Cinnamon rolls

Existe-t'il quelque chose de meilleur que les cinnamon rolls ?

Surtout quand ils sont bien chauds. 

Quand ils sont moelleux. 

Quand on parfume la pâte avec de la cardamome. 

Quand on a choisi du beurre avec des cristaux de sel pour la garniture. 

Quand on y ajoute des noix de pécan concassées. 

Quand on zappe le glaçage opaque épais chelou à base de cream cheese qui gâche la vue sur les beaux tourbillons. 

C'est tout moelleux, ça fond dans la bouche, le parfum de la cannelle et du muscovado nous remplissent de joie, on tombe avec bonheur sur une noix de pécan, on est ému par la fleur de sel. 

Merci la vie.  

REALISATION : POUR UN MOULE DE 24CM (16 ROLLS) :

Pour la pâte : 

400g de farine type 45

15g de levure fraîche (ou 8g de sèche)

150g de lait entier (toujours meilleur au lait entier)

1 oeuf moyen (environ 53g)

80g de beurre doux pommade

50g de sucre 

5g de sel

1g de cardamome en poudre 

Pour la garniture : 

90g de beurre pommade avec des cristaux de sel de mer

70g de sucre roux (vergeoise, muscovado, sucre complet ou cassonade)

8g de cannelle moulue 

60g de noix de pécan (torréfiez-les un peu au four c'est meilleur)

Pour le glaçage : 

75g sucre glace
15g de lait
1cc de vanille liquide

Dans la cuve du robot, émiettez 15g de levure fraîche, ou versez 8g de levure sèche :

Ajoutez 150g de lait entier tiède (environ 43°, pas plus chaud), et délayez bien la levure :

Ajoutez 400g de farine, 1 oeuf moyen, 50g de sucre, 5g de sel, et 1g de cardamome (si vous n'avez pas de balance de précision, mettez trois belles pincées ça ira très bien). 

Je rappelle qu'il est très utile d'avoir une balance de précision pour les toutes petites quantités. C'est une balance qui pèse à 0,01g près : 

Cet ajout de cardamome est tout à fait facultatif. Si vous n'en avez pas n'en mettez pas. Et ne la remplacez pas par de la cannelle :

Pétrissez un peu. Le mélange va paraître tout sec c'est normal :

Et ajoutez peu à peu 80g de beurre pommade (beurre doux) :

Pétrissez longtemps à vitesse moyenne. J'ai mis le Kitchenaid sur le cran numéro 3 pendant plusieurs minutes. Je n'ai pas chronométré mais je dirais entre 5 à 10mn. C'est long. Il faut que la pâte devienne toute douce et se détache parfaitement des parois de la cuve. N'hésitez pas à bien bien pétrir c'est important ! Vous verrez la texture de la pâte changer au fur et à mesure du pétrissage. 

Vous obtenez alors une pâte toute douce à la texture idéale, qui ne colle pas du tout aux doigts :

Couvrez et laissez pousser dans un endroit assez chaud. Je mets la cuve du robot dans le four en position étuve (40°). La pâte doit doubler de volume et se remplir complètement d'air. 

Ici elle a poussé 2h en étuve :

Dégazez-la bien avec les mains, et ramassez-la avec une corne :

Déposez-la sur le plan de travail. Il faut de la place car on va beaucoup l'étaler :

Etalez-la de façon à obtenir un rectangle d'environ 60x40cm. 

Elle est très agréable à travailler, ne colle pas du tout, ni au plan de travail, ni au rouleau. Nul besoin de fariner :

Mélangez 90g de beurre avec des cristaux de sel bien mou, avec 70g de sucre brun et 8g de cannelle. 

Etalez sur la pâte, en raclant bien avec une spatule :

Je vous conseille de faire torréfier avant les noix de pécan au four, elles seront bien meilleures !

Pour cela il suffit de les laisser sur une plaque en métal, pendant 15mn à 180°. 

Hachez les noix de pécan au couteau :

Déposez-les un peu partout sur la pâte :

Et roulez en serrant le plus possible (sur cette photo il n'y a pas les noix de pécan car j'avais oublié de les mettre ! heureusement que je m'en suis rendue compte à temps) :

Vous devez obtenir un boudin bien régulier. 

Parez les bords avec un couteau (car il n'y a pas beaucoup de garniture sur les bords, alors il faut les couper) :

Mon boudin mesurait alors 68cm. J'ai donc détaillé 16 rolls d'environ 4cm de large.

Pour avoir quelque chose de régulier, faites des légères marques avec un couteau : d'abord au milieu, puis au milieu des deux segments obtenus, et ainsi de suite :

Si vous avez du fil dentaire, c'est l'idéal ici. Il vous permettra de couper les rolls très facilement sans écraser le boudin de pâte ! Sinon utilisez un couteau en étant très délicat. 

Avec le fil dentaire c'est très facile. Coupez simplement un bout d'une trentaine de cm, passez le sous la pâte et croisez les extrémités du fil comme sur cette photo :

Et pouf : la découpe est impeccable. Rien n'est écrabouillé :

Vous devez obtenir environ 16 rolls. Disposez-les dans un moule ou un cercle à entremets de 24cm, en commençant par mettre 11 rolls tout autour, puis 5 au centre. `

Les rolls doivent être bien espacés les uns des autres. 

Attention : sur cette photo ils avaient poussé pendant 1h ! J'ai complètement oublié de prendre la photo avant la pousse...pfff...🤦🏼‍♀️

Ils seront bien plus espacés que ça quand vous les disposerez dans votre moule. Ici ils avaient déjà bien gonflé. 

Donc, comme vous l'avez compris, il faudra laisser pousser la pâte pendant 1h. J'ai mis le moule en étuve sans couvrir :

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. 

Quand le four est bien chaud, enfournez pour 30mn :

Démoulez et laissez-le immédiatement sur une grille, pour que le fond ne se détrempe pas avec la chaleur. 

Pour le glaçage, j'ai choisi quelque chose de tout simple et d'assez transparent, pour que l'on puisse voir les petits tourbillons, histoire que l'on ne soit pas pris la tête pour rien hein !

Normalement on doit faire un glaçage épais, à base de cream cheese, de beurre et de sucre glace. Il a la texture d'une crème au beurre, et on en tartine très généreusement les cinnamon rolls. 

J'ai beaucoup de mal avec ce glaçage à base de cream cheese, alors j'ai choisi de mettre simplement une petite pellicule glacée par-dessus les cinnamon rolls, comme pour les doughnuts. 

Mais libre à chacun de choisir le glaçage qu'il souhaite. On peut même mettre du caramel beurre salé, ou tout simplement les saupoudrer de sucre glace ou de sucre roux.

Pour le glaçage, il suffit de mélanger 75g de sucre glace avec 15g de lait et une cuillère à café d'extrait de vanille :

Nappez les cinnamon rolls quand il sont encore chauds :