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mardi 22 janvier 2013

Macarons caramel beurre salé (Felder)




Il y a déjà une recette de macarons caramel beurre salé sur mon blog, à savoir celle de Pierre Hermé, mais je n'en étais pas vraiment satisfaite...

En effet, je trouve que la garniture de Pierre Hermé ressemble trop à une crème au beurre, et ce dernier est beaucoup trop présent en bouche. J'avais d'ailleurs précisé dans cette recette que l'on pouvait diminuer la dose de beurre, mais je m'étais promise de publier une autre recette de macarons caramel, avec une garniture onctueuse, et non pas crémeuse.
J'ai trouvé mon bonheur (encore !!!) chez Christophe Felder, qui propose un macaron tout simplement parfait ! Je ne sais pas ce que j'ai avec Felder en ce moment...à chaque fois je me promets d'arrêter de publier une de ses recettes, histoire de varier un peu, et à chaque fois j'y reviens ! Je trouve que ces recettes sont authentiques, bien expliquées, sans fioritures, et excellentes.
La simplicité de Felder me touche. Je n'ai jamais jamais été déçue par une de ses recettes, je suis fan...
Je savais d'ailleurs rien qu'à la lecture de la recette que c'était le macaron que je cherchais. Et bien bingo, (pfiou...l'expression des années 80...), c'est bien lui : de la bombe atomique !
La garniture caramel de Felder contient deux fois moins de crème que celle de Pierre Hermé, plus de sucre et un peu moins de beurre. La façon de procéder n'est pas la même, ce qui donne au final deux textures et deux goûts totalement différents.
Essayez, vous serez bluffés ! Un macaron caramel beurre salé de folie...

RÉALISATION : Pour 20 macarons :
1) Les coques :
La recette est ici. Il faut simplement ajouter une pointe de colorant en poudre caramel.

2) La garniture au caramel :
140g de sucre en poudre
65g de crème liquide entière
100g de beurre salé de bonne qualité (bien froid)
Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer : il doit avoir une jolie couleur caramel.
Ajoutez la crème en filet hors du feu (Felder ne précise pas que la crème doit être chaude, mais je l'ai chauffée par peur des projections), et mélangez bien à la maryse.
Remettre sur feu doux, et laissez cuire jusqu'à 108°.  Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
Le beurre va alors fondre car le caramel est chaud.
Il faut alors émulsionner le tout au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un caramel lisse et parfaitement homogène.
Vous pouvez également émulsionner à la maryse si vous n'avez pas de mixeur, et si vous êtes courageux...
Versez le caramel dans une poche sans douille, et réservez au frais.
Lorsque sa texture devient épaisse, garnissez les macarons, et réservez au frais dans une boîte hermétique au moins 24h avant de les goûter et de venir ici en courant crier votre bonheur...


209 commentaires:

  1. Oh là là là mes préféréééééééés..... Dès que je vois caramel beurre salé quelque part ça y est je deviens dingue on ne me maitrise plus !! Pffff vivement le Kitchen Aid.... :-( !!!Il est pas encore là mais il a déjà du pain sur la planche le chéri ! Et pas que du pain d'ailleurs... Au fait les ours polaires vont bien à Paris ?... !!

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    1. Ils ont laissé la place aux bébés phoques...
      Biz ! ;))

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    2. Super... Nous on va avoir les pieds palmés si ça continue... "Recette cadeau" testée au fait ?!.. ;-) Biz à très vite pour de nouvelles aventures au pays des douceurs ! (je guette La Recette Valérienne chaque jour en salivant devant mon écran c'est malin...)

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    3. Laura ! Je ne l'ai jamais reçue ma recette cadeau ! Et je ne savais pas comment te joindre pour te la demander... Tu penses bien que je t'aurais répondu ! ;))

      Je te redonne mon mail : cestmafournee@hotmail.fr

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    4. Snif c'est pourtant à cette adresse que je te l'ai envoyée :-(..
      Bon je recommence tout à l'heure et j'en rajoute quelques unes au passage pour la peine ;-) !! Biz biz à tt à l'heure !

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    5. Merci Laura !
      Si tu vois que je ne te réponds pas, c'est que je ne l'ai pas reçu...

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    6. Bon ça y est LES recettes sont parties ! Si ça marche pas j'écris à Bill Gates compte sur moi il va m'entendre !

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  2. Ahhhhhh merci Valérie pour cette recette.
    En effet, celle de Mr Hermé est trop au beurre. Reproche que l'on m'a fait lors de la degustation.
    Mais rien que dans vos photos, on peut remarquer la différence de entre les deux caramels hummmmmm

    Promis ce sont les prochains que j'essaye sans hésiter.
    Merci à vous, vous avez égayez ma journée....

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    1. Juste une petite question technique. Le caramel à sec, consiste bien en la fonte d'un peu de sucre dans sa globalité et le rajout des autres quantités de sucre de la meme facon? toujours en attendant que les quantités précédentes fondent à chaque fois?
      Et que veut dire exactement le terme "émulsionner"?

      Merci beaucoup

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    2. Tout à fait Benjamin, je crois que personne au monde n'a jamais décrit la technique du caramel à sec aussi bien que vous... ;))
      Quant au terme "émulsionner", cela signifie qu'il faut créer un mélange en remuant vigoureusement à l'aide d'une maryse, pour que ce crée une homogénéité parfaite. Attention, il ne s'agit pas de fouetter ! Le but n'est pas d'incorporer de l'air, mais de faire des mouvements d'aller-retours avec la maryse pour que le mélange devienne parfaitement brillant et élastique.

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    3. Peut on émulsionner avec un petit mixer? Merci!

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  3. Je découvre juste ton blog et les recettes paraissent meilleures les unes que les autres ! Il faut absolument que je poursuive mon exploration...

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    1. Et moi je vais explorer le vôtre... ;)

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  4. mmm ce caramel met l'eau a la bouche! a tester lors de mon prochain essai de macarons!

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  5. Bonsoir Valérie , jeudi dernier j'ai testé les macarons pistaches framboises (avec la pâte de pistache que vous avez publié : une vraie tuerie en bouche, l'acidité de la framboise et la pistache Waouh! Seul petit bémol, le macaron était un peu dur car c la première fois que je les réalise avec la meringue italienne. Vous dites que c plus simple et qu'ils sont plus jolis. Pour ma part je les réussi mieux à la française . Mais je ne baisse pas les bras je les referai. Au faite cela m'a fait plaisir de voir la recette de la slata mechouia car je suis d'origine tunisienne. J'ai vu qu'il y avait aussi la recette des fricassés (miam!) je vais tester la votre et je vous dirai si elle est meilleure. Biz

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    1. Bonjour Baboune,
      Il est tout à fait normal que le macaron à la meringue italienne soit plus dur que celui à la meringue française, et c'est ça qui est mieux justement ! En effet, c'est un macaron qui deviendra moelleux après 24 à 48h au frais, sans devenir de la bouillie, contrairement à celui réalisé avec la meringue française, qui, au bout de 48h, ressemble plutôt à une génoise qu'à un macaron... Un macaron doit être craquant en surface et bien moelleux à l'intérieur, et ça seule la meringue italienne le permet. Je trouve que la coque des macarons à la meringue française n'en est pas vraiment une....c'est plutôt une pellicule... ;) Alors vous avez raison de ne pas baisser les bras ! Et s'ils sont durs, laissez-les au frais 48h et le moelleux sera obligatoirement au rendez-vous !
      Biz. :)

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    2. Bonjour, je me permets de m'incruster dans votre conversation. Moi j'aimerais bien au contraire devoir attendre un peu que les macarons "ramollissent" car les miens, bien que réalisés à base de meringue italienne, perdent vite de leur craquant. Cuisson trop courte ?
      Bonne journée à vous.

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    3. Bonjour Anne-Marie,
      Vous soulevez justement le point le plus délicat des macarons, à savoir la cuisson. A la sortie du four, les macarons ne doivent pas être trop mous. Si c'est le cas ils manquent de cuisson, ou la cuisson est trop douce. Un macaron cuit correctement doit être moelleux après 24 à 48h. Cela lui laisse le temps de prendre les arômes de la garniture, ce qui est indispensable à une bonne dégustation. Si votre macaron est trop mou dès le départ il sera en compote 48h après !
      Cela dépend aussi de la garniture qu'on va utiliser : plus elle contient de l'humidité, plus le macaron se ramollira vite, mais en règle générale, sa coque doit rester craquante après 24h, mais l'intérieur bien moelleux.

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    4. Je vais entrer dans le détail: je cuis mes macarons à 145 ° par tranche de 3 minutes (je suis le conseil qui m'a été donné d'entrouvrir la porte du four pour évacuer l'humidité), en théorie la cuisson dure 12 minutes mais au terme de ce délai, les macarons ne se détachent pas tous aisement. J'ajoute donc 1 bonne minute en surveillant bien car il finissent pas colorer. Conclusion: soit je cuis plus longtemps mais moins fort, soit le même temps mais plus chaud.
      Faudra que j'essaye, au risque de me planter ... ( je précise que j'ai mis 2 ans à ( presque) réussir les macarons ;-) )
      Et merci pour vos réponses rapides et précises.

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    5. Edit de 12h48: Vous répondez à presque toutes mes dernières remarques dans le billet sur la recette des coques que je viens de relire...

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    6. Je me permets de m'incruster également, parceque meme si mes macarons ont la collerette et sont plutot bon mais il est vrai que au bout de 24h dans mon frig il commence deja a devenir une compoté de macaron que l'invese.
      je vais essayer de les cuire quelques secondes de plus pour régler ce petit probleme.
      Merci à vous pour avoir soulevé ce probleme.

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    7. Benjamin, je pense que la nature de la ganache a aussi son importance. Une ganache montée au chocolat rendra moins d'humidité qu'une autre à base de gelée ou d'eau. J'ai laissé tomber ces dernières.

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    8. Tout à fait Anne-Marie, c'est d'ailleurs ce que je dis ci-dessus.
      La garniture a son importance c'est sur, mais généralement elle est étudiée pour ne pas rendre le macaron tout mou : on ajoute souvent de la poudre d'amande dans les garnitures au citron par exemple, ce qui a pour but d'absorber l'humidité.

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    9. De l'amande ? Bon à savoir...

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  6. J'ai oublié si l'on a pas de colorant en poudre caramel peut-on mettre un peu de cacao en poudre non sucré.

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    1. Tout à fait, mais il faudra réduire d'autant la dose de sucre glace surtout !!
      Merci Baboune ;)

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  7. c'est dégueulasse de faire ça à une femme enceinte... je salive derrière mon écran!!!

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    1. Je te jure que je pensais à toi en tapant ma recette !!!!

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  8. Les clichés sont parfaits et si gourmand
    Je te souhaite une belle journée, ensoleillée et très froide chez moi
    Valérie

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    1. Donnez-moi du soleil !! Même froid je prends... ;)

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  9. Snifff, j'adore ça, j'adore les parfums ... mais ... je ne sais jamais les faire ... c'est crop inzuste !!! Bises

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    1. Suis ma recette à la lettre, tu devrais y arriver, y'a pas de raison ! ;)

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  10. Je ne suis pas fan des macarons en revanche nous sommes archifan du caramel beurre salé et le tien a (comme d'hab ;)) l'air very delicious..
    J'ai hâte de l'essayer, je trouverai bien où le fourrer !
    Vive Valérie !!!!!

    PS : Hummmm aussi pour la recette de la slata mechouia tant de souvenirs d'enfance sont remontés... oh non je vais pas versé ma larme ms c'est pas loin :)
    Bizz
    Isabelle

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    1. Salut Isabelle !
      Ce caramel n'est pas liquide lorsqu'il est froid, car il est destiné à garnir des macarons. Par contre, tu peux le faire fondre sur une crêpe, c'est le bonheur...
      Biz.
      PS : Va acheter des poivrons !! ;))

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  11. Bonjour, est-ce que je peux mixer le tant pour tant dans mon blender kitchenaid ? Merci pour tes recettes super bien détaillées.
    Cordialement,Aurore.

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    1. Du tant pour tant dans un blender ? Je ne crois pas que cela soit possible, il vaut mieux utiliser un robot coupe.

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    2. Ok merci mais lequel, maginix, cuisinart kitchenaid ....

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    3. Dans n'importe quel robot muni d'un couteau, comme le magimix ou le cuisinart.

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    4. Merci, ça marche.

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  12. "Le Dr. Dukan est votre maître à penser ? Vous commandez des haricots verts bouillis avec une salade verte "sauce à part" au restaurant ? Vous êtes fatigué(e) à l'idée de faire des pâtes ? Alors cliquez tout en haut de votre écran, sur la petite croix rouge..."
    LOL, je fais partie de ces fans, mais depuis que je connais ton site (impossible de cliquer sur cette petite croix rouge) j'essaie tes succulentes recettes... et 1 kg (ça va encore)
    et là aussi, tes macarons seront fait très prochainement, sois en sûre
    j'adore les macarons, le caramel au beurre salé et Christophe Felder

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  13. Bonjour merci pour toute vos belles recettes, auriez vous une très bonne recette de nougatine, j'en rêve merci

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    1. Bonjour,
      Je prends note de votre demande, bonne idée ! Moi aussi j'adore la nougatine... ;)

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  14. Roh là là !!!
    Depuis que j'ai découvert votre site, je salive devant toutes les photos de vos articles... Et là, devant les macarons au beurre salé, je crois que je vais être obligée de passer aux fournaux !!!
    Merci pour tout vos gourmands articles, et votre bonne humeur (que j'adore lire !!) !!
    Pouvez vous juste me dire dans quelle "bible" de Christophe Felder vous piochez toutes vos recettes, je pense que je vais devoir la posséder.... ?

    Merci :)

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    1. "Bible" n'est pas un faible mot... ;)
      C'est le fameux livre "Pâtisserie !" de Felder, qu'il faut absolument avoir chez soi !! Il est très complet, très bien expliqué, et toutes les recettes sont faisables par un être humain normalement constitué...de la bombe !!!!
      Merci Magali pour votre petit mot ! ;)

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  15. ça y est, hier soir j'ai mis mes blancs d'oeufs au frigo (2 fois 28 g)
    je compte les faire mardi
    j'ai peur que 2 blancs ne donnent pas beaucoup de macarons et je compte les emmener pour mes 7 amies de mon cours de peinture (j'aurai dû en mettre plus)
    ... demain, c'est les quatre quart
    bises

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    1. Avec deux fois 28g tu pourras faire 20 macarons environ, ça fera plus que deux par personne, ça me semble très bien ne t'inquiète pas ! Si tu as la moindre question pendant la confection des macarons n'hésite pas !
      Bon quatre quart ! ;)

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  16. Juste une question Valérie, avez-vous pris des cours ou suivi des stages de pâtisserie ? Si oui, est-il possible de savoir où ? Je suis actuellement tentée par un stage et donc je me renseigne auprès des amateurs/pro (et inversement)

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    1. Isa la levure ;)) je n'ai jamais suivi ni cours ni stage, j'ai tout appris dans les livres et sur le net, alors je ne peux pas vous renseigner désolée. Et puis tout dépend de votre niveau et de ce que vous souhaitez apprendre. Généralement les cours apprennent les bases, comme la pâte à choux, les macarons etc...si vous ne les maîtrisez pas c'est intéressant, mais sinon on n'apprend pas grand-chose, à moins d'aller dans des cours plus perfectionnés, mais ils sont généralement destinés aux pros :(
      Je sais que l'atelier des Chefs ou l'école Lenôtre propose des cours, ça m'a l'air pas mal.

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  17. Bonjour Valérie
    J'ai donc retenté les macarons aujourd'hui.....
    Tout s'est bien passé, jusqu'au dressage sur la plaque, en fin de compte on ne sait pas trop quelle quantité mettre par coque, (je dit on, car mon petit mari m'aide.... il possede la patience que je n'ai pas ...), du coup ils sont un peu de toute les tailles.
    Par contre je suis contente de leur aspect, même si ils ont un peu collés à la feuille de parier sulfurisée, dois je monter la température (145) ou le temps de cuisson ?
    Pour le caramel, il a un petit gout d'amertume, j'ai du trop faire cuire le sucre..
    Mais bon j'en ai gouter un pour voir et le résultat et pas mal. Je vais continuer mes efforts et acheter un peu de matériel.
    J'ai fait hier votre versiion 1 de la tarte au citron, je trouve le Lemon curd un peu trop prononcé en beurre, la prochaine fois j'essayerai avec votre pâte et mon appareil au citron.
    La semaine prochaine je tente les millefeuilles... En gros j'ai envie de tout tester, je suis une grande fan de votre site et de votre humour
    Cordialement
    Nat

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    1. Bonjour Nat,
      Les macarons font généralement 3 à 4 cm de diamètre. Vous pouvez tracer des cercles en quinconce sur une feuille, que vous glisserez sous votre papier sulfu lors du pochage des macarons.
      Si après les avoir sortis du four et attendu quelques minutes ils collent toujours au papier sulfu, c'est que le temps de cuisson était trop court. 145° me semble bien, la prochaine fois prolongez la cuisson d'une minute pour voir.
      Si le caramel est trop amer c'est qu'il a effectivement trop cuit. Attention ça va très vite ! Il faut retirer la casserole du feu dès qu'il devient blond, car le sucre continue toujours à monter en température hors du feu.
      Quant à la tarte au citron de Pierre Hermé je suis d'accord avec vous, je préfère le lemon curd de Michalak.
      Si vous testez le millefeuille, regardez la recette du "rhum vanille", qui est expliquée en images.

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    2. Re
      Merci pour vos conseils
      Pour le millefeuilles : rhum blanc ou vieux ??
      Bonne soirée

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  18. Votre site est superbe, votre recettes sont très bien expliqués, est-ce-qu'il est possibel de ajouter un gadget print friendly pour qu'on puisse l'imprimer? merci

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  19. Merci beaucoup ! Le problème c'est que je ne sais pas comment faire pour proposer une version imprimable... A chaque fois que j'ai essayé ça donne des versions d'une trentaine de pages, avec des photos immenses, et je ne sais pas comment résoudre ce problème...

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  20. Bonjour Valérie
    Alors primo MERCIIIII encore et encore ; j'ai réalisé les petits pains au lait et même si ma pâte était ultra collante (mais je pense que c'est du à l'impuissance de...mon robot) ils n'ont jamais été aussi aérés que les tiens et à la sortie du four nous ne sommes que 2 mais ils n'en restaient pas beaucoup ;
    Ensuite j'ai encore besoin de ton aide (même si je commence à avoir des scrupules à toujours demander un truc), j'ai voulu faire la mousse au caramel de C. Felder (qui va avec l'entremet poire-caramel de son livre) et l'agar-agar m'a fait plein de grumeau et c’était vraiment pas bon ...et j'ai tout jeté :(
    Tu as un secret pour qu'il se mélange bien ?
    Merci et bon après-midi
    Isabelle

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  21. Bonjour Isabelle !
    Je vois que tu as apprécié les pains au lait ! Si tu veux qu'ils soient bien aérés, utilise de la levure fraiche, et surtout laisse-les lever une bonne heure après façonnage.
    Quant à l'agar agar (quelle galère ! je rêve de pouvoir utiliser la gélatine...), il faut d'abord le diluer dans le lait, ça t'évitera ces facheux grumeaux. Je n'ai jamais eu ce problème grâce à ma cuillère magique alors du coup je ne te l'ai pas précisé la dernière fois ! Désolée... :((

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  22. Ne le sois pas j'aurai du y penser surtout que je l'ai achetée :)
    Mais bonne idée je vais tenter de le diluer ds le lait;

    En fait la pâte des pains au lait a levé (parce que je n'avais pas le choix et une organisation un peu... comment dire .... branlante) pendant au moins 6h et elle était magnifique ... ms trop collante.

    Bref tes tartelettes à l'orange ont l'air succulentes, encore une recette que tu nous donnes envie de faire mais il n'y a pas assez de jours ni de week-end pour tout tester
    euhhhh et si tu veux des testeurs bénévoles n'hésites surtout pas !!!
    Bizz

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  23. ça y est mes macarons sont cuits ainsi que la ganache caramel
    j'ai suivi la recette à la lettre comme toujours
    j'ai eu des magnifiques collerettes
    la 1ère fournée (à 145°)a été impeccable et j'ai du rajouter 1 mn
    pour la seconde (à 145°), plaque et lechefrite bien froides mais j'ai mis 17 mn en pensant regarder 1 mn avant la fin et j'ai oublié, du coup la seconde est un peu trop sèche
    la ganache caramel va-t-elle ramollir un peu la meringue ?
    merci pour la réponse
    bises

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    1. Ne t'inquiète pas tes macarons seront bien moelleux dans deux jours !
      Biz ;)

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  24. mes macarons ont été un vrai succès auprès de mes amies qui ont noté le nom de ton site
    les coques étaient bien craquantes et moelleuses à l'intérieur
    UN VRAI BONHEUR
    des blancs d'oeuf sont déjà au frais depuis mardi soir
    merci pour cette excellente recette que tu as si bien mise au point ainsi que toute la marche à suivre à suivre à la lettre
    bonne soirée. Bises

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    1. Merci pour la pub Zaïra ! ;)
      Je suis contente que tu aies tout réussi, bravo !
      Biz.

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  25. Merci, merci et encore Merci !!!!! Grace a vous j'ai réussi mes macarons !!!! Il faut dire que ça fesait 3 ans que j insisté mais grace a vous et vos explications j'ai enfin reussi !!!! Merci encore et merci pour tous et je suis une grande fan (depuis peu) de toutes vos realisations!!!!
    tres bonne soirée
    a tres bientot
    Sandra B

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    1. Très heureuse pour vous !!!!
      Bonne soirée Sandra, merci beaucoup. ;)

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  26. Valérie ! t'es vraiment au top du top !
    C'est tout à fait la recette que je recherchais (cf mon commentaire sur la recette de PH), et elle a fait un malheur auprès de mes collègues ;)
    Ce soir je me lance dans la tarte à l'orange.

    Merci, vraiment.

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    1. Salut Medhi ! Ravie que tu les aies tous fait kiffer !!
      J'avais vu ton commentaire, et j'avais bien compris ce que tu recherchais... ;)
      Tu n'oublies pas de me raconter pour la tarte !!!!

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  27. Valérie - Yvelines04 février, 2013 18:50

    Alors là, bravo, ce caramel au beurre salé, est à se damner, ce gout avec cette onctuosité, HUUUMMMMM.......c'est décidé , je jette mes anciennes recettes.....En ce qui concerne les macarons, je suis sur des proportions légérement différentes plus de type "Fabrice" sur meilleur patissier sur M6, mais avec la meme technique "vieillisement des oaufs, mixage, ......" mais avec tapis en silicone....penses tu que tes proportions sont meilleures?
    gourmandisement
    Valerie

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    1. Merci Valérie !
      Il y a avait un Fabrice dans le meilleur pâtissier ??? Je me souviens de Sébastien, dit "macaron-man", mais pas de Fabrice. Si vous parliez de Sébastien, il a exactement la même recette que la mienne. Par contre, comme je l'explique dans ma recette des coques, je suis archi contre le tapis silicone, mais si vous arrivez à sortir de beaux macarons avec tant mieux.
      Je ne pense pas qu'il y ait une recette meilleure que les autres, je pense que la meilleure recette, c'est...........celle qui marche !!!! On a coutume de dire qu'en matière de macarons, dès que l'on y arrive, on ne change plus de recette !
      Macaronnement... ;)

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  28. valerie - Yvelines06 février, 2013 15:49

    Bonjour Valerie
    merci de votre réponse, et en effet c'est macaron-man, que j'ai renommé Fabrice( mais ce n'est pas la première fois que je rebaptise les personnes). Votre recette est légère différente dans le poids de blancs d'oeuf et d'eau pour le sirop. Pour 300g de tant pour tant, 24g d'eau pour le sirop et 2*56g de balncs d'oeufs, or ma recette est 50g d'eau et 2*50g de blancs d'oeufs. Hors , il semble avoir lu que le macaron est une recette qui doit etre précise...Et comme vous semblez avoir essayé plusieurs solutions, je me posais la question sur ce choix volontaire ou pas?...
    Valerie

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    1. Remarquez ça lui irait bien Fabrice aussi... ;)
      Je n'ai pas trop compris vos proportions, car vous ne m'avez pas indiqué la quantité de sucre en poudre.
      Voici mes proportions :
      150g de sucre glace
      150g de poudre d'amandes
      150g de sucre en poudre
      36g d'eau
      2 fois 56g de blancs
      Il me semble que si vous utilisez 2 fois 50g de blancs pour 300g de tant pour tant, ce n'est pas assez.
      Comme vous l'avez compris, j'ai essayé des tas de recettes avant de trouver la bonne. De nombreux lecteurs m'ont écrit pour me dire qu'ils avaient réussi leurs macarons du premier coup avec les proportions que j'indique, alors je pense que le mieux c'est d'essayer les deux pour que vous adoptiez la recette qui vous convienne. Mais je persiste : 2 fois 50g de blancs c'est trop peu...
      (j'ajoute que si les quantités d'eau diffèrent un peu cela n'a aucune importance, car pour que le sirop atteigne 118° l'eau doit s'évaporer, et au final il restera la même quantité dans la casserole. Par contre les blancs d'oeufs doivent être rigoureusement pesés).

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  29. Valerie- Yvelines08 février, 2013 14:22

    Bonjour valerie

    Voici les proportions :

    150g de poudre d'amandes
    150 g de sucre glace
    50g d'eau
    150g pour le sirop + 15 g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
    50 g de blancs d'œufs X 2 (au total 100 g)

    Et bonne observation de votre part, la température du sirop est de 110°C ald de 118°C. Je vais essayer votre recette la prochaine fois.
    gourmandisement
    Valerie

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  30. Donc la seule chose qui diffère c'est la quantité de blancs d'oeuf (parce que pour l'eau, comme je vous l'avais expliqué, ça revient au même au final), et le fait qu'il ajoute du sucre en poudre pour serrer d'avantage la meringue italienne. Normalement c'est inutile si la meringue est correctement réalisée. J'ai longtemps fait mon sirop à 110° avant de finalement le faire à 118°. Je pense que la meringue italienne est plus ferme avec un sirop à 118°, c'est d'ailleurs pour cela qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter ces 30g de sucre pour la serrer ! Et puis un macaron c'est déjà très sucré, alors je ne suis pas du tout pour le sucrer d'avantage...
    Mais vous savez, ce n'est pas que la recette qui compte pour les macarons, c'est surtout le respect du "protocole" (le mot n'est pas faible...), et du tour de main. Suivez bien toutes les astuces et les conseils que je donne, et vous les réussirez, que ce soit avec ma recette ou avec celle de Sébastien.
    Tenez-moi au courant surtout Valérie !!! ;)

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  31. je vous donne donc de mes nouvelles ; le résultat final au bout de 48h est une vrai réussite ; mes macarons avaient reposés 48h au frigo et ils étaient tout simplement " parfaits " .il ne faut rien changer à votre recette ; on suit au g prêt et "les merveilles " apparaissent ; c'est tout simplement magique ;dès que j'ai un peu de temps je recommence ;merci encore valérie ; annie

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    1. Merci beaucoup Annie d'avoir pris la peine d'être venue me raconter tout ça... Je suis toujours très contente d'apprendre que quelqu'un a réussi les macarons en suivant ma recette. Ca me fait très plaisir...

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  32. Bonjour Valérie,
    Après les macarons café/choco, j'ai essayé le caramel beurre salé. C'est troooooooop bon!
    Je n'avais pas de colorant pour mes coques qui sont restées "naturelles" (dommage!) mais le résultat est joli tout de même. Si je m'écoutais, je testerais plusieurs recettes de macarons par jour ! L'entrainement au maniement de la poche vaut bien ça, non?!?
    Sur mes 2 fournées, j'ai eu quelques coques fendillées mais 80% des coques restent intactes : les coques fendillées ne sont pas situées au même endroit sur la plaque, je me demande donc quel est le problème. Par ailleurs, même si j'obtiens une collerette qui tient, elle n'est pas aussi développée que celle que l'on voit sur tes photos.
    Ma collerette apparaît au bout de 3 min. environ : crois-tu qu'il faille baisser un peu la température du four pour que la montée soit plus "progressive"? (réglée comme toi à 145° environ, l'affichage de la T° n'est pas numérique sur mon four).
    Merci Valérie, et à bientôt!

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    1. Lorsque j'ai commencé à réussir à faire des macarons, j'en faisais tous les jours !! Ca devenait addictif, alors je te comprends... ;)
      Quant à la collerette, il se peut que ça vienne de la cuisson, parce qu'elle ne doit pas apparaître au bout de 3mn, c'est beaucoup trop rapide. Il faut baisser le thermostat c'est sur.

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  33. Bonsoir Valérie,
    Tounour en direct du RER E : j'ai besoin de toiiiiii :-)
    En rentrant mon amoureux et moi allons préparer des macarons pour demain soir (je reçois mon ancien chef, pour la première fois, parti à la retraite)
    Je vais essayer ta recette de caramel mais j'ai une question : une fois le caramel fait et mis dans la poche à douille combien de temps faut il le laisser au frigo avant de garnir les coques ?
    Je te remercie
    Bonne soirée
    PinkLady

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    1. Ouh la la grosse pression l'ancien Chef... ;)
      Figure-toi que je ne me souviens plus du tout combien de temps j'ai dû laisser le caramel au frigo pour qu'il devienne crémeux !!! Je pense une heure peut-être....ce n'était pas très long.
      Si quelqu'un passe par là et se souvient mieux que moi, merci d'éclairer PinkLady !
      Désolée... ;)

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    2. Je te remercie pour ta réponse.
      J'ai toujours eu une peur bleue du caramel, que j'ai toujours raté jusqu'à présent et ça n'a pas loupé, je me suis retrouvé avec un beau liquide bien marron mais au milieu duquel flottait un gros carambar...snif j'ai donc juste récupéré le liquide et jeté le reste qui avait durci. Je suis déçu car je sais que j'ai mal fait certaines etapes mais j'étais stressée. Il faut absolument que je recommence. Tout le processus est dans ma tête, j'ai étudié mes erreurs toute la nuit.
      Sinon pour ce que j'ai pu récupérer, je l'ai laissé 1h au frigo, c'est impeccable, mais pour moi c'est raté.
      A plus tard :-)
      Bonne journée Valérie
      PinkLady

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    3. Ah la la....vous êtes très nombreuses à avoir vécu la mésanventure du carambar dans la casserole, et à chaque fois je dis la même chose : CE N'EST PAS GRAVE NE JETEZ RIEN !!! En effet, il suffit de remettre la casserole sur le feu, et le carambar finit toujours pas fondre ! Il faut persister et on arrive toujours à obtenir une super crème caramel ! Le problème c'est que tout le monde prend peur lorsque le sucre masse, alors qu'il suffit simplement de prolonger la cuisson. Il faudrait que je fasse une vidéo un jour pour le caramel parce qu'il effraie tout le monde, à tort... ;))

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  34. merci pour ce site,je reussi enfin mes macarons et j'en ai essayé

    la tarte aux pommes est simplement divine...
    ce soir j'essaye les petit pains pour le petit dej de demain

    continuez à nous proposer ces magnifiques recettes

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  35. Un de mes parfums préférés et en plus avec une recette de mon pâtissier préféré....on peut donc y aller les yeux fermés c'est forcement un pur délice, un pur bonheur....

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  36. J'ai testé les deux recettes, celle de Hermé et celle de Felder : celle de Felder présente une consistance plus homogène que celle de Hermé mais à mon goût trop sucrée. Et les macarons étaient au final moins moelleux qu'avec la préparation Hermé!!
    Quoiqu'il en soit, merci pour toutes vos recettes : un vrai plaisir de les lire!! Je suis d'ailleurs à l'affût de toutes les nouveautés!!

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  37. Bonjour Valérie

    les macarons sont chose faite, et je pense que pour une première je peux être satisfaite du résultat.
    Merci pour ces bons conseils qui m'ont aidé.

    Bon dimanche.

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  38. Merci pour cette super recette, j'étais sur le point de faire la ganache de herme, et en cherchant la définition du beurre viette, je suis tombé sur ton site.

    La boite de 20 macarons n'a pas tenu longtemps, trop trop bon le caramel beurre salé !!☺

    Julien

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  39. Bonjour,

    aurais-tu une solution car lorsque je garnis mes macarons de caramel au beurre salé,il tient quelques instant mais finit par s'effondrer ... :( Ma recette est la suivante:
    -200g sucre
    -1 trait d'eau
    -10cl crème
    - 100g beurre salé
    je met les ingrédients dans ton ordre sauf que je fait un caramel a l'eau ... Merci pour tes conseils

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    1. Bonjour,
      Normalement on ne met pas d'eau dans le caramel beurre salé. De plus il y a trop de crème dans ta recette, cela donne donc un caramel assez liquide, qui ne convient pas pour des macarons.
      Si tu veux qu'il se tienne bien dans tes macarons, il suffit de suivre la recette de Felder ! ;)

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  40. daccord ecoute je vais essayer et je ten donne des nouvelles ! merci beaucoup.

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  41. Bonjour
    Je viens de voir que C. Felder a fait une appli de son si beau livre pour l'ipad, qq'un l'aurait-il testée ?
    Merci
    Isabelle

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  42. Salut Isabelle !
    Ecoute, tu m'as devancée sur ce coup là, parce que j'ai vu ça sur le net, et c'est tout simplement génial !!! Je voulais même faire un article dessus pour avertir tout le monde...
    Pour moins de 3 euros on a tout le livre sur l'ipad ! Truc de dingue ! Mais avant d'écrire l'article je vais acheter l'appli. ;)

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    1. Bon nous avons perdu un peu de temps :) c'était 3€ avant le 3/04 mtnt c'est 5.50 ce qui n'est pas énorme non plus !
      Tu pourras nous dire si l'un complète l'autre car je n'ai pas le livre.... oui je sais .... je devrais ; ou si l'appli suffit ?
      Thanks Valerie
      Isabelle

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    2. Bon, c'est la cata : je ne vais pas pouvoir acheter l'appli car je la voulais pour mon mac, mais elle n'est disponible que pour ipad et iphone. L'iphone est trop petit et l'ipad est à mon mari, qui s'en sert tout le temps... Du coup je ne peux pas l'avoir sur mon mac. Mais j'ai regardé un peu partout, et je peux confirmer qu'il y a bien les 200 recettes. Je trouve ça incroyable pour ce prix là ! Si tu n'as pas le livre achète l'appli sans hésiter.

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    3. Hello Valérie
      J'ai "craqué" et acheté l'appli, franchement elle est super bien faite, très claire, les pages se tournent au son de ta voix même si ça n'a pas le même charme que les pages d'un livre (ça doit être du à mon âge ça ;)))
      Bref même si tout est très bien expliqué, je ne me vois pas faire une de ses recettes sans venir chercher tes conseils avisés et ton humour qui me rassurent qd je suis seule dans ma cuisine !!!
      Bon dimanche ensoleillé
      Isabelle

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    4. Tu as bien fait de l acheter, ça vaut vraiment le coup ! C'est super pratique de tourner les pages au son de la voix ! Fini les ipad farinés ! C est vraiment genial.

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  43. J'avais fait, à Noël, le caramel beurre salé d'Hermé, que je trouvais très bon. Ce matin ,je tente celui de Felder, encore meilleur parait-il ... C'est la cata : au moment de l'émulsionner, j'ai tout essayé, mixeur, maryse, fouet, il a l'aspect d'une mayonnaise ratée ! Qu'ai je loupé ? Est-il rattrapable ? Sinon, comment le recycler ? Help !

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  44. De la bombe atomique je confirme!!! Cette ganache est vraiment trop bonne MERCI!!

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  45. bonsoir,
    je viens d'abandonner ma cuisine ....decue...dans mon caramel il y avait un carambar que j'ai laisse fondre puis j'ai ajoute le beurre en oubliant de verifier la temperature et la catastrophe ....pffff.... c'etait trop trop chaud : je me suis retrouvee avec une masse brune en bas et du beurre fondu en haut ! et comme si ca ne suffisait pas des gouttes de caramel ont ete projetees par le mxer dans mes blancs liquefies ....impossible de realiser ma meringue.....je laisse tout tomber et je m'y remets demain matin !!!!!

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  46. je fais ces délicieux macarons, miam miam miam et remiam, ils sont partis aussitôt posés sur la table. Encore merci

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  47. Et bien deja bravo bravo et encore bravo pour ce trés joli blog avec ces supers photos, recettes délicieuses et cet humour que j'adore!!!
    Voila j'ai realisé ces macarons mais j ai rajouté ma touche avec de la poudre de pop corn dans et sur les coques et des pop corn entiers posés sur le caramel et voila des macarons magiques avec le gout des baffs!!!!!! On ne s'en remet pas! Fabuleux.....

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  48. Bonjour j'ai fais le caramel beurre salé et je le trouve fort(un peu amer...) est-ce normal ??? J'ai fait chauffer le sucre en trois fois a feu 6 avec l induction...merci BCp pour ton blog il est stylé !!!

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  49. C bon je viens de le refaire a feu plus doux...et cette fois ci il est parfait ! Il me reste juste a réussir les coques lol !!! Bonne journée !

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  50. Voilà, caramel au frais dans sa poche à douille, prêt à faire feu...Merci, Martine

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  51. J'ai garni mes macarons cet apm, d'ailleurs, j'ai passé l'après midi à macaroner...le caramel tient ses promesses. Cependant, 2 points : impossible de mettre le macaron sur sa tranche pour le ranger dans la boîte sinon, ça dégouline et j'ai beau macaroner depuis quelques mois déjà, si je mets les macarons au four sans croûtage, la 1ère fournée craquèle et c'est moche et quand c'est moche, ça m'agace parce que je ne comprends pas. Je fais la meringue italienne, je macarone ni trop ni trop peu, le four est préchauffé à 150 °, je ne mets pas 36 plaques et pour autant, ça craquèle. Après, 2ème et 3ème, ça va...
    Par ailleurs, connais tu une technique autre que la mienne pour, à partir d'une même pâte faire plusieurs couleurs ? La mienne : dans le mélange poudres je mets d'abord une couleur claire, puis j'ajoute mes blancs, je remplis de moitié une poche à douille. J'ajoute ensuite dans la moitié restante une couleur plus foncée...ah !!! les macarons !!!

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  52. J'ai encore oublié de signer...Martine

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  53. très jolie découverte ton blog! j’adore, j'ai déjà repéré plein de recette que j'ai très envie de tester

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  54. Bonsoir Valérie !

    On m'a donné aujourd'hui un "pot" de blancs d'oeufs pasteurisés. Je ne suis pas DU TOUT fan de ce type de produits... Toujours est-il que je n'aime pas gacher et je me demnadais si je pouvais les utiliser pour des macarons? As-tu déja testé? Si oui, montent-ils bien en neige et surtout, donnent-ils de beaux et bons macarons?
    Comme toujours, MERCI !!!

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    1. Salut Mély,
      Les blancs en poudre, c'est juste fan-tas-ti-que !!!! Il suffit d'ajouter une cuillère à café dans les blancs que tu monteras en meringue, sans rien changer aux proportions ! C'est magique ! Tu ne reconnaitras pas tes macarons... ;)
      Par contre évite de t'en servir pour reconstituer des blancs, c'est pas terrible. Il faut vraiment s'en servir comme une aide. Ils vont soutenir tes blancs et empêcher la meringue de s'affaisser pendant la cuisson. Tu ne pourras plus t'en passer...

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  55. Bonsoir Valérie,
    Merci pour ta réponse. Cependant, il s'agit de blancs "frais" mais pasteurisés. Séparés des blancs en fait!? Tu vois ce dont je parle?

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    1. Ah ! Tu parles du flacon de blancs liquides ? C'est super aussi, ils montent très bien en neige ! D'ailleurs les pros n'utilisent que ça. Par contre je crois qu'une fois ouverts il ne se conservent pas longtemps (normal, c'est pour une utilisation professionnelle), mais tu pourras toujours les congeler en les mettant dans un bac à glaçons par exemple. Une fois congelés tu les retires et tu les stockes dans un sac congélation.

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    2. Super, merci beaucoup ! Bon, je vais tenter ça alors !!! !

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  56. Bonsoir ,
    Tout d'abord bravo pour ce blog que je ne cesse de conseiller.. Je suis complètement fan!!!!
    Petite question concernant la ganache beurre sale que j'aimerai faire parve??
    Bonne continuation

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    1. Désolée Rivka, je n'ai jamais rien fait de parvé. Je n'y connais rien...

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  57. bonjour,
    vous avez un super site
    je veux essayer les macarons à la meringue italienne pour les faire cuire je n'est pas de papier sulfurisé mais des silpat est ce que sa peut le faire
    merci

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  58. Bonjour Valérie ,

    Depuis que j'ai croisé votre site sur mon chemin je suis devenue une pro du macaron grace à vous et a tous vos conseils mais seulement voila que depuis quelque temps cela ne va plus . Lorsque je fait des macarons avec une petite quantité de blancs d'oeufs je les monte ua batteur et non au robot et quand je verse mon sirop sur mes blancs j'ai l impression qu'il en reste beaucoup dans ma casserole (qui est toute petite ) ma meringue est par consequent presque liquide , je n'ai pas ce pro_blème avec mon robot car j' ai les deux mains libres et je peux racler les bords de ma casserole . Mes macarons restent relativement plats et parfois la collerette n'est pas régulière, énorme d'un côté et rien de l'autre . Avez -vous une idée de mon erreur ? J'avais utilisé des blancs d'oeufs congelés , est-ce qu'il y a un rapport ? merci de votre réponse ; A quand une recette avec un macaron géant ? et encore félicitations pour votre site qui pour partie du top Five de la blogosphère

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  59. Bonjour,
    Votre blog est juste une référence en matière de recettes et de plaisir !
    Petite question (surement tres idiote) mais comment faire un caramel à sec ?
    Sucre et eau dans une casserole ? Combien de temps ?
    Merci de votre réponse.
    Jessica

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    1. C'est tout simplement du sucre sans rien d'autre dans la casserole ! (sans eau donc)

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  60. C'était une première pour moi, et ce fut une réussite ! Juste sur la première fournée quelques coques ont craquelé, je ne sais pas à quoi c'est du... Mais bon le résultat est là : de beaux macarons exquis !
    Merci pour tous ces conseils détaillés et bravo pour votre blog que je viens de découvrir, mais dont je suis déjà fan !
    Dorine

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  61. Un vrai succès ces macarons :) Il me reste du caramel donc je fais l'utiliser pour faire une brioche à effeuiller.
    Merci ^^

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  62. Bonjour,
    C'est la deuxième fois que je fais des macarons.La première avec une meringue française,cette fois avec votre recette.

    Un seul mot "excellent"
    Merci et bravo pour vos recettes.

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  63. Bonjour,

    Je suis une grande FAN de macaron, jusque la c'était plutôt à la dégustation qu'à la confection mais j'ai décidé de m'y mettre le week-end dernier.

    J'ai suivi votre recette à la ligne, j'ai mis les blanc au frais 48h à l'avance mais je n'arrive pas a faire prendre ma meringue italienne, j'ai recommencé 3 fois et toujours le même problème, au moment de mettre le sucre mes blancs d’œuf redescende et la meringue est trop liquide.

    Du coup au moment du dressage pour la cuisson les macarons ne tiennent pas et s'étale..

    Auriez-vous une solution ?

    Merci

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    1. Bonjour,
      C'est la question que l'on me pose le plus souvent... ;)
      Voici les seules solutions pour avoir une meringue ferme :
      - monter les blancs avec un FOUET (qui s'adapte sur un batteur ou celui de votre robot
      - si vous utilisez le fouet de votre robot, la quantité de blancs ne doit pas être trop faible sinon ça monte mal
      - si vous utilisez un batteur (avec un FOUET et non pas des agitateurs !) il faut utiliser un récipient le plus petit possible
      La plupart du temps les gens montent les blancs avec des agitateurs dans un trop grand récipient, et la meringue reste liquide. Sinon ils utilisent leur robot mais avec de trop petites quantités...
      Depuis que j'ai un batteur avec un fouet (le Bistrot de Bodum), je n'ai jamais eu de macarons aussi beaux !
      Si vous n'avez que des agitateurs, la seule solution reste le tout petit récipient (à condition que votre batteur soit assez puissant...)

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  64. J'en ai parcouru des sites culinaires depuis des années... Jamais laissé un commentaire... Mais là... Enfin un site qui n'est pas truffé de fautes d'ortographe ni de publicité, un site de bon goût, des recettes choisies, de belles photos, de bonnes explications, un humour intelligent... Un site où l'on sent que les recettes sont testées, retestés et adaptées si besoin.Surtout, un site riche en commentaires utiles. Pas de 31e " il a l'air trop beau ton gateau !!" suivi d'un 53e " je crois que je vais le faire pour l'anniversaire de ma tante dans deux semaines". Ici, des commentaires qui servent à peaufiner ses propres confections patissières. Il semble que la qualité appelle la qualité...
    Je suis connue pour avoir la louange difficile...
    Tout simplement : Bravo, Merci, et... Encore !
    Sans conteste LE meilleur site rencontré à ce jour.
    Je viens de tester les macarons ( 4 parfums et de nombreuses heures dans la cuisine, mais le résultat est une récompense formidable !) que j'avais toujours fait jusqu'à maintenant sur les conseils de "Pure gourmandise" (excellents au goût mais esthétique moins garantie). Donc une première avec la meringue italienne, et en effet, le résultat est parfait: coques lisses et délicieuse ganache. Merci pour les conseils précis et détaillés !
    Tarte au citron No 2 testée il y a quelques jours: un délice, LA tarte parfaite.
    Brioche Butchy : très bonne, mais il faut que j'avoue ; j'habite depuis plus de 15 ans en Allemagne (qui n'est pas la patrie de la gastronomie...) et je n'en ai jamais entendu parler !
    Donc, CMF aterrit bien sûr dans les favoris, c'est la promenade qui remet de bonne humeur les jours de grisaille. On a tout simplement confiance parce que ça se trouve là, sur CMF.
    Félicitations, et surtout, on en redemande !!

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    1. Alors là....
      Bon, ça y est. Grâce à vous. Enfin. C'est arrivé :
      J'AIME LE PAMPLEMOUSSE !!!!! ;))

      (un grand merci. c'est vous qui venez d'égayer ma journée)

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  65. bonjour
    en pleine préparation de ces macarons suspens !!!!!!

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  66. Je vien de faire le caramel en suivant la recette pas a pas mais après l'avoir mis dans la poche le beurre c.est retrouvé séparé? À quoi est cela est du? Temps d.emulsion? Merci de votre aide

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  67. Bonjour,
    C est vrai que cette recette est une tuerie, merci!!! Le plus difficile est de les laisser poser au frigo...
    A tout hasard, vous n auriez pas une recette de macarons au foie gras, pour les fêtes cela me tenterait bien ...

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  68. Ils sont magnifiques ces macarons!! :o
    J'essaierai de tenter cette garniture une fois que je viendrais à bout de ces coques :@ ! :)

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  69. Bonjour,
    Donc voilà, mes macarons sont dans une boîte hermétique au frigo. Y a plus qu'à attendre. Au départ, c'était un peu catastrophique car j'ai pas attendu assez longtemps je pense que le caramel durcisse. Au bout d'une heure et demi j'ai voulu les garnir et le caramel s'est mis à dégouliner de partout. Impatiente que je suis !!! J'ai tout remis au congèl et là j'ai un peu galéré pour le sortir de la douille, mais j'avais un jolie dressage de macaron. Alors soyez patient et laissez bien durcir votre caramel, faites pas votre gourmand(e) comme moi ;-). Vivement demain qu'on goute !
    Mirna

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  70. Bonsoir Valérie !

    J ai vraiment besoin de votre aide! Je n arrive pas a faire ce caramel au beurre salé malgré 5 tentatives! Rien a faire je n y arrive pas! Je fais mon caramel , j ajoute ma creme chaude et la j ai mon caramel qui se durcit en partie alors je le remet a feu doux en remuant jusqu'à ce que le caramel fonde mais j obtiens un caramel assez épais et une fois que j ajoute mon beurre j ai beau mixer rien a faire le beurre reste en surface et ne s incorporé pas et le caramel est assez élastique! À votre avis qu est ce que je fais mal!
    Du coup j ai remplacé par une creme au citron tanpis pour la couleur des coques!

    Merci

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  71. Bonsoir Valérie !

    J ai vraiment besoin de votre aide! Je n arrive pas a faire ce caramel au beurre salé malgré 5 tentatives! Rien a faire je n y arrive pas! Je fais mon caramel , j ajoute ma creme chaude et la j ai mon caramel qui se durcit en partie alors je le remet a feu doux en remuant jusqu'à ce que le caramel fonde mais j obtiens un caramel assez épais et une fois que j ajoute mon beurre j ai beau mixer rien a faire le beurre reste en surface et ne s incorporé pas et le caramel est assez élastique! À votre avis qu est ce que je fais mal!
    Du coup j ai remplacé par une creme au citron tanpis pour la couleur des coques!

    Merci

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    1. Il faut ajouter la crème chaude petit à petit !!! Si le sucre masse ce n'est pas grave du tout ! Il suffit ensuite de tout remettre à chauffer en remuant bien, et il finit toujours pas fondre ! Ensuite on ajoute le beurre et on émulsionne bien à la maryse. Au besoin vous pouvez ensuite le chinoiser pour éviter de vous retrouver avec de tous petits morceaux de caramel.

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  72. Bonjour,
    je suis novice dans le macaron mais en ce moment je n'arrete plus avec bien entendu des catas comme le macaron citron....devenu tout mou en 48h....Je pensais un soucis de ganache je l'ai faite au pif avec beaucoup d'eau mais apparemment il devait aussi avoir un manque de cuisson mon probleme c'est que j'ai beau surveillé la cuisson ,ouvrir fermer le four , baisser le thermostat soit ils sont pas cuits soit ils ont cuit assez pour commencer à roussir ... Bref une petite recette de ganache citron me faciliterai mes petites créations....J'ai essayer une ganache café speculoos mais je crois qu'elle va avoir trop le gout du beurre , une petite recette serait la bienvenue aussi ( moi j'y ai mis du mascarpone du beurre, du sucre et du café delayée dans un de creme fraiche...) verdict demain .....Merci pour tes astuces , ta pate a pistache delicieuse ainsi que le caramel beurre salée trop bon!!!!

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    1. Stephanie, la recette de macarons citron allee voir "macarons citron la cuisine de bernard" ils sont topissimes. Petite astuce, moi je fais ma garniture et la laisse prendre au frigo ( je mets 2 gr d agar agar à la place de la gelatine). Je fais mes coques à la meringue italienne. Je cuis tout et quand je les classe 2 par 2. Je mets tout au frigo une nuit dans des boites hermetiques. Le lendemain je réchauffe un peu ma garniture histoire qu elle soit un peu plus facile à mettre à la poche à douille et je garnis mes coques que je remets au frigo ensuite. Plus jamais eu des coques detrempées à cause du citron du fait que les coques aient un peu séché au frigo une nuit.

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  73. Je suis très contente de mes maccarons. J'ai toujours bien maitrisé les maccarons à la meringue française et là j'avoue, ils sont vraiment bons à la meringue italienne. En plus c'est une fierté car c'est plus difficile. On s'est régalé, c'était des vrais douceurs. J'ai hâte de recommencer. Merci de nous les partager avec nous Valérie.

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  74. Bonjour je viens de découvrir votre blog, j'ai fais votre pate de pistache ainsi que la creme de pistache pour les macarons , mais c'est à ce moment que cela c'est compliqué , les macarons n'ont pas eu de collerettes et ils ont craqué. Pourquoi. Sinon pate et creme super. Une petite réponse peut être merci

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  75. Bonsoir Valérie,
    En effet, je viens pleurer de bonheur ! J'avoue, je n'ai pas eu la patience d'attendre 24 heures, car 24 heures : ce sera demain et il ne faut jamais remettre au lendemain ce que l'on peut goûter tout de suite...
    Alors je pense que demain soir, ce sera une grande pleurade de bonheur pour toute la family. Ce caramel beurre salé est trop trop bon. Pour ne pas rater j'ai fait mes macarons habituels avec une meringue à la française car la meringue italienne je ne l'ai faite qu'une fois, c'était réussi mais je pense que c'était la chance de la débutante. Donc ne tentons pas le diable et gardons les valeurs sures (j'ai aussi garni des coques au chocolat au lait/passion, c'est pas mal non plus). Allez, j'attaque les choux pralinés car je ne peux pas m'arrêter en si bon chemin. J'adore votre blog!

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  76. Bonjour Valérie,
    J'ai découvert votre blog il y a quelques semaines, depuis, je fais des macarons plusieurs fois par semaine . Merci de tous vos conseils pratiques.
    J'ai fait les macarons caramel beurre salé de Felder , trop bons, mais j'ai une question, comment conserver le caramel beurre salé, peut-on le congeler ? combien de temps peut on le garder au frigo?

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    1. On peut le congeler sans problème, ou le garder quelques jours au frigo.

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  77. Bonjour et au secours .................!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    je viens de faire 2 fois la préparation au caramel au beurre salé en suivant les instruction a la lettre mais mon caramel en refroidissant dans ma poche a douille est tout dure et le beurre s'est légèrement détaché du caramel !! MAIS POURQUOIIIII !!! J'ai déjà réussi une fois mais la gros problème alors que j'ai fais tout comme d'hab ! Help moi car je recois du monde demain soir et j'ai besoin de ces macarons !!!!
    MERCI D'AVANCE

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    1. Tu as bien émulsionné au mixeur plongeant avant ?
      Essaie de l'enlever de la poche, fais le chauffer un peu poru qu'il devienne liquide, mixe et étale le dans une assiette froide et bien plate. Filme et réserve au frais. Quand il devient crémeux remets le en poche. J'espère que tu arriveras à le sauver...

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    2. Remets le à chauffer dans une casserole et procède comme je viens de te l'indiquer ensuite. Parfois le caramel "tranche" quand il n'a pas été assez cuit.

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  78. Rolala cette recette c'est LA recette que j'aime et qui fait tourner les têtes! Moi j avais essayé avec du beurre salé mais ça manquait de sel alors je mets du beurre doux et j ajoute 10g de fleur de sel. Il ne faudrait pas en mettre plus car la garniture seule serait trop salée mais ainsi, avec le sucré des coques, c'est juste une merveille. Je n'ai pas passé au mixeur plongeant ce coup ci, j'avais essayé déjà et pas top le résultat donc je rajoute 2g d'agar agar chauffé avec un filet d'eau et c'est top niveau consistance. Merci pour cette magnifique recette Valérie.

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  79. Bonjour Valérie, je me lance ce soir dans ces fameux macarons. Petites questions (idiotes) surement. 28g de blanc d'oeuf c'est pas beaucoup, c'est à dire 1 oeuf environ… normal ?
    Merci d'avance. J'espère avoir un résultat aussi parfait que les tiens !!

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  80. Verdict: loupés :/ mais je pense savoir pourquoi, mes blancs en neige étaient pas fermes, ils sont restés relativement liquides et avec le sirop c'était crémeux mais brillant… La collerette s'est formée mais après c'était tout mou et dans la poche à douille ça coulait de partout car trop liquide…
    Demain je recommence, ils ne m'auront pas ces macarons !!!
    Encore merci pour tout !!!

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  81. bonjour valerie,
    le docteur n'arrive pas a me guerir de ma maladie de macaronite, et meme moi d'ailleur...tes recettes je les lis et relis mais je ne sais plus combien de fois...avant hier j'ai fait cette recette et c'est une tuerie mamamiaaaa...mais par contre mes macarons sont tous griboulle de caramel car il a coulé ,je ne sais pas si j'ai mal fait quelque chose...pourtant je suis ce que tu dis a la lettre sans reflechir...peut -tu me dire si tu as une idé,
    merci d'avance

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    1. As-tu bien laissé le caramel dans une poche au frais, le temps qu'il devienne crémeux ? Si oui, je ne comprends pas... Je n'ai jamais eu de problème avec cette recette. Le caramel a une super texture après un séjour au frais.

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    2. bonsoir valerie,
      oui il est même resté plus longtemps , je ne sais pas ce qui s'est passé non plus, peut être j’étais fatiguée et je n'ai pas fait très attention puisque les coques aussi n’était pas aussi belles...mais dans tout ça je vais le refaire ,le gout était tellement bon que mon mari n'a pas cru que c’était moi qui a fait le caramel...
      je te tiendrais au courant des que je reteste . mérci beaucoup pour ta réponse,bonne soiree

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    3. bonjour valerie,
      je devrais etre fatiguee la derniere fois, ils sont sublime ,rien a dire...on se rejoint a gateau d'anniv ;)

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  82. J'ai testé ce week end, ils ont fait un tabac!!!
    Merci beaucoup pour la recette, super bien expliquée pour chaque étape, c'était presque facile !!
    Tout le monde m'a fait des supers compliments, pour un premier essai, c'est génial !
    Il faut juste que je soigne plus la présentation de mes coques la prochaine fois !

    Merci et continuez tous ces supers articles avec plein d'astuces tip top pour éviter les petites bêtises de débutant !

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  83. Merci pour ta recette de macaron :D,
    C'est super bon mais j'ai pas réussi à avoir la collerette snif....
    C'est la 1ère fois que je testais la meringue italienne et en effet c'est le meilleur résultat obtenu et ça c'est déjà top.
    Merci pour ton blog..

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  84. Bonsoir Valérie, recettes testé, retesté, conseils suivis à la lettre, un carton à chaque fois, je fais je refais j'en offre, quel plaisir.. Grand merci à vous aucun ratage, pourtant je n'avais jamais fais des macarons avant!
    Je vous AIME!!!!!!! Petite question, vous mettez a combien votre plaque induction pour le caramel à sec? Merci bcp. Lina

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    1. Je mets la plaque sur 7, en surveillant bien, avec une casserole à fond épais.

      (merci pour la déclaration...) ;))

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  85. Bonjour Valérie.
    Encore une fois merci pour tes précieux conseils.
    Je viens de faire les macarons et au merveille première fois que je vois une collerette quelle victoire même si ce ne fut pas sans mal.
    En effet j ai acheté un thermomètre pour le sirop et des que je le mets dans mon sirop il s eteint donc j ai un peu galère mais le résultat n est pas si mal .Je voulais savoir quel thermometre tu utilises et si tu l utilisés sur de l induction car j ai lu sur internet que beaucoup de sondes ne fonctionnent pas sur l induction!!
    Je voulais aussi te dire que j ai fait 2 tournée une sur papier sulfurisé et l autre que exopat et celle sur exopat était plus belles.les macarons étaient aussi hauts sur les 2 mais plus réguliers sur l exopat comme quoi c est vraiment au cas pas cas les macarons!!
    Encore mille fois merci pour tous ces précieux conseils .

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  86. Bonsoir Valérie,
    Pas laissé de commentaires depuis quelques jours... Mais j'étais trop occupée dans ma cuisine (en 10 jours: 2 pains tangzong, des petits pains au chocolat tangzong, une brioche Buchty, une fournée de macarons à la vanille avec ta recette des coques, des biscuits à la cuillère, des crèmes brûlées...) Ceci explique cela !!!
    Dimanche nous allons à l'anniversaire de mon beau-père et je me suis proposée pour faire les gâteaux...
    Je pensais faire un millefeuille avec ta nouvelle recette de pâte feuilletée et ta garniture du millefeuille rhum-vanille (sans le rhum, il y aura des enfants :-( )
    Et je pensais faire un macaron king size (30 cm) au caramel beurre salé... Crois tu que je puisse mixer tes deux recettes (Hermé et Felder), en faisant alternant un cercle de chaque au montage... Tu vois l'idée générale du truc ?!?! Non parce que là, je suis bien incapable de choisir entre les deux !!!
    Quoi t'en pense, THE spécialiste ?
    Encore un énorme merci pour toutes tes recettes !!!

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    1. Pour le macaron king size au caramel, j'ai la recette de rêve !!! Envoie-moi un mail à cestmafournee@hotmail.fr, et je te l'envoie. Je l'ai testée, c'est extraordinaire...

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    2. Super, je te l'envoie de suite !!! Merci !!!

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  87. Bonjour Valérie
    peux tu me répondre pour le thermomètre s il te plaît! !!merci.tine

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    1. J'ai le thermomètre Ikéa, à moins de 8 euros. Je l'utilise sans aucun problème sur l'induction.

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  88. Super merci je vais chez ikea lundi j en prends un et la semaine prochaine à moi mes macarons pistache. J ai commander le livre pâtisserie de felder j ai hâte de le recevoir.merci encore.je tenterai bien les gâteaux nantais aussi et tellement d autres choses.j ai aussi fait les crèmes feldette c était super bon.il n y en a pas eu assez selon mon petit garçon! !! Bonne soirée et à bientôt.

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  89. Bonjour,
    Depuis 2008 que je fais des macarons, parfois beaux mais souvent ratés car je faisais une meringue française et par flème de faire une meringue italienne. Ayant ras le bol des échecs je me suis essayée à la meringue italienne avec ta recette et là miracle ça fonctionne !!!! quelle bonheur de voir que ça fonctionne à chaque fois !!! je t'en remercie beaucoup car je n'ai que des compliments et le goût est meilleur, plus léger ! Ton site est parfait ! bien expliqué, merci pour ça car ce n'est pas toujours évident la pâtisserie ! ne change rien et continue de nous faire saliver ^_^ ! je suis en train de faire le paris brest. La crème est top. Bravo et merci encore

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  90. J'ai récemment réalisé cette recette qui était d'ailleurs exquise, seul problème : j'ai trouvé la ganache caramel un peu trop liquide en comparaison de vos photos ! j'avais mis les macarons en sachet, c'était assez collant :- /
    Sauriez-vous me dire d'où peut bien venir le problème?

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  91. Bonjour Valérie
    J'ai découvert ton blog récemment...félicitations pour la précision technique des recettes : j'ai testé ta recette de croissants ( les meilleurs que j'ai fait jusqu'ici!
    Je fais souvent des macarons mais j'ai toujours eu peur de réaliser la meringue à l'italienne mais tu m'as convaincue : je me lance aujourd'hui ! J'ai un robot kenwood chef mais vu les commentaires peux-tu me dire si je peux testr avec 28g de blanc d'oeuf seulement pour une première fois ou si c'est trop peu pour réussir car je n'ai pas de batteur autre, merci de m'apporter ton aide. Une nouvelle fan! Gisèle

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  92. merci, je crois que je tiens enfin la bonne recette! et après quelques hésitation de cuisson, je maîtrise maintenant, la prochaine fois ce devrait être top! c'est la première fois que je n'ai pas envie de tout jeter rageusement! et la crème pistache de Felder, une tuerie!!

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  93. Bonjour bonjour!
    Je me demandais combien de temps tu laissais ton caramel au frais, car le mien a tendance à devenir soit trop dur, soit trop liquide. Parfois, il a l'air d'avoir une belle texture, mais le temps de poser le caramel dans toutes les coques, quand je reviens pour fermer les premières, le caramel s'est tout étalé.

    As-tu une astuce?

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  94. Tes macarons sont vraiment très beaux. Je viens de découvrir ton blog et c'est un vrai bonheur de découvrir tes recettes! Bravo

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  95. Je n'arrive pas à faire du caramel! Les trois fois que je l'ai essayer, il n'avait pas bon goût.. Qu'Est-ce que je fais de pas correcte?

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  96. Bonjour, pensez vous qu'on puisse diminuer le beurre dans la recette du caramel beurre salé? Car dans une mousse caramel + crème fouettée on sent trop le goût du beurre, du gras.
    Merci

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    1. Je ne pense pas que l'on puisse, car Christophe Felder a dû mettre au point cette recette afin d'obtenir une texture idéale, qui soit à la fois crémeuse et ferme, pour ne pas s'échapper des macarons. Si vous diminuez le beurre vous modifierez la texture.
      Si le caramel au beurre salé est bien réalisé on ne doit pas sentir trop le goût du beurre, et il ne doit pas y avoir de sensation de gras.

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    2. Merci pour votre réponse. Pourtant je l'ai faite des 100 taine de fois au moins hihi et dans mes macarons je n'ai pas cette sensation de gras/beurre. Peut être est ce moi qui n'aime pas en mousse? Mystère. Merci encore

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  97. Bonjour Valérie,

    J ai testé ta recette, mes macarons sont réussi mais ma ganache au caramel n est pas trop réussie. Elle est bcp trop coulante.....est ce que je n ai pas bien fait une étape?

    Peux tu m'aider stp car j ai une baby shower et j ai promis a ma cousine de lui en faire car elle adore ça.

    D avance un grand merci

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  98. Après la:avoir émulsionnée, je l ai laissée refroidir, ensuite je l ai place au frigo.....

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  99. Merci beaucoup pour la recette des coques de macarons, elle est très bien expliquée ! Première tentative aujourd'hui et ils sont très jolis, avec collerette et bien lisses ! Seul bémol, j'ai trop fait cuire le caramel, qui est donc un peu amer... Mais j'ai toujours eu du mal à faire un bon caramel à sec !

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  100. Bonjour Valérie,

    Merci pour toutes vos recettes qui sont sublimes!Une question concernant la garniture caramel.
    Combien de temps peut-on la conserver au frigo et peut-on la congeler sans en affecter le goût?
    Merci

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  101. Bonjour Valérie,
    Je voudrais tester le macaron caramel beurre salé ce week-end, en fait je voudrais les faire samedi pour lundi (pour faire plaisir à une collègue !). Est-ce qu'ils ne seront pas trop mous au bout de 48h ? Et combien de temps se conservent-ils ? A bientôt ����

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    1. jusqu'à présent, je n'avais pas obtenu de bons résultats avec la ganache caramel, mais celle ci est parfaite. Après 2 ou 3 jours, les macarons sont excellents

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  102. Ces macarons sont excellents, je n'arrive pas à choisir mon préféré entre caramel et praliné à l'ancienne.
    Encore bravo!!

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  103. Merci pour cette recette. J'ai réalisé ces macarons ce week-end et ils étaient super bons. Trop fière de moi
    J'ai aussi fait le gâteau "Quand Christophe Felder sauve les anniversaires !!!", parfait

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  104. les recettes biogourmandes d'Anne-So19 décembre, 2014 10:41

    Ouh là là, une recette divine !!! super bien expliquée et donc inratable !!!! Toute ma tribu a adoré ! Merci Valérie pour toutes ces recettes divines ! Je viens de craquer aussi pour le magnifique livre de pâtisserie L'Ultime de Felder ! Un vrai bijou ! Passez de belles fêtes tout en gourmandise bien sûr !

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  105. Isabrode (isabrode@orange.fr)14 janvier, 2015 18:30

    caramel beurre salé.... exécuté
    Je sucre à un peu/beaucoup caramélisé dans ma casserole.... du coup quand j'ai rajouté la crème fraiche ça a fait des grumeau :)....
    j'ai remis sur le feu.... rajouté le beurre.... émulsionné au mixeur....
    tout mis dans la poche (bon y'aura des grumeaux de caramel mais tant pis)....
    vendredi je fais les macarons....
    je te dirais la suite....
    merci pour toutes ces recettes.....

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  106. Bonsoir Valérie.
    Tout d'abord félicitations pour ton blog. Ton enthousiasme est communicatif et tes explications super claires.
    Je suis macaroniste débutant (2 essais seulement) avec deux recettes du Magicien Felder: le macaron au chocolat (du livre "Patisserie" que je n'ai plus) et le macaron "Caramel pomme" de son livre "Les meilleurs macarons".
    Il me semble que c'est la même recette que celle que tu proposes, mais Felder a amélioré la recette en disposant le caramel beurre salé en couronne et en déposant les dés de pommes caramélisées au milieu.
    Les pommes apportent de l'acidité (un peu) et du croquant, tout en s'accordant très bien avec le reste.
    Qu'en penses-tu ?
    Si cela t'intéresse, je peux te copier la recette des pommes sur ce blog.

    Maurice

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    1. C'est très gentil mais j'ai ce livre, et je connais cette recette, qui a l'air fantastique.
      Pierre Hermé fait sécher des petits cubes de pomme longtemps à four doux, et les ajoute dans le caramel. Ca n'apporte aucune humidité pour le macaron.
      Je n'ai testé aucune des deux, mais c'est sûr que les pommes et le caramel c'est exquis.

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  107. bonjour.
    magnifique recette. moi qui me suis lancer dans la confection de macaron (il y a deux semaine) j'ai essayer la recette des macarons avec la meringue française et il y a u beaucoup de rater (je la faisais tout les jour) mais depuis que j'ai adopter la meringue italienne c'est parfait. après plusieurs tentative pour faire un caramel convenable j'ai enfin réussi ( le caramel était foncée et un arrière gout en bouche persisté a la fin).
    donc merci beaucoup...

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  108. Quel délice !!! Le caramel je maitrise les coques avec un four électrique aussi mais la je viens de m'installer et je me retrouve avec un four à gaz !! Pas facile de maitriser ce genre de four qui n'est pas très précis mais je persiste j'y arriverai un jour!!

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  109. Bonjour Valérie,
    J'ai tenté à 2 reprises de réaliser le caramel beurre salé mais c'est à chaque fois un échec : une fois que je le met au frigo, tout mon beurre se sépare de mon caramel et vient former une couche de graisse par dessus, pourtant je suis votre recette à la lettre.
    Pouvez-vous m'aider :)

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  110. Je pense que le beurre n'est pas de bonne qualité ...!

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  111. Je pense que c parceque votre beurre salé n'est pas de bonne qualité ...

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  112. une tuerie.j en rafolle.ca nous a pris 2 mn pour manger 18 macarons.un vrai delice.demain je vais essayer les macarons pralines.salwa du maroc

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  113. Bonjour !! J'adore les macarons au caramel et cela ont l'air délicieux!!�� Pour votre caramel a sec (ca sera la première fois que je vais en faire un )vous mettez un peu d'eau ?

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  114. Bonjour 😊 Ils ont tous simplement l'air divins !!! Je ne comprend pas :"émulsionner le tout au mixeur plongeant " qu'est ce que cela signifie ?Et moi je n'ai pas de mixeur...

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  115. Et sinon le copyrigt c est pour les chiens? vous donnez des recette de patissier publier sur leurs livres sans même avoir leurs accords? vous êtes sure que vous avez le droit de faire ça ?

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    1. Et la politesse c'est pour qui ? C'est quoi cette agressivité ?
      Les Chefs sont ravis que l'on publie leurs recettes. On leur fait de la pub !!! Tous les blogueurs culinaires font de même voyons ! La condition c'est de citer nos sources. Et les Chefs sont tellement contents qu'ils remercient souvent les blogueurs qui reprennent leurs recettes en les mettant en avant sur leurs pages. Vous ne savez pas de quoi vous parlez !

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  116. Bonjour!
    je me régale autant avec les recettes qu'avec vos commentaires.
    Au secours...je me suis lancée dans les macarons. j'ai bien suivi tout vos conseils particulièrement pour le matériel et là,Aïe...gros soucis avec la thermosonde qui se dérègle avec ma plaque à induction. Avez vous une solution?
    Merci

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    Réponses
    1. j'ai trouvé la solution dans les commentaires et effectivement la sonde Ikea est parfaite et mes macarons, pour une première étaient parfaits.
      Merci pour toutes vos explications, j'ai qu'une hâte, c'est de recommencer, alors vite je vais faire vieillir mes blancs, parce que tout compte fait c'est le plus long!!!

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  117. Cette recette est vraiment fantastique !!!! Un vrai délice !!! Mille milliards de mercis !!!

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  118. Merci beaucoup pour les recettes tellement bien. Le premier fois que j'ai essaye les macarons avec cette recette ils etaient parfaits!
    Est-ce-que vous avez essaye le macaron de rêve? J'ai cherche partout sur l'internet mais j'arrive pas a trouvez la recette. Peut-etre vous pouvez me aider?

    Merci beaucoup!
    Mariette Eggermont de Les Pays Bas.

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    1. Je ne sais pas ce qu'est le macaron de rêve, desolee.

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  119. Bonjour,
    C'est déjà la deuxième fois que je fais des macarons caramel en suivant votre recette et ils ont toujours un grand succès auprès de mes amis et collègues !!!
    J'ai quand même une question car vous conseillez de mettre les macarons dans une boite fermée pendant au moins 24h au frigo pour que le tout fusionne bien et que la coque devienne bien moelleuse. Or avec le caramel les coques restent un peu dur et je ne retrouve pas le moelleux dans mes macarons :(
    Avez vous un conseil à me donner ?
    Merci !!
    Axelle

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