Le Romabriko (entremets abricot romarin)

Il y a comme ça des saveurs qui sont faites pour être ensemble : l'une sublime l'autre, elles se complètent et se répondent. C'est le cas de ce subtil mariage de l'abricot et du romarin. Mariage tant apprécié qu'il est devenu aujourd'hui rarissime de trouver un dessert à l'abricot chez un pâtissier Haute-Couture qui ne soit pas parfumé au romarin. 

C'est donc non sans  émotion, larmichette à l'oeil, que j'ai aujourd'hui le plaisir de vous présenter l'entremets au nom le plus pourri jamais trouvé dans l'Histoire de la pâtisserie interplanétaire : le Romabriko ! J'ai hésité  avec l'Abricomarin mais ça faisait mammifère aquatique... J'avais aussi le Romabrin, l'Abrikorin, le Bricorama, le Leroy-Merlin... 

Si ça c'est pas du nom qui vend du rêve j'y connais rien.

Derrière ce patronyme si peu glamour se cache un dessert qui lui - fort heureusement - n'en manque pas : 

- un biscuit  aux noix parfumé au romarin et à la cannelle

- un insert abricot romarin

- une superbe mousse ivoire vanille (bien meilleure qu'une ganache montée, explications dans la recette) (hé hé, t'es foutu, tu vas devoir tout lire...) 

- Le fameux glaçage opaque miroir qui fait des Zip ! Shebam ! Pow ! Blog ! Wizzzzz !

RÉALISATION : POUR UN ENTREMETS DE 18CM DE DIAMETRE, SOIT 6/8 PERSONNES :

Recette très fortement inspirée de celle-ci : clic

Pour le caramel au romarin (très difficile d'en faire moins, on utilisera seulement la moitié) :

50g de sucre en poudre

3g de brins de romarin FRAIS 

Pour le biscuit romarin : (les quantités indiquées ici ont été divisées par deux et arrondies par rapport à la recette initiale) :

10g de sucre en poudre

16g de cerneaux de noix

40g de jaune d'oeuf

8g d'eau

1g d'extrait de vanille liquide

Les zestes d'un demi citron

60g de blancs d'oeuf

40g de sucre en poudre

Une pincée de cannelle (la quantité n'était pas indiquée ! J'ai fait comme j'ai pu !)

100g de farine type 55

10g d'huile d'olive

25g de caramel au romarin

Pour l'insert abricot romarin :

200g de purée d'abricot (ou abricots frais ou surgelés bien mixés)

20g  de sirop de glucose

1g de brin de romarin FRAIS (que personne ne s'avise à me parler de romarin séché pour cette recette !)

2g de pectine NH (à ne pas confondre avec une autre pectine, comme la pectine jaune ou la X58 ! Ce n'est pas le même produit)

Pour la mousse ivoire vanille :

1 jaune d'oeuf

10g de sucre en poudre

95g de lait entier 

170g de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)

190g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)

2,5g de gélatine en poudre ou en feuilles

Les graines d'une gousse de vanille

Pour le glaçage miroir opaque :

100g de sucre en poudre

100g de sirop de glucose

50g d'eau de source

65g de lait concentré NON SUCRÉ

100g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)

6g de gélatine en poudre ou en feuille 

Arôme abricot (facultatif)

Colorant en poudre orange

NE COMMENCEZ PAS LA RECETTE AVANT D'AVOIR LU ATTENTIVEMENT LES REMARQUES À LA FIN.

POUR CONNAITRE LE MATERIEL ET LES INGREDIENTS UTILISÉS CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE

Pour cette recette j'ai utilisé le moule à savarin de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de profondeur :

Vous pouvez également utiliser un moule uni en silicone de 18cm de diamètre :

COMMANDER LE MOULE SILICONE UNI DE 18CM SILIKOMART :

ON NE S'AVENTURE PAS DANS CETTE RECETTE SANS BALANCE DE PRÉCISION EVIDEMMENT :

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :

Pour réaliser ce biscuit il faut tout d'abord faire un caramel au romarin. 

Pour cela hachez 3g de brins de romarin au couteau :

Faites ensuite un caramel à sec dans une petite casserole avec 50g de sucre. Un caramel trop foncé devient amer, faites attention. Faites fondre le sucre sur feu moyen en mélangeant avec une maryse et retirez la casserole du feu dès que le caramel devient ambré :

Ajoutez alors le romarin et remettez un peu la casserole sur le feu car le romarin va faire descendre la température du caramel et le figer. Il faut donc le remettre sur le feu pour le liquéfier. Mélangez bien avec une maryse (en silicone, pas en caoutchouc, sinon ça fond !) :

Et versez le caramel sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé :

Laissez refroidir le caramel. N'oubliez pas de récupérer ce qu'il y a sur la maryse :

Quand le caramel est bien froid, donc cassant, mixez-le dans un mini hachoir :

Le but est d'obtenir une poudre de caramel au romarin :

Réservez pour l'instant. On l'incorporera ensuite dans le biscuit :

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Mixez 16g de cerneaux de noix avec 10g de sucre en poudre :

Dans un récipient, versez et mélangez vite fait à la cuillère magique (ou avec un petit fouet) le mélange noix/sucre, 40g de jaune d'oeuf, 8g d'eau, une pincée de cannelle, 1g de vanille liquide et les zestes d'un demi-citron :

COMMANDER LA CUILLÈRE MAGIQUE :

Montez ensuite 60g de blancs avec 40g de sucre. Je mets toujours tout le sucre dès le début, je ne l'ajoute jamais en plusieurs fois. Ajoutez également une belle pincée de sel (pour le goût) :

Vous devez obtenir une meringue souple qui fait le bec d'oiseau :

Versez alors le mélange à base de jaune et incorporez-le délicatement à la maryse :

Ajoutez 25g de caramel au romarin, incorporez délicatement :

Puis 100g de farine tamisée. Incorporez :

Et enfin 10g d'huile d'olive. Mélangez encore très délicatement :

C'était un premier essai, alors je ne savais pas trop comment le cuire. J'ai utilisé ma petite tourtière de 17cm, mais le biscuit que j'ai obtenu était trop épais. J'ai dû ensuite le couper dans la largeur. Je pense donc que la façon la plus judicieuse de cuire ce biscuit est de verser la pâte dans une poche sans douille afin de pocher deux disques de 18cm sur une plaque (vous pourrez en congeler un). On détaillera après cuisson ces disques avec un cercle réglé sur 16cm pour avoir une forme et des bords impeccables :

Enfournez pour environ 17mn :

Démoulez et laissez refroidir le biscuit sur une grille :

A l'aide de votre cercle réglable réglé sur 16cm, détaillez un disque :

Comme je vous le disais j'ai dû couper le biscuit dans la largeur afin d'obtenir un biscuit avec une épaisseur de 1,5cm :

Comme j'ai décidé d'utiliser mon moule Silikomart à savarin, j'ai détaillé un autre disque au centre à l'aide d'un emporte-pièce. Etape inutile bien sûr si vous utilisez un moule en silicone uni :

Vérifiez que le biscuit s'insère parfaitement dans votre moule. On remarque ici que j'aurais dû utiliser un emporte-pièce plus grand pour découper le biscuit au centre. L'idéal c'est un emporte-pièce de 8cm (j'ai pris un de 7cm c'est trop juste, il ne faut pas que le biscuit touche le renfoncement central du moule) :

A ce stade de la recette vous pouvez congeler le biscuit et continuer plus tard. 

2) L'insert abricot romarin :

Voici la purée de fruits que j'ai utilisée ici. Je rappelle qu'on les trouve sur le net ou dans les boutiques dédiées aux professionnels. Les marques les plus connues sont Capfruit, Ravifruit, Ponthier, Pellorce et Julien... Elles sont toutes sucrées à 10%. Le plus petit conditionnement est 1kg mais elles se congèlent très bien :

Dans une petite casserole, versez 200g de purée de fruits, 20g de sirop de glucose et 2g de pectine NH et 1g de brin de romarin. Normalement il faut toujours dissoudre la pectine dans le sucre en poudre mais je n'avais pas envie d'ajouter de sucre ici, et si on mixe ensuite tout ira bien, même si la pectine fait des grumeaux dans la casserole au départ :

Mélangez bien à la cuillère magique et portez le tout à ébullition pendant 1mn :

Attention : Il est indiqué dans la recette originale de retirer le romarin à cette étape, mais quand on regarde attentivement les photos on voit très nettement que le romarin n'a pas été enlevé (enfin, pas la totalité) mais bien mixé avec les abricots. Du coup je ne savais pas quoi faire et j'ai décidé de le mixer aussi. Vous pouvez goûter la purée de fruits et si vous trouvez que le goût du romarin suffit pour votre palais filtrez la purée avant de la mixer. Vous pouvez aussi laisser seulement quelques brins. 

Le moment est venu pour moi de vous parler de ma dernière folie ! (ceux qui me suivent sur Insta sont déjà au courant). Voilà, en fait, à force de visionner tout le temps les vidéos des pros de la pâtisserie aux quatre coins du monde, j'ai commencé à fantasmer sur le mixeur plongeant qu'ils utilisaient. Je voyais tout le temps ce mixeur orange au look vintage si particulier (pour ne pas dire repoussant). Après recherches j'ai découvert que c'était en fait un mixeur de la marque Dynamic, fabriqué en France, et exclusivement réservé aux professionnels. Je veux dire par là qu'on ne le trouvera jamais dans les enseignes destinées aux particuliers, mais sur le net c'est possible. Je voulais investir depuis longtemps dans un mixeur haut de gamme, car les glaçages impeccables sans bulle me faisaient rêver. Après avoir énormément hésité avec l'excellent Bamix M200  mon choix s'est finalement porté sur le Dynamix, notamment car son pied est amovible, qu'il est équipé d'un variateur (et non pas 2 vitesses comme les autres mixeurs) et que son cordon est ultra long. Certes il coûte très cher mais quand on est passionné on claque tout son argent dans le matériel de pâtisserie avec le sourire... Quelle merveille ce mixeur ! Comment ai-je pu utiliser si longtemps mon mixeur plongeant bas de gamme ? Sa puissance est folle ! Du coup pour l'insert je n'ai pas retiré les brins de romarin : j'ai tout mixé et ils sont devenus totalement imperceptibles à la dégustation. Mais vous y arriverez je pense avec un autre mixeur. Il faut utiliser un récipient haut et fin et mixer plusieurs minutes (minutes, pas secondes !):

Pour plus d'infos sur le Dynamix et le Bamix je vous invite à cliquer ici.

Pour couler l'insert vous pouvez utiliser votre moule (si c'est un moule uni vous le détaillerez ensuite pour que l'insert ait un diamètre inférieur à celui de votre moule), ou un cercle réglé sur 16cm. J'ai tout simplement coulé l'insert dans mon moule, comme ceci. Déposez ensuite le moule au congélateur pendant au moins deux heures (je l'ai laissé une nuit) :

S'il vous reste de la purée de fruits, vous pourrez la congeler. Pour cela je n'ai rien trouvé de plus propre qu'utiliser des sacs à glaçons, que je remplis à l'aide d'un entonnoir :

Et voilà c'est nickel !

3) La mousse ivoire vanille : 

Mention spéciale pour cette mousse ivoire, qui est, selon moi, bien meilleure et bien moins galère à faire qu'une ganache montée et ne nécessite aucune anticipation (contrairement à la ganache montée qu'il faut faire la veille pour qu'elle soit bien froide). Il s'agit ici d'une mousse à base de crème anglaise collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la couverture ivoire et de la crème fouettée. Elle est encore meilleure que la mousse au chocolat blanc de l'entremets 3 chocolats ! De toutes les mousses à base de couverture ivoire que j'ai testées c'est celle-ci que je préfère. La crème anglaise apporte vraiment un plus. Mais elle est bien plus sucrée qu'une ganache montée, c'est normal car ici l'insert sera relativement acide, mais n'allez pas associer cette mousse avec un insert caramel par exemple, ça serait beaucoup trop sucré. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 2,5g de gélatine (et non pas 2,5 feuilles !) dans de l'eau très froide. 

J'utilise de la gélatine en poudre , je laisse donc gonfler 2,5g de gélatine dans 15g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur) :

Pendant que la gélatine gonfle, montez 170g de crème liquide bien froide. Je rappelle que pour monter une crème il faut utiliser le FOUET du robot et monter la crème en commençant à toute petite vitesse et en l'augmentant très progressivement. Plus on monte une crème à petite vitesse plus les bulles formées sont grandes et plus la crème est légère et monte mieux :

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Faites également fondre 190g de couverture ivoire pendant 3mn au micro-ondes à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour que le chocolat finisse de fondre et devienne bien lisse. Réservez à température ambiante :

Débarrassez la crème fouettée dans un récipient et laissez-la au réfrigérateur pour l'instant. Lavez la cuve du robot ainsi que le fouet car vous allez en avoir besoin de suite. 

Dans une petite casserole versez 95g de lait entier, un jaune d'oeuf, 10g de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille :

Portez le tout à 85° sur feu fort en remuant sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique :

Versez alors la crème anglaise dans la cuve du robot, ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuille) et fouettez pendant 4mn à vitesse max (mettez le couvercle anti-éclaboussures) jusqu'à complet refroidissement :

Ajoutez alors le chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse :

Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement :

4) Le montage :

Démoulez l'insert et réservez au congélateur. Il doit être d'un diamètre de 16cm si votre moule fait 18cm. Je ne sais par quel miracle mathématique quand on utilise le moule à savarin pour couler l'insert il a ensuite la bonne taille lors du montage. Le top !

Quand vous aurez terminé le montage il faudra ensuite mettre le moule au congélateur le plus délicatement possible. Pour vous faciliter la tache je vous conseille de déposer dès le départ votre moule sur quelque chose de rigide. 

Commencez alors par verser la moitié de la mousse :

Ajoutez l'insert (inutile de faire prendre la mousse au congélateur avant, l'insert ne tombera pas, la mousse est assez dense) :

Ajoutez le reste de la mousse (avec ce moule à savarin il va vous rester un tout petit peu de mousse c'est normal) :

Puis le biscuit IMBIBÉ (voir remarques à la fin de la recette) et déposez de suite au congélateur. L'entremets doit être parfaitement congelé pour pouvoir être glacé, l'idéal est donc de le laisser une nuit (quand il commence à être figé filmez bien le moule) :

5) Le glaçage : 

Ah ! Ce glaçage ! Ce fameux glaçage ! J'ai fait de nombreuses recherches sur le sujet ces derniers temps, et j'ai appris plusieurs choses, que je ne savais pas du tout lorsque j'ai réalisé les entremets précédents.

VOICI QUE QU'IL FAUT SAVOIR POUR RÉUSSIR CE GLAÇAGE :

En fait il faut impérativement réaliser ce glaçage dans un récipient haut et fin, c'est très important. Ensuite il faut mixer vraiment longtemps, pendant plusieurs minutes (c'est long) et en laissant le pied du mixeur toujours tout au fond du récipient, sans jamais le soulever. Le fait de mixer très longtemps va donner de la fluidité au glaçage, chose que je n'avais pas du tout comprise avant. C'est pour ça que les glaçages des pros sont hyper fluides à 30° (d'où l'importance d'avoir un bon mixeur plongeant). En mixant très longtemps vous n'aurez plus de texture chewing-gum ! D'autre part, le fait de laisser le pied tout au fond donne un glaçage sans aucune bulle (mais c'est toujours la même chose, il faut un bon mixeur plongeant car avec certains pieds de mixeurs en forme de corolle il y a plein de bulles qui se forment, c'était le cas avec mon mixeur tout naze). 

J'ai également appris qu'il valait mieux faire ce glaçage la veille, car apparemment il doit rester une nuit au frais, puis réchauffé le lendemain et encore hyper bien mixé avant d'être utilisé. Il paraît que c'est mieux mais je ne sais pas du tout pourquoi. Le fait est que j'ai procédé ainsi (je l'ai réchauffé au bain-marie) et que tout s'est passé ensuite à merveille, j'ai obtenu une adhérence et une fluidité parfaites.  

De plus, le glaçage doit vraiment être utilisé à 30°/32°max, et sur un entremets qui sort du congélateur (à -18° environ). Si le glaçage est trop chaud il n'accrochera pas sur l'entremets et glissera. 

Si on respecte tout cela on se rend compte que ce glaçage est en réalité très facile à faire en fait. 

Commencez par hydrater 6g de gélatine en poudre dans 36g d'eau très froide pendant une quinzaine de minutes. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, hydratez 6g dans de l'eau froide également. 

Dans un récipient haut et fin, versez 65g de lait concentré non sucré, ajoutez 100g de pistoles de couverture ivoire et la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles). Le mixeur plongeant doit être prêt à être dégainé :

Dans une petite casserole, versez 100g de sirop de glucose 100g de sucre en poudre et 50g d'eau (de source c'est mieux). Portez le tout à 103°: 

Versez ce sirop d'un coup dans le récipient :

Et mixez de suite très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours  le mixeur tout au fond :

Ajoutez le colorant et mixez encore et encore (j'ai mis du colorant en poudre jaune et j'ai ajusté la couleur avec du colorant en poudre rouge fraise). A ce stade là j'ai bien filmé le récipient et je l'ai laissé toute la nuit au réfrigérateur. On constate qu'il n'y a pas de bulles (alors qu'avant c'était le jacuzzi !) :

Le lendemain le glaçage a totalement figé : on obtient un gros bloc gélifié. On peut le réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes mais j'ai préféré le bain marie. 

Il est alors essentiel pour obtenir de la fluidité de BIEN MIXER à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond. Et là miracle : encore aucune bulle ! 

Plongez la sonde du thermomètre dans le glaçage et attendez qu'il soit à 30° (32°max). Vous verrez que même à 30° il aura une superbe fluidité si vous avez bien suivi toutes les étapes. 

Afin de glacer le Romabriko, il va falloir déposer une grille sur un récipient dont le diamètre est plus grand que l'entremets, mais surtout prévoir des supports pour pouvoir déposer le Romabriko dessus afin qu'il soit surélevé durant le glaçage :

Démoulez le gâteau et déposez-le sur les supports. Si vous avez utilisé comme moi un moule à savarin, veillez à ce qu'il n'y ait rien au centre pour que le glaçage puisse parfaitement s'écouler :

Et bien sûr, c'est toujours quand on a besoin des gosses qu'il sont en bas en train de jouer au tennis, alors j'ai fait une pauvre vidéo comme j'ai pu : 

Laissez le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Vous pouvez couper l'excédent avec une paire de ciseaux huilée. J'ai simplement pris un cure dent et tout "élagué". Pour ce qui dépassait au centre je suis passée par en-dessous et j'ai pu tout égaliser tranquillement :

Il sera ensuite relativement facile d'attraper le gâteau par le dessous pour le déposer délicatement sur un carton de présentation :

Pour la déco j'ai simplement fait caraméliser dans une poêle deux abricots frais coupés en quatre dans un peu de sucre :

Laissez-les bien refroidir avant de les déposer sur le gâteau :

Puis j'ai ajouté quelques fleurs en pâte à sucre réalisées avec des emporte-pièces et quelques brins de romarin (vous pouvez faire cristalliser le romarin, c'est encore plus joli) :

REMARQUES :
- Je vous conseille de garder des abricots caramélisés et d'en ajouter un au-dessus de chaque part quand vous les servirez. 
- En ce qui concerne l'insert, vous pouvez vous contenter de faire infuser 3 branches de romarin pendant 30mn dans la purée de fruits avec le glucose, puis de les retirer et d'ajouter la pectine avant de mixer. 
- Je n'utilise pas de gélatine porcine ni bovine, mais de la gélatine de poisson en poudre, que j'achète sur le net. On la trouve aussi en supermarchés kashers. Elle se dose exactement de la même façon que la gélatine animale en poudre ou en feuille. Je veux dire par là que : 1g de gélatine en poudre de poisson = 1g de gélatine en poudre animale = 1g de gélatine en feuille. Il s'agit ici de gélatine 200 Bloom.
- Oubliez l'agar-agar pour cette recette. On pourrait éventuellement en mettre dans la mousse, mais je ne connais pas les équivalences car je n'utilise plus du tout ce produit qui donne des textures trop cassantes. Pour le glaçage l'agar-agar est totalement exclu, c'est impossible. Il faut de la gélatine. 

- Seul bémol de ce gâteau : le biscuit. Au niveau du goût il est parfait, je n'ai rien à dire. Mais c'est la texture qui ne m'a pas plu : il est trop sec. Il faut l'imbiber. Pour cela il me semble qu'un sirop tout simple (50g de sucre/50g d'eau) dans lequel on ferait infuser une ou deux branches de romarin devrait être pas mal (avec éventuellement quelques gouttes de citron). Ou bien simplement ajouter un peu de jus de citron. C'est peut-être mieux de ne pas apporter d'avantage de sucre... Si vous avez une meilleure idée n'hésitez pas, partagez-la ici, mais il faut l'imbiber un peu c'est mieux. 

- En ce qui concerne l'insert je n'ai pas du tout suivi la recette initiale. J'ai préféré quelque chose de plus souple, et non pas gélifié. Je remercie d'ailleurs Nicolas qui avait laissé un commentaire sous la recette des "Kosmik" à la fraise pour nous dire que Michalak préconisait ces proportions "200g de purée de fruit, 20g de glucose et 2g de pectine NH" (il l'a entendu de la bouche de CriCri himself). Il ne faut surtout pas sucrer cet insert : il doit être relativement acide pour contrebalancer la rondeur de la mousse, du glaçage et du biscuit. 

- Il semblerait que la pectine NH peut être remplacée par 4 fois son poids en Vitpris. 

- Je répète à nouveau, car on me pose souvent la question, que le glaçage doit toujours être coulé sur un entremets qui sort du congélateur. Vous pourrez ensuite le remettre au congélateur si vous le souhaitez. Pour la dégustation, il faudra le laisser au réfrigérateur le matin pour le soir, ou la veille pour le midi. 

- Les fleurs en pâte à sucre doivent être déposées à la toute dernière seconde car elles fondent assez vite au contact de l'humidité. 
- Première fois de ma vie que j'utilisais ce moule pour un entremets : gros kif à la découpe ! Enfin des parts faciles à découper qui tiennent bien debout sur l'assiette ! Ca paraît dérisoire mais je trouve que ça a son importance : on peut enfin déguster sa part en coupant le gâteau de haut en bas, afin d'avoir tous les éléments ensemble en bouche ! Rien ne m'énerve plus que de voir des parts de gâteaux couchées sur une assiette et les cuillères plonger dedans n'importe comment, en commençant par la mousse par exemple ! Sacrilège ! A quoi ça sert que Ducros toussa toussa ?! Tiens j'en profite pour ajouter qu'il faut toujours un très bon et très grand couteau pour couper les entremets (je ne vais pas vous faire mon coup de gueule sur les gens qui te sortent un couteau à beurre quand tu t'apprêtes à découper le gâteau...)
- Ce moule à savarin facile aussi drôlement la tâche lors du glaçage, car ce-dernier s'écoule très bien au centre, ce qui nous évite à avoir à donner ces fameux coups de spatules sur le dessus qui nous font si peur... 
- Pour terminer j'ajoute que c'est seulement la 2ème fois que je glace un entremets. Je n'ai quasiment aucune expérience dans le domaine, et si j'y suis arrivée vous y arriverez ! C'est très facile en fait quand on connait la technique. N'ayez pas peur et lancez-vous. Lisez bien tout attentivement, suivez tout à la lettre et tout ira bien.