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mercredi 5 juin 2013

Quelles quantités pour mon moule ?

e=mc2

Vous êtes nombreux à me poser la question des équivalences. Alors, pour que vous puissiez enfin savoir comment calculer la quantité d'ingrédients qu'il vous faudra en fonction de la taille de votre moule, je vous explique aujourd'hui la façon de procéder.

C'est que j'ai dû faire appel à mes vieux souvenirs de cours de maths pour enfin comprendre comment faire...je n'arrive d'ailleurs pas à croire que c'est moi qui suis en train d'écrire cet article ! Mes anciens profs de maths doivent se retourner....sur leurs chaises.

Bon, il faut dire que c'est vraiment super simple...
Il suffit de connaître les formules des aires (cercles, carrés, rectangles), afin de pouvoir déterminer facilement le coefficient miracle, celui qui permettra enfin de calculer les proportions dont on aura besoin.

Hep hep hep...restez là ! Ca a l'air super prise de tête comme ça, mais vous verrez, c'est enfantin ! 

Tout d'abord, il faut connaître les formules suivantes :
- AIRE D'UN CERCLE : C'est le rayon au carré multiplié par le chiffre Pi, à savoir 3,14 (la fameuse formule Pi x R2) (il n'y a pas le symbole "Pi" sur les claviers !!!)
- AIRE D'UN RECTANGLE : longueur x largeur
- AIRE D'UN CARRÉ : côté x côté

Prenons maintenant un exemple concret, afin que les deux lecteurs qui suivent encore puissent rester éveillés... :
- Un entremet nécessite 150g de chocolat pour un cercle de 22cm. Combien faut-il de chocolat pour un cadre de 30 x 20 cm ? 
Héhé ! Fastoche ! 
L'aire d'un cercle de 22cm est égale à 3,14 x (11x11) = 379,94 cm2
L'aire d'un rectangle de 30x20cm est égale à 30x20= 600 cm2
Il suffit maintenant de faire 600/379,94, et on obtient ce fameux coefficient ! Ici il sera donc de 1,58.
Il ne reste plus qu'à multiplier tous les ingrédients de l'entremet de 22cm par 1,58, et on obtiendra les proportions exactes pour le cadre de 30x20 !
Ainsi, 150g de chocolat x 1,58 = 237g de chocolat.

Et voilà, c'est tout ! Deux petits calculs vite fait bien fait, on obtient le coefficient, et on s'éclate ! 

Autre exemple pour être certaine que tout le monde a compris (interro surprise cette semaine...) :
Une tarte aux fraises réalisée dans un cadre de 20x20cm nécessite 160g de crème liquide.
Combien de crème pour faire cette tarte dans un cercle de 24cm ?
- aire du cadre : 20x20 = 400cm2
- aire du cercle : 3,14 x (12x12) = 452,16cm2
Or 452,16/400 = 1,13
Donc 160g de crème x 1,13 = 180g de crème pour le cercle de 24cm !

Maintenant que vous êtes tous au top en maths, un petit exercice pour la route :
Sachant qu'un macaron mesure 4cm de diamètre, que le four fait 60cm de large, qu'il est 15h34, et que le pâtissier mesure 1m86, pourquoi la collerette ne monte-t'elle pas ????


Remarque :
J'oubliais ! Il est évident je pars ici du principe que les cercles et les cadres ont la même hauteur (grosso modo) ! Sinon il faudrait se lancer dans un calcul de mètres cubes...manquerait plus que ça... 

125 commentaires:

  1. Salut,

    Hey chef chef moi je sais pour la collerette. je dirais que c'est parce que : sachant que le moule à cannelés fait 4cm de hauteur, mais qu'il faut 124g de sucre pour faire un baba au rhum dans un moule de 28.1cm et donc je dirais que les collerettes ne montent pas. CQFD!(comme dirait les matheux).

    Merci pour ces rappels de calculs simples! Mais du coup cela implique de savoir la première quantité pour le moule de référence pour pouvoir l'adapter.

    J'aurai plus une question sur "comment savoir la quantité de crème patissière pour fourrer x choux ou un gateau roulé de x cm ? Hormis tester et faire 3 tonnes de trops de crème pat ou 3 fois moins...

    A+
    Karine

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    1. Allez hop ! Deux heures de colle ! ;)

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    2. mais elle répond l'effrontée!

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  2. J'y crois pas... j'ai tout compris
    En revanche, je ne suis pas fan des coeff... je leurs préfère la bonne vieille regle de 3 qui me sauve la vie tous les jours :)
    soit pour le dernier exemple 452,16 x 160 : 400 = env 180

    demain c'est quoi ?
    Sujet de philo..L'art et la cuisine...vous avez 4heures ?!!?
    biz

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    1. La regle de 3 et le coeff ça revient au meme, mais c est plus pratique ici avec le coef car tu n as plus qu'à tout diviser. Ca va plus vite sur la calculatrice...(la fille grosse faignasse...) ;)
      Par contre je fais toujours une regle de 3 lorqu'il s'agit d'ajouter un oeuf par exemple, mais pour modifier la taille du moule je prefere le coef.

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  3. 1/ Pi X R2 ???? c'est qui R2
    Je ne connais que R2D2 :((

    2/ La collerette ne monte pas parce que le four n'est pas allumé !

    Sinon je fais faire ce genre de calculs à mon mari qui veut toujours m'expliquer il a toujours pas saisi que je m'en.... fous ;))))

    Mais j'essaierai toute seule la prochaine fois rien que parce que tu t'es donné tout ce mal
    Bizz

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    1. Excellent le coup du four éteint !!! ;)
      Isa, épate ton mari avec le coup du calcul des aires, c'est super glamour...

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    2. Tu crois que je le ferais plus craquer qu'avec le gâteau lui -même ? ;))

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    3. Au fait t'as pas torturé un de tes enfants au moins avec ces coeff ?

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    4. Je leur ai donné le dernier exercice à faire...

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    5. Ca sert à quoi un mari si on ne peut même pas leur faire calculer les proportions exactes ? Et en plus, si le gateau est raté, c'est de leur faute, forcemment. Hihihi.

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  4. Juste j'adore ! Fini les galères de "bon bah je vais faire le double on verra bien" qui finisse pas cuit, énorme ou jeter....


    Merci ;-)

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  5. Règle que j'applique pour quasiment tous mes gateaux !

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  6. La collerette ne monte pas car c'est trop compliqué ce problème !!! Bon d'accord, je sors et merci quand même pour le conseil !

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  7. ahhh je ne suis donc pas la seule à avoir compris X années après mes cours de maths!

    merci la pâtisserie et merci à toi!

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    1. Ah ! Si jeunesse savait...si vieillesse pouvait... ;)

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  8. Maintenant, il reste à trouver comment faire 1,13 œufs au lieu de 1 ;)

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    1. Rien de plus simple : il suffit de peser l'oeuf !!!
      En pâtisserie, tout se pèse, surtout les oeufs... ;)

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    2. Puisque tu as réponse à tout, trouve donc le moule et la recette qui vont bien pour utiliser 0,87 œufs :D

      En fait, en général, j’adapte en jouant sur la taille des œufs. 1 gros œuf à la place de 1,5 petits, ou bien 2 petits œufs au lieu de 1,13 gros œufs. (ça reste de la louche…)

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    3. Le probleme c'est de savoir combien devrait peser 1 oeuf!!!

      Bonjour Valérie...
      Je découvre ton blog! (en fait il y a deux jours....) Je cherchais "comment faire pour qu'un gateau ne gonfle pas trop" sur google... Et je suis tombée sur ta recette de cake!...
      Il est pret pour demain! Nous faisons les 4 ans d'Axelle en famille, je devais faire deux gateaux... Grace à toi j'ai trouvé le deuxième, le cake. Pour le premier j'avais mon idée depuis longtemps.... Dommage, j'aurai bien testé d'autres de tes recettes... mais le gateau aux smarties reste original!... :-P

      Bravo pour le coefficient! Mais comme je l'ai dis plus haut... On se base sur 1 oeuf.... Mais combien devrai peser un oeuf?????

      Sinon, ton blog est passionnant!!!!
      Gaelle

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  9. Tu m'as fait trop rire! Si tous les profs de maths avaient ton humour, les élèves feraient moins la tête :-)
    La collerette ne monte pas car le pâtissier n'a pas lu tes conseils!
    Bizzz.

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  10. ouille ouille ouille !!!
    à voir demain au calme
    je me contentais de la règle de 3
    bises

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  11. Casse tête chinois

    Je te souhaite une belle nuit
    Valérie

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  12. Aouch, si je pense "Math" avant de faire une recette, je ne vais plus patisser moa!!!!!

    Je me contenterais donc d'avoir des moules de différentes tailles et forme! :-)

    Moi ce que je n'aime pas, c'est quand dans les recettes, qui sont le + souvent en gr, on trouve des ml... pourquoi se compliquer la vie?!

    Bon, je relirais ton post "math", au calme.

    Bonne journée!!!!

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  13. Quoi ? Du calcul mental ? J'ai beau etre matinale, j'ai du mal...

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  14. Trop tôt pour moi pour réfléchir :) !!! Bises

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  15. Bon bein il a finit par rentrer ce programme de 6ieme !!!

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    1. AHA HA HA HA HA AH AH AH AH AH !!!! JE PLEURE DE RIRE !!!!!!!!!!
      (je crois savoir quelle est la personne de mon entourage qui vient de faire cette super blague....il faut que vous sachiez que Mme Petit était ma prof de maths au collège !!)

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    2. Ben c'est pas beau çà ?? Est ce l'élève qui va dépasser le maître ?

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  16. bocciarelli aurore06 juin, 2013 10:32

    moi j'ai une idée pour les macarons:
    le pâtissier a utiliser une plaque en silicone pour macaron en passant outre les conseils du chef valérie et le grangourou de la cuisine l'a puni en faisant retomber ses macarons!!!
    l'aura qu'à écouter la prochaine fois! hihi

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  17. Moi ce qui me pose plus de probleme c'est pour modifier le temps cuisson apres avoir modifie la quantité ou la forme du moule. De meme quand je fais des meringues de diverses épaisseurs j'ai le meme probleme

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  18. A 23h10, un problème de math!! je pense avoir compris , mais bonne raison pour remplacer enfin ma calculette HS depuis 2 ans . La régle de trois selon la vieille méthode papier crayon, ça va, mais pour le coefficient il faut du matériel.
    Si la collerette ne monte pas, c'est parce qu'on ne connait pas l'age du patissier.
    Par contre,l'adaptation du temps de cuisson me pose plus de problème;
    Bonne nuit

    Jacqueline

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    1. Pour le temps de cuisson, seule l'expérience donne la réponse... ;)

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    2. Tout à fait d'accord, et en plus chaque four est différent.

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    3. Pour le temps de cuisson, il dépend de l'épaisseur à cuire. Donc si l'épaisseur est la même, le temps de cuisson le sera aussi. Sinon, il faut faire intervenir le coefficient de diffusion de la chaleur. Mais ça c'est une autre histoire ! Je vous la raconterai si vous insistez ;-)

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    4. Pas vraiment d'accord. Si on a 3cm d'épaisseur dans un moule de 28cm, et 3cm d'épaisseur dans un moule de 18cm, ce n'est pas le même temps de cuisson. A moins que je sois complètement décérébrée... ;)

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    5. Je suis gêné de vous répondre (rapport à "décérébrée", mais c'est pas moi qui l'ai dit ;-)). Pour faire simple, il existe une loi de diffusion de la chaleur (de ce vieux Newton) qui dit que le temps de diffusion de la chaleur (par exemple dans un appareil à cuire) = L au carré / 4D oū L est la distance que doit parcourir la chaleur (ici la moitié de l'épaisseur de l'appareil, car la chaleur vient par le haut, le bas, les côtés) et D est la constante de diffusion de la chaleur de cet appareil. Et donc si la distance (l'épaisseur) est la même, le temps sera la même. Autrement dit, il faut le même temps pour cuire un appareil de 3 cm dans un moule de 18cm et dans un moule de 28cm. Je vous adresse par courriel un lien vers une démonstration sur you tube d'un physicien de Harvard dans le cadre d'une formation "science and cooking".

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    6. Ok. Demain vous faites un gâteau. Vous mettez la même épaisseur dans un moule de 10cm et dans un moule de 28cm, et vous chronométrez le temps de cuisson... Si les deux cakes sont cuits en même temps, je vous livre des macarons à domicile tous les dimanches pendant 10 ans, en faisant le poirier... ;)))

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    7. Je m'engage à faire cette expérience prochainement, en prenant la température à coeur dans les 2 moules en fonction du temps. Et je partagerai les résultats. On s'organisera pour les macarons (pas trop tôt le dimanche !). A suivre ...

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    8. On aimerait avoir les résultats de l'expérience et le nombre de macarons livrés... ou pas ;-))))

      Merci pour ce blog en tout cas.

      Olivier

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  19. J'adore votre blog ! vous êtes devenue pour moi "The" référence si je veux une bonne recette ^^. Et grâce a vous, à cette heure tardive j'ai enfin compris quelque chose en math c'est mes anciens profs qui seraient je pense fier de moi (hihi) En tout cas mille fois merci pour toute ces merveilleuses recettes et toute ces astuces que vous partagez.

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  20. Alors moi je suis prof de maths et j'adore ce billet, sérieusement ça me donne l'idée de poser ce problème à mes 6èmes l'année prochaine pour aborder le calcul d'aires et la proportionnalité sur un cas concret ! Avec dégustation de l'entremet en question comme récompense ;-)

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    1. WAHOOOOOO !!!!!!!!!!!!!! MA VIE VIENT DE BASCULER !!!!!!!!!
      Je viens de donner des idées d'exercices à une prof de maths !!!!!!
      (personne ne me croira...) ;)

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  21. Trop waneguen mistoufly ton astuce! Ah si tu n'existais pas.. (mon mari n'aurait pas pris 3 kilos en un mois!!!!!!) Allez je vais de ce pas enfiler ma polaire pour ramasser les fraises du jardin et leur donner un coup de baguette magique "abracadabra au nom de Valérie et Cricri transformez vous en mini tartes!!!!"

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    1. Elle peut pas faire plutôt apparaître Cricri d'Amour, la baguette....?

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    2. C'est sur qu'il n'y a pas que ses patisseries qui sont fort appétissantes....miam miam.....Seule avec lui sur une ile deserte Tu imagines? Vivre d'amour et de gateaux!!!!!!!! Waouuuhhhhh!!!! Oups Mr Cielmonmari me réveille en sursaut...

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  22. Bonsoir Valérie.

    Pour ma part j'ai un autre problème, une fois que j'ai fait le calcul et que je connais les proportions en fonction du moule que j'utilise. Comment adapter le temps de cuisson et peut être la température du four aussi.Il me semble que le coefficient n'est pas valable pour le temps de cuisson... ;-)

    Merci beaucoup

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  23. Je viens de passer 2 heures à faire réviser les maths à ma fille ... et que vois-je ??!!??? encore des math ? ;-) ! Merci pour cette astuce, ça vient bien à point. Combien de fois je n'ai pas été obligée de remplir un moule à muffins pour "liquider"mon reste de pâte ! ;-). Bises

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  24. Bonjour, très bonne idée ce post!

    Pour rajouter au côté scolaire ;) voila comment faire afficher le symbole pi soit π dans son message : il faut cliquer sur le bouton "HTML" à côté du bouton "rédiger" et taper & pi ; (sans les espaces) puis cliquer sur le bouton "rédiger".

    Je découvre ce blog aujourd'hui, il m'a l'air bien sympathique et intéressant, à bientot...

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  25. Mon dieu! que de temps perdu!
    en général, les proportions sont données avec la recette en fonction du nombre de personnes!
    Pour 6 personnes, pour 8 personnes...
    Il n'y a pas à calculer ! ahahahah!

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    1. Bravo !!! Vous êtes l'heureux gagnant !!! Cher Anonyme, je vous déclare officiellement médaille d'or du "commentaire le plus inutile de l'histoire du blog culinaire"...

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    2. à vous Anonyme, que de temps perdu à écrire votre message
      si vous ne souhaitez pas lire un post, vous pouvez aller sur un site friand de message aussi nul que le votre... cherchez bien, il doit y en avoir
      zaïra

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    3. "En général, les proportions sont données avec la recette en fonction du nombre de personnes!"
      ==> En général, si je veux faire pour 4 une recette écrite pour 6 ou 10, je dois quand même calculer un minimum....
      En général......

      Mais cela me fait penser à une histoire vrai et bien drôle!
      Ma nièce de 3,5ans part en vacances avec sa mère et une amie de 60 ans. Cette amie est du genre très directive, (quand j'ai dis un truc, on ne fait pas autrement...)...
      Donc Capucine, sa maman et leur amie vont à la mer et ramassent des bigorneaux. A la fin de la pêche, Isabelle, la maman, dit à Capucine qu'il faut rentrer et que pour le soir, elles mangeraient les bigorneaux....
      Capucine essaye de défendre les bigorneaux en disant qu'il faudrait peut être leur demander leur avis...
      L'amie lui dit alors : "en général, les bigorneaux disent oui!!...."
      Capucine répond alors :"en général les bigorneaux, ca ne parle pas!"

      Moralité, en général, il faut faire attention à ce qu'on dit!... :-)

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  26. coucou!!

    okay jusqu"ici tout va bien!! et serieusement pour le deuxième pb j'ai carrément cessez de lire pour prendre mon stylo et oui 15ans après ca marche toujours!!

    quand a la collerette serais je bonne elève en disant que peut etre avec ses grands bras la patissier a macaronner trop fort ou trop longtemps? ou bien a t'il ajouté cette fois son colorant liquide au lieu de celui en pâte ou poudre qui modifié l'appareil?!

    en tout cas merci pour ce rappel!!

    bonne fin de journée!!

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  27. Super de tomber sur cet article qui me sauve la vie! Par contre j ai une autre pette question quel est pour vous la taille d un entremet pour 16 part rectangle. Je fais un tour sur votre blog il a l air sympa je le met dans favorie direct a bientot merci

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    1. Si chaque part fait 10x5 cm, il faut faire un rectangle de 40x20cm pour 16 parts.

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  28. Je viens de me régaler... non pas les papilles, mais le cerveau, à lire les différents commentaires... aussi utiles que rigolos !!! Merci à tous les bloggeurs qui ont participé...

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  29. Salut Valérie, je suis un inconditionnel de ton blog depuis plus d'1 an et je te remercie pour toutes les explications et conseils que tu nous prodigues au cours de tes recettes
    Pour les macarons, je me retrouve souvent avec trop ou pas assez de ganache ... A quand un article similaire pour ajuster la quantité de ganache au nombre de macarons ? :)

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  30. Ce post est juste PARFAIT . Mille fois merci pour cette aide !!! Je m'arrache les cheveux depuis 2 jours pour ENFIN trouver un post qui explique bien et en détail .

    Quand aux macarons ... la collerette s'est perdu en calculant le volume qu'elle représentait dans le four .

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  31. J'ai trop RI...... C'était vraiment un retour en classe ces petites références à Pi, les aires et à la fin l' interro surprises.... hilarant!!!
    Merci ( encore une fois)

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  32. Bon allez courage;bonjour Valerie je suis nuuuullle en math mais je crois je dis bien je crois avoir compris donc avant de me lancer dans des proportions érronnées je voulais avoir votre confirmation ;mais si ce n'est pas le cas svp pas de moqueries.....
    je cherche donc de passer d'un cercle 22 à 18 cm
    donc pour le 22cm c'est 3.14x11x11egal 379.94
    pour le 18 cm c'est 3.14x9x9 égal 254.34
    ensuite je divise celui du bas par celui du haut j'obtiens 0.67
    c'est donc par ce coef aue je multiplie toutes mes proportions?
    pourvu que ce soit juste aiiiiiiie.....

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    1. C'est exactement ça !!! Vous voyez que vous n'êtes pas nulle !! ;))

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    2. merci beaucoup j'en profite au passage pour vous féliciter pour vos merveilleuses réalisations et vous remercier pour toutes vos astuces ....

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  33. Merci beaucoup pour cette info, ça va être bien pratique de savoir ça maintenant !!
    J'adore votre blog !!!

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  34. As tu reçu la réponse à cette expérience ?
    Vous m'avez fait mourir de rire !

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    1. Ah mais oui ! Franck a fait l'expérience très sérieusement avec tout un protocole... Et j'ai dû m'incliner...

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  35. bonjour j'aurai une petite question comment savoir par lequel des 2 nombres il faut diviser ? le plus grand par le plus petit ou l'inverse ou encore sa depend? merci

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    1. Toujours le plus grand par le plus petit

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    2. mercii et meme dans le cas ou on voudrait faire la recette dans un moule plus petit alors que la recette original ? désolé mais les math et moi sa fait 2 lol

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    3. Si le moule est plus petit, tu divises par le coefficient, et s'il est plus tu multiplies. Sinon donne moi les dimensions et je te calcule.

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    4. ah oui daccord je note c toujour le meme coef alors les dimensions c pour un cadre rectangulaire la recette d'origine est de 24x34 et moi je voudrai plus petit 27.5x18.5 hihi merci

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    5. Il faut tout diviser par 1,6

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    6. je te remercie encore

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  36. Bonjour,

    Il est génial votre poste avec les calculs des aires et coef... Je pensais devoir chercher longtemps avant de trouver la marche à suivre!!

    Par contre je suis pas sûr d'avoir bien tout compris... je remarque que dans votre calcul vous prenez à la fois le résultats de l'aire du cercle et celui de l'aire du rectangle...
    Pour des moules ronds, comment peut-on calculer l'aire d'un rectangle ?

    Je ne vois pas comment faire un calcul rectangle et rond à la fois pour un moule circulaire... quelque chose m'a certainement échappé, je suis perdue !! Pourriez-vous m'aider ? J'ai un gâteau à étage à faire samedi avec des diamètres de moules différents et je ne sais pas comment je vais m'y prendre...

    Ma recette est un carrot cake que j'ai déjà testé dans un moule rond de taille 6-8personnes. Il n'a pas dépassé les 5cm de hauteur à la cuisson... et les moules que je vais utiliser font: 35cm, 30cm, 25cm, 20cm de diamètre et 8cm de haut...

    A l'aaaaaiiiiiiiddddddddddeeeeeeeeeeee !!!!!!!!!!!! C'est pour l'anniversaire des 1 an de ma fille et je ne veux pas me louper... nous serons 25 personnes...
    J'espère avoir une réponse très vite svp.

    Merci pour ce blog, je le mets en marque page !! :)

    Zohra

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    1. Re-bonjour,

      Après réflexion avec mon mari, nous avons compris le système !! passer d'un moule rond moyen à un moule rond plus grand ou plus petit c'est seulement faire le calcul des aires de cercle 2 fois puis diviser pour trouver le coef !! merci quand même et à bientot !!

      Zohra

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    2. Mais oui Zohra ! J'allais te dire que tu te compliquais la vie pour rien. C'est très simple : tu calcules l'aire du moule pour lequel tu connais les proportions (peu importe qu'il soit carré ou rond), puis tu calcules l'aire du moule que tu vas utiliser, tu divises le plus grand nombre par le plus petit, et tu as le coefficient. ;)

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  37. Merci merci merci :-)
    Plus aucune prise de tête pour rédiger la liste des courses et connaître les quantités :)
    Merci pour ce partage et pour toutes les délicieuses recettes du site.
    Anne

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  38. bonjour j'aurais une petite question stp la recette de base utilise 6 oeuf pour un cadre de 24x34 mon cadre est plus petit 27.5x18.5 j'ai compris le systeme mais pour les oeufs on fait comment ? Je suis obliger de battre les 6 oeuf pour calculer ? ( je trouve que c un peu du gachi si c pour utiliser moin) merci

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    1. Mais non pas du tout !
      J'ai calculé votre coefficient, il est de 1,6.
      Si on fait 6 oeufs divisés par 1,6, on obtient 3,75. Ce qui signifie qu'il faudra mettre 3,75 oeufs, c'est à dire 3 oeufs entiers et les trois quarts du 4ème oeuf, tout simplement (on ne met pas le 4ème oeuf en entier, on le bat et on met les trois quarts).

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  39. ah daccord merci beaucoup je me disais aussi ^^ c très gentille de votre part

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  40. moi même qui étais limite discalculique, j'ai tout compris enfin je pense ! ce procédé est le même si sa reste un air de cercle mais plus élève que de la recette de base donc pour une recette qui demande un moule en cercle de 20 et que j'ai un moule de 28 cm ? MOI resultat dont je dois multiplier les ingrédient est de 1,4 ou vaux mieux que j'utilise la régle de 3 ??

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  41. Coucou, je viens de faire les conversions d'une recette de bavarois réalisé avec un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre pour l'essayer avec mon moule qui fait 24cm de diamètre. Mais comment fait-on quand il faut mettre 2.88 oeufs ? Faut-il arrondir à 3 ? Merci d'avance.

    Une amatrice en pâtisserie

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  42. bonjour,
    je connais la capacité de mon moule par exemple 1500 ml
    comment fais ton pour calculer les ingrédients d une génoise ou biscuits de savoie pour le remplir (nbre oeufs ? le reste est lié au nbre des oeufs
    merci

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    1. Il faut mesurer ton moule, et appliquer ensuite ce que j'explique dans cet article.

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    2. je ne vois l'article dont vous parler ?

      gisèle

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  43. comment connaître la quantité de pâte que l'on a obtenir avec 1 oeuf par exemple et quel moule va correspondre à cette quantité
    merci gisèle

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  44. Bonjour,
    comment ont calcul si ils y a 70 choux dons ils faut 350gr. de surcre et on aimerait 10 choux combient sa ca nous faire de gr. de sucre ?????

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  45. Bonjour Valérie,

    Je prépare l'anniversaire de mon "grand" de 4 ans qui a lieu samedi.
    Bon à cet âge, la demande est limité et il souhaite un gâteau à la vanille, fourré au chocolat.
    Je pars donc sur un gâteau yahourt à la vanille (j'ai presque honte :p)

    Le week-end dernier, je me suis exercé, car j'utilise un moule beaucoup plus haut que d'habitude en vu de faire un décor en pâte à sucre. Le moule fait donc 18 de diamètre pour 7,5 de hauteur. Je dois donc doubler mes quantités.
    Un peu tête en l'air j'ai tout bien doublé, sauf les oeufs... au final le gâteau était tout à fait correcte.

    Mais je souhaite avoir ton avis tout de même :
    - j'ai doublé la quantité de farine et de levure > dois-je obligatoirement doubler la levure également ? (je trouvais qu'on avait un peu trop son goût en bouche
    - vaut-il mieux que j'utilise de la farine avec levure incorporée ? > dans ce cas là je mets les quantités de farines prévus initialement (x2) ?
    - dois-je réellement doubler la quantité d’œufs ? J'imagine que c'est lié à une question de tenue de la pâte, pour qu'elle s'émiette moins par exemple ?

    Si tu n'as pas le temps de me répondre je me débrouillerais, mais je voulais l'avis d'une pro ;)

    Merci à toi.

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    1. Je trouve que les quantités de levure indiquées dans les recettes sont toujours trop importantes, du coup on sent le goût.. J'ai pris l'habitude de ne mettre que 2% de levure par rapport au poids de la farine (ex : 300g de farine = 6g de levure), ça suffit largement !! Sinon achète de la farine avec levure incorporée c'est plus simple (en respectant la quantité de farine de la recette, sans rien changer)

      Si tu multiplies tout par deux, bien sur qu'il faut aussi multiplier la dose d'oeufs ! On multiplie tout.

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse Valérie. Oui les œufs c'était une erreur d'inattention :p Je n'oublierais pas de les doubler la prochaine fois :)
      Je vais faire l'option farine à levure incorporée. J'ai découvert cela sur d'autres de tes recettes et je suis fan :)
      Encore merci ! :)

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    3. Je me permets ce commentaire pour vous faire part de mon astuce en ce qui concerne la levure simple ( PAS la levure de boulanger pour brioche, fouace, etc ) : je la remplace par du bicarbonate de soude pour toutes, et je dis bien TOUTES ! mes pâtisseries... mais ça reste entre nous :)

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  46. Bonjour
    Merci pour ces infos très pratique

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  47. Bonjour

    Je m'entraine déjà pour Noël. J'essaye de faire des chouquettes (environ 20) fourrées à la crème pralinée.
    Pour la pâte à choux pas de problème, mais ce que je ne sais pas c'est quelle quantité de crème mousseline et quelle quantité de crème au beurre.
    D'avance je vous remercie.
    Ralphbene


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  48. je voudrais faire un paté en croute dans un moule de 35cm de long et 8cm de large ce qui me donne un total de e=280mc2 j'aimerais savoir combien faut il de viande merci

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  49. Bonjour, mille mercis pour cette astuce que je me suis empressée de noter !!!
    Quel bonheur en ce début d'année de savoir que je ne vais plus partir dans des calculs qui prennent du temps mais aussi de savoir adapter des recettes sans posséder les mêmes contenances que la recette qui nous fait de l'oeil !

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  50. Oula au lieu de sentir la cuisine et les bons petits plats, ça sent les maths à plein nez ! Excellent truc pour bien doser les ingrédients, je mets la page en bookmark; faites vous plaisir en cuisine, mais attention aux kilos qui guettent... :)

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  51. Bonjour
    Pourriez-vous m'aider SVP, car je ne sais pas comment augmenter les ingrédients de ma sauce béchamel.
    Ma recette est la suivante : 40g beurre- 40g farine- 50 cl lait. J'ai une recette qui me demande 60 cl de sauce béchamel. Je ne connais pas la technique pour adapter les proportions.
    En vous remerciant par avance.
    Ralphbene

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  52. La recette que vous indiquez vous donnera 580g de béchamel, ce qui est quasiment la même chose que 60cl. Ne changez rien aux proportions.

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  53. Top cet article ! merci !!

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  54. et auriez-vous une formule magique pour calculer la quantité de pâte pour froncer un cercle à tarte en fonction de son diamètre ?

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    1. Et oui !
      La règle c'est ça :
      240g de pâte pour un cercle de 22cm

      220g de pâte pour un cercle de 20

      Etc... (On enlève 2 à chaque fois)

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  55. bonjour
    je voulais faire le fantastik au fraise mais j ai un moule de 22 cm a place de 18 cm
    je calcul 3.14(11*11) = 379.94
    3.14(9*9)= 254.34
    379.94/254.34 = 1.49 de coefficient
    il faut 200g de creme pour 18cm donc pour 22cm 200*1.49=298 g de creme
    je voulais savoir si mes calculs sont bons
    merci pour votre reponse super blog et bonne soiree

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  56. Bonjour,

    Je suis vraiment nul je comprends pas d'ailleurs les math n'étais pas mon fort pourriez vous m'aidez avec ma recette de flan : j'ai un cercle a pâtisserie de 26 cm et ma recette est : 50cl de lait, 25cl de crème fleurette, 125g de sucre semoule, 100g de jaunes d’œufs, 50g de maïzena.

    Merci beaucoup

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    1. Mais pour que je vous aide je dois connaître la taille du moule de la recette, afin que je vous indique les proportions pour votre moule de 26cm.
      Si je peux me permettre, je trouve que 26cm c'est bien trop grand pour un flan ! La cuisson sera longue et difficile à maîtriser. Je vous conseille plutôt un moule de 22cm maximum si vous en avez.

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    2. ah excusez moi il est de 18 cm

      C'est pour les 1 an de la fille je voulais le faire plus grand

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    3. Pour passer d'un moule de 18 à 26, il faut tout simplement tout multiplier deux.

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  57. MERCI POUR CES EXPLICATIONS MAIS DU COUP (C EST PAS POUR EMBÊTER) COMMENT CALCULER POUR UN MOULE PLUS PETIT ? MERCI EXEMPLE ON A LES PROPORTIONS POUR UN MOULE DE 24 ET ON VEUT POUR 18

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  58. Perso, j'ai trouvé un site qui m'a machouillé le travail. Je partage avec vous.
    Les moules de pâtisserie de profondeur et de taille égale n'ont pas la même capacité selon qu'ils sont de forme ronde ou carrée. Un moule carré a ainsi une plus grande contenance qu'un moule rond de taille équivalente, environ 20%-25% de plus.


    Equivalence approximatives pour des moules à gateaux (moules avec la même profondeur):


    Carré de 13cm de côté = Rond de 15cm de diamètre

    Carré de 15cm de côté = Rond de 17cm

    Carré de 17-18cm de côté = Rond de 20cm

    Carré de 20cm de côté = Rond de 22-23cm

    Carré de 22cm de côté = Rond de 25cm

    Carré de 25cm de côté = Rond de 27-28 cm

    J'espère que cela vous aidera !
    Gabrielle

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  59. Bonjour,

    Existe-t-il une formule pour calculer les quantités en passant d'une gouttière à bûche à un cercle? (j'ai fait une bûche pour noel et je voudrais la refaire pour un annivrsaire, en entremet cette fois)

    Merci d'avance

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    Réponses
    1. Ça sera de l'à peu près, mais vous pouvez considérer que votre bûche est un rectangle pour faire les calculs.

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    2. Merci je vais suivre votre conseil!

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  60. ahhhh ça c'est une bonne idée pour faire réviser le cours a mon grand sur les coefficients, lier l'utile a l'agréble, j'adore. merci merci merci

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  61. Bonjour,

    C'est un ratant, ratant et ratant mes gateaux que je suis tombée sur votre super blog (notamment sur la recette du cake) et ou j'ai compris que la patisserie, c'est pas comme le salé, on ne peut pas faire "au feeling"!!!

    En plus des talents de cuisinière/pâtissière, des talents d'écrivain et humoriste, c'est la première fois que je me marre en lisant une recette avec toutes vos péripéties avant de trouver THE recette!!

    Moi j'ai une question pour les moules a cake qui ne font pas toujours la meme longueur... j'imagine qu'il faut aussi appliquer un coefficient!?
    car le mien a une longueur de 28 cm et je crois que vous en utilisez des plus petits...

    Merci de votre réponse,

    Amandine

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  62. je viens de faire le calcul pour l'opera mentholé et donc passé d'un moule de 16 comme la recette a un moule de 24 (et oui repas de Paques oblige) j'ai demandé la solution a mon mari qui apres m'avoir expliqué ma dit ta compris ? et la je lui réponds laisse tomber c ma fournée elle explique tres bien dans son blog et la je me marre quand je vois le texte mais j'ai tout compris (2.25) merci valerie!!!!

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  63. Bonjour,
    MERCI beaucoup pour cet article.
    J'ai fait le kokomango et le cheesecake mais je n'avais pas les moules de la recette. Après le calcul, les quantités sont parfaites pour mes moules. A mon avis, ce n'est pas la dernière fois que j'utilise ce calcul,
    Verdict demain pour la dégustation ��

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  64. Sans ton calculateur, je n'aurais jamais pensé à faire une feuille de calcul sur un tableur pour recalculer les quantités.
    Bien que je sois plutôt Mr + et aime en faire des petites doses supplémentaires avec le surplus, j'apprécie cette précision et m'en servir pour adapter des recettes de tous types à mes quantités.
    Encore une fois, un grand merci.
    Romain

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  65. Bonjour Valérie,

    Je t'écris un peu comme on jette une bouteille à la mer parce que je suis PERDUE.
    Je dois faire trois bûches (recette Valrhona : crémeux chocolat, ganache montée vanille, genoise et streuzel) et je me demandais si je pouvais multiplier les quantités par trois et préparer d'un coup chaque appareil. Ou alors vaut-il mieux que je divise pour respecter un équilibre chimique un peu mystérieux pour le commun des mortels, mais qui ne doit pas avoir de secret pour toi? ;)
    J'ai déjà multiplié cette recette par deux sans aucun souci l'an passé, mais X3 ça me semble un peu plus risqué!
    Qu'en pensez-tu?

    D'avance merci beaucoup pour votre aide et vos réponses, que je lirai comme le reste de votre blog depuis des années : avec un grand plaisir!

    Elsa

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    Réponses
    1. AH mais tu peux multiplier par 1000 même si tu veux ! 😂 Tu crois qu'ils font comment LES pros ? 😉 (Ensuite faut avoir la taille du robot adaptée...)
      Plus sérieusement il n'y a aucun souci.

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  66. Bonjour Valérie,

    Merci beaucoup pour cette réponse, pour sa rapidité et pour ce choix judicieux de smiley ;)

    C'est parti pour un kilo de crème à 40%!

    Bien à toi.

    Elsa

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.