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samedi 31 mars 2012

Meringue française





La meringue française est la plus simple à réaliser. Elle est très pratique pour réaliser des décors, comme des minis meringues par exemple (celles que j'ai utilisées pour la tarte au citron de Michalak).

Pour bien la réussir, il est préférable d'utiliser des blancs en neige qui datent de plusieurs jours, et qui ont été conservés au frais dans une boite hermétique, puis de les laisser revenir à température ambiante. La meringue montera plus facilement, sans grainer (c'est le même principe que pour les macarons). Aucun risque bactériologique, puisque les meringues seront cuites. Certains pâtissiers préconisent même l'utilisation de blancs datant d'une semaine.
La cuisson idéale de la meringue française est celle qui permet d'obtenir des meringues croustillantes à l'extérieur, et moelleuses à l'intérieur. Cette cuisson est lente et très douce, les meringues ne devant absolument pas colorer.
A l'origine, la meringue française était composée de blancs d'oeufs, puis d'un mélange moitié sucre en poudre / moitié sucre glace, mais certains pâtissiers recommandent uniquement l'utilisation de sucre en poudre, qui donne un petit goût légèrement caramélisé à la meringue, et qui n'a pas l'arrière goût amidonné du sucre glace. C'est cette option que j'ai choisie ici.

RÉALISATION :
(Le principe est simple : poids des blancs + le double en sucre en poudre)
50g de blancs d'oeufs à température ambiante
100g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 100°chaleur tournante.
Il suffit tout simplement de battre pendant au moins 15mn à vitesse moyenne (utilisez un robot !) les blancs d'oeufs et le sucre. Je mets le sucre dans les blancs dès le départ, comme me l'a un jour conseillé un pâtissier spécialiste des meringues. Il faut toujours commencer à battre à petite vitesse, et augmenter progressivement.
La meringue doit être ferme et très brillante. Placez-la dans une poche munie d'une douille cannelée, de la taille souhaitée.
Dressez les meringues sur une exopat ou sur du papier sulfurisé, et, petite astuce, saupoudrez-les de sucre glace, afin d'obtenir des meringues perlées très gourmandes.
Enfournez pour environ 1h30 (cuisson à adapter en fonction de la taille !) :




48 commentaires:

  1. Magnifique tes meringues, je vais les faire j'ai des blancs d'oeufs congelés est-ce que ça marche aussi bien ???

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  2. Bien sûr, les blancs congelés montent beaucoup mieux que les blancs frais, à condition qu'ils soient à température ambiante.

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  3. Bonjour,

    je découvre votre blog avec plaisir, je le trouve perlé de recettes géniales, super bien expliquée d'ailleurs, comme le parfait cake, voire encore la pizza bianca, j'adore! Je sens que je vais très bientôt me mettre à l'oeuvre hehe.

    J'ai justement fait des meringues avant hier. Mais vous allez rire. Je suis plutôt novice en pâtisserie ; mais j'adore cuisiner et je découvre qu'encore plus la pâtisserie! J'avais fait une sorte de brioche marbrée (que j'ai soigneusement ratée) et avec le reste de blancs d'oeufs j'ai pensé faire de la meringue (en fait j'ai rêvé en faire hehe) : première fois que je tentais et en plus à l'aveuglette, rapidement...

    Donc je prépare une meringue, d'abord sans poches à douilles. Comme je débute, je n'ai pas encore pensé en acheter en fait, mais je pense que ça ne va pas tarder parce que je suis tentée pour essayer les macarons! Sauf s'il y a une alternative? Je suis preneuse! J'adore connaître tout ce qui est alternatives :-) En bref, je m'aide donc d'un cercle à présentation et d'une spatule; le résultat est pas mal hehe, mais certainement pas aussi beau que le votre. J'enfourne - au grill à 250° - mais en surveillant (je vous vois venir hehe...). C'est après 1 minute, sorties du four, que je me suis rendue compte que ce n'étaient pas les superbes meringues françaises qu'on adore! J'avais oublié qu'elles n'étaient justement pas dorées...

    Et là par hasard donc, je tombe sur cette recette; vous imaginez ma tête en découvrant donc la "vraie recette" de meringues. Je dois vous dire bravo, elles ont l'air parfait!

    Donc j'ai une petite question - qui parait un peu bête hehe - si vous voulez bien me répondre :

    Vous dites que les blancs peuvent être congelés (je n'ai jamais essayé): comment procéder dans ce cas? Quelle est la meilleure façon de les décongeler? Avez vous un conseil? (du genre à les mettre dans les bacs à glaçons, ou autres). De plus, vous dites aussi qu'on peut garder les blancs au frigo bien protégés, connaissez vous la durée maximale? Merci :-))

    Voilà, je suis heureuse de vous avoir écrit, de connaître votre blog, et j'ai hâte de découvrir vos autres secrets!

    Merci pour votre partage, et à l'avance, pour votre sympathie.

    PS: je suis désolée pour ce petit pavé :-)) Aussi, je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année!

    Au plaisir de vous lire,

    Katia

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    1. Et bien Katia, des pavés comme ça j'en veux tous les jours... ;)
      Merci beaucoup pour votre gentil petit mot !
      En ce qui concerne les "alternatives", à chaque fois qu'il y en a une de possible, je le précise dans mes recettes, afin que même les moins équipées puissent pâtisser. Mais au sujet des poches à douilles, je ne suis pas pour les sacs congélation : ils sont beaucoup trop mous et ne sont pas du tout confortables d'utilisation ! Rien ne vaut une vraie poche à douille jetable, que l'on trouve maintenant dans les boutiques spécialisées pour la cuisine et dans certains magasins type Loisirs et Créations, Truffaut, Casa etc...
      J'achète les miennes sur Amazon, par 100, de la marque De Buyer.
      Quant aux blancs d'oeufs, vous pouvez les congeler dans un moule silicone à compartiments, les démouler une fois qu'ils ont pris, et les stocker dans un sac congélation.
      Si vous souhaitez les garder au frigo (pour les macarons notamment), il faut bien filmer le récipient, ou les mettre dans un bocal hermétique, et les garder jusqu'à 15 jours sans problème !
      Par contre il faudra bien les utiliser ensuite dans une recette où ils seront cuits !
      N'oubliez pas de les sortir quelques heures avant utilisation pour qu'ils soient à température ambiante avant utilisation.
      A bientôt Katia, n'hésitez pas si vous avez d'autres questions !

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  4. Je vous remercie sincèrement pour votre chaleureux message plein de conseils! :-))

    En effet, les sacs de congélation en forme de poche à douille, ça ne me tente pas trop (surtout que j'ai tendance à être maladroite - quoique ça s'arrange depuis un moment - donc je préfère éviter hehe!). D'ailleurs, les poches à douilles sont-elles toutes jetables? Il n'y en a pas une du style qui se garde ad vitam aeternam? :-P

    Je vous remercie pour tous vos conseils, vous m'apprenez beaucoup de choses - 15 jours au frigo les blancs d'oeufs, c'est une nouvelle hehe.

    A très bientôt et mille mercis encore! :-))
    Katia

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    1. Il existe bien sûr des poches à douilles non jetables. Dans ce cas, je vous conseille d'opter plutôt pour une en silicone, comme celle-ci : http://www.cuisineaddict.com/achat-art-poche-a-douille-silicone-45-cm-1675.htm.
      Je préfère les jetables car nul besoin de les laver, mais surtout car elles sont transparentes, et que l'on voit ainsi parfaitement les éventuelles bulles d'air au travers ! Et l'on sait bien que la bulle d'air est l'ennemi number one des pocheurs !! Je ne sais pas comment font ceux qui utilisent des poches opaques, mais si vous ne pâtissez qu'occasionnellement, cette option vous conviendra sans doute (quoique pour le même prix vous pouvez avoir 100 poches à douille jetables, qui peuvent durer très très longtemps si vous ne vous en servez que de temps en temps...)
      A vous de voir ! ;)

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    2. Vous êtes vraiment géniale, merci mille fois pour vos conseils!
      Je verrai ce que je peux trouver dans les magasins autour de moi; mais je tiendrai compte de votre préférence pour les poches transparentes! ;-)) Encore mille mercis pour tout!

      Bonne journée!
      Katia

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    3. Bonjour Valérie!

      Petit message pour vous dire que je reporte finalement les macarons à environ deux semaines :(( Quand vous m'aviez dit que les macarons se conservaient au frigo et/ou congélateur je n'avais pas tiqué... Je vais être en plein déménagement à partir de demain même. Du coup je réalise que si je me mets aux macarons aujourd'hui, pour la conservation c'est un peu raté... J'inaugurerai ces macarons très bientôt donc, mais plus tard que prévu! :-) En attendant, je vais écouler le restant de mes blancs d'oeuf pour de belles petites meringues!

      Je vais m'amuser à faire des meringues blanches et colorées avec mon super colorant rouge liquide ;-) Au moins il pourra servir à quelque chose hehe! Et j'imagine que là il n'y aura pas de problème d'humidité, ouf! :D En même temps j'essaierai peut être la poudre colorée, je ne sais pas, je vais voir ça dans quelques heures hehe :-)))

      Je vous souhaite une bonne journée et vous remercie encore pour tous vos conseils. On y arrivera pour les macarons, sans aucun doute avec tous vos conseils! ;-))) A très vite!

      PS : je vous tiendrai au courant pour les petites meringues :D

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    4. Je pense que le colorant liquide ne posera pas de problème pour les meringues. Le seul truc c'est que, contrairement à celui en poudre, il perd sa couleur à la cuisson. Mais la cuisson des meringues est très douce alors ça devrait aller.
      Il n'y a aucun moyen que tu trouves des colorants en poudre où tu habites ??? Même sur le net ??
      Tu veux que je t'en envoie ?

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    5. Oh comme ça me touche Valérie, merci beaucoup pour votre proposition c'est vraiment super touchant... Merci pour votre gentillesse. Mais non je vous rassure ce n'est vraiment pas nécessaire :D Encore mille mercis.

      Le truc pour commander sur le net c'est qu'ils ne délivrent pas là où j'habite. Et pour les colorants en poudre je pourrais demander à ma famille de m'en envoyer aussi mais ce n'est pas nécessaire, d'abord car ce n'est pas si utile que cela et en plus on évite de s'envoyer du courrier car à la douane ils ne sont pas très fiables... Mais encore merci pour votre proposition c'est adorable! Si je deviens une bonne pâtissière en matière de macarons (on peut toujours espérer hehe) à ce moment là je penserai à prendre des petits colorants en poudre quand j'irai en France ;-))

      Alors je viens vous raconter! Les meringues ont été vraiment une catastrophe... Je m'explique :D

      Elles sont au four entrain de cuire, aplaties comme des macarons! :P La meringue était très bonne, avec le bec d'oiseau et tout, j'ai suivi à la lettre la recette. Mais au moment de dresser les meringues à partir de la poche, la meringue s'affaissait! Elle ne tenait pas d'un pouce, elle était liquide à souhait! Elle tombait complètement de la douille! Ce que je ne comprends pas vu que j'ai eu ma meringue parfaite dans le bol après le fouettage... Est ce que ça vous est déjà arrivé? C'est fou quand même... Du coup ma poche à douille ne servait plus à rien, j'ai essayé de rattraper la forme des meringues en les faisant vraiment circulaires et un peu larges mais ça va. J'ai eu 13 grandes meringues circulaires comme des macarons! Mais à mon avis le gout sera la et puis tant pis hehe! :D

      Et sinon, j'ai eu la belle surprise avec ce fameux colorant liquide! Comme j'avais lu partout que le colorant était pas efficace, pas du tout colorant, je n'ai pas prévu des mesures de sécurité hehe! J'ouvre la petite bouteille (qui n'a aucune protection sinon le bouchon) et je me retrouve avec les mains ROUGES! Je me suis lavée les mains plus de 10 fois pour que ça parte! Heureusement j'avais une cuillère à café pour mettre dans la meringue... Elle est rose bonbon, une couleur super mignonne et franchement pour l'instant la couleur est intacte! A mon avis, la couleur sera parfaite pour des macarons... Donc finalement je pense que ça fera bien l'affaire mixée au sucre pour les macarons :D C'est une belle surprise, je ne me doutais pas que les colorants liquides d'ici avaient ce pouvoir contrairement aux Européens :D

      En revanche, je tiens à préciser que la meringue qui s'est affaissée n'était pas due au colorant. Car j'avais séparé la meringue - je comptais faire des meringues blanches et roses - et la meringue blanche était déjà liquide. Ensuite j'ai tout mélangé car ras le bol hehehe.

      Je me demande si le problème ne vient pas du fait que j'ai laissé un bon moment (10minutes) avant de mettre dans la poche... Comme je suis novice, j'y vais prudemment aussi. Bizarre. En tous cas, elles seront bonnes à mon avis, c'est juste le côté esthétique (je les voulais cannelées hehe) qui n'a pas cédé mais elles sont quand même très jolies toutes rondes! :D

      Alors encore merci Valérie pour tout :-)) Je vous dirai quand elles sortiront du four ;-)) (ou un peu plus tard dans la soirée)

      A plus tard! :-))

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    6. La meringue doit être bien ferme. Pour cela il faut impérativement que les blancs soient à température ambiante, et commencer à battre tout doucement, pour augmenter la vitesse progressivement. Je vais d'ailleurs le préciser dans ma recette.
      De plus, la meringue n'aime pas attendre, il faut tout de suite la dresser et la cuire.
      A bientôt Katia !

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    7. Bonjour Valérie! Désolée WE un peu chargé je n'ai pas pu revenir vous raconter :-))

      Oui bien sûr, je sais depuis que je fais des meringues qu'ils n'aiment pas être "agressés", donc je fais toujours mes meringues de la même façon: battre à vitesse minimale les blancs ensuite (comme c'est une meringue française) j'ai augmenté la vitesse moyennement en incorporant tout le sucre et ensuite vitesse max; et ça m'a pris 15minutes environ pour avoir la bonne meringue.

      Mais je crois qu'ils sont retombés car j'avais utilisé un grand bol mixeur. Haut et large. Peut-être que ça avait une influence? J'ai cru lire ça quelque part... Mais mes blancs étaient à une température parfaite! J'ai bien respecté ce détail là :-)))

      En tous cas il faut savoir que je n'ai plus l'habitude des meringues françaises, je fais très souvent l'italienne avec ma tarte au citron par exemple. J'ai dû perdre la main ;-))

      Sinon, même si les meringues ressemblaient à des macarons, elles étaient délicieuses! Toutes rosées - elles n'ont jamais perdu leur couleur j'étais étonnée! - toutes croquantes de l'extérieur et moelleuses à souhait à l'intérieur. La recette est vraiment géniale! La combinaison du poids des blancs plus le double en sucre est parfaite! Donc merci mille fois pour votre aide, pour avoir répondu à toutes mes questions et pour être aussi gentille et dévouée à la cuisine :-)))

      Je vous souhaite un très bon dimanche!
      A très bientôt Valérie!

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  5. Bonsoir Valérie!

    Décidément il n'y a que moi qui remplis votre page de meringue française! ;-) J'espère que vous allez bien! Alors voilà, j'ai déménagé enfin et là je me délecte de cuisiner en découvrant mes nouveaux instruments... Bref et donc, pour faire court pour une fois..., comme on a des amis qui viennent, j'ai pensé faire un bon goûter avec les belles patisseries qu'on adore mais aussi, en plus, de petites gourmandises! Les meringues françaises! :D Ils ne connaissent surement pas vu qu'ils ne sont pas français donc c'est toujours génial de faire découvrir ;-)

    En revanche, j'ai enfin réussi à avoir la belle meringue qui n'est pas retombée... J'ai mis 30 minutes à la faire car mon batteur n'est pas ceux qu'on a habituellement à deux pieds, c'est en fait un mixeur plongeant (je crois qu'on dit ça comme ça) mais qui a différentes pièces à mettre. Du coup j'ai le fouet, un hacheur, le pied qui mixe tout etc. Mais comme je n'ai qu'un fouet ça prend deux fois plus de temps que la normale... Du coup ce soir j'ai vraiment insisté à battre battre battre (malgré le bruit assourdissant, il a une fréquence ce batteur...) et j'ai ma belle meringue enfin! C'était un bonheur...
    Et en fait d'habitude je fais la meringue italienne... Je la maîtrise beaucoup mieux, la française je ne la fais que pour les petites meringues :D D'où mon inexpertise en meringue française ;-))

    Et donc j'ai eu une meringue trop jolie... J'ai fais moitié naturelle moitié rose clair avec mon super colorant liquide et c'est un bonheur! Faudrait juste que je m'habitue à faire de jolies formes à la poche à douille! J'ai tenté des petites boules, des torsadées en faisant plusieurs petits étages, le tout à la base de petit cercle hehe. Et le tout avec une douille cannelée! J'étais admirative devant mes petits plateaux de meringues qui tiennent super bien hehe! ;-P

    J'aimerais vous envoyer des photos, c'est quand même grâce à vous! Là elles sont au four... J'attends avec impatience qu'elles cuisent! :D

    Encore merci pour tout votre partage et votre sympathie :-))

    PS: les macarons c'est pour très très bientôt!!!! :-))))))

    Je vous souhaite une bonne soirée et une bonne fin de semaine!
    Katia

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    1. Bonjour Katia,
      Maintenant que vous êtes devenue la reine de la meringue, j'attends les photos !
      Vous pouvez me les envoyer par mail à cestmafournee@hotmail.fr.
      Merci pour vos messages toujours aussi gentils !
      A bientôt !

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  6. Bonjour, Petite question pratique: peut-on les conserver plusieurs jours? Est-ce bien du sucre semoule et non du sucre glace? Bonne journée

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  7. Oups, je viens de voir la réponse à ma 2ème question... Ça m'apprendra à poser mes questions avant d'avoir lu attentivement! Désolée!

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  8. Merci pour toutes tes recettes !!!!! J'ai fais des meringues et elles ont l'air très bonnes ( elles ne sont pas encore cuites !) Recette très simple !! Merci !!!

    Zoé, 11 ans

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  9. Bonjour,

    J'ai voulu faire la meringue hier (temps caniculaire) j'avais séparer le blancs des jaunes la veille et conserver au frigo. Je les ai sorti une bonne vingtaine de minutes avant de les utiliser mais il faisait tres chaud j'ai mesurer avec un thermosonde et ils etaient a temperature ambiante. Sauf que apres avoir battu (batteur electrique manuel) 20 minute la preparation etait toujours liquide. J'avais mis le sucre dès le départ. J'ai reessayer en mettant le sucre en 3 fois et meme probleme sauf que cette fois ça a un tout petit peu monté mais cest rester tres liquide. Savez- vous d'ou pourrait venir le problème?

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    1. Cela peut arriver si on commence à battre des le début à pleine vitesse. Il faut toujours commencer tout doucement pour les blancs en neige, et augmenter la vitesse progressivement. Ne pas choisir un récipient trop grand également. Aucune trace d'eau ou de gras. Il faut aussi ajouter le sucre en trois fois.

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    2. Merci pour votre réponse si rapide. Jai pourtant commencer a battre doucement mais peut etre suis je aller trop fort trop rapidement j'aurais surement dû rester quelques minutes doucement. Pour le sucre je l'ajoute en 3 fois a quel moment? Sur votre recette vous dites de mettre le sucre dans le blanc des le depart, je dois le mettre dans sa totalité?

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    3. Je mets tout dès le départ mais si vous avez peur que les blancs ne montent pas, ajoutez le en trois fois. Une fois quand les blancs commencent à mousser, le reste à mi-parcours et le dernier tiers tout à la fin pour les serrer.

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  10. suspens : je suis en train de battre avec un batteur à main (je n'ai pas de robot) les 280 gr de blancs avec le sucre, que j'ai mis en une fois dès le départ. J'avais qques blancs au frigo dans un bocal non fermé (est-ce qu'ils risquent d'avoir pris l'odeur du frigo?)
    C'est une surprise pour mon fils Amadéo qui est fan de ton blog et fait des glaces au caramel au beuure salé dès que les poules ont pondu 5 oeufs! Il adore les meringues et c'est la 1e fois que j'en fais en suivant ta recette. Je croise les doigts!!

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  11. Elles sont en train de cuire, j'en ai façonné de différentes formes : longues et cannelées, rondes, et quelques petites pour pouvoir les gouter en cours de route ;-)) Je ne voudrais surtout pas qu'elles soient trop cuites : j'adore le croquant extérieur et le moelleux intérieur. L'autre moitié de la préparation attend : je n'ai qu'une seule plaque dans mon four... j'espère qu'elle ne va pas se ramollir...

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  12. YEEEEEEESSSS! Les premières sont divines!! MERCIIII !
    La 2e fournée a l'air de très bien tenir aussi, elle est au four pour l'instant.
    Et avec le petit surplus qu'il restait, je l'ai mélangé, cru, à de la crème fraiche battue et à 2 meringues cuites. J'ai mis le tout au congélo pour faire une glace à la meringue qu'on mangera ce soir(mais déjà comme ça c'est délicieux... à petite dose car c'est vachement sucré!)
    Le heul "hic" c'est que dans le reste de préparation de meringue que j'ai utilisé pour faire la glace, il y a du blanc d'oeuf cru. Crois-tu qu'il y a des risques de bactéries avec des blancs d'oeufs qui sont restés 5 jours au frigo?
    Merci pour tes réponses, et bonne rentrée scolaire!

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  13. Bonjour
    après les cookies, direction les meringues ! Elles sont très bien réussies, j'ai diminué un peu le temps de cuisson puisque mon four a tendance à carburer. merci pour cette recette très simple.
    Je me demandais s'il était possible de diminuer la quantité de sucre ou alors si ce "déssucrage" mettrait en péril la prise de consistance de la meringue.
    Merci d'avance pour ta réponse.

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  14. Bonjour Valérie,



    Pas très original mais...merci pour toutes ces recettes tellement...comment dire...il suffit de lire et d'appliquer!! J'ai tellement lu et essayé de recettes (et je le fais encore). C'est souvent gérable de s'en sortir avec de mauvaises explications quand il s'agit de cuisine mais lorsqu'on touche à la pâtisserie...on ne peut pas se satisfaire d'un descriptif bête et méchant genre "voilà ce qu'il vous faut et débrouillez-vous pour en faire une merveille".
    Je dois avouer que la découverte de votre site il y a quelques mois était une belle surprise. La pâte feuilletée maison, la pâte à choux, la tortilla aux chips, les palmiers au basilic...de vraies réussites.
    La description si précise et si pleine de détails précieux y est pour beaucoup.
    Alors cette fois, alors que je viens de réussir des meringues (que je tentais pour la première fois), je prends la peine d'en toucher un mot :)

    On participe à un nouvel an dont le thème est le bleu...et j'ai fais quelques minis meringues bleues dont je ferai des minis merveilleux. Petite surprise donc au moment de la dégustation. (Perso, l'idée de manger du bleu ne m'emballe pas mais le clin d'oeil me tentait:).

    Pour les meringues restantes, comment et combien de temps puis-je les conserver?

    Merci,

    Géraldine

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  15. 1ère tentative de meringue, bingo elles sont plutôt réussies ! votre site est très chouette, la bonne idée de prendre en photo chaque étape :) et des recettes géniales ! j'en ai déjà réalisé plusieurs dont la tarte fraises / pistaches de C. Michalak....divine !

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  16. Bonjour Valérie, ça fait un moment que je fais des petites meringues en suivant ta recommandation de mettre le sucre dès le départ et c'est vrai que c'est tout aussi bien! Je souhaiterais tenter des meringues aromatisées au café et au chocolat. Saurais-tu me dire s'il est mieux de mettre l'extrait de café ou le cacao (genre Van Houten) dès le début en même temps que le sucre et de battre joyeusement tout ça pendant 15 min, ou faut-il mieux les mettre à la fin, quand la meringue est déjà bien montée? Merci beaucoup!
    Amandine

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    1. J'ai eu ma réponse dans les Merveilleux....! C'est parti!

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  17. Bonjour Valérie,
    J'ai fait vos meringues pour la première fois aujourd'hui et le résultat n'est pas parfait. Elles se sont fissurées à la cuisson et des bulles de caramel sont apparues à l'endroit des craquelures.
    Je suis sur que vous avez déjà identifié ce que j'ai raté et que vous pouvez m'aider à corriger ce problème.
    Sinon, c'est très bon (même avec les bulles).
    Eric

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  18. Bonjour Valérie
    Que te dire si ce n'est que depuis la découverte de ton blog mon iPad est redevenu mon ami et exit tous les autres sites tels que marmiton, 750g....
    Merci d'être aussi fun, didactique...
    Aujourd'hui je vais faire les meringues FRancaises toutefois je souhaiterai les parfumer au sirop de rose alors à quel moment dois je l'incorporer? De plus la dernière fois que j'ai fait des meringues elles avaient tendance à se ramollir à température ambiante. Quel est le secret pour les garder croustillante?
    Je t'embrasse et j'ai hâte de te lire!
    Biz

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  19. lesbricolesdedom11 novembre, 2014 18:41

    Bonjour Valérie,
    Aujourd'hui c'était meringues ! Ce n'était pas la première fois mais la première avec ta recette et tout s'est bien passé, elles sont excellentes (précédemment j'avais eu des ratées avec d'autres recettes). Je voulais juste savoir si tu sais pourquoi il y en a dont la surface se fendille et d'autres non ? Je précise, je les fais petites, du genre on en fait qu'une bouchée, ça évite les miettes ! je n'ai pas mis de sucre glace dessus et j'ai fait ce que tu n'aimes pas, 2 plaques en même temps dans le four ! Mais ça ne pose pas de problème dans le mien, elles sont cuites de la même façon dans les 2 plaques et j'ai le même "défaut" dans les 2 plaques. Bon ce n'est pas dramatique mais j'aime comprendre ! (j'étais chimiste dans une autre vie !)
    Bonne soirée
    Dom

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  20. Bonsoir Valérie!

    Après avoir passé deux jours à parcourir votre blog dans tous les sens, voilà le premier message ;)
    Je voudrais faire de petites pavlova aux fruits exotiques ce week end, pensez-vous que je puisse les faire avec cette recette? Et surtout, est-il envisageable de faire les meringues 24h en avance sans qu'elles ramollissent? C'est mon gros problème avec les meringues :/
    Merci pour votre blog qui donne envie de faire de la pâtisserie, c'est un vrai bonheur!

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    1. Bien sûr c'est possible. Pour ne pas qu'elles ramolissent il faut les laisser dans un endroit sec (pas au frigo surtout), et ne pas les couvrir !

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  21. Valérie... "mon" indispensable !!! ;-)))
    Je viens poster ici car cela fait deux fois en un mois que je fais une Pavlova et deux fois que j'ai le même problème.
    Alors j'ai cherché "meringue" sur ton blog et j'ai pensé que le mieux serait de te poser ma question ici.

    Je fais ma meringue française exactement comme tu l'expliques (quantité, température, vitesse...) : tout va bien. Meringuettes parfaites !!

    Ce sont apparemment les grosses meringues qui me posent problème :
    - Pour ma 1ère Pavlova, j'ai posé de gros plots à l'aide d'une grande cuillère sur ma plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ils se touchaient un peu mais pas complètement. Du coup au service, ça fait des "trous" dans les parts.
    - Donc, pour ma seconde Pavlova, j'ai serré mes plots, mais tellement qu'ils se touchaient et qu'à la fin mon fond de Pavlova ressemblait à une grosse couche de meringue battue. Ca m'allait bien.

    L'une comme l'autre, hop au four, de la même manière que pour mes meringuettes.
    J'ai un vieux petit four électrique, sans chaleur tournante, sans rien, mais qui fonctionne plutôt bien. Je mets le thermostat entre 2 et 3 et zou... 1h à 1h30 de cuisson.
    Sauf que ce qui fonctionne à merveille pour les meringuettes ne marche pas du tout pour mon fond de Pavlova ! Enfin, si, ça marche MAIS sous la meringue se forme un sirop de sucre qui se met à dégouliner sur la plaque (voir sur les résistance).
    Le second fond (celui d'un seul tenant) était encore pire que le 1er : l'intérieur n'a jamais voulu prendre. Comment te dire ? C'était cuit mais mou. et pas mou-tendre comme on aime à l'intérieur des meringues; non : mou comme pas cuit, sauf que c'était cuit quand même. Je suis pas claire hein ?

    Difficile pourtant d'être plus précise, sauf à dire que ce sirop de sucre dégoulinait partout, que l'extérieur de la meringue était craquant à souhait mais que l'intérieur faisait tout beurk !!

    Valérie, steplé, aurais-tu un truc ? une idée ? une explication ? une suggestion ?
    Je te remercie mille fois par avance (et pardon de ce si long message ! A force de te lire, on a envie de papoter avec toi, forcément !! ;-))
    Je t'embrasse....

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  22. Bonsoir, je viens de tester votre recette et le résultat est décevant.. Les blancs n'ont pas du tout montés lorsque j'y ai ajouté le sucre en une seule fois. C'est bien dommage car j'ai gaspillé 3 blancs et 300g de sucre. Auriez-vous une recette avec 3 blancs et cette quantité astronomique de sucre ?
    Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Euh...3 blancs pèsent environ 100g. Alors il ne fallait que 200g de sucre, et tout se serait très bien passé. Ça fait des années que j'ajoute le sucre en une seule fois, et ça n'a jamais raté.

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    2. Et bien les miens pesaient 150g..

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    3. 150g 3 blancs d'œufs ?? C'était des œufs d'autruche ? ;)
      De toute façon ça n'a aucune importance : avec n'importe quelle quantité de blancs ça doit monter. Il faut y aller de façon progressive en ce qui concerne la vitesse. Il faut savoir qu'une telle quantité met du temps à monter, c'est long, et c'est encore plus long lorsqu'on a mis le sucre dès le début. Mais ça marche toujours.

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  23. Bonjour Valérie,
    Je fais assez souvent des meringues. Ma recettes est la même que toi sauf que je ne mets que du sucre glace. J'utilise une poche à douille pour les mettre en forme. Jusque là pas de problème. Là ou ça se gâte c'est à la cuisson. Mes meringes "coulent" un peu. Du coup elles ont plus un forme de macarons. Peux-tu m'aider à résoudre ce problème ?

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  24. Bonjour et bonne et heureuse année 2016. Je viens de découvrir votre blog et cette recette de meringue. Je viens de mettre une fournée en route mais il me reste encore beaucoup de meringue non cuite. Puis je la garder au frigo ou à température ambiante quelques heures?

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  25. Bonjour Valérie, un grand merci pour tout ce partage qui donne envie de redistribuer à mon tout le plaisir de ces recettes rigoureuses et savoureuses. J'ai pour la première fois réalisé des meringues et grâce à tes explications claires et précises elles sont réussies. Mille fois merci

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  26. pourrais tu me donner l astuce pour avoir la meringue fondante pour reussir le merveilleux de fred merci

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  27. Bonjour je souhaite realiser une pavlova aux fruits rouges pourriez vous me dire si le temps de cuisson est le meme pour un moule rond pour 6 pers puisque vous mettez 1h30 pour des petites individuelles merci

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    1. Je n'ai jamais fait de pavlova alors je ne veux pas dire de bêtise. Le mieux est de suivre les conseils de Michalak : http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/news-le_gateau_de_mes_reves/490020-la_recette_de_la_pavlova.html

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  28. Bonjour Valérie,

    Je t'en avais écrit une tartine, mais mauvaise manip' !

    Juste une question : pour des meringues de taille moyenne bien dures dedans, combien de temps de cuisson et à quelle température, stp ?

    Merci pour tout, géniale Valérie !!!

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  29. Toujours Blonde, mais pas toujours quiche04 octobre, 2016 09:19

    Bonjour à celles et ceux qui passeront pas là,
    Petit rappel : j'ai déménagé le mois dernier, et dans le nouveau logement, il me faudra patienter quelques semaines ou mois avant que le four (mon ami) ne soit installé.
    Deux jours avant sont démontage, j'ai trouvé des blancs d'œufs qui attendaient patiemment d'être utilisés.
    J'ai donc fait des meringues, et je suis venue sur CMF pour trouver la recette rapide et efficace.
    Donc ce ne sont pas des blancs qui ont déménagé, mais de superbes meringues.
    J'ai laissé cuire plus longtemps car lorsqu'elles sont bien sèches elles se conservent trèèèèès longtemps.
    A bientôt.

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  30. Merci pour cette superbe recette de Meringues... J'en faisait régulièrement "à la louche" mais aujourd'hui j'ai voulu essayer une vraie recette car souvent les miennes sont trop sucrées. Et bien je ne suis pas déçue !

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.