Macarons : la recette des coques
Ha la la.....les macarons.....the macarons.....los macarones...
Hummm, comment dire..?..JE POURRAIS ÉCRIRE UN ROMAN EN 254 TOMES pour vous tout vous raconter !
Naïvement, j'ai cru qu'il suffisait d'avoir la recette pour les réussir ! Pauvre de moi... Même en ayant mis toutes les chances de mon côté, en ayant visionné en boucle la vidéo de Mercotte (the Queen of the Macarons), en suivant pas à pas ses instructions, et bien, la première fois…….ce fut une cata !!!
Mais, détestant rester sur un échec, je me suis entêtée. J'ai lu, potassé, visionné, étudié, réfléchi, pas dormi……… J'ai fait le tour de la blogosphère, lu tous "les trucs et astuces", bref.
La deuxième fois, pleine d'espoir, je me suis dit "là Valérie, c'est sûr, tu vas y arriver". Que nenni mes amis, que nenni…..deuxième cata.
Alors là….ce n'était plus possible ! Ce n'est quand même pas des pauvres blancs d'oeufs et de la poudre d'amandes qui vont avoir raison de moi, non ????
Je veux. Je peux.
Et bien, à force d'entêtement, que dis-je, d'acharnement, au bout de 6 fois, j'ai réussiiiiiii !!!!!!!!!!!!! Hallelouyaaa !!!!
Et c'est à moment là que la cultissime phrase de Mercotte prit tout son sens : "LES MACARONS, ÇA SE MÉRITE" !
Et bien, chers gens, je peux vous dire que les macarons, je les ai mérités….
J'ai voulu, j'ai pu. Vous voulez, vous pourrez.
Je vais essayer de vous livrer tous les secrets qu'il faut connaître pour les réussir. Enfin, tout ce que j'ai cru comprendre, à mon modeste niveau de pâtissière amateur (amatrice, c'est moche…). J'espère vraiment que vous y arriverez aussi.
Je ne prétends pas détenir la vérité à ce sujet (loin de là !) mais seulement vous faire part de mon expérience, et vous expliquer ce qui m'a permis d'y arriver.
Tout d'abord, il faut savoir que le tour de main est important, mais j'ai compris que la température, les oeufs, la position dans le four, le mode de cuisson, la façon dont ils sont pochés, le support sur lequel on va les disposer, l'âge de la crémière, bref….tout a son importance ! C'est une mécanique bien huilée, et un grain de sable peut tout faire dérailler.
Le macaron, c'est un enfer pour qui essaie de l'apprivoiser, et un bonheur pour celui qui y parvient. Quelle jubilation de voir enfin naître la collerette à travers la porte du four…aaah, quand la collerette parait….
Bon, vous êtes prêts, motivés, organisés, rigoureux, patients, méticuleux (….optimistes….) ??
Allons-y :
Tout d'abord, il faut savoir que faire des macarons consiste à réaliser une meringue, puis à y incorporer les poudres, en macaronnant (le fameux geste).
Il y a deux "écoles" : celle de la meringue française, et celle de la meringue italienne.
La meringue française est la plus facile à réaliser, car elle consiste à battre des blancs en neige, et à y incorporer progressivement du sucre en poudre.
La meringue italienne est un peu plus technique, car elle consiste à réaliser un sirop de sucre avec une thermo-sonde, et de "cuire" les blancs avec.
Au départ, j'ai donc été au plus simple, en choisissant la meringue française. Et je n'ai eu que des échecs !
Ayant l'habitude de réaliser des sirops de sucre avec une thermo sonde, j'ai donc tenté la meringue italienne, et là ce fut enfin la victoire !!!!
Je vous conseille donc de les réaliser selon cette méthode, et de ne pas croire que c'est si compliqué. Il suffit d'avoir un thermomètre de cuisine.
Les macarons à la meringue italienne sont, selon moi, plus jolis qu'à la meringue française, car ils sont plus "poudrés", ce qui les rend un peu plus chics, comme ceux de Maître Hermé Vénéré. Ils sont, de plus, beaucoup plus solides (coques nettement moins fragiles).
Voici donc la recette des coques que j'utilise :
Pour 15 à 20 macarons (selon la taille) :
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante)
sirop: 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
1 pointe de crème de tartre (facultatif; on en trouve dans les enseignes spécialisées)
1 pointe de crème de tartre (facultatif; on en trouve dans les enseignes spécialisées)
1 pointe de colorant en poudre (surtout pas liquides, ils changeraient la consistance de l'appareil, et augmenteraient le risque de ratage, qui est déjà bien assez élevé comme ça… De plus, les colorants liquides perdent leur couleur à la cuisson)
Matériel : (voir ma rubrique "les indispensables")
Un robot (pour de grandes quantités)
Un batteur électrique (pour les proportions indiquées)
Un batteur électrique (pour les proportions indiquées)
Une maryse (ou une corne)
Une poche à douille avec une douille unie de 8mm à 10mm
Une ou deux plaques à pâtisserie, idéalement perforées (une par fournée)
Du papier sulfurisé, ou mieux, du papier siliconé (pas d'exopat ni de plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" !!)
Un thermomètre à sonde électronique
Avant de vous expliquer la marche à suivre, il y a une chose PRIMORDIALE à savoir : les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés et à température ambiante pour obtenir de beaux macarons. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Aucun risque pour la santé, car ils seront cuits. Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant ! Plus les blancs d'oeufs seront "vieux", mieux ils monteront. (Et s'ils sont "bio", c'est encore mieux). Ceci concerne les blancs d'oeufs qui serviront à la meringue italienne.
Deuxième chose à savoir : le mélange poudre d'amandes / sucre glace doit être d'une finesse extrême. Plus ce mélange sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes.
Pour ce faire, il faut mixer les poudres ENSEMBLE 75g de poudre d'amande et 75g de sucre glace :
Ne mixez pas trop longtemps : mixez quelques secondes, puis remuez, mixez quelques secondes, remuez… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine, quasiment comme de la farine :
Ne mixez pas trop longtemps : mixez quelques secondes, puis remuez, mixez quelques secondes, remuez… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine, quasiment comme de la farine :
Il est tout à fait inutile de tamiser ! Si vous avez bien mixé, et si votre mélange est bien fin, le tamisage n'apportera rien...à part de la perte de temps !
Dans la cuve de votre robot, mettre les 28g de blancs d'oeufs avec éventuellement une pointe de crème de tartre, si vous en avez. Ne pas les monter tout de suite.
Dans une TOUTE PETITE casserole, mettre 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau (on met l'eau en premier, puis le sucre !), remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition. C'EST À CE MOMENT QUE JE PRÉCHAUFFE LE FOUR À 145°:
Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Les blancs n'aiment pas être agressés, comme le dit souvent Mercotte...
Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduisez la vitesse du robot (ou du batteur électrique), et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn). Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue.
Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduisez la vitesse du robot (ou du batteur électrique), et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn). Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue.
Ensuite il faut bien diluer le colorant en poudre (une pointe de couteau) dans les 28g de blancs restants, puis ajouter ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue : (pas de colorant sur ces photos) :
Commence alors le macaronnage : incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre : (vous pouvez également macaronner au robot, en utilisant la feuille, je ne le fais jamais mais Mercotte le recommande, alors c'est possible) :
C'est un peu difficile au départ de connaître la consistance idéale. Avec l'habitude on finit par le savoir.
Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé ou siliconé, ce qui est essentiel !!! Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relachez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouvellez l'opération deux ou trois fois :
Ayant l'habitude d'utiliser en pâtisserie ma fameuse plaque exopat, au départ je ne me suis pas posée la question, et je dressais mes macarons dessus ! C'est au bout de 4 échecs que j'ai enfin compris que c'était cette plaque qui était en partie responsable de tout ! Et oui, il faut le savoir, la collerette des macarons est bien plus jolie avec sur une plaque en métal, mais, le plus problématique, c'est que les macarons cuits sur du silicone deviennent creux en-dessous ! On n'obtient pas une surface parfaitement lisse : les macarons ont beaucoup de mal à cuire dessous, et se creusent, ce qui devient une vraie cata quand on les garnit ensuite, car même en mettant trois tonnes de garniture, cette-dernière ne se verra pas ! Il en va de même pour les fameuses plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" ! Ne les achetez jamais ! C'est une catastrophe ! Je ne comprends même pas comment ça peut exister...Les macarons c'est sur du papier sulfurisé (ou siliconé pour les pros), mais surtout pas sur du silicone ! Vous obtiendrez des macarons durs au-dessus et crus en dessous.
Ayant l'habitude d'utiliser en pâtisserie ma fameuse plaque exopat, au départ je ne me suis pas posée la question, et je dressais mes macarons dessus ! C'est au bout de 4 échecs que j'ai enfin compris que c'était cette plaque qui était en partie responsable de tout ! Et oui, il faut le savoir, la collerette des macarons est bien plus jolie avec sur une plaque en métal, mais, le plus problématique, c'est que les macarons cuits sur du silicone deviennent creux en-dessous ! On n'obtient pas une surface parfaitement lisse : les macarons ont beaucoup de mal à cuire dessous, et se creusent, ce qui devient une vraie cata quand on les garnit ensuite, car même en mettant trois tonnes de garniture, cette-dernière ne se verra pas ! Il en va de même pour les fameuses plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" ! Ne les achetez jamais ! C'est une catastrophe ! Je ne comprends même pas comment ça peut exister...Les macarons c'est sur du papier sulfurisé (ou siliconé pour les pros), mais surtout pas sur du silicone ! Vous obtiendrez des macarons durs au-dessus et crus en dessous.
Autre chose, et là, c'est vraiment le plus important (croyez-en ma douloureuse expérience…) : LES PLAQUES SUR LESQUELLES VOUS ALLEZ LES FAIRE CUIRE DOIVENT ÊTRE FROIDES !!!! Quand je dis "froides", j'entends "à température ambiante".
Si vous laissez chauffer les plaques dans le four, vos macarons craqueront à la cuisson, c'est sûr. Si les plaques n'ont pas été chauffées, ils auront une belle collerette.
Résumons pour l'instant : macarons dressés sur du papier sulfurisé, le tout placé sur UNE SEULE plaque froide.
Certains préconisent de laisser "croûter" les macarons à l'air libre pendant au moins 30mn. Je ne le fais jamais. A chaque fois que j'ai essayé ça m'a donné des macarons ternes et fripés, donc je le déconseille formellement. Je pense que cela doit être nécessaire pour ceux réalisés à la meringue française (plus fragiles), mais avec une meringue italienne aucun intérêt (selon moi, je précise…).
La température du four est vraiment importante. Il ne doit pas être trop chaud (collerette qui s'affaissera, macarons trop brunis et creux), mais pas trop douce non plus (macarons trop mous).
Il faut vraiment bien connaître son four, et ça prend du temps…c'est même ça le plus difficile dans cette recette figurez-vous... La connaissance de son four a une très grande importance dans la réussite des macarons. Le problème est que l'on ne peut pas le savoir tant que l'on n'a pas essayé, c'est la raison pour laquelle il faut savoir accepter d'éventuels échecs avant de connaître la combinaison gagnante ! J'ai tout essayé avant de trouver celle qui me convienne. A la longue vous saurez exactement quelle température utiliser. Certains disent 120°, d'autres 160°, voire 180°!!! Si tout va bien, au bout de 6mn de cuisson, la collerette apparaît :
Mais attention, ce n'est pas seulement la température qui est importante, mais également (je dirais même "surtout") le temps de cuisson. En effet, il faut savoir à quel moment précis retirer les plaques du four, de façon à obtenir des macarons à la coque dure mais moelleux à l'intérieur. Pour cela il faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. S'il bougent trop lorsqu'on les touche, il faut prolonger la cuisson, en testant à nouveau toutes les 30 secondes : mefiez-vous, 30 secondes de cuisson en trop peuvent être fatales pour les macarons...
Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5mn après avoir été sortis du four (je précise à nouveau qu'ils doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu'ils sortent du four). Voilà ce que l'on doit obtenir dessous : une surface cuite et bien lisse, ce qui est très difficile - pour ne pas dire impossible - avec le silicone :
C'est le moment de creuser l'intérieur des coques avec le pouce : ceci vous permettra non seulement de les garnir plus généreusement, mais surtout vous facilitera la tâche, car il est plus facile de disposer de la ganache lorsque les macarons ont été creusés. Celle-ci restera mieux en place, et ne coulera pas. Alors que si vous la déposez sur un macaron bien plat, c'est plus délicat :
Ne vous inquiétez pas, avec le temps on sait exactement quand sortir les macarons du four ! N'oubliez pas d'enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail :
On oublie l'astuce qui consiste à humidifier le plan de travail pour y déposer le papier sulfurisé avec les macarons : ceci n'est valable que pour rattraper des macarons qui auraient un peu trop cuit, cela leur rendra un peu de moelleux. Mais pour une cuisson réussie, on n'humidifie surtout pas !
Mais attention, ce n'est pas seulement la température qui est importante, mais également (je dirais même "surtout") le temps de cuisson. En effet, il faut savoir à quel moment précis retirer les plaques du four, de façon à obtenir des macarons à la coque dure mais moelleux à l'intérieur. Pour cela il faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. S'il bougent trop lorsqu'on les touche, il faut prolonger la cuisson, en testant à nouveau toutes les 30 secondes : mefiez-vous, 30 secondes de cuisson en trop peuvent être fatales pour les macarons...
Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5mn après avoir été sortis du four (je précise à nouveau qu'ils doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu'ils sortent du four). Voilà ce que l'on doit obtenir dessous : une surface cuite et bien lisse, ce qui est très difficile - pour ne pas dire impossible - avec le silicone :
Ne vous inquiétez pas, avec le temps on sait exactement quand sortir les macarons du four ! N'oubliez pas d'enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail :
On oublie l'astuce qui consiste à humidifier le plan de travail pour y déposer le papier sulfurisé avec les macarons : ceci n'est valable que pour rattraper des macarons qui auraient un peu trop cuit, cela leur rendra un peu de moelleux. Mais pour une cuisson réussie, on n'humidifie surtout pas !
En ce qui me concerne, je les cuis à 145° pendant 15mn en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four. Je dispose ma plaque froide sur la grille que j'ai laissée chauffer dans le four. J'ajoute la lèche frite en haut du four pour ne pas qu'ils brunissent (ceci est valable pour mon four, chaque four est différent).
Je me suis rendue compte que lors de la deuxième fournée, le four est plus chaud que pour la première. Je baisse alors le thermostat pour que la deuxième fournée soit aussi réussie que la première (pour tout vous dire j'éteins le four pendant que je dresse la deuxième plaque de macarons).
Je ne sais pas comment font ceux qui arrivent à faire cuire plusieurs plaques en même temps, à chaque fois que j'ai essayé, les macarons craquaient !
Depuis je ne cuis qu'une plaque à la fois.
Si vous n'avez qu'une seule plaque, faîtes attention à bien la refroidir entre chaque fournée !!
Si vous n'avez qu'une seule plaque, faîtes attention à bien la refroidir entre chaque fournée !!
Et voilà ! Vous avez réussi ! Vos coques sont belles, bien lisses, brillantes, fermes, avec une jolie collerette…
Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d'au moins 24h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l'humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s'harmonisent afin d'obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Ce temps d'attente dépend de l'humidité de la garniture bien sûr : bien souvent, si elle est à base de fruits, le macaron pourra être dégusté le jour-même.
Allez, courage, et faites attention : la macaronite, ça n'arrive pas qu'aux autres....
- caramel au beurre salé de Pierre Hermé : ici
- "Miléna" de Pierre Hermé (menthe framboise) : ici
- chocolat noir : ici
- framboise : ici
- chocolat café : ici
- praliné à l'ancienne de Pierre Hermé : ici
- à la rose : ici
Sayaiiiit j'ai enfin réussi mes macarons :) bon sauf la deuxième fournée je ne sais pas pourquoi les coques ont craqué tu aurait une idée de pourquoi ? Mais génial ta recette c'est la sixième fois que je tente et sayait enfin j'ai au moins réussi ma fournée :) juste ma collerette n'est pas aussi belle que toi et ils n'ont pas autant gonflé mais à force d'en faire j'espère m'améliorer !!
RépondreSupprimerBonjour Valérie,
RépondreSupprimerSayait j'ai enfin réussi grâce à votre recette mes macarons (6 fois que j'essaye) à part la deuxième fournée je ne sais pas pourquoi mais ma deuxième fournée les coques on craqué seriez vous pourquoi ??
Même si je suis contente mes coques ne sont pas aussi gonflé que vous et la collerette n'est pas aussi belle j'espère pouvoir m'améliorer à force d'en faire ! :)
Bonjour,
RépondreSupprimerAprès plusieurs tentatives, j'ai fini par avoir une jolie pate brillante et d'une belle consistance (peut-être encore un peu liquide...). Mais à la cuisson, tout se complique : la collerette ne se forme pas, ou très peu et ça craquelle!
J'ai suivi les consignes à la lettre : vieillissement des blancs, enfournage immédiat, plaque froides...
J'ai essayé plusieurs températures de cuisson (j'ai un four électrique), mais rien n'y fait.
Ils sont bons néammoins, restent bien moilleux à l'intérieur, mais fragiles à l'extérieur...
Auriez-vous quelques pistes pour me sortir de cette impasse? Le four est-il plutôt trop chaud ou pas assez? Se peut-il que ça provienne de la consistance de la pate?
Merci
Comme je le pensait, tout à disparu en un rien de temps !!! j'en ai même pas eu un pour moi !! que des éloges de mes macarons ... selon eux digne d'un véritable professionnel ;) héhé
RépondreSupprimerbonsoir Valerie,
RépondreSupprimerje me suis enfin lancee dans la confection de macarons .....ils sont dans le four !!!!!! la collerette est magnifique !!!!!! je ne m'attendais pas du tout a ca c 'est dingue de chez dingue ;)
Parcontre au niveau du dressage c'est pas terrible va falloir que je prenne des cours ;) J'ai fais des macarons natures avec une creme mousseline ( que je tentais hier pour la premiere fois hehe)
Mille mercis car c'est toi et toi seule qui m'a donnee envie de m'attaquer a ces petites merveilles ....
Hier, je me suis lancee dans cette aventure qu'on appelle les macarons et ..... collerette magnifique au bout de 5min mais ils manquaient un peu de cuisson et se sont legerement craques pour certains. je les ai faits natures avec une creme mousseline a la vanille. je retente cette semaine une autre fournee mais au chocolat. Merci mille fois car c'est toi et toi seule qui m'a donne envie de m'y mettre.
RépondreSupprimerMais il est passe ou le message que j'ai ecris juste avant? Sur la colonne de droite je vois que j'ai ecris un commentaire mais je ne le trouve pas ! bizarre ....
RépondreSupprimerBen ! je viens de lire à peu près tout !!!
RépondreSupprimerJe me suis lancée dans la confection de macarons et j'avoue que j'ai suivi la recette avec meringue française et pourtant j'ai investi dans le kit avec thermomètre etc ...
J'en ai fait à la pistache , au citron , au chocolat , à la fraise tagada , à la fleur d'oranger et ceux que j'ai adoré avec une coupette de champagne ce sont ceux au foie gras !!! quel délice !
là seule fois où j'ai tout raté c'est quand j'ai mélangé du blanc d'œuf avec le tant pour tant ! le résultat était tout flasque et en plus j'ai pris une plaque en silicone ! Nul ! et puis j'ai un four particulier parce qu'il a 30 ans ... du coup je guette la collerette et ensuite assise sur une chaise devant le four je surveille à la seconde ...
Je vais tenter la meringue italienne mais je n'ai que le week end pour faire cela because boulot ...
Je suis venue su ce blog apès une recherche Google pour la fabrication des pâtes fraîches car je viens juste de commander la machine sur internet et je la reçois demain si tout va bien !!!
Donc ce week-end ce sera essai et bien sûr ce blog est en favori !
A suivre ...
Moi aussi je reste assise devant le four, le nez collé à la vitre, sans bouger pendant un quart d'heure !!! Tout le monde me prend pour une folle chez moi... ;)
SupprimerValérie,
RépondreSupprimerJuste un petit mot pour te dire que je n'ai bientôt plus de cheveux après ma 3eme tentative ... collerette pratiquement inexistante ... -(:-(
A force de lire et de relire ta recette je crois que je vais pouvoir la réciter par cœur ;-)
Sainte Valérie priez pour moi pauvre macaroneur ... je referais une tentative samedi
biz
Punaise c'est pas vrai ???? Je suis dégoutée !!!
SupprimerJe ne sais pas comment faire pour t'aider !
Tout se joue avec la meringue ! Il faut qu'elle soit très ferme. Pour cela utilise un tout petit récipient, et fouette-la avec un appareil assez puissant.
Ne macaronne pas trop fort : il faut à peine incorporer, sans casser la meringue. L'appareil ne doit pas être liquide.
Bonjour!
RépondreSupprimerMerci beaucoup pour ces explications claires et précises, car à force de croiser les recettes et techniques je commençais à être vraiment perdu...
Je dois être maintenant à ma 4 ou 5ème tentative, mais j'obtiens toujours une pâte vraiment liquide, ce qui fait que les macarons s'étalent et ont une forme biscornu une fois dressés, ainsi qu'une toute petite colerette à la cuisson.
Je ne sais pas trop si ce sont mes blancs qui ne sont pas assez fermes (j'utilise un batteur qui n'a malheureusement qu'une seule vitesse, du coup je commence à les faire monter quand le sirop est à 110°C), ou si c'est le macaronage qui casse les blancs... Qu'en pensez-vous?
Mais je ne désespère pas, j'ai encore des blancs vieillis qui attendent dans le frigo pour les prochains essais ;)
Bonjour Nicolas,
SupprimerVous trouverez les réponses à vos questions en lisant les commentaires ci-dessus ;)
Bonjour,
RépondreSupprimerJe tiens à vous remercier pour cet article précis et détaillé! Car à force de croiser les recettes et techniques de macarrons j'avais un peu de mal à trouver le pourquoi du comment de certaines pratiques...
Je dois maintenant être à ma 4 ou 5ème tentative, mais malheuresement il y a toujours un point que je n'arrive pas à corriger: la pâte est trop liquide. Ce qui fait que au dressage les rond de pâte s'étalent (pour le coup je n'ai pas le problème de la pointe...), et à la cuisson la colerette est toute petite.
Je ne sais pas trop si ce sont les blancs qui ne sont pas assez fermes (mon batteur n'a qu'une seule vitesse, du coup je monte les blancs à partir de 110°C et j'ajoute le sirop lorsque ils sont quasi montés), ou si c'est mon "macaronage" qui casse la meringue...
Qu'en pensez-vous ?
Mais je ne désespère pas, j'ai encore des blancs viellis qui attendent dans le frigo ;)
Oops, je pensais que mon commentaire n'était pas passé, vous pouvez le supprimer...
Supprimerha les macarons.... Moi aussi je les ai merités!!!! premières fournée a la poubelle car j avais fait ma vaisselle a coté... pour une autre ils ont fobdus xar ma ganache etait trop humide bref, ils sont bien capricieux mais depuis que j ai mon thermo je macaronne a tout va!!! Et attention j utilise une plaque en silicone!!! je suis une folle moi! mon chérie m a offert le coffret macaron mastrad a noël et malgré que j avais beaucoup lu que ca ne marchait pas avec j ai tatouillé et réussi! mais bon y a qu avaec celle la que je réussi j en ai une autre a 2 balles et ca marche moins bien..... en tout cas merci pour se superbe blog!
RépondreSupprimerEssayé aujourd'hui, en versant dans le kitchenaid, la moitié du sirop a coulé et durci contre les parois,donc pas assez de meringue.... et pas de collerettes non plus! Faudra que je réessaie dimanche prochain!
RépondreSupprimerBonsoir Valérie, j'ai une question j'ai tenté 2 fois de faire votre recette avec la methode de la meringue italienne sauf que j'échoue à l'étape du sirop...avant d'atteindre les 118°C il a commencé à colorer et se transformé en caramel, pourtant je n'y touche pas du tout, alors est ce que cela pourrai venir de ma casserole que j ai pris la plus petite mais fond épais ça je ne sais pas c'est une casserole classique... merci de votre aide
RépondreSupprimerVous avez mis 75g de sucre et 18g d'eau ? Si oui il faut une toute petite casserole, à savoir de 0,6l, sinon la sonde ne peut pas bien mesurer la température, car elle n'est pas bien immergée. C'est ce qu'il s'est passé pour vous : si le sirop colore et que la température n'indique pas encore 118°, c'est que la casserole est trop petite. Aucune autre explication possible (sauf si le thermomètre est défectueux bien sur).
Supprimeril n'y a pas la contenance de marquer mais elle fait 13cms de diamètre...oui j'ai mis exactement les quantités que vous aviez donner en mettant l'eau en dernier...ou bien c'est mon thermomètre mais il est tout neuf je l'ai acheté exprès n'ayant pas d'ikea à coté de chez moi j'ai pris un thermomètre spatule le premier que j ai trouvé étant impatiente d’essayer alors ça mesure peut être moins bien qu'une sonde pas en forme de spatule...
SupprimerAh ! C'est pour ça ! Il n'y a pas moyen d'enlever l'embout spatule pour n'avoir que la sonde ? Je sais que c'est possible pour certains modèles de thermomètre spatule.
Supprimer:-) si puisque je l ai retirer pour le laver bien sur...la je me trouve un peu bête de pas y avoir penser, bon et bien me reste plus qu'a réessayer de cette façon plus de raison de rater maintenant, merci beaucoup en tout cas pour votre aide et merci pour ce magnifique blog
SupprimerBonjour Valérie !
RépondreSupprimerJ'en appelle à votre talent ...! Je vous expose mon problème : je me suis engagée à faire un poisson en macarons pour le bapteme de mon neveu (plaque de polystyrene decoupée).
Jusqu'a maintenant, je faisais les macarons à la meringue francaise suivant la methode de Mercotte. Mais devant le nombre d'éloges entendues sur les macarons à la meringue italienne, je me suis décidée à faire des essais ...! Résultat plutot pas mal (aucun de craquelés) et c'est vrai qu'ils sont moins fragiles. J'ai malgré tout rencontré qques difficultés, et c'est précisemment là que j'ai besoin de vos conseils !!!
Commencons par la meringue italienne : j'ai un robot Kitchenaid avec lequel je monte mes blancs. Il faut d'abord préciser que je suis un boulet car je l'ai ratée 2 fois !!! La 3eme fois, j'ai attendu que mes blancs soient presques montés et j'ai fais couler le sirop contre la paroi du robot. Le problème c'est que j'ai qd même eu des projections de sirop contre le bol ... Est ce que vous avez une explication ? Est ce que ca arrive parfois ou il ne doit y avoir aucune projection ?
Mon 2eme problème c'est la coque sur laquelle il est resté une petite pointe ... Je pense que ca provient de l'appareil pas assez liquide non ? Peut etre dois je rajouter un peu de blanc d'oeuf ...?
Dernière chose : avez vous déjà réalisé une pyramide de macarons ? Si tel est le cas j'aimerais bcp avoir votre ressenti et vos conseils ...
Merci d'avoir pris le temps de lire mon roman !
Très bonne journée
Anne-Laure
Bonsoir Valérie,
RépondreSupprimerJ'ai commencé à faire des macarons il y a maintenant ptétre bien cinq ans, mais j'ai toujours fait la recette avec la meringue "française". Ça marchait bien, mes macarons étaient souvent réussis, mais avec la moitié de la fournée craquelé. Mais ils étaient pas trop mal et franchement bon, alors je continuais ! On m'avait souvent parlé d'une mystérieuse méthode avec un sirop et je m'étais toujours dit que c'était assez bizarre et compliqué pour pas grand-chose! Mais aujourd'hui je suis tombé sur votre recette et je me suis dit qu'il était temps de me lancer dans cette mystérieuse technique! sincerement, je pense avoir fait les plus beaux macarons de toute ma carrière de macaron (et ça en dit long!!) ils sont niquels lisse avec une petite collerette en prime, j'en avais les larmes aux yeux.Bref je suis fana de cette recette.
J'ai cependant une petite question: j'utilise depuis longtemps du colorant en poudre, qui avec la meringue française ne posait aucun soucis, mais qui avec une meringue italienne, deviennent un peu pâlichon.. Comment faites-vous pour garder toute l'intensité du colorant??
Merci en tout cas pour votre recette parfaite!
C'est tout à fait le genre de commentaire que J'ADOOOORE lire ! Je suis aux anges lorsque je vois que j'ai converti quelqu'un à la meringue italienne, merci Camille ! ;)
SupprimerLes macarons sont en effet nettement plus jolis.
Vous avez raison pour le colorant, il faut en mettre un peu plus que pour ceux à la meringue française en effet, mais ne vous inquiétez pas il auront sans problème des couleurs éclatantes !
Bonsoir Valérie,
RépondreSupprimerEn fait j'ai des blancs d’œufs qui datent de plus de 15 js penses tu qu'ils soient bon pour faire des macarons? dans ton blog tu dis que PH les fait vieillir 15 js mais est ce qu'ils seront toujours bon au delà ?est ce bon pour la santé surtt?
Merci , je compte macaronner demain, merci de me répondre stp.
Nouara
Cdt,
Nouara
Bonjour Valerie
RépondreSupprimermerci d'avoir répondu si vite à ma question(sans avoir tenu compte des fautes d'hortographe!!!)j'ai une nouvelle requête pensez vous que je puisse également faire mes macarons a l'avance et les congeler prêt à être dégustés par avance merci et continuer à nous faire rêver de gourmandises
Bonjour valerie
RépondreSupprimerJe viens vers vous pour savoir si vous pouvez m'eclairer sur une chose les blanc d'oeufs deshydraté pour faire les macarons?
Le resultat est il bien avec cette poudre de blanc d'oeuf et surtout comment convertir le poids des poudres d'oeufs deshydraté en blanc d'oeufs naturel?
merci a vous si vous avez une reponse car j'aimerai bien testé cette technique pour une question d'ordre pratique si c'est possible bien sur
Le blanc d'oeuf en poudre c'est super, mais à condition de s'en servir pour soutenir les blancs frais (ajouter tout simplement une cc). Pour reconstituer des blancs c'est pas terrible, et je ne sais pas du tout comment doser, c'est trop compliqué...
SupprimerTROP LA CLAAAASSE comme dirait un petit garçon de ma connaissance :-). Après de nombreux macaronnages réussis ... ou pas, je viens de tenter cette recette topissime ! Macarons lisses et brillants, cuisson nickel à la 3ème fournée, saveur (café) délicate : une merveille !
RépondreSupprimerEt pourtant sans thermo-sonde (le 1er Ikea est à 60 km :-)et donc une cuisson approximative du sirop. Je n'ose imaginer ce que ça donnera lorsque j'aurai reçu celle que j'ai demandée pour la fête des mamans :-).
Merci Valérie de partager vos expériences dans un blog qui se lit ... comme un roman !
ps : Z'hom est jaloux du temps que je passe avec vous mais vous bénit quand il déguste vos recettes :-).
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerJe dois réaliser pour un baptême 105 macarons... j'ai accepté cette mission ^^
La maman m'a demandé 3 parfums différents : chocolat noir, chocolat blanc et caramel au beurre salé
Auriez-vous des conseils à me donner ?
Sachez-vous je peux commencer à macaronner pour qu'ils soient bons le jour J ?
Merci de votre aide, je suis preneuse de tous conseils éclairés ;)
A bientôt
Je suis toujours épatée quand j'apprends que vous vous lancez tous dans des centaines de macarons...quel courage !
SupprimerJe ne l'ai jamais fait, et je ne sais pas du tout comment je m'organiserai. Je pense que j'aurais tout congelé (déjà garnis) et que je les aurais sortis du congélo le matin. C'est selon moi la meilleure solution pour éviter le stress... Surtout que les trois garnitures que l'on vous a demandé supporteront bien la congélation. Mais ne les congelez pas non plus trop en avance ! Quelques jours seulement...
Si quelqu'un passe par là et s'est déjà lancé dans un marathon macaron, merci de conseiller Kimiyo !
Merci pour vos précieux conseils.
SupprimerJe ne manquerai pas de vous dire comment cela s'est passé !
A bientôt
(j'ai fait un doublon de commentaires j'en suis désolée)
Superbe recette que j'ai essayé la semaine dernière pour m'entraîner... il n'y a plus qu'à attendre le jour J pour savoir si cela va plaire !
SupprimerAujourd'hui a été une catastrophe ... mon batteur ne va pas au fond du bol... donc quand il n'y a que 28g de blancs d'oeufs ils sont mal battus et la meringue ne devient pas ferme... alors que ça fonctionne quand je double les quantités... Sauf que quand je double les quantités la pâte attends dans la poche à douille et les dernières fournées sont très très moches ... Je désespère...
SupprimerMa chère mme c'est ma fournée,
RépondreSupprimerJ'ai moi aussi le regret de vous annoncer que suis egalement atteinte de macaronite aigüe. Traitant le mal par le mal, j'ai du hier encore me plier à cet irresistible envie de meringue italienne et poudre d'amande.
Mais voilà je m'aperçois depuis quelques temps, que mes macarons à leur tour subissent un fleau en vogue dans mon humble cuisine: l'hypertrophie de la collerette!
Certes la plupart des novices en la matière me disent qu'ils sont superbes, mais non le diagnostic en toujours le même et aucun traiement n'a pu en venir à bout.
C'est dans le plus grand désespoir que je m'adresse a vous Mme cestmafournee, auriez vous un quelconque traiement preventif contre ce fléau?
En espérant que vou trouverez un antidote, recevez Mme cestmafournee tous mes macarons les plus sincères.
Ah ! Mais je connais bien l'hypertrophie de la collerette ! C'est d'ailleurs la première fois que je reçois un message qui ne me parle pas d'hypotrophie...
SupprimerL'antidote est tout trouvé : il suffit de doubler la plaque !! Deux plaques à pâtisserie ralentiront la montée de la collerette, qui du coup se retrouvera dans la norme...
Mme Blandine, je vous souhaite un superbe macaronnage... ;)
Ma chère Mme cestmafournée,
SupprimerEn lisant votre ultime remède contre cette hypertrophie de la collerette, je me doute que vous devez être atteinte d'une macaronite rarissimement aiguë...
Je tenais à vous préciser que cette hypertrophie se manifeste par une collerette très large (veuillez m'excusez pour ces explications ma chère Mme cestmafournée mais je pensais être la victime d'une hypertrophie orpheline)avez vous rencontré, au cours de votre longue et douloureuse macaronite, ce genre d'hypertrophie?
Je vais m'empresser d'appliquer à la lettre votre traitement de double plaques et ce à raison d'une fois par semaine...Pensez que cette posologie est suffisante???
Ah ! Si c'est une hypertrophie orpheline, cela complique la tâche...
SupprimerEn fait lorsque vous dîtes "collerette large", cela signifie que la collerette est trop haute (ce qui est juste magnifique) ou s'étale tout autour du macaron ? Parce que ce n'est pas du tout la même pathologie... ;)
En effet mon hyperrophie de la collerette est le 2eme cas de figure: elle s'étale autour du macaron.. Le remède des 2 plaques sera t il toujours efficace??
SupprimerAlors là c'est un autre problème !
SupprimerEn fait votre collerette lève, puis s'affaisse, et s'étale tout autour : cas classique de la meringue pas assez ferme.
Pour cela, il faut vraiment revoir votre façon de faire la meringue. L'appareil avec lequel vous allez la monter doit être sous forme de fouet : soit il s'adapte sur votre batteur, soit vous utilisez votre robot.
La meringue doit être très ferme : si elle coule c'est foutu.
L'appareil ne doit pas être trop liquide ensuite.
Si la meringue est ferme, la collerette ne s'affaissera pas. Ne doublez pas les plaques.
(les oeufs doivent être vieillis et à température ambiante surtout !)
Ma recette est la votre, mes œufs sont dans la quasi totalité du temps des blancs d’œufs congelés (depuis quelques semaines...) et à température ambiante depuis la veille...
SupprimerJ'utilise mon kitchenaid (fouet) pour monter ma meringue italienne et non la meringue n'est pas du tout liquide l'appareil non plus d'ailleurs il fait un superbe ruban épais qui se "casse".
Quant aux macarons non ils ne s’affaissent pas... ils ne montent jamais mais s'étalent toujours... Voyez vous d'autres possibilités?
Mais tout m'a l'air parfait pourtant...
SupprimerJe pense qu'il va falloir apprivoiser le four, c'est ce qui est plus délicat. A force de les faire vous trouverez la combinaison gagnante.
Question : vous utilisez bien une plaque perforée avec du papier sulfu ? un jour je les ai faits sur une plaque non perforée chez une amie, et la collerette était rikiki...
Non j'utilise une plaque pleine , je n'aipas de plaque perforée...
SupprimerAprès avoir réalisé plusieurs recettes de votre blog, je me suis remis aux macarons que j'avais abandonné après une multitude d'échecs.
RépondreSupprimerDonc, j'ai suivi à la lettre toutes vos explications et bilan : réussite totale du premier coup.(garni avec une ganache chocolat noir)
Coup de chance ? je retente aujourd'hui et surprise (ou non) succès identique.Ces derniers garnis avec une ganache chocolat au lait/lait de coco cf Michalak. Ils murissent au frigo, la ganache est un peu fluide pour l'instant.
Merci encore, Valérie, pour la précision des explications qui m'ont permis de réussir après de si nombreux et désespérants échecs.
Longue vie à votre blog
Christian
Et bien je pense que vous venez d'entrer officiellement chez les macaroneurs anonymes...
Supprimerj y etais presque
RépondreSupprimerBonjour Valérie.
RépondreSupprimerJ'aurai besoin de tes lumières puisque je dois réaliser 105 macarons de 3 parfums différents (chocolat noir, chocolat blanc, caramel au beurre salé) pour un baptême.
Comment de temps avant dois-je m'y prendre à ton avis ?
Merci de ton aide, je suis preneuse de tous conseils !!!
A bientôt
Oh Valérie comment te dire assez merci ? Les macarons et moi c'est une grand histoire (pas que d'amour ...) j'avais une recette que je réussissait la plupart du temps mais je voulais tester la tienne et la miracle c'est inratable !!! J'ai fait deux tournée en deux jours (crème de marrons et chocolat) et c'est un franc succès la collerette est magnifique et le lendemain l’extérieur est croustillant et l’intérieur moelleux ! Merci Merci Merci !!! Avec Valérie les macarons sont réussis !
RépondreSupprimerAnaëlle
(www.teen-and-cook.blogspot.fr)
Avec Anaëlle, les collerettes sont super belles ! ;)
SupprimerHello !
RépondreSupprimerje suis ton blog depuis un certain temps mais sans jamais te mettre de commentaire ! oups.......
Aujourd'hui je le fais avec grand plaisir car j'ai fait mes premiers macarons et grâce à tes judicieux conseils je les trouve très bien réussi ! Merci ! Si le cœur t'en dit tu peux les voir sur mon blog !
Merveilleux, délicieux, waouw, trop la classe ;-). Bref les mots leur ont manqué et ils les ont savouré :). C est vrai qu après des années de meringue française c est une révélation ! Et sans thermo-sonde ! Maintenant que j en possede un (merci ikea :) et que j ai recu le joli livre du roi Felder je ne vous dit pas ! Va falloir que je trouve quoi faire avec tous ces jaunes d œufs mdr.
RépondreSupprimerMerci reine Valérie ;-)))))
Bonsoir Valérie ! J'ai lu avec attention tout le descriptif quand à la réussite des macarons !! J'ai ensuite lu, on peut dire un par un chacun des commentaires pour trouver une réponse à mes questions ! Oui parce que j'en ai deux ou trois ! Voilà, j'ai fait des macarons il y a deux jours ( ça n'est pas la première fois ) mais j'ai à chaque fois le même problème ! Mes macarons sont à la meringue italienne, les amandes et sucre glace sont bien mixés et tamisés, les blancs sont vieillis de plus dune semaine et sortis la veille du frigo mais voilà, mes macarons en apparence parfaits ( c'est à dire avec collerette et aspect lisse ), sont creux l'intérieur et on sent au goût que les blancs ne sont pas assez cuits. pourtant, le dessous des macarons n'attachent pas au silpat à la sortie du four ! je les cuit à 125° parce que plus ils brunissent, effectivement je les cuit sur une silpat posée sur une plaque perforée, effectivement je les cuit au milieu du four. Mais je pense que le problème est la meringue ! Je les monte toujours à la vitesse supérieur et quand je rajoute le sirop c'est encore avec la vitesse la plus grande ! Ce peut-il que ce soit ça mon fameux problème, je voudrais que mes macarons soient bien remplis et non pas creux après cuisson ! Et encore autre chose, j'arrête de battre mes blancs lorsqu'ils sont à la T° inférieure à 40°, ça ... ça devrait être bon ! Pour le macaronnage je ne pense pas qu'il y ai de problème, j'arrive à avoir un bel effet ruban et je le vois au pochage ! mon problème vient de la réalisation de la meringue, peut-être le fait que je bats trop vite mes blancs, qu'en penses-tu ?
RépondreSupprimerMerci et bonne nuit !!
OUH LA LA LA LA LA !!! PRISE EN FLAGRANT DÉLIT DE RECETTE LUE TROP VITE !!! ;)
SupprimerJ'ai bien expliqué dans ma recette qu'il ne fallait JAMAIS AU GRAND JAMAIS utiliser de silpat pour cuire les macarons ! Ne cherche pas d'avantage, la seule et unique responsable du fait que tes macarons sont trop mous à l'intérieur c'est la silpat !!! C'est une cata pour cuire les macarons ! Jamais tu ne pourras avoir la bonne consistance si tu continues à l'utiliser. Ne te prends plus la tête avec le reste, je suis sure que ta meringue est parfaite. CUIS TES MACARONS SUR DU PAPIER SULFURISÉ DÉPOSÉ SUR UNE PLAQUE PERFORÉE ET ILS SERONT IMPECCABLES ! La cuisson est trop faible aussi je pense, monte le thermostat à 140°.
Je m'y engage personnellement.... ;))
C'est bien la première fois que je vois une explication aussi détaillée et dans laquelle je retrouve les expériences que j'ai faites et "trucs" que j'ai trouvé .Bravo.......!!!! Magnifique blog que je viens de découvrir!!!
RépondreSupprimerBonjour Valérie! ça va faire un mois maintenant que j'ai découvert ce site de folie, et je le dévore littéralement.. Il y a tout ce qu'il faut pour me faire rater mon bac pour cause de pression culinaire trop grande (je rigole!)
RépondreSupprimerJ'ai donc fait plusieurs fois des macarons, que je réussis plutot bien je trouve. Il ne me reste qu'une seule chose qui m'embête, c'est la couleur.. Lorsque j'incorpore ma meringue italienne ma pate perd presque totalement sa couleur.. J'utilise pourtant des colorants en poudre de chez G. Detou mais la meringue est trop blanche.. J'utilisais avant une meringue française et je n'avais pas ce probleme!
Comment faies vous pour qu'ils restent aussi colorés?
merci de votre réponse!
Camille
En effet il faut mettre plus de colorant pour la meringue italienne.
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimerPetite question : j'ai voulu monter mes 24gr de blanc en neige avec mon robot prospero et cela n'a pas fonctionné...je pense que c'était une trop petite quantité vu la taille du bol de mon robot...Je voulais savoir ce que vous en pensiez ? Utilisez-vous ce robot ? D'avance merci et bravo pour toutes vos réalisations.
Super site !! Même le design est super !!!
RépondreSupprimerJe vais maintenant pouvoir m'amuser grâce à tes super explications et (enfin, je l'espère) me régaler !!!
Juste une petite question : est-ce que le colorants liquides achetés en grandes surfaces sont déconseillés pour les macarons ?? Car je trouve qu'ils colorent peu et parfois la couleur varie à la cuisson ! Bref, autant ne pas les colorer ! Pourrais tu me dire ce qu'est un colorant en poudre et ou on peut l'acheter car je n'y connais pas grand chose à vrai dire !!!
Merci!
Bonjour.
RépondreSupprimerJe découvre avec grand plaisir votre blog en cherchant la différence entre la pâte de pistaches et la purée de pistaches (D'ailleurs, j'ai acheté une purée 100% pistaches, dois-je ajouter de la poudre d'amandes et du sucre pour ne faire une pâte de pistaches ou puis-je l'utiliser telle qu'elle dans une ganache ou une crème au beurre pour fourrer mes macarons?)
Je vois que vous avez beaucoup expérimenté pour arriver à un résultat satisfaisant (et même bien mieux que ça d'ailleurs) de macarons!!
De mon côté, j'ai commencé cette année et je suis assez satisfaite des résultats que j'obtiens si ce n'est pour la collerette.
Je fais des macarons à la française (mon robot est un Kenwood multipro qui n'a donc pas un bol dans lequel je puisse verser progressivement mon sirop de sucre ou mettre ma sonde de cuisson).
Je laisse crouter mes coques.
Je fais cuire 13 ou 14 minutes à 145° à chaleur tournante (sur les étages 2 et 3 en partant du bas) avec ma lèche frite tout en haut.
Je dresse mes macarons sur des feuilles réutilisables enduites de silicone (je crois) : des feuilles noires très souples. Je mets ces feuilles sur des plaques pleines que je mets sur les grilles du four.
Hormis une fois où j'ai retrouvé certains macarons gondolés sur le dessus, je remarque surtout que ma collerette s'affaisse en créant un cercle autour de la coque lisse du macaron.
Lors du cours pour apprendre à faire des macarons que m'avait offert mon mari, le professeur nous avait indiqué que c'était normal?!!
Quand j'ai lu vos commentaires, il me semble que vous indiquez que ce phénomène est lié à une température trop importante du four. Pourtant par rapport à la recette qui m'avait été donné, j'avais déjà réduit de 15° la température?
Pensez vous que je doive encore diminuer et rallonger le temps de cuisson ?
Autre question : quand je vois les photo du dessous de vos macarons c'est totalement différent des miens qui ont l'air plus creux (la surface basse n'est pas plane mais a des aspérités et des "trous" vers l'intérieur du macaron (je ne sais pas si je suis très claire sur ce point!!). Je n'oserais jamais tenter de les creuse, déjà parce que du fait de la petitesse de la collerette ils ne sont pas très gonflés, et aussi parce qu'ils me semblent fragiles!!
Je vous prie de m'excuser de ce pavé et serais très heureuse d'avoir votre avis éclairé sur mes petites difficultés.
Bonne journée.
Cécile
Cécile, je me doute bien que vous ne pouvez pas lire les 250 commentaires qui précèdent le vôtre, ainsi que toutes les recettes de macarons où j'ai parlé de ce problème. En fait la solution est la plus simple du monde !!! IL SUFFIT D'ENLEVER CES SATANÉES PLAQUES EN SILICONE ET DE CUIRE LES MACARONS SUR DU PAPIER SULFURISÉ COMME JE LE DIS DANS MA RECETTE !!!!!
SupprimerRassurez-vous, je ne suis pas du tout énervée, mais je milite activement contre le silicone pour la cuisson des macarons ! J'ai dû recevoir des dizaines et des dizaines de messages comme le votre, me demandant pourquoi les macarons étaient creux à l'intérieur. C'est tout simplement à cause du silicone ! Je l'ai même encore précisé dans ma dernière recette de macaron (framboise anis), car c'est une vraie cata ce silicone ! Si vous voulez obtenir des macarons bien plats en-dessous et pas fragiles, il faut vraiment les cuire sur du papier sulfurisé. L'idéal est de mettre ce papier sur une plaque perforée, c'est le top pour les macarons ! Mais une plaque normale fera l'affaire.
Je suis choquée que la personne qui vous a donné des cours vous ait dit que la collerette qui part sur les côtés c'est normal !! C'EST A CAUSE DU SILICONE ET DE LA MERINGUE PAS ASSEZ FERME QU'ELLE PART SUR LES CÔTÉS ET QU'ELLE S'AFFAISSE ! Ce n'est pas à cause de la température. Il faut vraiment que la meringue soit très ferme pour que la collerette se tienne, et c'est assez compliqué avec la meringue française. Les macarons à la meringue italienne sont plus solides, la collerette se tient mieux, et sont très faciles à réussir. Si vous réussissez ceux à la meringue française, vous serez étonnée du résultat avec la meringue italienne. Inutile de vous servir du robot, vous pouvez tout à fait ajouter le sirop de sucre pendant que vous montez les blancs au batteur (c'est ce que je fais).
Cécile, croyez-moi, oubliez définitivement le silicone pour les macarons. Et si vous pouviez vous procurer une plaque perforée c'est encore mieux... ;)
Bonjour Valérie !
RépondreSupprimerAlors j'ai suivi à la lettre la recette de pierre hermé mais mon problème est toujours le même après tant d'essai, je n'ai pas de collerette à mon grand désespoir ! Aurais tu une solution à me suggérer? Je déteste rester sur un échec, j'ai un four à gaz assez vieux, est ce un problème?
Charlotte
Charlotte excusez ma question mais avez-vous suivi à la lettre ma recette également ? Non pas que je me compare à Pierre Hermé (loin de moi cette idée !!!!), mais le fait est que dans les livres les Chefs ne vont jamais au bout des explications. Je possède également le livre de PH, et je peux vous dire qu'en suivant sa recette je n'y arrive pas non plus ! Il dit de laisser croûter les macarons, chose à laquelle je m'oppose farouchement, puis de les cuire à 180° !!! C'est à proscrire !
SupprimerAlors je ne suis pas étonnée que vous n'ayez pas réussi.
Lisez attentivement les conseils que je donne, ça devrait vous aider.
Par contre j'ai cru comprendre que le four à gaz c'était mission quasi impossible pour les macarons, alors je ne sais pas trop comment vous aider concernant le four.
Si quelqu'un passe par là, possède un four à gaz et réussit les macarons, merci d'aider Charlotte !!! ;)
Oui excusez moi je me suis mal exprimé, mais c'est parce que la recette est quasiment la même que la votre, la seule chose que je n'ai pas respecté dans votre recette est que j'ai fais comme la sienne, les laisser crouter ! Mes macarons sont bons mais ils ressemblent aux anciens macarons que je trouvais chez mon papy quand j'étais plus petite! Je pense que mon four y est pour beaucoup car j'ai beaucoup de mal avec la pâtisserie du coup alors que j'adore ça! Je suis aller me promener avec mes parents cette après midi pour regarder les fours mais je ne sais absolument pas lequel prendre, si vous avez quelques conseils à me donner je suis preneuse !
SupprimerEn tout cas je voulais vous remercier de prendre un peu de votre temps pour nous répondre et vous féliciter pour votre blog, depuis que je l'ai découvert sans le vouloir, je dois y passer 2h minimum par jour à la regarder tellement je l'adore!
Bonne soirée, charlotte
Je pense en effet que tout est à cause de votre four.
SupprimerPour en choisir un cela dépend du budget... Ce que je peux vous dire c'est que l'idéal est :
- la pyrolise
- la chaleur tournante
- la chaleur statique
- la fonction étuve (pour les pâtes levées, comme la brioche ou le pain)
- température à affichage digital évidemment !
Je pense que si vous avez tout ça c'est parfait !
Aujourd'hui, pour la première fois de ma vie et après des innombrables recettes de macarons ratés, j'ai réussi à faire des macarons au caramel beurre salé !!!!
RépondreSupprimerBon je l'avoue, il sont un peut trop cuits pour certains ( et oui, la première tournée est souvent la plus difficile...). Par contre, j'ai pris ta recette du caramel et je l'ai trouvé un peu trop liquide à mon gout.
Voilà, j'avais plein de questions à te poser mais je les ai toutes oubliées !!
Bonjour Valerie,
RépondreSupprimerJ'ai du mal a tamiser la poudre d'amande (elle ne passe pas aussi facilement que le sucre en poudre).
Est-ce normal? Y a-t-il un type de tamis spécifique nécessaire pour les macarons?
Merci d'avance pour ton aide :)
PS : Je viens de découvrir ton site et je suis déjà accro j'ai hâte de tester plein de recettes!
Si tu avais lu la recette, tu n'aurais pas posé la question... ;)))
SupprimerChapeau!
RépondreSupprimerVous n'avez pas capitulé et vous avez réussi vos macarons. Moi après une tentative, j'ai stoppé! Je me suis dit, c'est trop dur et les pâtissiers gardent bien leurs secrets de fabrication des macarons!
merci pour vos conseils précieux, car je ne crois pas que l'on trouve cela sur d'autres blogs. En tous cas, vous m'avez donné envie de recommencer. Vos photos sont sublissimes.
ciao
Bonjour,
RépondreSupprimerJ'ai mixé les poudres ensemble mais elles ne sont pas "fines comme de la farine"et les poudres d'amandes achetées en grandes surfaces non plus :(
Mon mixeur n'est pas bon?
Merci
En fait il faut mixer, puis bien remuer, mixer et bien remuer, etc etc... car la poudre qui devient toute fine se loge toujours tout en bas de la cuve.
SupprimerComment faites vous pour obtenir des coques de la même dimension?
RépondreSupprimerça c'est pas simple.
merci
Avec l'habitude on y arrive très bien, mais au départ on peut s'aider de gabarits à imprimer, que l'on glisse sous le papier sulfurisé. C'est très pratique et ça aide considérablement à avoir des macarons de même taille. Voici le lien pour télécharger le gabarit en question :
Supprimerhttp://www.puregourmandise.com/astuces/Gabarit%20macarons%2035%20mm.pdf
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerj'ai tenté votre recette de macarons :)
c'était très bon, mais à vrai dire ça ne ressemblait plus trop à des macarons. :s
Je pense que j'ai raté l'étape où il fallait ajouter le sirop aux blancs d'oeuf battus mais pas monté en neige. Alors puis je ajouter le sirop aux oeufs en neige?
Au final le gout y était mais mes macarons étaient craquelés et avaient une collerette quasi inexistante :(
Merci pour votre aide.
Macarons ratés une fois...donc il me reste 5 autres tentatives! En tous cas un grand Merci
RépondreSupprimerpour vos recommandations car aucun des grands pâtissiers ne donnent leurs secrets de fabrication. En vous lisant j'ai compris pourquoi j'ai loupé mes macarons. Dès que je les réussis, je vous en envoie une fournée.
Bonjour, deuxieme tentative matinale pour les macarons, mon appareil etait plus epais qu hier, ca venait bien de la meringue, donc macarons mieux maitrises au niveau taille et epaisseur mais TJS PAS DE COLERETTE ET EN PLUS ILS CRAQUENT alors que j ai bien utilise une plaque froide !
RépondreSupprimerBonjour du Portugal !
RépondreSupprimerVraiment vos explications sur les macarons me tentent et je dois vous féliciter et vous remercier pour tout votre travail, j'ai juste une question (ou 2!!): entre 2 fournées de macarons, le restant d'appareil cru doit attendre au frigo ou à temperature ambiante?? Je n'ai qu'un vieux four à gaz, et j'ai lu quelque part qu'à défaut de four à chaleur tournante, il fallait laisser la porte du four entrouverte...Qu'en pensez vous?
Encore une fois merci pour toutes vos explications , et bravo pour votre blog.
Sonia
Bonjour,
RépondreSupprimerJ'aime beaucoup votre blog. Merci de nous faire partager vos recettes. J'ai déjà testé la recette de la brioche "buchty": c'était un franc succès!!!
Je souhaiterai m'attaquer maintenant aux macarons. J'aurai 2 petites questions à vous poser:
- ayant un four sans chaleur tournante, puis-je les faire cuir à 145°C pendant 15 min? si non, quelle température et temps de cuisson me conseillez-vous?
- puis-je ajouter quelques gouttes d'arôme dans la préparation des coques? est-ce que cela ne modifiera pas la consistance de l'appareil?
Bonjour,
RépondreSupprimerje viens de tomber sur votre blog en cherchant une recette de focaccia (que je ne vais pas manquer d'essayer!!). Pour les macarons, j'ai essayé aussi moultes recettes, Mercotte... Pour finir par trouver celle de chefnini. Depuis que je fais cette recette, je ne les ai plus jamais ratés. En plus, la recette de base est avec un seul blanc d'oeuf, ce qui donne une douzaine de macarons, quantité parfaite pour mon gourmand de mari!
Merci pour votre blog!
Bonjour !
RépondreSupprimerMerci beaucoup beaucoup beaucoup !!! Même si la meringue n'a pas fait de bec d'oiseau j'ai réussie !!! Mille merci <3
bonjour! et merci pour votre recette magique! Grace a vous c'est la premiere fois que je fais des macarons "potables" mais a la sorie du four mes macarons s'affaissent snif snif...
RépondreSupprimercoucou, avant tous merci pour votre recette! c'est la premiere fois que je reussi des macarons ... mais a la sortie du four ils s'affaissent un peu, pour info j'ai un four a gaz ;p
RépondreSupprimerHaha, on galère tellement à trouver LA recette de macaron qu'une fois qu'on arrive à les faire, on ne peut plus s'empêcher de recommencer et de les décliner à plusieurs parfums :)
RépondreSupprimerHaha, une fois qu'on arrive ENFIN à trouver LA recette de macaron et qu'on y arrive, on a l'envie de recommencer l'expérience et de tenter de les décliner à toutes les saveurs possibles, comme je te comprends :)
RépondreSupprimerBonjour!
RépondreSupprimerJ'avoue, j'ai pas lu tous les commentaires (y'en a tellement!!). Je vais donc peut être faire une redite. Désolée!!
Je voulais juste préciser que je suis également atteinte de macaronite aiguë et que je réussie parfaitement mes macarons sur des plaques en SILICONE et en les laissant CROÛTER 10 min. Je dirais même que sans cela, je les rate!
Conclusion: il faut tester tout un tas de choses pour trouver SA méthode infaillible!
Bonne continuation.
Au plaisir de vous lire!
Bonjour valérie,
RépondreSupprimerJ'ai essayé ta recette de macarons, ils étaient beaux au four,superbe collerette et puis après craquellage!!!en 2 fois, même résultat.
J'essaie de voir le problème, peut être le mélange poudre d'amande/sucre pas assez fins. Mais au goût, excellent, moelleux.
colette le 29 juillet 2013 il pleuvait chez moi aujourd'hui je me suis mise à faire des macarons j'ai suivi à la letttre votre recette je suis ravie mes macarons sont superbes merci je suis heureuse
RépondreSupprimerOuah!! Ca marche!!! Merci 1000 fois!
RépondreSupprimerIl faut tout de même que j'avoue quelque chose: j'ai (osé) modifier la recette... aïe, oui, je sais, c'est risqué, mais le résultat est très satisfaisant... Donc, au lieu de faire la pate d'amande détendue, qui me semblait ensuite difficile à mélanger à la meringue italienne, j'ai ajouté les amande en poudre + sucre glace à la meringue, et j'ai ensuite ajouté les blances restants battus en neige... pas très orthodoxe mon histoire, mais je cherche toujours à simplifier - une vraie manie!
J'ai découvert ton blog il y a à peine quelques jours, Valérie, et franchement... quel bonheur!!! Merci!
Bonjour Valérie et surtout MERCI,
RépondreSupprimerJe suis RAVIE, après 3-4 essais de macarons avec des recettes différentes, mais toujours à base de meringue française, je commençais à désespérer de les réussir un jour.
Et là, je suis tombée sur votre blog, j'ai suivi à la lettre tous les conseils que vous donnez (enfin, sauf un que j'avais loupé, je n'ai pas sorti les blancs d’œufs vieillis du frigo assez tôt, ils étaient encore un peu frais) et j'ai enfin obtenu des macarons bien lisses et avec une jolie petite collerette.
J'ai presque sauté de joie devant mon four quand j'ai vu les collerettes se former !
Bref, je ne ferai plus que cette recette, je vais tester les macarons au caramel au beurre salé, et peut-être pistache-framboises dans la foulée. Je sens que je suis atteinte de macaronnite moi aussi !
PS: Je souhaiterais faire un article sur ces macarons sur mon site de recettes (www.lesrecettesdelaure.fr), est- ce que vous permettez que je cite vos techniques en mettant évidemment un lien vers votre site ?
Encore MERCI pour tous ces conseils !
Laure
Bonjour Laure,
SupprimerTu peux sans problème rédiger ton article si tu mets un lien vers mon blog ;)
Je suis ravie que tu aies réussi les macarons.
(tes pains au chocolat sont superbes !!!)
Super, merci beaucoup !
SupprimerPas d'inquiétude, je cite toujours les sites d'où sont issues les recettes.
Merci pour les pains au chocolat ;-)
J'ai déjà noté plusieurs recettes de ton site que je vais tester prochainement (j'ai déjà testé la salade de courgettes grillées qui était très bonne !).
Encore merci, et bravo pour ce superbe site !
Salut Valérie,
RépondreSupprimerEt oui je suis devenue fan de ton blog...
Après avoir testé avec succès ta recette de pates fraiches citronnées (un peu fade à mon gout, vu que j'ai diminué les doses de citron de peur de dégouter Jules...), j'ai testé le pressé de tomates mozzarella qui était divin !!! La prochaine recette sera surement le millefeuille... Que je vais customiser un peu ^^
Mais les macarons... grand mystère pour moi le Macaron... j'ai tenté et retenté des dizaines de fois et j'avoue honteusement avoir abandonné l'idée d'en réussir un un jour !
Du coup quand j'ai vu les tiens, je me suis dis "bon, ne te décourage pas, d'après Valérie il faut prendre le temps de l'apprivoiser : la plaque, la pate, le sucre, le four, la chaleur, le temps de cuisson..." Je pense que pendant mes vacances je vais retenter l'expérience ! Avec la recette italienne puisque moi j'ai toujours fais la meringue française...
En tout cas merci pour toutes ces explications et je te dis si tu as pu m'aider ou pas ! En tout cas, tu m'as donné envie de retenter !!! ^^
Merci Valérie ;)
Oh un grand merci et une "Hola" pour toi Valérie car après 5 ou 6 échecs ( je les compte plus tellement j'étais désespérer !!) j'ai enfin réussi à faire de sublime et délicieux macarons !!!!
RépondreSupprimerJ'ai suivis à la lettre ta recette ( et c'est peu dire vu que j'ai relus au moins 3 fois ta recette et mon ordi étais à côté de moi dans la cuisine !) et enfin j'ai vu la collerette se former dans mon four : " H O U R A !!!! "
Ensuite petite préparation de caramel au beurre salé ( de felder), juste un supplice de gourmandise ( seul bémol : j'ai du me reprendre à 3 fois pour faire mon caramel avec une si grande quantité de sucre car ca avait une belle couleur autour de la casserole sauf qu'au milieu ca faisait des cristaux blanc ! Donc au final j'ai du passer mon caramel au chinois pour enlever les morceaux. Aurais - tu un conseil pour réussir ce caramel la prochaine fois ? )
Ma prochaine étape : l'opéra mentholé de Michalak ( je l'ai vu sur Téva aussi mais j'osais pas le faire ! ). Grâce à to je vais enfin sauté le pas ! je te tiendrais au jus !
Encore merci pour ton blog magnifique et à bientôt pour de nouveaux post ....
Bonjour,
RépondreSupprimerJe voulais juste te dire que j'adore ton blog! :) Tout beau, très bien écrit, on sent la passion et la générosité dans chaque article!
J'ai fait des macarons hier pour la première fois, et ce n'était pas trop mal, mais certains étaient un peu bosselés, d'autres un peu craquelés (j'ai essayé de grandes coques, les coques plus petites étaient très jolies par contre). Ca m'a donné envie d'en refaire et je me suis dit que là il fallait s'y prendre très sérieusement, et avec cet article j'ai de quoi les réussir parfaitement!
Merci!!
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimermoi je voulais connaitre la marque de ton four avec un peu de chance nous avons le même? Et je pourrais suivre ton mode de cuisson à la lettre! C'est la toute première fois que je fais des macarons et oui je rêve de les réussir :)
En ce qui me concerne c'est un four ikéa avec air pulsé LÅTTSKOTT...
Au passage, merci pour ce blog génial, je suis super fan et je recommande souvent ce site autour de moi ;)
Bonsoir Florian,
SupprimerMon four est un SMEG, désolée... ;)
Ne t'inquiète pas, avec le temps tu connaitras ton four par coeur et tu réussiras parfaitement les macarons. Suis la recette à la lettre, même pour la cuisson, tu devrais t'en sortir ;)
Merci pour tes compliments, c'est très gentil.
Horreur, malheur ! J'avais donc très bien réussi ma première fournée de macarons au chocolat.
RépondreSupprimerJe viens de sortir les coques de ma 4ème tentative, et c'est la cata !
Donc pour résumer:
Première fournée au chocolat: très réussis, belle collerette, bien lisses, seulement certains pas tout à fait arrondis.
Deuxième fournée au caramel beurre salée: hormis le fait que j'ai fait trop cuire le caramel et que la garniture était donc trop forte et trop dure, les coques étaient bien trop dures.
Le problème venait je pense du fait que j'avais tenté le colorant liquide faute de colorant en poudre (j'en ai commandé le jour-même !)... Parce que j'avais cuit les coques exactement comme pour les macarons au chocolat.
Troisième fournée au café: coques toujours trop dures, et pourtant cette fois c'était du café lyophilisé donc pas de colorant liquide. Donc je me dis que cela vient sûrement de la cuisson, ou du macaronnage trop court donc une pâte trop solide...
Quatrième fournée, aujourd'hui, au chocolat de nouveau: coques toutes craquelées !! j'ai voulu macaronner plus longtemps étant donné que je pensais que les coques trop dures venaient d'un macaronnage trop court...
Au secours, qu'en penses-tu ? Je ne m'avoue pas vaincue pour autant, car j'ai des blancs qui attendent pour demain dans le frigo, mais ça rend dingue ces macarons !
Je me réponds à moi-même, je crois que j'ai enfin compris d'où venait le problème de mes macarons, mon macaronnage !
SupprimerJ'ai regardé des vidéos et j'ai compris que je n'avais pas le bon geste pour macaronner. Et je ne macaronnais pas assez longtemps.
La fournée d'aujourd'hui est bien plus satisfaisante ! Ouf !
J'ai relu ta recette plus d'une dizaine de fois et je commence à la connaître par coeur, merci beaucoup Valérie pour tous tes conseils !
(L'opéra mentholé simplifié est au congélateur pour ce week end. J'ai prévu de faire également le framboisier car nous serons nombreux et tout le monde n'aime pas le mélange menthe/chocolat. Ton site est une mine d'or, merci encore !)
cc valerie
RépondreSupprimerj' ai essayer de faire les macarons mais comme je n' ai pas le temps de les mettre au frigo
penses tu que cela changera vraiment le gout si je ne les mais que 20 heure
sans dec t es jaloux
RépondreSupprimerChère Valérie,
RépondreSupprimerMerci pour toutes ces précisions très utiles, qui font la richesse de vos recettes, toujours rédigées avec humour et esprit! Vous m'avez donné le goût de la pâtisserie et l'envie de faire des macarons, et c'est ce que j'ai fait hier, croyant naïvement qu'ils allaient être aussi beaux que les vôtres.
Mes macarons se sont en effet étalés une fois dressés sur la plaque, alors que je n'ai "macaronné" ma préparation que 2 minutes, ayant précisément peur que mon appareil soit trop liquide. A vue d’œil, il ne paraissait pourtant pas liquide.
Par ailleurs, la collerette s'est affaissée une fois les macarons sortis du four. De surcroît, ils étaient plats, presque creux, risque que vous décrivez bien dans votre recette. Je ne les avais fait cuire qu'à 145°C. Pensez-vous qu'il soit possible de diminuer la température du four à 130°C la prochaine fois, pour éviter cet affaissement et ce côté creux de mes macarons? Aucune fissure cela dit, ce qui est un bon début hahaha (j'essaie de me rassurer sur mes talents culinaires).
Encore merci pour votre générosité!
Hassan.
PS: j'ai essayé la tarte fraises/pistaches de Michalak que vous avez publiée, en suivant scrupuleusement tous vos conseils. Verdict: une pure merveille!!! MERCI.
Merci pour votre commentaire si sympathique et enjoué !!!
SupprimerBonjour vous dîtes dans votre recette: "à ce moment là les blancs ne doivent pas être complètement montés" et j'ai du mal à savoir comment reconnaître le moment où il est bon de verser le sirop? Le blanc d'oeuf doit être mousseuse mais avec une partie encore liquide?
RépondreSupprimerBonjour Valérie.
RépondreSupprimerJ'ai fait pour la première fois des macarons, aujourd'hui, en suivant mot pour mot votre recette.(J'avais mis mes blancs au réfrigérateur depuis 3 jours). C'est tout simplement magique ! Ils sont super beaux.
J'ai choisi la recette à la pistache pour ma petite fille. Bon, comme beaucoup, elle n'a pas pu attendre et il n'y en a déjà plus... Elle s'est régalée.(ses parents aussi).
Merci mille fois pour vos conseils et vos recettes.
Bisous. Nelly
Bon, ce site est addictif !! Je suis accroc complet, j'en rêve la nuit, je m'achète un thermometre a confiserie, je révise toutes les mises en garde et conseils 10 fois de suite, je menace mon four de déchetterie s'il ne respecte pas au degrè prêt mes directives........ Bref, je crois que je suis atteinte moi aussi de macaronite aïgue, je suis fouttue, faut que je m'y mette, le traitement sera la recette de macaron caramel beurre salé de Felder......... A suivre, je commence mon traitement aujourd'hui........ :)
RépondreSupprimer1ere fournée : des craqués !! J'ai donc baissé la temperature de mon four qui en plus de ca est en degres farheneit !
Supprimer2eme fournée : 1 seul craqué !! YEEEEEES !!
Caramel réussi, y'a plus qu'à fourrer et attendre pffffff..... :)
MERCI !!!!
RépondreSupprimerJe pensais vous adresser un petit message "général" mais comme il fallait laisser un commentaire sous une recette, j'ai écrit en dessous de la dernière réalisée.
Je voulais simplement vous dire merci pour ce merveilleux blog où toutes les recettes sont fantastiques : aussi bien les choux au craquelin que les petits pains au Fjord ou encore les fameux macarons (que je n'avais jamais réussi à faire soit dit en passant !) et grâce à vous, ça a été une réussite totale !!
Un grand merci encore pour votre originalité et pour la façon dont chaque recette est expliquée et façon claire et précise.
Cet article est merveilleusement bien expliqué! Ce week end je testerai avec tous tes conseils :)
RépondreSupprimerSalut! Je suis une ptite cousine du Québec, je vis en Allemagne, du beurre "échiré", on a pas trop ca dans mon coin de pays! Je fais quoi là? Tu proposes quelle autre alternative? J'ai bien hâte de voir ce que cela va donner, je sens que je vais avoir des heures de plaisir! Merci pour les conseils, je redonnerai des nouvelles!
RépondreSupprimerAnonyme a dit...
RépondreSupprimerSalut! Je suis une ptite cousine du Québec, je vis en Allemagne, du beurre "échiré", on a pas trop ca dans mon coin de pays! Je fais quoi là? Tu proposes quelle autre alternative? J'ai bien hâte de voir ce que cela va donner, je sens que je vais avoir des heures de plaisir! Merci pour les conseils, je redonnerai des nouvelles!
Bonjour a tous, et bien apres une pause macarons faute de trop nombreux echecs, j ai fait une nouvelle tentative aujourd hui en m appliquant sur toutes les etapes. Et bien ce fut encore un echec, je dirais meme un plus gros echec ! Pas montes, granites, pas de colerette biensur, enfin bref la cata, je n comprends pas ce qui ne va pas dans ce que je fais. Je suis d autant plus desolee que je me debrouille tres bien en patisserie et que j ai du mal a acceptet que les macarons me resistent !
RépondreSupprimerBonjour!
RépondreSupprimerJe vois qu'il y a plusieurs recette de biscuit macaron a la meringue italienne
laquelle conseillez vous?
Celle de Pierre Hermes, de Mercotte, ou de Christophe Felder?
Bonjour,
RépondreSupprimerQuelle recette de lemon curd pour des macarons au citron ? Merci beaucoup
Bonjour,
RépondreSupprimerQuelle recette de lemon curd pour des macarons au citron ? Merci beaucoup
Bonsoir Valérie
RépondreSupprimerJe découvre votre blog je dis "Bravo pour cette réussite macaronesque". Si vous y êtes arrivée au bout de la septième fois, moi j'ai dû dépasser la dizaine et le résultat est toujours aussi décevant! J'ai lu et relu des articles, j'ai comme vous passer en boucle les démonstrations de Mercotte, je suis allée sur les forums, j'ai chercher dans mes livres de cuisine tout ce qui pouvait clocher. C'est en lisant votre post que je me m'aperçois que je n'ai pas pris en compte plusieurs petits détails. Bien qu'un peu démotivée, je vais essayer encore une fois. J'espère qu'après vous avoir lu j'arriverai à faire des macarons aussi beaux que les vôtres.
Merci beaucoup pour ce post...
Dany
Bonsoir Valérie
RépondreSupprimerJe découvre votre blog je dis "Bravo pour cette réussite macaronesque". Si vous y êtes arrivée au bout de la septième fois, moi j'ai dû dépasser la dizaine et le résultat est toujours aussi décevant! J'ai lu et relu des articles, j'ai comme vous passer en boucle les démonstrations de Mercotte, je suis allée sur les forums, j'ai chercher dans mes livres de cuisine tout ce qui pouvait clocher. C'est en lisant votre post que je me m'aperçois que je n'ai pas pris en compte plusieurs petits détails. Bien qu'un peu démotivée, je vais essayer encore une fois. J'espère qu'après vous avoir lu j'arriverai à faire des macarons aussi beaux que les vôtres.
Merci beaucoup pour ce post...
Dany
Bonsoir Valérie
RépondreSupprimerJe découvre votre blog je dis "Bravo pour cette réussite macaronesque". Si vous y êtes arrivée au bout de la septième fois, moi j'ai dû dépasser la dizaine et le résultat est toujours aussi décevant! J'ai lu et relu des articles, j'ai comme vous passer en boucle les démonstrations de Mercotte, je suis allée sur les forums, j'ai chercher dans mes livres de cuisine tout ce qui pouvait clocher. C'est en lisant votre post que je me m'aperçois que je n'ai pas pris en compte plusieurs petits détails. Bien qu'un peu démotivée, je vais essayer encore une fois. J'espère qu'après vous avoir lu j'arriverai à faire des macarons aussi beaux que les vôtres.
Merci beaucoup pour ce post...
Dany
Bonsoir
RépondreSupprimerC'est encore moi! Ouh la!! J'ai envoyé le message d'hier trois fois!!!
Je reviens vers vous car je désespère. Je ne sais pas ce qui ne va pas! j'ai suivi tous vos conseils à la lettre et j'ai eu une progression aujourd'hui mais de quoi sauter au plafond! J'ai la moitié des plaques qui se fendillent et la collerette est plutôt timide.
Je fais la meringue au fouet électrique car je n'ai pas de robot ménager et je la trouve assez bien, suffisamment ferme. Par contre quand je dresse sur plaque je trouve que l'appareil est limite...pas assez "ferme" ( mais pas liquide) pour former de beaux macarons dodus. Peut être que le problème vient de là? Pourtant je ne macarone pas longtemps! Juste ce qu'il faut pour mélanger amande et méringue, donc je ne comprend pas!!!!!!!!! Auriez vous un autre conseil à me donner?
Pour le four je fais comme vous car moi aussi je connais le problème de fendillement à la deuxième fournée. Donc après la première fournée j'éteinds, je dresse puis je remets en préchauffage mais à 140° seulement et bien ça ne change rien, ils sont tout fissurés!!! Là, je n'ai plus de solutions pour avancer!
Merci d'avance pour votre aide
Dany
Bonjour,
RépondreSupprimerMerci pour ce magnifique blog.
Je suis arrivée ici tout à fait par hasard en cherchant une recette de muffins au choc, et hoooo quel bonheur!!!
Les muffins furent délicieux! Et avec des photos pareil on a envie de tout faire et des explications au top du top!
Du coup voilà je me suis lancée dans les macarons.... je crois que je suis atteinte de macaronite aigue Lol ;-)
Ils ne sont pas au top du top, mais pas trop moche et délicieux! J'ai des petits soucis de meringue et de réglage de four mais ça va venir... en ce qui concerne la meringue je m'énerve un peu car je n'ai jamais eu de problème avant en la faisant un peu à "l'arrache" (blancs cassé et monté direct, sans thermomètre...et cuisson à l'oeil... Lol) et là à trop vouloir bien faire ben elle n'est pas super top... grrrrr... :-/
Du coup voilà j'en ai fait 3 sortes en 2 jours :-) je continuerai bien jusqu'à ce que j'y arrive... mais on vas avoir une indigestion.... mon mari m'a demandé si je pensais faire un marché... mdr...
Mais voilà avec tout ça j'ai pleins de jaunes en rabe... auriez vous une super top recette pour les utiliser??? :-)
Voili voilou, au plaisir de vous relire prochainement et encore merci!
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerVoici quelques mois déjà que je profite de tes merveilleuses recettes sans te remercier, mais LÀ j'ai atteint un tel niveau de gratitude que je ne peux plus rester silencieuse !
Je fais depuis environ deux ans des macarons à la meringue française, plutôt jolis et bons donc je restais fidèle à ma recette. Mais j'ai déménagé en Polynésie française où j'ai découvert ton blog au hasard d'une recherche de recette de tarte au citron. Après avoir lu TOUS tes conseils sur les macarons, j'ai réalisé que je ne pourrais plus garder la même recette ici puisque la mienne nécessitait 1h de "croûtage" sur plaque, impossible pour moi désormais à cause du taux d'humidité. Et grâce à toi, j'ai eu le courage de me lancer dans la meringue italienne que je redoutais tant ! J'ai attendu un bon mois que ma sonde électronique fasse le voyage depuis la France et aussitôt reçue j'ai fait mon premier essai : oh miracle réussite du premier coup !!! Rien à redire, le résultat est exactement comme sur tes photos, je n'en revenais pas !
Pour mettre toutes les chances de mon côté j'avais aussi prévu de les faire au caramel au beurre salé à l'aide de ta recette inratable. Bon je t'avoue que je n'étais pas ultra confiante parce que j'en ai fait des caramels, souvent ratés au premier essai ou pas complètement loupés mais trop liquides pour garnir des macarons... et cette fois je n'avais pas le droit à l'erreur vu le prix des produits crémiers ici ! Bon là je ne peux pas dire que c'était exactement comme sur tes photos... J'ai eu quelques frayeurs en voyant mon mélange beurre salé/sucre prendre une allure de fondue savoyarde et j'ai vraiment eu peur qu'il ne se transforme jamais en caramel mais finalement CA A MARCHÉ ! Bref un délice, et tellement facile !
Bon l'ennui c'est que maintenant mon ami a bien compris que ton blog était une mine d'or donc il a entrepris de le parcourir lui-même pour choisir ses prochains desserts : "tiens tu as vu la recette des crêpes, il faut que tu la fasses". Donc j'ai du pain sur la planche !
Sincèrement mille mercis et BRAVO. Je souhaite de tout cœur que ton rêve de rencontrer C. Michalak se réalise car tu le mérites vraiment (si j'avais eu une baguette magique je te l'aurais exaucé hier en sortant mes coques du four tellement je t'ai été reconnaissante !).
Bonjour!!!!
RépondreSupprimerJe viens de tester pour la première fois les macarons... pas évident tout ça... mais tout de même ils sont réussis, quoique certains ont fissurés mais j'ai des survivors!!!!
Merci encore pour vos recettes, tout à l'heure je tente les éclairs!!!! ( de M. Adam ;) )
Ca y est, j'ai enfin publié ta recette sur mon site, merci de me l'avoir permis. Je suis super contente, j'ai refait la recette et j'ai réussi les macarons à chaque fois ! Tu es mon idole !
RépondreSupprimerEncore merci !
(Si tu as 2 minutes, ce serait un honneur pour moi que tu me dises ce que tu penses du nouveau look de mon site et surtout de mes macarons...)
Laure
Merci beaucoup pour ton passage et ton commentaire sur mon site !
SupprimerC'est vraiment super gentil d'être venue me rendre visite !
Ca y est j'ai enfin ose me lancer dans la confection des macarons et tu es en partie "fautive"!
RépondreSupprimerCependant j'ai un probleme (j'en ai meme plusieurs mais ca n'est ni le lieu ni le moment d'en faire etat, nan j'plaisante) a savoir qu'a chaque fois que j'essaie de faire une meringue italienne mes blancs retombent quand j'y incorpore le sirop de sucre alors moi je dis WHY BUT WHY? Valerie, une idee?
Je viens de mettre un commentaire et il a disparu (pleurs de désespoir...)
RépondreSupprimerBon ben je recommence et si tout à coup l'autre apparait aussi j'aurai vraiment l'air tarte (j'ai hésité entre tarte et cloche mais bon sur un blog comme ça je n’avais presque pas le choix…)
Donc je recommence un peu à cause de toi je me suis mise aux macarons et mon problème entre autre c'est qu'à chaque fois que je rajoute le sirop de sucre aux blancs en neige les blancs retombent et pourtant je suis ce que tu dis à la lettre au degré et au gramme près!!! Alors je dis WHY OH WHY !!! Une idée ?
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerMerci pour cette recette. J'avais d'jà pris un cours de macarons et la recette était à base de meringue française, temps de croûtage et tout et tout... des fois ça marchait et des fois pas... Et puis il y a quelques semaines je suis tombé par hasard sur ton site et ça a fait tilt: il fallait que j'essaie ta recette.
Comme hier on était invités, je me suis lancé et j'ai testé la recette. Un seul mot : génial! Des coques super lisses et croquantes dehors et moelleuses dedans. Tout le monde a adoré.
La prochaine mission demandée par ma femme est de lui faire des éclairs. Je vais donc de ce pas aller voir ta recette en espérant qu'elle soit aussi efficace que pour les macarons (mais il n'y a pas de raison d'en douter).
Encore merci,
Patrice
Désolé je m'incruste ici!!!! Valérie, d'abord merciiiiiii! Grace à vous dès mon premier essai, j'ai réussi mes macarons... Je vous raconte pas comment j'me la pète depuis!
RépondreSupprimerCeci dit j'ai eu le même soucis que Benjamin sur certains de mes macarons, mais moi ca me le faisait sur une rangée sur deux... et j'me l'explique pas non plus!!!! Bref encore merci!!!!!!!
Bonjour Valérie!
RépondreSupprimerVotre recette est juste parfaitement expliquée, j'ai rarement vu une recette aussi détaillée!! Je n'ai jamais essayé la recette avec la meringue italienne mais je vais la tester demain après avoir acheté mon thermomètre! Pour tout vous dire, j'ai testé ces 2 dernières années au moins des centaines de recette. J'ai du reussir 5% de mes essais (et encore réussir est un bien grand mot...), c'était toujours avec la meringue française donc j'espère vraiment que je vais réussir cette recette!!! Je croise les doigts et je vous dirai demain si je les ai réussi! Merci encore :)
Croisons les doigts !!! ;)
SupprimerBonjour
RépondreSupprimerJe suis fan de macarons et en fait très très souvent.
Je me permet de vous conseiller, car je ne l'ais pas vus sur votre espace, la recette de la ganache à la menthe fraiche de Mr Pierre Hermé. Elle est tout simplement FABULEUSE.
J'en profite pour vous apporter toutes mes félicitation pour le partage de passion et d'envi que vous nous apporter.
Merci pour cette recette qui est top et super bien expliqué. Premier coup d'essai et une vraie réussite ! En revanche je n'ai pas séparé mes blancs d'oeufs 24h avant. Je les ai séparé sur le moment et pas de raté ! En revanche je n'ai pu faire que 11 macarons (meme pas gros) avec ses quantités ! Je recommande donc de facilement doubler les doses vu a la vitesse a laquelle c'est englouti ;)
RépondreSupprimerEn tout cas merci pour ce magnifique blog qui nous donne envie. !
Bonjour Valérie,3ème essaie et encore du mieux mais,car bien sûr il y a encore un petit bémol:j'utilise bien des colorants en poudre mais si je n'en mets qu'une pointe de couteau,les macarons ne sont pas colorés.Je les achète chez zodio.Autre question:tu dis bien qu'il ne faut pas utiliser du liquide dans les coques mais tu en as un peu teinté avec de l'extrait de café (voir ta photo plus haut)est-ce que c'est parce qu'il a la consistance de sirop et dans ce cas on peut utiliser alors du sirop de roses, de violette etc...Merci pour tes réponses et ton blog.
RépondreSupprimerBon bah pour moi c'est le troisième ratage! je passe pas l'étape des blancs :-(. ¨J'ai beau battre plus de 5 min les blancs ne font pas le bec d'oiseau.
RépondreSupprimerLes blancs sont vieillis plus de 24h, bio, mis un peu dans le four donc ils sont à environ 25-30degré. Je commence à les battre quand le sirop est à 100 mais ce dernier arrive trop rapidement à 118 donc blanc pas montés...je me débrouille donc pour battre un peu plus...et avoir une température à 118 quand je mets le sirop. Je mets le sirop sur le côté avec le fouet de l'autre côté puis je remélange à pleine puissance...je ne sais pas ce qui ne marche pas :( help
ah ! la sacro sainte collerette , mais pourquoi ? qu'est qu'elle apporte de plus au macaron , moi je trouve que c'est pas joli ,
RépondreSupprimerje fais des macarons ( sans collerette ! ) en ce moment grâce aux multiples vidéos sur le net . et je découvre aujourd'hui votre sympathique blog .
Bon j'ai pas de collerette , mes macarons sont pourtant moelleux à l'intérieur , craquants à l'extérieur, ( euh légèrement fendus mais bof ) se détachant facilement du papier sulfur . Methode française car pas de sonde .
j'ai baissé de 10g les proportions de sucre par ce que sinon c'est trop sucré à mon goût ( normalement 1 blanc oeuf , 15 g sucre en poudre , 40g poudre amandes , 65g sucre glace )
seul truc qui me chiffonne , je n'arrive pas avec la douille ( elle est de 8mm ) à faire des ronds parfaits comme je vois sur les vidéos , quand je presse la pâte sort en tortillon, je ferai peut être avec 2 cuiià café .
merci pour votre patience , votre gentillesse et passion de transmettre
ah oui j'ai oublié de vous dire que je raffole du citron , j'ai donc fait des macarons délicieux sans citron fruit , mais avec 4 gouttes d'HE de citron
bonjour je fait des macarons depuis 1 an,après des déboires comme tout le monde j'ai réussi a les avoir magnifique j'ai même fait une pyramide avec des macarons de toutes les couleurs !!!Mais oui mais depuis qq semaines je ne réussi plus rien 7- 8 fournées pour les poules , je fais la meringue française !!je n'ai rien changé a la recette hier j'ai fait une fournée a l'italienne c'était bien ,il pleut beaucoup en ce moment ????a peine au four ils éclatent en volcan !!! merci
RépondreSupprimerBonjour Valérie,
RépondreSupprimerJuste une petite question: je viens de faire une fournée de macarons et l'appareil est trop épais. J'ai donc eu la petite pique sur les coques. Est-ce que tu as un truc pour rattraper le coup et reliquéfier un peu l'appareil?
Merci d'avance,
Patrice
Cela arrive lorsque l'on n'a pas assez macaronné. Parfois il suffit de soulever la plaque et de la lacher d'un coup sur le plan de travail, afin de faire disparaitre cette vilaine pointe. Il faut recommencer deux ou trois fois et la plupart du temps ça marche.
SupprimerMerci.
SupprimerDe toute façon, ça n'a pas empêché qu'ils partent aussi bien ;-)
Patrice
Bonjour Valérie
RépondreSupprimerTrois fournées et toujours raté trop liquide j'ai du mal à saisir ou est l'erreur
Un petit conseil !
HELP HELP Valérie!!!
RépondreSupprimerBonjour, après 2 ratés de chez Mercotte je suis tombé sur votre blog!
j'ai fais une meringue italienne et effectivement il y a une sacré différence.
j’étais aux anges mes macarons ressemblais à des macarons mais catastrophe!!
En les sortant du four ils sont craquelés , pas de collerette et la total il sont creux a l’intérieur.
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerTout d'abord bravo pour tout, vos recettes, vos explications, votre gentillesse. J'ai une petite question technique que je voudrais vous poser. Lorsque je fais mon sirop et que je commence à le mettre dans mes blancs (j'ai un robot avec une cuve en métal), le sirop se solidifie le long de la cuve. comment faire autrement ? J'ai essayé d'enlever la feuille du robot pendant que je mettais le sirop mais je ne sais pas si c'est le bon geste.
Auriez vous la gentillesse de me conseiller?
D'avance merci et bonne journée
Nanou
Bonjour Valérie
RépondreSupprimerJe verse le sirop délicatement sur le bord du bol et le sirop durcis
Tu peux m'expliquer pour quelle raison MERCI
Le sirop peut durcir pour deux raisons :
Supprimer- soit les blancs n'étaient pas à température ambiante, du coup le sirop chaud figé au contact des blancs froids
- soit vous le versez trop près du fouet, qui le projette sur les parois, et il fige au lieu de s'intégrer aux blancs
Merci Valérie pour votre réponse les blancs sont sortis de la veille et je verse le sirop près du bol en métal peut être trop pr
RépondreSupprimerbonjour,
RépondreSupprimerVous disiez que vous aviez réussis vos macarons au bout de la sixième fois?
Alors je suis chanceuse! Moi, la troisième fois fut la bonne, à ma grande surprise je dois dire! un petit miracle!
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerQuoi dire, si ce n'est mille merci!!! Grâce à votre recette et tout vos conseils, j'ai enfin réussit ces fameux macarons! Ma première fois fût une réussite (chance du débutant sûrement) et depuis que des échecs...J'ai tout testé (Meringue française, le croûtage, les 3 plaques l'une sur l'autre...)Et là, grâce à vous je suis repartie de zéro et Bingo!!!
Votre recette est géniale car ce sont de petites quantités et donc il est possible de faire un panaché de goût et de couleurs dans des proportions raisonnables en plusieurs fois.
Vos explications sont tellement précises, et répondent à l'intégralité des questions que je me posais. Bref, encore merci, je fais tourner l'adresse de votre blog à mes nombreuses "copines de cuisine"...
A bientôt.
Pour la première fois de ma vie au bout de plus de 10 essais, de magnifiques macarons avec une collerette immense viennent de sortir du four! Mille mercis <3
RépondreSupprimerBonjour Valerie, felicitations pour ton blog que je consulte presque tous les jours, d ailleurs on commence a se moquer de moi car j en parle sans cesse !!!!!!! J ai deja tente plusieurs recettes, toutes ont ete des reussites. Il y a cependant 2 bemoles dont un que je nommerai direct echec. Premier bemole les croissants, je viens d en manger, ils sont tres bons et on appercoit bien le feuilletage sauf qu ils ne montent pas bien, s etalent plutot qu ils ne prennent du volume ! Cela fait plusieurs fois que je les tente et toujours a peu pres le meme resultat. Mon enorme echec reste lemacaron, je n ai reussi qu une fois ales faire beaux. Certes, ils sont bons et les garnitures a tomber mais ils sont craqueles, n ont pas de colerette. Je necomprends pas pourquoi, je suis scrupuleusement les etapes, ca me semble bien a chaque fois, au debut ils restent lisses et tout d un coup ils fendillent et parfois ils ressemblent carrement aux especes de macarons italiens. Je suis tellement decue, en plus j avais invest dans differents colorants, j avais plein d idees mais j echoue a la base alors que tous les intervenants du blog semblent les reussir ! En tout cas bravo pour votre site
RépondreSupprimerBonjour !
RépondreSupprimerContente d'avoir trouvé votre recette de macarons.
Je l'ai testé mais je l'ai raté.
Après coup je me rends compte que c'est à cause de la meringue italienne. J'ai mis le sirop chaud dans la meringue... Je n'aurais pas dû. Donc confirmez-moi bien qu'il faut faire refroidir un peu le sirop ? Dsl pour cette question bête
J'attends votre réponse
A bientôt !
Je viens de découvrir avec ravissement ton blog et particulièrement les macarons.
RépondreSupprimerJe suis atteinte également de macaronite , mais autant je les réussissais au départ autant je les rate maintenant .Je suis passée à la meringue italienne mais par contre je fais macaronner au moins 1 heure: est-ce ce qui fait que je n ai plus de collerette?
Une question également : j'utilise des blancs d oeufs congelés que je sors 3 ou 4 jours avant
Faut il laisser les blancs au frigo ou à température ambiante durant ces quelques jours?
J espère après ta réponse pouvoir réussir ces fameux macarons.
Merci beaucoup pour tous tes conseils et ton merveilleux blog.
Bonjour, J'ai fait la recette aujourd'hui. Et j'étais contente car j'ai toujours fais mes maccarons à la meringue italienne et tu m'as donné envie de tester à l'italienne. Tout c'est bien passé, par contre ils ont tous craquelé. Je pense que la prochaine fois je laisserais croûter et que je metterais ma plaque à patisserie au dessus des maccarons parce que d'habitude mes maccarons sont toujours bien lisses. Mais en tout cas ça ne les empêche pas d'être très bons et je pense que je garderais la technique de cette meringue italienne, comme c'est plus compliqué on a un peu plus de fierté à les présenter. ;-)
RépondreSupprimerMerci pour tous tes petits détails. Ca m'a beaucoup aidé et pas que moi j'ai l'impression...
Mirna
votre blog m' a de donné envie de refaire de la cuisine. Je me suis donc lancée hier soir pour tester votre recette de macarons. Et pas de bol pour moi car au moment de monter les blancs en neige, je me suis aperçue qu'avec mon robot quasi impossible de monter l'équivalent d'un seul blanc. Donc question: vous montez le blanc avec un batteur électrique? car cela ne doit pas être facile au moment de verser le sirop de sucre?
RépondreSupprimerJ'ai consulté maintes et maintes recettes de macarons et j'ai adoré l'explication de votre recette.
RépondreSupprimerJe l'ai recopiée soigneusement (presque apprise par coeur eheheh)
Je vais la suivre à la lettre et je vous dirai le résultat !
En tous cas, merci pour votre blog sympa !
Bonjour,
RépondreSupprimerJ'ai l'intention de faire pas mal de macarons pour noël, et comme j'espère en faire beaucoup je ne sais pas quoi faire de tant de jaunes !!! Mis à part une crème pâtissière ou une mayonnaise, quelqu'un pourrait-il me donner des idées pour utiliser ces jaunes rapidement. Merci, Merci, Merci
Des palets bretons ou de la crème glacée ;)
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimerJe découvre votre blog après une recherche de recette pour macarons. D'abord merci pour les détails super précis, ça aide beaucoup.
Ensuite, les soucis!! J'ai suivi votre recette (juste adapté les quantités) et je me suis retrouvée avec certes des macarons lisses, mais avec une colerette toute rattatinée. Elle était magnifique à 9 minutes que cuisson et elle est retombée aussi vite qu'elle est apparue. J'ai donc cru que mon four était trop chaud, mais ça m'a fait le même coup à 135 et 125°C. De plus, ils restent aussi un peu collés sur le suflu même après avoir testé la solidarité en fin de cuisson ap 15 minutes... Je m'y perds donc un peu: le four trop chaud ou pas assez à votre avis?
Merci d'avance pour votre aide
Bonjour,
RépondreSupprimerje viens toujours sur votre blog lorsque je fais des macarons et ça marche! Je les ai ratés 2 fois, ensuite je suis allée faire un tour sur le blog de mercotte, puis j'ai suivi vos conseils.
Maintenant je suis au top! Hourrah!!!! Je n'aurais jamais cru que j'y arriverais!
Marie
en réponse aux commentaires précédents, des personnes qui ont raté à plusieurs reprises, c'est simplement parce que les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés, donc dans le frigo depuis 8 jours minimum! après ça ne peut pas rater!
RépondreSupprimerYoupi ! 1ère réussite de macarons !!!!! J'avais essayé plusieurs recettes mais toujours la cata et j'avais fini par renoncer.... :(
RépondreSupprimerREUSSITE TOTALE Je suis trop contente :)))))) MERCIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
J'ai découvert votre blog par pur hasard en cherchant la recette du Merveilleux (jour de l'an à Lille !!).
RépondreSupprimerEt bien, j'adore votre blog, j'y suis depuis au moins 2 heures !!!!! Merci pour toutes ces bonnes recettes, ces très belles photos, des conseils ainsi que des descriptions très bien rédigées, bien pensées, à mon avis compréhensibles par le plus grand nombre ce qui n'est pas toujours le cas...
Je fais des macarons de temps à autre suite à un cadeau reçu l'an passé (le kit pour faire des macarons) offert par ma sœur et beau frère lui même pâtissier.
Je me suis dis houlala cadeau empoisonné et non...Enfin j'ai raté 3 fois tout de même...Depuis ça marche à tous les coups, en faisant la meringue Française.
Dans les 3 ratés la dernière fournée était prévu avec de la meringue Italienne et la mes blancs sont retombés, ça m'a un peu agacé, j'ai donc repris la française mais avec vos explications, je vais retenter prochainement avec l'Italienne....Pour le jour de l'an j'avais préparé des macarons à la pistache, ils ont tous disparu rapidement...
Ce que je voulais dire c'est qu'avec le kit était fourni deux plaques silicone avec empreintes (de couleur marron) et ça marche toujours, j'ai une belle collerette à chaque fois, effectivement comme je n'ai que 2 plaques je fais aussi sur du papier sulfurisé et le résultat et le même, j'arrive même parfois à avoir la brillance de la mereingu à l'Italienne (je ne sais pas pourquoi??).
Un grand merci pour vos bons conseils bravo pour votre blog.
Bonne continuation pour 2014...
Laurence
Bonjour chère Valérie,
RépondreSupprimerTout d'abord très heureuse année!!!
Une amie m'a fait découvrir ton blog et quelle extase quand on aime cuisiner!tu es formidable,merci.Il y a de l'"extra" dans chacune de tes recettes et je me sens "extra" quand je les présente!!!
Je t'écris par rapport aux coques des macarons(et oui je suis atteinte de macaronite;))
Donc j'ai réalisé la meringue au batteur manuel et le rendu était parfait;comme tu dis avec la collerette et le dessus lisse.des macarons de professionnels et pour une première,j'en suis fière je dois dire!!Le père Noël m'a apporté un robot Kitchenaid tant attendu...Et après deux réalisations des coques,le rendu n'est pas du tout pareil...!!! QUE PASA???D'où vient ce problème??J'attends tes précieux conseils,merci
Manoël,une admiratrice passionée
Grosse bises
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerAprès avoir lu vos conseils je me suis lancée et pour une première fois c'était plutôt pas mal : la collerette était là même si un peu timide je pense qu'il faut que je macaronne un peu plus. Par contre, mes macarons étaient lisses mais pas brillants, qu'en pensez-vous ?
J'aimerais investir dans du matériel et pour les douilles je me demande s'il vaut mieux du polycarbonate ou de l'inox ?
Merci pour vos précieux conseils qui rendent la pâtisserie si accessible.
Si'ls étaient lisses et brillants, avec une collerette, même timide, tu as fait le plus dur ! Ensuite c'est avec le temps que tu maitriseras tout... ;)
SupprimerSans hésiter, achète des douilles inox !!! Les polycarbonates c'est l'enfer, au moindre choc les dents se cassent, je déconseille vraiment.
Victoire, ça marche cette recette après avoir essayé 4 autres recettes, j'ai failli abandonner mais faut suivre au pied de la lettre. Merci
RépondreSupprimerAh !! Voilà un message comme je les aime ! Bravo Martine d'avoir tout suivi sans changer une virgule... ;)
SupprimerBonjour! Tout d'abord merci pour les multiples recettes que j'ai pu piocher à travers ce blog.
RépondreSupprimerEn ce qui concerne les macarons j'ai beaucoup apprécié les diverses garnitures mais je dois dire qu'avec ces proportions je n'ai pas réussi à obtenir un bec d'oiseau à ma meringue italienne et ce malgré 4 essais :s. J'ai tout essayé, battre moins vite, moins monter les blancs avant de mettre le sirop, battre plus ou moins longtemps, passer le batteur progressivement où l'on vient de verser le sirop pour le refroidir ou non...
J'avoue un petit peu craquer, j'avais déjà réussi une meringue italienne "solide" et pour le coup je ne vois pas ce qui cloche dans ma façon de procéder, des conseils?
Je pense que je recommencerai avec la recette de coques italiennes que j'avais réussi la prochaine fois.
Encore merci pour ce blog
C'est certainement dû à la taille du récipient dans lequel vous essayez de monter les blancs. Si c'est la cuve de votre robot, c'est bien trop grand pour ces quantités ! Il faudra les doubler pour réussir la meringue ! Je vous conseille de monter les blancs dans le plus petit récipient possible, ça change tout ! Ensuite n'oubliez pas que les blancs doivent être à température ambiante, sinon le sirop va figer à leur contact et c'est foutu... Il faut ralentir le batteur lorsque l'on verse le sirop et le mettre à fond pendant 5mn ensuite. Les blancs doivent être déjà pas mal montés quand on verse le sirop. Je vous conseille d'acheter de la crème de tartre, ça donne de la tenue aux blancs pour les macarons.
Supprimerbonjour , je vous adore vous êtes je ne sais pas comment vous décrire !!! bn j suis une ado je vis en Algérie !!! le problème c'est qu' il y a pas mal de chose qu'on ne trouve pas chez nous !!!par ex:la vergeoise le rhum, la cassonade, les différentes types de farines(chez nous il y a qu'une seule farine et je ne sais pas quel type)..!! meme si en trouve c'est rare et c'est trop chère!! mais bon !! pour les macarons si on a pas de chaleur tournante !!! que doit-on faire ????????
RépondreSupprimerMais quelle galère de ne pas pouvoir trouver tous les ingrédients !
SupprimerOn peut parfaitement réussir les macarons sans chaleur tournante. Par contre je te conseille vraiment de laisser la lèche frite tout en haut de ton four pendant la cuisson, pour ne pas qu'ils colorent trop vite. Avec le temps tu trouveras comment maitriser ton four, mais pour cela il faut accepter d'éventuels ratages, malheureusement....
Bonjour Valerie,
RépondreSupprimerMon robot multifonction kicheaid m a lâché et du coup pour mixer mon tant pour tant, penses tu que je pourrai le faire dan un blender!!!!ou un petit mixer tu vois style les petit ...
Merci
Sans problème dans le petit mixeur !
SupprimerMerci pour ces recettes de macarons. J'ai testé les macarons au caramel au beurre salé et les macarons au café......ouaouuuuuuuh .....à tomber par terre..... Je me suis surprise moi-même! Et tout le monde s'est régalé bien sûr. Par contre, mes coques au café étaient un peu trop cuites, pas évident de savoir à quel moment les sortir du four, la collerette restait toujours trop molle à mon goût. Du coup, trop sec. Mais après 48h de repos au frigo, ça c'est bien ramolli, et ....délicieux.
RépondreSupprimerEncore merci pour ce site très....alléchant!
Bonsoir Valérie, merci tout d'abord pour ton super blog. j aimerais savoir si on peut utiliser des blancs d'oeuf congelé qu on aura laissé degeler toute une nuit ( pour la meringue italienne) .Désolé je n'ai pas eu le courage de lire les 370 commentaires pour trouver la réponse....merci d'avance.
RépondreSupprimerSans problème les blancs congelés ! D'après Pierre Hermé c'est même mieux, car le fait qu'ils aient été congelés les empêche de grainer.
SupprimerBonjour Valérie,
RépondreSupprimerje voudrais faire des macarons en petite quantité ; pour cela j'ai bien noté qu'il fallait se servir d'un petit batteur électrique. Et c'est là que les choses vont se compliquer. Je présume qu'on tient la casserole d'ume main pendant que l'autre tient le batteur mais comment faire pour faire couler tout le sirop sur les blancs (sans en laisser ds la casserole). Etant dotée de 2 mains "gauches" je sens que çà va être périlleux. Si tu as un truc il sera le bienvenu sinon cela fera encore partie des essais râtés. Pour passer à autre chose je te confirme que le passage au froi fait beaucoup de bien aux cake. Je te livre le truc que j'ai appris il ya qq années chez Lenôtre : le mettre 1/2 h au congel avant de l'enfourner directement. Pour l'aider à se développer, au bour de 15/20min de cuisson à 180°, découper une sorte de ligne en pointillés ds la longueur et pouyrsuivre la cuisson à 150°. Encore merci pour ta bonne humeur, ton humour et enthousiasme vraiment très communicatif : un véritable anti dépresseur!
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerJe me suis mis pour la première fois à la réalisation de macarons et malheureusement ça a été désastreux!
Effectivement, je n'ai pas été loin dans les étapes de la recette car mon sirop de sucre s'est transformé en caramel et a littéralement durcit dans mon saladier de verre qui contenait mes blanc en neige.
Je suis équipée d'une cuisinière à gaz. Mon sirop de sucre a bouilli très tôt et a commencé à brunir lorsque j'atteignais à peine 90°C. Ce qui m'interpelle est que l'eau boue à 100°C.
Pouvez vous m'aider à réaliser ce sirop de sucre?
N'ayant pas de batteur, ni de robot je décide de monter mes blancs en neige à la main. est ce que le résultat risque d'être mauvais?
A bientot
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerJe me suis mise pour la première fois aux macarons aujourd'hui mais malheureusement mon sirop de sucre m'a complètement destabilisé.
En effet, mon sirop de sucre a bouilli très tôt alors que n'atteignait qu'à peine 90°C et a commencé à brunir et à se transformer en caramel. J'ai tout de même attendu les 110°C et je l'ai versé sur mes blancs en neige contenu dans un saladier en verre.
Le caramel à complètement durcit dans mes blancs! Une catastrophe!
Pourriez vous me conseiller pour la réalisation de ce sirop de sucre? Peut être que je l'ai mis trop fort sur le gaz... je ne sais pas.
A bientôt
Si votre sirop a bruni alors que le thermomètre indiquait 90°, c'est que la casserole utilisée était bien trop grande, donc la sonde pas assez émergée, et la température totalement faussée ! A 118°, le sirop est visqueux et transparent.
SupprimerBonjour Valérie,
RépondreSupprimerJ'ai découvert ton blog il y a 3 semaines seulement etj'en suis déjà fan.
Je t'envie, je te jalouse mais surtout je te félicite.
Je ne suis pas du tout patissiere mais ça me plait beaucoup et je fais plein de tests. Parfois gagnant parfois pour la poubelle.
Mais 2 enfants sont mes cobayes (sans pitié).
Moi aussi la macaronite m'a prise et du coup j'ai une question :
En attendant de dresser la 2eme fournée de macarons, laisse tu l'appareil dans la poche à douille ou dresses tu les macarons et finalement ils se retrouvent en mode croutage ?
C'est ma question existentielle de ce jour, je vais en faire demain avec ton caramel au beurre salé.
Je n'en peux plus de saliver devant tes photos. J'ai lu et relu 10 fois tes conseils.
Je te tiens au courant avec une photo
Et encore une fois : MERCIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII pour ce blog plein de vie
Toujours dans la poche à douille !!!! ;))
SupprimerAh d'accord. Je m'y remets lundi alors et je vous tiens au courant ! Merci!
RépondreSupprimerCoucou Valérie !
RépondreSupprimerJ'ai toujours fait mes coques de macarons avec la meringue française. J'aimerais essayer ta recette, à l'italienne mais, bien que j'ai prévu d'investir dans un thermomètre de cuisson très prochainement, je n'en ai pas encore.
Penses-tu que je puisse me lancer dans la recette sans et faire de l'à peu près pour les températures ?
Surtout pas ! Il faut acheter le thermomètre avant. Le mien coûte moins de 8 euros chez Ikéa ;)
SupprimerUn grand merci pour cette recette qui est juste MAGIQUE !!! Après deux gros ratages (Kit macaron oblige^^) je commençais à désespérer et à douter de mes capacités en pâtisserie... Ta recette m'a redonnée le sourire ! Malgré un reste de poudre d'amande de qualité très moyenne (pas assez fine malgré le mixage) et un thermomètre de cuisson très approximatif (pour ne pas dire que c'est une vraie M****) j'ai quand même vu grimper ces beaux petits macarons et j'ai enfin eu le plaisir de voir les belles petites collerettes apparaître !!! Je compte compte bien retenter l'expérience très prochainement avec de bons outils et des matières premières de qualité ! Donc encore un grand merci pour cette recette et l'ensemble du site qui regorge de super astuces ;-)
RépondreSupprimerBonjour Valérie
RépondreSupprimerBon, je vois que tu n as pas publié mon commentaire, Eh ben tant pis.
Mes macarons sont RATES de chez RATES, direction poubelle
Mon robot n a pas aimé le fait qu'il y avait trop peu de blanc d'oeuf (28g), du coup il ne sont pas vraiment montés. Du coup, le sirop a commencé a se figer, etc etc....
Je recommence ce we, je les aurai ces macarons, je les aurai.
Bonne journée
merci pour tes magnifiques recettes, je ne pensais pas réussir les macarons du premier coup, mais c'est arrivé grace à vous!
RépondreSupprimerBonjour Valérie,
RépondreSupprimermerci beaucoup pour ce site trop "craquant", autant pour les yeux que pour les papilles!
J'ai testé plusieurs recettes de macarons (caramel au beurre salé, café, café-chocolat), trop top! J'estime même que j'égale le pâtissier de chez nous!
J'ai juste un petit souci, au niveau des coques: elles s'étalent, et du coup, mes macarons sont deux fois plus grands que ce que je prévoie! Pourtant, la collerette est parfaite, mais le dessus pas assez épais. Comment faire? Est-ce que ma meringue (française) n'est pas assez ferme? Est-ce que je macaronne trop longtemps? Help!!!
Merci pour vos conseils.
Bonjour Valérie depuis le temps que je suis ton blog avec la plus grande attention je n'avais jamais essayée ta recette des coques à macarons...jusque là j'utilisais du blanc séché et j'avais de bon résultats mais pas la perfection!alors ce matin je me suis lancée et comment dire, juste la perfection sans me lancer des fleurs lol...Mille merci encore une recette adoptée! De plus les proportions sont idéales car à chaque fois je me retrouvais avec des tonnes de macarons à ne pu savoir qu'en faire....
RépondreSupprimerQu'est ce que tu appelle des blancs d'oeufs liquéfiés ?
RépondreSupprimerCe sont tout simplement des blancs séparés de leur jaune depuis quelques jours. Des blancs vieillis en fait. Ils deviennent tout liquides, c'est pour cela que l'on dit aussi "liquéfiés".
Supprimerque dire à part MERCI MERCI MERCI!!!!!!
RépondreSupprimerj'ai suivi à la lettre et des coques nickel chrome!!!
Merci merci merci pour tous les conseils!!!
RépondreSupprimerJe les ai potassé pendant 3 semaines, et là je viens de faire mes premiers macaraons (la deuxième forunée va passer au four).
Et plutôt réussis, je suis contente!! Ils ne sont pas craqués, bien lisses et surtout, surtout, ils ont la collerette!!!!
Ils ne sont juste pas assez "haut" à mon goût... Peut-être ai-je trop macaronné??
A revoir la prochaine fois!
Encore merci!
Bonjour Valérie,
RépondreSupprimerJe me suis enfin lancée dans l 'aventure Macarons et OHHHHHHHHHHHH miracle ils étaient parfaits tout beaux avec a collerette ...
Merci beaucoup pour votre recette parfaite.
J'ai ensuite préparé une crème pâtissière à la vanille pour les garnir après refroidissement.
24h au frigo dans une boite et là au moment de les sortir fièrement pour le dessert horreur ils étaient détrempés, tous mous........malheur et quelle tristesse.
A votre avis à quoi c 'est du ? à la crème pâtissière ou à un manque de cuisson des coques ? je n e comprend pas.
Merci de votre réponse car je n 'ose pas recommencer du coup
Mounira
Ah ! Mais on ne met JAMAIS de crème pâtissière dans les macarons ! C'est bien trop humide, et ça les détrempe complètement ! Voilà pourquoi vous vous être retrouvée avec des macarons tout mous !
SupprimerIl faut faire soit une crème au beurre, soit une ganache, mais jamais de crème pâtissière.
Ayé, un mois après avoir enfin investi dans un four électrique digne de ce nom, je tente les macarons ! Et finalement pour une première fournée, je suis plutôt satisfaite ! OK ils étaient un peu raplaplats et la collerette était plus que discrète, je pense que la cuisson aurait aussi mérité une petite minute de plus (mais zhom les a adoré comme ça), mais les macarons étaient bien lisse et d'un aspect tout à fait honorables.
RépondreSupprimerJ'ai suivi les conseils et proportions de cette recette, a savoir 2 x 28 g de blanc, attention pour ceux (celles) qui ne possèdent pas un robot très performant, pour cette quantité un robot "ordinaire" aura du mal à monter si peu de blanc, pour ma part j'ai du sortir le vieux fouet électrique après le ratage de mes blancs au robot. N'étant pas totalement satisfaite de mon mixage de poudre, j'ai également préféré les tamiser, deux précautions valent mieux qu'une !
Merci Valérie pour tout ces précieux conseils :) et si je puis me permettre, je vous fais part de ce lien qui donne quelques pistes sur les raisons des ratages, si ça peux aider quelques lecteurs de ce blog ... dans mon cas, je pense que j'ai trop macaronné.
http://cuisine-addict.com/article-macarons-rates-pourquoi-100087232.html
Bonsoir, laissez -vous vieillir les blancs à température ambiante ou au frigo?? Merci...
RépondreSupprimerBonjour, je vous remercie beaucoup pr ttes ces merveilleuses recettes super expliquées..J'adore votre humour, et je n'ai jamis vu des recettes aussi bien détaillées...Merci...
RépondreSupprimerAlors hier je me suis lancée ds les macarons!! j'étais contente j'ai fait ceux au caramel beurre salé. Mais je rencontre un petit problème... ya la colerette ms craque un peu... de quoi ca peut venir?? je mets le four a 145°. Cela vient il de mon pochage??
Merci .
désolée je viens de me rendre compte que j'avais oublié de mettre mon prénom avec mon commentaire...Moi c Virginie....petite précision je les poche sur une plaque a température ambiante mais elle n'est pas perforé c une plaque genre lèche frite qui me servait ds mon vieux four... pour l'instant je n'en ai pas d'autre.. merci et bonne soirée.
RépondreSupprimerBonjour Valerie! Quel bonheur ce blog...!
RépondreSupprimerJe l'ai decouvert en cherchant une recette de pate à pâtes maison et depuis je ne le lâche plus. Je suis dejà heureuse de voir que je ne suis pas la seule dingo des pâtes levées ;-)
Apres avoir essayé deja pas mal de vos recettes, je me suis donc lancé cette semaine dans les macarons: enfin re lancé car j'en fais des très bons depuis longtemps mais je les appelles mais petits picasso (tres bons certes mais très moches) et la au 2eme essai ils sont PAR-FAITS!! (1ere fournée j'avais trop d'humidité ils ont craqués, en ouvrant la porte du four a 8 min c'est nickel)
Merci pour vos photos superbes et votre verbes si sympa
bonsoir,
RépondreSupprimerj'aimerais bien essayer de faire des macarons ! donc je vais tenter votre recette de coques.
j'ai gouté ce week end des macarons au foie gras , un vrai delice !! vous n'auriez pas une recette ????? merciiiii nadine