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jeudi 27 octobre 2016

Le Kouglof "cathédrale" de Christophe Felder




Je n'ai pas pris beaucoup de risques en allant chercher du côté de Christophe Felder THE recette du Kouglof (ou kougelhopf,  kougelhof, kugelhof, kugelhopf...)
Alsacien, fils de boulanger-pâtissier, je crois qu'il sait à peu près de quoi il parle en matière de kouglof... Il suffit de lire sa recette, issue de son livre "Gâteaux" dont je vous avais parlé ici, pour comprendre que ça ne rigole pas : on a vraiment l'impression qu'il nous a livré tous ses secrets, vous verrez !
Résultat : bombasse. 
Bon ok, je n'y connais rien en kouglof... Je n'en ai jamais acheté et c'est la première fois que j'essaie d'en faire un. C'est une recette que l'on me réclame depuis des années, alors en voyant la photo de ce sublime kouglof "cathédrale" j'ai craqué. Ça ne m'attirait pas plus que ça le kouglof en fait, voire pas du tout pour être honnête.
Mais quelle découverte ! 
Quelle merveille ! 
Je m'étais jurée de mettre les superlatifs au placard en tapant la recette mais ils sortent tous seuls, et je n'ai pas l'intention de les effacer. Encore une fois avec Felder on est conquis. 
Le pire c'est que je pensais détester les raisins secs dans la brioche (traumatisme d'enfance) et j'ai découvert que c'était une tuerie ! Ils sont ici ultra moelleux, parfumés très subtilement au kirsch, juste comme il faut, ils fondent dans la bouche, c'est délicieux. Même les gosses ont adoré, alors qu'ils me suppliaient à genoux de ne pas les mettre... 
Incroyable ce kouglof. Tout est nickel. Christophe Felder l'imbibe d'un sirop à la sortie du four, puis de beurre fondu, pour enfin le rouler dans du sucre à la vanille. Bonheur absolu. 

Je ne vois pas comment il pourrait être meilleur en fait.

Les alsaciens me diront. 😉

RÉALISATION : POUR DEUX MOULES A KOUGLOF DE 18CM DE DIAMETRE , OU UN MOULE DE 24CM :
Pour les raisins : 
225g de raisins secs blonds
15g de kirsch
Pour la pâte :
500g de farine de force (de gruau ou type 45)
15g de levure fraîche (ou deux sachets de levure déshydratée, soit 10g)
220g de lait (j'ai mis du demi-écrémé)
65g de sucre en poudre
10g de sel
15g de sucre inverti (ou de miel d'acacia)
100g d'oeuf entier (deux petits oeufs)
175g de beurre pommade + un peu pour le moule
Pour le sirop : 
150g d'eau
100g de sucre
12g de kirsch (Felder précise qu'il doit être de qualité et ajoute même un point d'exclamation...)
1g de vanille liquide
Pour le sucre vanillé maison : 
100g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille épuisée et bien sèche 
Pour la finition : 
50g de beurre fondu
Une dizaine d'amandes brutes 

POUR CONNAÎTRE LES INGRÉDIENTS ET LE MATÉRIEL UTILISÉS ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 

Cette recette est issue du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq :



Attention : Il faut laisser tremper 225g de raisins secs blonds pendant deux ou trois jours dans de l'eau avant de de commencer la recette. Le jour J, égouttez-les à fond et laissez-les macérer dans 15g de kirsch (à température ambiante) pendant que vous préparez la pâte. 
J'avoue que je ne les ai pas laissés tremper dans l'eau (souci d'anticipation) et ils étaient quand même parfaits après cuisson, mais j'avais acheté des raisins blonds moelleux :


La pâte doit se faire la veille et pousser une nuit au réfrigérateur (en fait elle doit pousser au moins 5h au frais). En effet, elle est riche en beurre : elle doit donc être bien froide pour pouvoir être manipulée, car elle est ultra collante après pétrissage. Il faut vraiment la réfrigérer. 

D'habitude j'utilise toujours de la levure fraîche quand je fais de la boulange. Ici, exceptionnellement, j'ai utilisé de la levure déshydratée, mais comme j'ai toujours peur que la pâte ne lève pas avec, j'ai mis deux sachets, soit 10g.
Felder indique dans le déroulé de la recette qu'il faut tout mettre dans la cuve, puis ajouter les oeufs et le beurre. 
Je ne sais pourquoi, je préfère toujours diluer la levure dans le liquide, qu'elle soit fraîche ou non. 

Voici donc ma façon de procéder :

Dans la cuve du robot, versez 15g de levure fraîche émiettée (ou 10g de sèche) :


Ajoutez 220g de lait tiède (pas chaud !), et mélangez bien pour diluer la levure :



Voici le sucre inverti. On le trouve sur le net (clic) ou dans les magasins spécialisés. Il s'agit de sucre inverti pâteux :




Ses propriétés sont les suivantes :
Incorporé pendant le pétrissage, il donne du corps et améliore la structure des pâtes. Il rend la croûte croquante et dorée, prolonge le moelleux (donc la conservation), réduit les temps de cuisson, renforce et conserve l'arôme,  et évite le dessèchement après décongélation. Enfin, il influence favorablement la saveur, la couleur et la texture. 
Dans les crèmes glacées, il a le pouvoir d'absorber l'humidité : il les stabilise en évitant le grainage et la cristallisation. C'est un produit qui résiste à la dessiccation (il reste souple).
Il permet de congeler les ganaches des macarons, qui gardent ainsi toute leur souplesse après décongélation. 
Alors c'est vrai, dit comme ça il apparaît vraiment comme un produit miracle, et je comprends que les pros en ajoutent souvent partout. Mais vous pourrez le remplacer par du miel d'acacia (c'est celui qui a le goût le plus neutre).

Ajoutez donc 500g de farine, 65g de sucre en poudre, 15g de sucre inverti, 100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez 100g très précisément) et 10g de sel. Attention pour le sel : pesez les 10g avec une balance de précision si vous en avez une. Sinon ne prenez pas de risque et pesez plutôt 9g avec une balance électronique classique :


Pétrissez pendant une minute à vitesse moyenne :



Incorporez progressivement 175g de beurre, qui doit être vraiment super mou :



Et pétrissez pendant 10mn à vitesse rapide (j'ai mis l'avant dernier cran sur le Kitchenaid pendant 8mn, puis 2mn à vitesse max). Il faut pétrir longtemps pour développer le réseau glutineux : la pâte doit "claquer" et devenir élastique :



Ajoutez les raisins secs (inutile d'égoutter mais évitez de mettre trop de liquide s'il reste un peu de kirsch dans le récipient). J'ai eu peur, j'ai cru qu'il y avait beaucoup trop de raisins, alors que pas du tout en fait ! Mais ça on ne s'en rend compte qu'après cuisson :



Pétrissez un peu à vitesse moyenne, simplement pour bien répartir les raisins :



Et là vous allez vous rendre compte que la pâte est HYPER LIQUIDE ET COLLANTE ! C'est NORMAL !
Pas de panique : c'est une pâte riche en beurre, elle va donc figer au réfrigérateur, et vous pourrez la manipuler avec une grande facilité ensuite. 
Cornez les parois de la cuve, filmez bien et laissez-la au frais pendant au moins 5h (je l'ai laissée toute la nuit, mais 5h suffisent) :


Vous verrez que les pâtes riches en beurre (les pâtes à brioche donc) ne poussent pas énormément au frais, et c'est normal, car une fois que le beurre fige la pâte "n'a plus la force" de lutter contre lui. Alors qu'une pâte sans beurre peut lever énormément, voire déborder. Mais ici soyez tranquille, elle atteindra sa hauteur maximale au bout de 5h.

Le lendemain, beurrez généreusement le moule (même s'il est en silicone) à l'aide d'un pinceau :


J'utilise normalement une bombe à graisse, mais j'ai préféré beurrer ici, simplement pour que les amandes adhèrent au moule grâce au beurre. Il faut les disposer ainsi (laissez ensuite le moule au frais quelques instants pour que le beurre fige et que les amandes ne bougent plus) :


Sortez alors la pâte du réfrigérateur. Maintenant qu'elle est bien froide vous pourrez la manipuler aisément : 


Dégazez bien la pâte (pétrissez-la un peu comme vous pouvez avec les mains pour chasser l'air car ce n'est pas évident de dégazer une pâte aussi froide) et remplissez le moule. Mon moule à kouglof fait 18cm de diamètre, j'ai donc pu remplir également un moule à cake de 16cm. Avec ces quantités je pense qu'on peut facilement remplir un moule à kouglof de 22cm, voire 24cm :


Laissez pousser la pâte en étuve (à 30° pas plus) pendant au moins deux heures (cela peut prendre plus de temps si vous laissez le moule à température ambiante).
Je laisse le moule dans mon four sur fonction étuve (ou décongélation c'est pareil) sans couvrir. 
Si on a une pièce fraîche, à 12°, on peut la laisser pousser une nuit (dixit Felder). 
Le temps de pousse est terminé quand la pâte a bien levé et que l'on sent qu'elle est vraiment remplie d'air, comme ceci :


Préchauffez alors le four à 150° chaleur tournante. 
Je ne cuis jamais les brioches avec un thermostat plus fort. Je pense que 150° c'est la température idéale : elles cuisent à coeur sans brûler. 
Enfournez pour une bonne heure (surveillez la coloration, c'est une très bonne indication à 150° : quand c'est brun c'est cuit). Mon kouglof a cuit 1h10, mais cela dépend des fours. 

Pendant la cuisson, préparez le sirop, en portant quelques secondes à ébullition 100g de sucre, 150g d'eau, 12g de kirsch et 1g de vanille liquide (arrêtez la cuisson dès que le sucre est dissout) :


Transvasez dans un récipient et réservez à température ambiante :


Démoulez le kouglof (il se démoule super facilement) dès la sortie du four, et laissez refroidir 10mn sur une grille :




Ensuite il faut imbiber le kouglof avec le sirop, à l'aide d'un pinceau. Je vous avais parlé ici de l'astuce géniale qui consiste à utiliser un vaporisateur pour pschitter le sirop, mais j'ai eu peur de galérer car mon sirop contenait des petites graines de vanilles (présentes dans l'extrait utilisé). Du coup, à regret, j'ai utilisé un pinceau. Je n'ai pas mis tout le sirop. Il ne s'agit pas de tout détremper, mais il faut bien en mettre partout. Christophe Felder écrit "arrosez-les légèrement, mais en insistant un peu".

Puis attendez 5mn, et  badigeonnez-le de 50g de beurre fondu :


La croûte du kouglof devient ainsi ultra moelleuse et brillante ! Il est très important de respecter ces deux étapes : sirop et beurre fondu. Christophe Felder le précise dans son livre, en expliquant qu'ainsi "le kouglof sera bien moelleux sans être trop imbibé non plus". J'ajoute qu'on y gagne aussi au niveau du goût, notamment avec ce délicieux sirop :



Attendez encore 10mn, et saupoudrez le kouglof de sucre vanillé maison, à l'aide d'une petite passoire (il est écrit dans la recette de le "rouler dedans", ce que je trouve pour le moins périlleux). 
Je vous conseille de toujours garder les gousses de vanille que vous avez utilisées pour la pâtisserie (ce sont donc des gousses épuisées), de les rincer et de les laisser sécher quelques jours à l'air libre (ou au four à très basse température). Lorsqu'elles sont bien sèches et très dures,  mixez-les longtemps avec du sucre en poudre. Vous pouvez utiliser un blender ou un robot mixeur. 
Vous obtiendrez un sucre vanillé délicieux :


Si vous n'avez pas pris l'habitude de faire ainsi le sucre vanillé, il faudra utiliser ici une demi-gousse de vanille bien sèche et la mixer avec 100g de sucre pour cette recette.  Sinon ne vous cassez pas la tête, du sucre glace fera très bien l'affaire. Si vous avez du sucre décor (ou codineige), c'est encore mieux que le sucre glace, car il restera bien blanc, même le lendemain, alors que le sucre glace se fait vite absorber par l'humidité (j'utilise toujours ce sucre pour les décors maintenant, c'est génial).




REMARQUES :
- En ce qui concerne la cuisson, j'ai cru comprendre que la tradition exigeait que l'on cuise le kouglof dans un moule en terre cuite, souvent fabriqué et peint à la main en Alsace à la poterie de Souffleheim, comme celui-ci :


Je n'ai pas ce genre de moule car je ne fais pas de kouglof tous les quatre matins, mais je l'aurais acheté sans hésiter si c'était le cas, notamment pour le fait qu'il soit à peine troué au centre, ce qui évite à la pâte de passer par-dessus bord je pense, et donne des tranches plus jolies.  
- L'idéal, comme pour toutes les brioches maison, c'est vraiment de le déguster juste après cuisson, le jour-même, c'est tellement meilleur !
- C'est la première fois que je mettais du sucre inverti dans une brioche, et je n'ai jamais eu une aussi jolie couleur. J'ai du mal à croire que ce soit ces 15g de sucre inverti qui sont responsables de ça, alors je ne sais quoi en penser. Si c'est le cas c'est magique. Il faudrait que je teste dans le pain que je fais tous les vendredis (clic) pour en avoir le coeur net, et je vous dirai ça. 
- Si vraiment vous devez le cuire à l'avance, congelez-le quand il est bien refroidi. Vous le laisserez ensuite décongeler une nuit au réfrigérateur, et vous le réchaufferez un peu au four, avant de mettre le sirop, le beurre et le sucre. 
- N'ayant pas du tout d'expérience en matière de kouglof, je n'ai peut-être pas assez rempli le moule. J'ai eu peur qu'il déborde après la seconde pousse. Mais c'est vrai que c'est vraiment très beau quand il a encore plus de hauteur, quand il est encore plus "cathédralesque" quoi ! Felder précise que ces quantités sont pour deux moules de 18cm, mais avec 500g de farine on peut remplir un moule de 24cm apparemment (merci à Pierre-Emmanuel qui nous a donné ces indications dans les commentaires : 18cm 250g de farine/ 20cm 350g de farine/ 22cm 450g / 24cm 500g / 26cm 750g).

162 commentaires:

  1. Bonjour Valérie
    Et dire qu'hier j'ai passé 1h à chercher une recette de Kouglof qui m'inspirait...
    Alors... MERCIIIIIIIIIIIIIIIII

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  2. Ce kouglof a l'air d'être une petite merveille...

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  3. Ahhhhhhhhhh, je suis alsacienne, et j'ai hâte de goûter! :-)

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  4. Coucou Valérie!!
    Tu m'intrigues avec les raisins secs. Je râle quand il y en a: ce sera donc peut-être la recette de la réconciliation avec les raisins!!!
    La 1ère mission sera de s'équiper d'un moule à kouglof (va falloir faire un choix: je rêve aussi d'avoir des silikomart!). En tout cas je suis sûre que c'est une super recette. Il n'y a pas une semaine sans que je fasse au moins une recette CMF!

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    1. Pour ma part je ne râlerai plus jamais pour les raisins secs !!! ;)

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  5. On est branchée sur le même bouquin en ce moment !
    Petite coquille dans tes ingrédients : farine de force. On comprends bien que tu parles de farine mais pour les novices, ça peut les aider...
    Bisous.

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    1. On me l'a signalé sur FB ;) J'ai rectifié. Merci Capucine !

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  6. Merci pour cette belle recette que je vais essayer, ma belle mère était Lorraine donc le kouglof je connais et j'adore, mais j'aime beaucoup tester les nouvelles recettes de votre blog !

    Et surtout merci pour les explications sur le sucre inverti , je ne savais pas du tout qu'il servait à tout cela !

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  7. KEOUAH tu n'as pas de moule à Kouglopf de Soufflenheim...mais c'est interdit ça (dans le temps ça faisait partie du package de mariage, avec le moule à baeckeoffe :D)
    Blague à part, je suis pure Alsacienne et je n'ai jamais arrosé un kouglopf à la sortie du four (par contre tremper dans le chocolat chaud au goûter...) mais j'aime Felder d'amour et je lui fais confiance! Ma recette fétiche était celle de Mulhaupt, plus riche en beurre de mémoire (oui oui c'est possible), avec laquelle j'obtiens une très jolie couleur sans sucre inverti :) j'essaierai celle de Felder avec plaisir bientôt!

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    1. Mais oui j'ai lu que le moule en question était offert aux mariés car il représentait la fécondité. Apparemment c'est une institution en Alsace en effet ;)

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    2. Le village de Soufflenheim c'est quelque chose :) j'ai entendu dire qu'à présent les moules (pas que Kouglopf ou Backeoffe) sont très prisés des Japonais car nombres de leurs recettes se font hyper bien dans la terre cuite au four, du coup les potiers (tombés un peu en désuétude, soyons francs) produisent à tour de bras pour le Japon! Il y a même des ateliers culinaires de cuisine japonaise à Soufflenheim. Dingue non?! :) (c'était la minute culture)

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    3. Merci pour cette minute culture forte intéressante 😉

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  8. Bjr Valérie, je suis sur la route en direction de Kaysersberg pour déguster les belles pâtisseries alsaciennes et voilà que vous publiez la recette du Kougelhof!!! En plus, j'ai le moule en terre cuite avec 5 petits moules ou je pourrais faire cuire le reste de pâte. J'ai hâte de faire la recette qui me paraît super alléchante. Merci Valérie de nous Faire partager ces merveilleuses recettes de nos merveilleux Pâtissiers Français

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  9. Coucou
    Rien qu en ayant lu le titre je me suis précipitée sur la liste des ingrédients..
    J ai tout!!!joie joie joie!!
    Mais..laisser macérer les raisins...2 à 3 jours...
    Bon ça sera le goûter de dimanche!!
    Merci merci merci!!!
    ������You and Felder

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  10. Merci Valérie, moi aussi j'ai hâte d'essayer...! Ma recette fétiche étant celle de ma maman, jusqu'à présent.. :-) Une question technique: doit on laisser la pa^te commencer à lever à température ambiante avant de la mettre au frigo pour la première pousse? Car je loupe regulierement cette étape: mes pâtes ne montent jamais au frigo! Faisant partie d'un "groupe kitchenaid" sur facebook, bcp de personnes m'indiquaient qu'il fallait d'abord laisser lever un peu à température ambiante... Merci poru ton consiel!

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    1. NON NON. Je l'aurais dit sinon 😉
      Direct au frigo.

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    2. Alors je me permets de répondre car j'ai récemment fait un stage de 2 jours chez Valrhona sur les pâtes levées. D'après les professionnelles présent il faudrait prendre la température de ta pâte après pétrissage. Si ça dépasse 25 degré direct au frigo. Si inférieur 25 degré tu peux entamer une pousse d'une heure dégazer et ensuite mettre au frigo pour la nuit. J'ai essayer pour mes dernières brioches et c'était niquel. Tout ça sans vouloir offenser Valérie évidemment.

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    3. Ah mais au contraire merci pour ces éclaircissements ! Donc je suppose que si on fait la pâte avec tous les ingrédients tempérés et du lait tiède elle devrait être à plus de 25°, donc dans ce cas on devrait pouvoir se passer ici de cette heure de pousse qui est censée aider la pousse.

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    4. Je pense aussi. La dernière fois j'ai réalisé mes brioches avec des ingrédients tempérés et comme il m'a fallu au moins 20 min de pétrissage pour que la pâte se décolle de la cuve elle est montée à 27 degré. Par contre ce qui était intéressant dans le stage c'était de savoir quand arrêter de pétrir. En gros il faut prendre un morceau de pâte l'étirer doucement et on doit pouvoir voir le reseau gluteneux. Bon pas facile à expliquer c'est pourquoi les stages sont vraiment bien. La bise

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    5. Réseau glutineux oups

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    6. Merci Nath1182 pour ces éclaircissements :-) Car j'ai deja loupé 2 pâtes levées ainsi..... :-(

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  11. Bonjour Valerie
    Depuis que j'utilise du très bon miel d'acacia à la place du sucre dans toutes mes brioches pains de mie et glaces j'ai de superbes résultats et c'est beaucoup plus sain

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  12. Valérie a encore frappé!!!! MERCIIII pour cette délicieuse recette : j'adoooore . J'ai le moule et du coup tu ravives l'envie de réaliser cette douceur du "petit goûter".... et la saison automnale s'y prête bien!

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  13. Les recettes de Christophe Felder sont toujours top !
    Pour ce qui est du sel, je ne suis pas d'accord quand tu dis qu'il vaut mieux peser 9g avec une balance pas précise, il vaut mieux ne pas peser du tout et mettre une petite cuillère a café de sel. J'ai le souvenir d'une brioche où j'avais pesé le sel avec une balance pas précise quand j'étais petit, elle était immangeable tellement elle était salée !

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    1. Ah mais il y a malentendu. Je ne voulais pas dire "balance imprécise". Je m'explique :
      J'ai deux balances : une balance de cuisine électronique, qui pèse au gramme près, et une balance de précision (toute petite) qui pèse à 0,01g près. Je conseille de peser le sel avec cette balance de précision. Je pars du principe que ceux qui n'ont pas cette petite balance ULTRA précise vont utiliser leur balance électronique classique (celle qui pèse au gramme près donc), et c'est pour ce cas de figure que je conseille de peser 9g.

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    2. Oui ça j'avais compris, j'ai moi aussi une balance qui ”est censée peser au gramme près” et une à 0,001g près; mais le truc c'est que ma balance qui pèse au gramme près a beaucoup de mal à peser les choses de moins de 20g. Enfin, ça doit venir juste de ma balance, ça fait longtemps que je veux la changer celle-là :)

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    3. Moi aussi avec ma balance pesée moins 10g est assez périlleux. J'ai pris pour habitude pour les petites pesées comme ça de les ajouter à une pesée plus importante et je ne fais pas la tare. Exemple avec cette recette à 500g de farine et j'ajoute 10g de sel pour faire 510g. Ca permet de palier au soucis de précision.
      Mais bon, j'ai quand même investi dans une balance de précision.

      Je ne suis pas spécialement fan de kouglof parce que je trouvais que c'était une brioche, tout comme le gâteau battu, un peu étouffe chrétien (désolée pour les alsaciens et les picards) peut-être que Felder réussira à me réconcilier avec cette brioche.

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  14. Je suis alsacienne comme Christophe et je confirme que c'est la meilleure recette de cette spécialité de notre belle région. ..bravo

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  15. Si on remplace le sucre par le miel d'accacia ds les brioches, c'est le même poids? Merci encore pour cette merveille

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  16. Bonsoir, juste pour être sûre avant de me lancer, tu indiques deux fois les 225 grammes de raisins dans ta liste d'ingrédients, c'est bien 225 en tout et pour tout?? Merci, j'ai hâte d'essayer!

    Delphine

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    1. Ah oui pardon c était inutile de les rajouter. Je vais rectifier.

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  17. Je râle quand tu restes "trop longtemps" sans poster de nouvelles recettes et je râle quand je n'arrive plus à suivre ! Pfffft Jamais contente :))))
    Suis en train de faire l'AVELINE pour dimanche pour les 18 ans :((( de ma fille aînée.
    Je vais tester dès que possible ce kouglof, j'adore les raisins , ma copine voisine est alsacienne et il me semble qu'elle a un moule qu'elle tient de sa mère ......

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  18. Pierre-Emmanuel27 octobre, 2016 21:57

    Une délicieuse recette alsacienne ! Le moule en terre cuite que j'ai acheté à Strasbourg donne les proportions de farine en fonction de la taille :
    18cm 250g / 20cm 350g / 22cm 450g / 24cm 500g / 26cm 750g
    Pour les autres ingrédients chacun fera sa règle de 3 !

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    1. Ah ! Il me semblait bien que l'on pouvait remplir un moule de 24cm avec ces quantités. Merci beaucoup.

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  19. Tes photos sont superbes et donnent tellement envie ! Encore une recette à mettre sur ma check list en plus j'ai ce fameux moule en terre cuite que ma mère avait acheté il y a quelques années à un télé achat et dont elle ne s'est jamais servi ! pas d'excuse je crois…

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  20. Oh qu'il est beau !
    Bouh, je n'ai pas de moule a kouglof et pas tellement envie d'investir. Un bundt cake de 24 ou 26cm de diametre fera l'affaire non ? Merci !

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  21. Bravo, Il est à tombé .
    Je testerais très bientôt .

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  22. j'aimerai bien tester moi aussi le sucre inverti dans mes pains de shabbat pour ce soir .est ce que vous savez si sucre inverti et sirop de glucose c'est pareil.j'ai du sirop de glucose déshydraté à la maison et il me semble que c'est très similaire !!! annie

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  23. Bonjour Valérie. Merci pour cette belle recette que je souhaite faire pour le petit dej demain... alors je suis perdue! Comment procéder pour que samedi matin je n'aurai qu'a faire cuire ma brioche? Dois je mettre la pate au frigo après la deuxieme pousse pour y passer la nuit et le cuire le londemain matin? Merci beaucoup

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    1. Franchement je ne sais pas. Il faudrait laisser lever la pâte dans le moule toute la nuit à 12°, comme je le dis dans la recette.
      Je ne sais pas du tout ce que cela pourrait donner si on laisse le moule une nuit au frigo.

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    2. C'est ce que Mulhaupt conseille en effet, la 2e pousse au frigo pendant la nuit, mettre le moule ensuite au four, se recoucher le temps de la cuisson (insérer ici un commentaire graveleux si comme moi vous faites le stage "brioches et pâtes levées" avec des mecs), et voilà. Mais sa recette est différente de celle de Felder donc c'est à tester.

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  24. merci pour ta recette, elle est un peu différente de celle que je fais habituellement ...
    J'ai le moule de ma grand-mère, j'adore l'odeur de la terre cuite mélangée à celle du gâteau pendant la cuisson ...

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  25. Merci pour cette tres tentante recette. Il me manque le kirsch . Puis je mettre du rhum?

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  26. Aaah, le Kouglof, j'adore! J'habite en Alsace depuis quelque temps, alors je me suis équipée des moules adéquats, et j'ai testé bien sûr les recettes de Felder, dont je n'ai pas été déçue. En revanche ta recette vient de résoudre un mystère qui me turlupinait depuis un moment: ma pâte restait toujours un peu "lourde"! Et je viens de comprendre grâce à toi que c'était parce que je ne pétrissais pas assez vite! Quand je lis "à vitesse rapide" je mets au maximum à demi-puissance de mon robot, je vais tester tes réglages très bientôt. Quant à la pâtinaute qui demandait s'il fallait laisser lever un peu avant de mettre au réfrigérateur, c'est ce que je fais! Sinon ma pâte ne lève pas au frais (frigo trop froid peut-être?) Je laisse toujours la pâte 15-20 min à température ambiante pour que la levure démarre son travail, et le lendemain c'est levé comme il faut.
    Merci pour ce partage, comme toujours plein de ces conseils dont nous sommes si friands!

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    1. Ah oui il faut pétrir à fond les pâtes à brioche !!!!
      Et SURTOUT bien les laisser pousser dans le moule. C'est très important.

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  27. Merci pour cette belle recette. Sans faire de crime de lèse majesté ,puis je remplacer le kirsch par du rhum.
    J'aime mieux sont goût ������

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    1. L'essentiel c'est de faire comme on aime. Alors oui.

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  28. Bonjour Valérie, il est vrai que ce livre recèle des merveilles et ce kouglof en fait partie. Je le réaliserai de week-end.As-tu lu la recette "brioche nid d'abeille"? Je suis intriguée par les 30 gr de levure chimique alors que dans la bible rose la nid d'abeille est faite avec une pâte à brioche classique. Le week-end dernier j'ai rentabilisé la crème au beurre mentholée de l'opéra en réalisant 3 opéras qui attendent sagement au congélateur + le lendemain, un fraîcheur chocolat et un kokomango également au congélo. En fait il me faudrait juste un petit congèl juste pour moi et mes oeuvres. (Oh! j'me la pète là!!!).Merci pour cette recette.
    au congélo.

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    1. Il est évident que c'est une erreur. Il faut de la levure de BOULANGER, car c'est une pâte à brioche. Ces 30g de levure chimique n'ont aucun sens. Je mettrais plutôt 15g de levure de boulanger.

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    2. Moi aussi j'y ai pensé à m'acheter un autre congélo rien que pour y mettre les desserts, brioches ....

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    3. Le rêve... Un frigo aussi tiens !

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    4. Ouiiiiiiii , un 2ème frigo , une cellule de refroidissement .....
      J'ai déjà évoqué cela avec mon mari qui m'a dit " et puis quoi encore !"
      Ce à quoi j'ai répondu " on agrandit la cuisine ? "

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    5. Moi j'ai acheté un tout petit congélateur en plus le jour où le mien a été si plein (de macarons) que je ne pouvais plus faire d'entremets...

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    6. Cassandre c'est officiel : c'est toi la plus atteinte de nous toutes... 😂

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    7. Pas si sûre !... Sans vouloir détrôner Cassandre, j'ai trois congélateurs à la maison et ils sont pleins ! Hier , je me demandais si je n'allais pas être obligée de congeler mon entremet Aveline chez la voisine !!!
      C'est comme les sacs à main , plus tu as de place , plus tu en mets dedans !!!

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    8. Je confirme !
      Je pleure à chaque fois que je prépare à manger pour une soirée, que le frigo est archi plein , le congélo déborde ,et que du coup tu fais plein de conn***** car ton beau dessert fragile se retrouve cabosser, ou prend le goût d'un autre aliment etc
      Je suis une maniaque du frigo, il faut qu'il soit bien rangé, et propre bien entendu, c'est comme à l'armée dans mon frigo !

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  29. j'en fais quelque fois, et pour cela j'ai une verrine avec des raisins secs trempés dans le rhum, comme cela ils sont toujours à disposition

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  30. j'ai le même moule, vais-je faire aussi bien ?

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    1. Il n'y a pas de raison ! C'est super facile !

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  31. Moi aussi je n'ai jamais été attirée par le kouglof, et surtout par les raisins secs dans de la brioche. Je déteste Ça. Mais j'ai très envie d'essayer. Tu es sûre que ca passe vraiment bien les raisins secs??

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    1. J'ai horreur des raisins secs dans la viennoiserie. Par exemple il m'est impossible de manger un pain aux raisins. Par contre dans le salé (comme en accompagnement d'un couscous par exemple) j'en raffole. Alors je pense qu'il faut quand même à la base aimer le goût du raisin. Si vraiment l'idée de manger un raisin, même "normal" te rebute, tu seras déçue.
      Mais ici, en choisissant des raisins blonds, en suivant bien les étapes pour les réhydrater, on obtient des fruits hyper moelleux, et vraiment délicieux. C'est un plus à la dégustation, ça apporte une touche sucrée/acidulée qui est, à mon sens, indispensable. Ils sont un peu là comme un "assaisonnement" en fait. Au pire tu n'as qu'à réduire la dose de raisins. Mais c'était vraiment bon. Rien à voir avec les raisins noirs tout rabougris. Rien à voir.

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  32. je garde précieusement cette recette, j'ai un moule acheté en Alsace!
    bises

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  33. J'étais sùre qu'il allait être superbe...mais je n'ai toujours pas de moule à kouglof ! En revanche, ma sœur en a un en terre, alors elle va tester pour nous deux. A bientôt, Valérie..,

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  34. Ahhh les recettes de Christophe Felder, trop bien... J'en ai déjà testé quelques unes et je me souviens encore du koughelof qu'il nous a improvisé suite à la demande d'une des personnes présentes lors d'un stage dans son atelier à Strasbourg... Bon, on ne l'a pas goûté cvar la dame est repartie avec sa pâte à faire lever et cuire le lendemain, mais c'était trop bien de profiter de ses conseils en direct... C'est très difficile de rater l'une de ses recettes... Je n'ai pas fait de koughelhof depuis longtemps mais ça me donne envie... Chez moi, je remplace les raisins par des pépites de chocolat pour monsieur et mademoiselle qui n'aiment vraiment pas ça...
    Fred

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  35. Bonsoir Valérie!
    Pour ma part , j'ai un moule en fonte qui n'a jamais servi car je ratais systématiquement mes pâtes levées... je vais tester cette recette! Merci!

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  36. J'étais sùre qu'il serait magnifique, Valérie.... Mais je n'ai toujours pas de moule ! En revanche, ma sœur en a un en terre cuite, alors elle va tester la recette pour nous deux. À très bientôt !

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  37. Bonjour Valérie,
    Et bien voilà, la pâte est au réfrigérateur. Plus qu'à attendre demain pour la cuisson et la dégustation...
    Juste une remarque : j'ai eu du mal à mélanger les raisins à la pâte. J'espère qu'ils seront bien répartis. Première fois que j'utilise mon Kitchenaid à pleine vitesse : il avançait tout seul, cela m'a un peu effrayée.

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    1. Ton Kitchenaid avançait ???? Alors là j'hallucine. Il pèse une tonne !
      Normalement il ne bouge pas du tout à pleine vitesse quand on pétrit cette pâte. Je ne comprends pas. A moins que ton beurre était trop froid. Je n'arrive pas à trouver d'explication.

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    2. Bonjour Valérie,
      Merci pour ta réponse. Mon beurre était bien pommade ! La prochaine fois, je pose mon robot sur une feuille de silicone. La pâte est en étuve... J'ai hâte de le cuire et le déguster !

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    3. Si si c'est possible , hier soir encore le mien a avancé de quelques centimètres pendant qu'il pétrissait de la pâte à bagels surtout quand il y a plus de 500g de farine, que la pâte est bien compacte. Je jette toujours un oeil pour qu'il ne tombe pas du plan de travail ...:))))
      Il y a aussi la tige qui traverse le pied du KA qui a tendance à sortir d'un côté quand la pâte est compacte , donc après je retourne le KA, replace la tige et resserre la vis et c'est reparti

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    4. Je n'ai vraiment pas l'impression que l'on parle du meme robot. Vous êtes sûres que la hauteur du crochet est correcte ? S'il est trop bas il cogne contre le fond de la cuve et le robot bouge beaucoup. Il faut le régler je pense. Car mon KA ne bouge pas d'un millimètre chez moi.

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    5. Après vérification, le crochet ne touche pas du tout le fond de la cuve. Et j'ai bien un robot Kitchenaid Artisan 5KSM150.
      Pousse en étuve faite : superbe. Me reste 30 mn de cuisson. C'est plutôt prometteur. Et cette odeur mmmhhh

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    6. Le kitchenaid qui se balade sur le plan de travail, ca m'arrivait regulierement aussi. J'ai meme casse 1 ou 2 kitchenaid plus puissants que l'Artisan (je vis aux US, et il y a toutes sortes de modeles) a force de les faire tourner trop longtemps, trop vite pour petrir des pates a brioches. Il me semble qu'avec le crochet petrisseur, la vitesse max conseillee c'est 2 mais comme on arrive rarement au resultat souhaite, on le pousse un petit peu et on le malmene le pauvre... Depuis, je petris toujours mes pates riches (contenant beurre, huile, oeufs) dans ma machine a pain, qui ne me sert qu'a ca d'ailleurs et les resultats sont incroyables. Mes brioches sont plus aerees je trouve et le petrissage se fait plus facilement.

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    7. Oui bien sûr : pour les pâtes à pain il ne faut pas dépasser le deuxième cran. Mais pour les pâtes à brioche, qui sont quasi liquides, on peut y aller à fond sans problème. Il faut adapter la vitesse à la texture de la pâte.

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  38. Etant Alsacien, j'ai évidemment déjà mangé du kougelhopf, mais jamais des imbibés.
    Bien que je ne sois pas un fan et avoue honteusement que je préfère les versions salées, qui ne sont pas d'authentiques traditionnels, je vais essayer cette recette avec un de mes anciens et beaux moules bien torsadés.
    La liste des ingrédients et préparation laissent présager quelque chose de bien différent et bien que tes superlatifs soient restés au placard, l'on comprend que ce n'est pas mal du tout ;)
    Etant d'origine Martienne, je n'aime pas les raisins secs et en ferai deux. L'un à offrir avec et l'autre, pour m'éviter de les sortir.
    Merci pour cette découverte et son partage
    Romain

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    1. J'ai reçu un message hier de quelqu'un qui connaît très bien le monde de la pâtisserie (salut Maxime !), dans lequel j'ai appris que Felder n'était pas le seul à imbiber les Kouglofs. Selon lui ils sont plusieurs à procéder ainsi, dont Pierre Hermé, Michalak, Yann Couvreur et Vandermeersch.

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  39. Bonjour Valérie,
    Je suis rentré hier soir fatigué du boulot et là j'ai trouvé ta nouvelle recette.
    Ni une ni deux, j'ai checké mes placards et bingo j'avais tout ce qu'il faut, moule à kouglof compris (en Loire Atlantique c'était pourtant pas gagné ��)
    Cela m'a fait passé une bonne fin de soirée comme j'aime à faire de la pâtisserie grâce à toi.
    La 2ème pousse est en cours, je suis sur que ce sera super bon.

    Merci encore Valérie pour ces moments de plaisir que tu nous fais partagé.

    Bises

    Patrick

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    1. Merci Patrick. Si tu pouvais repasser par ici nous donner ton avis ça serait très gentil.

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  40. Véro la Blonde qui a un regret29 octobre, 2016 11:00

    Bonjour Valérie,
    La blonde a encore frappé !
    Ce moule à kouglof, totalement magnifique... je l'ai gardé des années, un peu encombrant et.... je l'ai donné il y a 15 jours à peine !!!
    OUIIIIN !!!!!

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    1. Ah ahahahahaahahahahahah !!!!

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    2. Véro la Blonde qui n'a plus de regret04 novembre, 2016 08:34

      Bonjour aux gourmands
      J'ai un peu moins de regret car le jeune homme à qui j'ai fait cadeau mon moule à kouglof en a réalisé un magnifique et me l'a fait partagé en photos.
      Au moins, je sais que le moule ne traîne tristounet pas au fond d'un placard

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    3. Ce n'est pas une raison pour ne pas aller lui reprendre ! 😂😂😂

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  41. Chère Valérie,
    J'ai découvert ✳CMF✳ en cherchant une recette pour une entrée avec des courgettes et j'adore votre blog. Je le consulte très régulièrement, j'attends avec impatience vos nouvelles recettes, j'ai acheté PLENTY... Bref je suis une fan inconditionnelle. Merci et surtout continuez à nous faire saliver et rêver.
    Bien à vous. Amélia

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  42. Bonjour Valérie. C'est toujours un vrai plaisir de pâtisser en se laissant guider par vos recettes. C'est simple vous être le seul blog où dès qu'une recette sort, je me mets aux fourneaux.
    Pour le kouglof, j'avais un moule de 24 cm donc pour moi, la cuisson de 1h10 est un peu juste dans un four à chaleur tournante. (Je pense que 10 min de plus serait un minimum ... Et puis c'est normal vu que moi j'ai pas mon petit cake à côté comme vous...:-(
    Merci encore pour votre travail et votre partage.
    Nico du 64.

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  43. Bonsoir Valérie,
    je vous suis depuis plusieurs années et ai dû faire une centaine de vos recettes mais n'ai jamais osé commenté. Je peux compter les déceptions sur les doigts d'une main et elles étaient certainement dues à une erreur d'exécution. Je viens de faire le kouglof car hasard ou destin les moules à kouglof étaient en promo à Lidl cette semaine. Il est sous cloche,il est magnifique, nous le dégusterons demain matin.
    Merci pour ce que vous faites et vous êtes.
    Carine
    P.S : je vous avais envoyé un mail plutôt perso en juin auquel vous n'avez jamais répondu (je sais que ce n'est pas votre genre). L'avez-vous reçu?

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    1. Ouh la ! C'est fort possible que j'ai oublié. Je suis perdue avec ma boîte mails. J'ai beaucoup de retard et je ne sais plus où donner de la tête. Renvoyez-moi le mail je vais regarder de suite.

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    2. Bonjour,
      je n'avais pas vu que vous aviez répondu si rapidement! Voilà c'est renvoyé. Bonne journée :-)

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  44. Après la réalisation de 30 Bagels, le fondant sans cuisson de Mercotte nappé d'un glaçage miroir, une tarte fine aux pommes, un Aveline au congélo , je viens de mettre à pousser au frigo le kouglof , je n'ose même pas compter les heures passées en cuisine depuis 2 jours......

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  45. Superbe recette de kouglof qui pour une fois est sans raisins secs...

    Cela fait un certain temps que je suis votre blog Cestmafournee.com sans laisser de commentaire, mais là, je peux pas me retenir.

    Je me réjouis de tester votre recette et de la faire goûter à mes enfants.

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  46. Merci Valérie, tu m'as convaincue! La pâte repose au frais... Du coup je n'ai mis que 135g de raisins secs pour un premier essai!

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  47. Hello :-) Intriguée par le sucre inverti, j'en ai commandé... :-) Mais je remplace le sucre en quantités équivalentes par du sucre inverti? Dans toutes les recettes? Merci!

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  48. Bonjour Valérie, je l'ai fait aujourd'hui!! Avec un autre moule que le traditionnel... Mais c'est tout de même une superbe recette de felder. C'était top too!

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  49. Que de hauteur ! C'est très beau !

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  50. Très apprécié ce matin au petit dej. La mie est superbe et les raisins secs se sont montrés discrets. Le sirop apporte vraiment quelque chose. Merci car je n'aurais jamais essayé de faire un kouglof si tu n'avais pas mis au grand jour cette recette de Felder.

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  51. Bonjour Valérie
    je n'ai qu'un mot à dire : EXCELLENT. C'est dingue , je n'en revenais pas d'avoir réussi une pâte à brioche. J'ai trouvé la recette super simple puisque c'est le robot qui fait tout. Il faut du temps c'est tout, mais qu'est ce que c'est bon. Comme il était très gros (24 cm) j'en ai congelé, on verra bien ce que ça donne.
    Merci encore pour toutes tes recettes.

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  52. Bonjour,
    Le mien est au frigo en attendant la suite des opérations demain ! J'ai une question sur les raisins secs : on pèse bien avant de les faire tremper ? car après 48 heures à tremper et pourtant bien égouttés, ils sont passés de 225g à 325g. J'ai tout mis dans la pâte, on verra bien, et puis moi j'adore les raisins secs ! Et je les avais ensuite laissés macérer dans de l'amaretto (faute de kirsch mais aussi par goût, j'espère que c'était pas une mauvaise idée, ce sont les amandes de ton kouglof qui m'ont inspiré cela). J'adore le kouglof et je n'aurais pas tenté l'expérience sans une recette CMF. Valérie, tu es mon ultime référence !

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    1. Il faut bien sûr peser 225g de raisins avant de les faire tremper.

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    2. Une belle réussite pour ce kouglof en suivant à la lettre la recette. Je confirme l'intérêt du sirop qui est délicieux et finalement on en met assez peu. Le kouglof est juste sucré à souhait. J'ai encore de la levure de boulanger donc... recette à refaire très vite ! ;-)
      Encore merci Valérie, le moule à kouglof de ma mère a enfin servi et il aurait pu attendre encore longtemps, le pauvre, si tu ne m'avais pas mis "le pied à l'étrier" !

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  53. Super valerie une vraie pro, toutes tes recettes sont un succés, super bien expliquées les photos digne d'un grand photographe ;) qu'est ce que tu veux que jte dise à par BRAVO... ''C'est ma fournéé '' l'un des meilleurs sites de patisseries , tester et approuver

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  54. Valérie,
    Des années que je fais des kouglof, que je recherche "LA" bonne recette...
    Je pensais en avoir trouvé la recette idéale, celle de Mercotte, et puis non...
    Merci pour ce délicieux, fabuleux, extraordinaire, sublime kouglof. Je l'ai adoré le jour même et les jours suivants, toujours aussi moelleux, onctueux, la mie n'est pas trop aérée mais c'est comme cela qu'il est bon.
    Par contre, j'ai préféré ne pas l'imbiber, ni mettre le beurre et le sucre à la surface. Il est topissime comme cela, nous nous sommes tous régalés. Merci, merci et encore merci.

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    1. AAAAAAAAAAAAAAH !!!!!! MAIS POURQUOI TU NE L'AS PAS IMBIBÉ ???!!!!!
      .........
      .........
      Je meurs...

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  55. Votre site est fantastique. Vous nous faites vibrer à chacune de vos recettes. J'attends depuis longtemps de poster un message d'encouragement. Merci d'expérimenter pour nous les recettes et de nous les communiquer avec une spontanéité qui n'a pas son égal sur le net. Bravo Valérie, je continuerai à vous suivre les "yeux fermés".

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    1. Un grand merci Delphine, c'est très gentil ;)

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  56. J'avais depuis longtemps un moule typique qui sommeillait dans mon placard car je n'ai jamais réussi de Kouglof.... Votre rectte est sublime. Je me pose une question : pourrait-on supprimer le sucre et remplacer les raisins secs par l'équivalent en lardons afin de faire un Kouglof salé pour l'apéritif? J'ai hâte de connaître votre avis.

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    1. C'est tout à fait possible mais il ne faudra pas retirer tout le sucre surtout ! Mettez seulement 40g de sucre.

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  57. D´habitude je suis tes recette à la lettre mais j´avais tellement envie de tester ce Kouglof sans attendre que je l´ai fait sans sucre inverti et sans miel. Eh bien, il est réussi, magnifique, moelleux à souhait avec un délicieux goût de beurre. Du coup, pour le prochain, j´hésite. Avec ou sans sucre inverti... Merci pour cette super recette.

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  58. J'adore Christophe Felder. Je reste abonnée à Elle à Table depuis des années juste pour lui :-)

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  59. Coucou Valérie,
    Après une trêve bien assez longue,pour des raisons diverses, me revoici enfin sur ton blog. Cette fin d'année qui approche va me donner l'occasion de me remettre sérieusement en cuisine et c'est avec ta recette de kouglof que je vais le faire.
    J'ai tous les ingrédients sauf l'essentiel.... le moule !!
    J'ai, moi aussi, vendu le mien il y a quelques mois...
    Je n'aime pas particulièrement les raisins secs mais ce que tu en dis me donne envie d'essayer à nouveau.

    Je profite de cette occasion pour faire un gros bisou à mes cocottes adorées, MARY, DANY, DELPHINE.
    Un gros bisou à toi, ma petite VALERIE adorée.

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    1. Oh Sylviane !!!!
      J'en connais qui vont être contentes de te retrouver ici !
      Plein de bises !!!

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    2. Quand j'ai vu cette recette de kouglof, j'ai tout de suite pensé à Sylviane à cause de sa proximité géographique avec l'Alsace ! Sylviane, si tu vois mon message, sache que j'attends avec impatience de refaire des dents de loup, tu m'avais donné la recette l'année dernière. Tu m'avais prodigué plein de bons conseils pour mes trianons (d'ailleurs je t'avais répondu pour t'en donner des nouvelles sauf qu'il faut "charger la suite" pour voir apparaître ma dernière réponse). Bref, depuis, j'ai persévéré et réalisé pas mal de recettes de Valérie et je me suis même lancée dans les macarons (deux tentatives plutôt encourageantes et je pense que je tiens le bon bout !).
      Bien à toi, Mathilde

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    3. Coucou Sylviane !
      C'est un très grand plaisir de te lire à nouveau !
      Grosses bises

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    4. Coucou Mathilde,
      Quel plaisir de te lire; ton message à mon intention me touche beaucoup!
      Je vois que tu as fait des progrès en pâtisserie et après la réussite des trianons et des macarons, tu peux tout réussir sans problème à mon avis.
      Oui nous allons bientôt pouvoir refaire les gâteaux alsaciens pour les fêtes de fin d'année qui approchent et le kouglof de Valérie peut très bien en faire partie. Malheureusement, je n'ai pas la chance d'avoir un moule comme toi ... j'ai vendu le mien il y a quelques mois !!! Quelle idée! Il faut que j'en achète un autre, c'est urgent ...
      A bientôt
      Gros bisou et je file de ce pas lire ta réponse à mon message sur les petits dômes trianons

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    5. Coucou Mary,
      Oui, ça fait bien longtemps en effet ... mais, malgré le manque de temps, je continuais à suivre de près le travail de Valérie !
      Je sais que tu n'as pas arrêté de cuisiner comme un chef alors que tu étais très occupée dans ton jardin, confitures, conserves ...
      A bientôt
      Je te fais de gros bisous

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    6. Coucou Sylviane,
      Merci pour ta réponse, ça me fait très plaisir de te lire ! Pour le moule à kouglof, c'est très beau je trouve mais ça marche aussi bien dans un autre moule aux proportions appropriées (le mien n'étant pas assez grand, je remplis aussi un petit moule à cake et le kouglof est tout aussi réussi). Il me tarde de faire les gâteaux de l'Avent et il faut absolument que je réalise les spéculoos de Valérie !
      Gros bisous Sylviane, à bientôt

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    7. Oui, bien sûr, mais rien ne vaut le kouglof cuit dans son moule, sa forme est si originale.
      Je viens de commander un moule et m'empresserai de faire la recette dès que je l'aurai !
      Je viens de faire une pâte à pain de mie et une pâte pour faire des mannele (petits bonhommes que l'on fait en principe à la Saint Nicolas), elles sont en train de lever, hier j'ai fait un cake aux fruits confits, des petites brioches au chocolat et d'autres aux pralines roses. J'ai congelé tout ça ...
      Je crois que c'est le temps hivernal qui m'inspire à nouveau !!
      A bientôt Mathilde pour le compte-rendu des gâteaux de l'Avent et des spéculoos !
      Gros bisou

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  60. salut Valérie et les autres!
    Une astuce pour pétrir tranquillement les pâtes à Brioches à la vitesse 2 du kitchou (astuce du MOF Stéphane Glacier), pétrir avec le batteur à pâte (le blanc ! Eh oui cela peut surprendre mais il explique dans ses cours de brioches que pour les petites quantités des particuliers c'est le mieux! Effectivement pour avoir battu une pâte à Savarin ce week end très riche (200 g de beurre pour 300 de farine!) cela fonctionne nickel!
    je vous embrasse (et ils se trouve que j'ai le fameux moule alsacien en terre qui va reprendre du service!)
    margue

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    1. Oh la !! Oh la ! Oh la !! Ca c'est vraiment une astuce de dingue !! PETRIR LES PÂTE SOUPLES A LA FEUILLE ! Bon sang mais c'est bien sûr... ;)
      Merci pour ce partage, que pour ma part je testerai sans hésiter la prochaine fois, surtout quand on sait que ça vient de Stéphane Glacier.
      Merci Margue.

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  61. Bonsoir Valérie
    Voilà qui donne envie de s'y remettre.
    J'avais testé "le meilleur Kouglof du monde..." de Felder et sa recette comportait alors un levain puis le reste de la recette proche de la tienne. et je l'avais trouvé magique (même si je ne m'y connais pas vraiment en kouglof).
    Quelqu'un a-t-il testé les deux?
    Je vais faire ta recette dans 15j et reviendrai te donner mon avis.
    PS pour l'astuce de la feuille, je l'utilise pour toutes les pâtes à pains et brioches (y compris hallah) pendant les 10 premières minutes et ensuite le crochet. Les pâtes sont légères, souples et parfaitement homogènes.
    Bonne soirée et merci encore pour ton extraordinaire partage
    Danielle

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    1. Hâte d'avoir ton avis éclairé Danielle.
      Je ne connaissais pas du tout cette astuce de la feuille. Si tu la valides je suis encore plus confiante 😉

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    2. généralement je fais comme Danielle, les dix premières minutes à la feuille pour que tout soit bien amalgamé et ensuite au crochet. Ceci étant pour le savarin, je l'ai fait intégralement à la feuille car la pâte était vraiment liquide: cela a fonctionné du tonnerre, je n'ai jamais eu une si belle pâte!

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    3. en revanche, il ne faut pas être pressé, pour ma pâte à savarin cela a pris une demi heure à monter à la feuille à la vitesse deux, mais c'était magique de voir le réseau glutineux se former et la pâte prendre du corps. Pour la vitesse deux, je m'y tiens , car Stéphane Glacier avait dit dans le même cours de brioche que c'était la seule à utiliser pour le pétrissage des pâtes levées... donc j'obéis!

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    4. Bonjour Margue
      Je confirme les 20 à 30mn de pétrissage, voire plus pour la brioche parisienne qui est un vrai nuage et la vitesse 2, jamais dépassée. La lenteur et la longueur les deux secrets de la réussite.......
      Bon week end
      Danielle

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    5. Je crois que vous venez de faire basculer mon existence... ;)

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    6. Bonsoir Valérie,
      Comme promis je reviens...et sans rentrer dans les détails je n'aime pas les machins "mouillés" et a fortiori avec de l'alcool, donc exit cette recette (même si mes invités ont aimé). Quant aux raisins secs que j'aime beaucoup, je ne peux te dire à quoi leur gout ressemblait après 48h de trempage dans de l'eau...
      Sinon sur le plan technique, j'ai appliqué le process habituel : mélange à la feuille pendant 10mn (la pâte se décolle des parois), puis crochet et beurre et pétrissage lent pendant 20mn. Pâte magnifique, homogène, très souple et bien sûr collante mais pas liquide. A ce stade, la pâte étant à 27°, je l'ai mise au frigo. Le lendemain, la pâte avait atteint le haut du moule. Facile à travailler, mise en moule, puis congélateur pendant une semaine. Sortie la veille de la cuisson, elle a mis plus de 8h à lever!!!!! Pourtant j'avais transformé ma cuisine en chambre de pousse, à tel point que j'ai du cuisiner en maillot de bain....
      Bref, en matière de brioche, rien ne vaut pour moi, la brioche parisienne (aha la fille qui n'a rien compris..)
      Merci pour ton enthousiasme qui m'a donnée envie d'essayer!
      Je me suis consolée avec le tub'o mètre de Michalak, très élégant et délicieux, je te le conseille d'autant qu'il est facilement déclinable.
      Bonne soirée
      Danielle

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  62. bonjour Valérie, je viens de le réaliser dans un moule en silicone Guy Demarle. Je n'ai pas graissé car apparemment les moules silicone s'abîment à la longue si on les graisse (idem si on les lave avec du produit vaisselle aux agrumes!). Démoulage parfait et moule à peine sale. J'attends l'heure du goûter :-)

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  63. Bonjour !
    Recette testée et approuvée hier après-midi. Réalisée dans un moule traditionnelle dont j'ai délesté ma mère le week-end dernier. J'ai eu un problème au démoulage malheureusement, ce qui m'a bien contrariée. Le fond ne décollait pas du moule alors que "la couronne" est descendue sur la grille de refroidissement. J'ai bien cru que j'allais me mettre à pleurnicher.
    Le moule était beurré au préalable pourtant. Peut-être pas assez généreusement. Sans doute un léger manque de cuisson pour le centre.
    Néanmoins je retiens de ce kougelhof imbibé sa couleur dorée magnifique, la vertu de ce sirop et du beurre qui viennent sublimer les amandes , et d'un sucre vanillé (maison, donc). Très prometteur pour ma prochaine tentative plus satisfaisante je l'espère, en poussant encore un peu au-delà de 1h10 la cuisson dans mon four.
    Merci Valérie !

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    1. Bonjour CEM,
      J'ai rencontré exactement le même problème que toi lors de ma première tentative et je le mets sur le compte d'un manque de cuisson et peut-être aussi d'une trop grande quantité de pâte pour la dimension du moule. J'avais le moule traditionnel moi aussi.
      J'ai recommencé la recette quelques jours plus tard en prolongeant la cuisson et en mettant un peu moins de pâte dans le moule (pour cela j'ai regardé ce que préconise maître Felder pour sa recette de kouglof figurant dans la bible rose, les photos sont très instructives pour savoir jusqu'à quel niveau remplir le moule et quand considérer que la pâte a assez poussé pour enfourner) : résultat parfait ! démoulage impeccable (le moule était propre pour ainsi dire !). Il faut attendre que la croûte soit bien brune comme l'indique Valérie, je pense que c'est d'autant plus vrai que le kouglof est gros.

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    2. Mais... mais c'est vrai qu'il y a le kouglof ("sucré aux raisins") dans Pâtisserie ! (le rose) !! Je n'avais pas vu. C'est ça de se laisser porter par C'est ma fournée depuis plus d'1 an.
      Merci beaucoup pour ton retour d'expérience. Je crois également que je n'ai peut-être pas pris assez soin d'égoutter mes raisins avant incorporation à la pâte.
      Je ne me découragerai pas quoi qu'il en soit tellement il a eu son succès ici malgré sa sale trogne. Mon mari m'a dit que c'était son chouchou après le bouscoutou (de Valérie of course)!

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    3. Avec plaisir ! Ma deuxième fournée, avec un peu plus de cuisson, fut une totale réussite, un vrai délice (et j'avais moins égoutté les raisins macérés que la première fois... car Christophe Felder dit "légèrement égouttés" et Valérie idem). Comme toi, je m'en remets totalement à Valérie (je n'ai pensé à ouvrir la bible rose qu'à cause de mon problème de démoulage pour essayer de comprendre) !
      Tu m'as donné envie d'essayer le bouscoutou ! ;-)

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    4. Mathilde il faut absolument que tu essaies le bouscoutou ! C'est un excellent gateau !

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    5. Bonjour Mathilde,
      La 2ème tentative était la bonne ce qui prouve que mon 1er kougelhof manquait bien de cuisson. 1h15 pour moi.
      Et il est vraiment délicieux.
      Merci pour ce partage une nouvelle fois.

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  64. Salut Valérie!je suis un peu en décallage pour réaliser toutes tes recettes...il me manquait le sucre inverti et j'avais vraiment envie d'essayer...peux-tu me dire comment tu le conserves une fois entamé?je n'ai pas trouvé de petit conditionnement.Merci mille fois pour ton travail!j'adore et comme toutes les pâtissières précédentes je ne sais plus comment freiner la dépense...je bois tes paroles et je cours direct m'équiper.ma cuisine explose,ma balance aussi!!!!

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    1. Bonsoir Maryline ;)
      Je le conserve tout simplement à température ambiante, exactement comme le miel en fait.

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    2. Bonjour ,
      J'ai acheté cette semaine du sucre inverti en petit pot de 180 g chez Zodio...

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    3. Merci pour l'info,je serai plus attentive la prochaine fois...j'ai pourtant fait un tour récemment à zodio mais pas trouvé!maintenant il va falloir amortir mais je ne m'inquiète pas trop,Valérie est là!!

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    4. Mary, moi aussi j'ai commandé 1 kg de sucre inverti chez Meilleurduchef avant de te lire !!!
      Mais, comme Maryline, je pense que je vais pouvoir l'amortir grâce à Valérie ...
      Bisous
      A bientôt

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    5. Bonjour ,
      Si vous les aimez, vous pouvez réaliser de bonnes guimauves maison , moelleuses et goûteuses avec le sucre inverti ( ou trimoline , c'est pareil ) et de la purée de fruits ...
      bon dimanche à tous

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    6. Mary c'est fou que tu parles de ça ! Hier j'étais au Meurice pour le tea time de Cédric Grolet (toutes les photos sont sur ma page FB). Pour commencer on nous a proposé une sucette de guimauve au citron vert enrobée de sucre pétillant. Avec mon amie on s'est dit "oué bof c'est de la guimauve quoi". Alors on a goûté sans enthousiasme, mais dès que l'on a croqué dedans ON A FAILLI S'ÉVANOUIR !!!! ON EN A CHIALÉ DE BONHEUR !!!! On s'est pris une de ses claques... C'était ultra moelleux, fondant, et avec un parfum de citron hyper puissant. Le sucre pétillant venait ajouter de la magie à l'ensemble. Je crois que c'est une des meilleures choses que je n'ai jamais goûtées. Je n'aurais jamais pu imaginer une seule seconde que la guimauve maison puisse avoir une telle texture. Du coup depuis hier je ne pense qu'à ça. Il faut que j'en fasse ! C'est tellement tout le contraire des chamallows que je déteste ! rien à voir ! Quelle découverte ce truc c'est fou.

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    7. Cédric Grolet nous a expliqué qu'il mettait plein de zestes de citron vert et du jus de citron vert. On avait l'impression de croquer dans le fruit, avec une texture magnifique.

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    8. Bonsoir
      Je t'ai envoyé un mail avec les recettes de guimauve. ....
      Mais je vois que tu as rencontré ton Maître!!
      Bonne nuit

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    9. Bonjour Valérie,
      Eh oui , une bonne guimauve , c'est autre chose !!!
      J'aurais aimé goûter moi aussi celles de Cédric Grolet , tu en as de la chance !...
      Quant à moi , celles que je déguste le plus souvent sont celles de Marc Meurin , mon chef étoilé régional , qui sont servies en fin de repas ...
      Il m'arrive aussi d'en préparer à la maison, et j'en ferai probablement pour Noël ...
      Je lis que Danielle t'as envoyé les recettes, tu vas sûrement faire un test !...et une publication ...en attendant je vais aller faire un petit tour sur ton FB ...
      Bonne journée
      Grosses bises

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    10. J'ai reçu plein de recettes de guimauve aussi sur FB. Je ne pensais pas que nombreux étaient ceux qui en faisaient. C'est quelque chose qui ne m'avait jamais attirée, mais maintenant je ne pense qu'à ça. En plus du goût de dingue de celle de Grolet, c'est la texture qui m'a choquée en fait. C'est tellement fondant ! C'est à peine gélifié, ultra mou, magnifique.

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  65. bonjour valérie, j'ai testé c'est juste une tuerie ! merci pour le partage. Farah

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  66. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette recette délicieuse(je t'envoie une photo). J'en ai mangé pendant 3 jours alors je peux dire que pour une brioche il se conserve vraiment bien (même s'il est bien évidemment encore meilleur tout juste tiède).

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  67. Merci pour cette magnifique recette , je dois dire que c'est toujours un régale de venir ici !
    Bonne continuation
    Serrurier Paris 10

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  68. Coucou Valérie!!
    Session de rattrapage CMF ce week-end: après la tourte aux brocolis et le kouglof, demain ce sera le cake citron de CM. Je viens de trouver un moule à kouglof chez Lidl pour 5€: c'était un bon signe pour faire ce gâteau. Mais finalement je vais de galère en galère. Mon robot magimix ne partage pas mon enthousiasme: il s'est mis en sécurité plusieurs fois, tant et si bien que la pâte n'a été pétrie que 3 petites minutes. La 1ère pousse à été niquel, puis dégazage puis... patatras: j'ai laissé la pâte à l'air libre pour la 2ème pousse et au bout de 6h d'attente j'ai capitulé, la pâte avait un peu gonflé mais rien à voir avec ta photo ou celle de Felder. J'ai décrété que la nuit lui porterait conseil: j'ai mis la pâte au frigo pour la nuit. De toute façon plus envie de faire la cuisson et le sirop ce soir. Et demain au four!!! D'autant plus que j'ai goûté la pâte crue et elle est super bonne! À ton avis c'est le manque de pétrissage qui est la cause de cette 2eme pousse ratée?

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    1. Mais je ne comprends pas une chose : avec quel robot tu pétris ? Quand j'entends "Magimix" je me dis que c'est un robot multifonctions. Tu pétris la pâte avec un robot muni d'un couteau ? Si tel est le cas je te le déconseille fortement. Il faut un robot pâtissier muni d'un crochet, comme un Kitchenaid par exemple pour faire ce genre de pâte. Sinon quelle levure as-tu utilisée ? La pâte aurait dû lever, même mal pétrie. Mais c'est vrai que la seconde pousse est très longue, car la pâte est froide. Je pense que demain matin ça ira.

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    2. J'ai la fonction pétrin sur le magimix: bien sûr rien à voir avec le kitchenaid mais j'ai la flemme de faire à la main... Et jusque là ça avait bien marché pour la focaccia et les pains au fjord. J'utilise toujours de la levure fraîche. Ce matin j'ai cuit mon kouglof qui n'avait pas davantage poussé depuis la veille. Il est quand même très bon même s'il n'est pas aussi aéré qu'il aurait dû l'être. Merci pour ta réponse Valérie! La 2eme tentative sera parfaite ;-)

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  69. bonsoir valérie,

    Tu es une magicienne, moi qui ne réussissais jamais les brioches je suis très contente du résultat.
    J'ai utilisé un moule de 22 cm mais l'appareil a tellement gonflé qu' une fois cuit cela ressemblait à un kouglof qui aurait rencontré une galette des rois !!! Esthétiquement c'est assez moyen, mais il est délicieux.
    Bonne soirée.

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  70. Bonjour valerie
    Puis je utiliser de la farine 00
    Bonne soirée

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    1. Oh que oui ! C'est encore mieux !

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    2. Bonjour Valérie,
      Lors de ton travail time au Meurice t'a t'on proposé le kouglof juste sorti de four? Quelle merveille..

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    3. Oui bien sûr ! J'ai posté la photo de ce kouglof sur FB. Il était hallucinant ! On se sert directement dans le moule tout chaud. Une tuerie. Je me suis pris une claque...

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    4. C'est ça dans le moule, j'y étais quelques jours avant toi, et j'ai adoré

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  71. Ca c'est de la recette. On prend son temps, on a de beaux ingrédients.... J'en mangerai bien un peu, mais je suppose qu'il n'y en a déjà plus !

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.