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mardi 14 février 2012

Macarons framboises




S'il y a une chose dont j'ai une sainte horreur, c'est le chocolat blanc ! Je trouve ça beaucoup trop sucré, écoeurant, je ne supporte pas...
Et alors, me direz-vous, de quoi se plaint-elle, qu'elle n'en mange pas et puis voilà !

Evidemment...mais  lorsque l'on adore faire les macarons, difficile de se passer de chocolat blanc, car il sert de base à la plupart des ganaches ! C'est mon drame...
Alors je passe mon temps à essayer de trouver un substitut à cette horreur galakisée (petit hommage à Oum le dauphin...), et à le remplacer par d'autres ingrédients, mangeables, eux...
J'ai essayé une infinité de ganaches à base de chocolat blanc : pistache, vanille, framboise, café, menthe, réglisse... La seule que j'ai appréciée c'est celle à la menthe, dans le macaron Miléna de Pierre Hermé. Curieusement, le chocolat blanc ne se sent pas trop, et passe très bien. Pour toutes les autres j'ai dû trouver un plan B... 
Pour la framboise, j'ai bidouillé dans ma cuisine, et j'ai fini par avoir l'idée de cette ganache, sans aucun chocolat blanc, et vraiment délicieuse (pour mes papilles tout du moins).
Pour cela, j'ai tout simplement remplacé le citron par la framboise, dans la recette du macaron citron de Pierre Hermé ! Je me suis dit que si ça marchait avec le citron, ça devrait le faire avec la framboise, qui est un fruit relativement acide lui aussi. Et euréka, ça marche super bien !

RÉALISATION : (pour une vingtaine de macarons) :
Pour la recette des coques c'est ici, en ajoutant du colorant "rouge framboise". Saupoudrez les coques de quelques brisures de pistaches avant cuisson (facultatif, c'est simplement pour la couleur).

Pour la ganache :
50g de framboises fraîches ou surgelées
1 oeuf 
60g de sucre (50g pour moi)
88g de beurre "échiré"
25g de poudre d'amandes
Une dizaine de framboises coupées en deux

Mixez les framboises. Si vous n'aimez pas sentir les graines à la dégustation, passez ce coulis au chinois, sinon laissez-le tel quel (c'est ce que j'ai fait).
Dans une petite casserole, mettez l'oeuf, le coulis et le sucre. Sur feu moyen, remuez sans arrêt exactement comme pour une crème pâtissière. Lorsque le mélange a épaissi, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Filmez au contact.
Réfrigérez au moins 3 heures, ou idéalement toute une nuit.
Lorsque la ganache est bien crémeuse, mixez-la au mixeur plongeant pendant deux bonnes minutes, puis ajoutez la poudre d'amandes.
Placez la ganache dans une poche à douille, et garnissez les macarons, en mettant une demie-framboise entière au centre ( c'est la petite touche de pep's qui change tout...) :

Placez les macarons dans une boite hermétique, et dégustez-les au bout de 24h (et non pas 48h car la garniture contient pas mal d'humidité).

Et puisqu'il parait qu'aujourd'hui on doit se rappeler que l'on est amoureux, voici quelques petits "macoeurons"...




All you neeeeed is looooove........

36 commentaires:

  1. ils sont trop beaux! en coeur....trop mimi!

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  2. Les petits coeurs pour la Saint-Valentin, c'est top !!!
    ils sont à croquer ! faute de les goûter !!

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  3. Ça donne envie de cuisiner...mais surtout d y gouter chez toi! Tu m invites???!!!!!!!

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  4. Ca va les filles, ne vous battez pas ! Y'en aura pour personne ! ;)

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  5. mmmmmm je mangerai bien un de chaque!!lol

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  6. Bonjour Valérie,
    Je vous ai fait une petie infidélité, je n'ai pas suivi votre recette des coques des macarons car elle me paraissait vraiment fastidieuse. Cependant, celle que j'ai testée devait être moins gouteuse mais au moins pour mon premier essai je l'ai réussi et donc ca m'a donné confiance pour tester la votre prochainement ! Par contre, c'est bien votre ganache framboise que j'ai testé ! Parfaite ... mais j'ai quand même quelques questions !
    - J'ai mis les macarons fourrés au frigo pendant 24 heures (dans un tupperware bien fermé), mais leur coque a perdu de leur croustillant !Je les ai trouvés un peu trop humidifié (c'est peut etre à cause de ma recette des coques moins poussée que la votre ??).
    - Comment conserver les macarons après ces 24h ? Pour ma part, je les ai laissé dans la boite hermétique mais plus au frigo. Du coup, au bout de 48h, ils ont coulé au fond de la boite (le centre de la coque était collé à la boite). Savez-vous pourquoi ?

    Enfin, je n'ai pas précisé le meilleur ... le coup de la framboise entière au centre du macaron ... juste un délice !!!!!!!!!
    Merci à vous de partager toutes vos bonnes idées.

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    1. Bonjour Cococy,
      Le problème c'est que comme j'explique beaucoup ma recette des coques on a l'impression que c'est super long et fastidieux, alors que lorsqu'on la fait on se rend compte que c'est très simple et ultra rapide. La seule différence qu'il y a entre la meringue française et l'italienne c'est qu'au lieu d'ajouter du sucre en poudre on ajouter du sucre en poudre fondu dans un sirop, c'est très très simple en fait, et c'est dommage que vous ayez pensé que c'était compliqué.
      Par ailleurs, il est vrai que les macarons ne doivent pas être tout mous à la sortie du four, sinon c'est la cata au bout de 24h. Vous avez raison, les coques réalisées avec la meringue italienne tiennent mieux le choc.
      Il faut TOUJOURS LAISSER LES MACARONS AU FRIGO ! Ils ne se conservent pas du tout à température ambiante, même au bout des 24h.
      Un macaron réussi doit garder un peu de fermeté à la sortie du four, et être parfaitement moelleux au bout de 24h. Il peut se converser 3 jours maximum, surtout si la garniture est très humide comme ici.
      Merci pour vos compliments, à très bientôt.

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    2. Aaaaah ! Ca se conserve toujours au frigo ?! Ah bah d'accord, j'avais pas du tout suivi ;-)
      Effectivement, c'est le coup du sirop que je ne comprends pas très bien, mais j'imagine que devant ma casserole avec mon thermomètre acheté exprès pour l'occasion et qui n'attend que ca, je devrais m'en sortir....
      Sinon, mes coques étaient comme vous l'expliquez : pas molles, pas craquelées, avec la collerette et assez souple pour mettre le pouce dedans et créer un peu de place pour la ganache.
      PS : connaissez-vous des marques de colorant en poudre digne de ce nom ? le mien ne colore que très légèrement (même si j'en ai mis une bonne dose !!!).
      Merci encore !!!

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    3. J achete mes colorants en poudre sur le site shopping culinaire. Ils sont parfaits et ont un tres grand pouvoir colorant. Ce sont des colorants destinés normalement aux professionnels, mais reconditionnés en tout petit format pour nous les amateurs. ;)

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    4. Ah super ! Je savais bien que vous l'aviez déjà dit mais je ne savais plus dans quel article. Merci encore.

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  7. barquettes, soit...500g alors qu'il en fallait...50g+ 10...oups
    Pas grave, du coup mon copain a fait une charlotte (vivement ce soir) ainsi que des mini financiers noix de coco framboises (une délicatesse).
    Maintenant j'attends d'arriver et de faire goûter mes macarons.
    Bonne journée !
    PinkLady

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  8. Bonjour Valérie,
    Ces macarons sont délicieux! D'ailleurs, chaque recette dont la garniture contient une framboise me fait fondre. Il faudra que j'essaie une recette avec de la fraise pour voir si l'effet addictif est aussi important!
    Merci et beau dimanche (ici le soleil refait une timide apparition!)

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  9. Bonjour,
    Pour le beurre... vous prenez du beurre doux ou demi-sel ? (ici je n'utilise que du demi-sel, mais je me pose la question pour les garnitures des macarons)...
    Merci d'avance, et merci pour ce magnifique blog !

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    1. Bonjour,
      Ici c'est du beurre doux. Lorsque je mets du demi-sel, je le précise toujours dans mes recettes. :)

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  10. magnifique blog!! je cherchais une recette de macaron à la framboise mais avec un autre ingrédient et je suis tombé sur ton blog!! MA GNI FIQUE!! et quelle surprise de voir que tu site dans tes recettes le beurre de mon village!! Beurre d'Echiré meilleur beurre de France et indispensable dans la pâtisserie!!

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  11. Bonjour Valérie,
    Je voudrais savoir s'il est possible de remplacer le lait d'une crème patissière traditionnelle par de la pulpe de framboises, en vue de réaliser une crème patissière aux framboises?
    Merci de votre réponse, Math

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    1. Bonjour Math,
      En fait c'est exactement ce que j'ai fait ici ! Donc la réponse est oui... ;)

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  12. Bonsoir,
    Je suis tres embetee avec le sirop, je monte en temperature 118 et lorsque je verse sur les blancs en neige mon sucre est comme cristalise que ce passe t il, de ce fait il en reste dans la casserole, cela colle aux parois de mon bol, que faire, merci de ta reponse

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  13. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  14. Mmmmh! cette recette me tente bien !!!
    Une petite question cependant : faut-il laisser les framboises degelées à l'avance ?
    Merci pour la recette, je la ferais la semaine prochaine !!

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  15. bonjour,

    je n'ai pas le courage de lire tous les commentaires pour savoir si quelqu'un a deja posé la question !!!!
    Un beurre "echiré" c'est quoi???
    Merci beaucoup pour cette recette, je vais l'essayer demain.

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  16. Merci pour cette excellente recette, Valérie :)
    Et la demi framboise fraîche, le p'tit truc en plus qui fait toute la différence...

    Merci merci!

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  17. Bonjour valerie

    juste un ptit mot pour te dire que j ai teste les macarons pistache et c etait top top top.tout le monde a adore et je n ai que des compliments donc merci.
    sinon as tu deja teste les macarons noix de coco de felder???ou une autre recette et sinon aurais tu une recette de macarons a la vanille sans chocolat blanc autre qu une patissiere????
    Dans l attente
    merci encore valerie pour ton blog.
    a tres vite.


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  18. merci valerie pour la ganache framboise puisqu'on iinvente, moi j aime pas trop le gout du beurre surtout dans les ganaches et bon si je veux rester parve? est ce que je peux remplacer le beurre par la creme rich?
    et si on fait comme la creme au citron alors pour est ce qu on peut pas mettre le coulis de framboise a la place du citron?
    j ai meme une recette de lemon curd sans graisse , qu en penses tu?
    autre question pour verifier tes reponses rapidement ou faut il regarder?est ce qu il faut a chaque fois verifier la ou on a pose la question?

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    1. Annie, la meilleure ganache à la framboise du monde, c'est celle que tu trouveras dans ma recette du macaron framboise anis (tu n'est pas obligée de mettre de l'anis). C'est la plus simple, c'est le fruit dans son état pur, c'est fantastique !
      Pour vérifier mes réponses tu coches la case "m'informer" qui est juste à droite en-dessous de ton commentaire.

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  19. Bonjour Valérie, je deviens une grande adepte de votre blog! Merci pour toutes ces recettes, ça pétille de gourmandise!
    J'ai préparé pour le we dernier une bonne cinquantaine de macarons à la framboise et autant au caramel, et mon mari n'arrête pas de répéter: c'est une tuerie!
    Vraiment, c'est une très bonne recette, la ganache est délicieuse, pas écoeurante, et la framboise surprise au milieu, c'est tip top!
    J'en profite aussi pour dire que le gâteau nantais, on n'en a fait qu'une bouchée, comme les petites omelettes marocaines!
    Je me tenterais bien le paris-brest, mais là, il fait un peu chaud!
    Encore merci pour votre site.

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  20. Bonjour Valérie!
    Je suis une adepte de votre superbe blog(j'ai déjà tester quelques recettes....et d'ailleurs en ce moment on essaie d'en réaliser un max avec quelques amies...(merci de votre petit mot sur sancel.eklablog.com!!drôlement touchées que vous soyez venu nous guetter!!))....Bref, je suis une petite amatrice en cuisine, tellement petite que beurre ''échiré'' je ne sais pas trop ce que ca veut dire....(milles excuses)....merci de m'éclairer, j'ai bien envie de tester ces macarons à la framboise...d'avance merci
    Sandrine

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  21. J'ai trouvé pour le beurre échiré.
    Merci, merci, merci pour cette recette de macarons!! Je les ai réussi!!! Incroyable mais vrai! Merci encore, je vous dois cette victoire!
    Sandrine

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  22. Excellentissime comme toutes vos recettes. Par contre sur ce coup là j'ai complètement oublié de rajouter les amandes moulues à la ganache. J'espère que mes macarons se tiendront quand même. Zut de zut !!!

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  23. Je suis à la recherche d'un macaron citron (avec une framboise dedans), t'aurais pas ça ?

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  24. Bonjour,
    A votre avis peut on utiliser cette recette de crème pour garnir des choux, éclairs.. ??
    Merci d avance
    Une fan inconditionnelle..

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  25. sandra d'houtaud30 mai, 2015 06:30

    Bonjour, je viens de faire des coques de macaron pour la communion de mon fils et ma nièce la semaine proch (ils sont au congel). Mais voilà, je seche complet pour les ganaches. Je vais essayer celle la aujourdhui. J'espre que cela va aller. je n'aime pas non plus les ganaches choc blanc, je trouve bizard le gout.....merci en tout cas.

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  26. Bonjour
    Je viens de faire des macarons ganache et il me reste de la ganache je voulais savoir combien de temps je peux la conserver au frigo ?
    Merci d'avance avance de votre retour,

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  27. Bonjour,
    J'aime beaucoup votre blog. La preuve, ce weekend j'ai fait votre Romabriko. Ok le nom est un peu bizarre mais qu'est-ce c'était bon !!
    Concernant les macarons, mon problème est toujours le même : l'humidité. En règle général, la ganache "mouille" toujours mes coques ce qui rend les macarons tout mous et vraiment pas appétissant (même au bout d'une journée). Avez-vous déjà eu le même problème ? Comment l'avez-vous réglé ?
    Merci d'avance !
    Amithys

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    1. Alors ça c'est dû au fait que tes macarons ne sont pas assez cuits : à mon avis ils sont moelleux dès la sortie du four, et ça c'est la cata ensuite quand on les garnit.
      Pour que les macarons tiennent le choc, il doivent être très durs après cuisson, avec la surface qui était en contact avec la plaque vraiment bien cuite et très plate. Si cette surface est moelleuse il font continuer à les cuire.
      Des macarons trop mous avant garniture deviendront vite de la bouillie ;)

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Valérie.