dimanche 11 juin 2017

La charlotte abricot/verveine de Christophe Felder





Si vous avez le superbe livre de Christophe Felder et Camille Lesecq "Gâteaux", vous avez sans doute reconnu la charlotte aux abricots :



Si vous ne savez pas de quel livre je parle, je vous invite à cliquer ici, et vous aurez toutes les explications.

Cette charlotte est excellente, c'est vraiment une belle découverte. 

Voici de quoi elle se compose :

- Un disque de pâte sablée ultra friable, riche en beurre et gustativement magnifique : il apporte du croustillant et fond totalement dans la bouche. C'est vraiment une merveille. C'est la même que la base de pâte sablée des Fanstastik de Michalak. Vous savez, cette pâte sans oeuf, qui se fait en deux secondes à la mano, avec simplement du beurre, du sucre glace et de la farine, et qui s'évanouit dans la bouche quand on croque dedans ? Bah voilà. Je crois que dorénavant je mettrai toujours cette base sous les entremets. C'est le petit plus qui change tout. De la bombe. 

- Un biscuit à la cuillère, imbibé d'un sirop à l'abricot, que la liqueur d'abricot vient réveiller comme il faut. 

- Une mousse verveine à base de crème anglaise. La verveine et l'abricot c'est délicieux (tout comme la verveine et la pêche, association que j'avais testée ici). 

- Un insert abricot/vanille pour la fraîcheur, boosté également par la liqueur d'abricot. Ceux qui ne souhaitent pas mettre d'alcool pourront s'en passer je pense, pas de panique. 

- Une compotée d'abricots frais à la vanille. 

Je pense qu'à la lecture de la compo de cette charlotte vous avez déjà compris l'histoire...du coup je m'arrête là.

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 20CM DE DIAMÈTRE ET DE 8CM DE HAUT (PRÉVOIR ÉGALEMENT UN CERCLE DE 18CM OU UN MOULE ROND EN SILICONE DE 18CM POUR L'INSERT) :
AU VU DE MES DÉBOIRES, J'AI MODIFIÉ  CERTAINES CHOSES, TANT AU NIVEAU DES QUANTITÉS QUE DANS LA FAÇON DE FAIRE, AFIN QUE TOUT ROULE POUR VOUS :

1) L'insert abricot :
250g d'abricots frais (poids sans noyau)
3g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)
30g de sucre en poudre
Les graines d'une gousse de vanille
5g de jus de citron

2) Le disque de pâte sablée friable : les proportions de Felder sont trop importantes, du coup je vous indique celles de Michalak. C'est la même pâte : 
90g de beurre pommade (beurre très mou mais pas fondu) 
35g de sucre glace
80g de farine type 55
1g de fleur de sel

3) Le sirop à l'abricot :
75g d'abricots frais (poids sans noyau)
25g de sucre en poudre
50g d'eau de source ou minérale
10g de liqueur d'abricot 
1 pincée de vanille en poudre (ou un peu d'extrait de vanille liquide)

4) Le biscuit à la cuillère :
4 oeufs tempérés (j'ai utilisé des gros oeufs d'environ 58g, poids sans coquille évidemment)
110g de sucre en poudre
110g de farine type 55
1 pointe de colorant en poudre "vert citron"

5) La mousse verveine :
5g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)
125g de lait entier
2g de feuilles de verveine-citron fraîches (Felder met 3 à 4g de verveine séchée)
60g de jaunes d'oeufs (3 gros jaunes)
40g de sucre en poudre
250g de crème fleurette très froide (ou crème liquide entière)

6) La poêlée d'abricots à la vanille :
8 gros abricots
20g de jus de citron
5g de liqueur d'abricot
20g de sucre en poudre
Les graines d'une gousse de vanille

+ confiture d'abricot pour la finition


PETIT POINT ORGANISATION : 
- L'insert et la pâte sablée peuvent se faire bien en avance et attendre sagement au congélateur 
- Le sirop peut être fait la veille du montage
- Le biscuit et la mousse doivent être faits dans la même journée, mais une fois la charlotte montée, elle peut attendre quelques jours ainsi au congélateur. 
- Seule la poêlée d'abricots devra être faite le jour même (ça prend 5mn). 


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1) Pour l'insert abricot :
Je vous conseille donc de commencer par l'insert. 
Laissez tremper 3g de feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Attention, c'est bien 3 GRAMMES, pas 3 feuilles. Il faut peser cela avec une balance de précision. 
Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson en poudre), il faut laisser gonfler 3g pendant 20mn à température ambiante dans 15g d'eau très froide (de l'eau qui sort du réfrigérateur). 

Mixez ensuite 125g d'abricots. On me demande souvent quel est mon mixeur plongeant, c'est le Dynamix 160 (j'en parle ici) :


Coupez les 125g d'abricots restants en 8, et mettez-les dans la casserole avec les abricots mixés, 30g de sucre, 5g de jus de citron et les graines d'une gousse de vanille :


Faites chauffer environ 10mn (ce temps dépend de l'état de vos abricots) sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. Les morceaux d'abricots doivent être bien fondants mais ils ne doivent pas être en bouillie. 
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine :


Versez le tout dans un moule Silikomart de 18cm de diamètre, en prenant soin de déposer d'abord ce moule sur un support rigide. 
On peut également utiliser un cercle de 18cm, en le filmant parfaitement d'un côté pour le rendre hermétique et en coulant ensuite l'insert dedans. Il devra aussi être déposé sur un support rigide bien sûr. 
Laissez l'insert prendre au moins une nuit au congélateur, ou bien plus en fonction de votre organisation : 


Quand l'insert commence à figer, il faut bien filmer le moule. 
Je le filme comme une malade en faisant très exactement 1245 tours avec mon rouleau de film alimentaire. On appelle cela le "RAMSÈS II Style" :


2) La pâte sablée :
Je me répète, mais cette pâte en tant que base d'entremets c'est magique. Je vous conseille de la mettre partout, même sous vos fraisiers. Ça fait toute la différence à la dégustation. 
En plus elle est tellement naze à faire ! 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante
Mélangez bien 90g de beurre pommade avec 35g de sucre glace et 1g de fleur de sel (pesée à la balance de précision). 
Je fais tout à la cuillère magique :



Ajoutez 80g de farine, et mélangez sans insister :


J'avais suivi les proportions de Felder mais c'était trop et j'ai un peu galéré. Vous en aurez moins que sur ces photos, c'est normal. 
Déposez la pâte sur une Silpat :


Ajoutez une autre Silpat par dessus (on peut tout à fait utiliser deux feuilles de papier sulfurisé), et abaissez la pâte de façon à obtenir un disque de 20cm :


Déposez alors la pâte sur une plaque et laissez-la au congélateur 15mn, sinon elle est impossible à manipuler car elle est très riche en beurre. 
A la sortie du congélateur, retirez la Silpat du dessus et détaillez un cercle de 20cm avec un cercle à tarte ou votre cercle à entremets (celui dans lequel vous allez monter la charlotte par exemple) :


Retirez la pâte tout autour (vous en aurez bien moins que moi rassurez-vous !), piquez la pâte, déposez la Silpat sur une plaque perforée et enfournez pour 15mn :


La pâte doit être bien cuite comme ceci :


Comme je l'avais trop étalée la mienne était trop fine, c'est dommage. Vous aurez la bonne épaisseur avec les proportions que je vous ai indiquées :


La pâte est ULTRA MÉGA ARCHI DE OUF friable. Ne la touchez pas ! Retirez le cercle et laissez-la au congélateur jusqu'au montage final. Il est vrai que j'ai un grand congélateur armoire et que je peux mettre une plaque à pâtisserie dedans. Si vous n'avez pas cette possibilité laissez la pâte au frigo et quand elle est très froide aidez-vous d'une grande pelle à gâteaux ou de deux spatules pour la déposer sur un fond cartonné de 20cm et hop, au congélo jusqu'au jour J. C'est une pâte qu'il faudra mettre sous la charlotte le plus tard possible pour qu'elle garde tout son croustillant. 

3) Le sirop :
Faites chauffer 25g de sucre avec 50g d'eau, simplement pour faire fondre le sucre. 
Hors du feu, ajoutez 10g de liqueur d'abricot et un peu d'extrait de vanille
Versez le tout sur 75g d'abricots frais, et mixez bien :



Chinoisez et conservez le sirop au frais si vous l'avez fait à l'avance :


En ce qui concerne la liqueur d'abricots, j'ai acheté celle-ci :

J'en avais marre de chercher partout, et cette crème d'abricot a très bien fait l'affaire. On peut tout à fait s'en passer bien sûr, mais je ne vous cache pas que la charlotte sera encore plus puissante avec. C'est comme lorsque l'on fait une mousse à la poire avec ou sans alcool de poire : y'a pas photo. 

4) Le biscuit à la cuillère :
Alors je vous préviens, je n'ai pas du tout suivi la façon de faire de Felder. Il explique qu'il faut faire la pâte puis pocher deux disques de 18cm et deux bandes de biscuits.
Oui mais voilà : si on fait ça on ne peut pas tout mettre sur une seule plaque, ça ne rentre pas. Nos plaques mesurent 40x30cm, ce n'est pas possible. 

Alors :
- soit vous décidez d'utiliser deux plaques et tout cuire en même temps (ce que je ne fais JAMAIS, même avec la chaleur tournante). 
- soit vous pochez d'abord les disques, vous les faîtes cuire en laissant le reste en poche puis vous pochez les bandes et vous les enfournez (ce que je n'ai pas voulu faire, mais c'est peut-être un tort, vous me direz). 
- soit, comme moi, vous faites la pâte en deux fois : on divise tout par deux, on poche deux disques, on les enfourne. Pendant qu'ils cuisent on refait de la pâte pour faire les bandes. Il faut savoir que la pâte à biscuits à la cuillère est hyper rapide à faire. On n'a besoin que d'une seule cuve, ce n'est pas galère du tout de la faire deux fois de suite.

Je vous ai donné les trois possibilités, à vous de voir. 

Autre petit détail : je ne poche pas de biscuits pour faire les bandes, je n'en vois pas l'intérêt ici puisque c'est la face en contact avec la plaque de cuisson qui sera présentée à l'extérieur. Alors j'étale tout et je coupe ensuite après cuisson. Je trouve que le résultat est bien plus net. 

Voici le colorant alimentaire que j'ai utilisé ici :


Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

On commence par monter 2 blancs avec du colorant en poudre (je mets toujours un peu de crème de tartre quand je monte les blancs, vous pouvez la voir sur cette photo)
(attention je rappelle que je vous donne les explications en partant du principe que vous allez faire le biscuit en deux fois, j'ai donc tout divisé par deux, ne vous trompez pas si vous souhaitez tout faire d'un coup !)


Je mets toujours tout le sucre dès le départ, donc ici 55g  :


Mettez le robot en marche (avec le fouet) en augmentant la vitesse progressivement. 
Vous devez obtenir une belle meringue qui fait le bec d'oiseau :


Ajoutez alors 2 jaunes (deux jaunes seulement ! Sur la photo il y en a 4 car au départ j'avais tout fait en une fois, mais j'ai dû recommencer : j'avais voulu tenter le coup de tout mettre sur une plaque mais ce n'est pas jouable) :


Mettez le robot en route sur vitesse max pendant 5 SECONDES (pas plus).
Ajoutez ensuite 55g de farine et incorporez-la délicatement à la maryse. Il ne faut pas casser la meringue surtout : on incorpore en soulevant la masse comme lorsque l'on fait une mousse au chocolat :

`

Déposez une Silpat sur une plaque perforée et déposez la pâte dessus. 
Dois-je vous parler de la fausse joie incommensurable des gosses qui sont entrés pile à ce moment-là dans la cuisine le sourire jusqu'aux oreilles en criant "Oooh ! Maman ! Tu nous as fait du Slime !!!!" ?


A ce moment là vous pouvez soit mettre la pâte dans une poche sans douille et pocher deux disques de 18cm en spirale, soit commencer par faire les bandes. Ici vous voyez la photo des bandes car je n'ai pas pris de photos pour les disques. 
Donc, pour les bandes, étalez la pâte avec une spatule coudée, de façon à obtenir une bande de 20cm de large :


Faites en sorte qu'elle soit de la même épaisseur partout :


Enfournez pour 12mn :


A la sortie du four, détaillez deux bandes de 8cm avec un grand couteau, en prenant soin de ne pas couper la Silpat :


On obtient alors deux superbes bandes bien vertes (on dirait qu'elles sont au thé matcha !) :


Et pourquoi sont-elles bien colorées ? Parce qu'on les a cuites sur une Silpat ! 
En effet, j'avais fait l'erreur de cuire mes disques sur une plaque à génoise graissée, et regardez la différence :


Lorsque la pâte est en contact avec un métal elle colore, alors qu'avec le silicone elle reste bien verte. 
De plus, puisqu'on en est aux confidences, j'avais également suivi les conseils de Felder et saupoudré les disques de sucre glace avant cuisson (ce que l'on doit toujours faire pour des biscuits à la cuillère normalement).
Regardez-moi cette horreur :


Voilà pourquoi j'ai zappé ici l'étape "sucre glace". Ça forme une pellicule qui se barre après cuisson, ça m'a saoulée. 

Insérez les bandes dans votre cercle de 20cm chemisé de rhodoïd :



Au besoin, aidez-vous d'une paire de ciseaux (ici ciseaux à pizza, aux lames bien longues), pour couper le biscuit à ras du cercle, pour un résultat parfait :


Il ne vous reste plus qu'à refaire de la pâte pour réaliser les deux disques de 18cm. 

Laissez les disques sur une grille après cuisson. 
En revanche j'ai tout de suite mis les bandes dans le cercle car j'ai eu peur de ne plus pouvoir les manipuler après refroidissement. 

5) La mousse verveine :
Tout d'abord il faut hydrater 5g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide, ou 5g de gélatine en poudre dans 25g d'eau très froide. On laisse gonfler 20mn à température ambiante. 

Pour la crème, Christophe Felder préconise 3 à 4g de verveine sèche. Je n'ai jamais utilisé de verveine sèche en pâtisserie, je n'ai donc aucune idée de ce que cette quantité peut donner en terme de goût. 

J'ai préféré utiliser ma verveine fraîche, histoire de ne pas avoir passé un dimanche chez Botanic pour rien... (j'ai mis de la verveine-citron).
Même si j'avais eu de la sèche j'aurais mis de la fraîche de toute façon. 
Par contre pour les doses j'ai fait au feeling. J'ai décrété qu'il fallait 2g de feuilles. J'ai pesé ces 2g à la balance de précision. Mais comme je suis une gue-din j'ai voulu booster un peu tout ça avec mes super cristaux d'huiles essentielles :


J'ai trouvé ça en magasin Bio, et j'ai mis une "versée" dans le lait (c'est un bouchon doseur en fait). 
Je ne sais pas du tout si ce que j'ai fait est bien raisonnable, mais tout ce que je peux dire c'est qu'au niveau dégustation, il n'a échappé à personne que la crème était à la verveine ! 😂

Dans une petite casserole, faites chauffer 125g de lait avec 2g de feuilles de verveine fraîches :



Ensuite il est indiqué d'éteindre le feu, de couvrir et de laisser infuser 30mn. 

Il me semble que la solution idéale c'est l'infusion à froid, en laissant la verveine une nuit dans 125g de lait froid, et basta.

Maintenant il faut faire une crème anglaise. 
Pour cela on mélange dans un petit récipient, 60g de jaunes d'oeufs avec 40g de sucre :



On refait chauffer le lait et on l'ajoute en filtrant et en remuant sans arrêt :


On remet le tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse pour tout récupérer :



On porte la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec la cuillère magique. Pour de si faibles quantités j'utilise ici une toute petite casserole de 14cm, sinon la température ne sera pas fiable. J'utilise ce thermomètre



Hors du feu, ajoutez la gélatine :



Mélangez bien :



Chinoisez et transvasez dans un récipient :



Avant de continuer la recette, il faut que la crème anglaise redescende en température. 
En effet, il va falloir incorporer de la crème montée : si l'anglaise est trop chaude la crème va fondre, si elle est trop froide elle va figer. Pour vous éviter des désagréments j'ai pris la température de l'anglaise : elle était exactement à 20° quand j'ai continué la recette. Je l'avais simplement laissée au frigo en remuant de temps pour ne pas qu'elle fige, et quand elle a atteint 20° j'ai commencé à monter les 250g de crème fleurette. Il n'y avait pas d'indications de température dans le livre, j'ai fait au mieux. 
Quant la crème est montée, mettez-en un petit peu dans l'anglaise :


Mélangez délicatement et ajoutez le reste. Mélangez à nouveau :


6) Le montage :
Déposez le cercle avec les bandes de biscuits sur un support ridige car après le montage il faudra laisser la charlotte prendre au congélateur. 
Mettez un disque de biscuit au fond. Mes disques ne font que 16cm au lieu de 18cm, car comme je vous l'ai expliqué j'avais tenté de tout faire sur une seule plaque. Il y a donc un peu de jeu entre le disque et les bandes, c'est dommage, mais vous n'aurez pas ce problème :


Imbibez bien le disque ainsi que les côtés avec 2/3 du sirop :



Ajoutez la moitié de la mousse. 
Laissez la charlotte 10mn au congélateur simplement pour que la mousse fige un peu :


Déposez l'insert :


Ajoutez le reste de mousse :


Puis le biscuit (on peut déposer le disque de biscuit tout de suite cette fois-ci, il ne tombera pas dans la mousse) :


Imbibez avec le reste de sirop. A se stade-là on peut laisser la charlotte quelques jours au congélateur. Sachez que 4h de congélation suffisent pour qu'elle ait de la tenue. Et pourquoi doit-elle avoir de la tenue ? Parce qu'il va falloir la soulever pour la déposer sur le fond de pâte sablée !


Avant cela il faut badigeonner la pâte sablée avec un peu de confiture d'abricots pour qu'elle se soude avec la charlotte, puis on la dépose dessus. Aidez-vous d'une grande pelle à gâteaux si vous en avez une :


7) La poêlée d'abricots :
Quelques heures avant de servir, il faudra faire la poêlée d'abricots. 
Coupez les abricots en deux. Pour recouvrir la charlotte j'ai utilisé 8 gros abricots (sur la photo il y en a 6 mais j'en a ajouté deux ensuite)
Dans une poêle, faites-les revenir sur feu moyen avec 20g de jus de citron, 20g de sucre et les graines d'une gousse de vanille :



Je les ai laissés environ 5mn, juste pour les compoter légèrement. 
Ne faites pas la même erreur que moi !!! J'ai cru que l'on pouvait les faire la veille, alors que pas du tout ! 

En fait il faut simplement les faire refroidir, et les mettre tout de suite. 
Je les ai laissés au frigo, bien filmés, pensant qu'ils ne changeraient pas d'aspect.
Mais à 1h du mat' j'ai eu une p'tite angoisse, et je suis allée leur faire une visite surprise : je ne vous raconte pas la cata ! Ils étaient en train de s'oxyder ! Alors j'ai dû faire le montage de la charlotte en catastrophe et sortir tout le matos pour faire la séance photo dans la maison endormie, histoire de ne pas devoir (encore) tout recommencer ! 
(Un jour j'écrirai un livre sur les coulisses de la vie de blogueur, vous êtes loin de vous douter du quart du millième du stress que l'on s'attrape pour une seule recette...) 

Regardez comme ils étaient beaux gosses en sortant de la poêle : je me faisais une joie de les disposer sur la charlotte ! Du coup ils sont passés de bô gosses...


....À ça !!!!! 


Je ne vais pas m'en remettre je crois. 
On ne voit plus la vanille, ils ne brillent plus, et vous constaterez que certains sont en train de faire la gueule (pas autant que moi en ce moment en fait...). Et comme je dormais à moitié, j'ai oublié de mettre les feuilles de verveine en déco sur la charlotte non découpée (sinon c'est pas drôle) :


Il est indiqué dans le livre de passer un peu de confiture d'abricots dessus pour la brillance, mais si on fait bien la poêlée juste avant ce n'est pas vraiment la peine. Faites comme vous le sentez. On peut même envisager un nappage pailleté pourquoi pas. 


Ceci étant ça ne change rien à la magie de ce dessert, oh combien rafraîchissant !


REMARQUES  :
- Christophe Felder indique que l'on peut remplacer les abricots par des pêches, en ajoutant des groseilles pour le pep's (ça doit être super beau en plus !). 
- Vous l'avez compris, j'ai donc dû laisser la charlotte au frigo toute la nuit pour une dégustation le lendemain, et mis à part les abricots du dessus qui ne ressemblaient plus à rien, le reste était nickel. Même la pâte sablée a tenu le choc, mais il vaut mieux la mettre au dernier moment bien sûr. 
- Il va de soi qu'on ne la coupe pas avec un couteau à beurre pour la servir...il faut un vrai bon couteau (grand) digne de nom. 
- On peut tout à fait envisager de décliner cette charlotte en entremets, en choisissant de faire un montage à l'envers dans un moule Silikomart par exemple, en procédant ainsi : mousse, insert, biscuit, mousse, biscuit). Puis on le glaçe ou on le floque et on le dépose sur la pâte sablée. On décore ensuite avec les abricots poêlés. On peut aussi faire des petites charlottes individuelles par exemple. Pour les quantités je vous laisse vous débrouiller... #Pitié 🙏🏻
- Prochaine recette ? Les pâtes au beurre.


41 commentaires:

  1. Whouaouuuuuu! Dire que mon abricotier est mort..... je suis dégoûtée! :(

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  2. Oh my god !!! Qu'elle est belle ! Et je suis peut-être la prem's ! Bravo et je me prépare à acheter la crème d'abricots.

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  3. Coucou Valérie.
    C'est mon tout premier commentaire sur votre blog alors que ça fait un temps fou que je vous suis. Mais j'ai toujours l'impression que mon commentaire passera inaperçu parmis tout les autres. C'est l'occasion de vous dire que votre blog est le meilleur de tous. Il est si bien expliqué et si drôle.
    Je suis morte de rire quant à l'épisode du stress à 1h du matin :-D J'imagine la scène et je suis pliée :-D !!
    Je prend un plaisir fou à vous lire et à réaliser vos recettes que je réussi à tout les coups grâce à toutes vos explications si précises. J'ai beaucoup évolué en pâtisserie grâce à vous. :-) merci pour le temos que vous passez a rédiger pour nous des articles aussi complets.
    Célia.

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    1. Célia AUCUN commentaire ne passe inaperçu : je les lis TOUS attentivement.
      J'ai certes de plus en plus de mal à répondre aux questions j'avoue, mais je lis tout.
      Merci beaucoup pour le tien ;)

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  4. Alors la
    Je viens juste de finir la tarte aux fraises et celle à la rhubarbe (on était invite aujourd'hui ) et en rentrant je disais qu'il ne fallait plus me parler de dessert et la.......
    Boum!!!
    Les abricots .... j adore....
    Bon heureusement que je travaille demain, ,,,
    On verra ce week-end
    Mais ça m a tout le air d être 1 tuerie 😍😍😍😍
    Merci Valérie
    Je vais doubler les joggings 😉😉😉😉
    En tout cas tu as les felicitations de tout le monde aujourd'hui au vu de tes recettes
    bonne soiree

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  5. Ta charlotte est magnifique !
    C'est marrant, j'ai aussi ce super livre de C. Felder et j'avais l'intention de réaliser cette même recette (mais un peu plus tard, je suis encore en pleins dans les fruits rouges !). Du coups ça me fait encore plus envie d'essayer !

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  6. voilà que je passe en douce chercher une autre recette et là...surprise encore une recette a découvrir .!tu t'es surpassée et tes photos sont magnifiques.vivement le prochain jour de congé pour l'essayer
    mille mercis pour tout ton travail et la passion que tu partages avec nous.
    sur ce ...bonne nuit:)

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  7. Suis arrivée dans le top 10 des commentaires ?????
    Felicitations Valérie, comme d'habitude, c'est superbe et terriblement tentant ;-)
    Merci pour toutes vos magnifiques recettes, votre sens du partage et de l'humour.
    Je suis complètement "addicted" à votre blog ...
    Une fidèle d'Outre Atlantique

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  8. On m'a offert le livre à Noël, mais, comme toujours, il faut que tu parles d'une recette pour que se déclenche l'envie de la réaliser !
    Snif, ce week-end, j'ai fait un yellow (je ne compte plus les Yellows) ... et je n'ai plus aucun WE de libre avant le 14 juillet. Je vais donc avoir le temps de rêver à cette charlotte !!!
    Merci de nous raconter tes mésaventures...ça nous fait bien rire...mais je crois que ça nous décomplexe aussi beaucoup. La prochaine fois que je me réveillerai au milieu de la nuit, je ne vais pas pouvoir m'empêcher de me demander si tu n'es pas dans ta cuisine en train de faire des photos !!!!
    A bientôt, Vakerie !

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  9. Ici dans le sud ouest, les abricots sont plus gros que les pêches, je vais me régaler à la faire fin juin, cette belle recette.
    Elle devra voyager (600km) mais je crois que je vais la congeler comme tu dis. Ce sera mieux ! Elle est belle, joyeuse et originale cette charlotte... Tes photos et explications sont sublimes, comme d'habitude. Merci Valérie.
    Bertille

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  10. Bonjour,
    concernant l'insert pourquoi faut-il le filmer après qu'il se soit déjà pris , si on utilise un moule en silicone dont le fond n'est pas amovible élastique ne peut-il être suffisant ?
    merci pour vos conseils
    Fran


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    1. peut etre pour qu il ne prenne pas le gout du congelaTeur??

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    2. Oui bien sûr ! C'est pour ça !!!

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  11. Bonjour Valérie !! ce dimanche c'est les 20 ans de ma nièce alors zou ce sera cette splendide charlotte d'été !! Faut dire que j'ai fait une fixette sur les tartes aux fraises ces derniers temps alors tout le monde appréciera le changement ... A ce propos j'ai mis sur la base de la tarte de Michalack la compotée de la tarte d'hugo et victor et ce petit plus apporte vraiment beaucoup a cette tarte déjà merveilleuse !!plus fort en fraises en fait . Voilà , en tout cas cette charlotte va me faire travailler la verveine avec l'abricot à la place du romarin et c'est pas pour me déplaire que de changer cette association .. Merci Valérie !!

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  12. Elodie de Berlin12 juin, 2017 10:04

    Mais du coup t'as mangé une part en douce à 1h du mat'? T'aurais bien eu raison remarque, elle a l'air démente!!

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  13. magnifique, une fois de plus! et merci surtout pour tous les conseils et correctifs à la recette utiles pour une réalisation chez nous - les couleurs de cette charlotte sont magnifiques et Felder, c'est mon préféré !!

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  14. Que dire qui n'ait pas été dit ? Superbe.
    Perso, j'ai bien conscience de ton acharnement de dingue, mais apprendre que tu te lèves en pleine nuit, pour aller vérifier une compotée d'abricots ... !!!....
    Pour cette charlotte : trouver de bons abricots et de la verveine fraîche.....
    Je sens qu'elle va se mériter cette charlotte !

    M E R C I Valérie !
    Brita.

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  15. Rien à ajouter tout est dit, dans les autres commentaires.
    Bravo pour cette magnifique charlotte et pour le temps que vous passez à tout nous expliqué.
    Merci beaucoup. Une fidèle de votre blog.

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  16. Il me semblait bien que ce dessert me disait quelque chose. J'ai le livre, il est magnifique. Effectivement trop dure d'être blogueuse, j'ai bien ri en tout cas. Le rendu est parfait, ça donne envie. Bravo
    Virginie

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  17. hello VALÉRIE !

    cette recette arrive bien à propos , dans notre jardin ,les abricots sont mûrs , la verveine est magnifique , il n'y a plus qu'à réaliser cette superbe charlotte .
    comme toujours , de l'humour dans tes commentaires , tes astuces , un déroulé de la recette précis , une efficacité rare avec des photos magnifiques .

    bravo VALÉRIE et merci .

    pour les pâtes au beurre , je prends !!

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  18. Je viens d'acheter les abricots! Hâte de faire cette charlotte.... qui est très alléchante.... j'espère ne pas avoir à me lever à 1 h du mat! Lol.... je compatis à ton perfectionisme et merci pour nous rendre la vie patissière facile..❤️

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  19. Chère Valérie,
    C'est toujours un régal pour les yeux avant de l'être en bouche.
    J'ai un petit défi pour vous: un gâteau de ouf aux cerises que nous pourrions mettre à l'honneur au sein de ma Confrérie en vous invitant l'an prochain pour nos 15 ans. Qu'en dites-vous?

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  20. Bonjours , ça fait très longtemps que je vous suis , je me régale à tout les niveaux
    Simplicité des recettes,
    Photos magnifiques,
    Une écriture qui ensoleille les plus tristes journée

    Je surveille votre blog avec toujours cette impatience du plaisirs de vous lire.....

    Voilà ma question, bien que je sois chef de cuisine , j 'aimerais bien avoir votre recette de pates au beurre (avec photos, et déroulé technique bien sur).... ;)

    Juste pour le plaisir de vous lire

    Félicitations à vous, longue vie à ce magnifique blog

    Kty

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  21. Excuse-moi Valérie si j'occupe le terrain. Je viens de voir une VERVEINE-CITRON. Est-ce bien celle-ci ? Si, non, est-ce que la différence peut nuire au goût final ?
    Merci (encore).
    Brita.

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  22. Bonjour Valérie,
    tout est tellement précis que j'ai honte de poser ma question...mais en début de recette tu fais un petit clin d'oeil à l'association verveine-pêche que tu avais déjà testée;ici tu as utilisé de la verveine "ordinaire" pas citronnelle?

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    1. Tu as raison. Je vais le préciser. C'est de la verveine citron.

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  23. Rhôôô! Ça donne super envie! Il faut vraiment que je me trouve ce bouquin!
    Bises

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  24. La saison des abricots arrive, alors cette recette ne va pas rester longtemps à dormir au fond des archives. Tout semble sublime.

    Jacqueline

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  25. Elle est au congélo réponse ce soir. Par contre j'ai eu deux petits problèmes. Insert et fonds de biscuits étaient trop grands car les bords de ma charlotte enlever pas mal de centimètres donc la prochaine fois je pense que je ferais dans un moule de 16 ou 17cm.Et le deuxième problème c'est la couleur du biscuit qui n'a pas tenu malgré le silpat. Température a voir au prochain essai. Chaleur tournante ou pas ou moins de degrés??

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    1. Mais quel colorant avez-vous utilisé ? 😳

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  26. Bonjour Valérie,
    J'ai réalisé samedi cette recette pour une dégustation hier .
    J'ai opté pour la version à la pêche avec quelques groseilles en plus sur le dessus , j'ai pu faire 6 charlottes individuelles avec les quantités données, il ne restait qu'un peu de mousse avec laquelle j'ai rempli deux petites verrines pour ne pas gâcher...
    Tout était parfait et bien sûr, on s'est régalé !
    Je n'avais pas les cristaux de verveine, comme toi, alors j'aurai pu mettre plus de verveine fraîche ...
    La prochaine fois ....

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    1. Bonjour Mary,
      Je l'ai fait aussi aux pêches (avec l'insert pêches blanches). Elle est au congélo, elle attend Dimanche prochain pour la déco. A ce sujet, comment as-tu fait : une compotée de pêches puis quelques groseilles ?? Merci

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  27. Valérie, je l'ai enfin sortie du congélo ce matin et on vient de la déguster. Très bon! Très frais! La verveine est subtile. ( j'ai utilisé de la verveine sèche). Le seul petit hic c'était que la mousse et l'insert n'étaient pas très solidaires. En tout cas le sablé sous la charlotte était vraiment un plus... mmmm ca croustillait à souhait. ��

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  28. Mais qu'est ce que tu me fais rire ! Et ensuite saliver...
    Ce WE pour moi, ça sera entremet aux pêches (pêcher mignon), sujet d'un CAP de pâtisserie pour m’entraîner pour mon examen de juin 2018...
    Beau bonsoir de la Réunion.

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  29. Bonjour Valérie, pour le disque de pâte feuilleté, avec ta toute première recette de tarte aux fraises, puis-je la remplacer par le disque et faire une crème vanille, comme celle de Raid dingue la crème vanille diplomate? Ou une autre qui tienne mieux? Qu'en penses tu? Possible de la faire un jour avant? Du genre vendredi pour samedi? Merci 😊
    Prochaine recette à faire la charlotte abricot verveine!

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  30. Merci encore pour cette expérience pâtissière.
    Un vrais plaisir.

    Une petite question.
    Je n'arrive pas a ajouter une photo.
    Y a t'il la possibilité d'ajouter une photo et si oui comment.
    Merci.

    Encore bravo.

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  31. Comme c'est tentant ! Que j'aimerais prendre le temps comme toi pour ces beaux gâteaux !

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  32. concernant le sablé, j'ai comme pour la tarte au citron de Jérôme De Oliveira, je l'ai directement étalée dans le cercle et l'ai mise au congélo, c'était parfait.

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  33. Bonsoir,

    Alors non seulement j'adore ce que vous faites, mais en plus, quand je vous lis, je suis xptdr!!! Juste génial!
    je vais tester cette belle charlotte et vous tiens au courant si ça vous dis. Par contre, j'ai essayé la méthode japonaise pour le pain, je n'ai pas été satisfaite, à retenter .

    Merci et bravo ne changez rien

    PS : je connais le stress pour une recette dont vous parlez, c'est vrai que c'est juste angoissant :(

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  34. Une charlotte que j'avais repérée sur le livre de Felder. Je me suis donc lancé dans sa réalisation en me référant essentiellement à votre pas à pas très précis.
    J'ai opté pour un cercle de 20x4 en conservant les mêmes quantités d'ingrédients que celles de votre recette. La taille de la charlotte s'est révélée largement suffisante pour 6.
    La crème en surplus je l'ai utilisée pour garnir des moules "Globe" de Siloko...
    fourrés d'un insert de confit d'abricot. Le but étant de compléter la déco et de tester le moule nouvellement acquis. Pas déçu.
    Je n'ai pas rencontré de réelles difficultés en travaillant hormis la texture de la crème verveine un peu granuleuse car ma crème anglaise avait commencé à figer...c'était prévisible...
    Comme vous j'ai utilisé 2g de feuilles fraîches sans ajouter de l'huile essentielle. Heureusement car le parfum était trop prononcé à mon goût.
    Pour la forme de la bande de biscuit la façon Felder (cartouchière) n'est pas si moche que ça après tout et ça rappelle bien la charlotte traditionnelle.
    Le gros problème c'est la déco avec les abricots...qui noircissent vite très vite une fois à température ambiante et abricot sur le gâteau les miens étaient acides...(effet du sirop fait de citron et de sucre ???)
    En conclusion une recette que je vais conserver dans mon livre "Recettes du Bonheur".
    Merci Valérie pour le gros travail fourni et vos judicieux conseils.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.