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samedi 11 février 2012

Millefeuille à l'anis (Pierre Hermé)




Cette recette est tirée du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé (c'est même l'un de ses "coups de coeur"), mais il s'agit normalement d'un "millefeuille aux framboises et à l'anis". Il faudrait donc, pour respecter scrupuleusement cette recette, intercaler des framboises entre les couches
de pâte feuilletée. 



N'ayant pas trouvé de framboises fraiches, et ne pouvant utiliser de framboises congelées, puisqu'elles auraient rendu toute leur eau et inondé le millefeuille, j'ai donc tenté la version toute simple, curieuse de voir ce que pourrait bien donner une crème anisée et non vanillée comme on en a l'habitude.
Verdict ? 
Ce millefeuille est absolument divin, mais si vous décidez de le faire, il faut vraiment mettre les framboises. Je l'ai en effet goûté avec quelques framboises (surgelées), le mélange des saveurs est fabuleux. Bien sûr, il est aussi très bon juste avec la crème, mais j'ai hâte d'être en été pour pouvoir le refaire comme il se doit ! (et parce que -10° ça va cinq minutes...).
Je ne me suis toujours pas mise à la pâte feuilletée maison. Je ne pense pas en avoir un jour le courage. En fait c'est la quantité de beurre qui me rebute : au moins, quand je l'achète, je ne le vois pas. Je fais l'autruche, et tout va bien...
J'ai tout de même trouvé une maigre consolation en optant pour la pâte feuilletée Picard, la seule dont les ingrédients ne proviennent pas de l'industrie pétrochimique ! Et oui, tenez-vous bien : en lisant la composition, j'ai cru que j'étais en plein flash back dans les années 70 (comme si je lisais la compo à cette époque...) : "farine de blé, beurre, eau, sel". That's it ! Et, cerise sur le gâteau : elle a la couleur de la pâte feuilletée : blanc ! Non, elle n'est pas jaune fluo comme toutes les autres ! Comme si la couleur jaune était un gage de qualité à nos yeux de consommateurs non avertis... 
Monsieur Picard, je vous salue bien bas...
Mais bon, ne rêvons pas non plus, la pâte Picard, comme ses copines, ne doit pas avoir été tourée plus de 3 fois. Rien à voir avec la pâte feuilletée maison et ses 6 tours au rendu toureiffelesque...
Et puis, pour un millefeuille, ce n'est pas d'une pâte feuilletée dont on a besoin, mais d'une pâte feuilletée inversée (celle que l'on fait la tête en bas...) : encore plus difficile à faire que la classique. 
Et pourquoi Monsieur Picard (ni aucun autre monsieur d'ailleurs...) ne la vend celle-là, hein ?? On veut la pâte feuilletée inversée en vente libre nous ! On doit bien réussir à la congeler celle-la aussi, y'a pas de raison ! Et puis, on n'a pas le temps de la faire...(la fille qui cherche à justifier sa flemmingite...)

RÉALISATION : 
Un millefeuille est composé de trois couches de pâte feuilletée. J'en ai réalisé ici un assez petit, c'est à dire que j'ai divisé en trois une seule pâte feuilletée, ce qui convient pour 4 personnes maximum (qui n'ont plus très faim...).

1) Le feuilletage :
1 bloc de pâte feuilletée non étalée (ou de la pâte feuilletée inversée...)
Sucre en poudre 
Préchauffez le four à 190°chaleur statique.
Étalez la pâte de façon à obtenir à peu près un rectangle de 40x30cm (la taille de la plaque à pâtisserie). Peu importe que la pâte soit fine, le but n'est pas de développer le feuilletage.
Saupoudrez assez généreusement la pâte de sucre en poudre, des deux côtés, et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux exopat), puis entre deux plaques
Enfournez pour environ 20mn, mais surveillez attentivement la fin de cuisson, car tout peut brûler en 2mn ! Regardez bien la couleur de la pâte au bout de 20mn, puis environ toutes les 30 secondes. Il faut obtenir un feuilletage bien caramélisé mais pas trop, car l'amertume du caramel rendrait la pâte immangeable.
Découpez ensuite la pâte à l'aide d'une roulette à pizza, en trois bandes parfaitement identiques.

2) La crème à millefeuille :
Il s'agit d'une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème chantilly :
1/2 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
15g de maïzena
40g de sucre en poudre
175ml de lait entier
2 jaunes d'oeufs
18g de beurre pommade
10ml de pastis
50g de crème liquide extrêmement froide
1cc de sucre en poudre
Commencez par verser la crème liquide dans le plus petit récipient possible, de forme évasée de préférence, et placez-la au congélateur, avec les fouets du batteur.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la vanille, puis coupez le feu. Faîtes blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena. Incorporez ensuite la moitié du lait chaud, et remettez le tout sur le feu. 

Faîtes cuire sur feu assez vif en remuant sans arrêt (avec un petit fouet ou une cuillère magique) jusqu'à obtenir la consistance de la crème pâtissière. Ajoutez ensuite le pastis, puis le beurre.
Filmez au contact et réservez au frais.
Montez ensuite la crème en chantilly : pour cela elle doit être vraiment très froide, c'est pour cette raison que je la place au congélateur dès que je commence la crème pâtissière.
Commencez par battre à toute petite vitesse, puis augmentez-la très progressivement. Ajoutez ensuite la cc de sucre. Attention à ne pas trop battre la crème ! Elle deviendrait alors très liquide, et cela est irrécupérable ! Arrêtez-vous dès que vous obtenez la texture de la mousse à raser.
Il faut ensuite tout simplement incorporer cette crème chantilly à la crème pâtissière, mais cette dernière doit être vraiment bien froide, sinon c'est la catastrophe assurée...

3) Montage :
J'ai choisi ici la version toute simple car je n'avais pas les framboises, et que je l'ai réalisé vite fait juste par curiosité,la crème doit être pochée à l'aide d'une douille unie pour un résultat parfait : le millefeuille prendra ainsi de la hauteur, et les framboises ne seront pas abîmée par l'utilisation d'une spatule.
Sinon il suffit simplement d'étaler la crème à l'aide d'une spatule, sur deux bandes de pâte, et de procéder ensuite au montage. Décorez le dessus avec du sucre glace, en plaçant une feuille de papier en diagonale pour que le sucre ne recouvre qu'une partie du millefeuille, et ajoutez une étoile de badiane, pour rappeler la saveur anisée de ce délicieux dessert (un exemple parmi tant d'autres...).

Remarque :
La quantité de crème est assez importante (environ 320g), mais on peut difficilement en faire moins. Il va vous en rester, c'est normal. 


17 commentaires:

  1. Achète la pâte feuilletée chez un bon pâtissier du coin de la rue!!!!!!!

    Magnifique ton gâteau!!!!
    Hâte qu'on se fasse un dîner G ensemble!!!!!

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    1. un pâtissier c'est vrai c'est pas mal. Moi je fais la pâte feuilletée inversée du pur bonheur. c'est long à faire (3 h) mais côté résultat c'est presque trop bien et ultra léger comme feuilletage.

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  2. Je ne crois pas que le pâtissier vende de la pâte feuilletée inversée...(je te laisse lui demander toi...) ;)
    Par contre, sa pâte feuilletée classique comporte vraiment 6 tours, du coup le feuilletage est magnifique avec la pâte du boulanger. Mais il faut la commander la veille.

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  3. ce sera toujours meilleur que celle du commerce et moins long que de sla faire maison!

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  4. C'est sûr ! C'est le top de la commander à la boulangerie...

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  5. Hello !

    Pour les framboises, je trouve que celles de chez Picard se tiennent bien et ne coulent pas (contrairement à celles achetées en grandes surfaces). Après, ça dépend peut-être des moments.

    Sinon pour la pâte feuilletée, je prends la mienne dans une grande surface, au rayon pâtisserie: elle est fraîche, épaisse et... blanche! :p Et je pense qu'il est possible de la congeler. Après, il faut comparer les prix avec Picard, mais je la trouve pas mal. Même si ça ne vaut pas la maison, c'est sûr :).

    Sinon, ayant travaillé quelques mois chez Pierre Hermé, je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ce 1000 feuilles (c'est pas normal !!! :p). Mais s'il est aussi bon que le praliné ou le vanille... mamamia ! :)

    Super article en tout cas! Merci de partager toutes ces recettes ! Je pense que je vais en faire une de WE !

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    1. Ah bon ? Tu trouves que les framboises Picard ne coulent pas ? Mais comment tu fais ? Tu les fais décongeler au frigo avant peut-être, parce qu'en les mettant congelées c'est la cata chez moi... :)
      Si tu n'as pas vu ce millefeuille chez Pierre Hermé (chanceuse !!), c'est parce que je ne pense pas qu'il le vende. Ce millefeuille est issu du Larousse des desserts de Pierre Hermé, et figure dans ses "coups de coeur", mais je ne l'ai jamais vu en boutique. Si tu le fais, n'oublie pas les framboises !! L'anis et la framboise, c'est magnifique...
      Quant à la pâte feuilletée, tu peux m'en dire plus ? Tu trouves de la pâte feuilletée fraîche dans le rayon pâtisserie des grandes surfaces ???? Mais où ça ?? C'est de la pâte feuilletée réalisée par les pâtissiers de la grande surface ?? Jamais vu ça moi ! :((

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  6. Pour les framboises, j'ai refait un essai pour un gâteau que l'on a dégusté hier. Je les ai mises congelées sur le gâteau. Et à la décongélation, elles n'ont pas bougées !
    Après, il y a peut-être plusieurs framboises surgelées chez Picard. Ou la qualité dépend peut-être des saisons, des magasins, des régions... je ne sais pas :/.
    Pour la pâte feuilletée, je vais chez Carrefour: rayon pâtisserie, souvent à une extrémité des présentoirs de pâtisseries. On la trouve avec la pâte à pain fraîche, la levure de boulanger fraîche...etc. Il n'y en a peut-être pas partout.
    Oui, c'est fait par les pâtissiers de chez eux (normalement !). Elle n'est pas mauvaise.

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    1. Il faut absolument que je trouve cette pâte feuilletée à Carrefour !! Merci pour l'info ! Elle ne peut être que meilleure que l'industrielle...

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  7. Bonjour
    je suis une discrète fan de votre blog. Admiratrice également de Felder et Michalak et grande fan de macarons, j'adore aller voir vos recettes. J'aimerais réaliser votre recette de millefeuille à l'anis pour les 60 ans de maman ce week-end. Les proportions de crème que vous indiquez sont-elles suffisantes pour réaliser un grand millefeuille pour 6?
    Bonne journée

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    1. Bonjour Lauren,
      Pour faire un grand millefeuille, il faudra doubler les quantités de crème. N'oubliez pas d'utiliser des framboises fraîches, et non pas surgelées.
      Si vous souhaitez dresser le millefeuille comme je l'ai fait dans le millefeuille rhum/vanille que vous trouverez sur mon blog, ne mettez pas la crème chantilly. Faîtes une simple crème pâtissière parfumée au pastis, et mettez là tout de suite dans une poche SANS douille. Une fois refroidie, elle aura la texture idéale pour pouvoir être dressée joliment, comme dans le millefeuille vanille (même pas besoin de gélatine si vous la mettez tout de suite dans la poche !).
      Si vous choisissez l'option avec chantilly, vous serez obligée d'étaler la pâte avec une spatule, ce qui est moins joli, et qui impressionnera moins vos convives... ;)
      Avec le recul je préfère nettement la version crème pâtissière sans chantilly, à la fois pour le goût et aussi pour l'esthétique.
      Quant à la pâte feuilletée, pour 6 personnes il en faudra 400g (d'après Pierre Hermé).
      Si vous avez d'autres questions n'hésitez pas ! ;)

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  8. j'ai commandé 350 g de pâte feuilletée à mon excellent artisan boulanger pâtissier L'HORTOLAN (34)
    j'ai suivi tes explications 1 à 1
    c'était la 1ère fois que je réussissais une si belle chantilly
    j'ai opté pour des parts individuelles
    du coup, je n'en ai que 4
    je suis plutôt gourmande et je pense avoir bien empli chaque étage de crème (pâtissière et chantilly)et il m'en reste, disons 1/3 que je présenterai dans des petites coupes
    je n'avais malheureusement pas de framboises
    il me tarde de les déguster
    merci pour cette excellente douceur

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  9. Bonjour Valérie,

    Avec votre pâte feuilletée maison j'ai fait un grand millefeuille (un peu moins de 30/40). Seulement j'ai dû refaire ma crème pâtissière car la première fois j'avais mis la chantilly-peut-être pas assez bien montée- et elle est devenue trop liquide pour être étalée. C'était une excellente "crème anglaise" ! La deuxième fois je ne l'ai pas mise du tout et c'est beaucoup mieux ainsi, elle se tient mieux et est plus goûteuse. Je recommande donc moi aussi de ne pas la mettre. Par contre n'oubliez pas les framboises, le mélange vaut le détour. J'avais peur qu'on sente trop l'alcool du Pastis mais pas du tout. Vos proportions sont excellentes comme toujours. Merci millefois !

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  10. Je lis, teste et régale mon amoureux de vos recettes depuis quelques mois et c'est une réussite assurée; Alors MERCI pour les astuces, les améliorations ou ajustages aux matériels domestiques.
    Cependant j'ai une petite question: pour la crème à millefeuilles lors de l'assemblage de la chantilly et de la crème pâtissière c'est devenu un peu trop liquide. Je précise pas liquide comme de l'eau mais plus assez ferme pour rester parfaitement en place une demi heure. Je me demande s'il eu fallut que je fasse une crème pâtissière très très sèche histoire de contrebalancer la chantilly ?

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  11. Bonjour,
    Ça fait presque un mois que je "dois" écrire : j'ai fait ce mille feuille le 20 décembre ! Merci mille fois (une par feuille !) Je me suis mise à la pâte feuilletée maison depuis quelques temps mais à chaque fois j'étais déçue par la cuisson : impossible d'avoir une belle couleur caramel "homogène" en procédant comme dans les livres, même ceux des plus Grands, même celui de Pierre Hermé himself ! Papier sulfurisé mouillé, frigo, cuire d'abord un peu la pâte, saupoudrer de sucre glace... LACATA de chez cata ! Et double déception quand on a fait la pâte minutieusement !
    Bref, merci, merci, si ma cuisinière n'avait pas été si propre, j'aurais bien écrit sur le fond, avec la crème restante "Valérie m'a sauvER " ;-)
    Ceci dit, comment faire pour garder cet aspect caramel à croquer/craquer, ET laisser se développer un feuilletage de 3 mètres de haut(même en changeant l'unité, ça me conviendrait)... ?
    Et oui, demain c'est... galette ! (Méga original en ce moment ;-)
    Et d'ailleurs... meilleurs vœux pour cette année qui commence !

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  12. Bonjour Valérie,
    J'ai grand besoin de tes conseils! Je dois cuisiner un dessert pour mes beaux-parents ce weekend et je pensais au millefeuille. Seulement voilà,je n'ai à disposition que des moules à gratin ou des plaques de cuisson - d'où le millefeuille, mais le dessert doit voyager deux heures dans une voiture climatisée mais par le temps actuel tout de même chaude. Est-ce que tu penses que le millefeuille peut tenir le coup ou devrais-je plutôt me lancer dans qqch type brownie qui est moins sensible sans doute?
    Merci d'avance,
    Je te souhaite une excellente soirée.

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    1. Aïe aïe aïe !! J'ai oublié de te répondre !!!!
      Il tiendra le choc je pense ne t'inquiète pas.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.