Le gianduja

Le gianduja est un praliné à l'italienne, composé de sucre glace, de noisettes torréfiées et de chocolat au lait. 

Contrairement au pralin, nul besoin de réaliser un caramel pour cette recette. 

Je vous propose ici une version toute simple, uniquement composée de trois ingrédients, sans ajout de matière grasse, afin d'obtenir un gianduja solide pouvant être ensuite intégré dans de nombreuses recettes de pâtisserie, comme des crèmes, des mousses, de la pâte à tartiner, des ganaches montées... C'est également ce gianduja qui intervient dans le fameux cake au chocolat de Claire Damon (clic).

Vous pourrez notamment réaliser avec le fantastik gianduja noisette de Michalak : clic.

RÉALISATION :

En ce qui concerne les proportions c'est très simple, il s'agit d'un "tant pour tant", c'est à dire qu'il faut la même quantité pour tous les ingrédients. Par exemple :

150g de noisettes

150g de Jivara (c'est le chocolat au lait de Valrhona, qui est très peu sucré)

150g de sucre glace

Le choix du chocolat est essentiel. Malheureusement les chocolat au lait du commerce sont bien trop sucrés pour nous permettre de faire un gianduja de qualité. Il faudra donc choisir pour cette recette un chocolat haut de gamme comme le fameux Jivara de Valrhona ou le Alunga de Barry. On les trouve sur le net ou dans les magasins destinés aux professionnels.

On commence par faire torréfier les noisettes, afin qu'elles aient beaucoup plus de goût.

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante avec une grille au milieu.

Déposez les noisettes sur une plaque. J'ai acheté des noisettes sans peau, mais si les vôtres en ont ce n'est pas grave du tout :

Enfournez pour 10mn, en remuant les noisettes au bout de 5mn. Elles doivent être torréfiées à coeur, mais ne doivent pas brûler bien sûr.

Laissez-les bien refroidir. Pour enlever la peau il suffira de les frotter entre les mains, et s'il en reste un peu ce n'est pas dramatique !

Quand les noisettes sont froides, mettez-les dans la cuve de votre robot avec le sucre glace : 

Il faut un excellent robot pour faire des pâtes d'oléagineux. Il faut mixer longtemps, et les robots bas de gamme surchauffent et risquent de rendre l'âme.

A titre indicatif, j'ai un Magimix 3200XL, qui convient parfaitement. Je l'ai laissé tourner exactement 14 minutes (c'était long car je n'ai fait que 300g de gianduja, mais ça va plus vite avec de plus grandes quantités).  J'utilisais auparavant le mini plus de Magimix, qui fait parfaitement le job également. 

Voici l'aspect que doit avoir le mélange au bout de ces 14 mn (il est relativement liquide). Ne paniquez pas si vous constatez qu'il ne se passe rien durant les dix premières minutes,  et que le mélange reste sableux, c'est normal. Il faut du temps pour que les noisettes libèrent leur huile, pas d'inquiétude !

Pendant que le mixeur tourne, faites fondre le chocolat pendant 3mn au micro-ondes à 400W, pas plus. Voici l'aspect que doivent avoir les pistoles après ces 3 mn (elles ne paraissent pas fondues, c'est normal !) :

Mélangez ensuite le chocolat vigoureusement à la maryse pour obtenir un mélange lisse, fluide et brillant. Ajoutez alors le chocolat dans le robot :

Mixez encore une minute :

Il suffit ensuite de verser ce gianduja dans un récipient tapissé de film alimentaire, ou dans n'importe quel moule en silicone, et de le réserver au réfrigérateur le temps qu'il durcisse (environ trois heures). 

J'ai choisi d'utiliser mon moule à minis brownies dont je vous avais parlé ici (clic) afin d'obtenir des morceaux bien calibrés. 

Pour cela je ne me prends pas la tête, et j'opte toujours pour ma technique de sagouin pour remplir ce moule... Je verse tout à la sauvage :

Et je racle avec une maryse ! En dix secondes tout est nickel :

Avec 300g de gianduja j'ai rempli exactement 9 cavités :

Il suffit ensuite de les démouler, de bien les emballer dans du film alimentaire et de les stocker à température ambiante, comme on le fait pour le chocolat. On peut également le conserver au frais, dans une boite hermétique. Il se conservera aussi longtemps que se conservent les ingrédients qui le composent.

Je les ai ensuite coupés en deux :

Planquez-les immédiatement ! 

Vous n'irez pas chialer sinon...