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lundi 3 octobre 2016

Comment bien paner les filets de poisson ?



Publie ? Publie pas ? Publie ? Publie pas ? Publie ? Publie pas ? 

(nan mais tu vas pas publier ça ? C'est même pas une recette ! Tu nous ponds des recettes d'entremets longues comme le bras et tu veux balancer un truc que tout le monde sait faire....?) 

Rhoooo puis tant pis : je publie ! Si ça peut clouer le bec à deux ou trois gosses affamés...

RÉALISATION : 
Pas de quantités ici, vous saurez les évaluer vous-même, c'est trop facile... A titre indicatif j'utilise un oeuf et les zestes de deux citron pour 7 filets de merlan :
Quelques filets de merlan (ou autre)
De la maïzena (ou de la farine de riz)
Du panko (chapelure japonaise que l'on trouve facilement maintenant)
Des zestes de citron non traités
Des oeufs
Du sel 
Des graines de sésames (tellement bon avec !)
Huile de friture (pépins de raisins, tournesol, arachide)

La particularité de cette panure c'est son croustillant, et ceci grâce à deux choses : la maïzena à la place de la farine, et le panko à la place de la chapelure. 
Comme rien n'est plus énervant que la panure tout molle, j'aime bien ajouter des zests de citron au lieu de tout innonder avec du jus de citron. J'ai testé un jour et j'ai trouvé ça trop bon : ça donne un petit goût citronné à la panure très sympathique !

On commence par zester les citrons avec une microplane, idéale pour cette recette :


Puis on ajoute du panko et on mélange bien. On peut mettre plein de zestes, ça sera encore meilleur. 
Le panko est une chapelure japonaise. Elle est bien plus croustillante que la chapelure classique, et retient moins l'huile : on obtient donc des fritures plus légères
On trouve le panko dans certaines grandes surfaces maintenant, ou en supermarchés asiatiques ou kashers (sinon sur le net, comme ici).
Le panko ressemble a des flocons, ça n'a pas du tout la même texture que notre chapelure. Il est essentiellement composé de farine, levure, huile et sel. 
Il m'arrive souvent d'ajouter des graines de sésames, c'est excellent !


Ensuite il faut liquéfier l'oeuf, ce qui facilitera beaucoup les choses. Pour cela rien de plus simple : vous battez l'oeuf et vous ajoutez du sel. L'oeuf va alors changer de couleur, devenir plus "doré" et se liquéfier. On peut même, pour encore plus de croustillant, n'utiliser que les blancs !

Disposez alors la chapelure, l'oeuf battu et la maïzena dans trois récipients assez larges pour pouvoir accueillir facilement les filets de poisson, comme ceci :


Les filets de poisson doivent être parfaitement décongelés (si comme moi vous les achetez chez Picard !) et bien épongés avec du sopalin. Salez-les des deux côtés avant de commencer. 

Il faut ensuite plonger les filets dans la maïzena :



Secouez-les pour retirer l'excédent de maïzena : le but est d'obtenir une panure bien fine, et plongez-les dans l'oeuf :


Secouez à nouveau pour retirer l'excédent d'oeuf et plongez les filets dans la panure citronnée : 


Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette :


Faites chauffer de l'huile de friture sur feu moyen, et préparez une assiette avec du sopalin. Je les fais cuire deux par deux dans ma petite poêle en fonte Lodge de 20cm de diamètre :


Quand les filets sont bien dorés, déposez-les sur le sopalin pour retirer l'excès d'huile. 
Attention à la cuisson : ne mettez pas le feu trop fort sinon la panure va brûler. Elle doit être dorée :


L'idéal est de servir sans attendre. 
Vous pouvez toutefois les paner à l'avance et les conserver au réfrigérateur pour les faire cuire au dernier moment (on peut tout à fait paner les filets de poulet de la même façon !) :



Difficile de faire plus simple...

59 commentaires:

  1. Que dire... Mmmmh!, tout simplement ;-)

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  2. Bonjour Valérie,

    Tu as très bien fait du publier.
    Ce n'est peut être pas une "recette à rallonge", mais une technique reste toujours intéressante. Je cuis d'ailleurs mon riz exclusivement comme expliqué dans ta recette de riz sans cuiseur vapeur.
    Je n'arrive jamais à avoir une chapelure croustillante sur les poissons, alors que j'adore ça aussi. Un grand merci d'avoir osez publier ;)

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  3. Ah le panco !!! Cette panure magique qui fait passer Captain Iglo et sa clique pour des zéros panés !! J'ai essayé cette panure y a longtemps grâce aux internets. Ma fille trouve que son poisson (ou son cordon bleu) est bien meilleur comme ça. En plus m'aider pour les faire !! Un jeu d'enfant quoi !! Merci pour ce super partage !!

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  4. Mmmmmh Merci Valérie; j'ai justement des filets qui décongèlent... Ce sera testé dès ce soir ;-)

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  5. Aussitôt lu aussitôt copié je n'aurais pas pensé au zestes de citron ni à la maïzena ni au panko !!!!! encore moins aux graines de sésame.
    Je fais ma chapelure moi même avec du pain rassis. Le panko est il meilleur et plus croustillant que ma chapelure??? Merci d'avance pour votre réponse.
    Et bien sûr un immense merci pour votre site si complet et si astucieux.

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    1. Oh que oui ! Le panko c'est ce qu'utilisent les japonais pour les tempura. C'est super léger et tres croustillant. Je suis fan.

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  6. super merci pour cette astuce de panure; je ne connaissais pas le panko.

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  7. Bonjour
    J'entends parler de ce panko depuis des mois, et en lisant cette recette je me suis dit qu'il fallait essayer. Illico je Google la bête, qu'on ne trouve pas dans ma région. Et là, enfer et stupéfaction... les prix vont de 2 à 18 €... et la composition fait peur !
    Un exemple : Ingrédients: Farine de blé, amidon de maïs, l'huile de palme durcie, amidon de tapioca modifié, sel, sucre, levure sèche, émulsifiant: E 322 (soja), antioxydant: E 330 agent de séparation: E 536 régulateur d'acidité: E 330 émulsifiant: E 471
    Bref, tous ces E arrosés d'huile de palme me coupent l'appétit...
    Je suis sûre que tu as trouvé un panco exempt de toutes ces cochonneries, en as tu un à nous recommander stp ??

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    1. Ouh la ! Ce n'est pas du panko ça ! Le mien c'est farine de blé, huile, levure,sel, acide ascorbique.

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    2. le seul que je trouve vers chez moi a aussi de l'huile de palme...

      Farine de blé, amidon de maïs, huile de palme hydrolysée, amidon de tapioc modifié, sel, sucre, levure, émulsifiant : E471.

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    3. Si je peux me permettre, le Panko n existant pas chez moi j ai cherché et trouvé la recette parfaite :-) mie de pain blanc, congelée, mixée ainsi et treeees légèrement desechee au four:-) j ai bien lu ta recette valerie pour y trouver, deja!, la reponse a la question : je l essaye avec du poulet ca promets d etre délicieux, merci!

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  8. si si c'est très intéressant!! pour débuter avec ottolenghi il faut commencer par quel livre? c'est bientôt mon anniversaire!!

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  9. Catherine Creff03 octobre, 2016 18:50

    Youpîiiiiiii, j'ai du panko. Ça fait plus de 6 mois que je le regarde. Merci Valérie, addicte à CMF, je vais pouvoir l'utiliser, car je ne me lance QUE dans tes recettes. Bon, j'exagère un peu, on mange d'autres trucs, mais pour les plats du net, que chez toi...

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  10. Une astuce que m'a donné un MoF cuisinier un jour pour une panure croustillante : n'utiliser que du blanc d'oeuf et pas un œuf entier. J'ai testé et c'est vrai que c'est plus croustillant, en plus la panure tient tout aussi bien !

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    1. Oui je le dis dans la recette. J'avais entendu Jean-François Piège le dire dans Top Chef 😉

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    2. Merci Valérie
      En direct de ma page facebook

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  11. Oh oui, tu as bien fait de publier ! Je suis fan du panko, mais je n'aurais jamais pensé à n'utiliser que du blanc d'œuf, de la maïzena, des zestes de citron et des graines de sésame...
    Heureusement, j'avais tout ça à la maison...et des filets de sébaste frais aussi...alors j'ai testé ce soir, et le résultat est miraculeux. C'est une vraie révélation, je ne ferai plus jamais autrement !
    Petite question : je n'ai trouvé du Panko qu'à la grande épicerie où je l'achète - super cher -quand je vais à Paris. Où trouves-tu le tien ?
    A bientôt Valerie !

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    1. Cassandre tu m'épates tellement que je ne sais même plus quoi dire !!!!
      J'achète le panko dans les supermarchés kashers, où je le paie environ 4 euros je crois, même pas. Sinon en épicerie asiatique.

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  12. Merci Valérie ! À moi le panko pas cher...
    J'ai fini par acheter tous les moules pour l'Aveline...c'est affreux ! J'attends une occasion pour le réaliser - pas assez de "public" à la maison en ce moment....

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    1. Je crois qu'en fait tu es encore plus atteinte que moi ! 😂😂😂

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    2. Bonjour Cassandre,
      Je vous lis souvent en parcourant les commentaires et je me reconnais bien...
      je suis d'accord avec vous, cette fournite aiguë c'est affreux... Moi aussi je me ruine sur amazon (moule eclipse, vortex, tourtières, cercles divers et variés, poêle, et je passe l'électroménager...) et mes placards débordent mais c'est trop tentant quand on voit ces entremets magnifiques (et quand on arrive à les réaliser!...
      Allez, je vais essayer de trouver du panko, cette recette ne sera pas trop lourde pour le porte monnaie ;)

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    3. Bonsoir Aurélie,
      C'est vraiment gentil, ce commentaire ! J'espère que je ne réponds pas trop tard pour que vous puissiez me lire...
      Oui, c'est terrible...mais la fournite aiguë est la seule maladie que nos proches sont heureux de nous voir attraper ;-) !
      J'espère que vous avez trouvé le Panko et aimé la recette...moi j'ai recommencé avec unes escalope de veau, c'était parfait aussi...

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    4. Pas encore trouvé le panko mais je vais chercher! C'est vrai que je fais des heureux depuis que j'arpente ce blog! Entre les yeux ahuris de mon mari devant les entremets ("c'est toi qui a fait ça"???) , ma fille de 4 ans qui me réclame "les pâtes avec la sauce tomates comme l'autre jour", mon grand qui n'aime pas le Nut... mais qui me finit mes pots de pâte à tartiner maison et la dernière qui se régale de tout (un poil gourmands... il paraît que les chiens ne font pas des chats...) , ça rend maman aussi fort heureuse cette maladie!

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  13. Effectivement, je suis déçue car j'aime bien tes articles romans...
    Nan, je plaisante et même pour une recette simple, c'est toujours aussi bien expliqué et illustré !

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  14. Depuis le temps que j'ai envie d'essayer le panko ! Et géniale, l'astuce du zeste dans la panure... Moi j'y mets du curry, de l'ail en poudre et un peu de sel depuis que j'ai goûté un fish'n chips de malade à Oleron cet été... Nostalgie...

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    1. Je viens de paner les filets pour ce midi... Mais j'ai toujours un mal de chien à ce que la chapelure adhère bien, quelle qu'elle soit...:( Du coup ça a été double panure pour moi (7 œufs pour 8 filets !!! Et environ 250g de panko) on verra bien... Cela a une belle tête cela dit ;)

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    2. ?????????? J'AI BIEN LU ???? 7 OEUFS POUR 8 FILETS ??????!
      Mais comment est-ce possible ? Je ne sais même pas quoi répondre... 😳😳😳

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    3. Bah, euh... Désolée, hein, j'ai l'impression d'être tancée par la maîtresse devant toute la classe ;) Peut-être que je veux faire une panure trop enrobante ? Tes filets sont bien recouverts de chapelure après l'étape œuf ? Uniformément ? On ne voit plus le poisson ? Paske ça sans double panure -pour le poisson en tout cas- je n'y arrive pas. Et oui je trouve mon propre nombre d'oeufs hallucinant, mais je ne sais pas comment résoudre mon souci :( Et j'ai qq panures à mon actif...(oui l'industrie française de l'œuf survit grâce à moi !).
      Mais allez, y a plus grave que mes angoisses métaphysiques panesques ;)
      En tout les poissons étaient délicieux, les meilleurs poissons panés mangés à ce jour :) Et vraiment le zeste dans le panko, c'est THE idée !

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    4. PS : Cela dit mes filets étaient assez grands... 20 à 25 cm ( cela dit, si ça se trouve c'est la taille standard du merlan, et je ne sais pas du tout avancé mon Schmilblick, je suis assez néophyte en merlan). Bon allez j'arrête de squatter, bon week-end !

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  15. Merci Valérie. J'ai encore appris et découvert plein de trucs grâce à toi. Bonne journée

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  16. Mais les choses simples méritent aussi qu'on en parle..... Merci pour cet article, je ne connaissais pas le panko, et je faisais classiquement mes panés avec de la farine... faut juste que je trouve le panko....

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  17. Bravo pour cette recette toute simple mais avec toi, tout est toujours dans les petits détails qui changent tout ! Maïzena, panko, zestes, sésame ! J'essaie très vite car j'avoue que tes derniers gâteaux devenaient trop complexes pour moi !

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  18. Quelle bonne idée que nous donner cette façon de faire. Mon truc à moi, mettre la farine ou maïzena dans une poche plastique, y déposer le poisson et secouer tout ensemble. Le filet est alors parfaitement enrobé, y a plus qu'à continuer la suite de la recette.

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  19. bonjour Valérie .. Je ne connaissais pas le Panko et j'adore découvrir de nouveaux produits . Je trouve que c'est justement ça la richesse de votre blog c'est de nous offrir autant de précision et de découverte dans une recette simple que dans un entremet . Je file acheter cette farine (dire que je faisais mes tempura avec de la farine d'ici !!) et des filets ... Au fait ? je ne sais pas si vous avez finalement craqué pour le livre de françois-régis Gaudry car dimanche je le parcourais avec une amie cuisinière qui en est resté scotchée ... Voilà , encore merci !!

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  20. La Blonde, parfois Quiche, parfois pas04 octobre, 2016 09:14

    Bonjour à celles et ceux qui liront ces quelques mots,
    J'ai un principe, je ne cuis pas de poisson chez moi. Je ne supporte pas l'odeur.
    D'ailleurs tous mes proches disent que je n'aime pas le poisson. Ils n'ont pas tout compris et n'ont pas encore vraiment remarqué qu'au restaurant j'en commande fréquemment.
    Pourtant cette recette me tente terriblement.
    Je ne connais pas cette "chapelure" asiatique, mais j'ai un supermarché spécialisé à quelques kilomètres. Je vais peut-être me laisser tenter.
    Quelle horreur !! Si çà leur plaît, je devrai en refaire ! A fond la hotte, grandes ouvertes les fenêtres et les portes....
    Bonne journée.

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  21. Simple et efficace… Moi j'apprécie! je tenterais la maïzena la prochaine fois!!!

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  22. Mais tu as ô combien bien fait de publier! T'as pas le droit de faire de la rétention de super recette, même si elle est simple!
    Et puis le simple, c'est tout relatif. Moi j'ai jamais fait de poisson pané de ma vie, mais comme j'adore le fish'n chips, hé bien maintenant je vais en faire. Voilà, tu m'as (encore) convertie.
    Merci Valérie!
    (J'ai entamé ta garde-robe en tricot. Je débarque chez toi dans la semaine. Ca te va?)

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  23. oh! la! la! je les entends croustiller d'ici....

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  24. Et bien moi j aime votre site parce qu on y trouve des recettes simples, des plus compliquées, des trucs et astuces... alors vous avez bien fait de publier. En plus maintenat je vais chercher du panco

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  25. Pour ma part je suis ravie de voir cette recette! Les entremets je n'ai pas l'occasion d'en faire très souvent (mais ceux que j'ai pu réaliser grâce à toi ont épaté mes convives), en revanche le poisson pané...j'en fais hyper régulièrement! Et je me sens bête de n'avoir jamais pensé à mettre des zestes dans la panure, c'est tout simple mais génial comme idée! Je vais donc maintenant devoir trouver ce fameux panko, remplacer ma farine par de la maïzena et tester la différence.
    Merci infiniment de partager toutes ces astuces avec nous c:

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  26. je ne connaissais pas le panco tu vois j'ai appris qq chose!
    bonne fin de journée

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  27. Ca donne envie
    je vais le tester dès que j'aurai ton truc japonais
    excellente soirée

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    1. En voilà une recette comme je les aime car elle nous améliore le quotidien. J'utilise déjà le panko qui va également divinement bien avec la volaille mais tes ajouts vont être très appréciés.

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  28. Hello
    Le truc tout con que si tu le sais pas ben tu y arrives jamais alors que c'est tout simple et gourmand et meilleur fait par soi même !!!

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  29. Où peut-on la trouver cette chapelure japonaise?

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  30. Véro la Blonde pas Quiche du tout05 octobre, 2016 20:43

    Bonsoir
    Ce soir j'ai trouvé cette chapelure magique à 1,85 € les 200 g, avec une composition tout à fait acceptable.
    Maintenant, il faut que je me décide à faire cuire du poisson chez moi.
    Suite au prochain numéro...

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  31. Bonjour Valérie, tu as bien fait de partager avec nous tes petits secrets qui nous permettent de faire d'une recette classique un délice aux saveurs réhaussėes ! J'en profite au passage pour te demander une faveur: à quand la recette de ton tajine de poisson dont tu avais parlė dans un de tes commentaires ?

    Encore merci pour ce blog !

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  32. valé je viens de les faire avec des escalopes de poulets c'est tout simplement magniiiiiiifiiiiique!!!merciiiii 😘 😘 😘

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  33. Bonjour Valérie,
    Merci pour toute ces belles recettes que j'aime tant testées, les unes plus bonnes que les autres !
    Ou se trouve exactement le panko ? De préference en cacher

    Merci bcp pour ta réponse

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  34. Merci pour la recette , très facile à faire , du poissons panés impeccable ������

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  35. Un grand merci pour ton blog (bon là j'essaie de perdre mes kilos de grossesse, mais après je me lache)
    Je ne sais plus comment je ferais sans la microplane.
    Une idée de recette, ou plutôt un defi: un rainbow cake qui soit bon ! Enfin pas juste un empilement de génoises...

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  36. Je me refusais d ajouter des commentaires , piquant toutes vos recettes sans exception , mais là je capitule !!!
    Félicitations, bravo , tout est super bien explique , aucune coquille ( tres étonnant d ailleurs puisque je passe beaucoup de temps sur des sites culinaires ou catalogues et la mes cheveux se dressent ) en un mot J ADORE VOTRE BLOG ........ N ARRÊTEZ JAMAIS PLEASE

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  37. Je viens de fêter mon anniversaire tous mes cadeaux ont été sponsorisé par cmf emporte pièces pour pate a sucre, chalumeau et le livre magnifique Jerusalem merci Valérie pour votre magnifique blog

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  38. Merci beaucoup Valérie pour cette recette !!
    Si je suis aussi attentivement vos publications, c'est pour votre humour of course mais aussi pour faire plaisir à mes garçons de 4 et 5 ans ! Je pane tout moi même mais là je pense que la différence se fera sentir grâce à vos conseils !! Merci pour cette recette, simple mais qui va donner tellement de bonheur aux enfants !

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  39. Je n'ai pas lu tous les commentaires, et je ne sais pas si quelqu'un l'a dit, mais c'est sympa aussi d'ajouter dans la panure des corn flakes écrasés, c'est très bien pour le poisson et le poulet. Ca donne un croustillant exceptionnel. Je vous le recommande.

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  40. Miam! Un vrai bonheur de se promener sur ton site si beau et paisible, merci!

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  41. Un article fort intéressant, je découvre à chaque fois que je passe sur votre blog. Merci pour votre partage. Maintenant je verrais d'un autre oeil ma façon de paner.

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  42. Véro la Blonde pas Quiche du tout29 novembre, 2016 07:00

    Bonjour Valérie
    La semaine dernière j'ai acheté un beau morceau de morue salée.
    Monsieur chéri aime cuisiner ce genre de mets.
    Il cherche sur internet une recette facile à faire avec le Thermomix (il adore jouer avec lui).
    Je laisse faire bien volontiers, car lorsque je suis au travail toute la journée, il faut bien qu'il trouve à s'amuser (après 42 années de très dur labeur il a enfin "levé le pied").
    Et il a fait une sorte de brandade. C'était réellement très bon, mais également très copieux.
    Hier soir j'ai pensé à accommoder ces restes en croquettes bien croustillantes grâce au Panko. J'avais promis de partager mon expérience réalisée avec cet ingrédient magique.
    Pour celles qui hésitaient encore, allez-y, c'est d'un croustillant incroyable.
    Encore MERCI Valérie car c'est bien grâce à toi, ton travail, ton blog, que j'ai pu faire ce dîner très agréable hier soir.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.