Entremets fraise amande fleur d'oranger (d'après Christophe Renou)

Si vous êtes à l'affût de tout ce qui se passe dans le monde de la pâtisserie, vous n'avez pas pu passer à côté du magnifique fraisier de Christophe Renou. 

C'est un fraisier revisité sous formé de roulé, que je trouve absolument sublime. On n'a qu'une envie en le voyant, c'est plonger dedans : 

(crédit photo Instagram @mrandmrsrenou)

Jamais je n'aurais pensé un jour que la recette serait disponible. Il ne m'était même pas venu à l'esprit de la chercher, tellement je pensais que c'était peine perdue. 

Et puis un jour je l'ai googlelisée, sans trop y croire, et je tombe sur quoi ?? Sur la recette, la vraie de vraie, donnée avec une grande générosité par Christophe Renou, sur sa page FB (avec le croquis du montage toussa toussa). 

Hallucination. 

Il a donné sa recette sur FB en 2015 ! Trop contente ! J'avais tellement envie de connaître les différents éléments de ce fraisier...

Alors les voici :

- un biscuit viennois imbibé de jus de fraise au citron vert

- une ganache montée amande/fleur d'oranger

- un confit fraise/framboise/fleur d'oranger

- un croustillant à base de pâte sablée, de pâte feuilletée, et de gavottes émiettées, de couverture ivoire, et de citron vert.

En lisant la recette j'avais terriblement envie de le faire, mais je savais par avance que si je tentais la même chose que lui (version "roulée"), ce serait le ratage de l'année. Impossible de faire quelque chose d'aussi régulier. Il faut bloquer au froid entre chaque étape, lisser avec un outil spécial pour avoir une régularité impeccable. Trop compliqué.

Alors j'ai tenté d'en faire une version "entremets", avec la même recette, en la simplifiant un peu.

J'ai dû changer le croustillant. Je n'allais pas faire une pâte sucrée et une pâte feuilletée pour les émietter ! Même pas en rêves, c'est trop de boulot. 

(J'ai également ajouté un peu de gélatine dans la ganache montée, c'était nickel)

Alors j'ai perdu du temps avant de me lancer dans cette recette, car je voulais absolument trouver quelque chose qui ressemble à une pâte sucrée (pour le visuel), mais qui croustille. J'ai cherché partout et, puis je suis tombée sur la "pâte à roudoudou" dans le Masterbook de Michalak. Hallelouyaaa ! Je savais que c'était ce qu'il fallait. Une sorte de crumble avec des gavottes émiettées à l'intérieur ! C'est du génie. La pâte est incroyable ! Coup de foudre de l'année. J'ai hâte que vous testiez pour que vous compreniez : on obtient quelque chose de magique : ça fond et ça croustille incroyablement. Elle se coupe super bien avec la fourchette à dessert. Génial génial génial. La base croustillante de rêve pour les entremets. 

Pour cette recette j'ai tenté une version individuelle pour changer un peu. Je me suis fait un délire avec l'insert à l'extérieur, et j'ai ajouté quelques paillettes dorées dans le nappage pour le fun. Au moment où j'écris ces lignes la fête des mères approche, d'où la forme de coeur. 

Je vous donne les quantités (que j'ai dû adapter bien sûr) pour un moule en silicone d'un litre. Il vous suffira de connaître la contenance de votre moule pour les adapter. Il faut raisonner en terme de contenance, et non de dimension, c'est plus précis. La contenance est toujours indiquée sur les moules Silikomart. Si vous ne connaissez pas la contenance du vôtre, il suffit de le remplir à ras bords avec de l'eau, en pensant cette quantité d'eau. Un litre d'eau = 1000g. 

Je ne peux pas être plus précise que ça 😰 Je ne devrais donc pas recevoir de message me demandant quelles quantités il faut pour  votre moule 😉 🙏🏻

Vous pourrez le faire en version à partager bien sûr. Vous pourrez même mettre le confit à l'intérieur, faire la forme que vous voulez, faire un glaçage, un flocage etc. 

Bref : éclatez-vous, amusez-vous, c'est bien l'essentiel après tout !

RÉALISATION : QUANTITÉS POUR UN MOULE EN SILICONE D'UNE CONTENANCE D'UN LITRE (8 PERSONNES) :

Pour le base croustillante (pâte à "roudoudou" de Michalak) :

37g de beurre demi-sel bien mou
30g de cassonade

30g de poudre d'amande

30g de farine

Les zestes d'un demi citron vert

0,5g de fleur de sel

10g de crêpes dentelles (gavottes)

Pour le biscuit viennois :
30g de blanc d'oeuf
20g de jaune d'oeuf
52g de sucre en poudre
50g d'oeuf entier
25g de farine type 55

Pour le confit fraise/framboise/fleur d'oranger :

100g de purée de fraise

100g de purée de framboise

15g de sucre en poudre

4g de pectine NH nappage

35g de sirop de glucose

40g de sucre en poudre (il y a bien deux fois le sucre en poudre ce n'est pas une erreur)

22g de jus de citron jaune

4g d'eau de fleur d'oranger

Pour la ganache montée vanille / amande / fleur d'oranger :

145g de crème liquide entière

15g de sucre inverti (ou de miel neutre)

15g de sirop de glucose

55g de couverture ivoire

18g de beurre de cacao 

2g de gélatine 200 Bloom (ajout perso)

22g de fleur d'oranger

100g de pâte d'amande à 50% minimum

1 gousse de vanille

265g de crème liquide entière (froide)

Pour le sirop :

75g de jus de fraises (fraises fraîches mixées et chinoisées, pas de purée de fruits !) 

35g de sucre

15g de jus de citron vert

+ Nappage neutre (environ 300g)
+ Paillettes d'or (facultatif)

Comme je l'ai dit en préambule, j'ai utilisé pour cette recette le moule Amorini de Silikomart :

LE MOULE AMORINI :

Il y a 8 cavités de 96ml chacune. J'ai fait exactement les mêmes quantités que celles indiquées ci-dessus, à la seule différence que j'ai divisé par 1,33 les doses pour le coulis de fraise/framboise et par 1,5 les doses pour le sirop. 

Il m'est resté de la ganache montée mais on peut difficilement en faire moins. 

Afin que vous puissiez mieux vous rendre compte de la taille de ce moule, je l'ai pris en photo sur une Silpat :

Pour peser les toutes petites quantités comme la pectine, la gélatine et la fleur de sel, il faut une balance de précision, qui pèse à 0,01g près :

LA BALANCE DE PRÉCISION :

1) Le confit de fraise/framboise/fleur d'oranger :

Commencez par bien mélanger 4g de pectine NH avec 15g de sucre en poudre :

Dans une toute petite casserole, faites tiédir (à 40°) 100g de purée de fraise avec 100g de purée de framboise :

LA CASSEROLE DE 12CM :

Ajoutez le mélange pectine/sucre, et mélangez bien. Donnez une ébullition, puis, aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu :

Ajoutez alors 40g de sucre en poudre et 35g de sirop de glucose :

Remettez à bouillir, et comptez une minute à partir de l'ébullition (mélangez régulièrement) :

Hors du feu, ajoutez 22g de jus de citron jaune et 4g d'eau de fleur d'oranger, puis mixez :

Versez dans un récipient, laissez un peu refroidir et versez en poche :

Déposez votre moule sur un support rigide, puis versez le confit. Congelez :

2) Le biscuit viennois :

Avec ces petites quantités j'ai tout fait au batteur électrique. 

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 

Versez 12g de sucre dans 30g de blancs d'oeuf. Réservez pour l'instant :

Versez 40g de sucre dans 20g de jaune et 50g d'oeuf entier :

Fouettez pendant 5 vraies minutes (c'est long) à vitesse max. Le mélange doit bien blanchir :

Montez maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait le bec d'oiseau (des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer, ils doivent rester souples !) :

Versez le mélange à base de jaunes sur les blancs montés :

Incorporez délicatement à la maryse (si vos blancs sont souples ça sera très facile) :

LA MARYSE :

Ajoutez 25g de farine tamisée :

Incorporez très délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène :

Pour cuire ce biscuit il faut un moule (ou un cercle) qui fasse minimum 20cm de diamètre. Je pense que l'on peut aller jusqu'à 22cm. Graissez bien le moule car le biscuit viennois ne contient pas de matière grasse ! 

Versez la pâte (ici mon moule fait 20cm et c'est limite limite...) :

Enfournez pendant environ 17mn :

Démoulez et laissez un peu refroidir sur une grille :

LA GRILLE :

Détaillez la forme qu'il vous faut pour cette recette. Ici j'ai donc utilisé l'emporte-pièce fourni avec le moule et j'ai détaillé 8 coeurs :

Laissez refroidir sur une grille :

3) Le sablé "roudoudou" de Michalak :

Rien de plus facile ! Il se fait en trente secondes. 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. 

Dans un récipient, mélangez tout avec les mains ou une cuillère (37g de beurre demi-sel mou, 30g de cassonade  30g de poudre d'amande, 30g de farine, 0,5g de fleur de sel, et les zestes d'un demi-citron vert). 

Ajoutez 10g de gavottes émiettées :

Mélangez à nouveau (pas trop non plus) :

Abaissez la pâte au rouleau sur 3mm, entre deux Silpat (ou deux feuilles de papier sulfurisé). 

Si vous avez le rouleau avec les anneaux de guidage, mettez les anneaux de 4mm et faites en sorte qu'ils soient à l'extérieur des Silpat. Ainsi vous aurez exactement l'épaisseur qu'il faut :

LE ROULEAU AVEC LES ANNEAUX DE GUIDAGE :

LA TOILE DE CUISSON SILPAT :

Laissez la pâte au congélateur quelques instants pour qu'elle durcisse un peu. Dès que l'on peut retirer une Silpat sans problème c'est bon :

Détaillez la ou les formes souhaitées :

Aidez-vous d'une spatule pour soulever la pâte :

Et déposez-la sur une plaque perforée, recouverte d'une toile type "Silpain" si vous souhaitez avoir un joli motif "grillagé" qui s'imprime sur le sablé :

LA TOILE DE CUISSON PERFORÉE (CELLE QUI LAISSE DES MOTIFS SUR LES SABLÉS) :

Récupérez les chutes de pâte, étalez et renouvelez l'opération jusqu'à épuisement (de la pâte, pas le vôtre).

Avec ces quantités j'ai pu faire 7 fleurs. 

Enfournez pour 10mn. 

Laissez un peu refroidir le biscuit, puis soulevez-le délicatement avec une spatule pour le déposer sur une grille :

Il faudra bien sûr mettre le côté avec les motifs vers le haut (si vous avez utilisé une Silpain) :

4) Le sirop :

Mixez des fraises et chinoisez. Il faut récupérer 75g de jus. 

J'ai fait la bêtise d'utiliser de la purée de fraises, et mon jus était bien trop épais. Il n'a pas pu imbiber correctement le biscuit, j'étais déçue. Alors mixez des fraises, ne faites pas la même erreur que moi. 

Faites chauffer le jus de fraise avec 35g de sucre en poudre, simplement pour faire fondre le sucre. 

Versez le jus dans un récipient, et ajoutez 15g de jus de citron vert. 

5) La ganache montée :

Normalement il n'y a pas de gélatine dans cette ganache, puisque dans la recette de Christophe Renou elle est simplement étalée sur le biscuit roulé. Mais comme ici j'ai fait une version entremets, il a fallu que j'en ajoute. J'ai décidé arbitrairement de la quantité de 2g, et c'était parfait ! Texture magnifique vous verrez. Elle se tient super bien, même le lendemain, et reste totalement onctueuse. 

Commencez donc par faire gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau très froide, pendant au moins 20mn. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez une feuille de 2g dans un grand bol d'eau très froide. 

Dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, versez 18g de beurre de cacao en poudre, et ajoutez 55g de couverture ivoire :

Voici le sucre inverti. C'est un produit que les pros utilisent très souvent, car il a de nombreuses propriétés (je vous laisse les chercher sur le net). 

Ici il permet à la ganache de garder toute sa souplesse après décongélation. Il limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée. Il augmente le crémeux, améliore la texture et prolonge en bouche l'onctuosité des ganaches. Je l'achète sur le net en pot de un kilo, car je m'en sers beaucoup, notamment pour toutes les pâtes levées (brioches etc). Si vous n'en avez pas, remplacez-le par un miel neutre :

LE SUCRE INVERTI :

                                  

Dans une toute petite casserole, versez 15g de sucre inverti et 15g de sirop de glucose :

Ajoutez 145g de crème liquide et les graines d'une gousse de vanille dans une toute petite casserole :

Portez à ébullition :

Et versez de suite sur le chocolat, en filtrant :

Mélangez bien à la maryse pour que tout le chocolat fonde :

Ajoutez la gélatine, mélangez :

Ajoutez 100g de pâte d'amande et 22g de fleur d'oranger. 

 Mixez bien :

Transvasez le tout dans la cuve du robot :

Ajoutez 265g de crème liquide froide, et mélangez :

Filmez bien et laissez la ganache une nuit au frigo, car elle doit être parfaitement froide pour pouvoir être montée :

Bon, je ne devrais pas vous le dire car ce n'est pas très académique, mais je n'attends pas une nuit pour la monter. Je laisse la cuve au congélateur pendant exactement 45mn, puis je monte la ganache, mais ne le dites à personne. 🤐

Pour monter la ganache j'ai tout chronométré, car je n'ai pas envie que vous vous loupiez !

Alors j'ai très exactement procédé de cette façon (avec mon Kitchenaid) :

- 4mn vitesse 1

- 3 mn vitesse 2

- 3 mn vitesse 3

Tadaaaaaa :

Ainsi elle sera bien montée, tout doucement, avec amour et patience pour que tout se passe bien :

Mettez la en poche :

LES POCHES PÂTISSIÈRES :

6) Le montage :

Remplissez les cavités avec la ganache montée :

Imbibez le biscuit avec le sirop de fraise. 

Comme je l'ai expliqué j'ai commis l'erreur d'utiliser de la purée de fraise. Du coup mon sirop n'était pas vraiment liquide et il m'était impossible d'imbiber le biscuit, il restait en surface ! Dommage ce sirop est super bon :

Déposez le biscuit sur la ganache et appuyez légèrement (du coup tout le sirop s'est barré quand j'ai appuyé, d'où ce résultat un peu crado) . Laissez prendre au moins une nuit au congélateur :

7) Le nappage :

J'avais envie de paillettes d'or dans le nappage. Je sais que les pros mettent carrément une grande feuille d'or et puis il mixent tout, mais j'ai fait plus simple et j'ai acheté ces paillettes alimentaires :

LES PAILLETTES ALIMENTAIRES :

J'ai également du nappage pailleté doré tout prêt, mais je trouve le visuel moins sympa que lorsque l'on ajoute des paillettes. 

Il suffit donc d'en mettre un peu dans le nappage neutre, et de mélanger :

Ensuite il faut chauffer un tout petit peu le nappage, juste pour le liquéfier. 

Je l'ai mis une dizaine de secondes au micro-ondes. Dès que vous voyez qu'il commence à se fluidifier c'est bon. Il ne doit pas être trop chaud, attention !

Quand tout est prêt, démoulez le ou les entremets, et déposez-les sur une grille, avec un récipient parfaitement propre et sec en-dessous (si vous voulez récupérer l'excédent de nappage pour d'autres aventures) :

Coulez généreusement le nappage, et laissez-le s'écouler quelques instants :

Déposez les sablés "roudoudous" sur le support de présentation :

Il suffit ensuite d'ajouter l'entremets dessus (aidez-vous d'une ou deux spatules) :

REMARQUES :

- Avec cette version, on n'a pas vraiment le même équilibre que la version roulée, dans laquelle le biscuit est plus présent. On peut cependant insérer deux biscuits dans l'entremets (un second juste sous l'insert par exemple). C'est un premier essai, il est certainement perfectible. La prochaine fois je tenterai de mettre deux biscuits pour voir la différence, même s'il est très bon ainsi. 

- Le biscuit viennois peut se faire la veille. Il se conserve à température ambiante.

- Le sirop peut être fait en avance et conservé quelques jours au réfrigérateur.

- La compotée fraise/framboise/oranger doit passer au moins une nuit au congélateur, mais plusieurs jours si on le souhaite

- l'entremets monté doit également passer une nuit au congélateur pour pouvoir être démoulé sans encombres, mais il peut y rester plusieurs jours.

- La ganache montée se prépare la veille (elle doit passer une nuit au réfrigérateur), et se monte le lendemain, qui devra donc être le jour du montage.

- Les sablés "roudoudous" peuvent se faire plusieurs jours en avance, et se conservent dans une boite hermétique (avec un système sous-vide c'est encore mieux).

- Le nappage doit être coulé sur l'entremets congelé. Ensuite on laisse l'entremets dégeler tranquillement pendant quelques heures au réfrigérateur (la décongélation est assez rapide en version individuelle).

- J'ai laissé un gâteau une nuit au frais pour voir dans quel état il était le lendemain : c'est nickel. La tenue est impeccable. La pâte à roudoudou croustille encore (un peu moins à l'endroit où elle est en contact avec le gâteau, mais ça passe). Donc si vraiment on n'a pas le choix, on pourra le laisser une nuit au frigo.

- Si vous préférez faire un insert caché à l'intérieur de l'entremets, il faudra utiliser un cercle de 16cm si votre moule en silicone mesure 18cm de diamètre.

- Je n'utilise que de la gélatine de poisson en poudre 200 Bloom, qui s'utilise exactement comme les autres gélatines en poudre.

Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je suis dingue de mon appareil de mise sous-vide. Si vous ne savez pas de quoi je parle je vous invite à cliquer ici et ici, car j'avais tout expliqué sur Insta. 

La mise sous vide c'est aussi génial pour conserver parfaitement les entremets au congélateur. C'est ce que j'ai fait avec les 4 petits coeurs qu'il restait :