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mardi 16 avril 2013

Les macarons à la rose de Christophe Felder




Mes pâtinautes* adorés, j'ai testé récemment une recette de malade, qui est pour moi la révélation du siècle ! C'est bien sûr une recette de Cricri d'Amour, dont je ne me suis toujours pas remise... 

Mais comme je suis d'humeur taquine aujourd'hui, je fais durer le suspens, et vous propose pour patienter un p'tit macaron tout girly pour la route, car je sais que vous les adorez : le macaron à la rose de Christophe Felder (la vraie raison c'est que les photos de cette recette de ouf sont pourries, parce que : pas chez moi, pas mon appareil, et pas de belle lumière...grrrr....).
La garniture est une crème au beurre parfumée à la rose. J'en profite d'ailleurs pour rappeler que l'on ne parle pas systématiquement de "ganache" pour un macaron. Une ganache est toujours à base de chocolat (blanc ou noir) et de crème, sinon on parle de "garniture". Il s'agit d'ici d'une crème au beurre assez simple à faire, que l'on parfumera avec de l'eau de rose et du sirop de rose. Le sirop de rose qu'utilisent la plupart des pâtissiers est celui de la marque "Gazignaire", que vous trouverez facilement à Paris chez G.Detou, ou sur le net. L'eau de rose, elle, est très facile à trouver. Voici le fameux sirop de rose Gazignaire, que je trouve parfait et que je vous conseille vivement :


RÉALISATION : (pour 40 macarons) :
1) La crème au beurre à la rose : (recette extraite du livre "Pâtisserie, l'ultime référence" de Felder) :
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
80g de sucre semoule
230g de beurre pommade
10g d'eau de rose (1cl)
10g de sirop de rose (à ajuster en fonction de l'intensité de l'arôme, si vous n'avez pas le Gazignaire)
1 toute petite pointe de couteau de colorant en poudre rouge framboise (j'utilise celui-là)

Matériel (pour la crème) :
1 batteur électrique (avec le fouet si vous avez cet accessoire, sinon les agitateurs)
1 cul de poule en inox
1 casserole 
1 maryse
1 poche sans douille
Versez les oeufs, le sucre, le jaune et le colorant dans le cul de poule, puis fouettez l'ensemble au bain-marie. Il faut fouetter longuement, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc, léger et assez chaud, puis retirez-le du bain-marie et continuez de battre jusqu'à complet refroidissement (sinon la crème grainera à l'incorporation du beurre). Incorporez ensuite le beurre pommade, petit à petit, en fouettant bien à chaque fois. Vous devez obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez l'eau de rose et le sirop de rose, puis fouettez un peu. Goûtez pour voir si le goût de rose est assez prononcé. Filmez et réservez au frais.


2) Les coques :
150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
150g de sucre en poudre
35g d'eau
2 fois 56g de blancs d'oeuf
1 petite pointe de couteau de colorant "rouge framboise"
La recette est ici
Laissez bien refroidir les coques sur une grille avant de les garnir.


3) Dressage :
Fouettez de nouveau la crème pour la rendre légère, puis versez-la dans une poche sans douille.
Garnissez les macarons, mettez-les dans une boite hermétique, et réservez-les au frais au moins 24h avant de déguster. 


*terme très sympathique inventé par une lectrice, "Isa la levure", qui a eu la bonne idée de baptiser mes lecteurs ainsi. Vous êtes donc maintenant officiellement mes "pâtinautes"...attention : copyright ! 

80 commentaires:

  1. 8-) la couleur, la collerette sont MAGNIFIQUES !

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    1. Salut Pinklady ! Tu dégaines plus vite que ton ombre ! ;))

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    2. Lol le hasard faisait que je passais par là, AU BON MOMENT ! :-)
      Il y avait une agréable odeur qui flottait autour de moi. Ni une ni deux j'ai foncé sur ton blog !

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  2. Mon Dieu qu'est-ce qu'ils ont l'air bons !!!!ils sont magnifiques !!!!! bravo tres chere ;)

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  3. Très jolis macarons et très joli blog.... Depuis que je l'ai découvert j'y suis une fois par jour minimum ;-)
    prochaine recette "The pâte feuilletée"

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    1. Un conseil : ne faîtes pas la pâte feuilletée s'il fait trop chaud, ou bien ouvrez les fenêtres ! (ça paraît étrange comme conseil mais je suis très sérieuse là !) ;-)

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  4. gourmande, je vois que tu as doublé les proportions des coques
    comment conserver la préparation finale entre chaque cuisson, les blancs montés ne risquent-ils pas de redescendre ? (car là, il faut 4 cuissons, me semble t-il)
    merci de nous faire partager cette nouvelle gourmandise macaronesque
    bonne journée

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    1. En fait il y a une raison à ça, mais j'aurais peut-être dû l'expliquer dans ma recette : Felder donne les proportions de crème pour 40 macarons, on peut difficilement en faire moins. Du coup j'ai dû doubler les coques ;)

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  5. Bonjour Valérie,
    Magnifiques macarons comme toujours ;-) avec une collerette de "dingue". De quoi donner envie de remplir encore son placard de nouveaux ingrédients ; je n'ai pas encore l'eau ou le sirop de rose.
    Hier j'étais en pleine macaronite (dans le rose aussi pour des macarons framboises) et bien j'ai encore eu envie de pleurer : 2 préparations et les 2/3 des coques fendues! A 140°, elles se fendent, à 120° aussi. J'ai même essayé le four statique avec une cuillère en bois pour coincer la porte ...J'ai essayé en bas du four, au milieu ... bon, je n'ai pas essayé encore la cuisson au chaudron (suis pas top chef ;-) mais au point où j'en suis! Cela me rend folle car finalement mes premiers essais étaient plus réussis ...
    Belle journée à toi!

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    1. Je crois en effet qu'il ne te reste plus que le chaudron... ;)

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    2. J'arrive peut être un peu tard, mais as-tu bien laissé refroidir ta plaque entre chaque cuisson ? J'ai eu exactement le même problème pour mes premiers macarons : cuisson de la première plaque nickel, et ensuite la cata pour les 2 autres... en fait, je dressais les macarons sur la même plaque mais encore un peu tiede.
      Depuis, plus aucun soucis, pendant que ma première fournée cuit, je prépare les suivants sur mon papier, et quand je sors mes macarons, je mets la plaque au frigo pour qu'elle soit bien froide pour mettre le papier sulfurisé avec les autres macarons dessus. Et depuis, plus de problème !
      J'espère que cela pourra t'aider.

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    3. Bonjour Stéphanie,
      Merci pour ton intervention. Depuis ce post et après plusieurs essais, je suis au point sur les coques :-) Je n'ai pas de certitude sur l'origine du problème mais je pense qu'il venait de la meringue italienne. En fait, j'ai changé différentes choses dans ma façon de faire : je double ma plaque perforée (celle sur laquelle je dresse les macarons) avec une plaque pleine (celle qui reste dans le four - avant elle était aussi perforée), je fais ma préparation pour 40 macarons et non 20 (je pense que mon robot fouette mieux les blancs avec une plus grande quantité) et enfin je suis plus vigilante sur la température du sirop (je remue un peu mon thermomètre dans le sirop pour être certaine de sa température).
      Pour revenir à ce que tu disais, je dressais bien mes macarons sur des plaques froides.
      Les macarons sont difficiles à apprivoiser mais j'ai trouvé "ma martingale" :-)
      Encore merci Stéphanie et bon dimanche!!

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  6. Bon une nouvelle fois, merci pour cette recette,je guette plusieurs fois par jours ton blog pour de nouveaux macarons et les voila..
    Ils seront testés la semaine prochaine sans aucun doute.

    Merci valérie et tes collerettes sont vraiment très belles...

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    1. Je suis sûre que tu vas encore faire des macarons magnifiques, comme d'habitude... ;)

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  7. tout simplement waouh...., je scrute votre site tous les jours pour observer vos merveilles, que j'essayerai bien sur. Merci Valérie

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  8. permet moi de te dire que ton macaron girly est à tombé !!!!!!!! justement, si je comprends bien tu préconises que,l'on utilise la meringue italienne pour leurs réalisations? moi les macarons j'adoooore surtout les "ladurée" mais voilà c'est à paris, je suis pas de paris et c'est cher ! faire soit même : il y a la satisfaction et ce sera bien meilleur que les indus.... :) jusque la je m'y suis risqué 2 fois, la 1er à la sorti du four ils étaient beaux mais franchement fallait pas avoir une prothèse : ils collaient aux dents jamais vu ça, je me suis dit : il devait y avoir trop de sucre dans la recette, j'ai testé il y a pas longtemps une autre recette mais la à la sorti du four ils s'écrasaient tous ! résultat bon en bouche mais j'en ai sauvé que peu pour l'esthétisme :(
    pas d'excuse, j'avais vu tes merveilles et fait semblant de rien ! j'ai pas pris ta façon de faire car pour tout t'avouer j'ai un peu peur de la meringue italienne en 1er lieu et ensuite l'achat d'un thermomètre doit s'effectuer pour une bonne réussite ! je suis donc allée relire ton article, oui tu as raison et mercotte aussi : je dois les mérités et pour ça faire des sacrifices : comme affronter ma peur ! et puis toujours dans ton article j'ai lu une phrase qui m'a rassurer : chaque fois que j'utilise la meringue française c'est la cata :) bien en ce qui me concerne c'est le cas ! je sais je sais tu me diras on peu pas être une pro du macarons avec 2 expériences mais je compte en venir à bout !
    bref je te promet de suivre mon gourou (toi) à la lettre et : les macarons j'en arriverai à bout et dire que jusqu'à présent j'ai été nul c'est pas tabou ah ah ah !!! je crois que j'ai un peu fait mes "inconnus" sur ce coup :))
    laurence

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    1. Bah alors, Laurence, on picole dès le matin ??? ;))))
      Bon, si j'ai un conseil à te donner, c'est FILE CHEZ IKÉA ACHETER LE THERMOMÈTRE, et oublie pour toujours la meringue française ! Les macarons à la meringue italienne sont, contrairement à ce que l'on s'imagine, nettement plus faciles à réussir ! Les coques sont déjà "précuites" par le sirop de sucre, ce qui évite les craquements à la cuisson. Il n'y a rien de compliqué à faire un sirop de sucre, je ne comprendrai jamais cette appréhension... Allez hop, on macaronne ! ;)

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  9. quelle artiste!!

    tout à l'air si facile quand on te lit!

    félicitations

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  10. Magnifiques macarons. Que dire ? Bravo ;) Bises

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  11. Bonjour Valérie
    comme d'habitude c'est magnifique. Moi qui adore faire des macarons, j'en ai déjà fait à la rose et c'est délicieux: vous pouvez y ajouter une framboise au centre et le mariage est top car ça donne un petit côté acidulé.
    Bonne journée
    Lauren

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    1. Mon association préférée est celle de Pierre Hermé dans l'Ispahan, à savoir rose, litchi, framboise. C'est l'invention du siècle !!! ;)

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    2. On est d'accord... rien que d'y penser je courrais bien en acheter un!!

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  12. Bonjour Valérie*
    Tout simplement parfait. je me demandais est-ce que tu utilises une feille de cuisson avec les empreintes macarons pour qu'ils soient si réguliers?
    merci
    bonne journée et hâte de découvrir cette nouvelle recette de cricri

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  13. ils sont magnifiques on dirait des macarons d'un grand patissier bravo

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  14. Tu m'as contaminée, je suis atteinte de macaronite !
    Je suis impatiente d'essayer ces macarons là, surtout que j'aime beaucoup les choses aromatisées à la rose^^
    Bisous~

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    1. Salut Jin-Chan ! Moi aussi je suis fan de la rose... Biz ;)

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  15. j'aurai du me douter que tu avais déjà donné ce renseignement. Je vais donc investir dans le papier siliconé même si je ne suis pas adepte de ce fameux silicone!!!
    Merci quand même

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    1. Et oui Fanny je parlais de cette plaque soi-disant pour macarons dans ma recette, effectivement ;)
      Tu n'es pas obligée d'investir dans ce fameux papier siliconé, tu peux parfaitement les réussir avec du papier sulfurisé (c'est ce que je fais).

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  16. tes macarons sont superbes tout comme ton blog ! magnifique !!!

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  17. Paris Hilton, Barbie, sortez immédiatement du corps de Valérie !!

    Non sans rire, ils sont sublimes ces macarons, envie de croquer dedans, surtout que j'adore ce qui est à la rose, en plus c'est assez rare, ce parfums dans les patisseries. Il faut absolument que je me lance, mais en attendant, quels sont les tarifs pour une expédition urgente ?

    Je note que les cri-cri d'amour s'accumulent.....

    Merci pour le clin d'oeil patinautes. Si un jour on le lit ou on l'entend ailleurs, on saura que c'est venu de la lecture de ce blog.

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  18. merci pour le tuyau ! je savais pas qu' IKEA vendait des thermomètres, faut dire jusqu'à présent j'en chercher pas non plus ! et puis c'est pô vraiiiiiiiii, j'picole pas ;)))))))
    laurence

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    1. Moins de 8 euros le thermomètre chez Ikéa ! ;)

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  19. Bonjour Valérie,
    J'apprécie beaucoup votre blog avec ses merveilleuses photos et ses explications très détaillées, souvent très utiles.
    Dans la recette pour les macarons à la rose vous spécifiez deux types de sucre : sucre glace et sucre en poudre. Pourriez-vous élaborer un peu ? Quelle est la différence entre les deux ? Je ne suis pas francophone et il est très difficile de trouver une traduction exacte pour ce genre de termes culinaire. Dans les dictionnaires que j'ai consultés on ne semble pas faire une distinction entre les deux.
    Merci beaucoup.
    Hilde

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    1. Bonjour Hilde,
      On m'a souvent posé cette question, en effet ça prête à confusion dans les pays anglos saxons.
      Le sucre en poudre c'est "caster sugar", et le sucre glace c'est "powdered sugar".

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  20. Ils sont vraiment superbes et doivent être terriblement bons, Bravo !!!

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  21. Je crois qu on doit plutot traduire "sucre glace" par "icing sugar" , non?!
    C vrai que tes macarons sont magnifiques!!!!superbe colerette!!! Je fais souvent des macarons mais je n obtiens jamais une colerette vraiment developpee. Quel est ton secret?? Est ce le fait de placer la plaque tout en bas du four?? merci pour ta reponse et continue a tou(s)tes nous faire rever!

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    1. Tous mes secrets sont dévoilés dans ma recette, mais, sincèrement, ce qui fait la réussite des macarons, c'est la puissance du batteur ou du robot avec lequel on fouette la meringue. Plus il est puissant, plus la meringue est ferme, et plus la collerette se développe.

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    2. J'oubliais : on dit également "icing sugar" pour sucre glace, en effet.

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  22. Salut hilde! Viendrais tu par hasard des pays bas? En tout cas ton nom m y fait penser!

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  23. Voila g saisi mon "nom de scene" j attends avec impatience ton commentaire

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  24. Ils sont magnifiques! Et très appétissant!

    Vous souvenez vous du prix du sirop et de l'eau de rose? Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Bonsoir,
      j'ai finalement été à Gdetou regardé le prix de l'eau de rose.
      Mais Gdetou n'avait pas d'eau de rose mais de l'extrait de rose.Pouvez m'indiquer les quantités nécessaires pour votre recette s'il vous plait.

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    2. Bonjour Samantha,
      Désolée pour la réponse tardive.
      Pourquoi n'avez-vous pas acheté le même gel à la rose que moi chez G.Detou ? Je ne connais pas celui que vous avez acheté, je ne sais pas comment le doser. Le mieux est d'en mettre un peu puis de gouter, et de rectifier.

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    3. Merci pour votre réponse Valérie.

      De mon PC je vois mieux la photo! Donc finalement je m'a perçois que j'ai pris la même chose que vous c'est à dire de l'extrait gel de rose. Je pensais qu'il y avait une différence entre le extrait gel et l'eau de rose. Le vendeur de Gdetou m'a expliqué que non seulement le extrait gel est plus concentré que l'eau de rose.

      Demain je teste votre recette, j'espère les réussir. :) Je débute tout juste dans les macarons...

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    4. Ah ! C'est une bonne nouvelle ! C'est ce gel qu'il fallait. L'eau de rose se trouve partout, notamment en grandes surfaces, son goût est moins concentré en effet.
      J'espère que tout se passera bien pour les macarons. Suivez-tout À LA LETTRE. Ne faites aucun changement, et surtout, faites-les au calme... ;)

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  25. Salut ! ils sont super tes macarons ils me font penser aux miens !
    Vas faire un tour sur mon blog je l'alimente souvent
    http://odelicesdemyriam.canalblog.com/
    bisous

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  26. ça y est au bout de 3 fois mes macarons sont magnifiques... pas encore à ton niveau ms je suis très fière. J'en fais depuis très longtemps avec la meringue française et ils étaient pas mal mais pas satifaisants à mes yeux et après avoir découvert ton blog je devais me lancer . C'est chose faite! La 3ème fois tout y est , la colerette, le disque bien brillant... J'attends le verdict demain pour le goût. Ceux à la framboise sont très gourmands j'ai hâte d'y mordre dedans.
    Merci pour toutes tes astuces et conseils

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  27. Toujours un plaisir pour les yeux ce blog ! Vraiment, ils ont l'air excellents et les photos sont très jolies! :D

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  28. Hello Valerie,
    Cela fait un moment que je ne suis pas venue sur ton blog, et y revenir et voir toutes ces nouvelles recettes, c'est comme une odeur familiere qui nous fait du bien :-)
    En ce qui concerne les macarons a la rose, j'aime beaucoup la rose mais en ganache et dans la coque n'est ce pas un peu ecoeurant ?
    A tres viiite
    bisous

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    1. Rassure-toi Nour, il n'y a pas de rose dans la coque, c'est juste du colorant.

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    2. Ooh desolé, j'ai mal lu lool ca arrive quand on est tout content de trouver de bonnes recettes, un peu comme un enfant qui ouvre ses paquets a noel :D dans un etat euphorique.
      J'ai hate d'y gouter :p

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  29. Re-bonjour Valérie,
    Après une traversée du désert dans le pays du macaron (traduction : macarons fendillés, pas de collerette, ... pleurs devant le four!), je renoue avec le succès :-)
    J'ai changé encore quelques petites choses. J'ai toujours doublé les plaques pour la cuisson mais cette fois la plaque chaude était non-perforée et j'ai placé mes plaques au 2ème niveau de mon four en partant du bas. Je verrai à l'usage si c'est vraiment la combinaison gagnante pour moi.
    J'ai eu un petit problème avec la garniture. J'avais acheté le sirop Gazignaire via internet mais pas l'eau de rose. Or, impossible d'en trouver en magasin!! (et je n'habite pas aux fins fonds de la Creuse!). J'ai du faire donc sans l'eau de rose. Ensuite dès le début de l'incorporation du beurre, mon mélange sucre/oeufs s'est effondré (alors qu'il formait une sorte de joli nuage) et a commencé à grainer : mon mélange avait refroidi pourtant, j'ai pas compris! J'ai rattrapé la crème en fouettant à vitesse maximale mais au final elle n'a pas le même aspect que la tienne.
    En lisant les divers commentaires, j'ai choisi d'insérer une framboise au milieu de la crème. J'aime beaucoup le mélange des parfums rose et framboise, je pense que j'aurais moins apprécié la rose seule.
    Belle journée à toi!

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    1. Salut Carole !
      Je te donne le secret pour ne jamais plus rater cette crème au beurre : il suffit de couper le beurre en tout petits morceaux, et de les ajouter un par un, petit à petit. Il faut attendre que le morceau soit bien incorporé avant d'en ajouter un autre. Ainsi ta crème sera réussie, et restera comme un nuage.

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    2. Une crème Pâtissière avec plusieurs parfums super pour mes macarons
      Rosette

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  30. bonjour
    Adepte du macaron, votre site m'a vivement donné envie de changer et d'innover et sortir des macarons chocolat, caramel beurre, salé, pistache, fraise tagada, anis etc...) j'ai voulu essayer les fleurs (rose, violette, fleur d'oranger). J'ai donc pris votre recette de garniture au beurre que j'ai parfumé avec les arômes voulus. Couleur, goût, tout était là (excellent)mais par contre, la crème au beurre ne tient pas longtemps. A la sorti du frigo, aucun problème, par contre, au bout d'une heure, la garniture devient vraiment très molle. J'ai réessayé votre recette mais en cuisant mon sucre à 120° que j'ai ensuite incorporé dans mes œufs. Idem, goût, couleur tout était là, mais également idem, la crème ne tient pas à température ambiante. cela m'embête car je ne peux pas les piquer pour les fixer sur un cône. Avez-vous une astuce ? je ne rencontre pas ce problème avec les ganaches,seulement avec les crèmes au beurre. Merci d'avance pour vos conseils.

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    1. Je vais être très honête avec vous, et vous avouer qu'il ne m'est jamais arrivé de laisser mes macarons à température ambiante trop longtemps. Je les sors, et je les sers. Alors je ne sais pas du tout si les garnitures à base de crème au beurre tiennent bien le choc...

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    2. Bonsoir
      Je vous remercie pour votre réponse. Je suis une acharnée et j'ai continué à refaire des tests de cette fameuse crème au beurre. Après une 5ème tentative, (j'ai mon frigo pleins de macarons et fait le bonheur de mes voisines) j'ai enfin trouvé, ça n'a pas la consistance d'une ganache mais ça tient mieux. En fait, j'ai tout simplement ajouter par petite quantité mon beurre pommade à une meringue italienne (dose : 100g de meringue italienne pour 250g de beurre)-cela n'altère rien au goût et le crème tient beaucoup mieux. Maintenant, je vous dirais ça après le 22 juin car je vais faire une pièce montée de 300 macarons pour l'anniversaire de mon frère. Encore merci pour votre merveilleux site, vos conseils et surtout le fait de nous faire partager votre passion que vous transmettez si bien.

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    3. Mais comment est-ce possible d'ajouter du beurre à une meringue italienne ? Normalement on incorpore délicatement la meringue, mais dans du beurre ça me parait assez compliqué non ? A moins qu'il ne soit vraiment super pommade. Je pense que la meilleure solution pour des macarons qui tiennent longtemps à température ambiante, c'est la ganache à base de couverture ivoire. Vous avez l'air d'être une grande passionnée de macarons ! ;)

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  31. Et oui, une grande passionnée de la pâtisserie en général. Mais ce n'est pas mon activité principale car je veux justement que ça reste une passion. La ganache pour les arômes de fleurs, ce n'est pas sensationnel, j'ai testé la ganache montée de Mercotte et Michalak avec le chocolat blanc de couverture Valrhona, mais trop sucrée à mon goût. Pour répondre à votre question, effectivement le beurre est vraiment très très pommade, je l'incorpore à ma meringue et le kitchenAid s'occupe de malaxer le tout à vitesse minimum. j'étais très sceptique au début, mais ça a fonctionné. Il n'empêche que je garde précieusement dans mon livret magique votre base de crème au beurre car elle est vraiment exquise, recette que j'utiliserai lorsque je n'aurai pas à piquer mes macarons sur un support. je vous dirai la semaine prochaine si ma pièce montée aura tenu toute las soirée. A bientôt. christine

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  32. 1) Pourquoi ma collerette monte durant la cuisson mais a tendance à s’effondrer à la sortie du four (ou en fin de cuisson) ? Je sais que la formation de la collerette de dépend du croutage et des blancs d'oeufs. J'ai testé la meringue française et italienne, et j'ai utilisé des blancs d'oeufs liquéfiés mais sans résultat. Le problème vient-il du four ? J'ai enfourné à 150°C (chaleur tournante) au milieu du four pendant 10 min.

    2) Comment avez-vous fait pour avoir une collerette aussi développée ?

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    1. Bonjour,
      J'explique TOUT ici ; http://www.cestmafournee.com/2011/11/quand-je-suis-atteinte-de-macaronite.html
      (vous verrez qu'il est inutile de faire croûter les macarons...)

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  33. Bonjour Valérie,
    pour ma part la crème au beurre était très réussie (gout + texture). Je la réserve au frais et avant le dressage je la mixe et là catastrophe, elle est devenue toute grumeleuse et liquide.. un peu comme quand on rate la crème anglaise (ca m'arrive tout le temps)... bref complètement raté !
    Prochaine fois, je la laisserais tel quel et a température ambiante...

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  34. Le prochain essai de macaron est celui ci.
    Par contre, je suis hyper perdue : j'ai toujours laisse mes blancs plusieurs jours séparés de leurs jaunes, etc... Et je viens d'acheter le livre "macarons" de Felder car plein de garnitures m'inspirent, et la, tout s'écroule : première page, il dit de toujours utiliser des œufs archi frais cassés à la dernière minute !!! Qu'en penses tu ???

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    1. J'en pense que c'est n'importe quoi ! J'ai également ce super livre, mais je ne suis pas du tout d'accord avec cette histoire d'oeuf frais ! Soit c'est une erreur, soit c'est fait exprès pour que l'on se plante !!! ;)))
      Ne t'inquiète pas, les blancs doivent être vieillis, c'est une certitude.

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  35. Voilà qui me rassure !! Quelles garnitures as-tu déjà testé ? Je lorgne sur la pomme caramélisée !!

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    1. Le framboise anis, qui est d'ailleurs sur mon blog (délicieux !!!)

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  36. bonjour valérie!
    super ton blog, j'adooore!!!!!

    depuis quelques semaine, je m'entrainais à faire des macarons mais ce n'était pas le final que j'attendais. Et hier, j'ai suivis à la lettre ta recette et hummm...une réelle réussite (sauf que la collerette est moins épaisse que les tiennes)
    Par contre, une petite chose que je ne comprends pas ( tu vas peut être pouvoir m'éclairer lol)
    Quand je mets ma 1ere plaque à cuire, ils ressortent nickel et quand je veux mettre ma 2eme fournée les 3/4 sont craquelées dessus.
    Il faudrait que je baisse un peu mon four ou alors c'est dû à autre chose?

    merci beaucoup de nous faire partager ces délicieuses recettes

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  37. Bonsoir Valérie,
    Je suis une fan de votre blog ! Et je me suis donc essayé aux macarons à la rose. Résultat : pas trop mal, mais un goût de beurre trop prononcé, pourtant j'en ai mis un peu moins que dans votre recette. Et j'ai également fait comme vous l'indiquez, c'est dire, intégrer le beurre petit à petit et bien fouetter entre chaque dose.
    Mais ma texture était beaucoup moins lisse.
    JE me demande pourquoi ça rend pas comme vous. Alors que j'ai suivi à la lettre. Peut être est ce la qualité du beurre ? ou bien, peut etre pas laissé refroidir assez le mélange oeuf sucre, pourtant, c'était tiéde/froid...
    Bref si vous avez des conseils en plus à me donner ?
    En tout cas merci de nous faire partager vos connaissances...

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  38. Je viens de préparer cette crème au beurre pour garnir mes macarons, et je voulais vous faire part de mon expérience si ca peut en aider quelques uns !
    Je prépare mes oeufs, pas de soucis, je laisse refroidir, mon beurre et bien mou, mais à l'incorporation du beurre (pourtant petit à petit), elle s'est mise à grainer à fond !!
    Catastrophe ! Mort pour mort (plein de petit grain et de l'eau), j'ai remis la chauffer tout doux (j'utilise le cooking chef) en fouettant à fond, et là, MIRACLE : elle est redevenue tout lisse en quelques secondes !!
    Donc si ca vous arrive, surtout pas de panique, et surtout ne la jetez pas, il suffit de la remettre sur un bain marie tout doux en fouettant bien, et les grains vont disparaitre !
    En tout cas, elle est délicieuse cette crème !!

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    1. Merci pour l'astuce! même si je la découvre un peu trop tard (j'ai dû jeter ma crème, la croyant foutue..) mais ça me donne envie de retenter le coup parce qu'elle est vraiment délicieuse cette crème!

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  39. Bonjour Valérie!

    Voilà j'ai enfin pris mon courage à deux mains et me suis lancée! j'ai enfin réalisé mes premiers macarons! et ce fut un échec! :D pourtant j'ai suivi votre recette à la lettre, mais je m'étais préparée psychologiquement à un éventuel carnage car je savais que tout allait se jouer pendant la cuisson..Bref, j'ai réussi à en sauver 7 sur 40! ils étaient quand même très bons le lendemain et c'est ce qui m'a donnée envie de recommencer. le problème c'est qu'au bout de même pas 5 min (à 150°), les coques craquaient! je me suis retrouvée avec des macarons tout fissurés tout moches :( et j'ai eu les même problème à la 2ème et 3 ème fournée..Auriez vous une explication à cela? j'ai très envie d'en refaire! (ça sent la macaronite :D)

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  40. bonjour Valérie , mes macarons sont superbes ouf mais c'est grâce à vous , j'ai une question j'aimerais les parfumer à la fleur d'oranger je me demandais si je pouvais utliser la même recette que pour la garniture à la rose que je vais aussi réaliser merci pour vos bons conseils Colette

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    1. C'est possible mais pour la fleur d'oranger il vaut mieux faire une ganache à base de couverture ivoire (le chocolat blanc de Valrhona). Figurez-vous que c'est un macaron que je vais faire prochainement... En attendant vous trouverez une recette de ganache à la fleur d'oranger facilement sur le net.

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    2. merci Valérie pour votre réponse j'ai déjà fait la ganache à la fleur d'oranger elle a bien plu pour la part j'aime aussi beaucoup c'est d'une finessse j'vous dis pas bonne soirée Colette

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    3. J'avais la même question pour la fleur d'oranger.
      J'ai trouvé la recette en tapant "Macaron Fleur d’Oranger Ladurée" sur Google: lait, oeuf, sucre, maizena, beurre et fleur d'oranger. Pas de chocolat.
      Je n'ai pas encore essayé (et je croyais que vous n'aimiez pas les ganaches au chocolat blanc ?)

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  41. Superbe recette. J'adore les macarons et j'en fait beaucoup à l'eau de rose. Pas de meringue italienne par contre et ça marche très bien. La ganache je n'aime pas trop alors d'habitude je fais une crème au beurre et sucre glace mais c'est un peu lourd. Du coup cette recette de la crème avec les œufs est très légère et délicieuse!

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  42. Coucou Valérie !

    Avant toute chose : bravo pour tes macarons, ils sont magnifiques !! Des vrais biscuits de filles : tout girly avec ce superbe rose... et cette collerette à faire pâlir d'envie la reine d'Angleterre elle-même ! ^^

    Et puis aussi bravo pour ce magnifique blog : dont je suis en train de tester toutes les recettes, un peu à la fois !

    Maintenant, j'ai une grosse question existentielle depuis quelques jours... je me tâtais de la poser car je risque très certainement de passer pour une inculte totale ! Mais si je ne demande, je ne saurais jamais ! Alors je me lance !

    Je ne comprends pas tout à fait la différence entre l'eau de rose et le sirop de rose ! :P

    Pour moi le sirop de rose, c'était un peu comme les sirops que l'on trouve en grande surface et que l'on dilue avec de l'eau (comme pour le sirop de grenadine, menthe, etc...) et l'eau de rose, je pensais que c'était ce qu'on trouvait pas loin de l'arôme de fleur d'oranger ! Je me suis visiblement totalement fourvoyée ! :P

    Récemment, j'ai acheté une petite bouteille de 50 ml d'eau de rose (dans un magasin bio) dont la composition est la suivante : hydrolat de fleur de rose (Iran), éthanol 5%. Donc j'imagine que le sirop de rose c'est encore autre chose ? Quelque chose de plus concentré ?

    Je suis un peu perdue en fait et je ne sais pas ce que je dois acheter en complément du produit dont je dispose déjà :P

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.