vendredi 28 octobre 2011

Index des recettes


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Focaccia (à tester absolument !)

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Et parce qu'une recette peut en cacher une autre, vous trouverez :
- la vraie génoise ici
- la crème pâtissière Pierre Hermé ici
- la crème pâtissière Olivier Bajard ici
- la crème mousseline (pâtissière + beurre) ici
- la crème mousseline (pâtissière + meringue italienne) ici 
- la crème au beurre ici
- le lemon curd Pierre Hermé ici
- le lemon curd Michalak ici
- la pâte sucrée Michalak ici
- la pâte sucrée Oliver Bajard ici
- la pâte sablée de Christophe Felder ici
- la crème amandine Michalak ici
- la crème amandine Olivier Bajard ici
- la crème amandine très simple ici
- la pâte à pizza ici
- la pâte à choux Michalak : ici
- la pâte à choux de Christophe Adam : ici
- la pâte magique aux petits suisses ici
- les palets bretons ici
- la sauce caramel beurre salé Pierre Hermé ici
- le biscuit joconde ici
- la dacquoise à la noisette ici
- la ganache au chocolat noir ici
- le glaçage chocolat caramel pour éclairs ou entremet (excellent !!) ici
- le biscuit au chocolat pour bûche sans farine de Christophe Adam ici
- le caramel liquide : ici
- le pralin de Michalak : ici
Publié par

60 commentaires:

  1. bonsoir Valerie, c'est un regal des yeux que de voir et lire vos merveilleuses recettes. Depuis
    que je realise des hallots la reussite est tres
    mediocre je vais essayer la votre ... Ma question
    est ,peut-on congeler la levure fraiche car j'ai
    du mal a en trouver a proximite. Je precise que
    je possede la Bruggman seche que j'ai testee et
    ma halla est toujours pas moelleuse . Merci
    d'avance pour toutes vos belles recettes bisous

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  2. Bonsoir chère Anonyme,
    Tout d'abord merci pour votre gentil commentaire !
    En ce qui concerne la levure, il ne faut pas la congeler, car la congélation la tuerait. J'ai déjà testé, je vous le déconseille.
    La levure que vous utilisez est réputée pour être très efficace, tout comme la fameuse "self-instant".
    En ce qui me concerne, je n'utilise jamais la levure instantanée car je suis toujours déçue : la pâte ne lève pas bien, et il y a surtout cet arrière goût de levure très présent, extrêmement désagréable en bouche.
    Je ne sais pas où vous habitez mais on trouve de la levure fraiche très facilement à Carrefour par exemple : elle est au rayon pâtisserie/boulangerie, il y en a tout le temps. Sinon dans toutes les épiceries cachères, ou bien à la boulangerie ! La plupart des boulangers en vendent si on leur demande.
    Je vous conseille vivement d'utiliser la levure fraiche pour les hallot, et si vous voulez qu'elles soient bien moelleuses, enveloppez-les dans un linge dès leur sortie du four et laissez-les refroidir ainsi : elles deviendront toutes moelleuses !
    En espérant vous avoir été utile. Je vous souhaite de bonnes hallot !
    A bientôt !

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    1. Bonjour valérie,
      Je suis étonnée pour ce que tu évoques dans ta réponse concernant la levure. Personnellement, je congèle des pains de levure fraiche de boulanger déjà découpés en cube et je les sors au fur et à mesure quand j'en ai besoin. Seulement, je les laisse décongeler tout seul un peu à l'avance, à température ambiante dans ma bassine à pain (La levure aura tendance à couler mais ne perd pas ses qualités).
      Je n'ai jamais eu de problème en préparant mes brioches et mes halots avec cette levure congelée.... :-)

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    2. C'est pas vrai ??? Ca marche la levure congelée ??? J'ai toujours entendu dire le contraire !
      Merci Shosh, je vais essayer !!

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  3. Bonjour Valérie,
    Depuis la découverte de ce "blog", mon mari a reprit goût à la dégustation de desserts! J'ai cependant une question à vous poser. Il est évident que votre passion est la pâtisserie, est-il possible, d'ajouter à la longue liste de recettes que nous avons, quelques recettes salés?J'aurai aimé savoir si vous connaissez une excellente recette de paella
    Coordialement
    Laurie

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    1. Bonjour Laurie, et merci pour votre commentaire.
      Il est vrai que mon blog est avant tout consacré à la pâtisserie, qui me passionne, mais j'aime beaucoup cuisiner le salé, que j'hésite parfois à publier, car je trouve cela moins esthétique. Mais vous êtes nombreux à me demander des recettes salées, alors je vais en faire d'avantage. Malheureusement, je ne pourrai pas vous donner de recette de paella, car je ne mange pas de fruits de mer pour raisons religieuses, et une paella sans fruits de mer c'est un sacrilège, alors je ne la fais jamais.... :(
      Mais n'hésitez pas à me suggérer d'autres recettes, j'en tiens toujours compte ! :)

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  4. Bonjour Valérie
    Merci pour cette réponse..........très rapide :)
    A propos de la paella, ne soyez pas désolée je comprends parfaitement.
    Quoi qu'il en soit, Merci pour ce joli blog
    Laurie

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  5. Bonjour Valérie!

    Un petit mot depuis la Suisse pour vous remercier de toutes vos recettes, leur écriture est tout simplement fabuleuse, on apprend des "trucs", on se marre, on s'y retrouve parfois avec nos propres essais en cuisine, on se rend compte que tout est question de finesse et de patience, d'expériences.. et de produits de qualité! Ici, nous avons la chance d'avoir d'excellent produits laitiers, mais je n'arrivais jamais à être satisfaite de la légèreté de mes pâtisseries, je désespérais. Et un jour, j'ai commencé à suivre vos conseils et... miracle! Mon mari (pas fan du tout des sucrés et autres miam "qui cuisent au four"), non seulement met la main à la pâte, mais en redemande et se lève en douce la nuit pour croquer dans la brioche, c'est vous dire qu'elle est réussie!
    J'adore, que dis-je, j'adoooooore votre site, continuez à nous régaler les yeux :-))
    (ça c'est mon smiley double menton, smiley gourmand!)
    Tout de bon pour vous!

    Isabelle

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    1. Vous m'avez tuée de rire avec votre smiley double menton !!!
      Je ne sais pas comment vous remercier pour votre magnifique commentaire...rien ne me fait plus plaisir que de lire ça... Et si en plus ça permet aux maris d'être encore plus admiratifs de leur femme, alors je dis yahooooooo !!
      Merci d'être venue me dire que vous avez réussi certaines de mes recettes, et n'hésitez pas à revenir ici partager vos futurs exploits culinaires... ;))) (le mien il en a un triple...)

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  6. bonjour,
    j'ai découvert votre site au hasard en cherchant une recette de l'opera avec un glacage sans gélatine ( en tant que musulmane je ne peut consommer de la gélatine) et là oh surprise je découvre votre super blog depuis je le consulte tous les jours et je le conseille a mes amies alors encore mille merci pour ça et continuer a nous faire rever avec vos magnifiques réalisations

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    1. Merci beaucoup, c'est très gentil ! Nous avons le même problème avec la gélatine, heureusement qu'il y a l'agar-agar ! Mais il existe aussi de la gélatine de poisson, et même de la gélatine halal !
      A bientôt !

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    2. merci pour l'info je ne connaissais pas la gelatine de poisson en general je prends e l'agar agar mais c pas toujours la meme texture ou peut on trouver de la gelatine de poisson svp

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  7. Je sais qu'il y a de la gélatine de poisson dans toutes les épiceries cachères, mais je ne sais pas si on peut en trouver ailleurs. Par contre elle n'est pas sous forme de feuilles, comme la gélatine de porc.

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  8. Je n'arrive pas à vous écrire

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  9. Super ça marche ça y est lol vous avez changé la recette des éclairs ?

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    1. Ne vous inquiétez pas, j'ai simplement modifié la recette de la pâte à choux, mais je n'ai en rien touché à la crème et au glaçage.
      En effet, cette recette datait un peu et j'ai fait des progrès en pâte à choux depuis ;) alors je voulais en faire profiter mes lecteurs.
      J'ai également modifié le mode de cuisson afin que vous obteniez des éclairs parfaits !

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  10. bonjour valérie,
    J'ai trouvé récemment des canneberges (cranberries). C'est un délice. Auriez vous toutefois une recette originale à me proposer avec ce petit fruit sucré (à part les muffins) ?
    Je vous remercie,

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    1. Bonjour Sarah,
      Je n'ai encore jamais testé les cranberries, mais je sais que c'est délicieux en salade, dans un taboulé ou dans du coleslow à la place des raisins secs par exemple. C'est très original !
      Désolée de ne pas pouvoir vous aider d'avantage sur ce coup là !

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  11. Pouvez-vous m'expliquer ce qu'est le coleslow ? Merci
    Sinon, ce n'est pas grave, je vais tenter votre recette de financiers avec ces cranberries et vous en dirai des nouvelles. Sinon pourquoi pas des cookies mi choco, mi canneberges... LOL
    sarah

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    1. Il y une recette de coleslow sur mon blog, va voir (c'est une salade).
      Laisse aller ton imagination, c'est comme ça que l'on crée de grandes recettes ! :)

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  12. bonsoir j ai decouvert ton site il est super je viens de faire le zabayon
    as tu une super recette de navette moelleuse
    merci

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    1. Bonsoir,
      Je fais très souvent les navettes. Pour cela je fais la même pâte que celle du pain de shabbat (recette dans mon blog). Lorsque la pâte a levé une première fois, je l'étale au rouleau à pâtisserie, et je découpe mes navettes avec un emporte pièce ovale (tout petit car ça va gonfler !!). Je laisse les navettes lever une heure, je les dore comme pour le pain (avec un oeuf entier, une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre), j'ajoute quelques grains de sésames, et je les fais cuire 20mn à 170°.
      J'espère avoir été claire. N'hésite pas si tu as des questions. ;)

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  13. Valérie ... c'est le casse bonbon accro à la tarte infiniment vanille .... tu m'as dis que t'étais accro à la tarte infiniment café ... t'aurais pas la recette ? parce que depuis que je fais tes recettes j'ai ma moitié qui me rabâche tout les deux jours qu'il faut que je te la demande si tu l'as ... bien que avec toute la caféine qu'elle boit je sais pas si c'est une bonne idée ! :p .... Aie ! (je viens de prendre un coup de coude dans les côtes) ... tu vois :-) c'est une question de vie ou de mort : -))) Aie Aie Aie :-))

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    1. Alors là faut vraiment que tu sois amoureux, parce que je ne te raconte pas le boulot pour la tarte au café !!! Mais comme je suis pour la paix des ménages je veux bien te l'envoyer... Il faudrait que je la scane. Envoie-moi un mail à cestmafournee@hotmail.fr pour que j'aie ton adresse mail, et je te l'envoie demain.
      (fais-lui avec du déca la tarte...huhuhu...) :))

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    2. Merci Valèrie tu me sauves la vie :-p

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  14. Bonsoir Valérie,
    Je suis "la moitié" :-) ne t'en fait pas, il est toujours vivant :-) j'ai la chance d'avoir un chéri qui cuisine comme un finaliste de topchef et grâce à toi ... enfin ... il se met à la pâtisserie, donc j'en profite un peu c'est vrai ! Mon drame c'est que depuis deux ans nous nous sommes exilés en province et que du coup plus de visites inopinées chez Pierre Hermé donc ... c'est pour ça que je l'embête avec la tarte infiniment café !

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    1. Bonsoir la moitié !
      Comme ça doit être dur un exil loin de Pierre... ;))
      (un conseil : ne le lâche JAMAIS ton cuisinier-pâtissier...)

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  15. bonsoir Valérie
    as tu reçu mon mail ?

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    1. Mais non je n'ai rien reçu !! Justement je ne savais pas comment te joindre ! Ce n'est pas la première fois que je ne reçois pas un mail à travers mon blog, il doit y avoir un problème...
      Passe par ta boite mail c'est mieux (cestmafournee@hotmail.fr)

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    2. Ah si !!! Je viens de le trouver !! Il était dans les spams !!
      Je te scanne la recette demain ! !

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  16. CHRONOLOGIE D'UN DÉSASTRE ... (ou remake de la fable le boeuf et la grenouille)

    (... suite à la réception de ta recette de la tarte au café de PH)

    Après avoir lu et relu la recette reçu "Maitre Nico" c'est lancé ...

    La Grande Prêtresse Valérie (mille fois adoubée de l'ordre du macaron par les Dieux "Felder, Hermé et Michalak") l'avait pourtant averti de la difficulté ... mais non non que nenni ... maitre Nico a fait fi de ces mises en garde ... tablier autour du cou, four préchauffé, balance toute neuve, ustensiles à porté de main, ... rien ne pouvait lui résister !

    Nico avait bien compris pourtant que le petit "changement" d’esthétique de la tarte, prôné dans la recette de Valérie par rapport à la tarte originale du Dieu Hermé, était fait pour lui simplifié la tâche !

    Là où la vanité intervient a coup sur le chaos s'invite ....

    Après avoir brillamment passé l'étape de la réalisation et de la cuisson de la pâte (foncée dans un cercle comme Valérie avait si bien su lui expliquer), il réussi à dompter la ganache au café, et se lança des fleurs en se disant que le biscuit à la cuillère fut si facile à faire qu'il était devenu lui aussi un Dieu de la pâtisserie.

    Comme son égo était à son paroxisme, une fois le cremeux au café fait il se dit, qu'il ferrait comme les grands, prendre ce crémeux toute la nuit dans un cercle au surgélateur et qu'il réaliserait avec toutes les indications données par Valérie dans d'autres recettes un glaçage chocolat café pour terminé ce "chef d’œuvre" ...

    Après la monstrueuse vaisselle , en allant se coucher Nicolas imaginait déjà prendre une photo, l'envoyer à Valérie avec un petit commentaire ... "t'as vu !!!! 'est moi qui l'ai fait !!! " après quoi la grande Valérie l'aurai sacré Chevalier de la cuillère magique !!!

    Bien reposé le lendemain, il s'attela à terminer sa somptueuse tarte, chocolat Valrhona ivoire, café soluble, un peu de colorant marron, thermomètre pour surveiller les 37°, ...Hourra ! ça fonctionne !!!, il posa son galet de crémeux à peine sorti du congel. sur un grille et commença le glacage avec sa spatule en ayant l'impression d’être Michael Ange devant le plafond de la chapelle Sixtine !

    Oui mais voilà, à peine le glaçage terminé, le crémeux commença à fondre sur les cotés (rien de grave se dit il presque trois fois rien, d'un geste assuré, un sourire qui devait faire trois fois le tour de sa tête, il glissa deux pelles sous le disque crémeux pour le poser sur la tarte contenant la ganache et le biscuit imbibé et au moment ou il allait leposer ..........

    Vlan !!!! le disque c'est plié en deux !!! (coté glacage à l'interieur le tout est venu lamentablement se fracasser sur le fond de tarte ....)

    Les yeux exorbités, le visage défait, Nico poussa le cri de tous ceux qui viennent de faire une connerie,( "pu*ain de bord*l c'est pas possible d’être aussi *** !!! c'est quoi cette recette de m****, et oui c'est toujours de la faute de la recette chez les idiots !) , il loucha sur la photo de la recette envoyée par Valérie, elle était si belle finalement sans glaçage avec ses petit grains de cafés au chocolat ... sniff !)
    Tout penaud le soir venu, il amena ce qui ressemblait plus à une tarte gloubigoulba au café à sa chérie qui pris un fou rire et lui lacha "Ouaip et bien elle a encore pas mal de chose à t'apprendre en patisserie Valérie !!!)

    Je fais donc mon mea culpa, la prochaine fois je resterai humble (si PH avait vu ça il m'aurai interdit de retenter une de ces recettes) et je ne chercherai plus la difficulté.

    PS: j'attendrai que tu l'ai fais avant de recommencer l’expérience

    Amitiés

    Nico

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    1. AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH AH !!!!
      TU M'AS TUÉE DE RIRE !!!!!
      JE TE DÉCERNE LA FOURNÉE D'OR DU COMMENTAIRE LE PLUS ROCAMBOLESQUE !!!!!
      Du coup, pour la peine, je te réserve une petite surprise...(patience...) ;)
      Biz.

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    2. J'adore les surprises !!! j'ai hâte de te lire.
      à bientôt.
      biz.

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  17. bonsoir Valerie,
    comme par hazard je trouve le site(je cherchais le livre l'ultime reference et je tombe ....la bombe!!!
    depuis une semaine je le lis tous les jours et me voila avec 2 recettes testees(mille feuille et colo...)je suis ravie, ...
    tres bien expliqué,simple , on ne se perd pas , mille merci pour ce partage.
    nadia

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  18. Bonjour,
    C'est un vrai plaisir de se balader sur ton site!!! Merci pour nos yeux et nos papilles!!!
    Vanessa

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  19. Salut Valérie! Je te conseille d'aller à la fnac et de faire un tour coté cuisine... Peut etre trouveras tu un auteur nommée Trish Desseine. Sa patisserie est différente mais je ne jure que par elle depuis que je l'ai découverte. Ses recettes gourmandes font le bonheur de tous à la maison! Bonne Continuation ;)

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    1. J'ai deux livres de Trish Deseine : "Petits plats entre amis" et "Je veux du chocolat".
      Ce sont de très beaux livres, très modernes, avec de superbes photos et des recettes très simples et pas mal du tout. ;)

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  20. Bonjour Valérie,

    j'ai découvert par "hasard" votre blog en cherchant la recette de la pâte à pistache et depuis je suis conquise par vos recettes. Tout est magnifiquement expliqué avec humour et jusqu'à présent que des félicitations de mes enfants qui dévorent petits pains au lait ( avec des pépites :-)) ) et marbré italien. Je vais me lancer dans les macarons prochainement. Le plus dur sur votre blog c'est : choisir car tout est bon, joli et grâce à vos nombreuses explications tout semble facile.
    Un grand merci de partager vos petits secrets et astuces qui assurent la réussite à ceux qui vous suivent.

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  21. bonjour Valérie!!!
    je cherche une recette de tarte au formage. J'en ai eu à base du célèbre fromage Philadelphia mais aux dires de mes goûteurs bonnes mais qui plombe le bide :-( . Aurais tu THE recette de tarte au fromage??? Merci pour tes conseils! Manuela

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  22. oups tarte au fromage!!! ;-)

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    1. Désolée Manuela mais je ne connais pas de recette de tarte au fromage.

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  23. :-( j'en ai trouvé une sur le net qui m'a l'air bonne et facile à réaliser. Jvais peut être la tenter. Merci qd même!!

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  24. Bonsoir Valérie, je suis vos conseils à la lettre et jusqu'à présent, je n'ai raté aucune de vos recettes (sauf l'incontournable brioche "buchty" où ma texture était moins jolie que la vôtre, la pate n'était pas élastique comme sur la photo) - dernièrement, j'ai testé les meringues, avec des vieux blancs d'oeufs, de vraies merveilles !!! aussi j'ai une question : auriez-vous des recettes de madeleines à nous faire tester ? j'en trouve quelques unes sur le net mais je doute du résultat car il y a plusieurs variantes. Merci pour votre aide et à bientôt sur votre blog - Annie

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    1. Bonsoir Annie,
      Je n'ai pas encore trouvé la recette de madeleine qui me convient....j'espère bientôt !

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  25. Ce site est depuis peu ma nouvelle Bible, ou plutôt ma seule et unique Bible !!! Après l'avoir découvert j'ai cherché d'autres blogs culinaires et surtout de pâtisserie mais sans faire de zèle aucun n'arrive à la hauteur du votre ! Merci :)

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  26. Bonjour,

    Depuis que je suis à la lettre certaines recettes, je suis ra-vie du résultat ! MAIS il y a une recette manquante à mon goût...le bavarois (fruits rouges, framboises,...) car j'en suis fan ;)))
    Pas envie de l'étudier ?
    E tout cas merci pour ce précieux partage !!!

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    1. Merci beaucoup !
      Il y a une seule recette de bavarois sur mon blog, c'est celui à la framboise, dans les petites charlottes.

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  27. Bonjour Valérie
    Aurais-tu une recette de cake à la banane ?
    Merci
    Isabelle

    PS : tes macarons roses sont absolument splendides et on a envie de les faire même quand on est pas super fan.... j'amènerais la photo à Monsieur Michalak quand tu viendras pour qu'il te dédicace son livre... c'est bientôt :)))))))))

    PS Bis : j'ai aussi fait le Michakella mais j'ai trop fait torréfier mes noisettes et comme dab malgré ma casserole Ikea j'ai cramé le caramel ... je crame toujours le caramel... jsuis nulle.. Bref il est qd mm super bon mais peux mieux faire.

    Merci Valérie pour tout ce que tu fais pour tes patinautes
    Isabelle

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    1. J'en ai une de folie !! Envoie moi un mail !

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  28. Bonjour Valérie,

    J'aimerais tellement pouvoir participer a tes repas, veux tu m'adopter ??

    LOL

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    1. Envoie moi ton dossier de candidature par mail... ;))))

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  29. hep hep valérie, l'entremet poire chocolat... il est 2 fois sur votre liste ; je chipotte hein, mais je suis pareille dans mon boulot..;)
    et heu la recettes des pommes de terre de Jamie Oliver raaaaaaaaaaaaa que c'est bon..... demain, je me fais le brownie, il me nargue trop surtout que le cuistot de mon patron m'a piqué la recette imprimée en échange du cercle qui va bien !!!
    mille mercis Valérie, vous ête devenue ma série préférée : les recettes, je n'en parle même pas tellement c'est chouette de voir leur évolution, mais les commentaires et réponses sont tellement plein d'esprit et d'une telle gentillesse... à bientôt !!
    Cat de l'Ariège

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    1. Merci Cat !! J'adore quand on me signale mes étourderies !! Au moins y'en a une qui suit, ça fait plaisir... ;)
      Bon, je veux des nouvelles du brownie moi, ok ? ;)

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  30. je viens de découvrir ton site et il est tout bonnement Génial. Je suis fan de pâtisseries et c'est un pur bonheur de nous faire partager tes recetttes. Merci et à bientôt

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  31. Bonjour Valérie
    verdict : ce brownie c'est de la bombe !!! recette adoptée et approuvée par mes amis cobayes qui ont pu le napper de crème anglaise à l'orange histoire de .... Par contre, la prochaine fois, j'irais faire torréfier mes noix de pécan chez le sieur Michalak, mon micro ondes ne doit pas vouloir le faire correctement !!! Le scotch alu est une bonne astuce pour celles qui comme moi ont la trouille de voir le papier alu ne pas tenir autour du cercle (merci au chéri bricoleur).
    Ah ... le coleslaw non plus n'a pas fait un pli... Me sens bien de tenter la tarte à l'orange ce WE, le chéri bricoleur l'a aperçu à l'écran et ses yeux ont fait "cling".. à bientôt donc.. bonne journée
    Cat de l'Ariège

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    Réponses

    1. Merci pour ton retour Cat !
      Oublie le scotch alu !!! Je fais cuire TOUS mes gateaux dans mon cercle, avec le papier alu autour, et bien je peux te CERTIFIER qu'il n'y a aucun risque de dégoulinage ! J'ai essayé avec toutes sortes de pâtes à gâteaux, même les plus liquides et je n'ai jamais eu le moindre problème ! Le papier alu c'est génial, cette astuce marche trop bien !
      Quant aux noix de pécan, fais les torréfier une dizaine de minutes dans un four à 180°, ça sera parfait.
      La tarte à l'orange est super bonne, j'espère que vous vous régalerez.... ;)))

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    2. d'acod'ac chef ! plus de scotch ; et tant pis, je pourrais pas faire mon évaporée sur le seuil de m'sieur M avec mon paquet de noix de pécan à torréfier ;-))))

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    3. Nan mais oh ! Personne ne va sur le seuil de m'sieur M !!!!!!!! ;))))))

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  32. ATTENTION !!!! Ce blog est une cata !!!!! Voilà quelques semaines que je me jette sur mon PC pour me délecter de ces recettes plus appétissantes les unes que les autres... Une VRAIE réussite ! Merci de nous expliquer, en images et en détails les opérations à effectuer pour le régal de tous :) Bibi la prems' :p Que ça perdure encore et encore... Félicitations ;)

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Valérie.

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