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samedi 21 janvier 2012

Framboisier Christophe Felder




Un des meilleurs gâteaux que j'ai réalisé jusqu'à présent, pour ne pas dire le meilleur.
Une recette issue du livre de Christophe Felder "les gâteaux classiques". Comme toutes les pâtisseries de ce virtuose, ce framboisier est absolument divin...
Il n'a rien à voir avec les autres framboisiers, généralement composés d'une génoise et d'une crème mousseline à la vanille.
Christophe Felder a remplacé la génoise par une excellente dacquoise amandes/noisettes, et la mousseline par une crème au beurre à la pistache. Mais attention ! Ce n'est pas une crème au beurre classique,  mais une crème dans laquelle on incorpore une meringue italienne, ce qui a pour avantage de l'alléger considérablement, aussi bien sur le plan nutritionnel (puisque beaucoup moins de beurre !) qu'au niveau de la texture. Elle est aussi agréable en bouche qu'une mousseline, mais moins grasse. C'est la meilleure crème au beurre que je n'ai jamais réalisé jusqu'à présent, une véritable crème "nuage" !
Elle est un peu plus longue à faire, et un peu plus technique, mais le résultat est à la hauteur du travail fourni, et vraiment bluffant. Son parfum à la pistache se marie divinement bien avec la framboise, c'est une association que j'affectionne tout particulièrement, et avec la dacquoise au petit goût de noisette je pense que l'on touche à la perfection, tout du moins pour une pâtisserie réalisable par nous, gens normaux, dont le col du tablier n'est pas bleu blanc rouge...
Ne vous découragez pas à la lecture de cette recette, il n'y a rien d'insurmontable. J'ai mis exactement une heure (pile !) pour la faire.
Par contre j'ai utilisé des framboises surgelées, ce que je vous déconseille fortement, puisqu'elles rendent de l'eau en décongelant. Mais je ne pouvais pas attendre que les oiseaux chantent pour tester cette recette... Il vaut mieux utiliser des framboises fraiches, comme pour toutes les pâtisseries à base de framboises. Un gâteau aérien à faire d'urgence dès l'arrivée des beaux jours, et que, j'en suis sûre vous referez à chaque fois que vous souhaiterez faire plaisir à vos invités...une tuerie !!!

RÉALISATION : (pour 6 personnes) :
(PRÉVOYEZ 200g DE FRAMBOISES)
1) La dacquoise :
35g de poudre de noisettes
115g de poudre d'amandes
150g de blancs d'oeufs 
140g de sucre
(avant de commencer, sortez le beurre du frigo, et lisez bien l'intégralité de la recette !)
Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.
Montez les blancs en neige avec une CS de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.
Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue. Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d'une douille de 14mm (ou dans un grand sac congélation).
Sur une exopat ou du papier sulfurisé, formez des bandes les unes à côté des autres dans le sens de la longueur, et recouvrez ainsi toute la plaque de 40x30cm. Le fait de pocher ainsi la dacquoise est purement esthétique, car cela fera un gâteau ondulé au-dessus, ce qui est très joli. Si vous n'avez pas l'habitude de manier la poche à douille, vous pouvez tout à fait étaler l'appareil à la maryse, comme on le fait pour une génoise, vous obtiendrez un biscuit lisse au-dessus voilà tout.
Placez ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfournez pour environ 15mn, en surveillant bien, et en retournant la plaque "avant-arrière" à mi-cuisson. La dacquoise doit prendre une coloration légèrement brune, ce qui n'est pas le cas sur la mienne, qui manque un peu de coloration.
Sortez la dacquoise du four, et ôtez immédiatement la plaque en métal. Coupez-le en deux dans le sens de la largeur et laissez refroidir sur une grille.

2) La crème légère au beurre : 
17g + 50g + 100g de sucre en poudre
35g de blancs d'oeufs
2,5 gros jaunes d'oeuf 
225g de beurre pommade A.O.C
5g de pâte de pistache (pour moi une trentaine de pistaches non salées avec 2 gouttes d'extrait d'amande amère car je n'avais pas de pâte de pistache sous la main)
La recette de la pâte de pistaches est ici.
Pour faire cette crème, il faut tout d'abord réaliser une meringue italienne, puis, comme pour la crème au beurre classique, un "sabayon" en montant les jaunes au sucre cuit. 
Pour la meringue italienne :
Mettez dans une petite casserole à fond épais 50g de sucre avec 20g d'eau, et portez le sirop à ébullition, jusqu'à 118°. Pendant qu'il monte en température, commencez à battre les 35g de blancs, et ajoutez les 17g de sucre en poudre dès qu'ils deviennent mousseux : les blancs doivent devenir fermes. Dès que le sirop atteint 118°, versez le en filet (sur le côté) sur les blancs, tout en continuant de battre. Battez encore pendant 10mn à pleine vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et très brillante : c'est la meringue italienne. Réservez.
Il faut maintenant réaliser le sabayon :
Pour cela, battez les jaunes à pleine vitesse, et réalisez un autre sirop de sucre, avec cette fois-ci 100g de sucre et 50g d'eau. Procédez ensuite comme pour la meringue italienne : dès que le sirop atteint 118° on le verse sur le côté sur les jaunes bien battus, et on continue de battre à pleine vitesse longuement, pour obtenir un appareil mousseux, bien blanc, qui a doublé de volume et qui doit retomber un ruban.
Ca y est ! Vous avez fait le plus dur...vous pouvez souffler...
Il suffit maintenant de crémer le beurre, c'est à dire de le battre* pour qu'il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite le sabayon, en fouettant tout doucement pour une texture aérienne, puis la meringue et la pâte de pistache, toujours en fouettant très lentement, et le moins longtemps possible. 
*Ce jour-là je n'avais plus de pâte de pistache, et pour tout vous dire j'avais un peu la flemme d'en faire une autre... Alors j'ai procédé autrement, et c'était parfait ! J'ai tout simplement broyé longuement une trentaine de pistaches dans mon "mini hachoir Seb" ce qui m'a donné une sorte de pâte, à laquelle j'ai ajouté 2 gouttes d'extrait d'amande amère (Pierre Hermé dit que l'amande amère met en valeur le goût de la pistache, qui n'est pas assez prononcé). Par contre j'ai battu mon beurre dès le départ avec cette "pâte express", car elle n'était pas assez liquide pour être incorporée correctement à la fin. Cette façon de faire donne une crème parsemée de petits grains de pistaches, et je trouve ça très sympa visuellement.

3) Montage :
Placez cette crème en poche sans douille (ou dans un grand sac congélation qui fera très bien l'affaire cette fois-ci). 
 Sur une moitié de la dacquoise, faîtes des bandes de crème avec la poche (vous devez utiliser la moitié de la crème), et disposez les 200g de framboises en rangée parallèles dans les sillons. Recouvrez ensuite à nouveau de bandes de crème, et placez dessus l'autre moitié de la dacquoise. 
Laissez prendre au frais au moins 30mn avant de parer les bords avec un couteau fin et dentelé. 
Décorez à votre convenance, et régalez-vous !

Remarques :
Je vous conseille d'utiliser des gros oeufs pour cette recette. Il vous faudra en tout 5 blancs d'oeufs, et 2 jaunes et demi. 
Avec les 2 autres jaunes, vous pouvez réaliser des palets bretons, c'est excellent et ça se congèle très bien. 
Choisissez impérativement du beurre A.O.C. c'est important pour cette recette, ça fait toute la différence.
Choisissez également des pistaches bien vertes, évitez les jaunâtres qui n'ont pas vraiment de goût.
Il est important de placer la crème au beurre en poche (ou dans un sac congélation), car il est impossible de l'étaler à la spatule sur les framboises, qui s'écraseraient ! 
Si vous utilisez des framboises fraiches, saupoudrez-les de sucre glace pour la déco, c'est plus joli. Mais on ne peut pas le faire avec des surgelées malheureusement...

110 commentaires:

  1. Oulala!!!!! j'espère qu'il y a un bout en mode congélation sinon je ne vais pas m'en remettre!!!!

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  2. Euh.....si c'est Yaël la réponse est "Oui bien sûr, ne t'inquiète pas je t'en ramène ce soir", et si ce n'est pas elle.....désolée y'en n'a plus !!!! ;)

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  3. Ouff!!! je suis trop contente d'être Yaël !

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  4. et moi alors tu m'en a promis , je t'attends ce soir quand il y en a pour un il y en a pour deux !!!

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  5. hummmmmm !! quelle merveille tes macarons, j'ai bien apprécié, un délice PH n'a qu'à bien se tenir !!!!

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  6. Bonjour Valérie !

    Voilà, j'ai réalisé ta recette de framboisier ce week-end. Verdict : un vrai RÉ-GAL ! Tout le monde a adoré, il était super beau et c'est vrai, pas si long que ça à faire !

    Donc encore une fois : MERCI VALÉRIE !

    Vais peut-être bien faire des tartelettes au chocolat pour ce soir (ouais ouais le week-end je me lâche sur la cuisine ça me détend après la semaine de boulot)...

    Ah et au passage, trop belle la tatin de Michalak :D

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  7. Bonjour MandrivaTux,
    Bravo pour le framboisier ! J'espère que tu donneras envie à d'autres le réaliser, parce qu'il est vraiment délicieux !
    J'espère que tu apprécieras aussi les tartelettes au chocolat !
    Et ne m'en parle pas de la tarte tatin de Michalak...je vais en rêver cette nuit... (comme de sa forêt noire !).
    J'adore cette émission !!! Il nous apprend plein de choses, c'est le bonheur...

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  8. Bonjour! j'ai fais ce framboisier hier, pâte de pistache pas très réussie (plus poudre que pâte) mais incorporée avec le beurre comme vous c'était réussie! excellent gâteau y a pas à dire, un des meilleurs que j'ai fais et la dacquoise est excellente, mon seul problème a été pour la creme, au moment de la meringue italienne, premier essai avec le sucre ca ne prenait pas, du coup j'ai réessayé blancs tout seuls et sucre après, un peu mieux mais toujours pas assez ferme après l'ajout du sirop, j'ai fini par incorporer un autre blanc pour donner un peu plus de consistance :)
    En tout cas à refaire ! (pas de sitôt, c'est quand meme du boulot mais ca vaut le coup!)
    Recette très bien expliquée en tout cas!

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  9. Bonjour Bbuffle.
    Merci pour votre commentaire.
    Je suis ravie que ce framboisier vous ait plu. Il est vrai que les recettes de Christophe Felder sont fantastiques, et ce gâteau est une merveille !! Je suis fan de cette crème "nuage"...irrésistible !
    En ce qui concerne la meringue italienne, la prochaine fois commencez à monter les blancs sans le sucre en poudre, et incorporez-le dès que les blancs moussent. C'est sur ça marchera (je crois que je vais modifier la recette d'ailleurs, je ne voudrais pas que cela arrive à d'autres personnes !!).
    Quant aux pistaches, cela dépend de la qualité, parfois elles restent un peu à l'état poudreux, mais ce n'est pas très grave pour cette recette.
    Il est vrai que faire ce gâteau demande du travail, mais vous verrez que plus on le fait, et plus on est rapide. C'est la première fois le plus difficile ;)
    A bientôt ! :)

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  10. Bonjour, je suis fort tentée par ce dessert mais puis-je le congeler? la crème au beurre va t-elle supporter?
    je dois fair e4h d eroute avec, aussi cela me semble la meilleure solution pour qu'il supporte le voyage.....

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    1. Bonjour, Je pense qu'il doit bien supporter la congélation, puisqu'ils vendent des framboisiers chez Picard, mais je n'ai jamais essayé. Il est vrai que s'il doit subir 4h de route, la congélation est la meilleure solution. C'est ce que j'aurais fait dans ce cas de figure. Si vous pouviez utiliser des framboises fraîches ce serait l'idéal. Pour ne pas qu'elles rendent leur eau, ne le congelez pas trop à l'avance ! Congelez-le la veille seulement, ou l'avant veille au maximum.
      Quoi qu'il en soit, ce gâteau est vraiment excellent !! La photo ne le met pas trop en valeur, mais c'est incontestablement l'un des meilleurs que je n'ai jamais goûté ! Une vraie merveille !!

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  11. quelle est la quantité de framboises utilisée merci bco

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    1. oops...je rectifie ça tout de suite ! (c'est 200g)

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  12. Bonjour Valérie ! C'est sans humilité aucune, que moi pauvre novice de la patisserie, en émerveillement permanent devant ce blog magnifique, je me suis lancée dans la réalisation de ce framboisier. Il a fallut une bonne préparation psychologique avant, une douzaine de lecture de la recette pour m'imprégner de chaque étape et au final : un gâteau terrible !!!!!! Je rafole de tout ce qui est à base de noisettes/pralin et là le mariage framboise/pistache + dacquoise c'est juste divin ! J'avoue : le mien était moins présentable que celui de la photo et j'ai encore des soucis à manier mon thermomètre de cuisson (j'ai découvert à cette occasion qu'il faut le déplacer dans la préparation car la température peut varier... ma meringue italienne a failli en faire les frais, j'étais à 2 doigts d'un caramel). J'ai utilisé des framboises surgeléees Bio de Picard, elles ont tenu impeccable et n'ont pas rendu d'eau. Pour la déco je me suis inspirée des noisettes caramélisées du Trianon. Merci encore, je meurs d'envie d'essayer toutes les recettes, je retourne très vite aux forneaux ! A bientôt :o)

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    1. Tu as raison la Belette06, au diable l'humilité !!!
      Bravo d'avoir réussi ce gâteau ! C'est du boulot...
      Ce framboisier est fabuleux, je suis ravie que tu l'aies apprécié également.
      Merci pour ton retour !
      A bientôt... ;-)

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  13. Bonsoir,
    A chaque fois que je tombe sur l'une de vos recettes, elle me hante tout au long de ma journée de travail, je suis comme obsédée. Demain, je m'y mets, je réalise ce framboisier, mais il ya une étape que je ne comprends pas trop.Que voulez-vous dire par "en retournant la plaque "avant-arrière" à mi-cuisson."
    La, je bloque :(
    Laurie

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    1. Bonsoir Laurie !
      En fait il s'agit simplement de retourner la plaque, c'est à dire la sortir du four puis la remettre en faisant en sorte que la partie qui était au fond du four se retrouve devant. C'est Christophe Felder qui conseille cela mais ce n'est pas vraiment obligatoire ne vous inquiétez pas...

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  14. Bonjour,

    Alors première remarque en direct de ma cuisine où je suis en train de réaliser ce framboisier. Avec les proportions indiquées, à la poche, on ne remplit pas la plaque. J'ai environ 20*40. La suite plus tard.

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    1. Très étrange...ce sont les proportions de Felder, et personne n'a jamais eu ce problème...

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    2. Ah mais je vous assure, je ne me suis pas trompée sur les proportions sinon je n'aurais pas ce résultat sensationnel en bouche. Mais vraiment, on ne PEUT PAS faire une plaque de 40x30 de l'épaisseur que vous montrez avec ces proportions, impossible, à moins d'étirer à la spatule et d'obtenir une chose très plate et croustillante. Je précise que j'ai la même épaisseur que vous, qui est idéale.

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  15. Comme promis, la suite.

    Il faut préciser qu'on obtient vraiment un petit gâteau. Le mien, une fois paré, fait 18x14 cm. Le plus difficile ? Parer, justement. Pas la meringue italienne qui, somme toute, est à la portée de n'importe qui armé d'une thermosonde ou d'un thermomètre à sucre ; pas le "sabayon" qui n'en est pas vraiment un mais bien le parage. Je préconiserais de le mettre au réfrigérateur au moins une heure avant de s'armer d'un couteau très bien aiguisé (j'ai tenté avec couteau à pain et couteau chef et je préfère, très largement, le second)et d'y aller en retenant son souffle sous peine d'abîmer la dacquoise très fragile (vraiment il faut insister sur ce point, le gâteau est très difficile à manipuler, il a tendance à casser -on le voit d'ailleurs sur la semelle de votre photo ^^- très facilement. Il faut y aller avec beaucoup de prudence et de minutie). Le reste, vous avez raison, est à la portée de tous.

    Sinon, résultat visuel d'ensemble un peu miteux, j'y remédierai demain avec quelques noisettes caramélisées et framboises poudrées.

    Le goût est sensationnel. Il sera meilleur demain, comme pour les macarons, quand tous les parfums se seront mêlés. La crème à elle seule vaut le détour (bien que je pense qu'on pourrait largement doubler la pâte de pistache -maison pourtant- pour un goût plus prononcé. Là, franchement, à part faire un rappel sur le gâteau, seuls les palais les plus fins sauront la détecter à la première bouchée.

    J'espère que ces quelques précisions seront utiles à vos lecteurs.

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  16. PS : encore un dernier conseil : inutile de vouloir épater avec un seul gâteau en centre de table. Celui-ci n'est pas du genre époustouflant si c'est une merveille de finesse. Donc : à dresser à l'assiette, en suivant votre joli exemple, pourquoi pas.

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    1. Je suis d'accord sur tout !
      Le problème c'est que ça fait un an que j'ai fait ce framboisier, que je ne l'ai pas refait depuis, et que je ne me souviens plus de tout ça, à part que, tout comme vous, j'ai halluciné sur la crème !!! Une merveille ! On peut ajouter d'avantage de pâte de pistache si on le souhaite.
      Je ne comprends pas pourquoi vous n'avez pas pu recouvrir toute la plaque, comme le précise Felder dans sa recette... Il faudrait que je recommence pour voir ça.
      Pour le parer TRÈS FACILEMENT, il suffit de le placer au congélateur, et ça devient un jeu d'enfant.
      La dacquoise n'est pas très difficile à manipuler, si c'était le cas c'est qu'elle manquait de cuisson. On déplace facilement ce gateau en s'aidant de deux spatules larges par exemple, mais l'idéal est une pelle à gateau. Je précise justement dans ma recette que ma dacquoise manquait de cuisson, mais si elle est plus colorée comme je le conseille, elle se déplace sans casse. J'en ai d'ailleurs fait une aujourd'hui et je n'ai eu aucun problème, il faut juste attendre que le gâteau soit très froid : on le déplace au dernier moment.
      S'il est bien réalisé il épatera tout le monde, mais c'est vrai qu'esthétiquement il n'y pas de quoi s'évanouir non plus...par contre à la dégustation il met tout le monde d'accord... ;)
      Vous avez raison, avec quelques noisettes caramélisée et quelques framboises il sera très joli.
      Merci pour votre retour, qui m'a donné envie de retravailler ce gâteau afin de vous proposer une recette en images beaucoup plus précise. ;)

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    2. Bonne idée ! D'autant que je suis sûre d'avoir la bonne taille finale, vu que j'ai exactement la dose de crème (sublimissime) qu'il a fallu pour couvrir mon petit gâteau de 14x18.

      Pour le parer, on est d'accord : passage au froid obligatoire (à préciser). Pour la cuisson, je pense qu'elle était très bien. C'est plutôt l'inverse d'ailleurs : une dacquoise qui ne craque pas un peu est sous-cuite, il lui faut du croustillant, sinon quel intérêt de faire une meringue ? Une dacquoise à peine dorée (plus sur le dessous) mais moelleuse comme il se doit à coeur est forcément fragile. Ce n'est pas dû à votre recette, c'est le genre qui veut ça. Oui, la pelle à tarte ou une large spatule sont donc bien utiles pour la manipuler.

      Tout ceci étant dit, je le referai certainement mais peut-être en cercles individuels.

      Mais je qualifierais ce gâteau de gâteau pour 4.

      j'aime pouvoir proposer une deuxième part aux gourmands. Je sais bien que les messieurs de Paris font des parts minuscules vendues hors de prix mais sans servir à la louche, j'aime voir plus généreux.

      Bonne soirée.

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    3. Concernant la cuisson de la dacquoise, cela dépend du support sur lequel elle cuit. Dans cette version (de l'année dernière...) j'ai commis l'erreur de la faire cuire sur une exopat ! Erreur à ne jamais commettre... Depuis je fais comme Michalak, et je la cuis sur du papier alu, et tout va bien !
      Des dacquoises, j'en ai fait des dizaines et des dizaines depuis, et je vous assure que cuites ainsi elles se manipulent aisément, surtout si elles sont froides.
      Sinon, j'adore gaver mes invités, je leur fais toujours des parts gargantuesques, alors je vous rejoins complètement sur les parts microscopiques des pâtissiers... Il faut vraiment que je publie à nouveau cette recette... ;)

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  17. Bonjour Valérie. Recette trés alléchante mais j'ai un gros problème, je râte toujours mon sabayon. Je vous explique.
    Je fais blanchir mes oeufs au robot puis quand le sirop est à température, je le verse délicatement sur les oeufs. Je bats le mélange à grande vitesse mais au bout d'une minute, tout s'écroule et la crème est grainée. Pourquoi ? Je ne comprends pas.

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    1. Mais c'est tout simplement parce que les oeufs sont froids !!!! Il faut toujours utiliser des oeufs à température ambiante en pâtisserie, toujours. La prochaine fois tout ira bien ;)

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    2. Merci beaucoup pour vos précieux conseils.
      Ma crème sear réussie la prochaine fois. A bientôt.

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  18. Bonjour Valérie,
    je viens de découvrir ton blog et voudrais pouvoir essayer toutes tes recettes tellement elles sont appétissantes! J'avais envie de faire cette recette en forme de cercle et de me servir justement d'un cercle à patisserie pour bien délimiter les dacquoises, penses tu que cela pourrait convenir?

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    1. Bonjour Maude,
      Oui c'est possible, il suffit de faire cuire la dacquoise sur une plaque ou dans un moule à peine plus grand que ton cercle, afin de pouvoir ensuite t'en servir pour détailler un disque parfait après cuisson.

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    2. D'accord, merci pour le conseil! Je préfére utiliser un cercle pour pouvoir le transporter avec, cela évitera les dégâts!

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  19. Une amie organise prochainement un repas et m'a confié la réalisation du dessert. pour 60 personnes, je vais essayer de faire 4 grandes plaques.
    Pour une question de coût, je pensais utiliser des framboises surgelées.
    penses-tu que si je les fais décongeler la veille de l'utilisation, je peux éviter le problème de dégorgement ?!
    merci et encore bravo, ton blog est une vraie mine, c'est devenu mon site number one !

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    1. Bonsoir Delphine,
      Je vais te décevoir mais je pense qu'il faut vraiment éviter les framboises surgelées pour les entremets, parce que même décongelées la veille elles dégorgeront beaucoup, et le gateau ne sera pas présentable. Je sais bien que les framboises fraiches sont très chères, mais je n'aurais pas couru le risque d'utiliser des surgelées...

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  20. merci de ta réponse aussi rapide !
    Il va donc falloir que je budgétise l'achat de framboises fraîches, quitte à les écarter un tout petit peu (ce n'est pas beau de tricher...). Il faut que j'essaye de toutes façons !
    j'ai vu que tu avais noté 200 g de framboises pour ta recette. Pourrais-tu me préciser la taille de ton cercle, comme ça je ferai ma petite règle de trois !
    Bonne soirée

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    1. Delphine, dans la recette originale, Felder dit qu'il faut 400g de framboises pour deux dacquoises de 40x30cm, ce qui correspond selon lui à 20 personnes (les parts sont assez petites dans ce cas là).
      L'entremet fait donc au final 40x30cm, avec une dacquoise en haut et une en bas. Pour 60 personnes il faudrait donc que tu fasses 6 dacquoises, donc 1,200kg de framboises !!! C'est hors de prix...

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  21. Bonsoir Valérie !!
    Pour réaliser un gateau au dimension de 20X30 je dois realiser deux dacquoises et doubler les quantités et pour le sabayon et pour la meringue italienne ??
    que me conseille tu ?
    Merci
    Saperlipopette

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    1. j'oubliai lors que tu dis reservez pour la meringue, c'est au frais ou pas ? stp
      merci

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    2. Ici les proportions sont données pour un framboisier de 20x30cm, inutile de doubler.
      La meringue se réserve à température ambiante.

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    3. Bonjour,
      en effet j'ai bien vu pour les dimension, mais tu dis qu'il plier une partie de la daquoise sur l'autre du coup ça ne fait plus que 10X15 ?
      j'ai sous les yeux le livre (depuis ce matin )de CF qui lui double les quantités et dans sa recette les quantité sont doublées pour un resultat de 40X30.......
      en fait je me sers de ton support et du siens pour realiser ce gateau le fait de te lire m'aide beaucoup !!!!
      si j'ai bien lu par ailleurs je peux congeler la dacquoise ?
      le montage aura lieu dimanche prochain
      Merci pour ta reponse :-)
      saperlipopette

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    4. J'ai divisé les proportions de Felder par deux, ce qui donnera UNE dacquoise de 40x30. Ensuite je coupe cette dacquoise en deux, ce qui donne deux rectangles de 20x30cm. Il suffit de les superposer pour obtenir un framboisier de 20x30cm.
      Felder fait DEUX plaques de 40x30cm, du coup quand il les superpose ça fait bien un framboisier de 40X30cm.

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    5. Merci pour ta réponse ultra rapide !!!!!!
      :-)
      saperlipopette

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    6. Bonjour Valérie,
      Lcrème au beurre peut t'elle se préparer la veille stp
      Saperlipopette
      Cordialement

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    7. Et combien de framboises réserve tu pour la déco sur le gateau stp
      désolé pour toutes ces questions , je n'aimerai pas me rater c'est pour les 40 ans de mon cher et tendre !!!
      Merci

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    8. Disons que si tu n'as pas trop le choix, tu pourras faire la crème au beurre la veille, mais il vaut mieux éviter.
      Quant à la déco c'est selon les goûts, il n'y a pas de règle. Par contre ce qui est super beau, et délicieux, c'est de remplir l'intérieur des framboises que tu vas utiliser pour la déco avec du coulis de framboises légèrement gélifié. Tu le mets ensuite dans une poche à douille et tu remplis les framboises. Tu fais ensuite en sorte que cela se voit lorsque tu vas disposer les framboises dessus, c'est très joli !

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    9. oup's j'ai finalement préparé le gateau aujourd'hui il sera degusté demain soir, j'espère que je ne vais rendre mes invités "malade"
      pour le décor je vais tamiser du sucre glace, mettre quelques framboises et essayer de faire un ptit decor en caramel.....
      Merci pour tout
      ps: tes éclairs sont juste ........à couper le souffle !!!!!
      Saperlipopette

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    10. Mais non tu ne les rendras pas malades, surtout que la crème est au sucre cuit, donc aucun risque pour les oeufs, rassure-toi ! ;)
      J'espère que ton mari appréciera...je pourrai témoigner que tu t'es cassée la tête !!! ;)

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    11. Merci c'est gentil !!!
      Verdict de l'assemblée ............waouh c'est toi qui les as fait ( trianon pour 20 aussi )
      wiiiii c'est moi !!!!
      Cétait tout nickel
      Merci pour tous ces partages, je me régale à chaque nouvelle recette, que du bonheur!
      Pour infos en triplant les quantité j'ai réalisé 2 gateaux de 30X40 !!!!
      Bises
      Saperlipopette (christine)

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  22. J'ai réalisé le framboisier... un délice =) Toute la famille s'est régalée. C'est effectivement un peu long à faire mais en suivant la recette pas à pas, tout s'enchaîne bien et tout a réussi!! mille mercis pour cette recette!

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  23. Une crème au beurre que Christophe Felder utilise aussi dans son fraisier, que j'ai testé aujourd'hui, à voir ici :
    http://canelleetpiment.overblog.com/fraisier-de-christophe-felder
    Dommage que mon homme soit allergique, je n'ai pas pu mettre de pistache (en même temps, ça m'enlevait une étape !!)

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  24. mmmmmmmmm !

    Je l'ai fait ce week end dans un cercle de 18cm de diamètre (la quantité de crème était juste pil poil, il n'en fallait pas moins :) ) . C'était un régal.

    J'ai juste changé un truc dans la recette, au lieu des framboises entières, j'ai fait un coulis de framboises avec des framboises surgelées, passé au chinois, et 2g d'agar agar pour environ 380g de coulis je crois. C'était un peu compact, j'aurais du en mettre un peu moins, mais il n'y avait pas de sensation désagréable en bouche. J'en ai un peu bavé à faire ma poudre d'amande et de noisette car je n'avais que des amandes et noisettes entières ^^ Pour la pâte pistache pareil, j'avais que des pistaches entières et la flemme de faire la recette de la pate d'amandes du site.

    Cependant, c'était un vrai régal ! La dacquoise... premier essai et c'était vraiment bon :) je ne m'arrête plus dans mes compliments ^^

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    1. MAIS C'EST L'IDÉE DU SIÈCLE !!!!!!!! VOUS VENEZ DE RÉSOUDRE LE PROBLÈME DES FRAMBOISES SURGELÉES !!!!!
      Je le ferai tout le temps comme ça maintenant, c'est bien plus simple, et ça ne change rien au goût.
      Carl : un grand merci !

      (2g d'agar-agar c'est un peu beaucoup en effet. Vous auriez pu mettre du "vitpris", c'est encore mieux pour les coulis !)

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  25. Hello Valérie
    Je viens de finir le framboisier..... j'ai été un peu déroutée par la crème au beurre qui a vraiment trop le goût de beurre pour moi, du coup j'ai rajouté un peu de rhum dedans. Je te donnerai le verdict après le diner.
    je me suis aussi aidée du pas à pas de l'appli Patisserie de Felder.
    Merci pour tout
    Bizzz

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    1. Isabelle ne t'inquiète pas : la crème ne se déguste pas toute seule heureusement, mais avec les framboises et la daquoise. Du coup tu sentiras moins le gout du beurre s'il te gène. Tiens moi au courant !

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  26. Salut Valérie
    Bon ben..... on n'a pas réussi à le manger ... trop de goût de beurre pour nous mais je me dis que peut-être ya un truc que j'ai mal fait ... :-(
    Bref du coup j'ai viré la crème au beurre, essayé de récupérer un max de framboises et j'ai fait une chantilly rose et rhumée au siphon et comme une bêtise n'arrive jamais seule j'ai omis de la sucrer ;) pas grave nous rajouterons du sucre glace sauf si avec la dacquoise ça l'est assez
    Bizzz
    Bon dimanche
    Isa

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    1. Quel dommage !!! Tu n'aimes pas le gout du beurre ? Je ne l'ai pas du tout senti moi, mais bon il faut dire que j'en raffole, alors je ne suis pas une référence... ;)
      La prochaine fois, fais la crème mousseline du fraisier, en la parfumant avec la pâte de pistache. C'est plus facile à faire, et le beurre ne se sent pas du tout (normal, il y en a beaucoup moins !!!).

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  27. Bonjour,
    Mon petit bonhomme m'a commandé un gâteau aux framboises pour ses 3 ans, alors je bace devant votre recette de framboisier ! Mon problème : je n'ai ni thermomètre ni robot à pâtisserie (juste un batteur électrique classique). Ai-je une chance de m'en sortir ???

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  28. Bonjour, je lis beaucoup de blog de pâtisserie, mais le votre est terrible!
    Je pense réaliser votre framboisier d'ici peu, rien qu'à la lecture c'est bon.
    Merci du partage , et maintenant que "je vous connais" , je ne vous lâche plus!!! merci beaucoup
    Maïté

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  29. Bonjour Valérie,

    Après plusieurs réalisations de votre blog (macarons au chocolat, pain sans pétrissage, brioche Butchy, Trianon, petits pains au fjord, etc...)

    Je me suis lancé dans le Fameux framboisier. Une petite remarque: j'ai goûté la crème juste après l'avoir réalisée et mise en poche: une tuerie... j'ai ensuite dressé mon framboisier et je l'ai placé au Frigo... au moment de la dégustation: grosse déception, la crème avait perdu son coté aérien et était devenue compacte :-(

    Je pense qu'il faut le sortir du frigo au moins 30 minutes avant de le déguster pour laisser le temps à la crème de se détendre!

    En tout cas je suis super content du résultat: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=620214011331543&set=a.507261312626814.121288.507232342629711&type=1&theater

    merci de partager votre passion avec nous!

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  30. Bon alors là Valérie tu m'as eue. Explications, je déteste les blogs qui écrivent des titres à rallonge, truffés d' hyperboles, hé bein incroyable, le tien tient toujours ses promesses, et pour ne rien gâcher, je découvre que tu es Tunes:-) J'ai déjà raté cette crème (j'adore Felder et j'ai son livre rose) mais là tu me redonnes envie de la refaire. Je ne sais pas si je peux réduite le sucre je la trouve quand même hyper sucrée... Autre question, les macarons à la rose, Felder utilise une sorte de meringue suisse (pour le procédé au bain marie) mais avec les oeufs entiers, j'ose pas. Tu la trouves légère en bouche? Elle se tient bien ou fond un peu si on la laisse pas au frigo? je veux dire pour la servir en garniture de macarons...Je suis en train d'imprimer religieusement toutes tes recettes, même celle que j'ai parce qu'en plus je me régale à lire ta prose hilarante. Bravo pour ce magnifique blog. PS/ je peux m'abonner quelque part à la newslettrer?

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    1. Ouh la la la la !! Mais je ne connaissais pas du tout ton blog ! J'adoooooore ! Je sens que je vais le connaitre par coeur d'ici ce soir... ;) (j'adore le nom également !) ;)
      Quant à la crème au beurre, ne te prends pas la tête, et fais celle de Michalak, dont je parle dans "L'opéra mentholé". C'est la plus facile à réussir ! Elle est délicieuse et conviendra parfaitement pour les macarons. Par contre, comme toutes les crèmes au beurre, c'est la cata si on ne laisse pas les macarons au frigo...
      Je m'abonne de ce pas à ton blog. Si tu veux t'abonner au mien, c'est en haut à droite. Tu peux le faire par mail ou par flux RSS.
      A bientôt ! ;)

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  31. A force de reproduire vos recettes et de les citer en référence, on m'a pris pour vous! ce qui est un joli compliment! :-D

    Cécile Perdreaux:
    Bonjour, est-ce toi qui tiens le blog "C'est ma fournée ?"
    J’aime · · 5 août, 20:23

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  32. Ah oui effectivement !! Merci pour la pub... ;)

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  33. Valérie,
    Deux petites questions: concernant la dacquoise, pourquoi ne pas avoir mis de farine?
    La crème au beurre ne ramollit pas la dacquoise?
    Laurie( encore !)

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  34. bonjour;j'ai fais votre recette et je n'ai pas reussi à realiser le sabayon il n'a pas du tout doubler de volume ;fallait-il le monter au bain marie j'ai pourtant foutter tres longtemps rien à faire

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  35. Bonjour, et encore merci pour toutes ces recettes! J'ai fait ce week end le framboisier pour les 4 ans de ma puce. Du travail mais tout est tellement bien expliqué que ça s'est très bien passé. Le gâteau a eu du succès mais pour ma part je trouve qu'on ressent trop le gout de beuure, pensez vous que c'est possible d'en diminuer la quantité tout en gardant la meringue italienne et le sabayon qui donnent une légèreté géniale à la crème!
    C'est le 1er jours des vacances ici, et j'ai prévu de tester plein de recettes! miam!

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  36. J'ai oublié de préciser, je l'ai décoré avec un glaçage miroir framboise non sucré et des demi macarons en forme de hello kitty, c'était plutôt réussi mais l'ayant fait la veille avec des framboises surgelées, ces dernières ont imbibé le biscuit du dessous.
    https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash4/t1/1512803_10152242238299395_1176509120_n.jpg
    je ne sais pas si les images fonctionnent?

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    1. J'ai vu la photo, merci !
      Ce que l'on risque en diminuant la dose de beurre, c'est que la crème se tienne moins. Il faut essayer pour voir.

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    2. je vais essayer pour la prochaine fois je vous tiendrai au courant, merci encore pour votre blog!

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  37. WAOUH ! Je l'ai fait et c'est une tuerie !!!
    Fantastique, sauf que je ne sais pas pourquoi ma dacquoise c'est lamentablement raplatie en refroidissant, mais mes invités ont adoré et ma tribu me demande d'en refaire !!!
    J'en profite pour te dire que depuis que j'ai découvert ton site je suis fan, j'adore ta prose et je dévore tes recettes ! Tu as vraiment l'art de nous donner envie tout en nous rassurant sur les difficultés.
    MERCI MERCI MERCI !!!
    Bravo, tu es super ;-))

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  38. Bonjour Valérie,

    Je vois que vous maintenez vôtre rythme de croisière, avec la publication d'une à deux recettes par semaine, vous êtes au top !!!
    J'ai fait vôtre recette de framboisier, hier et chaque étape de la réalisation des crèmes s'est bien déroulée, à ma grande stupéfaction et satisfaction !
    Ma meringue italienne; parfaite, la pâte de pistache; très bien avec l'ajout d'arôme pistache, le sabayon; comment vous dire; UNE PURE MERVEILLE, je l'ai goûté et j'avais l'impression qu'il y avait de la vanille ou de la fleur d'oranger dedans alors que non, je voulais le manger à la petite cuillère ou le boire comme du petit lait !!! je n'aurai jamais pensé que de simples jaunes d'oeufs fouettés avec un simple sirop de sucre pouvait être une tuerie atomique à ce point Mdr !!! je me suis même dit, Valérie, quand elle dit que c'est la meilleure crème qu'elle a réalisé, ce n'est pas pour rien !
    Ma crème finale: beurre fouetté+meringue italienne+sabayon+pâte de pistache avait une texture idéale et aérienne, comme vous aviez conseillez qu'elle soit, j'étais très contente mais quand je l'ai goutté, j'ai trouvé que l'ajout de beurre dans cette crème avait tout gaché, j'ai pourtant mis du beurre AOC à température ambiante, et tout et tout, ce n'est donc qu'une question de goût... j'ai lu, qu'une autre de vos pâtinautes n'avez pas aimé le beurre dans cette crème et que vous proposiez de la remplacer par la crème mousseline du faisier mais, pour ma part, j'aime trop le sabayon pour le sacrifier, d'où mon dilemme! pensez vous que je puisse laisser vôtre recette inchangée mais en mettant moitié moins de beurre ou en le remplaçant carrément par autre chose? je sais que le beurre sert à ce que la crème garde une bonne tenue et la fige afin qu'elle ne soit pas bouillie!
    En tous les cas MERCI VALERIE pour toutes vos magnifiques recettes si bien expliquées et en images avec ça! j'en suis à ma 16 ème de vos recettes et je ne compte certainement pas à en rester là, si vous saviez à quel point vous m'avez appris, JE VOUS ADORE

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  39. Christine,

    Bonjour, j'aimerais faire une dacquoise et me demandais sur quel support pour mettre au four.
    Beaucoup de blogs conseillent du papier sulfurisé, Mercotte conseille le flexipat ( que je n'ai pas) alors que vous déconseillez l'exopat ( que j'ai et que comptais employer!!). Nulle part j'avais lu d'employer le papier alu. Faut-il le graisser et fariner pour éviter que ça ne colle trop? Pourquoi l'exopat est déconseillé?
    Merci pour votre réponse

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    1. Avec le recul je vous déconseille vraiment l'exopat pour la cuisson de la dacquoise : le dessous cuira mal, c'est une galère ! Rien ne vaut la cuisson sur le métal, avec du papier sulfurisé pour la dacquoise.
      Lorsque je cuis mes biscuits sur du papier alu je ne graisse jamais.

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  40. Bonjour, j'ai testé cette recette hier. C'est vrai que ça fait un petit gâteau, mais pour 4 ou 5 c'est parfait. Je pense que je n'ai pas fait assez cuire la dacquoise, donc le biscuit était bien moelleux, mais une vraie tannée à manipuler. En plus je n'avais pas lu les commentaires et je l'ai faite sur une exopat. Je tenterai le papier sulfurisé la prochaine fois. Pour la crème je n'avais que 130 grammes de beurre, j'ai trouvé ça parfait, elle tient très bien. Et je mettrai plus de framboises, j'ai utilisé une barquette, c'était limite, pareil pour la pâte de pistaches, j'ai mis 10 grammes mais on ne sentait pas du tout la pistache.
    Je profite de ce post pour vous dire bravo pour les petits pains au lait, avec la méthode du thanzong (petit doute sur l'orthographe), un vrai nuage, j'ai mis 80 g de sucre, c'était top.
    Je tente demain les petits pains au fjord.
    Merci pour vos recettes.

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  41. Bonjour Valérie, je suis fan du framboisier de chez Picard, alors j'ai cherché une recette
    qui s'en rapproche et je suis tombée sur votre blog, tout d'abord bravo il est très bien fait et les photos sont très attrayantes...
    Par contre j'ai eu un peu de mal avec la recette, c'est vrai que ce n'est pas très compliqué juste un peu long car il y a plusieurs étages... je n'ai pas eu assez de crème légère donc le résultat est un peu décevant visuellement, car un peu bas et pas assez de crème entre les framboises, j'aurais peut être du le faire plus petit. Je précise que je l'ai fait un peu plus petit que les mesures indiquées dans la recette...
    de plus la dacquoise également est très fine
    Bref il n'est pas très présentable mais j'espère qu'il sera bon, il repose au frais en ce moment
    Merci pour la recette...
    Monalisa

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  42. Je dois avouer que j'avais extrêmement envie de faire cette recette, mais que j'étais paniquée rien qu'à l'idée de m'y mettre! Et pourtant...ce gateau est EXQUIS! Bon, il est loin d'être beau, mais je me suis tout de même compliquée la vie en divisant la recette par deux (vive les 17g de blancs d'oeuf à battre en neige ferme), je n'ai pas de batteur electrique en dehors du robot donc les jaunes ont été fouettés manuellement, et je n'ai pas de thermo-sonde pour le sirop donc testé à la main au boulé!
    Je suis tout de même conquise et rien que pour cette recette, promis, j'investis dans le thermomètre et je quadruplerai les portions pour que tout puisse passer au robot. C'est divin Valérie. MERCI!!!!!

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  43. Bonjour Valérie !
    J'ai fait ta recette de framboisier hier et elle en a encore bluffé plus d'un ;)
    J'ai juste une remarque sur laquelle j'aimerais avoir ton avis. Tu dis dans ta recette que la crème est légère comme un nuage... La mienne ne l'était pas, elle était presque compacte, trop dense, et non pas aérée comme je l'aurais souhaité. J'aimerais savoir ce que j'ai raté... De plus, j'ai trouvé moi aussi que le goût de beurre était trop présent (pourtant j'adore ça, et c'était du "bon beurre") ce qui fait que j'ai plus ou moins "trié" le contenu de mon assiette... sacrilège....... en plus, j'avais mis moins de beurre que ce que tu indiques. D'où ma question : n'y aurait-il pas une erreur dans la quantité indiquée ?...
    La prochaine fois que je le ferai, je prévoirai plus de framboises, car j'ai trouvé qu'il y avait trop de crème par rapport aux fruits.
    Mais je te rassure nous nous sommes régalés !!! Il n'y a que moi qui pinaille ;)

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  44. Bonjour, je possède le livre de christophe et cette recette me faisais tres envie, je l'ai réalisé ce week end mais j'ai probablement un peu raté ma crème au beurre (ma première).. et j'ai trouvé les causes de mon erreur sur votre blog qui répond parfaitement à mes attentes. Toutefois une question subsiste.. Faut il laisser le gateaux au frais jusqu'au dernier moment avant de servir ?
    merci de votre réponse et merci pour toutes ces recettes.

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  45. Alors là, gâteau sérieux ! Le plus difficile et le plus beau que j'ai jamais réalisé. J'ai attendu d'avoir mon robot KitchenAid pour me lancer et en attendant, j'ai relu la recette et les commentaires chaque soir. Merci, d'ailleurs, à tous ceux qui ont laissé des commentaires : grâce à vous, j'ai choisi de doubler les quantités et j'ai eu de quoi servir généreusement deux fois quatre grands gourmands. J'ai aussi décidé de doubler la quantité de pâte de pistache et de ne mettre que 130 g de beurre (260 pour moi qui ai doublé les quantités). Résultat : une crème qui tient parfaitement, doucement sucrée mais pas trop, divinement parfumée et légère, légère... Vous êtes une fée, Valérie, la bonne fée de la pâtisserie.

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  46. Peut on le congeler entier preparer? Ou bien au moins la dacquoise?

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  47. Bonsoir Valérie!!!!
    Comme toujours recette tip top! Par contre je suis persuadée que M Felder a zappé le 0 du 50g de pâte de pistache... parce que même avec 40g je trouve ça trop léger! Sinon j'ai opté pour des portions individuels dans des cercles de 8cm et ça m'a fait 5 portions! Ah et j'ai poché le biscuit avec une douille cannelée, j'trouve ça plus facile à accomoder avec une fourchette en cas de retouche! Et le rendu est sympas! Merci encore pour toutes tes explications Valérie!!!

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  48. Bonjour !

    Je pense qu"il y a un problème au niveau du sabayon, car avec uniqueqment les jaune d'oeuf, je n'ai pas réussi à avoir ce mousseux, du coup j'ai recommencé en mettant des jaunes d'oeufs et des oeufs entier, comme pour le Paris-Brest, du coup j'ai reussi a faire le sabayon ! et là je galére car ma dacquoise c'est cassé en voulant la mettre par dessus... verdict malgré tout ce soir !

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  49. Verdict ! tout le monde a adoré ! c'etait vraiment trés bon ! la prochaine fois je mettrais un peu de pistache et de l'extrait d'amande amére, mais rien a dire !

    merci beaucoup pour toutes ces recettes !!

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  50. Bonjour Valérie
    je cherche une buche framboise pistache
    pensez vous que je puisse faire un biscuit joconde et faire tout le reste comme ce merveillez gateau mais avec un glacage fruits rouge par exemple pour évitez l'écoeurement
    merci pour votre partage

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    1. Bien sur ça devrait être très bon ! Je pense qu avec un biscuit pistache ça serait encore mieux !

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  51. allez je teste aujourd'hui pour les 3 ans de ma chouquette mais avec tous ces commentaires sur le beurre et la taille du gâteau je ne sais pas trop quoi faire ... je reviens pour vous donnez des nouvelles de la dégustation !

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  52. Bonjour valerie , merci ,merci et mille merci pour ces magnifiques recettes delicieuses .
    J,ai enormement appris avec toi et c'est grace a toi que j'ai pu realiser avec grand amour les gateaux d'anniversaires de mes cheris ( mon mari , mon fils et ma fille )
    Alors , pour mon anniv , je prevois de faire ce fabuleux framboisier mais en version a partager , deja est ce que c'est possible ? E ca sera en quelles dimensions ?
    J'attends ta reponse avec impatience , merci qui ? Merci valerie !!!!!!

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    1. Bien sûr. Il suffit de tout doubler !

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  53. Bonjour Valérie merci pour ce site et ses super recettes et vos explications si joyeuse
    Bientôt pessah et l'anniversaire de ma petite fille je tenterai bien le framboisier Felder mais pensez vous que je puisse faire la dacquoise et la crème le vendredi et monter le gateau le samedi
    Merci et bonne préparation de la fête

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  54. Bonsoir Valérie

    D après toi est il possible de préparer le gateau le jeudi soir pour une dégustation le samedi après-midi ?

    D avance merci pour ton aide !!

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  55. Bonjour Valérie.

    Cette crème je l'adore mais j'ai eu un souci alors j'ai besoin de tes conseils éclairés... J'avais prévu d'en faire plus pour faire un moka le lendemain. J'ai donc mis ma crème qui était parfaite, légère et délicieuse au frigo et le lendemain je l'ai laissée à température ambiante pour l'utiliser le soir. Je l'ai rebattue au robot vitesse lente et là elle a tourné...Elle était peut-être un peu dure...a ton avis est ce pour cela ? Je voulais en faire d'avance pour la congeler et en avoir toujours sous la main pour mes macarons mais pour le coup là je n'ose plus...Peux tu me dire comment procéder ? Merci par avance.

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  56. Fais ce week-end, un carton comme d'hab...! Par contre, même en doublant les quantités je n'ai pas pu pocher 2 plaques, j'ai donc fait un fond plat avec ce qui restait de dacquoise, ça a bien fait quand même. Pas réussi la pâte de pistache ; j'avais acheté des éclats de pistaches torréfiés de Vahiné, mais y'avait pas de goût, donc pas bien pu tester l'association pistache-framboises. Mais en dehors de ces quelques déconvenues, il est trop bon!!

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  57. Merci c'était trop trop bon et assez facile à réaliser mais suite auxcommentairesj'ai doublé la dacquoise mais pas l'a crème. au beurre c'était parfait votre site est génial


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  58. J'ai fait ce gâteau pour l'anniversaire de ma fille et il était délicieux, mais comme d'autres dans les commentaires, j'ai manqué d'un peu de préparation pour que tout soit parfait. Je l'ai fait une seconde fois, pour un dîner mais je l'ai présenté comme pour un fantastik, avec les mêmes proportions, il était magnifique et délicieux (et c'est rare quand j'arrive à faire les deux...) Merci pour votre site, tout est parfait !

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  59. J'ai effectué le framboisier hier nous avons été un peu déçu du résultat car le goût du beurre est très prononcé et si je peux me permettre j'ai mis 30 g de pâtes à pistaches (pas si facile que ça a faire il faut vraiment acheter des pistaches émondées car je me suis prit la tête à les monder dans l'eau bouillante c'est long ainsi que le temps de séchage) bref pour moi et les invités on sentait à peine le goût de pistache pourtant 5g indiqué sur la recette bizarre c'est dérisoire ça fait une cuillère à café !
    La prochaine fois je mettrai au moins 50 g
    Je le referai mais en mousseline par contre la dacquoise était excellente
    Merci pour la recette

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  60. Petite rectification par rapport à mon précédent commentaire j'ai goûté le reste du gâteau ce midi et il y a pas photo il est meilleur le lendemain le goût du beurre est moins prononcé !

    Petit conseil si je peux me permettre Valérie à mettre sur ton blog: Préparer le gâteau au moins 12h avant

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  61. Au secours Valérie!!! J'ai voulu tenter ce framboisier... J'ai foiré ma crème légère!!! Elle est trop lisse pas aérienne et mousseuse comme sur la photo du livre rose. Je suis archidégoutée, j'ai tout bien fait mais je pense que j'ai incorporé trop vite le beurre au sabayon qui était encore tiède :-(((( Une idée pour rattraper ma boulette?? Merci pour ton aide!!!

    Manue

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    1. La cata !!!!!! Le sabayon était trop chaud ! Tu as raté l'émulsion ! Alors tu vas essayer ça : Mets ta crème au frigo. Quand elle est froide (pas dure comme de la pierre non plus) tu vas fouetter 50g de beurre pommade et incorporer PETIT A PETIT ta crème ratée tout en fouettant, pour recréer une émulsion, comme on le fait pour une Mayo ratée. Tiens moi au courant.

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  62. Bonjour,

    Je souhaiterai faire cet entremet qui a l'air délicieux, mais mon fils est allergique à la pistache. Par quoi je pourrais remplacer la pâte à pistache?

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    1. Par les graines de deux belles gousses de vanille.

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  63. Bonjour Valérie,

    C'est la deuxième fois que je fais ce dessert.
    En fait, je suis assez déçue :
    je trouve que la crème légère au beurre est une tuerie. Jusqu'au montage, je salive et je lèche les instruments.
    Mais une fois passée au réfrigérateur, la crème durcit, normal, avec tout ce beurre. Cela rend d'ailleurs le parage plutôt facile, contrairement à ce que certains ont mis dans leurs commentaires.
    Au moment du service, je trouve que ce gâteau a perdu toute sa finesse à cause de la crème trop ferme, il n'a pas le moelleux initial, je le trouve trop compact.

    Faut-il le sortir à l'avance avant le service pour que la crème remonte en température et s'assouplisse ? Ne risque-t-il alors pas de s'avachir ? Est-ce une mauvaise idée ? Comment retrouver la légèreté initiale ? Comment faites-vous ? Sur les photos, il semble que la crème est bien souple et légère.

    Merci pour vos réponses.
    Christine

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    1. Ah mais oui il était trop froid ! Tous les entremets à base de crème au beurre doivent impérativement revenir à température ambiante avant dégustation, sinon c'est très désagréable. La texture doit redevenir soyeuse vous avez raison. Il ne risquera pas de s'avachir.

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  64. Liligrenouille22 juin, 2016 20:28

    Encore une excellente recette de testée, merci !!! Mon framboisier a fait fureur ! Par contre j'ai été déçue car on ne sens pas la pistache dans la crème au beurre. Je dois le refaire la semaine prochaine, j'en mettrai un peu plus ! (pâte de pistache maison selon ta recette ! une tuerie !)

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  65. bjr, je suis en train de faire votre framboisier, je ne sais pas encore s'il sera réussi mais pour le moment j'en suis à la dacquoise. Je n'en avais jamais fait mais tellement entendu parler dans des émissions cuisine... et elle est exquise! j'adooooooooore ! si je n'ai pas le temps de faire la crème, j'aurai au moins un bon biscuit et de bonnes framboises :-) :-) à bientôt !!

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  66. framboisier réussi en entier ! le jour même il est très bon et le lendemain encore meilleur (si j'avais su, j'en aurai moins mangé hier pour en avoir plus aujourd'hui.... :-) :-). A mon avis ma meringue italienne n'était pas au top car en versant le sirop à 118°C, il a coulé le long de la parois de mon bol est s'est solidifié en partie sur ces parois. Donc j'ai du avoir bien moins de sirop dans mes blancs que prévu ! une astuce pour faire couler le sirop au bord mais pas sur la paroi ? ou alors le bol de mon robot est mal fait pour ça... :-(
    Merci beaucoup pour cette recette et tous vos détails que la rende réalisable assez facilement (mais avec du temps qd même). à bientôt

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  67. Bonjour Valerie!
    Est-il possible de préparer la dacquoise la veille?

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  68. Bonjour Valerie,
    J'ai passée beaucoup de temps a lire les recettes de votre blog, que je trouve génial, beaucoup de humour, des astuces,des conseils, des belles recettes, MERCI!!!
    J'ai essayé votre framboisier, très bon au gout et aux jeux. Cependant j'ai trouvé la crème (après le passage au froid) très dense et le gout du beurre très présent. Pensez vous qu'une crème diplomate ou une crème Chiboust pourrait lui rendre un peu de légèreté?
    Merci encore.

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  69. bonjour Valérie
    recette testée et approuvée.
    Je n'ai pas mis de poudre noisette dans la dacquoise (100% amande) pour faire plaisir à ma fille
    J ai doublé les proportions et on s'est régalé à 12.
    Merci pour ce partage
    véro

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  70. bonjour, j'adore votre blog!! <3 bon une tite question à votre avis peut-on faire ce gateau avec des mûres?

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.