Macarons : la recette des coques

Ha la la.....les macarons.....the macarons.....los macarones...

Hummm, comment dire..?..JE POURRAIS ÉCRIRE UN ROMAN EN 254 TOMES pour vous tout vous raconter !

Naïvement, j'ai cru qu'il suffisait d'avoir la recette pour les réussir ! Pauvre de moi... Même en ayant mis toutes les chances de mon côté, en ayant visionné en boucle la vidéo de Mercotte (the Queen of the Macarons), en suivant pas à pas ses instructions, et bien, la première fois…….ce fut une cata !!!

Mais, détestant rester sur un échec, je me suis entêtée. J'ai lu, potassé, visionné, étudié, réfléchi, pas dormi……… J'ai fait le tour de la blogosphère, lu tous "les trucs et astuces", bref.

La deuxième fois, pleine d'espoir, je me suis dit "là Valérie, c'est sûr, tu vas y arriver". Que nenni mes amis, que nenni…..deuxième cata.

Alors là….ce n'était plus possible ! Ce n'est quand même pas des pauvres blancs d'oeufs et de la poudre d'amandes qui vont avoir raison de moi, non ????

Je veux. Je peux.

Et bien, à force d'entêtement, que dis-je, d'acharnement, au bout de 6 fois, j'ai réussiiiiiii !!!!!!!!!!!!! Hallelouyaaa !!!! 

Et c'est à moment là que la cultissime phrase de Mercotte prit tout son sens : "LES MACARONS,  ÇA SE MÉRITE" ! 

Et bien, chers gens, je peux vous dire que les macarons, je les ai mérités…. 

J'ai voulu, j'ai pu. Vous voulez, vous pourrez.

Je vais essayer de vous livrer tous les secrets qu'il faut connaître pour les réussir. Enfin, tout ce que j'ai cru comprendre, à mon modeste niveau de pâtissière amateur (amatrice, c'est moche…). J'espère vraiment que vous y arriverez aussi.

Je ne prétends pas détenir la vérité à ce sujet (loin de là !) mais seulement vous faire part de mon expérience, et vous expliquer ce qui m'a permis d'y arriver. 

Tout d'abord, il faut savoir que le tour de main est important, mais j'ai compris que la température, les oeufs, la position dans le four, le mode de cuisson, la façon dont ils sont pochés, le support sur lequel on va les disposer, l'âge de la crémière, bref….tout a son importance ! C'est une mécanique bien huilée, et un grain de sable peut tout faire dérailler.

Le macaron, c'est un enfer pour qui essaie de l'apprivoiser, et un bonheur pour celui qui y parvient. Quelle jubilation de voir enfin naître la collerette à travers la porte du four…aaah, quand la collerette parait….

Bon, vous êtes prêts, motivés, organisés, rigoureux, patients, méticuleux (….optimistes….) ??

Allons-y :

Tout d'abord, il faut savoir que faire des macarons consiste à réaliser une meringue, puis à y incorporer les poudres, en macaronnant (le fameux geste).

Il y a deux "écoles" : celle de la meringue française, et celle de la meringue italienne.

La meringue française est la plus facile à réaliser, car elle consiste à battre des blancs en neige, et à y incorporer progressivement du sucre en poudre.

La meringue italienne est un peu plus technique, car elle consiste à réaliser un sirop de sucre avec une thermo-sonde, et de "cuire" les blancs avec.

Au départ, j'ai donc été au plus simple, en choisissant la meringue française. Et je n'ai eu que des échecs !

Ayant l'habitude de réaliser des sirops de sucre avec une thermo sonde, j'ai donc tenté la meringue italienne, et là ce fut enfin la victoire !!!!

Je vous conseille donc de les réaliser selon cette méthode, et de ne pas croire que c'est si compliqué. Il suffit d'avoir un thermomètre de cuisine.

Les macarons à la meringue italienne sont, selon moi, plus jolis qu'à la meringue française, car ils sont plus "poudrés", ce qui les rend un peu plus chics, comme ceux de Maître Hermé Vénéré. Ils sont, de plus, beaucoup plus solides (coques nettement moins fragiles).

Voici donc la recette des coques que j'utilise :

Pour 15 à 20 macarons (selon la taille) :

75 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante)

sirop: 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
1 pointe de crème de tartre (facultatif; on en trouve dans les enseignes spécialisées)

1 pointe de colorant en poudre (surtout pas liquides, ils changeraient la consistance de l'appareil, et augmenteraient le risque de ratage, qui est déjà bien assez élevé comme ça… De plus, les colorants liquides perdent leur couleur à la cuisson)

Matériel : (voir ma rubrique "les indispensables")

Un robot (pour de grandes quantités)
Un batteur électrique (pour les proportions indiquées)

Une maryse (ou une corne)

Une poche à douille avec une douille unie de 8mm à 10mm

Une ou deux plaques à pâtisserie, idéalement perforées (une par fournée)

Du papier sulfurisé, ou mieux, du papier siliconé (pas d'exopat ni de plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" !!)

Un thermomètre à sonde électronique 

Avant de vous expliquer la marche à suivre, il y a une chose PRIMORDIALE à savoir : les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés et à température ambiante pour obtenir de beaux macarons. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Aucun risque pour la santé, car ils seront cuits. Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant ! Plus les blancs d'oeufs seront "vieux", mieux ils monteront. (Et s'ils sont "bio", c'est encore mieux). Ceci concerne les blancs d'oeufs qui serviront à la meringue italienne. 

Deuxième chose à savoir : le mélange poudre d'amandes / sucre glace doit être d'une finesse extrême. Plus ce mélange sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes. 

Pour ce faire, il faut mixer les poudres ENSEMBLE 75g de poudre d'amande et 75g de sucre glace :

Ne mixez pas trop longtemps : mixez quelques secondes, puis remuez, mixez quelques secondes, remuez… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine, quasiment comme de la farine :

Il est tout à fait inutile de tamiser ! Si vous avez bien mixé, et si votre mélange est bien fin, le tamisage n'apportera rien...à part de la perte de temps !

Dans la cuve de votre robot, mettre les 28g de blancs d'oeufs avec éventuellement une pointe de crème de tartre, si vous en avez. Ne pas les monter tout de suite.

Dans une TOUTE PETITE casserole, mettre 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau (on met l'eau en premier, puis le sucre !), remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition. C'EST À CE MOMENT QUE JE PRÉCHAUFFE LE FOUR À 145°:

Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Les blancs n'aiment pas être agressés, comme le dit souvent Mercotte...
Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduisez la vitesse du robot (ou du batteur électrique), et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn). Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue.

Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le bec d'oiseau. Elle doit être bien brillante. Voici la consistance qu'elle doit avoir : (sur cette photo elle est légèrement colorée à l'extrait de café, c'est pour cela qu'elle n'est pas parfaitement blanche) :

Ensuite il faut bien diluer le colorant en poudre (une pointe de couteau) dans les 28g de blancs restants, puis ajouter ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue : (pas de colorant sur ces photos) :

Commence alors le macaronnage : incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre : (vous pouvez également macaronner au robot, en utilisant la feuille, je ne le fais jamais mais Mercotte le recommande, alors c'est possible) :

Incorporez en 2 fois la meringue à la pâte d'amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l'appareil. 

Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs :

C'est un peu difficile au départ de connaître la consistance idéale. Avec l'habitude on finit par le savoir.

Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé ou siliconé, ce qui est essentiel !!! Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relachez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouvellez l'opération deux ou trois fois :

Ayant l'habitude d'utiliser en pâtisserie ma fameuse plaque exopat, au départ je ne me suis pas posée la question, et je dressais mes macarons dessus ! C'est au bout de 4 échecs que j'ai enfin compris que c'était cette plaque qui était en partie responsable de tout ! Et oui, il faut le savoir, la collerette des macarons est bien plus jolie avec sur une plaque en métal, mais, le plus problématique, c'est que les macarons cuits sur du silicone deviennent creux en-dessous ! On n'obtient pas une surface parfaitement lisse : les macarons ont beaucoup de mal à cuire dessous, et se creusent, ce qui devient une vraie cata quand on les garnit ensuite, car même en mettant trois tonnes de garniture, cette-dernière ne se verra pas ! Il en va de même pour les fameuses plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" ! Ne les achetez jamais ! C'est une catastrophe ! Je ne comprends même pas comment ça peut exister...Les macarons c'est sur du papier sulfurisé (ou siliconé pour les pros), mais surtout pas sur du silicone ! Vous obtiendrez des macarons durs au-dessus et crus en dessous. 

Autre chose, et là, c'est vraiment le plus important (croyez-en ma douloureuse expérience…) : LES PLAQUES SUR LESQUELLES VOUS ALLEZ LES FAIRE CUIRE DOIVENT ÊTRE FROIDES !!!! Quand je dis "froides", j'entends "à température ambiante".

Si vous laissez chauffer les plaques dans le four, vos macarons craqueront à la cuisson, c'est sûr. Si les plaques n'ont pas été chauffées, ils auront une belle collerette.

Résumons pour l'instant : macarons dressés sur du papier sulfurisé, le tout placé sur UNE SEULE plaque froide.

Certains préconisent de laisser "croûter" les macarons à l'air libre pendant au moins 30mn. Je ne le fais jamais. A chaque fois que j'ai essayé ça m'a donné des macarons ternes et fripés, donc je le déconseille formellement. Je pense que cela doit être nécessaire pour ceux réalisés à la meringue française (plus fragiles), mais avec une meringue italienne aucun intérêt (selon moi, je précise…).

La température du four est vraiment importante. Il ne doit pas être trop chaud (collerette qui s'affaissera, macarons trop brunis et creux), mais pas trop douce non plus (macarons trop mous).

Il faut vraiment bien connaître son four, et ça prend du temps…c'est même ça le plus difficile dans cette recette figurez-vous... La connaissance de son four a une très grande importance dans la réussite des macarons. Le problème est que l'on ne peut pas le savoir tant que l'on n'a pas essayé, c'est la raison pour laquelle il faut savoir accepter d'éventuels échecs avant de connaître la combinaison gagnante ! J'ai tout essayé avant de trouver celle qui me convienne. A la longue vous saurez exactement quelle température utiliser. Certains disent 120°, d'autres 160°, voire 180°!!! Si tout va bien, au bout de 6mn de cuisson, la collerette apparaît :

Mais attention, ce n'est pas seulement la température qui est importante, mais également (je dirais même "surtout") le temps de cuisson. En effet, il faut savoir à quel moment précis retirer les plaques du four, de façon à obtenir des macarons à la coque dure mais moelleux à l'intérieur. Pour cela il faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. S'il bougent trop lorsqu'on les touche, il faut prolonger la cuisson, en testant à nouveau toutes les 30 secondes : mefiez-vous, 30 secondes de cuisson en trop peuvent être fatales pour les macarons...
Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5mn après avoir été sortis du four (je précise à nouveau qu'ils doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu'ils sortent du four). Voilà ce que l'on doit obtenir dessous : une surface cuite et bien lisse, ce qui est très difficile - pour ne pas dire impossible - avec le silicone :

C'est le moment de creuser l'intérieur des coques avec le pouce : ceci vous permettra non seulement de les garnir plus généreusement, mais surtout vous facilitera la tâche, car il est plus facile de disposer de la ganache lorsque les macarons ont été creusés. Celle-ci restera mieux en place, et ne coulera pas. Alors que si vous la déposez sur un macaron bien plat, c'est plus délicat :

Ne vous inquiétez pas, avec le temps on sait exactement quand sortir les macarons du four ! N'oubliez pas d'enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail :

On oublie l'astuce qui consiste à humidifier le plan de travail pour y déposer le papier sulfurisé avec les macarons : ceci n'est valable que pour rattraper des macarons qui auraient un peu trop cuit, cela leur rendra un peu de moelleux. Mais pour une cuisson réussie, on n'humidifie surtout pas !

En ce qui me concerne, je les cuis à 145° pendant 15mn en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four. Je dispose ma plaque froide sur la grille que j'ai laissée chauffer dans le four. J'ajoute la lèche frite en haut du four pour ne pas qu'ils brunissent (ceci est valable pour mon four, chaque four est différent).

Je me suis rendue compte que lors de la deuxième fournée, le four est plus chaud que pour la première. Je baisse alors le thermostat pour que la deuxième fournée soit aussi réussie que la première (pour tout vous dire j'éteins le four pendant que je dresse la deuxième plaque de macarons).

Je ne sais pas comment font ceux qui arrivent à faire cuire plusieurs plaques en même temps, à chaque fois que j'ai essayé, les macarons craquaient !

Depuis je ne cuis qu'une plaque à la fois.
Si vous n'avez qu'une seule plaque, faîtes attention à bien la  refroidir entre chaque fournée !! 

Et voilà ! Vous avez réussi ! Vos coques sont belles, bien lisses, brillantes, fermes, avec une jolie collerette…

Il faut toujours garnir généreusement les macarons (dixit Pierre Hermé...) :

Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d'au moins 24h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l'humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s'harmonisent afin d'obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Ce temps d'attente dépend de l'humidité de la garniture bien sûr : bien souvent, si elle est à base de fruits, le macaron pourra être dégusté le jour-même.

Allez, courage, et faites attention : la macaronite, ça n'arrive pas qu'aux autres....  

MES DIFFÉRENTES RECETTES DE MACARONS : 
- caramel au beurre salé de Pierre Hermé : ici
- "Miléna" de Pierre Hermé (menthe framboise) : ici
- chocolat noir : ici
- framboise : ici 
- chocolat café : ici

- praliné à l'ancienne de Pierre Hermé : ici
- à la rose : ici