L'éclair au chocolat et son glaçage choco/caramel...

Amateurs d'éclairs, celui-ci va enchanter vos papilles !

Une pâte à choux moelleuse, une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une ganache onctueuse, et un glaçage i-nou-bli-a-ble...

Il est tellement bon que les mots sont de trop..............une des meilleures recettes de mon blog.

RÉALISATION : POUR 8 ÉCLAIRS DE 15CM :

1) la pâte à choux :

50g de lait entier

50g d'eau

(ou tout simplement 100g d'eau)

45g de beurre

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100g d'oeuf (battez les oeufs en omelette et pesez les)

55g de farine 

Préchauffez le four à 250°chaleur statique.

Dans une casserole, mettez l'eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits morceaux.

Stoppez la cuisson dès l'ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine en une fois, et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Remettez sur feu moyen pour assécher la pâte : il faut la remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle n'attache plus et que la pâte ne laisse pas de trace lorsqu'on la touche avec les doigts (environ une minute). Ne la séchez pas trop non plus sinon elle craquera à la cuisson.

Mettez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (le "K"), et laissez-la refroidir 3 minutes, c'est très important. (il va sans dire que l'on ne laisse jamais la pâte dans la casserole, même si on a décidé d'incorporer les oeufs à la main !). Ajoutez 50g d'oeuf battu (les oeufs doivent toujours être d'abord battus avant d'être incorporés dans une pâte à choux). Mélangez jusqu'à ce que l'oeuf soit bien incorporé. Ajoutez les 50g d'oeuf battu.  restant et battez à nouveau. J'ai appris grâce à Mercotte (dans l'émission "le meilleur pâtissier" sur M6) que si la pâte à choux a la consistance idéale, elle doit faire la "crête de coq" : lorsque l'on sort la feuille de la pâte, elle doit restée accrochée en formant une crête de coq. Vous verrez, c'est flagrant ! Si, en revanche, vous constatez que la pâte forme plutôt un bec d'oiseau, c'est qu'elle est trop liquide. J'adore cette astuce...

A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 1cm de diamètre, couchez les éclairs sur l'exopat ou le papier sulfurisé.

Le geste est important, c'est de lui que dépend la future forme de vos éclairs. Il faut que la douille soit quasiment sur la plaque, et non pas en l'air. Pour former l'éclair appuyez constamment sur la poche, sans interruption.

La cuisson de la pâte à choux est primordiale : éteignez le four et laissez les gonfler les éclairs pendant 10mn, puis rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson environ 20mn. 

2) La crème patissière au cacao :

15 g de maïzena

40 g de sucre en poudre 

175 ml de lait entier 

2 jaunes d'oeufs (on congèle les blancs !)

18 g de beurre pommade

5 g de cacao amer

Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition et réservez.

Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Ajoutez au fur et à mesure la moitié du lait chaud.

Puis versez le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir la consistance de la crème pâtissière. Ajoutez le cacao.

Une fois tiède, incorporez le beurre.

3) La ganache au chocolat :

50g de chocolat corsé

50g de crème liquide entière

Faîtes tout simplement fondre ensemble, au micro-onde puissance moyenne, le chocolat et la crème, pendant environ 3mn.

A la maryse, émulsionnez bien le tout pour obtenir un mélange homogène.

Incorporez cette ganache à la crème pâtissière. Vous obtiendrez alors une crème d'une octuosité incroyable...

4) Le glaçage chocolat/caramel (délicieux !) :

50g de sucre en poudre

50g de crème liquide entière

50g de chocolat

Normalement, sur les éclairs et les religieuses, on utilise un glaçage réalisé à base de fondant blanc pâtissier, que l'on aromatise comme l'on veut.

Ce glaçage est différent, et nettement meilleur ! Il s'agit de réaliser une sauce caramel, comme on le ferait pour un caramel au beurre salé, mais au lieu d'ajouter du beurre, on ajoute du chocolat ! Résultat : un glaçage à la texture parfaite, qui reste bien brillant, facile à manipuler, mais surtout au goût étonnant ! Il y a un arrière goût de caramel magnifique...une merveille ! Je ne veux plus entendre parler d'aucun autre glaçage au chocolat...

Dans une petite casserole, faîtes à un caramel à sec, en mettant le sucre en poudre. Pendant que le sucre chauffe, mettez la crème environ 30s au micro-onde. Une fois que vous obtenez un beau caramel ambré, ajoutez, hors du feu, la crème CHAUDE ! Attention aux projections ! Allez-y progressivement.

Mélangez et ajoutez un à un les carrés de chocolat. Mélangez jusqu'à ce qu'ils fondent, et que le glaçage soit bien brillant. Réservez dans la casserole, pour pouvoir éventuellement le faire chauffer s'il fige.

5) Montage :

Lissez la crème pâtissière (fouettez-la quelques instants) et mettez-la dans une poche, munie d'une douille unie de 3mm.

A l'aide d'une douille très fine, percez deux trous à chaque bout de l'éclair, en-dessous, et garnir généreusement. L'éclair doit être lourd et bien rempli partout.

Trempez-le dans la casserole contenant le glaçage, et relevez-le d'un geste sec, pour que le glaçage soit bien lisse.

Réfrigérez avant dégustation....et tombage dans les pommes choux...

Insert :

Suite aux différentes tentatives d'amies autour de moi, voici quelques conseils supplémentaires pour réussir ces éclairs :

- il faut bien assécher la pâte à choux dans la casserole, c'est cela qui fera gonfler la pâte à la cuisson

- si vous incorporez l'oeuf au robot, faîtes le avec la feuille !

- attention à la façon de coucher les éclairs ! il faut faire un geste précis, sans trembler, continu, et très proche de la plaque (pas de bulles d'air dans la poche à douille)

- le glaçage doit rester dans la casserole, au chaud, et être assez liquide lorsque vous plongerez les éclairs dedans !

- utilisez une douille inox bien fine (4mm) pour garnir les éclairs, ou éventuellement une douille à garnir, c'est l'idéal.

- comme je le dis souvent, en pâtisserie c'est le matériel qui fait la différence : utilisez des poches et des douilles professionnelles c'est beaucoup plus confortable ! Oubliez le sac congélation au coin coupé pour coucher les éclairs, c'est trop difficile.
- Je vous conseille de laisser vos éclairs à l'air libre toute une nuit, pour les garnir le lendemain. En effet, il vaut mieux garnir une pâte à choux lorsqu'elle a séché, c'est plus facile et les éclairs seront moins mous.

Allez, avec tout ça le succès sera au rendez-vous... ;)

(source : le superbe blog de Mouni : clic)