Chargement...

vendredi 27 janvier 2012

Crème brûlée vanille



On me demande souvent ce que l'on peut faire avec des jaunes d'oeufs, ce à quoi je réponds : des madeleines, des palets bretons, de la crème anglaise ou pâtissière, de la crème glacée, ou, tout simplement une crème brulée !

On ne présente plus ce classique de la cuisine française, qui
se distingue par le côté craquant et chaud du caramel en surface, puis par la fraicheur et l'onctuosité de la crème en dessous. C'est ce contraste de textures et de températures qui fait tout son charme...
J'ai choisi ici la version originale, à savoir la vanille, mais la crème brûlée peut se décliner à différents parfums, comme la fève tonka, la pistache, la lavande, le café, la canelle, le pain d'épices, le thé, le chocolat, la rose, le réglisse, la fleur d'oranger, l'anis, l'érable, le safran, la cardamome...
Une chose importante : pour que cette crème soit vraiment agréable à la dégustation, il faut impérativement que le caramel soit bien chaud, et la crème très froide. Pour cela une seule solution : le chalumeau de cuisine. En effet, seul le chalumeau vous permettra d'obtenir un caramel chaud et craquant sans réchauffer la crème en-dessous. 
Si vous n'en avez pas, et que vous choisissez de passer la crème sous le grill du four, vous allez réchauffer la crème, et la cuire à nouveau, ce qu'il faut absolument éviter. Si vous n'avez pas le choix, attendez que le grill soit bien chaud avant de mettre les crèmes, et placez-les le plus près possible de ce dernier, porte du four entrouverte, en surveillant bien.
Mais si vous voulez obtenir de parfaites crèmes brûlées, je vous conseille de vous procurer un chalumeau de cuisine. On en trouve facilement maintenant, et de très abordables (moins de 10 euros). Ca ne prend pas de place, et c'est très simple d'utilisation. Le chalumeau est également très pratique car il permet d'obtenir une caramélisation uniforme, et ceci quasi instantanément.
D'autre part, si comme moi vous raffolez du caramel du dessus, je vous conseille d'opter pour des ramequins ovales, assez grands et plats : cela vous permettra d'obtenir une fine couche de crème vanillée, et une plus grande surface de caramel (c'est comme ça que je l'aime...).
Mais si vous préférez la version "plein de crème et peu de caramel", choisissez des petits ramequins ronds assez hauts et remplissez-les bien. 
Ces crèmes sont à réaliser à l'avance, car elles doivent cuire 45mn, et refroidir 2h au frais. 
Une recette extrêmement facile à réaliser, et qui nécessite un minimum de vaisselle : une petite casserole, un saladier, et une cuillère magique (ou un petit fouet), c'est tout ! 
Voici la recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

RÉALISATION : (pour 4 crèmes brûlées) :
3 jaunes d'oeufs
220ml de crème liquide entière
40g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé pour moi)
1 gousse de vanille (ou vanille en poudre ça dépanne très bien)
+ sucre en poudre pour la caramélisation

Préchauffez le four à 100°chaleur tournante.
Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème et la vanille. Coupez le feu, et laissez infuser une demi-heure. L'idéal est de laisser infuser la vanille dans la crème toute la nuit ! C'est une astuce de Michalak, c'est ainsi qu'il fait sa crème pâtissière. Cela décuple l'arôme de la vanille !
Blanchir à peine les jaunes et le sucre, avec un petit fouet à main. Ajoutez la crème chaude en remuant, mais sans faire mousser.
Placez la crème dans quatre ramequins, et enfournez pour 45mn (une fois cuites, les crèmes doivent être légèrement tremblotantes au centre, mais pas liquides).
Laissez refroidir, filmez et réfrigérez (elles doivent être bien froides).
Au moment de servir les crèmes, saupoudrez-les d'une TRÈS FINE couche de sucre en poudre, et caramélisez au chalumeau. La couche doit être extrêmement fine pour que la dégustation soit agréable, sinon vous obtiendrez un caramel trop épais ! La recette originale préconise de la cassonade pour le caramel, mais j'ai été déçue car le caramel n'était pas assez fin. Avec le sucre en poudre le résultat était parfait !
Tout simplement délicieux...

INSERT DU 18/01/14 :
Merci à Loryl, qui a eu la bonne idée de laisser un commentaire ce jour pour nous dire qu'on pouvait mixer la cassonade afin qu'elle devienne plus fine, ce qui facilite la caramélisation !!!

51 commentaires:

  1. elles sont au frais merci Valérie, plus que 40 minutes d'attente...

    RépondreSupprimer
  2. J'ai acheté des ramequins ronds chez casa en terre cuite (0,99€ pièce)!!!!!!

    RépondreSupprimer
  3. J'adore votre blog et vos recettes semblent délicieuses, la seule chose qui me dérange est le lancement automatique de la musique ! Vous devriez monter le module Deezer tout en haut de page pour que ceux qui ne souhaite pas l'écouter puissent l’arrêter dès l'arrivée sur le site. Entendre la même chanson à chaque fois qu'on change de page c'est assez frustrant...

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour Jessica ! J'ai fait en sorte que la musique ne se déclenche plus automatiquement. Merci beaucoup pour votre conseil, vous pourrez désormais naviguer dans le calme ;)

    RépondreSupprimer
  5. Oui je suis d'accord avec Jessica, l'autre fois j'ai réveillé les gosses pour cause de consultation nocturne! (oui je suis accro!)
    Sinon sans transition, j'ai été à un cours de cuisine Lenôtre offert par une copine,j'ai dit que j'avais la rape Microplane, je suis passée pour une pro, le chef m'a dit que c'était un très bon investissement!

    RépondreSupprimer
  6. Excellent le coup de la microplane ! J'espère que tu m'as bénie sur ce coup là ! ;)
    Quand à la musique, j'avais complètement oublié car je n'ai jamais le son dans mon ordi. Heureusement que Jessica me l'a dit ! A toi les consultations noctures Sophie ! :)

    RépondreSupprimer
  7. Oui du coup le chef m'a appelée "Puce" pendant tout le cours! "Puce passe moi le beurre", je me serais crue dans Topchef! Je crois que j'ai gagné en crédibilité merci Valérie! Quant aux consultations nocturnes, ça va pas arranger mon addiction ça!

    RépondreSupprimer
  8. Sophie, qu'en est-il de la balance? et de la plaque à pâtisserie? transition= Valérie ou as-t-on acheté la notre, je souhaiterais en commander une deuxième??? Bajard en vend une mais les trous sont plus grands (20e) qu'en penses-tu? c mieux d'avoir les 2 mêmes pour les mêmes fournées...! parce que c'est ma fournée hahahahahahahahahahha

    RépondreSupprimer
  9. Je vois qu'anonyme a repris du service....les plaques viennent de chez meilleur du chef ! il en faut deux, c'est une certitude !
    J'adore le chef qui appelle Sophie "puce" alors qu'elle fait au moins 1m75 ! Il m'aurait appelée comment moi, microbe ??
    Je me souviens très bien de "puce" dans top chef ;) d'ailleurs ça reprend ce lundi !!! yahoooo....

    RépondreSupprimer
  10. Julia la vengeuse masquée figure toi que j'avais saisi la plaque, une spatule et un cercle à pâtisserie chez Lenotre mais j'ai failli avoir une crise cardiaque en regardant les prix! Je vais regarder sur le net! Trop contente que ça reprenne Topchef, faudra pas me déranger le lundi!

    RépondreSupprimer
  11. Sophie, pour tout ce qui est matériel de pâtisserie, va chez "Meilleur du chef ": ce n'est pas cher, et surtout, chose incroyable : TU ES LIVRÉE LE LENDEMAIN CHEZ TOI AVEC UPS !!! LE LENDEMAIN ! ils ont un service de folie, j'ai jamais vu ça ! J'ai commandé des dizaines de fois et je n'ai jamais été déçue. A peine tu commandes il t'envoient un mail pour te dire que ta commande est expédiée ! En plus ils sont dans le 64, je ne sais pas comment ils font... Si tu cherches un cercle, achète-le sur Amazon, et prends un EXTENSIBLE surtout !! tu pourras faire toutes les tailles de gâteaux c'est génial ! Le cercle extensible a aussi l'avantage de pouvoir être resserré une fois le gateau monté, ce qui est très important, car le biscuit a toujours tendance à se rétracter un peu. Pas de galère avec un cercle extensible.

    RépondreSupprimer
  12. Voici mon cercle :
    http://www.amazon.fr/gp/product/B000UVPK9K

    RépondreSupprimer
  13. TOP CHEF ce soir!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! je suis euphorique!
    Sophie pour ce qui est du matériel de pâtisserie, Valérie est là encore une fois!!!! Les rares fois ou j'ai découvert un truc génial, elle l'avait depuis 1978!!!!!!
    toujours lui demander avant!!!!

    RépondreSupprimer
  14. Ah tu montres ton cercle à tout le monde, t'es comme ça toi? ;-)
    Merci pour l'info, le cercle réglable, je savais même pas que ça existait!
    Je vais aller voir meilleur du chef, l'avantage avec Amazon c'est que les frais d'envoi sont gratos!
    Merci pour tous ces conseils!

    RépondreSupprimer
  15. Bonsoir, j'ai vu dans l'émission le meilleur pâtissier que c'était mieux de mettre les graines de vanille dans les œufs plutôt que dans le lait car le gras absorbe les arômes . En tout cas c ce qu'a dit mercotte . De plus pour la cuisson des crèmes c au bain Marie ou pas .

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais ouiiii !!! J'ai vu ça aussi mais je ne sais plus quoi faire du coup ! J'ai une confiance TOTALE en Mercotte, qui a cotoyé les plus grands Chefs, mais je ne comprends pas pourquoi tous les chefs recommandent de faire infuser la vanille dans le lait chaud...A part Mercotte je n'ai jamais entendu qu'il fallait mettre la vanille dans les jaunes...il faudrait enquêter ! ;)
      (Sinon je ne les cuits pas au bain-marie)

      Supprimer
  16. Je laisse faire les pros pour jouer les sherlokoms mais si j'ai une Info je vous le fait savoir à plus . Je reçois mon kitchenaid artisan dans environ 2 jours je l'ai acheté sur c discount à 489eur en blanc je suis trop contente car je vais etre plus motivé en plus de cela j'ai aussi fait des achats sur le site meilleur du chef . Vous nous faites saliver en plus de cela des dépenses lol

    RépondreSupprimer
  17. les cremes brulées ne doivent pas cuire au bain-marie?

    RépondreSupprimer
  18. Super recette !! je viens de la faire, les crèmes sont délicieuses :)

    RépondreSupprimer
  19. Coucou,

    J'en fait régulièrement maintenant, j'ai divisé par deux le poids de sucre et à la place de la vanille, je mets un peu d'extrait d'amande amère...heu...je dois dire que les fins de repas se terminent en dispute car tout le monde veut celle qui reste lol...

    RépondreSupprimer
  20. bonjour a tous,
    Me revoici, avec une petite question, peut-etre, à priori, un peu étrange héhé mais combien de temps se conservent les cremes brûlées une fois confectionnées ?
    Merci.

    RépondreSupprimer
  21. Bravo !!! Valérie que peut on faire avec des blancs d'oeufs à par des meringues bien sur!!! Bravo pour ton blog il est fantastique !!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. On peut faire des macarons, des tuiles, des financiers, des langues de chat...ou les congeler !

      Supprimer
  22. Un grand bonheur cette recette merci Valérie

    RépondreSupprimer
  23. Bonjour Valerie,
    J'ai réalisé ta recette, rien à redire sur le résultat. mais j'ai un doute quant aux quantités..Tu arrives à faire 4 crèmes brûlées avec 22 cl de crème ? Ca fait 5,5cl par part...C'est peu,quand même,même en tenant compte du volume des oeufs et du sucre...

    RépondreSupprimer
  24. Bonsoir Valérie,

    Je viens de réaliser ta crème brulée. Cependant, à la sortie du four, il y avait une sorte de peau blanchâtre.. Est-ce normal? Je compte l'enlever pour retrouver la crème en dessous.

    Merci. Bonne soirée

    RépondreSupprimer
  25. Bonjour Valérie et merci pour ton site qui est vraiment GENIAL, découvert pendant les vacances de Noël je le parcours régulièrement et je vais certainement tester tes muffins au chocolat. Sinon petite astuce pour les crèmes brulées, tu peux mixer le sucre cassonade avec un mini hachoir électrique, ce qui permet d'avoir un caramel fin et plus facile à brûler...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. ASTUCE GENIALISSIME !!!!!! MERCI !!!!
      (Je l'ajoute tout de suite dans la recette !)

      Supprimer
  26. Bonsoir, j'ai testé ces crèmes qui sont très bonnes mais j'ai une question qui me trotte dans la tête...... dans toutes les recettes de crèmes brûlées, il y a du lait et de la crème liquide, dans le larousse des desserts de Pierre Hermé aussi , alors pourquoi il n'y a pas de lait dans cette recette? C'est pas un reproche hein, parce que je trouve ces crèmes parfaites! mais je voulais savoir pourquoi il n'y avait pas de lait? (et oui moi j'ai tendance à me prendre la tête pour des petits détails :) ) Bonne soirée, et surtout continuez à nous régaler!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est très simple. Le lait c'est dans la recette classique. Par contre si on ne met que de la crème, elle est bien plus onctueuse, et, selon moi, bien meilleure. C'est un conseil que j'ai pris de Mercotte, qui a toujours raison...

      Supprimer
  27. Bonjour , je tiens à te féliciter pour ton blog, grâce à toi je reussis désormais mes macarons, au plus grand bonheur de mon chéri! Ton pain japonais est extra aussi, je l'ai testé nature mais aujourd'hui j'essaye en mettant moitié farine moitié avoine, pour ceux qui sont au régime je te dirai si ça marche aussi bien. Ta crème à été un vrai succès la meilleure texture que j'ai jamais obtenue testée à l'érable. Bravo et continue à partager tes découvertes.

    RépondreSupprimer
  28. Bonjour Valérie,
    Je tenais à vous remercier, parce que depuis que j'ai découvert votre site... j'en suis tombée amoureuse (pour le plus grand bonheur de mon mari et de mes convives!).
    Ces crèmes brûlées sont excellentes (et très simples à réaliser en plus).
    J'ai testé quelques autres recettes, toutes meilleures les unes que les autres... J'avoue que chaque matin, je me connecte avec l'espoir de découvrir une nouvelle recette!!!
    A quand d'autres recettes salées???
    Un très grand merci pour tout ce que vous faites!
    Marie

    RépondreSupprimer
  29. Bonsoir Valérie

    As tu déjà essayé de mettre de la fève Tonka à la place de la vanille dans la crème brulée.
    Sinon penses tu que ça puisse être bon.

    Merci par avance et merci pour ton blog

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je n'ai pas encore essayé, mais c'est très connu la crème brûlée à la fève tonka. Si on aime ça c'est délicieux !

      Supprimer
    2. Merci Valérie
      Ah ok lol je ne savais pas...
      mais j'ai essayé et c'était bon ;-)
      Sinon jai réalisé le gâteau d'anniversaire de felder version jus d'orange, grand marnier et oranges confites, avec déco finger et un ruban orange :-) la classe je n'ai eu que des compliments et grâce à toi.
      Merci merci merci Valérie
      Bon à part moi qui avait qq petites choses à redire tout le monde était content.

      Supprimer
  30. Bonjour Valérie.
    Avant tout encore un grand merci pour tes précieux conseils. Grâce à toi je suis devenue une pro des macarons!!!! Je suis super fier je les prends en photo et les montre à tout le monde@!!! Je crois que je suis atteinte de macaronite (je rêve de macarons la nuit c est grave docteur????)
    Bon sinon encore besoin d un petit conseil
    je voudrais faire ces crèmes brûlées en version mini pour café gourmand (deviné ce qu il y aura d autre dans mon café gourmand et oui des macarons!!!) Et je me demande à combien de degré je dois les cuire et combien de temps. Est ce que je peux tout diviser par 2.
    j ai acheter le livre pâtisserie de felder et on a envie de tout essayer!!!!
    Encore mille merci et tu avais raison thermo ikea nickel !!!! Merci à très vite.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je n'ai jamais essayé la version mini, mais je n'aurais pas touché à la température. J'aurais simplement réduit le temps de cuisson, en surveillant. Désolée de ne pas pouvoir t'aider d'avantage.
      Je suis contente pour le thermomètre !

      Supprimer
  31. Ok merci c est ce que je pensais. Des que j aurai essayé je te dirai
    ce soir salade d orange avec tuile au caramel top top!!!
    Merci
    bonne soirée
    à bientôt
    demain macaron pistache!!!

    RépondreSupprimer
  32. La crème brûlée fait partie de mes desserts préférées et pourtant je n'en n'avais jamais réalisé alors que je savais que c'était une recette facile. C'est certainement pour ça d'ailleurs que je ne l'ai pas réalisé avant, dans la réalisation de la pâtisserie ce que j'aime ce sont les choses compliquées, techniques.
    Et puis je me suis décidée, une vrai merveille ce dessert, les quantités n'étaient pas suffisantes pour combler ma famille nombreuse gourmande, alors la prochaine fois je double les doses.
    On n'est jamais déçu par tes recettes...c'est vraiment le blog magique ;-)

    RépondreSupprimer
  33. Bonjour Valérie
    J'ai découvert ton site y'a pas longtemps et je suis déjà FAN! Bravo et surtt MERCI MERCI de ns donner ts tes trésors! Peux-tu m'expliquer comment procéder avec la gousse de vanille stp je n'ai pas bien compris; tu vas rire la dernière fois je l'ai ouverte en 2, gratté les graines que j 'ai jetées et mise la gousse vide coupée ds le laitlol en fait on ne met que les graines et on jette la gousse ou elle infuse avec le lait?
    Merci d'avance pr ta réponse:-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mon Dieu !!! J'ai plutôt envie de pleurer... ;)))
      Ce sont les graines qui sont si précieuses, et qu'il faut mettre dans la préparation. On ajoute également la gousse afin de la laisser un peu infuser, et puis on la retire. Mais on laisse les graines ! ;)

      Supprimer
  34. Bonjour Valérie,

    Je suis nordiste et j'utilise la Vergeoise qui est une cassonade assez fine (presque une poudre) qui fond et devient liquide lorsqu'elle est chauffée. J'en mets dans mes crêpes à la place du sucre. Mais je ne sais pas si l'on en trouve partout !!
    Allez aux fourneaux pour des petites crèmes brûlées ! huuuummmm !!!

    RépondreSupprimer
  35. Bon, j'ai testé les deux versions, cassonade et sucre pour le caramel. Résultat ? le sucre donne un côté plus craquant que la cassonade qui colle en peu aux dents et est donc moins croquante. Mis à part cela, les deux versions sont bonnes...affaire de goût !

    RépondreSupprimer
  36. Bonjour!
    Pouvez vous me confirmer quil ne faut pas les cuire au bain marie au four?
    45 minutes a 100• suffisent? Merci pour votre blog je l'adore!!!

    RépondreSupprimer
  37. Il me restait 2 jaunes de la dacquoise du trianon, alors je les ai passé dans la crème brûlée. Faite à la fève tonka, un délice!

    RépondreSupprimer
  38. Je prends aussi l'option crèmes brûlées pour utiliser les jaunes. Mais ta recette a l'air moins sucrée je devrais l'essayer la prochaine fois!!

    RépondreSupprimer
  39. Bonjour, j'ai travaillé au Pré Catelan, LENOTRE, il y a bien longtemps. je vous donne la recette de la crème brulée.
    3/4 l de crème liquide entière, 1/4 l de lait, 4 gousses de vanille. Faire bouillir l'ensemble, fendre les gousses et laissez infuser. Blanchir 10 jaunes d'oeufs et 200 gr de sucre en poudre. Ajouter le mélange lait crème. Bien mélanger, passer au chinois étamine? Retirer la mousse en surface. Remplir doucement les ramequins. Cuire dans un four à 99/95 degrés. Cuisson 1H, ensuite éteindre le four et laisser les crèmes dans le four 30/45 mn. Laisser au frigo au moins 12H. Saupoudre de sucre cassonade, retirer l'excédent en reversant doucement le ramequin, passé le chalumeau pour caraméliser. Vous verrez à la coupe, la crème est parfaitement lisse et la consistance est parfaite. Bon appétit.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Alors la merci infiniment !!! Je suis tellement contente que je me demande si je ne vais pas publier cette recette. Merci beaucoup !

      Supprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.