ABSOLUMENT pour l'anniversaire de ton mari : c'est le moka de Michalak. Ca m'a l'air d'être de la bombe atomique, surtout avec son biscuit aux noix...au secours !!
      Sans hésiter, fais-lui celui-là. Ne t'inquiète pas, les recettes de Michalak sont parfaites, tu n'auras pas de mauvaise surprise.
      Voici le lien :
      http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/news-le_gateau_de_mes_reves/536660-la_recette_du_succulent_moka_comme_je_les_aime_de_christophe_michalak.html
      Ne prends pas peur en lisant la recette, c'est assez rapide à faire en fait !
      Si tu as la moindre question n'hésite pas.

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    2. bocciarelli aurore09 avril, 2013 16:03

      aimer n'est pas le mot, adorer, vénérer, idolâtrer seraient plus exact!!
      je vais suivre ton conseil et je fonce de ce pas étudier michalak; heu pardon, sa recette!!!
      merci encore

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    3. bocciarelli aurore09 avril, 2013 16:16

      ok je viens d'aller voir, je te résume voir si j'ai bien tout compris:
      un biscuit aux noix, une crème pâtissière que l'on mélange à une crème au beurre et à de l'extrait de café pour avoir une crème mousseline; et des amandes caramélisées!! c'est ça?
      après il suffit de mettre de la marmelade sur le biscuit et de recouvrir les cotés et le dessus avec la crème et de le décoré à la poche à douille et de mettre des amandes dessus, j'ai bon?
      si c'est ça c'est simple à faire et ça a effectivement l'air d’être une tuerie!!
      je tiens mon gateau d'anniv!merci

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    4. C'est exactement ça !
      Je ne sais pas ce que peux donner la marmelade de clémentines avec le café, mais il parait que les agrumes se marient divinement avec, notamment le citron.
      Je suis contente que tu aies trouvé le gateau qu'il te faut.

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  23. Re

    Alors celui-ci je l'ai réalisé pour un anniversaire moi aussi et résultat j'ai bluffé tout le monde !!
    Déjà par le visuel car il faut avoué que même si les rayures n'étaient pas parfaites (trop grosses à mon sens), le gâteau avait quand même l'air de sortir d'un pâtisserie (dixit mon Papa) !!

    Ensuite le goût extra, j'ai bien lu les commentaires avant de me lancer, du coup j'ai opté pour une mousse de poire et des morceaux de poire caramélisés :) et c'était un régal (comme d'habitude avec les recettes de Valérie)

    Caroline

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    1. Merci Caroline ! Je viens de lire tous les commentaires que tu as laissés, tu es adorable ! ;)

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  24. Bonjour valérie
    J'espère que mes questions ne resteront pas sans réponses car par deux fois je vous ai demandé conseil et je n'ai pas eu la chance que vous y répondiez peut être faut il s'inscrire quelque part et je n'ai pas fait attention!!
    Voila ma question de quel hauteur doit être le moule, et je cherche la recette de la mousse à la poire mais je ne trouve pas comment feriez vous? Ce week end je m'attaque a à l'entremet poire/chocolat pour l'anniv de ma petite sœur. Bonne fin de semaine

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    1. Bonjour Nathalie,
      Rien ne vaut les conseils de Valérie, mais je me permets de vous répondre car j'ai fait cet entremet avec la mousse à la poire.
      De tête (je l'ai fait en fin d'année dernière!) l'entremet faisait au final environ 7 cm de hauteur, mais ça dépend de la quantité de mousse à la poire que vous mettez! Si votre moule n'est pas très haut, vous pouvez "le faire grandir" en le cerclant de rhodoïd ou de papier cuisson.
      Pour la mousse à la poire, j'avais utilisé la recette trouvée au dos des paquets de gélatine Vahiné (recette de charlotte aux poires).
      Bonne fin de journée!

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    2. Merci carolaix pour tes conseils mon moule devrait aller. Pour la mousse je vais pousser mes recherches du coté de vahiné. Il ne me reste plus qu'à le faire. Bonne fin de semaine à toi

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    3. Nathalie désolée !!!!!!!! Je réponds à tellement de questions que parfois sans le vouloir j'en zappe certaines...
      Merci Carole d'être venue au secours de Nathalie ! Je n'aurais pas répondu mieux que toi (normal, tu déchires !) ;)
      Mon cercle n'est pas très haut, je crois 8cm, mais comme dit Carole tu peux faire la hauteur que tu veux avec du rhodoïd. Quant à la mousse de poires, prends simplement celle de ma recette de charlotte poires/figues ! C'est une mousse de poire qu'il y a, ça tombe bien !

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    4. Bonjour Valérie,
      Je compte faire cet entrement pour Dimanche avec la mousse de poires que vous conseillée. Dois-je prendre les mêmes quantités que pour la recette de charlotte poires/figues pour la mousse de poires? Ou bien dois-je diminuer les quantités pour cet entrement?
      D'avance merci.

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  25. Bonjour,
    Très contente !! Je cherchais la recette d'un joli gateau à ramener chez des amis pour demain soir, et c'est tout trouvé avec cette merveille poire chocolat donc mille MERCI (je vais faire une compotée de poires caramélisées avec une pointe de fève tonka + agar agar).
    Super blog que je découvre :-)

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  26. Bonsoir
    Mon entremet poire chocolat a été un succès le rendu du tour du gâteau est trop bien, il est d'une légèreté incroyable et merci pour m'avoir signalé la recette de la mousse à la poire qui est délicieuse, encore un premier essai marqué, bon il va falloir que je m'améliore pour le dessus du gâteau mais cela viendra avec le temps.
    La semaine prochaine les croissants

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  27. Salut valerie
    Je suis deg
    Jai passe ma matinee a faire ce gateau
    Et au moment du montage tt part en ruine
    Surtt les rayures qui ne tienne pas qui se casse ������

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  28. Valériiiiiieeee! Dites moi, est-ce que vous pensez que votre recette mais avec une mousse au chocolat noir au lieu de la chantilly au chocolat ca puisse convenir?

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    1. Ce n'est pas impossible mais je ne le vous conseille pas. La texture sera mousseuse et pas crémeuse, ce qui est moins présentable. De plus elle se tiendra moins bien, et surtout vous ne pourrez pas décorer à la poche à douille.
      C'est possible mais ça sera bof bof...

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    2. Merci pour votre réponse!!!!!! Je prends note! Je regardais la pub pour le meilleur patissier sur M6... vous auriez tellement votre place là-bas!!!!!!

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  29. Bonjour Valérie,
    Croyez vous qu'une crème mousseline au chocolat ferait l'affaire ? Je compte faire ce gâteau sans coulis, juste au chocolat (j'ai des choco addict dans la famille) et j'aimerai pouvoir le congeler. Vos conseils de pro me seraient utiles. merci d'avance

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  30. Bonjour Valérie, cest la premiere fois que je viens sur votre blog et suis intéressée par votre entremet poire chocolat; mais j'ai 3 petites questions(ne m'en veuillez pas:je débute): le chocolat de l'appareil à cigarette ne va t'il pas fondre au four pendant la cuisson? faut il puncher le biscuit joconde pour qu'il ne soit pas sec? et enfin comment démouler tout le gâteau après montage? je compte le réaliser le weekend prochain.merci d'avance de vos réponses

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  31. Bonsoir Valérie,
    Oh la la !!!!! J'ai lu plus haut que tu conseillais à quelqu'un le poire caramel de Felder, "qu'il était à tomber" !!!
    Est-ce que tu l'as fait ? Peux-tu m'en parler s'il te plaît, s'il te plaît, s'il te plaît ???
    J'ai finalement jeté mon dévolu sur le poire caramel mais le nombre de préparation m'a un peu fait flippée ! Est-ce qu'il est aussi compliqué à faire qu'il en a l'air ?
    As-tu des conseils à me donner ?
    Pour info, je ne peux pas utiliser de gélatine et je n'ai jamais utilisé l'agar agar. En fait j'évite toutes les recettes où il y en a !
    J'espère te lire bientôt,
    Bonne soirée et...... bonne fête

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  32. Bonjour, une nouvelle recette de votre blog que j'ai envie de tester ;) A chaque fois vos realisations sont des reussites chez moi ! merci !!! Par contre j'ai un petit moule de 20 cm , pouvez vous me dire les proportions que je dois utiliser ? Merci d'avance

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    1. Réponse ici :
      http://www.cestmafournee.com/2013/06/quelles-quantites-pour-mon-moule.html

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  33. Une tuerie !!! Mon premier entremet et très très bien. Je suis flemmarde, je n'ai pas fait de mousse de poires, même sans ça, c'était très fin en bouche. J'ai juste rajouté un disque de streusel noisette/amande pour donner un peu de croquant.
    Merci !

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  34. Bonsoir Valérie,

    J'ai bluffé tout le monde avec cet entremet, surtout avec la décoration super originale
    "mais comment tu as fait ces rayures???".

    Je n'ai pas étalé la pâte assez finement et j'ai un peu galéré pour les bandes car mon moule à manqué était un peu juste en taille et ça m'a fait 2 grandes bandes rayées et une micro bande...

    J'ai aussi remplacé le coulis de poire par une mousse aux poires.
    La prochaine fois, je caraméliserais des poires que j'incorporerais en morceaux à la mousse, mon mari a trouvé que le goût n'était pas assez présent.

    Merci encore pour tes recettes, j'en ai pioché deux autres pour l'apéro de ce week-end, j'ai hâte.

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  35. J'ai bien choisi mon pseudo (!), ce n'est pas mon moule qui était un peu juste mais ma plaque de four...

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  36. Bonjour Valérie,
    Je pratique vos recettes depuis quelques mois et c'est un ravissement pour tout le monde. Merci. Je fête mes 40 ans avec beaucoup de convives, je souhaite savoir si je peux congeler l'entremet poire chocolat, le fraicheur chocolat, le brookies et les tartes à base de pâte sucrée. Merci pour vos conseils. Sandra

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  37. Aujourd'hui Journée Valérie ! tartes mais surtout l’entremets de rêve ! Comme ustensile j'ai utilisé la sorte de truelle pour étaler la colle à carreaux (rayon bricolage), résultat nickel. Par contre une fois cuite, j'ai eu beaucoup de mal à placer les rayures le long de mon cercle, et j'ai enfin compris, elles n'étaient pas assez cuites. Une fois remise au four, ça s'est beaucoup mieux passé :-)
    L'aspect visuel est wouahh !!! Trop jolis les petits zigouigouis en chantilly chocolat (1ère fois que j'arrive à utiliser comme il faut la poche à douille)
    Merci Valérie

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  38. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  39. Bonjour Valérie, ce gâteau me tente mais je ne suis pas convaincue par le crémeux à la poire, penses-tu que celui de Mercotte pour sa bûche " poire chocolat caramel" ou bien celui de ses entremets individuels poire chocolat pourrait convenir et en terme de texture et en quantité. Merci de ta réponse même si je m'excuse de ne pas apprécier ton crémeux.

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    1. En fait ce n'est pas un crémeux, c'est un coulis gélifié.
      A mon avis tu cherches plutôt une mousse. Toutes les recettes de Mercotte sont fiables évidemment, sinon tu peux faire la mousse à la poire des buchettes poires spéculoos sur mon blog.

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  40. Salut Valérie! J'ai des poires qui ont besoin d'être consommées d'urgence et je ne me vois pas en faire autre chose que cet entremet... J'étais tentée par la charlotte mais les enfants ont englouti les dernières ce matin --' J'ai fait un tiramisu du coup, pour les biscuits à la cuillère... Mes poires attendent toujours... SAUF que je n'ai presque plus d'amandes (Adieu monde cruel!) et que je ne vois pas comment faire pour le biscuit joconde... Une idée de remplacement peut-être? Ou penses-tu que je puisse le remplacer par une dacquoise (je suis moins tentée...)?
    Merci d'avance, Valérie, à bientôt

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  41. Bonjour Valérie,
    Comment fais tu le glaçage sur ta version pour l'anniversaire de ton beau-frère ? Il est très beau, très lisse, j'aimerais reproduire le même !
    Merci beaucoup !

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    1. Fais ce glaçage, c'est le plus beau ! http://www.cestmafournee.com/2015/08/lentremet-trois-chocolats-de-valrhona.html
      attention : l'entremet doit être congelé pour que le glaçage fige. Deux heures au congélateur suffiront.

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  42. Bonjour,

    Est-il possible de le faire a l'avance ?

    Merci

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    1. La veille oui, mais guère plus ;)

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    2. Mais vous pouvez le congeler une semaine avant.

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  43. bonjour , pourquoi la poire a t'elle coulé et du coup détrempé le biscuit ? j'ai suivi à la lettre les quantités et j'ai mis des poires fraiches, merci

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  44. Bonjour,

    J'aimerai faire ce gateau, je vois qu'en commentaire vous conseillez une mousse de poire, où puis je trouver la recette de cette mousse ? :)

    Bonnes fetes et merci !

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    1. Ici : ;))
      http://www.cestmafournee.com/2013/10/la-charlotte-poiresfiguesvanille.html?m=1

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    2. Gâteau fait et dégusté ! J'avoue avoir eu du mal sur quelques éléments, tous n'étaient pas pareil que sur les photos, mais ça viendra avec la pratique ! En tout cas, merci pour prendre du temps à partager toutes tes recettes, c'est très bien décrit, avec photos etc, c'est top pour ceux qui commencent la pâtisserie comme moi :)

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  45. Je cherchais une recette d'entremetteur poire Choco pour les 7ans de mon neveu d'amour tout gourmand .... Pour cette recette Merciiiiii !!!!
    Par contre comme je dois le transportée je voudrais savoir si je peux avoir votre recette de glaçage pour le décor ... Et si je peux le congeler avant de le transporter ( ce dont je doute vu que c'est de la chantilly mais ... ) voilà merci super patisseuse qui enchanter mes papilles et nos kilos en plus chaque semaine .... :-)

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  46. Bonjour Valérie,

    Je souhaite faire ce gâteau pour l'anniversaire du fils de ma collègue mais c'est pour 6 personnes je pensais réduire mon cercle à 18 cm qu'en penses-tu ?

    Par contre c'est pour Mardi prochain je pensais faire le biscuit et le coulis Dimanche et la chantilly au chocolat Lundi soir qu'en penses-tu ?

    Je divises par 1,5 les quantités non ?

    De plus, j'aimerais bien faire le coulis avec des morceaux de poires caramélisées dedans cela ne va pas empêcher le coulis de prendre ?

    Merci d'avance pour tes réponses,

    A bientôt,

    PS : ton blog et comme mon catalogue de challenge !!! :)

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    1. 18cm c'est parfait pour 6.
      Tu divises tout par 1,5 c'est bien.
      Tu peux faire le biscuit en avance, mais le reste c'est la veille : il faut tout couler dans le cercle dès que c'est prêt, ça ne peut pas attendre.
      Tu peux ajouter des morceaux de poires dans le coulis sans problème. Je te conseille d'utiliser plutôt de la pectine NH si tu en as pour le coulis, ou du Vitpris, c'est beaucoup mieux que l'agar-agar. Les proportions idéales sont 200g de coulis, 20g de sirop de glucose et 2g de pectine NH (ou 8g de Vitpris). Je ne savais pas cela à l'époque où j'ai écrit cette recette.

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  47. Coucou,

    Super merci pour ta réponse :) je vais essayer avec du vitpris j'arrive pas à trouver de pectine NH :(

    Je te tiendrais au courant du résultat :) merci beaucoup !!!

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  48. Bonjour Valérie,

    Tout d'abord je voulais vous dire que je suis fan de votre blog (et je ne suis pas la seule!!!).
    J'ai envie de tout essayer!
    Je vous écrit pour vous demander un conseil par rapport à la chantilly au chocolat. J'ai fait fondre le chocolat, j'ai attendu qu'il refroidisse un peu tout en restant liquide, je l'ai incorporé à la crème liquide (qui était bien froide et le bol du robot sortait du congélateur) et cela m'a donné une chantilly granuleuse... Pourtant cela avait l'air assez simple à réaliser mais ça na pas fonctionné pour moi....
    Pouvez-vous me donner un conseil pour arriver à réaliser cette chantilly.
    Ensuite, j'avais un petit peu changé la recette en incorporant dans la mousse de poire des morceaux de poires fraîches que j’avais fait mariner dans de l'alcool de poire et du sucre vanillé. Le gâteau à eu tout de même du succès malgré ma chantilly chocolat granuleuse...

    Dans l'attente de votre réponse. Merci.

    Angélique

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    1. Angélique la prochaine fois verse TOUT le chocolat d'un coup dans la crème et tu n'auras pas ce problème.

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    2. Merci pour votre réponse, je ferais ça la prochaine fois!

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Valérie.