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jeudi 16 février 2012

Tartelette toute framboisée...




Après avoir garnis mes macarons à la framboise, il me restait de la garniture.
Alors j'ai réalisé ces petites tartelettes, composées de la pâte sucrée que je préfère, celle de Christophe Michalak (il sera dans top chef ce lundi ! j'suis trop jalouse...), de cette garniture à la framboise, et de framboises fraîches.

Une tartelette toute framboisée, délicieuse et sympathique, avec sa crème toute rose !
Bien évidemment, vous pouvez remplacer cette crème à la framboise par une simple crème pâtissière, que vous parfumerez à la vanille ou à la pistache.


RÉALISATION :
1) La pâte sucrée Michalak : (pour 8 tartelettes de 8cm de diamètre) :
190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre 
90 g de sucre glace
130 g de beurre A.O.C. pommade
35 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, puis le beurre.
Bien travailler à la main.
Ajoutez ensuite l'oeuf
Attention : ne commettez pas l'erreur de trop travailler la pâte ! Il faut s'arrêter dès que les ingrédients sont amalgamés, et que l'on peut former une boule. Il est essentiel pour la réussite de la tarte de respecter cela.
Une fois la pâte reposée, étalez-là assez finement et régulièrement entre deux exopat

Pour foncer les cercles, il y a deux possibilités :
  • détaillez un cercle plus grand que celui de votre cercle à tartelette, puis placez ce disque de pâte à l'intérieur du cercle préalablement beurré, en marquant bien les angles (très important). Coupez ce qui dépasse à l'aide d'un couteau.
  • Une autre méthode (celle que j'utilise) consiste à détaillez un disque de pâte de la taille exacte du cercle (8cm pour moi), puis une bandelette de pâte. Placez le disque à l'intérieur du cercle préalablement beurré, et la bandelette tout autour : plus besoin de marquer l'angle, il sera bien net. Coupez ensuite ce qui dépasse à l'aide d'un couteau. Je préfère cette méthode, elle est très pratique pour des petits cercles, et donne un très joli résultat.
Si vous avez du mal à décoller les cercles et les bandes de pâte, placez-les 5 mn au congélateur, ça vous facilitera la tâche.


Laissez ensuite reposer ces fonds de tartes une heure au frais.

Piquez les fonds de tartes, placez sur chaque fond un disque de papier sulfurisé, sur lequel vous déposerez des légumes secs.
Enfournez pour une quinzaine de minutes à 180°chaleur statique.
Si vous avez une exopat, je vous conseille de placer l'exopat directement sur la grille, les tartes cuiront encore mieux.
Surveillez bien, la pâte brûle vite en fin de cuisson !
Démoulez délicatement les cercles, et procédez à la petite astuce de chef magique : à l'aide d'une petite passoire, égalisez les bords des tartes, ils seront parfaits ! (voir ici).
Laissez les fonds refroidir sur une grille.

2) La crème à la framboise :
Comme je l'ai expliqué dans ma recette des macarons à la framboise, j'ai eu l'idée de faire cette crème à partir de la recette de la garniture au citron de Pierre Hermé, en remplaçant le citron par de la framboise. Une sorte de "framboise curd" en fait !
50g de framboises fraîches ou surgelées
1 oeuf 
60g de sucre
88g de beurre "échiré"
25g de poudre d'amandes
Mixez les framboises. Si vous n'aimez pas sentir les graines à la dégustation, passez ce coulis au chinois, sinon laissez-le tel quel (c'est ce que j'ai fait).
Dans une petite casserole, mettez l'oeuf, le coulis et le sucre. Sur feu moyen, remuez sans arrêt exactement comme pour une crème pâtissière. Lorsque le mélange a épaissi, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Filmez au contact.
Réfrigérez au moins 3 heures, ou idéalement toute une nuit.
Lorsque la texture est bien crémeuse, mixez-la au mixeur plongeant pendant deux bonnes minutes, puis ajoutez la poudre d'amandes.

3) Montage :
Lorsque les fonds de tartes sont bien froids, remplissez-les de crème, lissez bien, disposez dessus quelques framboises fraîches, puis saupoudrez de sucre glace.

25 commentaires:

  1. oulalala, je sens que je vais t'inscrire à top chef toi!!!!!

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  2. Ils ne me laisseraient même pas monter dans l'ascenseur qui mène au casting...

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  3. Tu vas mettre ton manteau dans le casier oui!!!!!

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  4. Une très bonne tarte simple à réaliser, la pâte est comme toujours délicieuse et la crême a une belle couleur... framboise ! Un régal ! C'est souvent les choses simples mais bien réalisées qui marchent le mieux. Merci encore Valérie et n'écoute pas ceux qui t'encouragent à simplifier les recettes, grâce à toi on acquiert non seulement de très bonnes bases mais en plus tu nous évites des tas d'écueils ! C'est un plaisir de te lire et tes photos donnent l'eau à la bouche ... Alors reste comme tu es !!!!

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    1. Ton commentaire m'a beaucoup touchée.
      Merci du fond du coeur... ;)

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  5. Coucou Valérie,
    Juste une question, dans la recette de la pâte sucrée, je voudrais remplacer les 130 Gr de beurre par autre chose. Une matière grasse non animale ou bien, comme j'ai pu le voir sur certains blogs, de la purée d'amande. Peux tu me donner un conseil. Si je prends l'option de la purée d'amande en quelle quantité dois je en mettre ?
    D'avance merci pour tes bon conseils :)
    Domy

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    1. Bonjour Domy,
      Il faut une matière grasse qui fige en refroidissant, sinon c'est la cata.
      Je te conseille plutôt la margarine, c'est plus sûr. Et avec la purée d'amandes tu dénaturerais complètement la recette.

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    2. OK Valérie, merci pour ta réponse !

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  6. bonjour,
    cela fait une semaine que j'ai découvert votre blog et quelle découverte!!!!!j'ai fait de la brioche des muffins des cakes du pains...ET EN CE MOMENT UN GRATIN QUI EST AU FOUR...
    VOILA UN PETIT MESSAGE TOUT SIMPLE POUR VOUS DIRE QUE J'ADORE VOTRE BLOG ET EGALEMENT TOUT LE SERVICE D'HEMODIALYSE..

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    1. Tout le service d'hémdialyse ??? ;)
      Merci pour votre message, et bon appétit !

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    2. oui..je suis interne en dialyse et durant les rares pauses que nous avons nous parlons cuisine avec les infirmières.

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  7. Bonsoir,

    Je les ai faites aujourd'hui...je me demande juste comment j'ai fait pour m'en passer auparavant...
    Nous nous sommes régalés!!!

    Merci beaucoup!!!

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  8. Bonjour,

    Juste une petite question pour la cuisson des fonds de tartelettes.... Ils cuisent hors des cercles? Simplement posés sur la feuille de papier sulfurisé?
    Ils ne se déforment à la cuisson hors d'un moule?

    Merci.
    Je souhaiterais les faire pour épater mon chéri!

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    1. Je ne comprends pas trop votre question...la pâte doit bien sur cuire avec son cercle. J'explique tout dans ma recette. Sinon regardez la recette des tartelettes amandines de Jamie Oliver, vous aurez les explications en images, ça sera plus clair. ;)

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  9. bonjour
    pourriez vous me dire la hauteur des cercles car je doit en acheter mais j’hésite sur la hauteur ( 2cm, 2,7cm, 1,6cm..)?
    Merci

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    1. Mes cercles à tartelettes ont une hauteur de 2cm, et font 8cm de diamètre. Je les ai achetés chez Meilleur du Chef.

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  10. Bonsoir Valérie,
    C'est une vraie merveille votre blog, un grand merci à vous. Je voulais savoir pour cette recette lorsque l'on verse le beurre au mélange, pas besoin de mélanger? on le laisse fondre tout seul?
    Merci,

    Coralie

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    1. C'est vrai que ce n'est pas très clair : il faut ajouter le beurre et bien remuer pour le faire fondre.

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  11. Coucou Valérie,
    Je voudrai essayer de foncer les cercles à ta manière et je me demande comment on soude entre eux le fond et la bandelette qui fait le tour . D'autre part , je me demande si on peut utiliser cette méthode pour une grande tarte .
    Bon 1er mai à toi et encore merci pour tes recettes génialissimes !!!!!!!!!!!

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    1. On ne soude pas, ça se soudera tout seul durant la cuisson ! ;)

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  12. Merci Valérie pour ta réponse si rapide , je me lance ce matin , le beurre pommade m'attend , rien ne peut m’arrêter !!!!
    Je vis scotché à ton blog et je suis ravie chaque fois qu'il y a une nouvelle recette ! encore merci

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  13. Bonjour Valérie
    J'ai de superbes framboises fraîches et je voudrais faire une tarte.
    Quels conseils peux tu me donner pour réaliser la version tarte (et non tartelette) de cette recette qui a l'air sublime ?
    Merci pour ton aide...
    bonne journée à tous et à toutes.
    Isa

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  14. Bonsoir, j’ai une petite question, je voudrais aussi faire une version pour une tarte de 26 cm de diamètre j’ai utiliser votre calcul pour savoir les quantités j’ai vu que c’était les mêmes proportions pour votre tarte au citron pour un moule de 20/22 cm mais je ne sais pas comment faire pour l’oeuf ? Est se que je le pèse puis fait le calcul par rapport au poid ? Merci d’avance :) pour votre réponse.

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    1. Il faut considérer ici qu'un œuf pèse 50g. Donc vous faites votre calcul, vous battez deux œufs en omelette et vous pesez ce dont vous avez besoin.

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  15. Bonjour Valérie,
    Une petite question pourquoi doit on ajouter de la poudre d'amande dans l'appareil à la framboise ?
    Bonne journée
    Caroline

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Valérie.