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mardi 3 novembre 2015

Les spéculoos de Christophe Felder




On inaugure le tout dernier livre de Christophe Felder et de Camille Lesecq avec une recette que l'on ne présente plus : les spéculoos ! 

C'est avec cette recette que Felder réalisait ces célèbres biscuits à la cannelle quand il officiait au Crillon, ce sont donc des spéculoos de Palace...oué oué. 
Il explique dans son livre avoir procédé à plusieurs changements afin de nous présenter aujourd'hui cette recette, qui lui semble "parfaitement aboutie". 

Ce n'est pas moi qui vais le contredire...

RÉALISATION (POUR ENVIRON 25 BISCUITS) :
100g de beurre mou
100g de vergeoise brune (ou de sucre muscovado, mais rien d'autre ! N'allez pas me les faire à la cassonade hein !)
30g de sucre en poudre
200g de farine type 55
6g de levure chimique (j'ai mis de la farine avec levure incorporée)
20g d'oeuf entier (on bat l'oeuf en omelette et on pèse 20g, tout simplement)
10g de lait entier
5g de cannelle (j'en ai mis 8g, car Felder précise que c'est une dose à ajuster selon la qualité de la cannelle, et je n'ai pas de cannelle de Chef moi !)
1g de sel fin 
(j'ai ajouté 1g d'anis en poudre) 


COMMANDER LE LIVRE "GÂTEAUX" DE FELDER :


Avant toute chose, j'insiste sur l'utilisation de la vergeoise brune, qui ne peut pas être remplacée ici par de la cassonade. On en trouve en grandes surfaces, de la marque Béghin Say ou Saint Louis. Il faut vraiment ce sucre particulier. Sinon prenez la poudre à Maurice de Daddy, mais pas de cassonade, car il faut un sucre humide au goût typé.
Je pense qu'on peut la remplacer avec du sucre muscovado, j'ai d'ailleurs beaucoup hésité, mais je voulais suivre à la lettre la recette de Felder. Cependant le goût réglissé du muscovado doit être très intéressant pour les spéculoos. 

Cette recette nécessite un temps de repos de trente minutes au frais dans un premier temps, puis de deux heures après avoir détaillé les biscuits. 

J'ai tout fait sans robot, mais on peut bien sûr l'utiliser, avec la feuille, c'est à dire ça :



Attention, ici balance de précision indispensable ! Quand il y a des épices, du sel et de la levure c'est difficile de faire autrement. Voici la balance que j'utilise pour les toutes petites quantités, qui pèse au milligramme près :

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :

Dans un saladier, versez 30g de sucre en poudre, 100g de vergeoise brune, 20g d'oeuf entier (battu), 10g de lait et 100g de beurre bien mou :


Mélangez bien avec une cuillère :



Dans un autre récipient, versez 200g de farine, 6g de levure chimique, 1g de sel et les épices :



Mélangez bien :



Versez la farine sur le mélange beurre/sucre et mélangez avec les mains afin d'obtenir une pâte homogène facile à mettre en boule :


Filmez et réservez au frais au moins 30mn (mais je suppose que la veille c'est encore mieux bien sûr) :



Abaissez ensuite la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 3mm d'épaisseur. L'idéal est de l'étaler sur une exopat ou une silpat, c'est pareil. Ça ne glisse pas et cela permet de ne pas salir le plan de travail. 
Détaillez ensuite les spéculoos avec votre emporte-pièce préféré, et laissez la silpat au congélateur 5mn, ce qui vous permettra ensuite de pouvoir manipuler les spéculoos facilement, afin de les déposer sur une plaque en métal perforée, recouverte de papier sulfurisé (je trouve que c'est la meilleure façon de les cuire).  
Remettez les chutes de pâte en boule, étalez à nouveau, détaillez à l'emporte-pièce et hop ! encore 5mn au congélo, et ainsi de suite... 
Avec cette quantité de pâte il faudra prévoir deux plaques (je ne cuis jamais deux plaques en même temps !) :


On m'a demandé quel était l'emporte pièce que j'avais utilisé, mais je ne peux pas vous donner le lien vers le même produit, car c'est un emporte pièce que j'ai acheté il y a très longtemps je ne sais même plus où. En revanche j'ai trouvé quasiment le même ici (c'est un lot de trois). Vous pourrez y inscrire le message que vous voulez :

COMMANDER LES EMPORTE-PIÈCES :

Ensuite Christophe Felder explique qu'il faut les laisser sécher à l'air libre pendant 2 heures, ou 6 heures si ce sont des spéculoos moulés, c'est à dire faits dans les règles de l'art, avec les moules en bois creusés qui laissent apparaître plein de petits détails en relief sur la pâte une fois qu'on a démoulé les biscuits. Ce temps de séchage permet donc à tous ces petits détails de ne pas disparaître à la cuisson. J'ai toujours cru qu'il fallait les laisser au frais, mais Felder précise qu'il faut les laisser sécher à température ambiante. 

Ici je n'ai pas de détails en relief car j'ai simplement utilisé un emporte-pièce, alors je n'ai attendu qu'une heure et c'était très bien. Le four doit être bien préchauffé. En revanche je n'ai pas suivi les conseils du livre qui recommande une cuisson à 180°. Je trouve ça trop fort, je n'ai pas envie de me retrouver avec des biscuits cramés autour et crus au milieu ! Je les ai donc cuits à 160° chaleur tournante pendant 15mn et c'était parfait.

Réservez sur une grille dès la sortie du four, et laissez-les bien refroidir avant de les stocker plusieurs jours dans une boite :




Remarques :
- En ce qui concerne les épices, faites selon votre goût. Vous pouvez ajouter du gingembre en poudre, de la cardamome, de la muscade, du quatre-épices... J'ai testé avec le quatre épices et j'ai été gênée par l'arrière goût du clou de girofle, pourtant je n'avais mis que 0,5g de quatre épices ! Mais c'est très personnel bien sûr. Le mieux est de tester afin de trouver le mélange qui nous convient le mieux, ou bien de s'en tenir à la recette de Felder et de ne mettre que de la cannelle. 
- J'ai tenté de cuire une première plaque de biscuits sans attendre, et ils étaient tout plats et tout durs. La seconde plaque qui a attendu une heure m'a donné des biscuits qui ont bien levé à la cuisson. 
- Je suis un peu étonnée devant la quantité de levure. J'ai pour habitude de ne jamais dépasser 2% du poids de la farine en ce qui concerne la levure, alors je crois que si je n'avais pas utilisé de la farine avec levure incorporée j'aurais simplement mis 4g de levure chimique. J'aurais peur que les spéculoos deviennent trop friables avec 6g, mais vous me direz ! Je pense évidemment que si cette dose est indiquée par Christophe Felder c'est qu'il a dû faire plusieurs essais avant de la valider, et puis les spéculoos doivent être friables, mais à ce jour je n'ai pas testé. Il n'y a que 2% de levure dans la farine levante que j'ai utilisée. 
- Ces biscuits sont vraiment très bons, et n'ont rien à voir avec ceux du commerce, beaucoup trop sucrés. Cette petite touche de sel qui arrive en fin de bouche est divine. La texture est croquante mais fondante, sauf si on les fait trop cuire, faites attention à la cuisson !

COMMANDER LE LIVRE "GÂTEAUX" DE FELDER :

COMMANDER LA SILPAT :


COMMANDER LA PLAQUE PERFORÉE :

COMMANDER LA BALANCE DE PRECISION :


COMMANDER LES EMPORTE-PIÈCES :

112 commentaires:

  1. Angélique milka03 novembre, 2015 23:24

    waouuuu le top des biscuits. Je vous idolâtre. Merci. j essaye dès demain !

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  2. Super idée de recette! Je n'y aurais pas pensé!
    Et prems depuis la Martinique.
    Merci Valérie
    En plus, avec l'humidité ambiante (malgré les 32°) en ce moment, il va falloir se dépêcher de les manger à la sortie du four.
    Il me tarde...
    Carine

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    1. et non deuz... J'ai perdu du temps sur la page blogger.
      J'en profite pour dire que j'avais été très surprise lors de mon message sur les gaufres de voir que le blog de Valérie déclenchait des vagues planétaires.
      et de voir aussi que les patinautes du monde entier utilisaient les soutes d'air France pour faire voyager comme moi chocolat valrona, poches à douille...inutile de dire que la prochaine fois mes valises transporteront un certain gaufrier. Bises aux pâtissières du bout du monde qui comme moi peut être sont obligées de manger les canelés avant qu'ils ne ramollissent, c'est-à-dire encore chauds.. et à ma sœur dans le SO

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  3. Alors là, j'en ai testé, des biscuits maison pour surpasser les industriels, mais dans ma panoplie, il me manque les... spéculoos !!! J'ai déjà testé une recette, mais ils n'étaient justement pas assez friables à mon goût pour faire de la pâte de spéculoos, des pâtes aux spéculoos, des gâteaux aux spéculoos... bon, tu l'auras compris, le spéculoos est un ingrédient incontournable de notre maisonnée ! Je n'ai qu'un mot : Merci !!!!!!!!!!!!!!!!!! Et 3 autres, allez zou : j'essaie demain ! J'ai encore deux gâteaux au chocolat en stock, mais tant pis, je gaverai mes p'tits loulous, ils sont fins comme des ablettes de toutes les façons ! ;)

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    1. Et bien si tu mets les 6g de levure ils seront bien friables à mon avis :))

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  4. Bonsoir Valérie,
    Une fois de plus , tu me réjouis avec une recette de biscuits que nous connaissons bien dans le Nord et chez nos voisins belges...
    Je suis d'accord avec toi,certains spéculoos du commerce sont très sucrés mais pas ceux de la maison Vermeiren ,les meilleurs !!!
    Je vais tester cette recette , et je pense déjà à des jolis sachets à offrir à Noël , en plus des vanille kipferls dont je ne me lasse pas !!!
    Je reviendrai , dès que possible, donner mon avis sur la recette,mais du Felder testé par tes soins !....

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  5. Ça tombe bien, j'en cherchais justement une !

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  6. superbe idée de biscuits, j'adore les spéculos
    merci

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  7. Quand je vois ta photo avec le sucre , je suis belge et pour nous c'est de la cassonade , parce qu' il existe le même genre de sucre mais blond qu'on appelle la vergeoise.
    Merci je vais tenter la recette car j'adore les spéculoos ( spécialité belge)
    Merci

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    1. Oui, il me semble qu'en Belgique on appelle ça de la cassonade, mais en France la cassonade n'est pas comme ça. Ce n'est pas un sucre humide comme la vergeoise ;)

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  8. Chic, j'ai tout ce qu'il faut, même le gadget pour écrire sur les biscuits ! A ce soir pour le commentaire... Bonne journée, Valérie !

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  9. bonjour,
    je viens d'acheter le 1 ère livre de Felder, "pâtisserie" qui est vraiment top. (au passage toutes les recettes de son livre son sur son application a 5€). je voudrai avoir des info sur son nouveau livre, est il bien? il n'y a pas de doublons de recettes? en quoi est il differents? merci

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    1. Christophe Felder n'est pas le genre de pâtissier à sortir des livres tous les quatre matins. Il a attendu 5 ans pour en sortir un, alors vous pensez bien que ce n'est pas pour nous présenter des doublons.
      Dans le livre Pâtisserie on y trouve les bases, en pas à pas.
      Dans ce livre il n'y a pas de pas à pas (il y en a quelques uns quand même pour les recettes les plus techniques). C'est un livre avec des recettes plus élaborées, moins "ménagères". Il y a de très beaux gâteaux, avec de sublimes photos. L'objet est déjà plus joli que "Pâtisserie", plus luxueux, c'est déjà un plaisir pour les yeux. Les recettes sont triées sur le volet, c'est un peu son best of je trouve. Par exemple, dans Pâtisserie il y a la recette du fraisier classique, de base, mais dans "gâteaux" c'est SON fraisier, revisité avec de la verveine. En fait ce n'est pas un livre avec des classiques, mais des créations de Felder.

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    2. Un aperçu de son travail ici :
      http://www.cestmafournee.com/2015/10/je-suis-tombee-par-terre-cest-la-faute.html

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  10. Bonjour Valérie,

    Tout d'abord merci beaucoup pour cette recette de Felder je voulais justement faire des biscuits ce we et je recherchais autre chose que de simple sablé ! ;-)
    Par contre quel type de farine faut il utiliser ? T55 ou T45 ?
    Merci

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    1. Je l'ai précisé juste avant d'avoir vu votre commentaire ! Télépathie ;)

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  11. Ils sont joliment réussis ces spéculoos... Et le petit "eat me" j'adore !

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  12. Hummmm !! Ma recette fétiche de spéculoos est justement celle de C. Felder ! Mais 1ère version c'est-à-dire avec 1 jaune d'oeuf (au lieu des 20g d'oeuf entier), 5 g de levure et 1 c à soupe de lait. Il faudra que je teste cette nouvelle version pour comparer :-)

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  13. Magnifiques comme toujours tes realisations ,j'avais mis un commentaire sur sur le gâteau chocolat de Lignac ,dommage qu'il n'ait pas été publié
    au plus je te lis 'au plus je me languis d'avoir le nouveau Felder
    claire

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  14. Merci Valérie <3 <3 <3 !! Encore de quoi faire des heureux(ses) !!
    Depuis que je fréquente assidument ton blog je passe mon temps à cuisiner... Faudrait que je mette un peu d'ordre là-dedans parce que du coup je bosse nettement moins !! ^^^^^^
    Moins de boulot, moins de sous (!)... Où est-ce que je vais trouver le budget nécessaire à la (bonne) cuisine, moi ?? ;-))
    Justement, lorsque j'ai lu "il faudra prévoir deux plaques", j'ai failli m'étrangler :
    Kooooooiiiiiiii ??? Alors qu'il y a deux jours à peine Valérie nous exhortait à ne jamais cuisiner avec deux plaques la voilà qui verse dans les dépenses somptuaires ??????
    Meuhnan, là c'est un peu obligé et c'est pas pour CUIRE deux plaques en même temps, c'est pour les laisser sécher après cuisson !
    Aaaaaaahhhhhhhhooooouffffffffffff !! ;-))
    Mais quand même, j'en reviens un tout p'tit peu à mon budget :
    Ces plaques, elles sont mieux en général pour la cuisson de quasiment tous les petits gâteaux ?
    Et pour les autres pâtisseries (les cakes, les tartes, la pâte à choux...) ?
    Et pour les meringues ? C'est utile aussi pour les meringues ?
    Ah, au fait, la question que j'aurais dû me poser en premier :
    Ca n'est utile QUE pour les fours à chaleur tournante ou même pour mon petit four électrique que j'ai acheté bien avant la naissance de la grand mère de Mathusalem ??

    Bises à toi chère Valérie...

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    1. AH MAIS CES PLAQUES SONT TOTALEMENT OBLIGATOIRE POUR TOUT TOUT TOUT TOUT !! ;) Je serais totalement incapable de pâtisser sans plaque perforée ! Il en faut deux minimum. J'explique tout ici :
      http://www.cestmafournee.com/2011/10/ce-que-jemmenerai-sur-une-ile-deserte.html

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  15. Dis-moi Valérie, j'y vois pas clair... T'aurais pas une torche ??? :-))))
    Allééééé!!
    Bon j'arrête de t'embêter... ou pas...

    Rien à voir, mais peux-tu me dire ce que du utilise comme grille pour glacer tes gâteaux? Tu sais une espèce de grille avec un récupérateur dessous... ça te dit quelque chose? Merci bcp!
    Manue.

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    1. Je dépose tout simplement ma grille au-dessus d'un récipient ;)
      La grille que j'utilise est ici : http://www.cestmafournee.com/2011/10/ce-que-jemmenerai-sur-une-ile-deserte.html

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  16. Bonjour Valérie !! merci pour ces douces calories sucrées qui viendront nous soutenir durant l'hiver .... petite question qui n'a rien à voir avec les spéculoos mais avec la gourmandise : n’étiez vous pas à la nouvelle pâtisserie de Ch Michalak quelques jours après son ouverture (le 15 octobre pour être précis vers 12h15 / 12h30) pour prendre quelques photos de son millefeuille (notamment) ?? et bravo pour votre blog ......j'ADOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOORE ma femme aussi mais moins quand il s'agit de passer derrière moi pour nettoyer les caprices de mon robot ;))

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    1. Aurais-je un sosie ? Ce n'était pas moi :)))

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  17. Et quand on habite en Israel, on fait comment pour le sucre ? (et pour la mélasse de grenade) ??
    Grrrr :'(

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    1. Bizarre que l'on ne trouve pas de mélasse de grenade en Israël...ça me parait incroyable...
      Quant au sucre, essaie de trouver du muscovado.

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    2. Valerie a raison: on en trouve dans les magasins bio et les grandes-surfaces: rekez rimonim. Il existe aussi un sucre brun fonce humide et collant vendu dans un emballage transparent qui je pense fera parfaitement l'affaire.

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    3. Valerie a raison: on en trouve dans les magasins bio et les grandes-surfaces: rekez rimonim. Il existe aussi un sucre brun fonce humide et collant vendu dans un emballage transparent qui je pense fera parfaitement l'affaire.

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  18. Bonjour
    Merci pour votre blog qui est ma source d'inspiration
    Je voulais savoir si je pouvais remplacer la vergeoise par du sucre roux car malheureusement ce sucre n'est pas sur la liste des produits autorisé
    Merci beaucoup

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    1. Le sucre roux c'est de la cassonade, alors comme je l'explique dans la recette, ce n'est pas de la cassonade qu'il faut. Tu n'auras jamais la bonne texture. Achète du muscovado, c'est kasher, ce n'est que du sucre !!!! Composition du muscovado : 100% sucre. ;)

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    2. Merci beaucoup et je le trouve ou le muscovado j'en ai jamais vu à carrefour
      Merci beaucoup
      Encore une fois merci votre blog j'en parle à la terre entière

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    3. Bonjour Hanni , je ne sais pas où tu habites mais on trouve le Muscovado chez M&S. J'en ai acheté un stock quand je suis venue sur Paris car je vis en Corse.

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    4. Moi je travaille chez carrefour à Lille et il y en a dans le rayon bio

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    5. Sinon tout simplement en supermarchés "bio".

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  19. Bonjour Valérie,

    MERCI pour tout ce bonheur que vous nous apportez en cuisine.
    Je suis ACCRO à votre blog.
    Je vous suis depuis des mois et je n'attends que le moment où une nouvelle recette va apparaître sur le blog pour courir à mon fourneau et tenter moi aussi.
    D'ailleurs, je m'y attèle tout de suite, cela dit j'ai une rikiki question ?
    quel emporte pièce avez-vous utilisé pour ces spéculoos s'il vous plaît ?

    ET MERCI ENCORE POUR TOUT

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    1. Amina je viens de répondre à l'instant à votre question dans ma recette ;)

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  20. Bonjour Valérie,
    J'ai un petit souci à propos de le Vergeoise.
    Beghin Say propose un produit "Saveur Vergeoise" et Saint Louis "Vergeoise".
    Qu'en pensez-vous?
    Merci Merci!

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    1. Oui tout à fait. Il semblerait que la vraie vergeoise soit celle de Saint Louis, mais je n'arrive pas à la trouver. A mon avis ce n'est pas grave du tout. La beghin Say convient très bien.

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    2. La vergeoise brune Saint Louis se trouve dans les magasins Leclerc ;)

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    3. Ah voilà pourquoi je ne la trouvais pas ! Merci Audrey, grâce à toi on sait qu'il faudra aller faire nos courses chez Leclerc 😉

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    4. J'ai aussi trouvé de la vergeoise chez G Detou à Paris (metro Etienne Marcel). Pour avoir testé les deux, je trouve que la vraie vergeoise de Saint Louis donne un bien meilleur rendu gustatif ;-)

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  21. à faire de toute urgence ! j'adoooore ♥ Merci pour toutes ces merveilles dont tu nous fais profiter ♥

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  22. Bonjour valérie, justement mon fils voulait que je prépare des spéculoos ,il me manquait juste la recette et voilà chose faite grâce à vous un grand merci . Petite question pour la plaque de cuisson je peux cuire les spéculoos sur une plaque classique,en attendant de commander la plaque perforée. Pour info ce soir Christophe felder sera dans le meilleur pâtissier sur la 6. Bonne soirée et à bientôt

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  23. Eat me ???? D'accord... c'est quoi l'adresse de ta cuisine ?
    J'attends avec impatience que ma cuisine se termine et je vais me lancer dans tes recettes. Je suis terriblement frustrée depuis 4 mois... Et même pas perdu un gramme... Pfffttt...
    Bonne soirée et merci pour tout.
    Bertille

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  24. Huuummm ça sent bon, huuuummmm c'est bon !!!! De plus, c'est facile à faire, je n'ai jamais vu une pâte aussi facile à étaler. L'idée de mettre les biscuits au froid avant de les déplacer est tellement géniale que je me sens bien bête de ne pas y avoir pensé avant...
    Comme j'étais intriguée par la question de la levure, j'ai divisé ma pâte en deux : j'ai fait la moitié avec de la farine à levure incorporée, et la moitié avec de la farine additionnée de la quantité de levure recommandée par M. Felder. La différence est minime, mais en utilisant la quantité de levure recommandé par la recette, je trouve que les spéculoos sont un tout petit peu plus moelleux et "crumbly". Pour le goût, ça ne change rien. Valérie, je t'enverrai une photo demain...je suis sûre que mes spéculoos te plairont ;-) !

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    1. Oh mais c'est super ! Grâce à toi je n'ai pas besoin de faire l'expérience ! Je serais curieuse de connaître la façon dont tu as dosé les épices. Un grand merci Cassandre tu es exceptionnelle.

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    2. Merci Valérie ! Pour les épices, j'ai respecté exactement les proportions que tu indiques...avec la petite balance de précision, c'est facile ;-)

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    3. dans les mélanges d'épices à spéculoos qu'on trouve en Belgique (Delhaize,...), pas d'anis ni gingembre: en premier de la coriandre puis de la cannelle (30%) et du poivre. En en utilisant la quantité de ta recette, le résultat était parfait. Déjà crue, la pâte était addictive: dans une crème glacée ce doit être terrible...

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  25. Et bien alors, Christophe Felder n'est toujours pas venu visiter ton blog? J'aurais dû lui noter sur un papier quand je lui ai indiqué, comme ça il n'aurait pas oublié! En plus, avec toute la publicité que tu lui fais, ce n'est pas possible qu'il n'entende pas parler de toi!
    Bon, pour les speculoos, je vais ré essayer avec cette recette parce que j'en ai déjà fait mais ce n'était pas une révélation. Alors.... Et puis je viens juste de m'acheter la bible rose alors je vais attendre un peu avant de m'acheter ce livre là.
    Bises

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  26. Super, des spéculoos! J'adore ces gâteaux, j'ai foncé acheter le sucre ( j'ai trouvé la poudre a Maurice) et zou, les gâteaux vont reposer à température ambiante jusqu'à demain matin, je les fais cuire au réveil et je vais en emmener quelques uns pour prendre le cafe avec les collègues au boulot!
    Merci encore pour toutes ces recettes aussi délicieuses les unes que les autres.

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  27. Bonjour Valérie,
    Merci pour votre blog et pour tout le travail que cela vous demande, c'est très généreux de votre part!
    J'ai une question sur la pâte et le fait de la mettre au frigo: qu'est-ce que ça change? je sais qu'il faut le faire pour les pâtes à biscuits et les pâtes à tartes, mais je ne sais pas pourquoi. Est-ce plus facile à travailler? ou est-ce que ça change quelque chose pour la cuisson?
    Merci!

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  28. Merci pour cette recette ! Et j'essaierai de trouver les ptits moules spéciaux :-)
    Si tu vas à Bruxelles, surtout va goûter les biscuits secs de la maison Dandoy. Ils ont plusieurs boutiques à Bruxelles, c'est uns institution. Déjà, l'odeur de beurre et de biscuits en entrant dans la boutique est à tomber. Leurs spéculoos sont excellents, mais le mieux, le divin, ce sont les pains d'amande. Ce sont de petites tuiles rectangulaires, très fines, avec des amandes mondées. Je pourrais aller à Bruxelles juste pour les pains d'amande...

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  29. J'ai oubliè de mettre mes spéculoos dans une boîte en fer hier soir. Ce soir, ils sont moins croustillants....et je trouve ça génial ! Certains regretteront certainement le croquant, mais ça vaut la peine de tester en laissant un spéculoos légèrement ramollir à l'air libre car je crois que ça peut plaire...

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  30. Eat me : Je ne demande que ça !!! j'arrive t'en piqué quelques uns

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  31. Bonjour Valérie, je m'apprête à acheter ce nouveau livre de Felder et j'espère qu'il est du même niveau que les 2 autres que je possède, à savoir "Pâtisserie" et "Chocolat". Merveilleuses photos et surtout surtout pas de coquilles. Donc j'ai une question. Je suppose que tu as le dernier "Pâtisserie et cie", où il y a une recette du nouveau livre avec seulement 2 gr de chocolat noir pour un glaçage en page 60. Pourrais-tu me dire si c'est pareil dans le livre, car je trouve cela bizarre. Merci d'avance.

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    1. Bonjour Marie - Ange,
      Il faut , pour le glaçage,200g de chocolat !!
      Je viens de vérifier dans le livre ...
      Quelle belle erreur du magazine !!!
      Bonne journée...

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    2. Merci Mary. Je n'ai pas acheté le magazine...

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  32. Bonjour Valérie,
    Ton blog est une mine intarissable de pépites avec toutes ces recettes plus délicieuses les unes que les autres! A chaque fois, c'est applaudissements et ola dans la casba. Sinon, une petite question: quel est le livre de cuisine que tu emmènerais sur ton île déserte (qui n'est plus si déserte que ça avec tout ce que tu y a mis...)? Merci!

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  33. tu sais ce qui serait chouette? C'est que les photos de ta bande de présentation amène directement sur la recette de la photo ( genre la soupe sur la soupe, le savarin sur la savarin...)
    Voila voila...

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    1. Tout à fait d'accord mais c'est impossible.

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  34. Une tuerie !!!! * vivement la kermesse de l'école*

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  35. Coucou Valérie et tous les patinautes. Je connais bien cette recette. Elle est dans le livre de Felder "Succulents spéculoos" qui est extra. Je les fais avec du muscovado foncé et le goût est tip top. Merci à toi.....

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    1. Oui mais il me semble que dans ce dernier livre il a apporté quelques modifications à la recette, notamment en remplaçant le jaune d'oeuf par de l'oeuf entier, et en ajoutant plus de levure, si je ne dis pas de bêtises ;)

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    2. Oui tu as raison. C'est un jaune d'oeuf et 1/2 sachet de levure. Je vais essayer la nouvelle version pour voir ce que ca donne.
      Sinon tes dernières soupes sont extras! J'aime beaucoup celle à la tomate....Miam...
      J'ai hâte de tester le poulet à la mélasse, ca a l'air divin...
      Merci pour ce beau partage.....

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  36. Bonsoir Valérie j adore votre blog j ai testé plusieurs recettes et à chaque fois c est top je lis vis commentaires quand j ai des insomnies et je M eclate toute seule je vous suis depuis istanbul j espère que vous continuerez à nous régaler avec vos recettes et votre humour merci pour ce blog

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  37. A tester donc, j'ai encore le goût de ceux de chez Dandoy dans la bouche...

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  38. Merci Valérie de nous faire partager cette recette du Maître et ton expérience !!

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  39. Chère Valérie, toujours des tas d'idées pour me sortir du pétrin. Je suis passée pour la diva des fourneaux lors de notre réunion annuelle des anciens de l'école de gentil mari... Soupe de potimarron, poulet caramélisé (pas trouvé la mélasse de grenade, je l'ai faite moi-même), gaufres liégeoises. Que des compliments, Modestement, j'ai avoué que je n'avais aucun mérite et qu'il suffisait de faire un tour sur votre blog pour se sentir des super pouvoirs culinaires ! Merci, merci

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  40. Speculos réalisés avec du Muscovado foncé et les 6g de levure, four à 160° 15 min , ils sont bons mais secs , pas friables du tout et j'aurais aimé qu'ils le soient ........
    il faudrait diminuer le temps de cuisson ?
    Du coup je ne les ai pas rangés dans une boite en espérant qu'ils ramolissent un peu.

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    1. Tu les as bien laissé lever ? Parce que sinon ils sont tout durs et plats. Il faut qu'ils lèvent un peu durant la cuisson.
      Mais quoi qu'il arrive ils n'auront jamais la même texture que les industriels, c'est une évidence. On ne peut pas lutter.

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    2. j'ai fait 2 fois la recette, la 1ère fois je les ai laissés lever 2h et la 2ème fois quasi 6h ; d'ailleurs je n'ai pas trouvé qu'ils avaient levé ! ni à la cuisson !
      j'ai suivi ta recette à la lettre.
      Au bout de 3 jours ils ont un peu ramolli donc c'est mieux.

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    3. Bonsoir Delphine,
      Je n'ai pas l'expertise de Valérie et je n'ai jamais utilisé de sucre muscovado ...
      La vergeoise est un sucre humide issu de la betterave à sucre et son utilisation dans la recette des spéculoos a peut être son importance sur la texture finale des biscuits...
      Toutefois , ils sont assez secs et dans le Nord ( et en Belgique ) ,ils sont presque toujours servis avec un petit café ...ce sont un peu comme les canistrellis corses...
      Bonne soirée !

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  41. Recette testée dimanche et apparemment fort appréciée de mon entourage au boulot...
    Cela me fait toujours drôle maintenant de voir votre tête sur le blog (non pas qu'elle ne soit pas jolie hein, ne vous méprenez pas !) mais j'étais tellement habituée à la face cachée derrière l'appareil photo ;S J'vous jure M'dame Valérie, c'est plus de mon âge de tels changement ;p

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  42. Bonjour!
    Je suis tombée sur votre site par hasard et je n'arrive plus à en décoller... Tout y est parfait! On y sent l'amour de la cuisine, mais surtout l'envie de nous faire partager tout votre savoir.. Et le tout saupoudré d'humour! Je pense que je vais essayer des tonnes de choses et m'y mettre dans les prochains jours.. Sur ce, je m'y remets.. je suis loin d'avoir fait le tour !

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  43. J'avais lu dans les commentaires que Christophe Felder serait dans l'émission « le meilleur pâtissier », alors je l'ai regardée pour la première fois. Je me suis endormie avant de voir apparaître monsieur Felder, mais je me suis rattrapée en allant chercher sa recette de macarons sur le site. Et là, horreur, la recette est tellement mal expliquée qu'il faut au moins un Master en macarons pour la comprendre. Dans la liste des ingrédients, il y a écrit « un peu de poudre d'amandes " !!!! Monsieur Felder devrait se plaindre à M6 car sa réputation en prend un coup. Pas tout à fait cependant, car j'ai malgré tout réalisé la recette et c'est la meilleure trouvaille côté macarons depuis l'invention des Mogador par Pierre Hermé ...bravo Monsieur Flelder !

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  44. Miam ! On a envie de les croquer à travers l'écran !
    Et le petit "eat me" est trop mignon

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  45. Bonjour ! Aussitôt cuits aussitôt mangés ! Un vrai régal ces petits biscuits. Pour ma part, et vu que je suis une grande flemmarde, je les ai faits avec une presse à biscuits (on met la pâte dans le tube, on abaisse la poignée et pouf! Un joli gâteau sans effort !).
    Merci mille fois pour toutes ces recettes, bonne journée !

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    1. Ah justement, mon copain Mike, auteur du blog www.duracuire.fr m'avait suggéré d'utiliser une presse à biscuits, mais on n'était pas sûr que la texture s'y prête. Grâce à toi on sait que oui, alors merci ! 😉

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    2. Je ne savais même pas que ça existait, une presse à biscuits ! Valérie, est ce que ça vaut la peine d'investir ? Aurais-tu un modèle à recommander?

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    3. C'est super sympa une presse à biscuits. Ça permet d'avoir des biscuits très jolis, avec différentes formes. J'ai la OXO. Je l'ai choisie car elle fait des formes sympas (des sapins, des papillons, des flocons de neige). Par contre il faut que la pâte soit souple sinon ce n'est pas possible.

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    4. Elle coûte partout 48 euros, et je viens de voir qu'elle était soldée à 29 euros sur Amazon !

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    5. Merci Valérie ! Idée cadeau ?

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  46. COUCOU COUCOU VALERIE
    PRESSÉE DE TESTER CES SPÉCULOOS MAIS DIS MOI PEUT ON UTILISER DE LA VERGEOISE BLONDE ? MERCI

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  47. Depuis que j'ai découvert votre site, je me régale, il se régale, elles se régalent (mes filles...), nous nous régalons... A table mais aussi en regardant vos photos.... quant à mes zygomatiques, ils fonctionnent à fond... une merveille tout cela. Merci infiniment et ne changez rien!

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  48. Bonjour,

    Je viens de voir qu'une autre personne utilise le même pseudo (enfin prénom) que moi dans les commentaires alors je change pour moins de confusion... ;-) (surtout que je ne suis pas du même avis que l'autre Hélène, lol, car j'ai goûté les speculoos de la maison Dandoy et je les ai trouvé bien trop dur à mon goût)
    Recette réalisée cet apres midi, je n'ai mis que la cannelle comme épice et pour moi, la recette est parfaite. Le goût est super bon. J'ai goûté le moins épais et c'est vrai qu'il est un peu croquant, mais personnellement ça ne me dérange pas. Les plus épais seront peu être un peu plus fondant.
    Dans tous les cas, recette excellente dans ces proportions, merci.

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  49. Comme d'habitude je suis plusieurs jours en retard, mais j'ai tenté la recette (après avoir feuilleté abondamment le livre de Felder, je ne savais par quoi commencer!!). J'ai mis 9g de cannelle (la mienne était un peu vieille, et j'aime le gout prononcé) et les 6g de levure préconisés par le Chef. En revanche, j'ai utilisé tes réglages de cuisson, et je me suis retrouvée avec des biscuits TRES croquants. Mais le goût est sensationnel! Pour la seconde fournée j'ai diminué le temps de cuisson de 5 minutes: un peu plus moelleux, mais pas encore la perfection. Je pense que la prochaine fois je tenterai 10min à 180°C comme Felder.
    Cependant, j'avais lu les commentaires de Cassandre, qui est toujours au taquet, et j'ai donc laissé mes biscuits à l'air libre pendant la nuit. Et là....j'adore, la texture s'est ramollie, PERFECT! Merci Felder, Valérie et Cassandre donc :D
    PS: ma belle-mère qui vient de Lille a goûté, et a décrété qu'ils étaient excellents. Si une ch'ti approuve...

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    1. J'ai refait des spéculoos (ma fille est accro!), et j'ai testé la cuisson à 180°C de Felder. Le résultat est parfait, les sablés sont moelleux et croquants, on dirait qu'ils ont mieux "monté" que la première fois. Je précise que j'ai utilisé les 6g de levure, et que mes biscuits font environ 6cm de diamètre.

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    2. Ca doit dépendre des fours. Chez moi à 180° les biscuits colorent tout autour.

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  50. Bonjour Valérie,

    En allant faire un petit tour chez CASA dans l'après-midi, je suis tombée sur les mêmes emportes pièces que les vôtres, à 4.99 € le petit kit de 3....EAT ME, MADE HOME et LOVE YOU !
    Pour celles ou ceux que cela intéresse...

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  51. J'ai acheté le livre il y a 2 jours, il est sublime comme les précédénts. Au passage je remercie Mary pour sa réponse sur le glaçage( elle comprendra), c'est bien ce que je pensais. Aujourd'hui j'ai fait les petits pains d'épices moelleux de Felder sous forme de muffins. Délicieux! Et hier j'ai fait les niflettes, il faut dire que je l'avais négligée cette recette, me disant: " bof bof".Mais quelle agréable surprise, un véritable régal. Merci Valérie.

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    1. Ravie d'avoir pu t'aider..j'avais acheté ce magazine, séduite par l'article sur C.Felder et la recette des nonnettes ...
      Bonne soirée !

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  52. Bonsoir Valérie,
    Merci de me dire où est "rangée" cette recette car je ne la trouve pas dans "Les Recettes" ? Pour y accéder, je suis obligée de passer par "Accueil".
    Votre blog est toujours aussi génial. Je ne suis jamais déçue (ma famille non plus) et tout le monde se régale...

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    1. Merci de me l'avoir signalé. Vous la trouverez dans "les biscuits", je viens de l'ajouter.

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  53. Vergeoise blonde ? Merci
    Je ne trouve pas de vergeoise brune

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    1. La vergeoise blonde n'a pas le même goût que la brune, c'est dommage.

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  54. cette recette est fabuleuse et surtout rien à voir avec ceux du commerce très sucrés !
    Merci merci :) je t'ai adressé un message mais pas de retour, suis-je (encore !) partie dans les indésirables ? C'était mi-novembre...
    Nath

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  55. Bonsoir, j'ai réalisé votre recette de spéculoos, ils ont l'air excellents! Cependant je m'interroge: je vois comme des petits grains "noirs", est-ce le sucre semoule qui caramélise? Il me semble qu'il en est de même sur vos photos, mais je voulais en être sûre... En tout cas, merci pour vos sublimes recettes !

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    1. Non. Les grains que vous voyez sont dûs au quatre-épices, que j'avais mis lors de mon premier essai (que j'ai donc photographié), mais je préfère sans.

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    2. Merci pour votre réponse ! Je n'ai pas mis non plus de 4 épices mais je pense que les grains de mon sucre devaient être trop gros pour cette recette. Je referai certainement cette recette avec un autre sucre, ou peut-être uniquement avec de la vergeoise, en tout cas, le goût est top !

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  56. La cassonade brune est un sucre humide, comme la vergeoise. On l'emploie en Belgique pour les réalisation des spéculoos, car la vergeoise n'existait pas et actuellement 'on trouve pas facilement.

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  57. bonjour Valérie
    est ce que le sucre rapadura irait pour cette recette ? vous devez certainement le connaître, il vient de l'île Maurice.

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    1. Oui pourquoi pas, c'est tout à fait possible.

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  58. Bonjour Valerie ou je peux trouver du muscovado casher sur Paris ?

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    1. Le muscovado c'est du sucre ! C'est comme si vous me demandiez où trouver du sucre en poudre kasher ;) C'est forcément kasher, il n'y a rien dedans.

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    2. C'est un produit naturel : c'est du sucre complet non raffiné. A mon sens la question de la cacheroute ne doit pas se poser pour ce produit.

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    3. J'explique tout ici : http://www.cestmafournee.com/2015/06/le-cake-la-banane-de-christophe-michalak.html?m=1

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    4. Merci bcp, j'adore ton blog juste parfait BRAVO

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  59. Une tuerie!!!!
    Merci
    Anne-Laure

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  60. Oh la la , une tuerie ces speculoos... et me voilà fredonnant: "Je suis tombée par terre, c'est la faute à FELDER" décidemment à chaque fois que je teste une recette de FELDER c'est la même chose!!!!! Le livre des petits gâteaux vient tout juste de prendre place à côté du grand livre Patisserie et non loin de ceux de "cricri" d'ailleurs ses fantastiks aie aie aie!!! c'est divin!!!
    a bientôt pour de nouvelles aventures culinaires!!!!

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Valérie.