Le fraisier 2015 est arrivé !!!

Parce que c'est un des meilleurs entremets de la Terre et parce qu'on l'adore tous, le fraisier mérite d'être encore à l'honneur cette année !

C'est aussi l'occasion pour moi de vous parler enfin de Jonathan Blot car cette recette est la sienne à 90% :

J'adoooore ce Chef ! Je l'ai découvert grâce à l'émission "Le gâteau de mes rêves" sur Téva, à l'époque où Christophe Michalak était passé lui rendre visite dans sa boutique de macarons "Acide". Je suppose que vous devez être nombreux à le connaître évidemment. Je le trouve trop sympathique ! Il est très souriant, explique tout parfaitement avec humilité et gentillesse, c'est un vrai plaisir de suivre ses recettes, surtout qu'elles sont magnifiques et d'une grande élégance ! Je suis fan.

Ça faisait un petit moment que je voulais proposer une nouvelle version du fraisier, et celle de Jonathan Blot (clic) m'était restée dans la tête. J'avais adoré l'idée de parfumer la crème avec du basilic-citron ! J'en rêvais... Oui mais voilà : ça me saoule de courir partout pour trouver du basilic-citron ! Et puis si j'en trouve, je suis face à un problème de taille : comment fait-on quand il est indiqué dans la recette "quelques feuilles de basilic citron" ??!!! Super ! Ça c'est de la précision ! Si seulement j'avais noté la quantité en voyant l'émission...pfff...j'ai complètement oublié !

Vous comprendrez donc que les paramètres "flemme + imprécision" ont eu raison de moi, et que j'ai vite laissé de côté l'option basilic-citron, pour rester dans le classique. J'ai donc suivi sa recette de crème mousseline à la lettre, mais en la parfumant à la vanille. 

En revanche j'ai évidemment réalisé son biscuit pain de gêne ! Je trouve que rien ne vaut un biscuit à base d'amande pour le fraisier. L'avantage du pain de gêne, c'est que c'est un biscuit à base de pâte d'amande, ce qui nous permet d'obtenir une texture d'une grande finesse au bon goût d'amande, sans l'inconvénient des grains d'amandes que l'on peut retrouver avec la poudre d'amande, même mixée. C'est génial, et délicieux. 

J'ai punché le biscuit avec un sirop à base de kirsch, car j'ai beaucoup de mal à renoncer au kirsch pour le fraisier (vous pourrez le remplacer par du sirop de fraise pour une version sans alcool). 

La petite originalité, à laquelle je tenais beaucoup, vient de l'ajout du coulis de framboise gélifié, comme le fait Lenôtre pour son célèbre "Bagatelle" (le fraisier Lenôtre). Cela apporte du pep's à la dégustation, je trouve cette idée géniale. 

J'ai préféré cette année faire un fraisier carré, avec un seul biscuit en bas, et peu de hauteur. Pour cela j'ai utilisé ce cadre de 20x20cm, avec 4cm de hauteur seulement :

RÉALISATION : POUR UN CADRE DE 20X20CM, SOIT 10 PERSONNES :

Pour le biscuit pain de gênes :

60g de pâte d'amande blanche 

26g de sucre glace

42g de jaunes d'oeufs

25g d'oeuf entier (battez un oeuf et pesez 25g)

50g de blancs d'oeufs (ceux que vous aurez récupérés grâce aux jaunes)

26g de sucre en poudre

20g de farine type 55

20g de beurre doux fondu

Pour la crème mousseline :

250g de lait ENTIER

60g de sucre en poudre

75g de jaunes d'oeufs

18g de maïzena

1 belle gousse de vanille bien grasse ou deux rachitiques 

140g de beurre doux bien pommade (sortez-le dès le début de la recette !)

Pour le coulis de framboise gélifié :

100g de coulis de framboise (j'ai mis deux sachets Picard)

0,50g d'agar-agar

Pour le sirop :

35g d'eau de source

35g de sucre en poudre

35g de kirsch 

Pour la finition :

750g de fraises françaises ! Jonathan Blot conseille les "maras des bois" pour le fraisier, il dit que ce sont les meilleures "grosses fraises" (à fraise dégueu, fraisier dégueu...)

190g de pâte d'amande (vous n'utiliserez pas tout !)

1) Le biscuit :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

Beurrez bien votre cadre (avec une bombe à graisse c'est bien plus pratique bien sûr !) et déposez-le sur une feuille de papier alu. Repliez bien les bords tout autour du cercle pour colmater, afin que la pâte ne s'échappe pas ensuite. Déposez le tout sur une plaque. Faites fondre 20g de beurre doux quelques secondes au micro-ondes, et réservez (il faut le faire dès le départ car il ne doit pas être trop chaud).

Le pain de gêne se fait à l'aide d'un petit robot-coupe. 

Mixez bien 60g de pâte d'amande, 26g de sucre glace et 42g de jaunes d'oeufs :

Ajoutez ensuite 25g d'oeuf entier et mixez bien pour obtenir un mélange parfaitement homogène :

Montez 50g de blancs avec 26g de sucre en poudre (je mets tout le sucre dès le départ, je ne l'ajoute plus en trois fois). Les blancs doivent faire le bec d'oiseau :

Versez la pâte à base d'amande sur les blancs, d'un coup :

Mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs :

Ajoutez 20g de farine tamisée en pluie et mélangez à la maryse tout aussi délicatement :

Versez ensuite le beurre fondu et mélangez encore délicatement en soulevant bien la pâte à chaque fois :

Versez la pâte dans votre cadre :

Enfournez pour environ 15mn. Surveillez bien car il se peut que le biscuit se mette à gonfler par endroit, il faudra alors le piquer avec une fourchette. Le biscuit doit être bien doré.

Retournez-le, ôtez le papier alu, et laissez tranquillement le biscuit refroidir sur une grille :

2) La crème mousseline :

Commencez par mettre une grande assiette au congélateur. 

Versez 250g de lait entier dans une casserole.

Dans un récipient, mélangez 75g de jaunes d'oeuf, 60g de sucre, les graines de vanille (je mets la vanille dans les jaunes comme l'a expliqué Mercotte !), et 18g de maïzena. Mélangez bien avec une cuillère magique. Inutile de faire blanchir (ce n'est pas ma cuillère magique habituelle que vous voyez sur les photos, car je n'étais pas chez moi...) :

Faites maintenant chauffer le lait, et versez doucement le lait chaud sur les jaunes, en mélangeant bien :

Remettez le tout dans la casserole (raclez bien le récipient à la maryse surtout !) et faites épaissir la crème pâtissière :

Le feu doit être assez fort. Il faut mélanger sans arrêt avec un petit fouet ou mieux, une cuillère magique, jusqu'à obtenir une belle onctuosité :

Sortez votre assiette du congélateur, versez la crème pâtissière, étalez bien et filmez au contact. Il est important d'utiliser une assiette (ou un grand plat) afin que la crème refroidisse plus vite ! Si vous la versez dans un petit récipient creux vous allez attendre trois plombes...

Laissez la crème refroidir au frigo : elle doit être refroidie, mais pas glacée. Le but c'est qu'elle ait la même température que le beurre pommade. 

Au bout de ce temps, mettez 140g de beurre pommade dans la cuve de votre robot, et fouettez-le bien pendant quelques minutes à vitesse max :

Le beurre doit bien blanchir. Cornez les bords de la cuve pour que tout le beurre soit bien fouetté, sinon vous allez vous retrouver avec des morceaux de beurre dans votre crème ensuite !

Arrêtez le robot, versez une cuillère à soupe de crème pâtissière, et remettez sur vitesse max pendant une dizaine de secondes. Procédez ainsi pour incorporer le restant de la crème pâtissière. Il est important de l'incorporer petit à petit surtout, et de corner la cuve de temps en temps.

Continuez de fouetter quelques instants à vitesse max pour bien aérer la mousseline. Elle doit être légère, onctueuse...et trop bonne ! Laissez-la à température ambiante.

3) Le coulis de framboise gélifié :

Très facile : dans une petite casserole, diluez 0,50g d'agar-agar dans 100g de coulis de framboise FROID, en mélangeant bien avec une cuillère magique.

Et là je vous entends déjà ? Oui mais comment fait-on pour peser 0,50g ? Et bien on dégaine sa balance de précision ! Vous savez, celle dont je vous parle tout le temps ! Pour l'agar-agar c'est juste obligatoire, parce qu'il suffit de 0,10g de trop et on se retrouve avec de la guimauve...

Petit aparté : Je reçois souvent des messages me disant que la pâte à tartiner de Michalak est trop salée, alors que c'est tout simplement parce que le sel n'est pas pesé précisément. Avec cette balance, qui pèse à 0,01g près, il sera parfaitement dosé. Pour ce genre d'ingrédients, qui ne tolèrent pas l'imprécision, elle est indispensable, vraiment :

Portez le coulis et l'agar-agar à ébullition, et versez tout de suite le tout dans une poche sans douille. Les poches chinoises dont je vous parle souvent (clic) sont parfaites pour ce genre d'utilisation !

Pour ceux qui utilisent de la gélatine, je sais que Lenôtre met 3g pour 190g de coulis, donc ici 1,5g de gélatine devrait convenir, mais je n'ai pas essayé, puisque je ne consomme pas de gélatine animale.

4) Le sirop :

On lave la petite casserole avec laquelle on a fait chauffer le coulis, et on y met 35g d'eau de source et 35g de sucre en poudre ! On porte le tout à ébullition juste pour faire fondre le sucre, et on verse dans un récipient. On ajoute seulement maintenant 35g de kirsch, on mélange, et on est content.

5) Le montage :

Lorsque l'on cuit un biscuit, il se rétracte toujours après cuisson, et ici ça arrange bien nos affaires ! En effet,  cela nous permettra de faire en sorte de disposer les fraises entre le cercle et le biscuit, afin de cacher ce-dernier. 

Regardez la marge que l'on a :

Si vous avez du rhodoïd, chemisez votre cadre avec (sinon ce n'est pas dramatique).

Équeutez les fraises, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, et déposez-les ainsi tout autour du biscuit (entre le biscuit et le cercle), comme ceci :

J'ai pu faire tout le tour avec 250g de gariguettes :

Punchez bien le biscuit avec la totalité du sirop ! 

Déposez alors un peu de crème sur le biscuit, et faites-la remonter le long du cadre, à l'aide d'une spatule ou d'une maryse :

Déposez le reste des fraises debout serrées en rang... Attention : elles ne doivent pas dépasser du cadre ! Sinon coupez bien la base :

Déposez alors le coulis de framboise entre les fraises :

Recouvrez du restant de crème, et lissez bien. 

Filmez et réservez au frais pendant trois heures.  

Je vous conseille de mettre la pâte d'amande à la dernière seconde, pour qu'elle ne ramollisse pas au contact de la crème.

Pour cela abaissez la pâte au rouleau sur une exopat, (ou entre deux exopat, c'est encore mieux). L'exopat facilite vraiment la tâche ! Sinon il faudra mettre un peu de sucre glace sur votre plan de travail pour que la pâte ne colle pas :

Je me suis amusée à faire des dessins avec mon super rouleau, trouvé par hasard un jour au Monop' ! J'adore ! Ce sont des rouleaux pour les décors en pâte à sucre, on en trouve dans la plupart des enseignes spécialisées maintenant :

Déposez la pâte sur votre fraisier :

Passez le rouleau à pâtisserie pour que les bords se coupent bien :

On obtient ainsi des bords bien nets :

Décorez comme vous le sentez.

Je me la suis jouée déco minimaliste façon grand pâtissier avec une unique fraise perdue au milieu... (en fait j'avais rien pour décorer et trop la flemme de ressortir mais ça la fout mal de l'avouer...)

Passez la fraise dans de la gelée ou de la confiture tiédie pour la faire briller :

C'est une tuerie ! Le biscuit est parfait avec son petit goût d'amande subtil, la crème a une belle onctuosité, le kirsch est présent juste comme il se doit et l'acidité de la framboise équilibre divinement la rondeur de la pâte d'amande (comment j'me la raconte là !!!)

Delicious !!! 

REMARQUES :

- Vous pouvez préparer le biscuit la veille, mais je ne vous conseille pas de faire la crème en avance. Si vous n'avez pas le choix faites-la la veille, mais montez le fraisier le jour même.
- Je profite de cette recette pour vous dévoiler mon appartenance au Club des Protecteurs Absolus de Plaquette de Beurre dans le Frigo (le CPAPBF). Nous appliquons la tolérance zéro au non-respect de la règle de base en pâtisserie : ON NE LAISSE JAMAIS UNE PLAQUETTE DE BEURRE N'IMPORTE COMMENT DANS UN FRIGO !!!! Le beurre est un véritable aimant à odeurs, alors le laisser sans protection dans un frigo est criminel pour les papilles ! Ca me rend ouf. Le beurre ça se protège à triple tour : on le met au minimum dans un sac congélation bien fermé, et si on est, comme moi, gravement atteint(e), on ajoute en plus un tupperware. Aucune odeur ne doit pouvoir s'approcher de notre sacro-saint beurre chéri. Et ne faites pas confiance aux emballages en plastique avec un couvercle : ils ne protègent rien du tout. On les met eux aussi dans un sac fermé. Parce que le fraisier au goût "blanquette de veau de la veille" c'est pas possible... 

- Si vous souhaitez faire un fraisier rond, dans un cercle plus haut (7/8cm de hauteur), il faudra doubler les quantités pour le biscuit afin de pouvoir ensuite le couper en deux dans l'épaisseur, comme dans la recette de Jonathan Blot. Je pense qu'un cercle de 20cm devrait convenir ici (on ne touche rien aux proportions de crème). 
- Si vous préférez vraiment avoir un autre biscuit dessus avec un fraisier carré, il vous faudra un cadre de 7/8cm de hauteur. 

- J'insiste sur l'importance du lait entier pour la crème mousseline : c'est bien plus goûteux et la crème aura une belle onctuosité.
- Plus vous mettrez de vanille dans votre crème, meilleure elle sera. Si c'est pour une grande occaz mettez au moins deux gousses !

- Essayez de trouver de la pâte d'amande à 50%, bien moins sucrée que celle à 33% que l'on trouve partout. Il y en a dans les supermarchés bio souvent. Étalez-la bien finement pour la déco surtout ! 

Merci à l'accueil magnifique que vous m'avez réservé sur FB (clic) ! C'est un plaisir immense de vous lire ! Je vous zadore.