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vendredi 28 décembre 2012

Macarons café (Christophe Felder)





S'il y a bien une saveur dont je raffole en pâtisserie, c'est le café. 
Dès qu'il y a du café quelque part, je suis sur le coup ! Mon dessert préféré, loin devant tous les autres, c'est la religieuse au café, qu'aucune autre pâtisserie n'a pu détrôner...

Il en va de même pour les glaces, les entremets, les bûches, les choux...et les macarons ! J'devais être colombienne dans une ancienne vie... 
Pourtant, curieusement, le café était totalement absent de mon blog. 
Ce n'est plus le cas aujourd'hui, grâce à ces délicieux macarons, dont la recette est issue du fameux livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder, si forts en café qu'on pourrait les appeler "les macarons El Gringo" ! (moins de 35 ans pas comprendre...).
J'ai essayé plusieurs recettes pour les macarons au café :
- la crème au beurre : délicieuse mais un peu longue à faire, et trop sensible aux variations de température (les macarons sont difficiles à transporter par exemple)
- la ganache au café : très facile mais le chocolat blanc du commerce est infâme, et on n'a pas toujours sous la main la fameuse couverture ivoire de Valrhona.
- et enfin celle-ci : facile, rapide et délicieuse. De plus, sa texture est parfaite à température ambiante, alors qu'il n'y a pas de chocolat blanc.

Cette crème est à base de beurre, et sans oeufs.  C'est quasiment la même recette que pour les macarons pistache/framboise de Felder. Elle est très simple à réaliser, et sa texture est "prête à l'emploi" : nul besoin de la réfrigérer pour l'utiliser, ce qui est un gain de temps appréciable.
Je la trouve parfaitement dosée en café, ni trop peu, ni pas assez, et je ne changerai rien lorsque je la referai (à part mettre plus de café pour colorer les coques !!).  Il faut dire qu'en matière de café rien ne peut m'effrayer tellement j'en suis folle... Et puis, autant je change souvent les proportions d'une recette quand elle vient de "chépadoù", autant je ne me sens pas en droit de changer les proportions des recettes de Chefs : ce que Maître dit, élève applique...

RÉALISATION : POUR 20 MACARONS :
1) Les coques :
Pour la pâte d'amande détendue :
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
28g de blancs d'oeufs (qui n'ont pas besoin d'être vieillis) dans lesquels on dissout 3g de café lyophilisé ou une pointe de colorant café
Pour la meringue italienne :
75g de sucre en poudre
18g d'eau
28g de blancs d'oeufs vieillis et à température ambiante
La recette est ici : clic.

2) La crème au café de Christophe Felder :
125g de beurre pommade de bonne qualité (Lescure, Echiré, Grand Fermage...)
80g de sucre glace
85g de poudre d'amandes
5g de café lyophilisé (2,5 sticks)
1 cc d'eau chaude (pas plus !)

Commencez par dissoudre la cuillère d'eau chaude dans le café, afin d'obtenir un café extrêmement fort :




A l'aide d'un batteur électrique (vous voyez un fouet sur mes photos mais il est bien électrique, c'est un fouet qui s'adapte sur mon batteur), fouettez longuement le beurre pour le crémer : il devient blanc. 
Ajoutez ensuite le sucre glace et fouettez encore quelques minutes, afin d'obtenir cette texture :


Ajoutez la poudre d'amandes :



Fouettez à nouveau :



Ajoutez le café, et fouettez encore :



Et voilà ! En deux temps trois mouvements une superbe crème au café ! J'aime bien son côté rustique grâce à la poudre d'amandes :


Mettez tout de suite la crème dans une poche sans douille, et garnissez généreusement vos macarons. Normalement vous aurez pile la dose pour 20 macarons :


Réservez au frais dans une boite hermétique pendant 24h avant de déguster...avec un p'tit café ! 

72 commentaires:

  1. je n'ai qu'un mot : miaaaaam! au passage, j'ai fait aujourd'hui la bûche au chocolat, c'était délicieux, la crème au beurre absolument divine! Salutations et tout de bons (je dirais même "délicieux") pour 2013 :-)

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  2. mince une faute d'aurtografe, je rectifie, tout de bon!

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    1. Ouh la la....point de faute "d'aurtografe" ici... ;)
      (Merci Isabelle, tout pareil !)

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  3. Vraiment superbes vos macarons,j'en profite pour vous dire que j'apprécie beaucoup votre blog je vais essayer de faire Buche chocolat biscuit joconde, je vous tiens au courant ; Passez de belles fêtes de fin d'année ainsi que tous vos lecteurs.

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    1. Merci pour vos voeux Brigitte.
      En espérant que la bûche régale vos convives...

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  4. je remplirait une boite sans hésitation
    Je te souhaite une agréable fin de semaine
    Valérie.

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    1. Elle est fermée à clé, ma boîte... ;)
      Bonnes fêtes Valérie !

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  5. Puis-je utilise des blancs D'oeuf du congelateur??

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    1. Bien sûr ! Vous les faîtes revenir à température, et ils monteront encore mieux que s'ils n'étaient pas passés par la case congélo... ;)

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  6. fantasmagoriquementgenialisime et bon ce n'est pas le bon mot ( y en a pas )...

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  7. Bonjour Valérie,
    Voilà dégustation faite! J'aime le goût du café, donc comme pour les gourmandises au chocolat, je ne suis pas trop difficile à convaincre.
    J'ai aimé ces macarons!!! Comme mon café lyophilisé n'est pas top, je n'ai pas osé en mettre les 5g. préconisés (peur que ce soit amer); je n'ai mis que 3,5g et finalement un peu plus de goût aurait été apprécié.
    A très bientôt!!

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    1. Salut Carole !
      Moi aussi je pensais que la dose de café était trop importante, mais j'ai suivi la recette à la lettre, et le goût était parfait. Tu as raison, 3,5g ce n'est pas assez.

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  8. Bonsoir Valérie,
    j ai découvert votre blog par hasard il y a une semaine, j'étais déjà une accro à la pâtisserie mais là depuis que je vous lis , je sens que je vais avoir du mal à quitter ma cuisine dans laquelle je passe déjà énormément de temps;
    Je viens de passer une bonne partie de mon weekend à faire environ 400 coques de macarons de 4 couleurs différentes; cela fait seulement quelques mois que je me suis mise à macaronner ( à la meringue à l'italienne bien entendu )
    Comme beaucoup il m'arrive de rater quelques séries et à chaque fois c'est l'incompréhension car j'ai l'impression de toujours faire pareil .....
    Donc suite à la découverte de votre blog , j'ai donc fait cuire mes macarons sur une seule plaque froide ( trouée ) et en effet ça marche tout aussi bien !
    par contre les macarons qui se trouvaient sur le pourtour ont un peu bruni !!!!!! après réflexion je pense que cela est du à la plaque qui a un rebord moins haut que celle que j'utilisais jusqu'à présent !

    Sinon j'ai une question : une fois les coques garnies , est ce que vous les entreposez au frigo dans une boite bien fermée ou d'abord 24H au frigo sans couvercle afin de laisser s'échapper l'humidité ? comme le préconisent certains .........

    Oh là là c'est le premier message que je vais laisser et on aura déjà compris que je suis une sacrée piplette!!!

    merci d'avance et à très bientôt

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    1. Ca tombe bien, j'adore les piplettes ! ;)
      Je sais que certains, dont Mercotte, préconisent de laisser les macarons au frais sans couvercle pendant 24h, mais je ne le fais jamais, tout simplement parce que j'ai la hantise des odeurs de frigo !! Je ne laisse jamais rien au frigo sans être parfaitement recouvert, alors je ne vais pas le faire pour les sacro saints macarons !!! Par contre j'attends que les coques soient parfaitement froides avant de les stocker. Je les laisse refroidir sur une grille quelques heures et hop, au frigo, dans leur boite bien fermée... ;)

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  9. Bonsoir , j'ai une Uestion quand on n'a pas un four à chaleur tournante comment faire ?

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    1. Ne vous inquiétez pas, on peut tout à fait réussir les macarons dans un four classique. Cependant il faudra peut -être faire plusieurs essais afin d'apprendre à maîtriser votre four. Il m'est arrivé de les faire chez des amies dans un four sans chaleur tournante, et ça s'est très bien passé.

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  10. je les ai fais aujourd'hui, c'est divin. MERCI !!!

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  11. Bonjour Valérie,
    Tout d'abord je voulais vous dire que votre blog est devenue ma référence culinaire désormais, j'ai essayé quelques recettes et j'espères qu'a force de pratique moi aussi je vais réussirais les recettes aussi bien que vous!
    Bref, arrêtons le blabla,j'avais une question: Peut on remplacer le café lyophilisé par un vrai café ou expresso, si oui en quel quantité.

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    1. Nous on ne peut pas, car le café doit être extrêmement concentré. Par contre on peut le remplacer par de l'extrait de café.

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    2. Bonjour Valérie,
      Mais pour votre blog, c'est vraiment très agréable de pâtisser en votre compagnie, et je n'ai jamais été déçue !
      Vous dites qu'on peu remplacer le café lyophilisé par de l'extrait de café. En ce cas, quelle quantité me conseillez-vous de mettre, dans les coques et dans la ganache ?
      Merci, bonnes fêtes !
      Juliette

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  12. Bonjour Valérie,

    Merci pour ce merveilleux blog j'ai envie de tout faire!! Mais bon commençons d'abord par les Macarons, les fameux!! J'ai tenté de faire les macarons chocolat de Christophe Felder et faute de 3 échecs je me suis tournée vers Monsieur Pierre Hermé. Je vais tenté les macarons café mais j'aurais quelques questions :

    - a chaque fois que je fait ma meringue italienne le sucre cuit trop je pense que c'est parce-que je le met sur feux fort et non doux du coup quand je retire la casserole a 118° il est déjà trop tard je vais reessayer avec le sirop sur feux moyen ou doux mais si ça m'arrive que dois-je faire ? attendre que le surcre refroidisse avant de le mettre dans les œufs montés?

    - ensuite ma meringue. Lorsque je monte les œufs en meringue j'ai toujours la hantise de trop les battre et que la préparation devienne coulante du coup je ne les monte jamais assez pourrait tu me donner une astuce? je connais le bec d'oiseau. Pierre hermé dit qu'une fois le sirop incorporé il faut continuer de battre 3 minutes j'avoue que ça me fait peur.. ensuite il dit de laisser la meringue descendre a 50° mais je la bat pendant ce temps ou j'arête au bout de 3 minutes et j'attends qu'elle refroidisse sans la toucher?

    - la derniere question (désolé pour ce looonnggg roman) je voudrais savoir si tu avais une astuce pour savoir quand les coques sont cuites? les miennes sont toujours molles et difficilement décollable du papier cuisson sont-elles pas assez cuite? ou alors est-ce de la faute de ma meringue qui est ratée?

    - la vraie dernière des dernières puis-je congeler les macarons une fois garnis? si oui, comment et combien de temps?

    Je te remercie pour tout les efforts que tu fait pour nous donner toutes tes astuces dès ta réponse je me lance je te dis ce que ça donne.

    Bonne journée

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    1. Je vais répondre en vrac, désolée :
      - il faut une toute petite casserole pour le sirop, sinon la sonde n'est pas assez immergée et la température ne sera pas fiable. Il faut le verser tout de suite sur les blancs, sans attendre !
      - Les blancs en neige ne deviennent jamais coulants si on les bat trop, au contraire ! Plus on les bat plus ils seront fermes ! Je fouette ma meringue italienne pendant au moins 3mn, c'est le minimum si vous voulez qu'elle soit réussie ! Il faut battre jusqu'à complet refroidissement, c'est assez long.
      - J'explique quand savoir si les coques sont cuites dans ma recette des coques de macarons (clique en haut sur "macarons")
      - on peut les congeler garnis ou pas, et ceci pendant plusieurs semaines

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  13. Bonsoir Valérie,

    Tout d'abord merci pour votre réponse si rapide. J'ai clarifié mes oeufs mardi je souhaite les utiliser mardi prochain pour faire les macarons café. J'ai dû faire des gabarit ecrire chaque etape sur papier y'a pas a dire c'est de l'organisation!! Je vous tiendrais au courant du résultat. J'angoisse un peu pour la cuisson j'ai un four a chaleur "statique" si je ne me trompe pas (le logo avec le trait en haut et le trait en bas) dois-je quand meme mettre a 145•c ? Pendant 15minutes? (j'ai fait des gabarits de 3,5cm de diamètre) oui oui j'ai ressorti mon vieu compas du college ahlalaa qu'est-ce qu'on ferait pas pour ces macarons !!Par contre je n'ai pas de petite casserole cela peut-il marcher si je penche la casserole pour que le thermometre soit bien immergé?

    Votre blog est une mine d'or je veut tout imprimer pour avoir tous vos conseils et vos recettes quoi qu'il arrive. Si vous faisiez un livre je penSe que ça serait un mega carton !

    Merciiii

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    1. Bonjour Liloo,
      Ce n'est pas grave si vous n'avez que la chaleur statique, par contre je vous conseille de laisser la lèche frite tout en haut de votre four pendant la cuisson, afin de protéger les macarons d'une coloration trop rapide.
      Concernant la casserole c'est problématique. Il faut vraiment qu'elle soit petite. Vous n'arriverez pas à cuire correctement le sirop en la penchant constamment, c'est une grosse galère...

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    2. J'avou !! Ouiii j'ai regardé "leche-frite" sur google mais ça ne m'a pas trop aidé, la leche frite c'est la plaque qui est plus creusée, plus profonde ou la plus plate? Du coup si j'utilise une des plaques tout en haut je n'en aurait qu'une pour faire les macarons donc je pense en racheter une pour pouvoir en avoir toujours une froide pendant qu'une autre cuit... Désolé je raconte un peu les coulisses...
      J'ai hâte de les faire pour vous donnez le résultat j'espére que cette fois sera la bonne!!
      Sinon pour la casserole j'ai vu sur le site d'ikea une petite pas très chere j'irais faire un petit tour pour voir si elle convient. En parlant d'ikea, on m'a beaucoup parlé de la tarte au daim que je n'ai jamais goûté mais qu'on m'a demandé de faire. La connaissez-vous? Dès que l'on me demande des Patisseries mon premier reflexe est maintenant d'aller verifié si vous avez posté un article sur le sujet hihihi je suis fan de votre blog j'en ai meme rêvé une nuit!!

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    3. Bon ça yest j'ai passer le test des macarons au café verdict : une cataaaa alors explications... J'ai acheté ma petite casserole pour bien faire mon sirop ettt alors j'ai battu mes blancs j'ai laisser mon sirop chauffer a feu moyen en surveillant le thermometre avec la boule au ventre oui oui je n'exagere pas j'avais reellement la boule au ventre!! Donc je surveille le thermo et montant mes blancs au batteur electrique manuel. Je voit que ça boue depuis plus de 3 min et mon thermometre indique 112 je me dit qu'avec tout ce qu'il a subi il doit dérailler et je decide a 114 de verser mon sirop dans les blancs monté la je baisse la vitesse je verse mon sirop et e continu a battre juska complet refroidissement et le bec d'oiseau n'a jamais pointé le bout de son nez... J'ai donc tenter le tout pour le tout en fouettant a grand vitesse mais ma meringue etait froide (45•) et ça ne changeait rien je l'ai donc melanger a mon TPT et voila la cataa lors du dressage c'etait beaucoup trop liquide et mes "macarons" si j'ose les appler ainsi se sont littéralement etaler collé et j'en passe et des meilleures.
      Je n'ai pas laisser croûter sauf la dernieres fournées et rien n'a changer pour les 3 fournées ni colerettes ni forme arrondies et en plus j'ai sortie ma premiere fournee trop tot impossible de les décoller du papier.
      Pour les deux autres j'ai laisser plus lontemps dans le four et je crois qu'ils ont pas mal cuits sauf qu'ils ont craqués malgré l'ouverture à deux reprises de la porte du four. Peut etre faisait-il trop chaud j'ai pourtant fait attention de bien les faires la nuit pour qu'il fasse plus frais.
      Bref le gros probleme c'est ma meringue italienne. Les blancs ont bien montés, l'incorporation du sirop c'est plutot bien faite, d'habitude le sucre se solidifie et j'en met partoutt partoutt.
      Domage je voulais faire plaisir a ma maman en lui faisant des jolis macarons beaux et bons c'est raté. Je dois recommencer demain ou aprés demain pour faire des macarons vanille et pistache pour mes Soeurs j'espère que tout se passera mieux...
      J'espére que vous allez pouvoir m'aider parce-qu'après tout ces echecs je me demande si j'y arriverait un jour...

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    4. Bonjour Liloo,
      Je voulais juste vous dire qu'il ne faut pas laisser tomber. J'ai pleuré plusieurs fois devant mon four en voyant mes macarons lamentablement plats et fendus. Mais grâce au soutien de Valérie et à de l'acharnement, vous y arriverez c'est sûr!
      Votre problème vient probablement de la meringue italienne : si elle est ratée, vos macarons le seront aussi... mais Valérie vous dira tout ça beaucoup mieux que moi.
      Allez courage!

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    5. Liloo pourquoi n'avez-vous pas attendu que le thermomètre indique 118° ????!!! C'est assez long à atteindre, c'est normal, il ne fallait pas arrêter à 114° !! Voilà pourquoi la meringue était trop liquide, et vos macarons étaient ratés ! Quel dommage ! Il fallait faire confiance à ce qu'indiquait votre thermomètre, surtout si vous aviez une petite casserole. 4° de différence c'est énorme pour un sirop, et ça fait toute la différence !
      Carole a raison, ne désespérez pas, vous y arriverez (et Carole sait de quoi elle parle...) ;))

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    6. Merci beaucoup pour votre soutien et vos conseils ça m'a remotivée surtout que je venait de rater la ganache au café mon chocolat blanc etait fondu dans le placard a cause du temps caniculaire.
      Et puis j'ai décidé de tenter la pate de pistache j'ai failli y laisser mon mixer qui s'est mis a fumer alors j'ai transvaser dans le babycook qui lui aussi s'est mis a chauffer anormalement j'ai transvaser dans le premier mixer et voila j'ai du mettre 40 minutes car je faisait des petits coup mais c'est vrai quel bonheur de la reussir soit meme. Du coup je vais essayer les macarons a la pistache j'hesite tjrs entre christophe felder et pierre hermé...
      Sinon pour le thermometre comme il est plusieurs fois tombé dans le sucre etc (c'est un thermometre a viande) j'ai calculer 3 minutes après ebullition et comme il était toujours a 114• j'ai pris LA décision critique...

      Et vous carole maintenant vous macaronnez comme une pro?

      Vous savez la premiere fois que j'ai fait des macarons je me suis lancée sans connaitre toutes les techniques et autres trucs et astuces et je n'ai jamais aurant reussi que cette fois la c'est ça qui m'enrage. Je me dis vraiment j'ai dû faire le bon gestes sans faire exprès comme on dit ça devait être la chance du débutant. Mais je ne vais pas me laisser faire par ses petits macarons oui je lance un message personnel aux macarons... JE VOUS MAITRISEREZ!! Peu importe le temps que je mettrais mais j'y arriveraissssss

      Merci pour tout Carole et Valérie vous m'avez redonner la rage de vaincre les prochainS je vous les dédie :D

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    7. Bonjour Liloo,
      Oui je suis au point maintenant sur les macarons, grâce à qui vous savez ;-)
      Mes coques n'ont pas la colerette taille XXL de Valérie, mais même les macarons des professionnels ne l'ont pas, alors ...
      J'ai eu l'impression que je n'y arriverai jamais, mais une fois que tous les gestes sont au point, vous verrez, les macarons ne feront plus peur. Concentrez-vous sur la meringue italienne, c'est la clé!
      J'habite à Aix-en-Provence, si vous êtes dans le coin, nous pourrions faire un "atelier macaron"?
      Je suis persuadée que vous pleurerez bientôt de joie devant une fournée de macarons magnifiques!
      A bientôt!

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    8. Carole a raison ! On se prend la tête pour la collerette alors que ceux des pros ont une toute petite collerette ! Ce qui compte c'est le goût... ;)

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    9. Bonsoir Carole et Valérie,

      Je viens vous donner des nouvelles je viens de finir mes macarons pistache et vanille et je crois que cette fois on tiens le bon bout!!! Alors j'ai essayer de tout suivre bien comme il faut cette fois pour la meringue italienne j'ai attendu patiement avec les jambes qui tremble en plus de la boule au ventre décidément c'est pire que de passer une épreuve du bac les macarons bref et cette fois ça a presque marché enfin si ça a marché mais je n'ai réussi qu'a avoir un bec d'oiseau qui a vu les macarons de Valérie et qui a la langue qui pendouille... Le bec d'oiseau n'etait pas tout petit il etait la mais il pendait j'ai essayer de fouetter encore ma meringue mais elle etait a 40• j'ai donc décidé de m'arrêter.

      Ensuite lors du dressage c'etait un peu difficile les macaron s'étalait un peu mais j'ai compris que en dehors de ma meringue j'avais un autre probleme : en dressant je ne m'arretais pas complètement de presser ma poche a douille une fois le macaron dressé donc ça ne se finissait pas proprement et nettement , j'ai corriger ça.

      Donc j'enfourne la premiere plaque et la ils se mettent tous a craquer malgré l'ouverture de la porte du four etc du coup j'ai dresser une autre plaque pour voir si je laisse croûter est-ce que ça change quelque chose. Et en effet ça a presque tout changer avec le croûtage les macarons etaient beau avec une jolie colerette et pas de fissures quelle joie quand je les voyait monter sans déchirure vous aviez raison Carole j'ai failli verser ma larme...

      Je voudrais vous envoyer des photos pour vous montrer la différence. Là, la ganache est au frigo en train de prendre, mais bon je n'avais que du chocolat blanc nestlé dessert :s j'espere que le goût sera la.

      Ah oui je voulais vous dire peut etre que les débutants comme moi devrait dresser des moitié de plaQues c'est a peu prés ce que j'ai fait e ça m'a permis de gérer les cuisson de comprendre quand le macaron est cuit le "quand la coque est solidaire de la colerette" a pris tout son sens pour moi. Vraiment je vous remercie enormement j'ai pas encore gagné la guerre mais je suis quand meme victorieuse d'une grande bataille :) merci beaucoup je vous dedicasse ma reussite hihihh

      Ah oui je voulais vous demander comme faites vous pour fermer la poche a douille sans mettre d'air? J'ai mis ma pate dans la poche, une épingle obtruait le boutj'ai pousser la pate a travers le sac avec les doigts mais dois-je laisser sortir l'air en poussant? Ou ai-je juste besoin de pousser, rouler en fermant la poche autour du pouce et mettre la poche a douille avec la douille vers le plafond et pousser jusqu'a ce que la pate pointe le bout de son nez? Pck j'avais l'impreSsion qu'il restait des peites bulles d'air qui eclatait lors du dressage?

      J'ai encore pleins de choses a dire mais la j'ai trop, beaucoup trop parlé je vais prendre toute la place il faut en laisser un peu pour les autres.En tout cas un grand merci a vous deux Et merci Carole pour votre propsition c'eSt vraiment adorable de votre part mais je suis en ile de france :( Je continu sur ma lancée et ue vous tiens au courant des résultats

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    10. Bonjour Liloo,
      Je suis ravie que les choses progressent! Votre persévérance paie! Bientôt vous les ferez sans angoisse. J'espère que ceux qui les dégustent, réalisent tous vos efforts :-)
      Avec les conseils de notre maître ;-)) vos macarons seront bientôt au top.
      Je peux vous faire part de ma modeste expérience par mail pour éviter de monopoliser le blog de Valérie.
      A bientôt!

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  14. Coucou! G suivi la recette a la lettre mes macaron ont une petite collerette et certains sont craquelés Grrrh! G tout fai comme vous! Chaleur tournante 145a150degre plaque en bas du four etc... En sachant que je préchauffe le four 15a 20min! Mon four serait il trop chaud? Merci pour votre réponse Feyrouz

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    1. En effet c'est trop de temps de préchauffage. Je le préchauffe seulement 5mn c'est mieux ;)

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  15. Bonjour Valérie,
    Ces macarons sont délicieux, la crème au café est à tomber, mais surtout surtout, c'est grâce à vous et vos excellents conseils que je viens de réaliser ma première fournée de macarons réussis ! Les macarons se méritent, certes, mais quel bonheur. Merci de rendre ce bonheur accessible, et félicitations pour votre blog qui fait désormais parti de mes références ! Excellente continuation :)

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  16. Ca m'a l'air fort appétissant !!! toutes les recettes sucrées ont l'air super bonne sur ce blog !
    on ne sait plus trop laquelle tester !!!

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  17. Bonjour Valérie,

    Je voudrais faire ce macaron café mais est-il possible de le faire en parvé selon vous (margarine donc...) ?
    Sinon, je peux éventuellement le faire avec de la couverture ivoire valrhona (mais il n'y a pas la couverture sur le blog :))

    Cédric

    PS : j'ai fait aujourd'hui les macarons anis/framboise de felder, une tuerie atomique ! Les meilleurs que je n'avais encore mangé. Merci pour cette superbe recette. Ma première fournée était complétement raté, je pense que cela est dû à l'utilisation de la feuille avec le kenwood (l'appareil était trop liquide). La 2nde fournée, j'ai macaroné à la main et là c'etait top.
    PS2 : c'est la 1ere fois que je poste sur le blog car je n'ai pas encore trop testé de recette a part la caviar d'aubergine excellent mais je compte bien testé d'autres fantastiques recettes du blog (certaines me font quand même peur...)

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    1. Surtout pas en parvé, ça serait immonde !!!
      La couverture ivoire contient du lait, ça ne serait pas parvé non plus ;)

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  18. petites questions Valérie : comme nous le savons tous que tu n'aimes pas trop le chocolat blanc (voir pas du tout ) ainsi on remarque dans les recettes de macarons ont un intérieur dit garniture au lieu d'une ganache...alors est-ce qu'il s'agissait des recettes originales? Ou les as-tu adaptées du fait que tu n'aime pas le chocolat blanc?....et par conséquent pour quelqu'un qui aime le chocolat blanc est-ce qu'il est possible de RÉ-adapter les garnitures? (je ne sais pas si je suis très compréhensible là, lol!!!) merci d'avance

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    1. Oui, il s'agit toujours des recettes originales ! Tous les macarons ne sont pas à base de ganache. Par contre j'ai fouiné pour trouver des macarons sans chocolat blanc, que je trouve meilleurs.
      Mais j'avoue que si l'on utilise la couverture ivoire, c'est délicieux, car elle n'est pas du tout sucrée ! Si c'est un autre chocolat, il ne faut même pas essayer...
      On peut mettre ce que l'on veut dans un macaron, tant qu'il n'y a pas trop d'humidité.

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  19. Bonjour Valérie
    J'ai trouvé par hasard votre site il y a quelques jours et depuis je le consulte tout le temps. Je l'ai même mis dans ma barre "onglets personnels" pour y accéder encore plus vite! Un grand bravo car votre blog est vraiment très agréable à lire, bien présenté et surtout les recettes sont très bien expliquées et donnent l'eau à la bouche! La première que j'ai faite c'est celle des macarons au café. Je viens d'ailleurs de me rendre compte que le livre que mon mari m'a offert il y a 3 ans sur les macarons est celui de Christophe Felder. Mais je n'avais jamais osé me lancer dans la réalisations des macarons, trop peur de me louper. Je m'y suis donc mise grâce à vous en me disant que c'était tellement bien expliqué qu'il était difficile de les rater. Et oh, miracle! je les ai réussi du premier coup et ils étaient excellents! Tellement bon que j'ai décidé de m'y remettre cette après midi et de tester ceux à la framboise. Encore un grand merci pour votre site fabuleux.

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  20. Bonsoir, à vous Valérie je voudrai savoir si pour la créme au café nous sommes obliger d'y ajouter la poudre d'amandes ? Merci de votre réponse bonne soirée.

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  21. Bonsoir à vous Valérie j'aimerai savoir pour la crème au café, peut on enlever la poudre d'amandes ? Merci de votre réponse bonne soirée

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    1. Disons que techniquement oui, c'est possible, mais je ne vois pas l'intêret de déguster une garniture qui soit faite uniquement de beurre et de sucre. Si Felder a ajouté la poudre d'amandes c'est que cela doit être bien meilleur avec, et que surtout elle permet à la garniture de bien se tenir, sans avoir besoin de faire une vraie crème au beurre.
      Si toutefois vous préférez les garnir avec une crème au beurre sans poudre d'amandes, dans ce cas là faites la crème de l'opéra mentholé de Michalak (recette sur mon blog), en remplaçant la menthe par du café. C'est une vraie crème au beurre (avec de l'oeuf donc), impossible à rater, et délicieuse.

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  22. Merci pour votre réponse je pense finalement essayer avec la poudre d'amandes je vous redirer si les macarons ont fait succès encore merci bonne soirée.

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  23. bonjour,

    J'ai une question à propos des macarons. J'ai le livre de monsieur Felder le pavé de 700 pages c'est mon livre de chevet. Comment faites vous pour avoir une collerette aussi importante? Hier j'en ai fait, la collerette était superbe dans le four et tout d'un coup la coque à basculer et j'ai des macarons penchés. J'ai fais plusieurs essais (et le mot plusieurs n'est pas suffisant), j'ai essayé de ne pas trop macaroner, de macaroner un peu plus, rien n'y fait. Ca fait plus d'un an que j'essaie et je n'arrive pas à avoir le macaron parfait en forme et collerette développée. Je vous en pris HELP !!!

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    1. Audrey avez-vous essayé de suivre ma recette À LA LETTRE ? Quand je dis à la lettre, j'entends par là qu'il ne faut pas même changer une virgule ! ;)
      Normalement si on suit bien mes conseils, on arrive à obtenir de superbes macarons. Il y a forcément quelque chose qui n'est pas fait correctement, mais c'est très difficile pour moi de savoir quoi. Ensuite il y a le four qui joue énormément. C'est avec le temps qu'on apprend à bien le connaître... Si vous saviez combien d'essais j'ai dû faire pour y arriver...
      Je vous invite à lire les nombreux commentaires qui suivent ma recette de coques de macarons. Je crois que j'ai dû répondre à toutes les questions sur le sujet, vous trouverez certainement les réponses aux vôtres. ;)

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  24. Bonjour,
    d'abord bravo et merci pour toutes ces recettes j'ai déjà testé les macarons caramel au beurre salé de Felder qui ont eu un énorme succès
    Je voudrais savoir si ce type de garnitures pouvaient être préparées quelque jour à l'avance car j'ai prévu une certaine quantité de macarons pour les fetes et ça serait bien plus pratique merci et encore plein de recettes!!

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    1. Bien sur ! Vous pouvez toutes les faire quelques jours avant et les conserver au frais dans la poche à douille, ou bien les congeler !

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  25. Bon j'suis triste ..... deja j'ai cramé une fournée de macarons...oui enfin cest un peu de ma faute....beaucoup!!! (four a 180 au lieu de 140.....) et donc je regrette juste de pas avoir vu ta ganache café avant car jai suivi une autre recette de creme café que je trouve hyper grasse!!!zutttt et re zuttt

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  26. voilà moi aussi je veux me marier avec mr felder, trés bonne créme au café!!!!!!!!!!!!!!!un délice merciiiiiii

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  27. Bonjour Valérie,
    Je recherchais une recette de macarons et je viens de découvrir votre blog ... J'ADORE !
    C'est un régal pour les yeux , et les commentaires croustillants à souhait,
    j'ai hâte de tester ces merveilles !
    Merci de partager cela avec nous,
    à bientôt !
    Sandra

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  28. bonjour Valérie je voulez juste savoir quand tu dis de battre le beurre longuement , combien de temps ??
    cordialement

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    1. Je dirais trois bonnes minutes. Il doit devenir bien blanc.

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    2. merci Valérie pour ta réponse éclair

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  29. Bonsoir Valérie,
    J'ai envie de tenter ces macarons, et je me demandais si je pouvais mettre du vrai café ou de l'extrait vahiné ?
    En tout cas je voulais vous dire que j'adore vraiment votre blog, et que je vous déteste un peu d'arriver à faire tout ça.. En vous souhaitant une bonne soirée,
    Élise

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    1. Vous pouvez mettre de l'extrait de café ou du vrai café très fort. Le but du jeu est qu'il y ait je moins de liquide possible.

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    2. Merci beaucoup, surtout pour ce temps de réponse incroyable. Je me répète mais toutes vos pâtisseries me rendent folle ! Bonne soirée

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  30. Bonjour Valérie,
    J'ai essayé la crème au beurre au café de cette recette hier, qui a eu un franc succès (carrément meilleure que des ganaches avec du chocolat blanc, et tellement simple d'utilisation).
    Du coup ma question est la suivante : peut-on faire d'autres ganaches avec la même base (beurre-sucre glace-poudre d'amande), en remplaçant le café par du coulis de framboises par exemple, du jus de citron, etc., pour les parfums les plus classiques (et même pourquoi pas remplacer la poudre d'amande par de la poudre de pistache) ?
    Merci d'avance pour ta réponse et très bonne journée à toi,
    Eloïse

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  31. bonjour Valérie !
    je suis sur vos recettes de macarons depuis plusieurs jours, pistache, puis caramel beurre salé, le gout est là,mais peut mieux faire pour l'aspect, problème de meringue italienne trop liquide ... ça viendra ! mais j'ai une question : je voudrais tenter au café, et que donnerait la recette si je remplaçais la cc d'eau par une cc de marsala amande ? avez-vous déjà essayé une version alcoolisée ?
    merci par avance !
    sandra

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    1. C'est une excellente idée !!! Je n'ai pas testé mais je trouve ça très intelligent. C'est moi qui vous remercie ;)

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    2. le test est assez réussi, mais j'ai vraiment un problème avec ma meringue italienne !! je ne désespère pas !!
      merci encore pour ce blog fantastique et tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année, pleines de découvertes plus appétissantes les unes que les autres...
      sandra

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  32. Bonjour Valérie
    J'ai découvert votre blog en cherchant une recette pour faire des macarons (que je n'ai jamais fait) et qui plus est au café (moi aussi jadooooore le café en pâtisserie). Je suis débutante e pâtisserie mais je me suis prise au jeu et depuis je n'arrête plus (au grand bonheur de mon entourage) si si c'est pas par "vantardisme" mais je les soupçonne d'aimer ma pâtisserie. Alors voilà je vais me lancer dans l'aventure des macarons (je sais que je le peux) que ma fille fait merveilleusement bien, mais si je veux être une bonne patissière je suis donc obligée de passer par cette grande étape. Alors voilà j'ai hyper confiance en vos macarons même pour une première, je vais d'abord mettre mes blancs à vieillir et je vous donne des news rapidement.
    Bravo pour votre blog, il va m'être une bonne source d'inspiration. A très bientôt.
    Katia

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  33. Bonjour.
    J aimerais remplacer le café soluble par de l extrait de café. Combien faut il que j en mettes? Est ce que cela va changer quelque chose dans la recette ? Merci melinda

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  34. Je vais essayer de faire cette recette aujourd'hui.... dans les 3 que j'avais originalement choisie, c'est celle qui semble la moins compliquée!

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  35. Bonjour ! J'aimerais tester cette recette aujourd'hui mais je n'est pas de café lyophilisé .... Comment faire svp ??? Merci d'avance !!

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    1. Si vous n'en avez pas n'aromatisez pas les coques (car il ne faut que du lyophilisé pour les coques, il est hors de question de mettre quoi que ce soit de liquide).
      En revanche pour la crème, vous pourrez le remplacer par de l'extrait de café, ou faire du café très très fort et l'ajouter. Goûtez et ajustez selon votre goût.

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  36. Bjr, je m'apprête à me lancer dans des macarons au café, mais je stresse énormément à propos du dosage "ni trop peu, ni pas assez" du café.... Bon allez je me lance.... 😉 😨 😷

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  37. Bonjour Valerie

    Je voudrais faire la recette de vos macarons mais avec une farce vanille mais la vraie vraie vanille

    Est ce que si je remplace le cafe lyophilise par de l'extrait de vanille pure et egalement 1 voir 2 gousses de vanilles ajoutees a la farce ca peut donne le resultat espere ???

    J'attends votre reponse pour me lancer ;-)

    Merci beaucoup pour votre aide votre blog et tout ca tout ca

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    1. Oui bien sûr. La crème au beurre retient parfaitement les arômes, surtout celui de la vanille. Mets en plein !!!! Deux gousses c'est le minimum ;) Tu peux également en mettre dans les coques, qui seront parsemées de graines de vanille. Et si tu as du colorant en poudre blanc pour les coques c'est le top !

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    2. MAGNIFAAAAAAAIIIIIIIKKKKKK
      je me lance
      merci beaucoup

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.