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lundi 28 janvier 2013

La fantastique tarte à l'orange caramélisée de Christophe Felder...




Que tout le monde se rassure, je ne compte pas publier la totalité des recettes du remarquable livre de Christophe Felder ("Pâtisserie !"), mais là j'étais obligée ! Je suis tellement feldérisée en ce moment que je comptais garder cette recette pour plus tard, mais je n'y tenais plus...

Je ne sais pas vous, mais quand je découvre un livre de cuisine, je ne commence jamais par la première page : je me jette dessus, je l'ouvre au milieu, et je feuillette n'importe comment, un coup à droite, un coup à gauche, avec les yeux exorbités tel le loup de Tex Avery...
Du coup, la première fois, je suis passée à côté de cette recette, qui figure à la deuxième page ! Je comprends que Christophe (je l'appelle par son p'tit nom maintenant, au bout de sa 23589ème recette sur mon blog j'me permets...) ait voulu ouvrir le bal en beauté avec cette sublime tarte, mais ça existe les gens qui commencent par le commencement ?
Il s'agit d'une tarte composée d'une pâte sablée et d'un crémeux à l'orange caramélisé façon crème brûlée...DÉ-LI-CI-EUX !!! J'ai adoré, ainsi que mes convives d'ailleurs ! (mais des convives qui disent "Hummm.....comme c'est dégueu !" c'est assez rare...). C'est surprenant, c'est bon, c'est de saison, c'est beau, c'est super hyper archi facile à faire et ça change un peu de la tarte au citron ! Depuis que je l'ai découverte je l'ai déjà faite plusieurs fois, et j'ai conquis à chaque fois le palais de tous  mes testeurs bénévoles...
Elle est vraiment très facile à faire : le crémeux n'est rien d'autre qu'une crème pâtissière dans laquelle on remplace le lait par du jus d'orange, et que l'on mélange ensuite avec du beurre. Pour la caramélisation, il faut soit un fer comme Felder, soit un chalumeau, que l'on trouve partout maintenant pour moins de 10 euros. 
(Aucun rapport avec l'histoire, mais si vous avez déjà galéré pour allumer les fameux "cierges magiques" que l'on met sur les gâteaux d'anniversaires (vous savez ceux qui mettent trois heures à s'allumer et que lorsque l'on a réussi le premier il est déjà éteint alors qu'on attaque le deuxième...), sachez que j'ai résolu le problème grâce à mon chalumeau ! Je ne suis pas peu fière de ma trouvaille : un coup de chalumeau et tout s'allume en même temps pour le plus grand bonheur des enfants sautillants...)
Je profite également de cette recette pour apporter une petite précision au sujet de la pâte : il s'agit ici d'une pâte sablée, à ne pas confondre avec la pâte sucrée. J'entends trop souvent autour de moi parler systématiquement de pâte sablée, alors qu'il s'agit toujours d'une pâte sucrée. Je commettais d'ailleurs la même erreur avant d'avoir été piquée par la mouche pâtisssss-pâtisssss.
C'est la première fois que je publie ici une tarte avec une vraie pâte sablée, toutes mes tartes ont été réalisées avec une pâte sucrée. La pâte sablée est beaucoup plus friable, car plus riche en beurre, et ne contient quasiment aucun liant, à part un tout petit peu de jaune d'oeuf comme ici.  La pâte sucrée est plus souple, contient toujours un oeuf entier, du sel et de la poudre d'amande. Le rendu n'est pas le même, la façon de faire non plus. Pour la pâte sablée classique, on mélange farine sucre en poudre et beurre dès le début, on sable bien avec les mains (d'où le nom...), et on ajoute le jaune (certains mettent un oeuf entier), alors que pour la pâte sucrée on crème d'abord le sucre (glace cette fois) avec le beurre, le sel et la poudre d'amande, puis on ajoute l'oeuf et la farine. Vous voyez, elles sont assez différentes. 
Le fait de sabler la farine avec le beurre dès le départ comme ici fait que l'on ne peut pas commettre l'erreur de trop corser la pâte. Je m'explique : quand on fait une pâte sucrée, on ajoute la farine à la fin, et si on travaille trop la pâte à ce moment là, on la corse, c'est à dire qu'on lui donne trop d'élasticité, on va développer le réseau glutineux, ce qui donnera une pâte qui se rétractera à la cuisson, drame de tous amateurs de tartes parfaites... D'où l'intérêt d'ailleurs de ne jamais jamais jamais utiliser de farine de type 45 pour les pâtes à tartes, mais toujours de la 55, plus pauvre en gluten ! Parce que vous pourrez toujours la laisser reposer au frais votre tarte, vous pourrez être sur qu'elle se rétractera...
Lorsque l'on applique la technique du sablage (et non pas du crémage...tout le monde suit ?), les particules de farine sont imperméabilisées par le beurre, ce qui évite le besoin de pétrir longtemps la pâte après hydratation avec le jaune. Le gluten se développera moins, la pâte sera moins élastique, et restera impeccable après cuisson !
Gustativement j'ai adoré cette pâte sablée, elle est très fondante. Pour vous donner une idée, elle se rapproche du goût des divins shortbreads, car elle a quasiment la même composition. Elle fond dans la bouche, elle tient bien la cuisson, elle est facile à faire, et se marie à merveille avec l'appareil à l'orange. 
Par contre, si on la laisse reposer au frais en boule, elle devient dure comme une pierre, et très difficile à étaler si elle n'a pas un peu réchauffé ! Je vous conseille de la laisser reposer en l'ayant un peu aplatie avant, à moins que vous n'ayez un catcheur sous la main...

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RÉALISATION : (Pour une tarte de 24cm de diamètre, ou pour 10 tartelettes de 8cm de diamètre comme moi) :
1) LA PÂTE SABLÉE :
250g de farine type 55
140g de beurre en petits morceaux
100g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
(j'ajoute quelques zestes d'orange dans la pâte)
Bon, là pas le choix, on attrape les gants, on y va avec les mains...
Dans un récipient, tamisez la farine (pas pour faire joli, mais pour bien l'aérer !), ajoutez le sucre et le beurre, et sablez bien le mélange avec les deux mains. Comme je l'ai dit plus haut, il est important de bien sabler le mélange, pour que la farine soit hydratée avec le beurre. Le sable doit être homogène et jaune. 
Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf et continuez à pétrir jusqu'à pouvoir faire une boule. Aplatissez alors la boule obtenue, filmez et laissez reposer deux heures.

2) LA CRÈME À L'ORANGE :
230g de jus d'orange pressé maison !
zestes fins de 2 oranges non traitées (courez acheter une microplane si ce n'est pas déjà fait...) (je vous conseille de mettre les zestes de 3 oranges)
75g de sucre en poudre
3 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
25g de maïzena
185g de beurre en morceaux très froid
Dans une casserole à fond épais, faîtes chauffer le jus d'orange et les zestes.
Dans un récipient, fouettez ensemble le sucre, les oeufs, les jaunes et la maïzena. Je le dis à chaque fois, mais j'adore la cuillère magique pour ce genre de préparation. Si vous n'en avez pas, utilisez un petit fouet.
Lorsque le jus d'orange bout, versez le mélange hors du feu dans la casserole tout en remuant. Replacez la casserole sur feu vif et mélangez sans arrêt jusqu'à épaississement, exactement comme une crème pâtissière. La crème doit bouillir pendant 10 secondes. Retirez ensuite la casserole du feu, ajoutez le beurre très froid et mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante.
Versez cette crème dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais. Ne vous inquiétez pas si elle est liquide, vous verrez qu'une fois réfrigérée cette crème se tiendra très bien :


3) LA CUISSON À BLANC DE LA PÂTE :
Préchauffez le four à 180° chaleur statique.
Au bout de 2 heures, abaissez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné (fleuré !) : ne vous inquiétez pas si la pâte est très dure, elle va finir par se réchauffer sous l'action du rouleau. 
Foncez votre cercle, vos cercles individuels, ou votre moule. 

Pour foncer les cercles, il y a deux possibilités :
  • détaillez un cercle plus grand que celui de votre cercle à tartelette, puis placez ce disque de pâte à l'intérieur du cercle préalablement beurré, en marquant bien les angles et en soulevant le cercle à chaque fois. Coupez ce qui dépasse à l'aide d'un couteau.
  • Une autre méthode consiste à détaillez un disque de pâte de la taille exacte du cercle, puis une bandelette de pâte. Placez le disque à l'intérieur du cercle préalablement beurré, et la bandelette tout autour : plus besoin de marquer l'angle, il sera bien net. Coupez ensuite ce qui dépasse à l'aide d'un couteau. Je préfère cette méthode, elle est très pratique pour des petits cercles, et donne un très joli résultat.Si vous avez du mal à décoller les cercles et les bandes de pâte, placez-les 5 mn au congélateur, ça vous facilitera la tâche. 

Si vous utilisez des cercles, placez-les sur du papier sulfurisé et non pas sur une exopat, la pâte cuira mieux.  Si vous utilisez un moule, beurrez-le.
Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, et enfournez pour 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez-la refroidir avant de démouler ou décercler, et réservez à température ambiante sur une grille. 

4) LA FINITION :
50g de cassonade (sucre en poudre pour moi)
Quelques zestes d'orange confite pour la déco (pas mis)
Sortez la crème du réfrigérateur, et retravaillez-là à l'aide d'un petit fouet. Versez-la dans le fond de tarte et lissez bien à la spatule. 
Placez la tarte au congélateur pendant 5mn, puis saupoudrez-la de cassonade et caramélisez au fer ou au chalumeau. Décorez éventuellement avec des zestes d'oranges, et régalez-vous !
INSERT DU 08/06/13 :
Une pâtinaute, Astrid, m'a donné une idée de génie, pour tous ceux qui n'ont pas de chalumeau, et qui souhaiteraient quand même faire cette tarte. Je n'ai pas testé mais je suis certaine que ça doit être génial : il suffit de faire une grande tuile caramélisée à l'orange (recette ici : clic) de la même forme que votre tarte, et de la déposer dessus ! Je trouve cette idée remarquable, et je remercie Astrid. Par contre il faut la mettre à la dernière seconde, pour ne pas qu'elle ramollisse, et la faire très fine. Afin que cette tuile soit bien caramélisée, je vous conseille de la cuire sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque en métal (pas d'exopat). 



REMARQUES :
Je vous ai donné le déroulé exact de la recette de Christophe Felder, mais voici ce que j'en pense, après avoir testé cette tarte plusieurs fois :
- si vous mettez le crémeux à l'orange sur la pâte juste avant de servir, elle sera beaucoup trop dure ! Je vous conseille de mettre la crème au moins deux heures avant de servir les tartes, pour que la pâte soit bien fondante.
- Ne commettez pas l'erreur, comme moi la première fois, de lisser la crème au mixeur plongeant ! Elle deviendra très liquide, et sera irrécupérable...
- Je ne beurre pas mes cercles, et les fonds de tarte s'enlèvent sans problème. Pour cela je les retourne et j'enlève le cercle. N'essayez pas d'enlever le cercle par le haut !
- Pour un résultat parfait visuellement, comme toujours utilisez une petite passoire pour bien égaliser les bords de la pâte une fois cuite : c'est magique ! (allez-y plus doucement que pour une pâte sucrée, car la pâte sablée est plus friable) : 


- Ce que je fais maintenant, c'est que je cuis mes fonds de tarte, je réalise ma crème et je la verse tout de suite dedans. Je filme au contact et je réserve au frais. Ensuite je place les tartes 5mn au congélateur, et je caramélise. J'obtiens une crème qui se tient super bien et une pâte très fondante, sans être ramollo non plus !
- J'utilise du sucre en poudre à la place de la cassonade car mon chalumeau de cuisine n'est pas assez puissant, et met trop de temps à faire fondre la cassonade, du coup ça chauffe la crème, ce qu'il faut absolument éviter ! Je n'ai pas ce problème avec le sucre en poudre, dont la granulation est plus fine. Le but est d'avoir une tarte très froide et un caramel chaud au moment du service, comme pour une crème brûlée.
- Si vous suivez régulièrement mon blog vous avez déjà dû lire ça des dizaines de fois, mais il est impossible d'être amoureux de pâtisserie et de ne pas avoir de microplane chez soi !!!! 
- Cette tarte est très facile à faire. Je la trouve super belle, et vraiment très bonne. Elle fait désormais partie de mes "valeurs sûres", je suis conquise !

INSERT DU 31/01/13 :
Suite aux commentaires ci-dessous dans lesquels j'apprends que certains "chéris" partent en courant en entendant le mot "orange" dans l'intitulé de cette tarte, j'en profite pour vous rappeler la règle d'or indispensable à tout bon fonctionnement d'un couple où l'un des deux veut pâtisser tranquille... :

VOICI LA DÉFINITION ÉXACTE DU "CHÉRI" :
- Un chéri ne sait pas de quoi il parle !
- Un chéri CROIT qu'il n'aime pas, mais ne SAIT PAS qu'il aime
- Un chéri reste toujours sur de vieilles idées reçues
- Un chéri n'a toujours pas compris à son âge que le palais évoluait avec le temps
- Un chéri ne sait pas non plus lorsque c'est vraiment bon, quel que soit l'ingrédient utilisé, il aimera ! Il ne ferait pas la fine bouche dans un resto étoilé hein... 
- Un chéri râle toujours à l'énoncé d'une recette car il ne connaît rien à la pâtisserie
- un chéri entend "orange" à côté de "tarte" et croit qu'on va lui faire manger des oranges amères confites !
- Un chéri n'imagine pas que le goût de l'orange dans cette tarte est subtil, et que l'on sent surtout le caramel craquant et la pâte fondante
- La femme d'un chéri se doit de ne pas écouter les goûts du chéri afin de lui en faire découvrir d'autres, sinon le chéri restera toujours en enfance gustative...
Donc, RÈGLE D'OR NUMÉRO 1 : ON NE DIT JAMAIS À L'AVANCE AU CHÉRI CE QU'IL Y A DANS UNE RECETTE ! ON LA FAIT, ON LA SERT, ON SOURIT, ET ON CONSTATE QU'EN FAIT, UN CHÉRI....ÇA AIME TOUT !!!!
(...méthode testée et approuvée pour vous...)




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180 commentaires:

  1. Avec un petit thé orange-cannelle ça doit bien le faire..... remarque avec un petit Sauternes aussi finalement !!! Bon allez je me dévoue pour être cobaye :-) Et NON je suis pas une arsouille !!! Rôôô les mauvaises langues je rêve !!!

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    1. Hummm....avec un p'tit Sauternes.... ;))

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    2. Je te garde une bouteille de la cave !!! (au milieu des vignes dans le... Sauternais !)

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  2. oh quel dommage que ma moitié n'aime pas les agrumes... mais je la note dans un coin quand meme car elle a l'air délicieuse! Merci pour ta description toujours super bien détaillée des recettes et le rappel technique concernant les pates sablée et sucrée, c'est toujours très utile de revoir les basiques! (surtout pour se rendre compte que_honte à moi_ je fais généralement un espèce de mix des 2 recettes: la technique du sablage en rajoutant un peu de poudre d'amande...). Bonne soirée!

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    1. Gabrielle si ça peut te rassurer, ma moitié à moi s'est mis à râler à l'énoncé de cette tarte, en pestant qu'il ne goûterait jamais une tarte à l'orange, et "c'est quoi cette recette avec des oranges" et gna gna gna...et dès que j'ai eu le dos tourné, je l'ai grillé en train d'en engloutir une en cachette !!!!! ;)
      Parfois (souvent...) on croit que l'on n'aime pas quelque chose, on a des idées reçues, et lorsque c'est bien préparé on se surprend à adorer ! Alors un conseil, essaie cette tarte et il se peut que ta moitié soit conquis... Bonne soirée !

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    2. haha, excellent! tu as bien raison, tout est possible quand les personnes sont suffisamment ouvertes pour gouter au dela de leurs idees recues. J'ai en effet été surprise de l'évolution de mon propre gout pour certaines saveurs/aliments au fil des années. Je ne sais pas si mr est pret pour les agrumes, mais apres quelques mini victoires (il n'aimait pas les fruits mais apprécie désormais crumbles et tartes aux pommes, et il etait plutot réticent a propos des macarons, mais ca c'etait avant...), j'essairai pour voir parce que c'est trop tentant (et s'il aime pas, ben tant pis je la mangerai toute seule, na!)

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    3. Les goûts évoluent énormément avec l'âge.. et puis on devient assez mûr pour passer outre les idées reçues...enfin pas tous !!! ;)))

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  3. Elles sont superbes, une question, les oranges ? j'aurais tendance à dire des maltaises, dont c'est la saison, pour le goût assez puisant

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    1. Très bonne remarque Isa ! J'ai pris les oranges que j'avais chez moi, à savoir des oranges à jus, mais c'est sur qu'avec des maltaises c'est mieux ! Merci pour ce conseil jus - dicieux.. :)

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  4. c'est toujours un plaisir de voir que tu as posté une nouvelle recette car je sas d'avance que ce sera un succès (et encore une à tester... avec des maltaises)
    merci d'expliquer la marche à suivre et les petites notes qui vont bien
    c'est trop marrant lorsque tu dévoiles la manière dont tu as "découvert" le contenu de ce magnifique livre
    belle journée

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  5. Quel bonheur de voir un mail de" Miss Valérie PATISS"
    Encore une tarte à tester .D'autant plus ,que mon époux a débarqué hier soir avec un cajot d énormes oranges!!
    deux petites questions :
    -la crème ne détrempe t'elle pas la pâte?
    -Quand au coup de la passoire??Pas compris..(moi je passe le rouleau pour avoir des bords reguliers)..
    Merci à toi
    Douce journée ..

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    1. Bonjour Dominique !
      La crème ne détrempe pas la pâte, car la pâte sablée est très dure après cuisson. Comme je l'explique dans les remarques, la première fois j'ai mis la crème au dernier moment et c'était très très dur... Alors je laisse la crème plusieurs heures avant de servir et ça se passe très bien.
      Quant au coup de la passoire, je t'invite à consulter ma recette de la tarte au citron version 2, où tu verras la photo. Tiens, je vais ajouter cette photo dans cette recette, ça sera plus simple... ;)

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    2. Top j'ai vu merciiiii.

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    3. simpas le coup de la passoir mais la miene ades mailles en plastique , du cpup l'effet rape ne fonctionne pas !!
      vous avez une autre méthode ? :)
      merci

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  6. Coucou Valérie,

    Je l'ai faite hier soir... en version individuelle, et Mamour en a englouties deux d'un coup en regardant Halle Berry sortir de l’eau dans James Bond :D
    C'est en effet une tuerie, moi qui adore les agrumes (surtout le citron !!) et qui ai un faible pour l'appareil de la crème brûlée...
    Cette tarte est déroutante et succulente.
    En revanche, pas simple la pâte car elle s’effrite facilement, j’ai failli mettre un second jaune d’œuf, mais j’ai tenu le coup et en la pétrissant elle finit par se laisser faire.
    Elle va faire partie de mes 80/20 !!

    Merci

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    1. Salut Dorothée !
      Quel bonheur de lire ça ! Je suis trop contente que toi aussi tu aies adoré cette tarte, parce qu'elle est devenue une de mes préférées, je dirais.....81/20 ! :) Je la préfère à la tarte au citron maintenant...
      Tu as raison au sujet de la pâte, elle est un peu difficile à faire (d'un point de vue "muscles" je parle), mais on finit toujours pas y arriver. Moi aussi j'ai failli rajouter un oeuf la première fois, mais j'ai tenu bon, tout comme toi, et finalement tout se passe bien lorsque le beurre commence à chauffer entre nos mains. Je pense qu'en été ça doit aller tout seul...
      (Halle Berry n'a pas dû en manger beaucoup elle...je l'ai vue sortir de l'eau et je suis allée me faire une soupe...) :)

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  7. C'est parfait et bien appétissant

    Bonne soirée

    Valérie

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  8. Hello Valerie,

    Mon cheri a dit "meme pas en reve une tarte a l'orange" donc j hesite un peu. elle a l air trop bonne. J'aimerais trouver le meme style au caramel donc j'attend ton experience...;-). je rigole! mais penses tu que cela soit faisable?
    daniele

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    1. Danièle, je m'insurge !!! ;)
      Voici la définition exacte du chéri :
      - un chéri ne sait pas de quoi il parle
      - un chéri CROIT qu'il n'aime pas, mais ne SAIT PAS qu'il aime
      - un chéri reste toujours sur de vieilles idées reçues
      - un chéri n'a toujours pas compris à son âge que le palais évoluait avec le temps
      - un chéri ne sait pas non plus que lorsque c'est vraiment bon, quel que soit l'ingrédient utilisé, il aimera !
      - un chéri râle toujours à l'énoncé d'une recette car il ne connaît rien à la pâtisserie
      - un chéri entend "orange" et croit qu'il va manger des oranges amères confites...
      - un chéri n'imagine pas que le goût de l'orange dans cette tarte est subtil, et que l'on sent surtout le caramel craquant et la pâte fondante...
      - la femme d'un chéri se doit de ne pas écouter les goûts du chéri afin de lui en faire découvrir d'autres, sinon le chéri restera toujours en enfance gustative...
      Donc, règle d'or numéro 1 : ON NE DIT JAMAIS À L'AVANCE AU CHÉRI CE QU'IL Y A DANS UNE RECETTE, ON LA FAIT, ON LA SERT, ON SOURIT, ET ON CONSTATE QU'EN FAIT, UN CHÉRI....ÇA AIME TOUT !!!!!
      (méthode testée et approuvée pour vous...) :))

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    2. Tiens, d'ailleurs je vais insérer cette règle dans ma recette, car ça fait deux fois que j'entends que les chéris mettent des oranges dans les roues de leur femme.... ;)

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    3. Bonjour,

      Je suis le chéri de Madame, et en tant que tel je me devais de réagir à cette charge frontale de l'utilité d'un mari.
      Alors d'accord, nous n'y connaissons rien, d'accord, maman n'est jamais très loin, d'accord encore, nous ne sommes pas des aventuriers, Mais comment ne pas reconnaitre une chose incontournable, pour vous, les pâtissières, que nous sommes d'abord et avant tout, vos cobayes et je dis bien cobayes !!!… Alors si parfois, cela est bon, vous devez parfois reconnaitre que parfois, aussi, cela relève de la gastronomie astronomique… Vous appréciez notre ignorance, et vous vous en servez, … Alors rendez à Paul ce qui est César, … et reconnaissez aussi notre utilité conjugal à un juste niveau, … 
      Ce n'est pas simple notre vie, vous savez… !!

      Le Mari

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    4. Bonjour le mari qui a la vie dure.... (j'avais oublié que ça savait lire, un mari...) :)
      Si j'ai bien tout lu, vous reconnaissez que :
      - vous n'y connaissez rein
      - votre maman n'est jamais loin
      - vous n'êtes pas des aventuriers
      - vous êtes ignorants
      Vous voyez, nous sommes d'accord sur tout, finalement !!! ;))
      (bon, elle était bonne cette tarte alors....?) ;)

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    5. Solidarité masculine oblige ....
      Faudrait pas oublier tous les maris qui cuisinent des petits plats à leurs chéries ... d'ailleurs la mienne n'aimait pas les tartes aux citrons "parce que c'est ACiiiiiiiide" ... mais bon ça ... c’était avant ta recette !

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    6. En fait, quand on aime la personne, on aime ses gâteaux... ;)
      (les maris qui cuisinent des petits plats, ça n'arrive qu'aux autres...) ;))

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    7. Hello,

      je reprend le poste pour dire que ce n'est pas mon mari!!!! mais surement un autre qui a donne la meme reponse que le miens. MDR
      au fait valerie, la pate est top mais pour moi ca a etait 2 jaunes, et j ai difficilement reussi a faire une boule. Il etait ou le probleme?
      daniele

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    8. Quelle rigolade !!! J'étais persuadée que c'était ton mari moi !!!! ;)
      Je sais d'où vient le problème : c'est la margarine !!!! Elle chauffe beaucoup moins que le beurre avec la chaleur des mains !!! Tu as bien fait d'ajouter deux jaunes ! La prochaine fois fais-là au robot, avec la feuille.

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    9. je suis un mari moi et c'est moi qui cuisine
      les petites douceurs, pas simpas les attaques feministes
      j'aime tellement faire plaisir à ma (mes chéries) ....!!!
      alors la définitions ok mais écrivez " les chéris(es)"
      merci

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  9. et surtout, tant que le cheri ne fait pas de gateaux, il n a rien a dire!!!

    Daniele

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    Réponses
    1. Voilà Danièle, là tu me plais !!!!
      (euh....tiens moi au courant s'il a aimé quand même...) :))

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  10. Je confirme, la méthode du chéri marche !!! A en voir le sourire béat du mien devant sa tarte hier soir... Le problème c'est qu'il en redemande et que je n'ai plus d'oranges !!
    P.S: Recette sur ton mail (mais très personnelle cette recette lol !!!)
    Biz ;-)

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    Réponses
    1. Ah ! Merci Laura de confirmer que ton chéri en redemande !!! (euh...de la tarte hein...) :)
      (je cours voir mes mails...)
      Biz.

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  11. Bonjour, je viens de découvrir votre blog et je ne sais plus où donner de la tête;), j'ai l'impression d'être dans la caverne d'Ali Baba!!! Alors je vais prendre le temps de le découvrir, et de me décider pour ma première réalisation. Mais d'avance je voulais vous remercier de ce partage et de ce beau travail.
    Palomina

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    Réponses
    1. Bonjour Palomina,
      Bienvenue dans ma caverne !
      Fais comme chez toi... ;)

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  12. Oh là là, je ne sais pas si je dois vous remercier d'exister... ou vous maudire! Depuis que j'ai découvert votre blog il y a environ trois jours et demi, je développe une certaine obsession pour la pâtisserie qui m'empêche de poursuivre mes autres activités comme le travail, par exemple...
    Vraiment, merci pour vos billets bien écrits, drôles et qui expliquent en détail le pourquoi du comment des recettes. C'est formidable. Je vous ai recommandée à tout mon entourage!
    Allez, aujourd'hui, je fais pour la première fois de ma vie un cake RÉUSSI!

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  13. Bienvenue au club des pâtissaddict anonymes.... ;)
    Merci pour la pub, et bravo pour le cake !!
    A bientôt !

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  14. Votre blog est toujours un enchantement. Je découvre toutes les semaines de trucs sympas à faire. J'ai même fait un billet sur mon blog afin de faire connaître le vôtre à mes amis. Encore bravo pour tant de partage et de belles choses et surtout continuez.
    Biz
    Rachel

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    1. Merci Rachel c'est très gentil ! Quel est votre blog ?

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  15. encore une pure merveille
    recette suivie à la lettre
    j'ai bien failli abdiquer devant ma pâte sablée. Je n'osais pas trop la travailler pour en faire une boule, mais j'ai continué un peu quand même avant de l'aplatir et la filmer
    le pire a été quand il a fallu l'étaler, mais je suis vite revenue lire les messages : OUF... elle t'a aussi donné du fil à retordre. Patiemment je l'ai étendu délicatement et là, impossible de la décoller. J'y suis arrivée en passant la spatule plate (il me FAUT un tapis à pâtisserie)
    sinon, à déguster, ça été une révélation (quoique j'ai trouvé un peu trop le goût du beurre pourtant d'Isigny)et la pâte, un vrai bonheur
    décidément, je suis fachée avec Pierre D
    merci encore
    bon week end

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    Réponses
    1. Ce qu'il y a de bien avec toi, c'est que tu viens toujours me donner ton avis, et c'est très appréciable, je t'en remercie vraiment...
      J'avais prévénu que la pâte était costaud !! Je pense en fait qu'il faudrait la mettre dans la cuve du robot après le sablage, et incorporer l'oeuf grâce au crochet. La prochaine fois je ferai ça....
      Par contre je ne sens pas le goût du beurre moi, je sens surtout l'orange et le caramel. Enfin, on sent qu'il y a du beurre mais on n'est pas gêné par lui. Mais c'est subjectif bien sur. Tu as bien fait les zests à la microplane ? Ca parfume beaucoup plus la crème qu'avec un zesteur classique.
      Il te faut absolument une exopat !!!!! Obligatoire !!! (je crois qu'elles sont en promo chez meilleur du chef, dimension 40x30cm). Sinon farine ton plan de travail et ta pâte se décollera sans difficulté (mais tu dois le savoir, grande cuisinière que tu es...) :)
      Je t'embrasse.

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    2. ça y est 2 Exopat commandés
      j'ai trouvé ma Microplane samedi dernier
      j'ai voulu faire la pâte sablée comme toi (tu as raison, la prochaine fois, je la finirai au KA
      bises

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    3. Microplane, Kitchenaid, deux exopat........À TOI TOUTES LES RECETTES DE LA TERRE MAINTENANT !!!

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  16. Bonjour Valérie et tous les patissaddict
    Bien .... Evidemment j'ai GA-LE-RE pour la pâte en bonne novice que je suis je n'ai jamais pu la mettre comme il fallait dans les moules et finalement de "nerfs" j'ai fait des "rajoutis" ... Bref elle était trop épaisse mais au final elle avait un SUPER GOUT ! Ensuite je me suis attaquée à la crème, qui n'a pas manqué de faire des grumeaux qd j'ai ajouté la maïzena mais grâce aux bons conseils de Dame Valérie, j'ai sorti la cuillère magique et la force de mon bras mais comme Zaïra, je trouve que le goût du beurre était un peu trop prononcé d'ailleurs j'en ai mis moins . Il faut des oranges vraiment goûteuses car les miennes ne l'étaient pas assez et du coup le goût orangé était vraiment trop subtil (heureusement qu'il y avait les zestes sinon on (on étant le Chéri.. bien sur) aurait pu croire que je n'avais pas mis d'oranges :)), j'ai regretté de ne pas avoir un peu de liqueur d'oranges. A refaire avec de bonnes oranges sans hésitation !
    Merci Valérie
    Bizz
    Isabelle

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    1. Bonjour Isabelle !
      C'est vrai que j'avais mis les zests de 3 oranges (je mets toujours un peu plus quand il s'agit de zests, je ne sais pas pourquoi), du coup tout le monde sentait bien l'orange, c'est sûrement à cause de ça (et personne ne m'a dit que le beurre était trop présent).
      Donc tu as raison, la prochaine fois mets des oranges bien goûteuses, de la liqueur (bonne idée !!), ou, comme moi, ajoute un zest. La crème se tenait à la découpe avec moins de beurre ??? Je ne l'ai pas fait car j'ai eu peur qu'elle devienne liquide.
      Je sais que Lenôtre vend cette tarte, en y ajoutant des rondelles d'oranges confites entre la pâte et la crème.
      Quant au fonçage des cercles, c'est assez difficile. si tu savais tous les rajoutis que j'ai dû faire avant d'y arriver... Et plus les cercles sont petits, plus c'est délicat ! Je te conseille la méthode des disques et des bandes de pâte à placer avant au congélo, c'est la plus facile ! Tu obtiendras des fonds de tarte parfaits. C'est très important qu'ils le soient parce qu'à la dégustation c'est assez désagréable de se retrouver avec une pâte trop épaisse et irrégulière. Reste plus qu'à t'entraîner... ;)))
      Merci pour ton retour, je suis ravie que cette tarte t'ait plu, et que tu comptes la refaire !
      Biz ;))

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  17. Je ne perds pas espoir ;)
    La crème se tenait bien (et j'ai mis 150g de beurre) sauf qd mon mari a décidé de caraméliser et qu'il n'a pas voulu suivre le conseil de la laisser 5 mns au congel avant.
    Merci de tes (toujours) précieux conseils.


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  18. Enfin je trouve 5 minutes pour te remercier pour cette recette surprenante ... même si moi aussi j'ai ramé sévèrement avec la pâte. J'ai faillis m'arracher tous les cheveux (et pourtant je les aime mes cheveux ! ... enfin je tiens au peu qu'il me reste :p ) mais bon une fois le cap franchi le reste de la recette est assez simple si on suis bien tes conseils ! mes oranges étant un peu petites j'en ai mis un peu plus ... résultat bluffant c'est vraiment une tarte terrible et le contraste avec le caramel chaud c'est .... Mmmmmm !!! topissime ! Ca y est c'est officiel t'as un fan de plus !
    PS: merci d'avoir mis en ligne l'art et ma manière de foncer un cercle à tarte (avec les bandes de pâtes) !

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    1. Merci Nico pour ton retour !
      Ravie que tu aies toi aussi aimé cette tarte. C'est une tuerie !!!!! ;))

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  19. Coucou Valérie!

    J'ai fait les tartelettes à l'orange.
    Après avoir galéré pour foncer les moules (pâte trop friable) j'ai pris beaucoup de plaisir à faire la crème à l'orange hyper facile. Première fois que j'utilise le chalumeau, très puissant j'ai pu utiliser le sucre roux... Verdict : délicieux, la crème onctueuse et la pâte friable à souhait... Vivement la prochaine recette. Merci beaucoup Valérie.

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    1. Bonjour Laurence !
      Si tu as du mal avec la pâte, étale-la et laisse-la quelques minutes au congélateur avant de foncer ton cercle, ça sera beaucoup plus facile !
      A bientôt ;)

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  20. Bonjour,
    je suis déconcerté par les recette sur le Kougloff!
    J'affectionne ce gâteau mais les recettes sont très variable :

    j'ai analysé leurs rapports farine/beurre/sucre. voici les résultats sur 5 recettes :
    la 4° est celle de Mulot et la 5° fournie avec les moules traditionnels à Kougloff
    Pour 500 g de farine, on trouve : 125/125 - 93/93 - 200/60 - 350/45- 100/75

    Quant au nombre d'oeufs, toujours pour 500 g de farine : 4,2,4,6, 2 du simple au triple!
    je trouve ces différences incompréhensibles!

    Comme j'ai beaucoup apprécié votre étude sur le Cake, pourriez vous m'indique r si vous vous êtes penchée sur le Kougloff ou si vous pouvez envisager de le faire?

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    1. Bonjour,
      Tout d'abord merci de la confiance que vous m'accordez.
      Je ne me suis jamais penchée sur la recette du Kougloff, mais si je devais en faire un, ce serait sans aucun doute celui de Thierry Mulhaupt, testé par Mercotte sur son blog. Mercotte est pour moi une référence on ne peut plus fiable ! Il suffit de voir les photos de son kougloff pour être conquis...
      Je vous mets le lien de sa recette : http://www.mercotte.fr/2011/12/14/le-kouglof-de-thierry-mulhaupt-pour-un-the-au-coin-du-feu/

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  21. bonjour,
    elle a l'air délicieuse cette tarte moi qui suis toujours à la recherche d'un nouveau dessert ce site est formidable avec toutes ces explication c'est inratable .
    j'envisage de faire cette tarte la veille pour le lendemain est ce que c'est possible, personnellement la tarte au citron je la préfère le lendemain la pâte est plus imprégnée et plus fondante.
    Pour étaler la pâte je fait comme Mercotte je mets la pâte entre deux feuilles de papier guitare et j'aplati puis je mets au frais c'est magique.

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    1. Bonjour Assia, et merci pour tes compliments.
      J'ai déjà essayé de la faire la veille pour le lendemain, mais je trouve que la pâte devient un peu trop molle. Par contre si tu fais ça pour la tarte au citron et que tu l'apprécies comme ça, tu peux le faire pour cette tarte (en la caramélisant à la dernière minute évidemment).
      Tout à fait d'accord avec la technique de Mercotte, c'est d'ailleurs comme cela que je procède également.

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    2. et penses tu que si je chablonne la pâte avec blanc d'oeuf cela permettrait qu'elle ne ramollisse pas ?

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  22. Bonjour Valérie,
    J'ai choisi cette tarte comme dessert pour le repas de Saint-Valentin. Mon chéri a dit en fermant les yeux "MMMMMMHh, c'est bon!". Bon, s'il avait dit le contraire, je pense que j'aurais vu rouge tant la pâte sablée m'a donné du fil à retordre! Quand j'ai sorti la pâte du frigo elle était raide comme la justice et à chaque passage de rouleau elle se fissurait partout. J'ai choisi la technique n°2 pour foncer mes moules et le résultat fait très pro. J'ai utilisé un moule à tartelettes en silicone parce que je n'ai pas de cercles mais je pense qu'ils feront partie de mes prochains achats tant foncer les moules a été difficile avec un contenant aussi souple.
    Cette recette a été l'occasion pour moi d'essayer la râpe microplane : je ne comprenais pas pourquoi tu étais si élogieuse à son sujet, maintenant , je sais!
    J'ai beaucoup aimé ces tartelettes mais la prochaine fois j'ajouterai aussi un zeste d'orange (donc 3 au lieu de 2) car le goût manquait un peu de puissance à mon sens. Cela n'a pas dérangé mes jumelles qui ont dévoré le surplus de crème. Quand on entend "c'est bon, maman!" on reçoit le plus beau des compliments!
    Je dis donc Merci Valérie!

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    1. Et moi je dis Merci Carolaix !!!
      Trop contente d'apprendre que cette tarte à fait l'unanimité chez toi.
      Quelle galère à foncer les moules en silicone ! Je te conseille soit d'acheter un "fonceur" (c'est un petit outil conçu pour foncer la pâte dans les moules en silicone), soit effectivement d'acheter des cercles à tartes de 8cm.
      Ah ! Je vois que tu as une microplane ! T'as vu comme c'est bien ? je l'adore !!
      Moi aussi j'avais mis 3 zests d'orange, c'était parfait !
      A bientôt ! ;)

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  23. Je suis tout aussi fan de C. Felder que toi et j'ai déjà réalisé une quinzaine de recettes au moins de cet extraordinaire pâtissier !
    Je n'avais pas remarqué cette tarte dans son livre l'ultime référence et pourtant je suis fan d'orange mais tu m'as donné envie de la faire !
    Bravo pour toutes les précisions que tu donnes dans ta recette et merci
    bonne soirée

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    1. Bonjour Piroulie !
      Je serais très heureuse d'avoir ton avis sur cette tarte.
      A bientôt et merci pour ton commentaire !

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  24. Je garde le souvenir d'une tarte à l'orange exceptionnelle dégustée chez un pâtissier à Auch et celle ci m'y a fait penser. Testée donc aujourd'hui chez nous avec beaucoup moins de beurre moins de 100g), elle se tient parfaitement bien et est très savoureuse.
    Et petite astuce pour une fan de râpe microplane, çà marche très très bien pour égaliser délicatement les bords de la pâte sablée à la place de la petite passoire !

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    1. C'est bon à savoir que cela fonctionne avec seulement 100g de beurre.
      Je n'avais même pas pensé à prendre la microplane !!!! Merci pour l'astuce !

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  25. bonjour! Tout d'accord bravo pour votre blog, qui propose de superbes recettes, claires et délicieuses; dans un style très agréable et amusant (le chéri... exactement ça!) J'apprécie de ne pas se prendre trop au sérieux, ce qu'on voit parfois ailleurs; ça reste de la cuisine après tout! (quoique cette tarte à l'orange pourrait reveiller un mort...) J'ai fait cette recette à l'occasion de la venue de belle-maman, c'était un pur délice. (par contre, ne pas essayer de remplacer le chalumeau par le grill du four: mauvaise idée!) Prochaine étape: j'ai acheté des Fjords...

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    1. Réveiller un mort...C'EST TOUT À FAIT ÇA !! ;))

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  26. Bonsoir,
    Merci pour cette recette, la crème est excellente. Mais pour la partie pâte brisée, c'est un réel défit pour l'étaler sur un cercle à tarte de 24 cm, en effet la pâte est trop cassant pour la travailler. La prochaine fois que je referais cette recette, je la ferais avec ma propre recette de pâte brisée, qui est délicieuse et qui plus est facile à manipuler.

    José

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    1. Bonsoir,
      Pour ne pas avoir ce problème il faut étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et la laisser 5mn au congélateur. Ensuite elle est beaucoup plus facile à placer dans le cercle.
      La pâte sablée est très friable mais justement c'est là que réside sont intérêt gustatif, car c'est celle qui fond le mieux en bouche.

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    2. Je vais abuser, mais serait-il possible de faire une vidéo pour la pate (abaisser et foncer)? Car cela me serait fort utile et pas que pour moi je pense.
      Un grand merci part avance.

      José

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    3. Une vidéo je ne pense pas, mais un article sur le sujet surement. Je le ferai dès que je pourrai, promis !

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  27. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  28. bonjour,
    j'ai essayé cette tarte qui a été très appréciée.
    je me demandais si on pouvait essayer de la faire avec juste un cercle de pâte et le crémeux en disque au-dessus. peut-être faudrait-il le congeler un peu ou rajouter une feuille de gélatine.
    Ce livre rose est une bible.
    Recette à voir sur mon blog (petit blog tout nouveau, rien comparé au tien !)
    http://canelleetpiment.overblog.com/tarte-%C3%A0-l%E2%80%99orange-caram%C3%A9lis%C3%A9e-de-c.-felder
    (canelleetpiment.overblog.com)

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  29. Bonjour,
    Encore une très belle découverte......Mes tartelettes reposent désormais au frais en attendant d'être caramélisées avant la dégustation !
    La pâte sablée m'a donné du fil à retordre...comme à beaucoup...mais j'ai persévéré et j'ai foncé mes petits cercles à tarte de 10cm....J'ai l'habitude de découper d'abord le cercle et d'y adjoindre ensuite les bandes de pâte mais avec la pâte sablée...quel combat !!! lol !!! Enfin, je ne me suis pas découragée et oh miracle....tout s'est tenu à la cuisson malgré le rafistolage et le démoulage fut impeccable sans passer par la case "congélateur" !! Yess !!
    Bon, il faut dire aussi qu'après la découverte du BLOG (rebaptisé par mes soins : The blog, "L'Ultime Référence"), mon équipement en pâtisserie n'a cessé de croître...de croître...et de croître !!!! Merci la microplane : quelle invention qui change la vie !!! Les zestes d'orange pour cette recette : waouh !!!!
    Merci Valérie pour tout ce partage !!!

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    1. "The Blog, l'Ultime Référence" !!! MDR PTDR LOL, comme diraient mes enfants ! ;))
      Merci Libellule, tu m'as tuée de rire !
      J'adore cette pâte sablée ! C'est la seule qui ne se rétracte pas du tout à la cuisson ! Je ne veux plus entendre parler des autres...

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    2. Ah ah ah....un petit fourire de temps en temps...quel bonheur hein ? !!
      Mais...c'est sincère en tout cas...
      J'adooore ton blog, si je peux me permettre de te tutoyer...
      Un jour, promis, je te dirai aussi que j'adore cette pâte sablée....il faut que j'en vienne à bout plusieurs fois je pense....lol !
      J'ai hâte l'assaut final ce soir et la caramélisation....
      Je n'ai pas (encore) de chalumeau mais un fer à caraméliser....
      Je reviendrai donner mes "conclusions" après dégustation en bonne gourmande que je suis !
      Ah, totalement hors sujet, j'ai une petite question concernant le moule à pain de mie : quelle serait la bonne dimension ? J'ai vu chez Zodio ceux de la marque Gobel en 25 cm mais cela me semble petit....Merci d'avance pour la réponse....

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    3. Allez...le verdict : à tomber par terre !!!! So delicious !!!!!!

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  30. bonsoir valerie,
    sublime et délicieux, et je suis tout a fait d'accord avec toi (la dernière phrase )
    nadia

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  31. bonjour je prévois de faire la tarte à l'orange et je me demandais si vous pensez que c'est possible de faire la crème la veille? comme c'est à base de beurre... merci de me répondre cordialement.

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    1. Bonjour,
      C'est possible mais je vous le déconseille. Cette crème, tout comme les crème pâtissières, est fragile. Elle se conserve normalement seulement 24h, alors il vaut mieux éviter.
      Par contre vous pouvez faire la pâte la veille.
      Mais la crème est ultra rapide à faire !

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  32. Bonjour,

    Magnifique recette, j'en bave en la lisant, alors MERCI!!!!
    Ma question, c'est "et si on a pas de chalumeau"? "on fait comment?" c'est quoi un fer sinon?

    :-)

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  33. Alors je vais être très courte : sans chalumeau, c'est impossible !! ;)
    Le fer c'est un fer à caraméliser, qu'utilisent les pros, c'est une galère. Par contre le chalumeau c'est très facile à trouver maintenant, et pas trop cher.

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    1. mince, je voulais tester cette recette mais je n'ai pas de chalumeau. le hic c'est que je vis en Grèce. et j'ai cherché dans tout leur magasin mais impossible de trouver un chalumeau. alors c'est foutu?
      J'en profite pour vous remercier pour ce super site, et pour toutes ces recettes généreusement partagé. c'est tout simplement génial!

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    2. Sans chalumeau c'est fortement compromis... c'est fou qu'il n'y en ait pas en Grèce !

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  34. Je suis en train de faire cette tarte devant laquelle je bave sur mon clavier (oui, je préfére baver sur le clavier que sur ma bible "Pâtisserie!" (dont je n'arrive pas à me séparer, et que je n'ose même pas prêter plus d'une journée !!)).
    Par contre, en faisant ma pâte, je me suis apercue que comme une grosse nouille, j'ai acheté du beurre "allégé en matière grasse" à la place de beurre digne de ce nom... Du coup, j'ai préféré utiliser mon reste de vrai beurre doux et j'ai complété avec du vrai beurre salé car je n'ai pas osé utiliser le beurre allégé...
    Penses tu que j'aurais pu la faire avec ?
    Enfin soit, la pâte est au frigo (d'ailleurs mes doigts qui ne demande plus que du repos après ce pétrissage rechignent à taper sur le clavier ! lol !).
    Seulement, autre dileme car je veux faire la crème, seulement il ne me reste plus que mon beurre allégé (ou du vrai beurre demi sel...). A ton avis, puis-je faire la crème avec ? ou avec le beurre salé ? Ou faut il que je cours au magasin le plus proche ??
    Je suis sur les starting block !! Merci pour ta réponse rapide :-)

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    1. Ah ! My God !!! JAMAIS DE PÂTISSERIE AVEC DU BEURRE ALLÉGÉ !!!
      Tu as bien fait d'éviter ça ! ;)
      (désolée pour la réponse bien trop tardive...)

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  35. Tant que j'y suis (et tant que ma pâte est au frais), j'ai déjà eu des soucis avec des pâtes sablées qui se sont retrouvées complètement rabougries au fond du cercle à la cuisson (tous les bords se sont écroulés à la chaleur), du coup maintenant, dès que je cuis une pâte à blanc, je met du papier dessus avec des lentilles pour ne pas prendre le risque que mes bords retombent.
    As tu déjà eu ce pb ? Est ce que je peux tenter sans ?
    Au secours, j'ai peur !!

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    1. La pâte à tarte se rétracte à la cuisson à cause de trois choses :
      - utilisation d'une farine trop riche en gluten, comme la type 45. Il faut de la 55 pour les pâtes à tartes
      - La pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine, ce qui développe le réseau glutineux, donc l'élasticité, et c'est la cata ensuite à la cuisson
      - la pâte n'a pas assez reposé au frais avant cuisson

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  36. Bon ben la crème est faite avec le beurre allégé... (même chaude, miam miam !!! Par contre, j'en ai mis un peu moins, j'espère qu'elle se tiendra bien quand même !)
    Verdict ce soir :-)

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  37. La pate est dans le four, sans filet, oh la la, je stresse, je n'ose pas regarder tellement j'ai peur de voir les bords s'écrouler à la cuisson !!!

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    1. Ouh la la !! Stéphanie j'arrive trop tard !
      Bon, comme je le dis dans ma recette, la pâte sablée ne se rétracte jamais ! Pas d'angoisse vous ne verrez pas les bords s'écrouler !
      Je vois que vous avez pris le risque de faire la crème au beurre en plastique...je vous aurais plutôt dit de courir au supermarché !
      Bon, tenez moi au courant surtout... ;)

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  38. Verdict : super super bonne !!! même avec le beurre allégé dans la crème ;-)

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    1. CHUUUUT !!!!! (on pourrait t'entendre...)

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  39. bonjour valérie
    super recettes sur ton blog. J'en ai testé quelques unes extra !!!je test ta pâte sablé des tartelettes a l'orange caramélisées ne rajouterais tu pas une pointe de sel dans la recette
    biz a bientot

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    1. D'habitude je mets du sel partout, mais ici j'ai suivi la recette de Felder à la lettre, car je me suis dit que s'il n'en mettait pas c'est qu'il devait y avoir une raison.

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  40. J'ai testé la recette hier, et sincèrement, un seul mot pour décrire cette tarte.... c'est une TUERIE :-)
    Ultra bonne et la recette est facile à suivre.
    Merci pour ce délicieux dessert

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  41. bonjour!
    Elle me plait beaucoup cette tarte, je la garde sous le coude car j'ai trop hâte de la faire!
    Merci pour l'astuce Type de farine pour pâte à tarte!
    a bientôt!

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  42. bonjour Valerie,
    Merci pour ces recettes,
    je vois bequcoup de recettes avec petits moules,
    je voulais vous demandais quels étaient la hauteur de vos moules tartelettes 8 cm... J'en vois à 1,6 cm / 2 cm / ... et plus
    Merci
    bonne journée

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  43. Bonjour Valérie,
    Help Help ! Impossible de trouver des oranges non traitées en cette saison :-(,ni en grande surface, ni magasins bio !!
    J'imagine qu'il est impossible de réaliser cette recette sans les zestes (surtout que j'ai fais l’acquisition d'une microplane ;-)). J'ai des citrons Bio et des pomelos bio, puis-je remplacer les zestes d'oranges par l'un des deux?
    Merci par avance pour ta réponse et félicitations pour ce merveilleux site Bravo Bravo :-) Zuzanna

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    1. Quel dommage ! Mets des zests de citron alors.

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  44. Bonjour Valérie, il y a quelque temps que j'avais mis cette merveille dans ma to cook. ca y est, je l'ai faite, en fin j'ai fait 2 fournées. C'est très bon mais quelques remarques:
    -la crème était très (trop) solide. Je recommande une cuisson à feu moyen et pas à feu vif et je déconseille de faire bouillir 10 sec.
    - Je préfère mettre la crème au max 1h avant de servir et de laisser tout ça à température. le frigo ramolli la pâte.
    - Enfin, pour moi, sur le dessus c'est cassonade pour avoir plus de craquant .
    Encore un mot, j'adore ton blog, bravo !

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    1. En fait c'est Felder qui recommande cette ébullition ;)
      SInon je pense que si l'on dresse la tarte à la dernière seconde, l'harmonie ne se fait pas entre la pâte et la crème...par contre il faut éviter de la dresser trop à l'avance, comme je le dis dans mes remarques.
      Quant à la cassonnade, cela dépend de la puissance du chalumeau ! S'il n'est pas professionnel, c'est difficile d'en venir à bout, alors que le sucre en poudre caramélise tout de suite, ce qui permet à la crème du dessous de rester bien froide (j'ai testé les deux...) ;)

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  45. Marie-Antoinette09 novembre, 2013 10:03

    Je viens de faire connaissance avec votre blog :magnifique...De surcroît vous venez de m'éclairer sur la définition exacte de "mon" chéri.C'est absolument exacte définition parfaite pour un travail sur soit , je vous en remercie du fond du coeur je vais m'éviter bien des énervements.MERCI.MERCI.MERCI.

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  46. Bonsoir,
    je vais faire cette tarte dimanche pour le repas d'anniv de ma fille (même pas peur !)... si on la met dans un moule à tarte classique, est ce qu'elle va bien se couper ensuite, ou bien risque de coller au moule ou bien de se casser ?
    Merci d'avance !

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  47. Bonjour, j'ai réalisé cette tarte hier pour la réception de mes beaux-parents. J'ai pu passer pour la belle-fille qui nourrit bien leur fils! La tarte était topissime , douce, á refaire. En plus bon rapport entre le temps de réalisation et le résultat. J'ai fait la pâte au robot et c'était très bien de l'avis des convives et du chéri qui avait fait la grimace à l'annonce d'une tarte à l'orange!!!Merci.

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  48. Au fait, j'avais rajouté un bouchon de rhum negrita dans la crème à l'orange et un soupçon de cannelle et d'essence de vanille. Idem dans la pâte sablée.

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  49. Au fait, j'avais rajouté un bouchon de rhum negrita dans la crème à l'orange et un soupçon de cannelle et d'essence de vanille. Idem dans la pâte sablée.

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  50. Bonjour Valérie, en relisant ta recette de la crème à l'orange, je me dis que tu vas me sauver la vie. elle correspond exactement à ce que je recherche. Je veux faire une buche (biscuit roulé) garnie d'une crème à l'orange. peux-tu me dire si elle est suffisamment solide? J'ai peur qu'elle coule un peu. Ou alors je fais une simple crème patissière à l'orange? j'ai la chance (ou la malchance) d'avoir un "chéri" complétement orange addict qui mangerait de l'orange à tous les repas et de l'entrée jusqu'au déssert. Merci pour ton aide

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  51. Je découvre ton blog et j'adore!! Tu as plein de recettes qui me mettent l'eau à la bouche et en plus tu es très sympathique! C'est vrai tout ce que tu as écris à propos des chéris :P
    Je vais faire cette tarte pour le repas en famille de dimanche. Merci pour tous tes conseils et astuces! Bon week end! Chiara

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  52. Juste avant de tester -de dévorer- la crème à l'orange -merci- un truc que j'utilise : la pâte sablée, je la sable au robot ! Comme je double souvent les quantités pour en avoir une semi-étalée au congel, c'est dur pour les mains au bout d'un moment, pas confortable en tout cas. Le robot le fait très bien pour moi : il envoie de la farine un peu partout pour être efficace, mais je lui pardonne. Il Aid si bien dans la Kitchen !!
    Obligée de mettre "anonyme", car "nom/url" ne passe pas. Mais je signe :
    Obaasan

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  53. Bonjour,
    Je voudrais savoir si le crémeux est assez consistant pour le dresser comme sur votre tarte au citron version 2 .
    Merci de votre réponse et bravo pour le blog :-)
    Math

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  54. Bonjour
    Tout d abord mille merci pour ton site. Je suis devenue une pro des macarons grâce à toi.
    Tant de détails, on ne peut plus se louper.
    Cette tarte me donnait envie depuis bien longtemps mais j avais peur qu elle ne plaise pas à mon mari alors j ai hésité. Aujourd'hui j en avais trop envie (non pas de grossesse en cours :), juste une gourmande). Je me suis donc lancée elle est trop bonne et très belle. De plus pas compliqué à réaliser. Merci Valérie pour tout ce que tu nous apportes

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  55. Et bien petites tartelettes réalisées ce matin, et dégustées à l'instant, j'ai adoré, quel plaisir ce petit goût d'orange miam!!! au début Monsieur a dit "bof", mais il l'a englouti et enfin de compte a trouvé cela très bon, il faut dire qu'il n'est pas trop "tarte"
    Par contre, j'ai trouvé qu'elles n'étaient pas assez fraiches, après le passage du chalumeau, celles de ce soir resteront plus longtemps au congel, et oui j'en ai fait plusieurs....

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    1. je confirme elles étaient meilleurs le soir, bien plus fraiches, j'ai mis du sucre roux fin au lieu du blanc, il a caramélisé de suite.
      Merci encore une fois, je ne sais plus quoi dire à force :)

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    2. Tu as raison, il faut vraiment que la crème soit très froide pour que ce soit agréable. Et pour ça il faut, comme tu l'as fait, choisir un sucre à la granulation très fine pour qu'il fonde très vite sous le chalumeau. On bien mixer le sucre avant !

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  56. Délicieuse cette tartelette! dire que je la voyais dans le livre de Felder sans jamais y prêter attention, il faut dire que tes photos donnent vraiment plus envie! :) Je me suis donc laissée tenter par les commentaires, sans rien dire à personne sur la contenance de la crème. Je dois dire que le goût de l'orange est très subtil, j'en aurais même un peu ajouter à mon goût :) Ce fut vraiment un délice! J'ai mis uniquement du sucre roux mais j'essaierai la prochaine fois avec le sucre blanc. Encore une recette qui a fait l'unanimité! Dommage que ma pâte fut pas assez fine! La perfection ce sera pour la prochaine fois. Encore un grand merci pour toutes tes explications!

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  57. Aaaaah l'enfance gustative du chéri... c tellement vrai ! Merci pour cette confirmation. :)
    Elle me tente trop cette r7 (même si g pas de microplane... ne serais-je pas assez addict de pâtisserie ?... shame shaaaaame).

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  58. pamplemousse18 mai, 2014 14:27

    Cette tarte, je l'ai adorée !! Le seul petit problème, c'est que je l'ai complètement ratée... point de vue texture. Beaucoup trop liquide ! Dès la première part coupée, la crème à l'orange s'est mise à dégouliner dans le plat...elle a coulé comme de la lave, jusqu'à atteindre doucement la nappe...les plaques de caramel flottaient comme des îles à la dérive... mais ce désastre visuel ne nous a pas empêché de profiter des sensations gustatives... une merveille (servie à la petite cuillère :-)) ! La tarte aux pommes d'Olivier Bajard, voisine de table digne et pleine de contenance, ne cachait pas sa fierté...
    Pour ne pas rester sur un échec, je me mets donc tout de suite en quête de l'étape-clef, du geste indispensable que j'ai dû inconsciemmment saboter: est-ce le fait que la crème doit bouillir 10 secondes pour épaissir ? Je n'ai pas osé la laisser trop longtemps sur le feu, de peur que des grumeaux n'apparaissent. A combien de degrés faut-il monter ?
    Au vu des commentaires, personne n'a eu ce problème...
    Quoi qu'il en soit, j'ai profité des restes de la tarte (avec le peu de crème qui était resté en place, un misérable millimètre qui avait fini par figer et se solidariser à la pâte...) le lendemain, puis après 48h ; elle s'est, à mon goût, bonifiée avec le temps. Il y a eu une sorte d'osmose entre la pâte et la crème. Donc je pense qu'elle est tout à fait réalisable la veille (pour ceux qui n'exigent pas une pâte croquante). La pâte est vraiment exquise !
    Merci pour le partage, et merci sur vos lumières sur : comment faire épaissir la crème afin qu'elle ait une certaine tenue ??

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    1. Ah oui là il y a un problème... Il faut suivre la recette à la lettre, sans inquiétude, et tout ira bien. Il fallait donc faire bouillir la crème pendant 10 secondes, sur feu fort, sans cesser de remuer. Je mets ma plaque induction sur 8.

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  59. Valerie,
    Ce que j'aime plus que tout dans cette recette, c'est ta lumineuse définition du chéri ! C'est si juste, et ça dit tout de nous, femmes, qui essayons d'être créatives et novatrices chaque jour, et qui en sommes tellement payées de retour par ces êtres chers qui nous entourent !!

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    1. (les chéris, ce sont de vrais bébés...) :)

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  60. Bonsoir Valérie !

    Avant toute chose : bravo pour ce dessert plus que gourmand ! Il me fait de l’œil à moi aussi !

    Ensuite, mon chéri et moi avons adoré le passage "les" concernant ! :D C'est tout à fait ça, il s'y est même reconnu ! o/

    J'aime aussi beaucoup ta façon de bien tout expliquer et en plus c'est écrit de façon très agréable, pour ne rien gâcher !

    Je viens de réaliser la pâte sablée de Felder et je cherchais à comprendre pourquoi ma boule de pâte était devenue un bloc de béton armé ! Parce que sur d'autres sites, personne n'a l'air de relever ça ! Je suis contente que tu l'ais fait... car je commençais à me demander si ça venait de moi ou de quelque chose qui m'aurait échappé !!

    Par contre, j'ai vraiment eu du mal à foncer mon cercle.. et oui la pâte se fissurait à chaque fois que j'essayais de la poser dessus, l'horreur ! Au bout de la cinquième fois (en plus je ne pense pas que ça soit top de la pétrir à chaque fois) j'ai été obligée de l'étaler sur une feuille de papier cuisson et de la poser avec son papier sur mon moule !

    Mais je n'ai pas pu faire des jolis bords car là encore, une partie de la pâte s'est fissurée et effondrée. Est-ce que cela viendrait du fait que je pétrisse trop longtemps cette pâte toute vilaine, toute capricieuse ?

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  61. Bonjour, cette recette est super par contre la pate était un peu trop dure, ai-je loupé qqchose? Heureusement j'avais une tronçonneuse sous la main...
    Merci pour toutes ces recettes magiques qui vulgarisent la haute gastronomie!

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  62. Myriam : j'ai eu pareil que toi ! Pâte super dure ! ^^

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  63. Pour ceux que ça intéresse j'ai testé avec 55g de sucre roux dans la pate au lieu de 100g de sucre : impecc ! Avec quelques calories en moins!... C bon de se déculpabiliser !

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  64. Kiwipatate g refait une pate sablee avec seulement 100g de beurre et 125g de sucre et elle était top... Pourtant je l'ai faite au robot avec du beurre mou et en mélanger un œuf entier avec le sucre et le sel, je l'ai mise 15 mn au frais et étalée entre deux sulfu...

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  65. Bonjour, merci pr ce blog super bien présenté et détaillé...
    Cette tarte me donne trop envie d'en manger.. je viens d'aller acheter des oranges....
    Une question: peut-on faire la pâte au mixeur (thermomix)? merci.

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    1. Pas de mixeur pour la pâte. Il vaut mieux la faire à la main ;)

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  66. ok merci Valérie. je l'ai bien faite à la main.. certes elle se fendait facilement dc plus long à étaler.. mais faisable.. Verdict: très bonne recette merki :D. (j'ai galéré pr les zestes pk javais qu'une rape dc jai fait de la bonne muscu avec tout celà) lol. Par contre le seul petit "hic", la pâte était bien cassante, c normal?

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  67. Je me suis lancée dans la recette et moi qui ne suis pas fan des agrumes, j'ai adorer ! N'hésitez plus foncez !

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  68. Superbe recette, pas trop compliquée et même les personnes n'aimant pas trop les agrumes en reprennent ! C'est un délice ! Je la garde en note ! Merci

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  69. Bonjour je suis tombée sur cette recette qui m'a l'air très appétissante mais qui n'est pas de saison en cherchant la recette d'une pate sablée pour une tarte aux fruits d'été. Vous laissez reposer la pate 2 heures, mais peut-on la laisser plus, une nuit ?Merci

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  70. Bonjour Valérie,

    Merci pour les explications de cette recette, je l'avais faite pour les fêtes de fin d'année et elle a eu beaucoup de succès!

    Là je la refais mais version tartelettes... D'où ma question : peut-on congeler les tartelettes avec la crème à l'orange? As-tu déjà essayé de congeler la crème sur plusieurs jours? Que me conseilles-tu?

    Je profite de ce message pour te féliciter pour ton interview!! Merci pour ton blog (j'ai testé sur tes conseils la recette des éclairs de Christophe Adam, mes meilleurs éclairs!). Et bientôt avec les blancs d'oeufs de la recette, ce sera tes macarons!!

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  71. J'ai testé cette recette qui est une véritable tuerie ... respect à Mr Felder et à toi Valérie pour toutes ces explications précises et ces présentations plus alléchantes les unes que les autres.
    Je ne peux m'empêcher à chaque fois que j'allume mon ordinateur de surfer sur ton blog afin de voir si tu n'as pas publié une nouvelle recette.
    J'ai testé également la glace à la pistache qui m'a permis de réconcilier mon homme avec celle-ci car il a horreur du goût pistache chimique des glaces industrielles.
    Ton gratin dauphinois ainsi que le marbré de Felder ... j'attends ce week-end avec impatience pour tester la tarte pistache/fraise de Michalak comme précisé dans ton interview "comme ta recette préférée" .
    Voilà c'était juste pour te dire Merci pour toutes ces bonnes recettes, tes explications et les photographies qui donnent l'eau à la bouche pour chacune d'entre elles.
    B.B.

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  72. Bonsoir Valérie,
    Vous lire est un enchantement et réaliser vos recettes est un plaisir. Depuis très peu de temps je connais votre site et j'ai mis en application la recette du cake, du gâteau marbré, de la tarte aux pêches ;;;; magnifique !!! Puis-je me permettre une suggestion ? Pourquoi pas la recette du riz au lait .... simplissime me direz-vous ...; pas si facile en réalité. Ou trop cuit ou trop liquide, quel casse-tête !! Merci pour vos recettes et vos commentaires. Anne Marie

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  73. Voila plusieurs mois que je suis les aventures de Valérie et quel plaisir!! Alors je me suis dit qu'il était temps que moi aussi je dise a Valerie que je l'adore (et les recettes aussi)!!
    J'ai testé la tarte ce WE et c'est une tuerie!! La crème a l'orange est juste divine et il n'y en n'a pas eu un pour dire le contraire...
    par contre j'ai toujours le même souci avec la cuisson de la pâte a blanc: les bords de la tarte s' effondrent et c'est la cata (rafistolage en tout genre et très moche!). Je ne comprends pas. La seule explication à mon sens c'est un mauvais foncage (j'ai pourtant essayé les 2 techniques comme tu l'expliques). Peux tu me donner ton avis sur ce point? Parce que là je désespère... Pitié pitié dis moi que toi aussi tu as connu ça et que ça ne t'a pas empêché de devenir la fabuleuse pâtissière/cuisinière que tu es!!

    En tout cas merci pour ce site sur lequel tu distilles tes précieux conseils!! En plus tu restes très humble et a l'écoute des internautes qui te suivent et c'est une qualité rare (bon ok ça fait un peu faillotage mais je le pense alors!!)

    Continues de nous faire rire, rêver et SALIVER!!

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  74. Je suis en train de réaliser la tarte! Je viens de faire la tuile a l'orange et rien que pour cela je suis heureuse d'avoir testé cette recette. Grâce a vous j'ai réussi la pâte feuilletee et des macarons au caramel beurre salé! Merci pour précieux blog! J'ai hâté de goûter la tarte a l'orange

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  75. Depuis le temps que je zyeutais cette tarte... Alors confection ce week end....Pas de réelle difficulté si ce n'est qu'au début la pâte n'est pas facile à travailler mais en se réchauffant çà va mieux!!! C'est vrai qu'elle est super bonne malgré l'orange dont je ne suis pas totalement fan j'ai trouvé çà super bon!!! La prochaine fois je ne mettrais pas autant de zestes (ou alors çà vient du fait que je n'ai pas de microplane....je vais me faire huer).
    Par contre je confirme elle est beaucoup moins bonne le lendemain....rien à voir!

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  76. Bonne et Heureuse année 2015 pleine de saveur, de crème, chocolat, caramel, beurre...bref bien joyeuse !!
    je me suis lancée pour ce premier jour de l'année à cette tarte l'orange.
    Oh lalalala...quelle galère cette pâte ! je viens de faire la tarte (en plus de la galette des rois d'O.Bajard), et je peux vous dire que j'ai transpiré, grincé des dents, failli renoncer, et pour couronner le tout, virer 'doudou (c'est le chéri) de la cuisine, qui me demandait régulièrement ! t'es sûr ? le pauvre qui essayait de me remonter le moral ! Je vois, en lisant les commentaires d'autre internautes, qu'ils ont eu le même problème, alors je me console...(oh la vilaine !).j'ai utilisé un beurre sec, Charente Poitou, qui a peut-être rendu la pâte trop sèche, donc trop friable ? A revoir.. Je la déguste ce soir et vous donnerais mon avis....
    A très bientôt !

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  77. Je hais la pâte sablée25 janvier, 2015 00:06

    Bon ben voilà, j'ai un peu honte, mais ma pâte sablée a fini à la poubelle ! J'étais partie pourtant confiante, la fleur au fusil, me disant qu'avec la recette de Valérie, j'allais pas me laisser faire par un amas de farine et de beurre. Grande folle que je suis ! Ne parlons pas de la tentative (pendant 20 bonnes minutes je pense) de former une boule (pendant que bébé pleurait toutes les larmes de son corps pour que je le prenne dans mes bras), j'ai fini par enfermer tout ça tant bien que mal dans du papier film et hop au frigo. Au déballage, comme prévu, je me suis retrouvée face à un bloc de ciment et quand j'ai voulu l'abaisser, tout s'est transformé en miettes... J'en ai avalé ma motte de beurre ! Bref, je me suis rabattue sur une recette qui ne te semblera pas très académique (2 jaunes d'oeuf, autant de beurre que de sucre et le beurre est incoorporé fondu) mais que j'ai réussi à étaler...
    J'avoue que je suis admirative que tu arrives à t'en sortir ! Au fait, tu disais que tu essaierais de mélanger le jaune d'oeuf avec le crochet de ton robot, tu l'as fait ?
    Bonne continuation sinon pour ton formidable blog !!

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  78. Délicieuse cette tarte...je l'avais vue dans la bible rose que le Père Noël m'a apportée mais ton post et les commentaires m'ont bien sûr motivé à la tenter...! Alors je confirme pour la crème j'ai mis 120g de beurre et c'est suffisant.pour la pâte sablée je n'ai pas d'avis car je l'ai faite avec la "pâte brisée fondante" qui est à la page suivante de la bible.je sais c'était pas une bonne idée mais je voulais absolument essayé cette pâte (qui s'est avérée si fondante qu'elle s'émiette un peu trop!). Encore merci pour ton blog et ton travail. J'ai testé le gâteau basque de Felder la semaine dernière...ça m'a fait tout bizarre de faire une recette qui ne venait pas de ton blog...! Ah et les kipferl dios mio quelle tuerie! J'ai même fait une commande de vanille sur le net dès le lendemain! A bientôt.

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  79. Eclairauchocolat19 février, 2015 02:10

    bonsoir Valérie,

    j'ai découvert votre blog il y a à peu prés 2 mois. Il est tout simplement exceptionnel!! Je passe un tps fou à vous lire parce que vous êtes non seulement professionnelle mais en plus rigolote!! Je tiens à vous remercier du fond du coeur pour votre générosité et pour le partage de tous ces conseils et ces astuces très utiles pour des mamans comme moi qui n'aiment pas refaire les recettes ratées et tout cela pour le bonheur de ceux qu'elles aiment.
    J'adore aussi votre rubrique "les indispensables" je doutais sur l'efficacité du thermomètre d'Ikea mais maintenant que je sais que vous l'avez je n'hésiterai pas à l'acheter..
    J'ai pris beaucoup de tps pour me lancer (ce qui est dommage d'ailleurs) mais enfin je l'ai fait: j'ai commencé par la tarte à l'orange caramélisée, elle etait suuuper bonne , mes fistons et mon mari ont adoré. J'ai preparé la pate et la creme séparément la veille puis j'ai mis la crème sur la pâte le lendemain (en début d'ap midi pour la déguster le soir).
    Le seul point négatif c'était caraméliser le dessus , comme je n'ai pas de chalumeau je l'ai fait au grill (pas bien!!) . j'ai dû enlever au couteau tout le poutour de la tarte qui a brulé mais ma tarte est restée jolie quand même!!!!
    Merci encore une fois.

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  80. Comment est-ce possible, je me rends compte que je n'ai jamais laissé de commentaire sur cette tarte que j'ai faite il y a 3 semaines, je lorgnais dessus depuis tellement longtemps ! Maintenant que j'ai un chalumeau, je me suis donc lancée !
    Le résultat est absolument délicieux !!! Certes, la pâte m'a donné un peu de fil à retordre, mais une fois un peu réchauffée elle s'étale plutôt bien (j'avais fait des versions individuelles), et elle est vraiment très bonne. La crème est elle aussi absolument délicieuse ! Au vu des commentaires précédents, j'ai diminué la quantité de beurre, et je confirme qu'elle se tient très bien (mais je ne sais plus exactement combien j'ai mis... 150 g il me semble).
    Par contre je n'avais pas fait attention aux quantités, je me suis donc retrouvée avec un trop-plein de pâte et de crème (car nous n'étions que 3 pour ces tartes...). Pour la pâte, pas de souci, je l'ai congelée tranquillement. Pour la crème (bien que j'aurais pu m'enfiler le reste à la petite cuillère tellement c'est bon), je n'ai pas eu d'autre solution que... la congeler elle aussi, même si je suppose fortement qu'elle ne supportera pas cette congélation !! Malheureusement je ne voyais pas ce que je pouvais en faire d'autre ! J'espère qu'elle ne sera pas complètement gâchée ce serait trop dommage...
    Bref tout ça pour dire que cette recette est une tuerie absolue (et que j'ai moi aussi la bible rose, enfin !!!! yeahhhh)

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  81. Merci pour cette superbe recette! Je l'ai suivie pas à pas et le résultat fut un succès! Mes convives ont apprécié ce dessert au goût subtil de l'orange... Le seul petit problème que j'ai rencontré c'était au moment d'étaler ma pâte sablée... Elle se "déchirait" à chaque passage de mon rouleau de pâtisserie... Auriez-vous une astuce? En tout cas félicitations pour votre blog, me concernant il est ma référence pâtisserie!

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  82. Bonjour Valérie, C'est la première fois que j'écris un commentaire sur une recette culinaire. J'ai tjrs fait vos recettes avec une confiance absolue. Cette fois-ci, j'ai beaucoup hésité de mettre la totalité de beurre des 180 g dans la crème à l'orange car il me semblait qu'il y en avait un peu trop. J'ai commencé à ne mettre que 120 g mais après réflexion, j'ai décidé de vous faire confiance et ai mis les 180 g. La tarte est bonne mais à manger en toute petite quantité car le beurre est sans conteste excessif. C'est dommage. Mais je ne saurais dire quelle serait une quantité suffisante pour que la crème ait une bonne tenue sans que cela soit excessif. Qu'en pensez-vous ?
    En revanche, je n'ai pas eu autant de problèmes que les autres pâtinautes pour confectionner votre pâte et l'étendre car je ne l'ai pas mise au froid. Je l'ai étendue aussitôt que je l'ai faite puis l'ai mise au frigo après. En tout cas, je vous remercie pour toutes vos recettes et astuces que vous partagez généreusement sur la toile. Et aussi bravo pour votre talent d'écrivaine.

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    1. Vous avez bien fait pour la pâte, je fais pareil maintenant.
      Quant au beurre, il semblerait que l'on puisse diminuer la quantité. Certaines l'ont fait et ça s'est bien passé.

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  83. Bonjour Valérie !
    Je prévois de servir cette tarte dimanche midi, mais ça m'arrangerait grandement de la préparer samedi après-midi, je me demandais donc si d'après vous, on pouvait éviter le détrempage de la pâte en préparant la pâte sablée et le crémeux la veille, mais en assemblant les deux le matin même ?
    Merci :)

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    1. J'arrive trop tard je suis désolée... La réponse était oui !

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  84. Bonjour Valérie !
    J'ai voulu réaliser ces jolies petites tartelettes hier, mais ô grand malheur, ton site était inaccessible une bonne partie de la journée !! Je ne sais pas si c'était généralisé ou si c'est mon ordinateur qui a paramétré un firewall spécial pour soigner mon addiction à CMF, mais j'en ai presque pleuré... Heureusement, te revoilà, ouf...
    Sinon, j'ai pu trouver cette recette sur un autre blog qui s'était inspiré du tien, et j'ai quand même pu faire ces petites merveilles. Alors, oui, elles sont super faciles à faire et vraiment délicieuses !!
    Penses-tu qu'on puisse l'adapter avec du citron, c'est tellement simple à faire comme ça ?...
    Comme je n'avais pas ton blog sous les yeux, je n'ai pas vu que tu avais remplacé la cassonade par du sucre blanc, et effectivement, mon petit chalumeau n'était pas assez puissant, du coup ce n'était pas assez caramélisé je pense. J'ai aussi un peu trop fait cuire ma pâte, elle était un peu trop brune et un peu trop sèche à mon goût, dommage.
    Et pour finir, pour la pâte, dès que j'ai fini de la pétrir, je l'étale sans attendre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et hop au congélateur. Avec cette méthode, elle est ultra facile à manipuler au moment de la mettre dans les moules, alors qu'avant je m'arrachais les cheveux et j'en jetais la moitié... Je te conseille de faire comme ça, je crois d'ailleurs que c'est ce que tu fais sur d'autres recettes.
    Merci pour tout et à bientôt !

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  85. superbe recette je vais l'essayer

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  86. Au vu de la formidable discussion sur les chéris qui m'a beaucoup fait rigoler, je me lance dans le commentaire !
    Avec mes trois chéris à la maison ( je précise avoir 2 garçons ) je me suis moi aussi lancée avec incertitude dans la préparation de cette alléchante recette...
    Au passage, Valérie tes photos sont toujours incroyable et donnent envie de passer à table !

    La suite après dégustation....

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  87. J'ADOREEEEE la définition du chéri !!! Je reconnais tellement le mien qui "pour l'instant" est tout a fait rester en enfance gustative à mon plus grand désarroi !!
    Je vais le travailler jusqu'a ce que ça marche !
    Merci pour tout cet humour en plus des recettes géniales :)
    Au plaisir !

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  88. Bonsoir Valérie ,
    alors je ne savais pas trop où laisser ce commentaire (la dernière recette publiée? Mais elle n'a rien à voir avec ce que je vais dire...). Et par hasard ma main ou plutôt mon coude a appuyé sur cette recette. Le hasard fait bien les choses car il s'agit de Christophe Felder.
    En effet ce week end lors d'une démonstration d'une de ses recettes j'ai eu l'occasion de le rencontrer et de faire dédicacer son livre. A cette occasion je lui ai dit que c'était grâce à ton blog que j'avais eu l'occasion de connaître ses recettes et tout et tout. Il m'a dit : " j'irai voir son blog" et " remerciez la de ma part ". Donc voilà, je te transmets ses remerciements de m'avoir, ainsi qu'aux autres, fait connaître ce grand pâtissier! Qui plus est aime bien rigoler, donc je lui ai dit aussi que tu étais très drôle (ce qui est vrai, en plus de lui donner encore plus envie de venir voir ce que tu fais. J'espère qu'il va le faire maintenant.).
    Bonne soirée
    Béatrice

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    1. BÉATRICE JE T'AIME !!!!!!!
      C'est super gentil !!!
      A mon avis il ne viendra jamais mais bon...ça me touche beaucoup. 😉

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    2. Et bien, j'ai été honnête. Il faut citer ses sources! Et c'est vrai que c'est grâce à toi! J'espère vraiment qu'il va venir voir ton blog pour se rendre compte de l'hommage que tu lui rends en faisant ses recettes qui sont dignes d'un grand! Sinon je le relance dès que j'ai l'occasion!!!! (Je ne sais pas si j'aurai ce loisir, mais on peut toujours espérer!!).

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  89. Bonsoir, enfin je la trouve cette recette !! Je l'ai dégustée chez des amis et je vais la faire !
    Petite question : moule à tarte ou moule à manqué ?
    Merci d'avance
    Agnès

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  90. bonjour, j'ai découvert ce blog il n'y a que peu de temps, et dès les premiers coups d'oeil, j'ai compris que j'allais trouver mon bonheur! Et je découvre aujourd'hui qu'il y a mêmes des explications sur "les chéris"!!! merci pour toutes ces "recettes"!

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  91. J'ai suivi la recette à la lettre et c'était un délice. Bon, j'avoue, pour les zestes, je les ai enlevés après ébullition du jus. J'ai horreur des zestes. Mais le résultat était top !

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  92. Bonjour ,

    Merci pour le partage, je vais l'essayer. Pour cuire le fond de tarte faut t'il mettre des billes au milieu? Pour que cela ne gonfle pas?
    Merci

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  93. BONSOIR
    Belle recette et simple ! juste un petit trucà partager appris à un cours de patisserie chez "Christophe " MICHALAK : pour égaliser le bord des tartes le microplane fait office de ponceuse et résultat pafait !

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  94. un délice !!! cette tarte va devenir un classique à la maison, elle fait l'unanimité ( un truc qui n'arrive jamais quoi ! )
    mon seul souci c'est le chalumeau, j'ai investi EXPRES dans un cookit et ça ne caramélise rien ; chéri est obligé de sortir son gros engin ( huhuhu, le chalumeau de plomberie veux-je dire ) et ça chauffe un peu la tarte, mais rien de dramatique.
    Merci pour le partage :-)

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  95. nous venons de sortir de table, nos invités sont partis, ravis du dessert que je leur ai servi : cette tartelette à l'orange était délicieuse, inattendue, raffinée. Pas de problèmes pour la réalisation. Merci !

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  96. Bonjour Valérie,
    J'ai besoin de ton aide, deuxième fois que je fais la tarte à l'orange, la pâte succulente, la crème à tomber, je fais la tuile orange nickel mais à chaque fois quand je cuis la pâte j'en a toujours un morceau qui s'affaisse !! Dan les cercles ou dans un moule même punition, j'ai pourtant congelé avant de cuire la pâte idem.Help. Mon mari adore et je pense que je vais surprendre mes invités de midi hihi Grâce à toi et toutes tes recettes je suis la super cuisinière.

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  97. Bonjour VAlérie,

    En me promenant sur le blog de Perles en sucre, j'ai trouvé le tiens et la tarte sablée à l'orange caramélisée,.... le coup de foudre!!!!!!
    novice en pâtisserie, j'ai décidé de me lancer par pur gourmandise et celle de mes loulous...je te tiens au courant dans les heures qui vienneent, mais déjà la crême patissiere est un délice, (j'allais pas laisser tout ça sur le fouet quand même!!)

    Sébastien.

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    1. Bon, aprés un ratage de la pâte sablée, trop sêche, surement dû à ma farine T80 (bah oui on était dimanche et le lundi était férié donc tant pis je prend ça..), d'habitude c'est pour faire le pain.
      On recommence aidé de ma moitié qui n'a pas supporté mon désarroi. Et dégustation ce soir: Un vrai moment de bonheur!!! Nos voisins ont adorés également. On verra demain pour les loulous...
      J'ai fait des tartelettes et des petits fours, plus facile à déguster avec des enfants et moins de perte si ils n'apprécient pas.

      Je crois que le virus gagne du terrain, je part en quête du prochain délice, merci!

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  98. Bonsoir Valérie!

    Merci, merci et encore merci parce que grâce à ton blog, ma famille et mes colocs ne tarrissent pas d'éloges en me disant que je devrais me reconvertir :) alors je leur dis "c'est pas moooiiiii c'est grâce au blog "c'est ma fournée". Tu m'as réconcilié avec la cuisine, j'apprends tellement de choses en te lisant. Encore merci.
    J'ai réalisé cette superbe tarte à l'orange pour la deuxième fois aujourd'hui pour le repas familial de pâques (avec le goût du chocolat en bouche c'est le top :D). La première fois tout c'était très bien passé, mais là, horreur mon appareil à l'orange était méga liquide!!! je comprenais pas pourquoi alors que j'avais tout fait comme indiqué, et que je n'avais absolument pas rencontré ce problème la première fois! J'ai essayé de la faire prendre au congélateur pendant 2/3 heures, rien n'y a fait. Alors je me suis dit "foutu pour foutu, essaye de la remettre sur le feu voir si elle épaissit". Et ouf!!! ça a fonctionné!!! Ma grand-mère a aimé, ainsi que mes tantes mes cousins, et même, le plus difficile à combler LE CHERI! Alors on dit merci qui??? MERCI VALERIE!!

    Je connais ton blog depuis quelques mois, depuis tu es ma référence culinaire. J'ai testé : le fantastik fraise pistaches, l'incomparable tarte fraise pistaches, le merveilleux, le tiramisu caramel, la pâte à pistache, le fond blanc pâtissier, les éclairs au tartare de saumon, les boulettes d'ottolenghi, le gâteau au chocolat de cyril ligna, les vanille kipferl, les cookies moelleux, les religieuses. Vraiment, tu as l'art d'expliquer les recettes, avec générosité, humour et passion. c'est super agréable! j'imagine le temps que cela te prend et je trouve ça juste vraiment géniale la façon que tu as de tout partager avec nous tous.

    Très bonne continuation à toi, adorable pâtissière!

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  99. Chère Valérie, grâce à vous je renouvelle mon choix de desserts... pour le plus grand plaisir de ma famille et des amis (pour qui je suis à chaque fois celle qui amène le dessert !). Cette tarte est une pure merveille, j'aime beaucoup et le risque qu'elle devienne un de mes best off est concret ! Juste une petit question : comment ne pas brûler la pâte quand on manie le chalumeau ? Sinon, tout est super, et même la pâte ne m'a pas trop donné de sueurs froides ! Merci donc pour tout... et à bientôt !

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  100. J'ai servi cette tarte aujourd'hui, grand succes. J'avais congelé la creme il y a trois jours et je l'ai decongelée aujourd'hui c'était parfait

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  101. Jean-Edouard02 mai, 2016 09:55

    Bonjour Valérie,

    J'ai réalisé ce WE cette merveilleuse tarte à l'orange ! Merci encore pour la retranscription de la recette.

    Petit commentaire à celles et ceux qui vont acheter un chalumeau pour crème brûlée : n'hésitez pas à mettre le prix et acheter du gaz en plus du chalumeau car la plupart n'en contienne pas quand on les achètes (ça évite de retourner au magasin, à 19H30, au dernier moment :-) !

    Bien à vous

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  102. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog à "travers" la tarte à l'orange caramélisée et j'adore votre humour, les recettes, les photos et tout et tout.
    Moi qui suis une véritable fan de crème brûlée j'ai l'eau à la bouche.
    Je vais essayer de faire cette recette pour épater mes enfants (piètre pâtissière je vais essayer avant) pour épater mes enfants et surtout mon fils assez doué (il ne tient pas ça de sa mère pour sûr!!! Merci

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  103. Excellente recette, nous nous sommes régalés tout est bon : une tarte à l'orange qui ne demande qu'à être refaite. Merci pour ce beau partage et toutes cew belles idees avec explications à la clé

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  104. Bonjour Valérie
    Contaminée par ta passion de Felder je me suis fait offrir le livre "Pâtisserie !" mais tes conseils restent indispensables pour une réalisation parfaite !
    Je prévois de faire cette tarte pour un déjeuner donc je vais la préparer la veille (le dimanche matin je dors avant tout), du coup j'hésite entre : - garder la pâte et la crème séparées pendant la nuit (pâte au frais ? sous cloche ?), faire l'assemblage dans la matinée et la caramélisation juste avant de servir
    - ou alors verser la crème dans la pâte dès le samedi fin de journée et garder tout ça filmé au frais jusqu'au déjeuner. avec caramélisation juste avant de servir évidemment.
    A ton avis quelle est la meilleure solution ?

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    1. Si tu aimes quand la pâte est bien croustillante, il faut faire le montage le jour-même. C'est à mon sens la meilleure solution (pâte filmée à température ambiante et crème au frais).
      Si tu aimes quand la pâte devient plus moelleuse fais tout la veille.

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  105. Bonsoir Valérie !
    Tombée par hasard sur ta page FB .....je suis maintenant complètement contaminée par ton blog !! En une semaine , 2. Tartes à l'orange , 1 fournée de niflettes et 1salade courgettes , édamamés , pâtes et mozza !!!
    Autant te dire que ma fille n'est pas prête de quitter le nid !! ( elle a 20ans ��)
    Mais revenons sur les tartes à l'orange , la 1ère faite à la farine 65 , m'a tué les bras et les mains mais a tenu ses promesses ! Pas de rétractation !! Par contre comme je n'avais pas de chalumeau làoù je l'ai faite la 1ère fois , la caramélisation n'a pas été possible ! Le grill est vraiment à PROSCRIRE !!
    Ce soir , je décide de refaire la tarte chez moi avec micro plane , farine 55, chalumeau bref ....Équipée !! Et là quelle n'a pas pas été ma déception de voir ma paye se rétracter à la cuisson....j'ai pourtant suivi tes conseils , j'ai réalisé ma pâte , foncé mon moule et cuit aussitôt .
    Si tu as une idée de ce qui a pu se passer ....??
    J'ai biensur quand même terminé la recette et j'ai tout mis au frais . La tarte est pour demain , et moi contrairement à certains , j'ai trouvé que cette tarte etait meilleure de jour en jour !!
    Ah j'oubliais .....Merci pour ton humour ....il m'éclate !!

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    1. Bienvenue Sophie !
      La pâte se rétracte quand on la travaille trop et quand on ne respecte pas les temps de repos. Normalement, avec une farine type 55 et cette recette ça ne devrait pas être le cas. C'est difficile pour moi de savoir comment tu as procédé, désolée de ne pouvoir t'apporter plus de conseils.

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  106. Bonjour!

    Je suis tombée sur ton blog en cherchant une recette de tarte tatin, et depuis je crois que j'ai compulsé toute la partie sucrée du blog en deux jours, et j'ai investi dans une balance! J'ai envie de TOUT faire! Marre des gâteaux à l'arrache, ma nouvelle vie de pâtissière s'apprête à commencer.
    La première occasion c'est l'anniversaire de ma mère jeudi, et cette tarte à l'orange DOIT être faite! Ma question est: est-ce que ce serait pas une bonne idée de froncer la pâte sablée direct dans le moule et ensuite le mettre (ou pas) au frigo? Non? Ma carrière de pâtissière débutante débute mal?

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    1. Mais elle commence très bien ta nouvelle vie, car tu peux tout à fait procéder comme ça. C'est ce que je fais d'ailleurs maintenant. Mais tu filmes bien et tu la laisses au frigo.

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  107. Oh trop bien merci! Je pars gonflée à bloc là!

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  108. Je viens de finir la recette, j'ai hâte de goûter, je pense que toute la petite famille va se régaler! Merci

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.