Le poulet Marbella de Yotam Ottolenghi

Mais quel est l'abruti qui a dit que la perfection n'était pas de ce monde ? Sûrement quelqu'un qui n'a jamais goûté ce "chicken Marbella" d'Ottolenghi. Retrouvez-moi cet impertinent, que je lui fasse changer d'avis.

Non seulement la perfection est de ce monde, mais elle est là, aujourd'hui, ici et maintenant. Bon, en fait, elle est surtout dans le livre "Simple" d'Ottolenghi, d'où est extraite cette sublime recette :

Ce poulet d'Ottolenghi vole avec les étoiles. C'est un truc de malade. 

Je ne sais même pas par où commencer pour vous en parler. Je tape sur mon clavier avec frénésie, je pars dans tous les sens, je cherche les mots pour ne pas encore passer pour une folle dingue, mais sérieux, il faut me croire : c'est-un-truc-de-fou-furieux. Le plat qui mettra tout le monde d'accord. 

Ça s'annonçait bien quand j'avais lu qu'Ottolenghi expliquait que c'était le plat qu'il faisait souvent quand il recevait ses amis. Déjà, tu te dis que si Yoyo reçoit avec ça, ça doit être pas mal l'histoire.

Ensuite j'ai lu les ingrédients. Et là, j'ai su que ça allait encore être un feu d'artifice. 

Le poulet est mariné pendant 24h à 48h, ce qui va le parfumer incroyablement. Et surtout : on n'aura rien à faire le jour J, à part enfourner, hé hé.

Mais de quoi est composée cette marinade ? D'olives, de câpres, de dattes, d'origan FRAIS, de vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de sirop de dattes, de laurier et d'ail. Après cuisson, tout est confit, tout est sucré, salé, acidulé. C'est extraordinaire. Cette sauce rend fou.

Au départ j'ai cru que c'était une recette qu'il avait inventée, et puis j'ai vu que le "Chicken Marbella" était une recette très connue.

Comme son nom ne l'indique pas, ce plat a vu le jour à New-York, dans les années 80, dans un très célèbre restaurant de Manhattan appelé le "Silver Palate". Cette recette a été créée par les fondatrices de ce restaurant, à savoir Julee Rosso et  Shekel Lukins. Il a fermé en 1993, mais "Silver Palate" est devenue une marque depuis. 

Il paraît que leur recette avait eu un succès fou à l'époque. Elles avaient même sorti un livre qui avait bousculé les codes de la cuisine, intitulé "The Silver Plalate cookbook". J'ai téléchargé un extrait sur Kindle. Ce livre est complètement démodé aujourd'hui, mais j'ai pu voir qu'il y a des recettes super sympas. Des recettes pour un buffet, de soupes, de sauces, d'apéritifs, de pâtés, de foie gras, de pâtes, de viandes, de poisson, de légumes, de salades, de cookies etc etc (c'est un livre en anglais).

Le poulet Marbella est très connu aux USA depuis. Il a été remis au goût du jour ces dernières années, car de nombreux Chefs prestigieux se sont mis à proposer leur version. Je crois que dans la recette originale, on ne met pas de dattes, mais des pruneaux. 

J'ai suivi la recette d'Ottolenghi à la lettre, je n'ai pas changé un seul ingrédient. J'ai réussi à trouver l'origan frais, et je vous conseille vraiment de ne pas le substituer avec autre chose (et surtout pas le sec, qui  ne donne pas du tout le même effet !). C'est un vrai plus pour cette recette. Vous en trouverez chez les bons primeurs ou au marché. Je n'arrive pas à imaginer cette recette avec une autre herbe. J'y ai réfléchi, afin de vous proposer une alternative, mais franchement je ne vois pas quelle autre herbe pourrait mieux se marier avec cette sauce que l'origan frais, dont le parfum s'accorde à merveille avec tout ça. 

Le sirop de dattes se trouve facilement dans n'importe quel supermarché moche, angoissant, où règne le silence et où tout est triste (les supermarchés bio quoi). Le temple de la toile de jute et des cartons. Oui j'ai horreur des supermarchés bio et de tous leurs trucs en vrac bourrés de mites alimentaires (je vais me faire défoncer par les adeptes du vrac...).Tu sors de là, tu n'as qu'une envie :  t'enfiler une plaquette de Xanax. Mettez de la musique les gars ! Faites semblant d'être vivants ! Réveillez-vous ! Souriez ! Donnez envie bon sang ! Mais bon, pour trouver un ingrédient magique, je m'y rendrais même à vélo s'il le fallait. C'est dire... 

Et là tu te dis : "elle est bien gentille Valérie, mais keskeu je vais faire avec ce sirop de dattes ensuite ?" MAIS TU VAS REFAIRE CE POULET, LE RERE-FAIRE, ET LE RERERE-FAIRE ! Tu ne pourras pas faire autrement. T'es foutu.

RÉALISATION : POUR 4 à 8 PORTIONS, EN FONCTION DES APPÉTITS !

8 cuisses de poulet (pilons + hauts) (ou un gros poulet entier en crapaudine)

5 gousses d'ail écrasées

15g d'origan frais + quelques feuilles pour le dressage

45g de vinaigre de vin rouge

30g d'huile d'olive

100g d'olives vertes dénoyautées

1 petit bocal de 60g de câpres (il faut 60g de câpres et 30g de leur jus)

120g de dattes Medjool

2 feuilles laurier 

120g de vin blanc sec

20g de sirop de dattes 

Sel et poivre noir

Je n'avais que 4 cuisses de poulet au lieu de 8, alors j'ai fait avec. Mais je n'ai rien changé aux quantités de la sauce. Il y en avait beaucoup c'est vrai, mais tant mieux ! 

En ce qui concerne le poulet, choisissez un poulet fermier de très bonne qualité, c'est important. Prenez le top du top du poulet.

Comme je l'ai expliqué, ce qui est très pratique avec cette recette, c'est que tout se prépare à l'avance, car il faut faire mariner le poulet pendant au moins 24h, voire 48h. C'est ce que j'ai fait d'ailleurs : je l'ai laissé deux jours dans la marinade. Plus le poulet marinera longtemps, meilleur il sera. Ne zappez pas cette étape. Je sais que lorsque l'on veut faire une recette c'est pénible d'attendre, mais ça vaut vraiment le coup. 

Le jour J, il suffira simplement d'émulsionner le sirop de dattes avec le vin blanc, et d'enfourner. C'est tout. C'est quand même le rêve pour s'organiser !

J'ai fait mariner le poulet directement dans le plat de cuisson. C'est un plat qui mesure 34x24cm. Si vous utilisez la lèche frite du four, qui est beaucoup plus grande, votre sauce va s'évaporer trop vite. Dans ce cas je vous conseille de doubler les quantités de sauce. Et oui, la taille du plat joue aussi un rôle dans la réussite, faut penser à tout quand on cuisine !

Versez tous les ingrédients dans le plat, sauf le vin blanc et le sirop de dattes. Salez, poivrez.

Pour les câpres c'est super pratique, car il y faudra mettre tout le contenu d'un petit bocal, ce qui correspondra à 60g de câpres et 30g de jus. En ce qui concerne l'ail, je n'ai pas mis 5 gousses écrasées, mais 3 gousses râpées à la microplane. 

Je vous avoue que lorsque j'ai versé les ingrédients, je me disais "Mais qu'est-ce que c'est que ça ? Du vinaigre, des câpres, le jus des câpres, du vin ? Mais ça va être infect et super acide !". Je n'étais pas confiante du tout. Mais après la cuisson, j'ai failli m'évanouir :

Incisez 3 ou 4  fois chaque cuisse jusqu'à l'os, et déposez le poulet sur les ingrédients :

En ce qui concerne les dattes, choisissez des dattes Medjool, qui sont archi fondantes et bien charnues. J'ai fait un mix avec ce que j'avais à la maison, à savoir des dattes Monoprix dégueulasses et des magnifiques dattes Mazafati. En fait je me suis souvenue après avoir mis mes dattes dégueus que j'avais des dattes Mazafati à la maison ! Regardez-moi ça :

Figurez-vous qu'après marinade de 48h et cuisson, même les dattes toutes sèches du Monoprix étaient fabuleuses !

Il faudra couper les dattes en 4 dans le sens de la longueur avant de les mettre dans le plat.  

Filmez bien le plat, et laissez mariner deux jours. Toutes les 12h, retournez le poulet. 

Vous allez voir qu'au bout d'une journée, déjà l'odeur sera prometteuse !

Le jour de la cuisson, je vous conseille de sortir le poulet du réfrigérateur quelques heures avant. C'est toujours mieux d'enfourner une viande à température ambiante, la cuisson sera plus rapide. 

Emulsionnez bien le vin blanc avec le sirop de dattes :

Et versez la sauce dans le plat :

En ce qui concerne la cuisson, il est indiqué dans le livre "50mn à 180°". Alors, la première fois que j'ai fait cette recette, j'ai mis le four à 180°, et j'ai laissé cuire 1h. La sauce était parfaite, mais le poulet trop coloré et pas du tout assez cuit à l'intérieur. 

La deuxième fois j'ai mis le four à 160°chaleur tournante, et j'ai cuit 1h45. C'était beaucoup mieux. Si le four est trop chaud, la sauce sera trop réduite et le poulet n'aura pas le temps de cuire, je vous conseille donc de cuire ce plat à 160°.

Attention : ce temps de cuisson tient compte du fait que mon poulet n'était pas froid quand je l'ai enfourné. Il était à température ambiante. Ça peut être un peu plus long si le vôtre sort du frigo.

Pendant la cuisson, arrosez de temps en temps le poulet avec la sauce :

Regardez moi ça ! Tout est confit, ça sent bon, c'est beau :

Pour servir, déposez une cuisse sur une assiette, arrosez-la bien avec la sauce, mettez des dattes, des olives et des câpres tout autour, et ajoutez des feuilles d'origan frais :

Un délice !!!!