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samedi 1 juin 2013

Encore un macaron révélation : le framboise/anis de Christophe Felder...


Il y a des associations comme ça, tout simplement magiques, qui vous donnent des sensations inédites, une émotion culinaire intense, un souvenir inoubliable...

Quel bonheur de réaliser une recette sans jamais l'avoir goûtée, pour découvrir si oui ou non on sera séduit. Autant vous dire qu'ici j'ai failli tomber à la renverse. 
Le choc. 
Le chaos.
L'apocalypse.
Si vous aussi vous raffolez des saveurs anisées et du parfum du réglisse, vous serez subjugués par ce macaron. Avec la framboise c'est vraiment un mariage heureux, qu'il faut absolument que vous testiez ! 
Je savais déjà que la framboise marchait très bien avec l'anis, pour avoir essayé dans la version millefeuille de Pierre Hermé : clic, mais ici c'est le nirvana...
Une fois n'est pas coutume, je me suis permise de modifier une proportion donnée par Christophe Felder. En effet, j'ai divisé de moitié la quantité de sucre, car il me semble que les coques de macarons sont bien assez sucrées comme ça pour en rajouter dans la garniture. 
Cette recette est issue du superbe livre "Les meilleurs Macarons" de Christophe Felder (merci Julia !).

RÉALISATION : Pour 40 macarons :
1) Les coques :
150g de sucre glace
145g de poudre d'amande
5g d'anis vert moulu 
(en effet, on remplace ici 5g de poudre d'amande par 5g d'anis vert moulu dans les coques !)
150g de sucre en poudre
35g d'eau minérale ou de source
2 x 55g de blancs d'oeuf vieillis et à température ambiante
1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge framboise (facultatif)
La recette est ici : clic
Laissez refroidir les coques sur une grille, et réservez.

2) La garniture framboise/anis :
300g de framboises fraîches ou surgelées (en brisures ou entières)
100g de sucre (j'en ai mis 50g)
10g de maïzena
1 citron
1 petite feuille de gélatine (ou 1cc rase d'agar-agar)
1cc de pastis
1cc rase d'anis vert moulu

Si vous utilisez la gélatine, faites-la ramollir dans de l'eau froide.
Dans une casserole à fond épais, versez les framboises avec le sucre et la maïzena. Je vous conseille d'utiliser des framboises surgelées, pour une fois qu'une recette s'y prête ! Faites chauffer sur feu moyen en remuant avec une cuillère magique ou un petit fouet :


Si vous utilisez l'agar-agar, ajoutez-le, puis laissez cuire la préparation quelques minutes sur feu moyen, toujours en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne liquide. J'ai mis deux cuillères-mesure de 1ml :


Vous pouvez mixer la préparation avec un mixeur plongeant pour avoir un résultat plus lisse. Mais ne vous attendez pas à ce que les pépins disparaissent, pour cela il faudrait chinoiser. J'ai fait comme Christophe Felder et je ne l'ai pas fait, j'aime bien quand on voit les pépins !


Ajoutez l'anis vert moulu  (j'ai mis deux cuillères-mesure de 1ml). Je rappelle que l'on trouve cette cuillère chez Ikéa, pour 0,99 euro :


Ajoutez le jus de citron filtré, ainsi que le pastis et mélangez à nouveau. Incorporez la gélatine ramollie et essorée, si vous n'utilisez pas l'agar-agar :


Laissez bouillir durant 2mn. Pour vérifier la cuisson, il faut mettre une goutte de coulis sur une assiette froide (laissez l'assiette au frigo !) : elle doit figer et épaissir assez rapidement :


Versez ce coulis dans la poche sans douille, et réservez au frais le temps qu'il ait la bonne consistance :


3) Montage :
Creusez légèrement l'intérieur des coques, garnissez-les, et stockez les macarons dans une boite hermétique au réfrigérateur. 
Attention : Ce macaron doit impérativement être garni et dégusté le jour même ! En effet, comme tous les macarons avec une garniture à base de coulis, il se ramollit très vite, et devient de la bouillie au bout de 24h...

REMARQUES :
- Dans la recette originale, Christophe Felder fait des coques bien blanches, et les saupoudre de sucre en poudre rose, c'est très joli. J'ai essayé mais les coques tirent très  légèrement sur le vert à cause de l'anis : il faudrait ajouter du colorant en poudre blanc. 
- J'achète l'anis vert moulu en épicerie cachère, où l'on trouve très facilement toutes sortes d'épices. Je suppose que cela doit se trouver également dans les épiceries orientales, ou les boutiques spécialisées (sur le net aussi évidemment).
- Si vous vous demandez pourquoi j'ai doublé les doses pour les coques, c'est parce que Christophe Felder donne les proportions de coulis pour 40 macarons, et que l'on peut difficilement en faire moins.
- Je reçois beaucoup de questions au sujet des macarons, alors je profite de cette recette pour rappeler encore une fois que L'ON NE DOIT JAMAIS UTILISER DE PLAQUE EN SILICONE pour faire cuire les macarons ! C'est le meilleur moyen de les rater ! Vous aurez des macarons creux et crus à l'intérieur ! Le macaron se cuit toujours sur du papier sulfurisé, et sur une plaque en métal.
- Pour réussir la meringue italienne, il faut absolument monter les blancs avec un fouet ! Soit vous utilisez le fouet de votre robot, soit un batteur avec l'accessoire fouet. Evitez les agitateurs, ils ne montent pas bien les blancs.
- Si vous voulez faire ce macaron à l'avance, congelez les coques vides, et faites la garniture la veille. Garnissez-les le jour même.

52 commentaires:

  1. Bonjour Valérie!
    Je sautille de joie devant mon ordinateur! Une nouvelle recette de macaron! J'ai hâte de tester cette association de saveurs.
    J'espère te dire bientôt ce que j'en pense.
    Bizzzzz :-)

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  2. Bon et bien, il me reste plus qu'à partir à Grand frais prendre des framboises et à dénicher de la poudre d'anis vert !!! :-p

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    1. En grandes surfaces on trouve l'anis vert en graines. Peut-être suffit-il de le moudre...

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  3. que la journée commence bien avec cette nouvelle recette de macaron !!!
    la cuisson de toutes les coques doit être assez longue, le reste de l'appareil ne risque-t-il pas la chaleur ? (quoiqu'en ce moment avec cette température plus hivernale qu'estivale, ça ne doit pas vraiment craindre beaucoup)
    bon week end. Bises

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    1. Il vaut mieux en effet faire 20 macarons, et conserver le reste du coulis...ou le manger à la cuillère !!! ;)

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  4. C'est parfait pour moi
    Je te souhaite un agréable dimanche
    Valérie.

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  5. Bravo une fois de plus. Ils sont magnifiques ces macarons !! Bises

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  6. merci pour cette recette qui a l'air plus que delicieuse

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  7. Bonjour, je suis inquiète car je viens de faire l'acquisition (chez Mathon) d'une grande plaque en silicone préformée pour faire des macarons. Je ne l'ai pas encore utilisée et je lis dans les remarques qu'il ne faut pas prendre de plaque silicone pour cuire les macarons !
    Apparemment j'ai donc fait un achat inutile !

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    1. Désolée...si vous pouviez la rendre...

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  8. Ben moi je fais des macarons et j'ai toujours utilisé une plaque en silicone et sa marche très bien (sauf quand j'ai de l'eau dans mon appareil à macarons bien sur ... ;( )
    La collerette se développe très bien et mes macaron sont bien cuits par contre j'avais déjà essayé avec une plaque spéciale macarons et les petits rebords pour calibrer les macarons mais je n'avais pas été satisfaite du résultat.
    Sinon bravo pour cette super recette !

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    1. Ca peut parfois marcher si on met l'exopat directement sur la grille, ou bien sur une plaque vraiment très perforée (comme celle de Demarle, avec les gros trous). Mais dis-toi que si tu arrives à avoir quelque chose de correct avec l'exopat, ils auraient été dix fois plus beaux avec le papier sulfurisé !!! ;)
      Par contre tu as raison : la fameuse plaque soi-disant spéciale macarons, c'est une vraie catastrophe...

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  9. moi aussi j'adore decouvrir de nouvelles saveurs parfois on est tres surpris pas pour moi l'anis, ils sont superbes

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  10. J'ai beau chercher, chercher, je ne vois pas de page Facebook ...
    Bon, en tout cas, vous faites quand même parti de mes blogueuses préférés, je l'ai mis sur mon blog (hihi) et j'adore vous lire !
    Bisous

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    1. Effectivement, je dois être la seule bloggeuse à ne pas avoir de page FB... et je ne compte pas en créer une.
      Merci beaucoup pour le lien vers mon blog !
      Biz ;)

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  11. ça me rappelle un truc que j'avais fait et qui était excellent !

    http://patiseb.canalblog.com/archives/2012/11/04/25498591.html

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  12. Ils sont vraiment magnifiques et ils doivent être très très bons, j'aime beaucoup cette association de saveurs

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  13. Waouh je dois vraiment être chanceuse car j'utilise les plaques en silicone spécial macarons de chez Mastrad ( cercle de taille 4 cm de diamètre ) sur plaque en métal perforée ou non et ça marche très bien , mes macarons sont nickel
    j'ai déjà fait à maintes reprises des macarons direct sur papier sulfurisé , ça marche de la même façon mais là moins je suis sûre qu'ils sont de la même taille !

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  14. Bonjour Valérie,
    Tout d'abord bravo pour votre site et vos recettes. Vos explications sont claires et précises.
    Malheureusement je n'arrive pas avec la recette des macarons.
    J'ai beau suivre à la lettre vos conseils c'est à chaque fois la même chose.
    Une fois au four la colerette se développe mais ne tient pas à la cuisson. Elle s'affaisse. Quand je vois celle du macaron "framboise/anis", je n'y comprends plus rien.
    Au secours!!!!!
    Par avance merci.

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    1. Ah la la...la collerette qui s'affaisse...
      Je vous invite à lire les commentaires qui suivent ma recette des macarons, vous y trouverez des conseils qui vous aideront. ;)

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  15. Moi je vais faire ma chieuse, j utilise une plaque en silicone mastrad et elles sont parfaites, lisses et croquantes et moelleuse a la foie! Apres j ai pris une bonne plaque peut etre qu avec celle a 2 balles c pas pareil.....

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  16. j avais pas vu le message de delphine qui utilise aussi la mastrad, ca doit donc etre la marque qui fait ca!

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  17. Cette recette tombe à pic. Une invitation qui s'annonce et des blancs d'oeufs dans les startings blocks au congel en attente de macarons. En plus, j'adore l'anis.
    Voilà le cadeau fait maison en emporter.

    Merci Valérie
    Jacqueline

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  18. Ça c'est une recette pour moi, à déguster immédiatement ! *o* Il ne me reste plus qu'à faire vieillir mes blancs d’œufs~

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  19. Ils sont magnifiquement réussis !! Je n'aurais pas osé cette association .. tu as éveillé ma curiosité :-)

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  20. Bonjour,

    Des macarons, j'en ai réussi beaucoup et raté beaucoup aussi ! Je veux essayer votre recette ... Je découvre que j'ai des blancs d'oeufs gardés au frigo depuis une dizaine de jour, sont ils encore utilisables pour des macarons ??? J'aurais mieux fait de les congeler !Merci de vos conseils

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    1. S'ils ont été conservés bien hermétiquement, vous pouvez sans problème les utiliser. Par contre n'oubliez pas de les faire revenir à température ambiante avant !

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    2. Je les ai sortis du frigo ce matin. J'avais lu que Pierre Hermé - l'un de vos chouchous !- parlait de conservation au frigo un mois 1/2 mais votre réponse conforte mon idée. Bravo pour votre blog que je consulte presque chaque jour. Grâce à vous, les recettes des grands chefs deviennent accessibles, testées, aménagées au besoin et minutieusement expliquées, c'est super !

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  21. Bonsoir Valérie, je vais peut être poser une question bête mais pour réaliser ces macarons comme Christophe Felder il faut mettre le sucre rose avant la cuisson ou après ?
    Encore bravo pour ton blog.
    Isabelle

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    1. Il faut saupoudrer le sucre avant la cuisson ;)

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  22. Je découvre ton blog et moi qui suis une incontestable gourmande, je suis ravieeeee!!!
    tout me donne envie, les photos sont superbes, et les recettes à tomber!
    a bientôt alors...
    bon lundi

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  23. Bonsoir Valérie, j'ai réalisé cette dernière recette de macarons; bon ben c'est pas ma tasse de thé ........La garniture aux fruits c'est pas mon truc , mais ils ont été très appréciés par ceux qui les ont goutés ;
    j'ai utilisé de la gélatine , au départ j'ai mis une feuille comme cela est précisé et après un passage d'une nuit au frigo , elle était toujours trop liquide pour tenir entre 2 coques , alors j'ai réchauffé une petite quantité de cette garniture pour y faire fondre une 2ème feuille et là c'était nickel ; j'ai utilisé des framboises surgelées (de chez Picard ), est ce que cela explique l'utilisation de 2 feuilles ? en plus elles n'étaient pas géniales au niveau goût ces framboises !
    Ah où sont les framboises de mon enfance dont je me gavais en les cueillant chez ma mamy Yvette !!!!! Dommage Mamy que la Méditerranée et un millier de kms nous séparent ! Ton jardin est tellement magnifique et regorge tellement de bonnes choses !
    Un petit brin nostalgique Delphine ................?

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    1. Ca ne vient pas des framboises, mais simplement du fait que tu n'as pas dû faire assez réduire la confiture sur le feu.
      (c'est sur que Picard ne peut pas rivaliser avec Mamie Yvette...) ;)

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  24. Bonjour Valérie,
    C'est par le plus grand des hasards que j'ai attéri sur ton blog, que je parcours maintenant depuis plusieurs jours.
    En fait, je cherchais LA recette des macarons pour pouvoir enfin tester, car (j'espère que tu es assise ?) je n'ai jamais mangé de macaron … eh oui je sais … et pourtant je n'habite pas la planète Flucks ^ ^ C'est l'effet de mode qui m'a gonflée en réalité, donc là même si c'est toujours d'actualité, j'ai décidé quand même de m'y mettre, on ne sait jamais si je meurs demain, ce serait bête de ne pas y avoir goûté quand même.
    Bref, je voulais te féliciter pour la qualité de ton blog, les recettes sont super bien expliquées et les photos magnifiques, vraiment bravo à toi !
    Je suis contente de voir que je ne suis pas la seule à ne pas avoir de page FB, tu ne serais pas un peu E.T aussi ? ;-)




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  25. Je m'en lèche les babines :)))
    C'est trop bon ! Je suis sûr qu'il irait très bien avec la recette des macarons choco-menthe que j'ai sur mon blog :D
    Bisous Valérie

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  26. Alsace Gourmande
    Vous avez bien raison en ce qui concerne la plaque en silicone pour les macarons. J'ai jeté la mienne car ils n'étaient jamais cuit. Rien de tel qu'une tôle en métal et du papier cuisson.

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  27. Quel merveilleux site q je découvre et quelle bonne humeur ! Conseillez vous une marque de poudre d'amande et faut il remoudre

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    1. La poudre d'amande. Je n'ai pas réussi a mettre mon nom ça bloque obligée de passer par anonyme. Betty. Votre blog est a la fois joyeux gai et avec de si belles réalisations. J'ai essaye le caviar d'aubergine il devient incontournable le vendredi. Merci. Betty

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  28. Bonjour Valerie !
    Je vous fais part de ma petite expérience ;-)
    J'ai lu de long en larges les billets et les commentaires sur les macarons et voici mes constats :
    - j'utilise donc des plaques alvéolées et depuis que je la pose sur 1 grille chaude et 1er niveau du fond, je n'ai plus de fendillements sur mes coques ;
    - je fais comme Mercotte le conseille (je prends sa recette de meringue italienne qui marche très bien pour moi), je macaronne avec la feuille du ktchenaid sans problème
    - j'ajoute des blancs d'oeufs déshydratés au sucre
    - la dernière fois j'ai acheté ma poudre d'amande chez Lidl et elle est très bien, la mouture est fine.
    Sinon j'ai le livre de Felder et c'est vraiment une bonne source d'inspiration.
    Cordialement

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  29. Bonjour Valerie,
    J'ai fait macaroni aux framboises en suivant votre recette et Je ne peux pas le croire, Comment est-il possible que la garniture aux framboises a mangé mes coques de macarons pendant la nuit. je pense que l'acidite des framboises partiellement déplié le sucre et les blancs ou C'est autre chose, mais quoi? Merci pour Votre reponse Martina de Prague

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    1. Je l'avais précisé dans la recette. Voici ce que j'ai écrit :

      "Attention : Ce macaron doit impérativement être garni et dégusté le jour même ! En effet, comme tous les macarons avec une garniture à base de coulis, il se ramollit très vite, et devient de la bouillie au bout de 24h..."
      C'est l'humidité qui ramollit les macarons, comme tous les macarons à base de fruits. Ils doivent être dégustés le jour même.

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  30. bonjour Valérie,
    J'ai tenté à 3 reprises de réaliser les macarons, mais le souci que je rencontre c'est lorsque je dépose des petits cercles de macarons sur mon papier sulfurisé, ces derniers s'étalent et ne sont plus uniformes. Du coup, ils ne sont pas ronds, et j'ai du mal à les associer ensemble. As tu une autre astuce pour remédier à ce problème? Merci bcp

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    1. Ca doit être parce que l'appreil (le mélange poudre + meringue) est trop liquide) : c'est pour ça qu'il faut préférer les colorants en poudre.
      pour faire les coques, je mets pour ma part la poche à douille bien droite et je n'essaie pas de faire un cercle : je la laisse à quelques millimetres de la plaque et j'appuis pour avoir la bonne quantité de pâte. Ca fait une petite boule (de la taille d'une noisette) qui s'étale légèrement.

      Avec la recette de Valérie, ça fait une super croûte bien lisse.


      Patrice

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    2. Merci Patrice ! ;)
      Il faut des colorants en poudre, mais il faut surtout que la meringue soit bien ferme. Si elle est trop liquide cela donnera un appareil trop liquide. Et puis il ne faut pas trop macaronner !

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  31. Bonjour Valérie,

    J'ai une question toute bête: comment est-ce que tu fais le trait rouge sur le macaron? J'imagine que c'est à faire une fois les coques cuites (voire le macaron assemblé).

    Une autre question: j'ai vu sur les sites des fournisseurs dans la recette des coques de la poudre irisée pour décorer les macarons. Si on veut s'en servir, est-ce qu'il faut la mettre avant ou après cuisson?


    Merci pour tes réponses,


    Patrice

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    1. Pour faire le trait, il faut (après la cuisson), diluer une pointe de couteau de colorant en poudre dans UNE MICRO GOUTTE d'eau. Puis tremper un pinceau plat et faire des traits sur les coques.
      La poudre irisée se met après la cuisson, en l'humidifiant À PEINE avec un pinceau humide, ou tout simplement avec le doigt (c'est mieux). Cela donne des macarons superbes (j'en ai, j'ai pu voir le résultat).

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    2. Merci pour tes explications.

      Patrice

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  32. bonsoir je sais qu'il est tard (23h02) mais bon je viens de finir ma fournée de macaron!!!! et le four tourne encore pour une fournée de coque a la noix de coco!!!
    Enfin je voulais juste dire que je n'ai pas reussi à faire les macarons a la meringue italienne!!! quelle deception!!! D'autant que je reussi plutot pas trop mal avec la meringue francaise!!!!
    Ceci étant merci pour les conseils concernant les plaques qui doivent etre froide !!!! Ce soir ils sont parfaits (ou presque) lisse belle collerette (juste un peu petite si je compare au votre) je crois vraiment que vos conseils m'ont aidé!!
    D'habitude la premiere cuisson est plutot bien et les suivants craquent cuisent trop vite la c t parfait!! j'ai compris mes erreurs mais il faut dire aussi que j'ai investi dans un nouveau four high tech et ce soir je peux dire que c un bon four car le test des macarons etaient le plus important!!! du coup je me sens prete à tenter les super gateaux de votre site Felder Michalak et celui pour qui vous ne travaillez pas(lol)!!!
    j'adore votre site ne changeai rien

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  33. Bonjour Valerie, j'aimerai savoir vous utilisez quels marque de colorant s'il vous plait?.

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    1. J'utilise les colorants en poudre Sevarome

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  34. Très chère Valérie,
    Depuis quelques semaines, j'ai découvert votre site, et j'y passe des heures et des heures.. TOUT y est génial. Les explications détaillées, les photos, l’Humour!, le partage, la générosité. J'ai déjà fait plusieurs recettes (dont les éclairs tartare saumon: topissime)et à chaque fois, c'est full succès. Confiante dans ces réussites, je me suis lancée aujourd'hui dans la confection des macarons pour la première fois, à la meringue italienne s'il vous plait! Et ce fut un succès total! Je n'en reviens toujours pas...Je vous vénère.. Mais au delà du coté cuisine, on sent que vous êtes une belle personne, généreuse, altruiste. Qui passe autant de temps à répondre à ses fans??
    Bref, quelqu'un qu'on a envie de connaître..
    Je vous embrasse chère Valérie..
    Allez! je m'en vais à la recherche de ma prochaine recette.. :)

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    1. C'est moi qui vous vénère tous !!!! ;))

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Valérie.