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lundi 29 février 2016

Le flan parisien de Christophe Felder


Le flan parisien de Christophe Felder

Le flan parisien de Christophe Felder

Alors je ne vais pas faire la mytho, vous raconter que ce flan est le meilleur que je n'ai jamais goûté et faire comme si je maîtrisais le sujet... J'avoue tout : j'ai autant de connaissance en matière de flan qu'une bimbo de télé réalité en physique quantique. En fait j'ai toujours cru que je détestais ça. Pour moi un flan c'était caoutchouteux, gélatineux, pâteux, et sa couleur jaune suspect m'a toujours rebutée. Jamais pu m'en approcher. 

Oui mais voilà : on grandit, on évolue, on pâtisse et on découvre un jour qu'on adore les niflettes (clic). Et puis on vous fait remarquer qu'un flan, c'est simplement une niflette géante... (private  joke) 

Alors on décide de tester, histoire d'en avoir le coeur net. Et vers qui on se tourne ? Vers Christophe Felder bien sûr, car on se souvient avoir vu une sublime recette de flan dans son dernier livre (celui dont je vous avais hurlé les mérites ici : clic).

Et puis on réalise que finalement c'est bon, un flan...

COMMANDER LE LIVRE "GÂTEAUX" DE CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ :


RÉALISATION : POUR UN CERCLE OU UN MOULE DE 22CM AVEC DES BORDS DE 5 CM DE HAUTEUR :
Pour la pâte :
125g de beurre pommade doux
125 de sucre en poudre
250g de farine type 55 
50g d'oeuf (vous le battez en omelette, vous le pesez et vous avez 50g)
1 pincée de levure chimique (pas de grammage, une pincée c'est parfait)
1,5g de sel fin (ajout perso)

Pour la crème :
6 petits oeufs (environ 50g pièce)
300g de sucre en poudre (Non ce n'est pas trop ! Vous verrez !)
120g de Maïzena
300g de crème liquide entière
1,2 litre (1200g) de lait entier
2 CS d'extrait de vanille liquide naturelle (je vous conseille de mettre plutôt 2 gousses de vanille bien grasses, voire 3)

En ce qui concerne le sel, il faut une balance de précision pour le peser bien sûr, sinon c'est la cata. Voici la mienne :


COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :

Cette pâte se réalise soit à la main, soit au robot, avec la feuille (c'est ce que j'ai fait).

Avant toute chose une petite précision : je n'étais pas chez moi quand j'ai réalisé cette recette, et j'ai dû utiliser un moule classique, pensant qu'en le graissant bien j'arriverais sans problème à démouler le flan quand il serait bien froid. Et bien ce fut le fiasco de l'année... Je pense que cela est certainement dû à la qualité du moule (c'est un moule en fer blanc, super beau gosse mais pas du tout anti adhésif). Je pense donc qu'il vaut mieux utiliser un moule anti adhésif type "exopan" ou le chemiser avec du papier sulfurisé. Un moule à charnière conviendra également.  Sachez toutefois que le flan ne pourra être démoulé que lorsqu'il aura bien figé, après quelques heures au frais. A la sortie du four il est encore bien liquide ! 

L'idéal pour cette recette est d'utiliser un cercle à entremets de 22cm de diamètre et de 4,5cm de haut, cercle que je n'ai pas, puisque j'utilise toujours en pâtisserie mon cercle réglable qui est bien trop haut pour cette recette, et qui ne permet pas de foncer la pâte joliment et facilement.
La cuisson dans un cercle permet également de laisser le flan refroidir de suite sur une grille, ce qui évite de détremper la pâte. Si vous adorez le flan et comptez en faire souvent, voici le cercle idéal pour cette recette :
COMMANDER LE CERCLE :



J'insiste sur le fait qu'un flan de 22 cm est un TRÈS GRAND FLAN. Il pourra gaver facile 10 gros morfalos car il est très haut. Il y a plus de 2,2 kilos de crème...
Si vous n'êtes pas aussi nombreux, divisez tout par 2 et utilisez un cercle de 16 cm, ça ira très bien.

Il faut commencer par sabler 125g de beurre, 125g de sucre, 250g de farine, 1 pincée de levure chimique et 1,5g de sel. Que ce soit avec les mains ou au robot, le mélange doit devenir sableux, comme ceci :


Ajoutez 50g d'oeuf :


Et mélangez juste pour amalgamer l'ensemble. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner de corps, sinon elle se rétracte à la cuisson.  Arrêtez dès qu'elle se détache bien des parois de la cuve :


La pâte n'est pas très souple c'est normal mais on arrive tout de même à former une boule :


Normalement il faut la filmer et la mettre au frais 30mn avant de l'étaler. 
Mais, prise par le temps, je l'ai étalée de suite et tout s'est super bien passé (je vous expliquerai pourquoi dans quelques instants...) :


Abaissez la pâte sur 3mm (je pense que j'ai dû l'étaler un peu trop finement car il me restait ensuite 100g de pâte. Vous me direz...) :


Enroulez-la délicatement sur votre rouleau à pâtisserie comme ceci :


Et déroulez doucement la pâte au-dessus du moule (enfin, du cercle !) que vous aurez préalablement bien beurré. J'ai trouvé que cette pâte était très facile à travailler et je crois n'avoir jamais eu autant de facilité à foncer un moule. Elle ne s'est pas déchirée du tout. Peut-être est-ce le fait de l'avoir réalisée au robot, du coup le beurre n'a pas chauffé au contact de mes mains. Ou peut-être est-ce dû au fait que j'ai traduit "un petit oeuf" de la recette originale par "50g d'oeuf", ce qui fut parfait en terme d'apport de liquide. La pâte était donc assez ferme et c'était un plaisir à foncer :


Foncez bien en évitant toute poche d'air et en marquant bien les angles :


Passez le rouleau sur les bords du cercle pour couper l'excédent de pâte :


Comme je le disais tout à l'heure, il m'est resté 100g de pâte, pourtant je n'ai pas l'impression de l'avoir étalée trop finement :


A présent voici l'astuce grâce à laquelle je n'ai eu aucun problème de cuisson avec ce flan. La pâte ne s'est pas rétractée du tout, et je n'ai pas eu besoin de faire refroidir la crème avant d'enfourner le flan. C'est très simple : il suffit de congeler la pâte, tout simplement. C'est une astuce que j'ai vue sur la page FB de  Conticini. Laissez donc la pâte au congélateur durant une heure (inutile de la piquer). 

Il est temps maintenant de préparer la crème. Et pour cela je dis : Attention ! Il s'agit ici de grandes quantités, il faut donc prévoir une grande casserole de 3 litres. Je préviens également que c'est un peu galère de faire cuire autant de crème pâtissière. C'est long et il faut savoir bien doser le feu, pour qu'elle épaississe sans brûler. Quand on a l'habitude de faire de la crème pâtissière ça ne pose aucun problème, c'est juste long voilà tout, mais si vous n'êtes pas très à l'aise je pense qu'il serait plus sage de faire cette crème en deux fois, en divisant tout par deux à chaque fois. 

Préchauffez maintenant le four à 180° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Le four doit être bien préchauffé c'est important. 

Dans un grand récipient (de 3 litres !) fouettez (sans blanchir) 6 oeufs et la moitié du sucre (donc 150g). Ajoutez ensuite 120g de maïzena et mélangez encore avec la cuillère magique ou un fouet :


Ajoutez 300g de crème liquide et mélangez à nouveau. Si vous utilisez de la vanille liquide il faudra l'ajouter maintenant également :


Dans une grande casserole de 3 litres, mettez les graines de vanille ainsi que les gousses fendues et grattées (sauf si vous avez utilisé de la vanille liquide) :


Versez 1,2l de lait et 150g de sucre. Mélangez bien et portez à ébullition :


Versez le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre/crème/maïzena, tout en remuant :


Remettez le tout dans la casserole, en filtrant la crème si vous avez utilisé des gousses de vanille :


Et faites épaissir la crème sur feu assez fort, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique ou un fouet. On doit obtenir une belle onctuosité :


Sortez la pâte du congélateur, et versez de suite la crème dessus. Lissez à l'aide d'une spatule et enfournez pour environ 50mn Felder préconise une cuisson à 210° pendant 10mn et 240° pendant 20mn mais franchement j'ai eu peur ! Je ne regrette pas du tout de l'avoir cuit à 180° pendant 50mn : le flan était parfait, et la cuisson de la pâte également. 


Le flan va légèrement gonfler durant la cuisson. Voici une photo au bout de 30mn de cuisson :


Au bout des 50mn de cuisson (cela dépend des fours bien sûr), le flan doit être bien coloré partout
A la sortie du four il n'est pas beau, c'est normal, il est gonflé et ne brille pas du tout. 
C'est en refroidissant que la surface deviendra brillante :

Le flan parisien de Christophe Felder

Il est également tout à fait normal que le flan semble encore liquide à la sortie du four, pas de panique ! Il faudra le laisser refroidir à température ambiante, et le réfrigérer ensuite quelques heures afin qu'il ait une texture crémeuse et que l'on puisse le découper facilement. 
Si vous l'avez fait dans un cercle déposez-le sur une grille dès la sortie du four afin que la pâte ne se détrempe pas.

Ce flan se découpe parfaitement, les parts se tiennent très bien :

Le flan parisien de Christophe Felder

Il est bien crémeux, sans être "gélatineux", et ultra gourmand avec cette délicieuse pâte sucrée :

Le flan parisien de Christophe Felder

Remarques :
- J'insiste sur la vanille : rien ne vaut de vraies gousses de vanille pour avoir un excellent flan. Avec ces quantités n'hésitez pas à en mettre trois. 
- Je ne sais pas du tout si on peut congeler un flan. A mon avis ce n'est pas recommandé, mais on peut toujours tenter. 
- Si vous n'avez qu'un moule de 24cm je pense qu'il conviendra quand même pour cette recette. 
- Cette version du flan de Christophe Felder a beaucoup circulé sur les blogs, mais il l'a actualisée dans son dernier livre, en diminuant la quantité de maïzena. Avant il en mettait 140g. 
- Pour le faire à l'avance, il suffit de congeler la pâte crue et de réfrigérer la crème (pas plus de 24h). Ensuite vous la fouettez bien pour qu'elle retrouve sa souplesse, vous garnissez la pâte et vous faites cuire le flan. 
- N'oubliez pas, si vous utilisez un cercle, de le déposer sur une plaque à pâtisserie en métal (perforée c'est mieux !) recouverte de papier sulfurisé. 

COMMANDER LE LIVRE DE FELDER :



COMMANDER LA CUILLÈRE MAGIQUE :


COMMANDER LA BALANCE :


COMMANDER LE CERCLE :




COMMANDER LA PLAQUE PERFORÉE :


113 commentaires:

  1. Nooonnn!!!! J'en rêvais depuis si longtemps d'être la première à commenter un post de mon dieu adoré!!!! Je vais jouer au 649, (loto québécois) c'est mon jour de chance!!! Je viens de réussir ton tiramisu en entremets, ce flan sera mon prochain dessert!!! Menoum menoum.... Merci pour toutes ces divinités culinaires!!

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  2. Looooll vous remarquerez toutes mon ambition première dans ma vie!!! (Être la première à commenter une recette).... Ahhhh les petits plaisirs de la vie!!

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  3. Bonjour,

    Je l'ai fait ce weekend, délicieux! je me suis permis de modifier légèrement la pate en remplaçant 40g de farine par 40g de poudre de noisette et j'ai également rajouté des zestes de citron. Verdict: le léger gout des noisettes et le coté frai des zestes donne du peps à la pate qui est encore meilleure et se marie à merveille avec le flan!

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  4. Mmmm!!! Je vais le faire ce week end pour nos amis qui viennent manger à la maison!
    Merci Valérie pour cette recette parmi toutes les autres aussi alléchantes!
    Fan de ton blog je te suis depuis l Espagne depuis quelques années déjà! Bonne continuation!!

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  5. Perrine je viens troubler ce plaisir solitaire hi hi hi. ....juste pour dire que ce flan est divin !
    Jamais été si près d être prêts quand même, c’est très grisant!

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  6. Bonsoir Valérie,
    Je suis fan de votre blog depuis pas mal de temps maintenant. Merci pour toutes ces bonnes recettes et toutes ces petites astuces qui facilitent la vie ! Merci également pour votre bonne humeur qui fait du bien au moral !!
    Côté astuces, je voulais vous dire que les flans peuvent se congeler. Idem pour les pastéis de nata (et donc, certainement des niflettes). En ce qui me concerne, je passe les pastéis dans le four dès leur sortie du congélateur. On a l'impression qu'ils viennent d'être faits ! Pour le flan, je le laisse décongeler au réfrigérateur mais je suppose qu'on peut utiliser la même méthode.

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  7. BONSOIR, j 'écris pour la première fois. Bravo miss Valérie grâce à vous je suis une pro aux yeux de ma famille avec vos recettes!!!!!brioche,,cakes,pains,gâteaux!!bref, merci beaucoup je parle de votre blog à tous mes amis!!! Bon je reconnais que j 'ai aussi inverti dans le KITCHENAID ARTISANT et le frifri pour les Gaufres! j ai cassé la tirelire!!!!
    Mais pas de regret!!
    au passage je suis pizzaiolo!

    Delphine

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  8. Je suis hyper contente que tu publies une recette de flan.Je teste ça ce week-end, il me faut le temps d'éliminer les macarons que j'ai fait et dévoré le week-end dernier.

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  9. hello bonjour VALÉRIE et les pâtinautes !
    je suis encore à la Réunion , je ramène de la vanille Bourbon de ST PHILLIPE , bien grasse , bien charnue ,comme dit VALÉRIE , ce sera l'occasion de faire cette recette à mon retour .
    je crois que je vais reprendre un peu de poids , alors que durant mon séjour , c'était poisson salades , ou salades poisson .... chaleur et vacances ne donnent pas envie de cuisiner .

    merci encore pour cette belle recette , faudra aussi que je pense à acheter ce livre dont tu parles si souvent VALÉRIE .
    ici il est 9H20 et déjà la température est à 28° , hier c'était 34° .

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  10. Miam miam, alors là ça promet d'être délicieux! Merci Valérie pour toutes ces divines recettes... Je me pose une question: ma fille ne pouvant consommer de produits laitiers, est-il possible à votre avis, d'utiliser de la crème de soja à la place de la crème liquide, et du lait végétal (et lequel...?) à la place du lait entier? Merci ;)
    Marion

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    1. bonsoir,sur le blog de Piroulie vous trouverez votre réponse ....c'est une spécialiste de la cuisine kasher et cette recette se trouve sur son blog.

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    2. Merci beaucoup Assia!

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  11. Moi aussi, je croyais ne pas aimer le flan... mais ça, c'était avant ! Je suis adepte du flan parisien de l'autre Christophe de ton cœur ;), déniché chez Mercotte, il va falloir que je teste cette nouvelle version "à la Christophe" pour voir la différence !! :)

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  12. Pour un moule classique il faut graisser + FARINER !!! Et il devient anti-adhésif le beau moule classique
    Merci pour cette recette, de mon côté j'ai TOUJOURS eu le fan en adoration. Mais peut-être parce que je suis une pure parisienne !!

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    1. J'aurais dû mieux expliquer : je ne farine JAMAIS car j'utilise une bombe à graisse pro. Ca fait longtemps que je ne me casse plus la tête à beurrer et fariner. ;))

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  13. Françoise 0101 mars, 2016 10:01

    Bravo pour toutes ces recettes. Maintenant c'est le premier blog que je consulte lorsque je recherche un plat.
    J'ai changé le batteur plat de mon Kitchenaid. Il a un côté en silicone et râcle beaucoup mieux que l'ancien (encore un investissement !).
    Continue entre humour et qualité. Je fais beaucoup de pub auprès de mes copines...
    Bravo encore.

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  14. Chez *ICARD ils vendent des flans congelés alors cela doit être possible...

    Et le secret du flan c'est de le mettre un peu au frigo une fois refroidi de sa cuisson; cela se déguste frais

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  15. bonjour,
    est ce que l'on peut mettre directement de la farine avec levure incorporée ?
    bonne continuation

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    1. Non. Elle est trop dosée en levure pour cette recette.

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  16. C'est super que tu te sois enfin décidée à publier une recette de flan mais cette recette de résous pas mon problème. J'en ai fait un ce week-end en suivant les instructions de Mike CookBook (pâte Génin et flan Felder). J'ai donc un flan comme le tien crémeux et super bon mais mon mari voulait un flan comme en boulangerie, jaune et élastique. Donc je suis bonne pour chercher encore :)

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    1. Alors s'il veut un jaune et élastique, je sais ce qui lui faut. J'ai testé une seule recette avant celle-ci, c'est justement celle que Conticini avait postée sur sa page FB. J'ai détesté car la texture était vraiment élastique !!! Conticini explique que pour cela il faut limiter les matières grasses, et faire un mélange lait/eau. Voici les ingrédients de la crème (proportions pour un petit flan de 14cm) : 165g de lait demi-écrémé, 165g d'eau, 2 gousses de vanille, 50g de sucre, 25g de maïzena, 50g d'oeuf entier et 20g de jaune. Tu obtiendras un flan qui sera tout le contraire de celui de Felder. Il n'est pas du tout crémeux !!! Il est vraiment comme ce que recherche ton mari je pense...

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    2. Merci Valérie, je vais essayer :)

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  17. Il est beau comme tout ton flan parisien !

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  18. Merci Valérie!
    Mon frère est un aficionado du flan, je préparerai celui-ci à sa prochaine visite.
    Je suis sûre qu'il appréciera (et nous aussi!)

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  19. woualalaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa !!
    JE M'INSCRIS EN FAUX !!!!
    Le flan est depuis toujours ma référence pour tester un pâtissier :
    Tu entres dans la boulang'/pâtisserie que tu ne connais pas. D'abord, tu regardes la tête du flan (le gâteau, hein, pas le serveur ;-)
    S'il a une tête de caoutchouc ((le gâteau, hein, pas le serveur ;-)), tu ressors immmmmmmmmmmédiatement en marmonnant un truc du genre "oh mais j'ai oublié mon parapluie chez le libraire moi !! je reviens...."
    ET TU REVIENS PAS !!
    Si le serveur a une bonne tête engageante (euh... le flan, bien sûr) on se lance, on achète et on goûte !!!
    Tous mes tests sont formels : quand le flan est bon, TOUT est bon !!! (même le serveur !!! hihiiiiii)

    Merci Val' !! Grâce à toi et à môssieur Felder, je vais fabriquer mon propre flan-étalon !!
    Des bises et des re-bises....

    une tite question steplé :
    Pourquoi ton cercle réglable serait trop haut ? Mettons qu'il fasse 10cm de haut, c'est une mauvaise idée de n'avoir une pâte que jusqu'à 4,5cm de haut ?

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    1. Je prends bonne note de tes conseils d'étalonnage... Mais ça compte si le pâtissier est bô gosse ou pas ? ;)))
      Pour le cercle, c'est très difficile de le foncer quand les bords sont hauts, mais le plus gros problème c'est surtout le fait qu'il soit extensible !!!! Impossible de foncer un cercle extensible. Il faut quelque chose de rigide ;) Et puis un flan de 5cm de haut c'est déjà très très haut ! Plus serait écoeurant.

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    2. Je veux que ça compte !!! Sinon à quoi ça sert que les bô gosses y se décarcassent ??
      Ca compte... mais pas pour le choix d'un bon flan, oublie !!! ^^^^^^
      (et merci pour la démonstration par A+C...ercle à pâtisserie. N'accord, je vais me chercher un moule qui va bien)
      Love <3 Love <3 Love <3

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  20. Merci , il est superbe, très réussi , m'étonne pas Felder c'est le top !! j'ai aussi acheté son livre , mais pas encore tout essayé bien sûr !! Felder ses recettes sont plus fiables que beaucoup d'autres j'ai remarqué

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    1. Oui, toujours très fiable. Il est très soucieux de la bonne transcription de ses recettes.

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  21. J'adore ce flan il est trop bon.
    Bonne journée
    bises

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  22. Une recette que je fais régulièrement et pour laquelle l'avantage est que l'on utilise les oeufs entiers (et pas que les jaunes).
    Merci de nous la proposer en version "cestmafournesque" !
    Pour le fait de congeler la pâte, J. GENIN reprend le même procédé pour son flan parisien.
    Perso je rajoute un peu de Rhum, qui sublime le goût du flan sans pour autant le dénaturer...

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    1. Oui on peut voir aussi cette technique chez mon copain Mike, du blog www.duracuire.fr.

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  23. J'avais testée cette recette quasi à la réception du livre (le flan c'est la pâtisserie préférée de mon cher et tendre), et j'avais du aussi revoir à la baisse les réglages de cuisson. Je vais de ce pas tester avec les 50 min à 180, l'allure du tien est simplement parfaite!
    La crème du flan est délicieuse, crémeuse et moi aussi j'y mets la dose de graines de vanille. Merci pour l'astuce de la congélation, que je vais m'empresser de mettre à profit!

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    1. J'ai refait ce flan (mon mari l'adore, et particulièrement sa pâte d'ailleurs). C'est super de ne pas avoir à attendre que la crème refroidisse, j'adopte définitivement la congélation préalable de la pâte. La cuisson constante à 180°C était parfaite, adoptée aussi. En revanche je ne sais pas comment tu fais avec un cercle de 22 cm, j'utilise un moule à manquer de 26 cm de diamètre et de 5,5 cm de haut et il est toujours plein. Et il me reste également de la pâte, pourtant je ne l'étale pas trop fine non plus...

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  24. Salut,

    Sans doute le meilleur flan mais on lui préférera pour la pâte celle de Jacques Genin qui correspond vraiment à ce qu'on attend d'une pâte à flan et je confirme un des commentaires au dessus, ce dessert est un vrai test pour réconnaître rapidement une bonne pâtisserie tout comme le mille-feuilles.
    Maintenant Valérie, vu que tu a sauté le pas pour le flan tu ne peux plus reculer pour réaliser un vrai fion vendéen (Avec sa pâte ébouillantée)

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  25. Mmmm!!! Je vais le faire pour mon petit fils

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  26. Hum merci hâte de réaliser ce bijou de recette! Toujours au top notre Valérie! !!!

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  27. bonjour Valérie, alors moi j'ai épluché ta recette, et j'ai plusieurs questions existentielles avant de me lancer....
    1 - Comme chez moi, je n'ai pas de "morfalous", tu écris qu'avec un cercle de 16 cm, il faut diviser les 2 les ingrédients; c'est valable pour la crème, mais est-ce aussi valable pour la pâte ?
    2- Si je divise mes ingrédients par 2, la cuisson sera -t-elle la même : 50 min à 180 ° C ?
    3- Si j'utilise un cercle, la cuisson se fera sur la grille (j'ai suivi ton conseil, j'ai investi... je ne regrette pas), mais le papier sulfu peut-il se mettre à l'intérieur du cercle avant de foncer la pâte ? cela éviterait de graisser (bombe à graisse, j'ai aussi !!!) le cercle ?
    merci pour tes réponses. Mes questions vont peut-être te sembler idiotes, mais je préfère avoir le coeur net !!! biz à toi et continue... je suis fan, je transmet désormais tes recettes à mes enfants moi aussi.

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    1. 1- On divise TOUT par deux
      2 - Cuisson à 180° également, en surveillant la coloration
      3 - Cercle graissé déposé sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, le tout sur la grille
      4 - Grosse galère de foncer un cercle recouvert de sulfu ! Oublie.

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    2. ok; ça marche ! y'a plus qu'à ! merci pour tes conseils.

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  28. Ce flan m'a l'air tout à fait fabuleux, Valérie. Avec crème entière et lait entier, il n'est pas léger mais je suppose que justement cela apporte beaucoup d'onctuosité à ce flan. Merci

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  29. Coucou Valérie,
    Bon, ben je sais ce que je vais faire demain ;-)
    Ton introduction m'a vraiment parlé : j'aurais pu écrire la même chose !
    Mon image des flans a changé le jour où l'on en m'a fait goûter un qui venait de chez Jacques Genin...sublime ! Depuis, je me disais qu'il faudrait que j'essaie d'en faire un un jour... mais je crois qu'inconsciemment j'attendais que tu publies une recette.
    A demain, donc, pour te raconter...

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  30. Bonjour Valerie,
    Mon cher et tendre rafole du flan pâtissier, mais pour 3 il est un peu trop gros, alors je me pose les même questions que Lydie29... merci pour tes reponses et tes recettes inratables !!!

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  31. Bonjour Valérie,
    Je ne comprends pas, j'ai acheté le livre mais cette recette est passée inaperçue. Par contre vous la publiez et la : envie immédiate de la réaliser !!
    C'est les photos ? ou les explications ? Il y a un truc dans ce blog forcément !!
    :D

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  32. je ferais bien plaisir à mon fils ainé, si je le faisais ! mais il est tellement loin pas possible , donc je note la recette et je lui ferais quand je vais le voir en Australie !!!

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  33. Attention a tout le monde (qui est sans doute plus fute que moi), mais l'indication "Si vous l'avez fait dans un cercle déposez-le sur une grille dès la sortie du four afin que la pâte ne se détrempe pas" ne signifie pas d'essayer de le soulever de la plaque de facon a ce que la pate soit en contact direct avec la grille:) Il doit falloir deposer le tout, plaque comprise, sur la grille, sinon votre beau (et DE-LI-CIEUX) flan va se casser et l'interieur couler sur la plaque...ou bien sur vous n'aurez pas le choix sauf attraper une cuillere et le "sauvegarder" dans votre jabot:)
    Merci pour ces recettes qui sentent bon la France pour les expat comme moi (en Californie du Sud). Ce qui explique aussi le manque d'accents, mon clavier americain ne connaissant pas.

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    1. J'aurais dû expliquer plus en détail... ;)
      En fait il faut s'aider du papier sulfurisé pour le faire coulisser et ainsi retirer la plaque. Quand le flan est sur la grille avec le papier sulfurisé, on tire dessus et il s'en va. Le but est que la pâte soit sur la grille, avec rien d'autre !

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    2. J'ai bien essaye d'utiliser le papier sulfurise mais en le soulevant, puisque j'utilisais une plaque a petits rebords, plutot qu'en le faisant glisser lateralement; c'est la que, cata, le cercle de 22cm se souleve un tantinet lorsqu'on souleve le papier (et c'est lourd 3 litres de creme patissiere l'air de rien!), puis se fissure, donc une bonne partie du contenu se barre du contenant:( Donc il eut fallu utiliser une plaque sans rebord pour pouvoir faire coulisser, my bad!

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    3. Il faut retourner la plaque, ainsi il n'y a plus de bords ! ;)

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  34. Bonjour Valérie !! Aaaah!! le flan!!je vais encore avoir pleins de câlins de ma famille !!Sinon j'ai un moule en silicone de 24 cm et 4 de hauteur , je pense que je ne vais rien toucher aux proportions ?? sinon j'ai eu une petite galère avec la pâte pour faire les tartelettes amandine cerises noires de Oliver , elle est restée vraiment collante , peut être la température ? j'ai dû me tromper sur une mesure ... une petite cata !! je me suis posé la question si vous aviez parcourue le livre de françois-régis Gaudry . J'ai toujours ce petit frisson de bonheur a chaque nouvelle recette de " c'est ma fournée " , merci beaucoup !!

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  35. Génial ! depuis que j'attendais cette recette, avec de si belles explications comme vous savez si bien faire Mille merci pour votre dévouement ♥

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  36. Bonjour Valérie merci pour cette recette...Je ne suis pas non plus une fan de flan mais je l'ai fait pour mari et enfants qui se sont régalés (et je me suis également pris une part et ai plutôt apprécié). J'attends maintenant mon anniversaire pour me faire offrir le livre Gâteaux :-) Donc pour info : j'ai fait les 2/3 de tes proportions (pâte et crème), et ai cuit le tout dans un cercle de 18 cm sur 5 cm, et il me restait de la pâte et de la crème, donc j'aurais dû suivre ton conseil et diviser par 2. Dans ce format on obtient 8 parts déjà très correctes (ça tient quand même au corps ! ). J'ai utilisé une bombe de graissage, démoulage nickel. Pour info j'ai vu que Leclerc en vendait dans son rayon matériel de pâtisserie. Voilà encore merci pour tes recettes que je teste et apprécié régulièrement....Toujours avec un grand bonheur !

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  37. Ca tombe bien, je suis justement à la recherche de la recette de flan ultime... Jusqu'à maintenant, ma meilleure réussite est un mélange de 3 recettes différentes. Je testerai celle là aussi! Merci beaucoup!
    Bises

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  38. Hello Valérie,

    Cette pâtisserie toute simple fait partie de mes préférées et en ce qui me concerne je trouve que très peu de boulangeries/pâtisseries en font de vraiment bons indépendamment de la "hotitude" de la vendeuse (chacun son truc).

    J'ai souvenir d'un petit boulanger de village en Dordogne qui en fait du tellement bon que je faisais 10 km aller retour en vélo (en pente) rien que pour ça. Sa pâte était hyper fine et feuilletée.

    J'ai le même livre, cette recette était dans ma liste d'attente et ton article vient de repositionner tout en haut de la pile.
    Je ne trouve pas les proportions excessives...ça fera juste 8 parts.
    En plus de la vanille, j'ajouterai un soupçon de fleur d'oranger.
    J'en salive déjà....

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    1. Et bien il fallait être motivé pour faire 10km de vélo ! ;)
      A titre indicatif, chez Picard ils vendent des parts de flan à l'unité. Elle font 160g.
      Ici il y a environ 2,2 kilos de crème. En divisant par 8, cela fait 275g la part, et c'est sans compter le poids de la pâte ! Je le trouve immense ce flan moi ! Surtout que c'est assez costaud à manger.

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    2. En effet, il était vraiment très bon et ça motive un gourm(et/and).

      Je n'ai pas pu résister plus longtemps, je viens de le faire et c'est bientôt cuit.

      Astuces de C. Michalak (https://www.youtube.com/watch?v=QkDBeFU2FCc) :
      avant de verser la crème dans le moule sur la pâte : la faire refroidir pour que ça redescende en dessous de 55° puis lui passer un coup de mixer plongeant.
      Je l'ai étalée dans un grand plat, filmée au contact puis mise à refroidir dehors (en ayant fait rentrer mon chat au préalable).

      En utilisant des gousses de vanille, il n'y a besoin que de retirer les gousses du lait et il est inutile de filtrer grâce au passage ultérieur du mixer plongeant.

      Comme C.M. j'ai ajouté un soupçon de fleur d'oranger ça donne un goût top...Ma fille a raclé le plat avec les doigts avant que je ne lave.

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    3. Oui tout à fait. Normalement il faut faire refroidir la crème mais justement j'ai tout fait pour éviter cette étape et c'était parfait en congèlent la pâte.

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    4. Résultat réalisé avec un cercle extensible :
      https://lh3.googleusercontent.com/-UG_9i-RF0gs/Vtf3M3HyYxI/AAAAAAAAKO0/FISiK4WSioY/s640-Ic42/upload_-1.jpg

      Je m'incline : coupé en 8 ça fait vraiment de grosses parts.

      Astuce pour la pâte :
      pour l'étaler : la mettre entre grandes 2 feuilles de papier sulfu ou guitare et utiliser un rouleau en le tenant fermement par le milieu d'une main.
      De l'autre main, maintenir les feuilles en les tenant par le bord. La main qui tient le rouleau doit glisser en appuyant sur la pâte. En fait c'est comme si on la poussait à travers la feuille.
      Ça permet de l'étaler plus régulièrement sans avoir d'à-coup dans la pression (et donc des creux).
      Ensuite on découpe le fond en se servant du cercle comme gabarit.
      Pour faire les bords, mettre la pâte étalée au congélo un bon quart d'heure. Ensuite elle est juste assez rigidifiée pour qu'on y découpe des bandes qu'on ajuste sur le bord du moule.

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    5. Pour etaler la pate je la met toujours sur deux feuilles de film plastique disposees en croix pour avoir le bon diametre, et deux autres par dessus idem, comme ca aucune chance que la pate colle soit au rouleau, soit au comptoir, meme pour les pates qui contiennent beaucoup de beurre et qui tendent a etre collantes. Ensuite si on utilise un moule a tarte a fond amovible, il suffit de l'inserer des le depart entre la pate et le film du dessous, et voila, pas de problemes de transfert dans le moule a tarte - cette astuce m'a sauve bien des frustrations avec des pates a tarte fragiles:)

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  39. Veni
    Vidi
    Feci
    Degustavi
    Miami
    Slurpi
    ...Merci !

    (Traduction française : c'est une tuerie !!!!)

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  40. Ca y est ! Juste Fait ! À peine la patience d'attendre qu'il refroidisse... Merci pour cette recette ô combien alléchante.

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  41. Bonjour Valerie,

    Je n'ai pas attendu pour tester le flan du coup. Je le trouve très bon, mais malheureusement pas mon fils. Je crois que ces enfants ne connaissent vraiment pas le goût des bonnes choses. Il préfèrent quand il est moins crémeux... Le pauvre ! Du coup je me retrouve avec un flan à terminer...bonjour les kilos !

    Je relisais ton poste et moi j'ustilise le même cercle haut que le tien pour le faire. J'etale ma pâte, je plante mon cercle de 20 cm dedans pour délimiter le fond, je fais une belle bande de 5cm de large que je passe un peu au froid avant pour la poser facilement autours. J'ai un fonçage parfait comme ça et un bord bien régulier.
    Tu le verras sur la photo que je t'ai mis sur facebook.


    Bonne journée !

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  42. Il est au frigo et j'attend avec impatience le moment du dessert! Il m'est resté un peu de crème qui va trouver sa place dans une butchy chinoisée. Je trouve ma pâte un peu trop cuite, je baisserai un peu le temps de cuisson la prochaine fois. Bonne journée.

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    1. Moi aussi la pate etait un peu trop cuite, moins de temps de cuisson la prochaine fois.

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  43. Très bien expliqué. J'essaie. Merci

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  44. Merci pour le partage de toutes ces astuces ( moule, température de cuisson fleur d'oranger, rhum .. ..). J'ai un nouveau four en commande, d'ici là j'aurais perdu les kilos pris cet hiver ( trop de pâtisseries). J'ai hâte de le tester.

    Merci Valérie

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  45. Une tuerie ce flan !!!
    Très facile à réaliser, un délice à déguster !!!
    La seule difficulté est de mettre la pâte dans le moule sans la casser !!!
    Je l'ai laissé reposer quelques minutes au congélateur avant de la démouler et tout s'est bien passé.
    Pour les amateurs de flan, je recommande cette recette, elle est terrible !!!
    Hier soir, elle n'a fait que des heureux à l'heure du dessert !!!

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  46. Coucou Valérie,
    Nous sommes bien connectées toutes les deux ; j'ai fait ce flan il y a deux semaines. Pour moi aussi, c'est le meilleur flan jamais dégusté ! Pourtant j'en ai testé des recettes. Oui, à la maison, on adore ça !
    Par contre, je n'ai pas réussi à obtenir de belles photos donc je vais sans aucun doute m'y remettre pour l'avoir sur mon blog.
    A bientôt
    Capu

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  47. bonjour Valérie
    superbes recettes et super blog! parfois je viens seulement pour me marrer.j'adore !
    peut on faire ce flan sans lactose? ( peut on remplacer le lait par du lait de soja? et pat quoi peut on remplacer la crème? )
    merci !

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    1. Alors je ne vais pas être sympathique du tout Déborah, mais si c'est pour le faire sans produit laitier autant ne pas faire la recette. Tu vas perdre ton temps, ton énergie et ton argent.

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  48. Bonjour. J'ai essayé la recette hier avec le format 16cm. J'ai scrupuleusement suivi vos conseils. J'ai divisé par les les quantités pour l'appareil. Pour la pâte, j'ai tout fait mais utilisé qu'une moitié. Je garde l'autre au congélateur. Pour la cuisson, j'ai laissé le flan cuire 43 min. Comme la taille etait un peu plus petite je me suis dis qu'il fallait reduire le temps de cuisson. Le resultat etait parfait. Le meilleur flan que j'ai eu l'occasion de manger. J'avais eu un peu peur à cause des quantités de sucre mais le resultat est bluffant. Je garde votre recette sous le coude. Merci pour ce blog qui est top ! Nicolas

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    1. Oui moi aussi j'ai eu très peur en voyant la quantité de sucre, mais j'ai fait confiance à Felder et je ne l'ai pas regretté non plus ;))

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  49. Merci pour cette super recette ,on s est régalé.

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  50. Bonjour,
    Alors moi, j'ai tout bien suivi la recette mais j'ai utilisé un moule à manqué en verre de 28 cm et je craignais d'obtenir une crêpe. Et bien pas du tout, le moule est rempli et le flan d'une belle hauteur. Et si je puis permettre l'audace de me démarquer de Christophe, la prochaine fois je réduis la quantité de sucre dans la pâte et je supprime la levure.

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  51. Ton flan est juste parfait ! Crémeux à souhait et bien épais comme je les aime ! J'adore ce dessert, c'est un de ceux que je préfère je crois. J'ai donc noté ta recette sur un bout de papier en attendant l'occasion de la tester !
    Je me suis inscrite à ta newsletter

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    1. Grain de sel ...
      Pas folle de flan, je n'ai pas voulu mourir idiote, et bien m'en a pris ! Parfait, même si gustativement, ça reste un .... FLAN ... qui a régalé tout le monde. Allez comprendre !
      J'ai divisé par deux pour un cercle de 18 et c'était nickel ! Une belle croute blonde et un chapeau brun.
      Merci Valérie !
      Brigitte.

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  52. Dessert excellent, meilleur flan qui existe!! Par contre j'ai testé la congélation car il m'en restait beaucoup et ça ne va pas, le dessous de la pâte devient un peu humide et la crème perd de son onctuosité, à éviter donc! Merci pour la recette!!

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    1. Mince je l'aurais bien congelé moi aussi car c'est vrai que la quantité est énorme!!!

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  53. Bonjour ! Ca y est j'ai testé ta recette ce week end, c'est le meilleur flan que j'ai mangé jusque là. la texture est top, vraiment crémeuse. J'ai juste modifié quelques quantités (diminué un peu le sucre notamment). Voici ma version : http://platsd1bretonne.canalblog.com/archives/2016/03/15/33516268.html

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    1. Bonjour,
      Tout d'abord sachez que j'adore votre site... de belles photos,descriptif toujours compréhensif, commentaires très utiles....ajouté à une pointe d'humour. Merci!!
      J'ai testé votre recette de flan.verdict: il est trop bon! Texture totale impeccable (pas toujours évident parfois la pate est trop "dure" alors quon a bien respecté les indications..), crème super crèmeuse et goutteuse..
      J'ai effectué qq changements: ds la pâte, j'ai remplacé une partie de de farine par de la poudre d'amandes et rajouté un zeste de citron. J'ai baissé un peu la dose de sucre ds la crème. Après avoir versé la crème ds le plat, il me restait de la crème en "rabe" alors j'ai fait cuir ds un ramequin: c'est très bon aussi sans pâte.

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  54. Juste .... le pied !!! Il a été englouti .... j’ai du cacher un micro bout pour le goûter. Il me restait de la mixture .... du coup rebelote ce matin : un petit flan pour le goûter.
    Merci.....

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  55. Bonjour,je voulais savoir a quel moment sait on que le flan est cuit ,qu'elle doit etre sa texture a la fin de sa cuisson merci de m'aider ma belle

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    1. Alors c'est très simple : si tu suis cette recette à la lettre et que ton flan est bien coloré sur le dessus comme sur mes photos il sera cuit. Et comme je l'explique : il est encore liquide en sortant du four c'est normal ! C'est après réfrigération qu'il deviendra ferme. Tout est dit dans la recette.

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  56. Alors...gros problème ! J ai hyper hyper hyper hyper envie de régaler mes amis au pique-nique de lundi mais le cercle et la plaque perforée ne me seront jamais livrés à temps! So...est ce que je tente le coup avec un moule à manquer (quid de la température du four et du temps de cuisson..?) ou est-ce que je prends mon mal en patience...et j attends le prochain pique nique?
    Merci pour ces si beaux moments partagés...

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  57. Bonsoir. Merci pour cette super recette! J'ai testée hier. Il ne reste que la moitié. Nous sommes trois à manger.

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  58. Quel beau gateau, très belle réussite. Bravo !!!

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  59. Bonjour Valérie
    Le flan est dans le four !
    Si jai bien compris : on le laisse refroidir sur une grille dans le cercle et on le met au frais quelques heures..... toujours dans le cercle ou pas ??!? A bientôt

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    1. Non non on retire le cercle tout de suite (d'où l'intérêt d'avoir utilisé un cercle)

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  60. Oups !! Je l'ai laissé quelque temps dans le cercle !! Merci beaucoup ��

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  61. Bonjour, flan fait hier et que dire !!!! une merveille, je l'ai fait dans un moule à charniere 20 x 7 cm et c'est parfait en divisant par deux les quantités, sauf la pâte, il m'en reste d'ailleurs un bon morceau au congélateur, merci pour ces explications claires et bien détaillée, mon mari a adoré et moi aussi, aujourd'hui il va encore être meilleur puisqu'il en reste le 3/4 :p miam miam, dommage je ne peux pas mettre de photo mais il est beau, bien haut, bien garni, merci encore et belle continuation, je suis une fan à 1000 % de tes recettes, je fais aussi la crème glacée au lait concentré sucré, hier c'était aux myrtilles fraiches et l'autre jour au caramel beurre salé, j'ai même crée un vacherin avec cette recette, vanille et framboises..... bonne continuation

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  62. Bonjour Valérie,
    Catastrophe !! Je l'ai fait la semaine dernière et il était nickel, super beau. Aujourd'hui il s'est carrément éclaté par les côtés quand j'ai enlevé le cercle, j'ai envie de pleurer, une "galette chaude" :( !!! A ton avis, pâte trop fine, pas assez cuit, crème pas assez prise ??

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    1. Il est certain que tu as dû changer quelque chose par rapport à ton premier essai : taille ? Cuisson ? Très difficile pour moi de savoir. La prochaine fois décercle quand il est bien froid et tu seras tranquille.

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  63. Coucou Valérie,

    J'ai du monde demain pour la fête des mères et je voudrais faire un flan a la coco. Comment dois je faire est ce que si je remplace simplement la vanille par de la noix de coco râpée dans la crème pâtissière cela suffit ou pas ? Et quelle quantité de noix de coco dois je mettre ? Merci d'avance pour tes réponses et pour ton blog ☺

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    1. Je n'aurais surtout pas mis de noix de coco dans la crème ! Elle doit rester soyeuse ! Mets de la noix de coco râpée dans la pâte, et remplace une partie du lait par du lait de coco. Je précise que j'en ai jamais fait. Je ne connais pas les quantités. Desolee.

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  64. Bonjour,

    Avez-vous une astuce pour que le flan ne déborde pas à la cuisson car c'est toujours le cas chez moi :'(
    Merci !

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  65. Bonsoir Fizia, peut être que votre moule est trop petit, ou sinon réduire un peu la quantité de flan que vous mettez sur la pâte avant cuisson, ou changer les proportions, je fais le flan en réduisant de moitié les doses et dans un moule à charnière de 20 cm x 7 de hauteur, c'est parfait pour nous et pour au moins 6 à 8 personnes, voilà bonne soirée

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  66. Hello ! J'ai réalisé ce flan délicieusement vanillé dimanche (en 24 cm) et malheureusement seules 2/4 personnes l'apprécient ici. Son côté moelleux et pas caoutchouteux justement, ne plait pas à Monsieur (ni au minus). Le fils ainé et moi le dégustons depuis lors toujours avec la même gourmandise. Et il en faut pour boulotter un costaux comme celui-ci.
    Pas grâve. Je retiens cette recette.

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    1. J'en veux beaucoup à ces pâtisseries qui vendent des flans caoutchouteux en faisant croire ainsi à beaucoup de monde que c'était ça la texture d'un flan : un truc gélatineux quasi transparent à base de flotte.

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    2. Bonjour Valérie, voici tout à fait la réponse que je fais à ces gens là, ils ne jurent que par le flan soit disant pâtissier mais qui est "en poudre" et tout fait !! ils ne savent pas ce qu'ils perdent ;)

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  67. bonjour Valérie,
    Si on fait le flan dans un moule de 16 cm, quelle est la durée de cuisson?
    merci

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    1. Si tu le fais dans un moule de 16cm il faudra modifier les quantités pour les adapter. Le temps de cuisson sera le même.

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    2. Dur dur de poser la pâte dans le cercle. Elle me semblait trop humide alors j'ai rajouté de la farine mais le rendu n 'est pas très beau :(
      On verra pour le goût demain.

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    3. Il ne fallait surtout pas rajouter de farine ! En été c'est toujours galère. Un simple passage quelques instants au congélateur vous aurait grandement facilité la tâche.

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    4. ok , je réessaierai une prochaine fois de la mettre au congélateur. merci Valérie

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  68. La texture de ce flan est vraiment parfaite, je le realise sans pâte parfois et le decline a l infini. Toutefois la recette originale est vraiment tres sucrée. 200g de sucre suffisent amplement chez nous. Merci pour ce partage de recettes ��

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  69. Bonjour Valérie,
    Flan réalisé pour le départ de mon chef(car son dessert préféré !)
    Pate parfaite, appareil parfait <3
    TOUS mes collègues ont adorés !!! Nous étions 12 c’était parfait
    Merci pour le partage de cette délicieuse recette :)

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  70. Bonjour Valérie,
    J’ai réalisé ce flan, il est vraiment super bon et délicieux, la pâte est parfaite, la crème est onctueuse et légère, j’ai diminué un petit peu la quantité du sucre j’ai mis 100g c'était suffisent pour nous.
    Merci encore pour la recette <3

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.