"L'Envol" de Pierre Marcolini

"Ce gâteau est chargé de symbolique : il représente la reconnaissance de la profession puisqu’il m’a permis de remporter le titre de Champion du Monde de Pâtisserie, véritable sacrement pour un pâtissier ! C’était aussi l’une de mes premières créations véritablement « multi-textures » : je me suis amusé à allier le croustillant, le moelleux et la légèreté de la crème"

Mais qui parle ? Pierre Marcolini. 

Où ça ? Sur le site de l'Académie du goût, sur lequel j'aime bien me balader parfois quand je suis en manque d'inspiration (je vous ai mis le lien mais je crois qu'il n'est accessible qu'aux abonnés, désolée)

C'est donc ainsi que j'ai appris que c'était avec cet "Envol" qu'il avait été Champion du Monde de pâtisserie en 1995. Je ne sais pas du tout si cette version de "L'envol" est exactement la même que celle du concours, car elle me paraît vraiment simple. J'imaginais un entremets de Championnat du Monde bien plus compliqué que ça en fait (mais je sais bien qu'en 10h d'épreuves ils ont le temps de faire tout un tas de trucs hyper sophistiqués dans cette compétition de dingue...).  Mais je pense qu'il s'agit d'ici d'une version simplifiée. 

J'ai adoré cette recette, qui va devenir incontournable pour moi dès que l'on me réclamera un entremets au chocolat.

COMPOSITION DE L'ENVOL :

- Un biscuit joconde cacao super moelleux

- Une feuille de nougatine noisette ultra fine

- Un insert crème brûlée infusée à l'orange (que vous pourrez parfumer à la vanille ou à la tonka par exemple si vous préférez)

- Une mousse légère chocolat noir

- Un glaçage miroir noir

Il y a plusieurs étapes certes, mais elles sont toutes très faciles et pourront se faire tranquillement sur plusieurs jours évidemment. J'ai juste eu un souci avec le glaçage miroir de Pierre Marcolini, que j'ai dû jeter : il était immangeable. Infect. Il y a beaucoup trop de cacao, ce n'est pas possible, il doit y avoir une erreur, c'est dommage !  Du coup j'ai fait mon glaçage miroir fétiche que j'adore : il a une belle fluidité, il est bon et tient très bien sans aucune coulure. 

Voici la façon dont j'ai procédé :

- Jour 1 : insert crème brûlée ------> congélateur 

- Jour 2 : biscuit joconde -------> congélateur

- Jour 3 : glaçage-------> réfrigérateur 

- Jour 4 : nougatine, mousse chocolat, montage ----> congélateur 

- Jour 5 : (ou plus tard si vous le souhaitez, sachant que le glaçage peut rester quelques jours au réfrigérateur et deux semaines au congélateur) : glaçage, déco------> décongélation au réfrigérateur 

Je me suis amusée à faire des versions individuelles pour changer un peu, mais vous pourrez bien sûr le réaliser sous n'importe quelle forme, même sous forme de bûche bien sûr, du moment que le moule est en silicone. 

J'ai utilisé ici le moule Multiflex1 70/45 de Silikomart, composé de 5 cavités de 70mm de diamètre et de 45mm de haut. Tout autre moule pourra convenir, notamment celui avec des cavités en forme de demi-sphères par exemple comme le moule "parfum" de Silikomart, si vous voulez rester sur une version individuelle. 

En ce qui concerne les quantités indiquées ici, lisez attentivement ceci : En fait la quantité de mousse au chocolat convient parfaitement pour remplir 5 cavités (plus quelques bouboules pour la déco), vous aurez donc exactement la quantité qu'il faut. Mais vous pourrez faire 10 bases de biscuits, 10 inserts crème brûlée, 10 inserts nougatine (et il vous en restera plein pour la déco) et 10 glaçages  de petits gâteaux. Tout ça pour vous expliquer que si vous souhaitez faire 10 gâteaux individuels, il faudra multiplier la dose de mousse au chocolat par deux. Si vous préférez une version à partager dans un moule de 18cm (8 personnes) comme le vortex, le savarin, l'uni, ou l'éclipse par exemple, je vous conseille de simplement multiplier la quantité de mousse au chocolat par 1,5. 

RÉALISATION : 

Pour le biscuit joconde chocolat :

75g d'oeuf entier

35g de poudre d'amande

35g de sucre glace

10g de farine type 55 (mais pour 10g la type 45 ira très bien aussi)

5g de cacao non sucré

30g de blanc d'oeuf

5g de sucre en poudre

8g de beurre fondu

Pour l'insert crème brûlée orange :

140g de crème liquide entière

5g de zestes d'orange (zestes de 2 oranges)

40g de jaune d'oeuf (2 gros jaunes)

15g de sucre en poudre

2g de gélatine en poudre hydratée dans 10g d'eau froide (ou une feuille de 2g dans 14g d'eau froide)

Pour la mousse au chocolat :

75g de chocolat noir (Valrhona Caraïbes pour moi)

300g de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide

15g de sucre en poudre

Pour la feuille de nougatine extra-fine :

50g de noisettes torréfiées

25g de lait (demi-écrémé pour moi)

55g + 7g de sucre en poudre

17g de sirop de  glucose

50g beurre

1,5g de pectine NH

Pour le glaçage miroir noir :

8g de gélatine en poudre hydratée dans 40g d'eau froide (ou 8g de feuilles, donc 4 feuilles, hydratées dans 56g d'eau froide)

145g de sucre en poudre

50g de cacao en poudre non sucré

120g d'eau de source

100g de crème liquide entière

POUR CONNAÎTRE LES INGRÉDIENTS ET LE MATÉRIEL UTILISÉS ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE.

1) L'insert crème brûlée : 

Préchauffez le four à 100° chaleur tournante. 

Hydratez 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau bien froide (ou 1 feuille de 2g dans 14g d'eau froide), pendant 20mn. 

Prélevez, à la microplane de préférence, 5g de zestes d'orange. Je rappelle que toutes ces petites quantités  (zestes, pectine, gélatine) doivent être pesées à la balance de précision :

Portez à ébullition, dans une casserole, 140g de crème liquide avec les zestes :

Éteignez le feu, laissez infuser 10mn, puis chinoisez bien. Il faut vraiment bien filtrer car les zestes d'orange ont un goût puissant. La crème serait très amère sinon :

Dans un petit récipient, mélangez 40g de jaune et 15g de sucre, à la cuillère magique ou avec un petit fouet, sans blanchir :

Remettez la crème à chauffer un peu, et versez-la progressivement sur les jaunes, tout en remuant. Raclez bien le récipient à la maryse pour tout récupérer.

Remettez alors le tout à nouveau dans la casserole, et faites cuire cette crème anglaise à 82°, sur feu assez fort sans jamais cesser de remuer à la cuillère magique. Je rappelle qu'il faut une toute petite casserole, sinon la sonde ne sera pas immergée, la température ne sera pas fiable, et vous vous retrouverez avec un superbe insert "oeufs brouillés à l'orange"...

Ajoutez la gélatine hors du feu, et mélangez bien :

Mixez bien :

Déposez votre moule à insert dans un plat à four. 

Remplissez ensuite les cavités du moule. J'ai utilisé ici un moule Silikomart avec des demi-sphères de 4cm de diamètre. Vous pouvez le remplir avec un pichet à bec long par exemple, ou à l'aide d'une poche, en coupant à peine l'extrémité car la crème est très liquide !

Déposez ensuite le plat dans le four, et remplissez-le maintenant (pendant qu'il est dans le four sinon c'est trop galère à déplacer) avec de l'eau. Allez-y tout doucement et arrêtez vous avant le niveau du moule bien sûr. Les crèmes vont ainsi cuire au bain-marie dans le four.

Il est indiqué dans la recette que si la crème a une épaisseur d'1cm, il faut les cuire 20mn à 100°. J'avais plus d'1cm, j'ai dû les cuire 40mn, à 100°. Les crèmes doivent être encore bien tremblotantes mais pas liquides. Surveillez bien la cuisson et adaptez le temps au moule que vous utiliserez pour votre insert, sachant que ce temps est fonction de l'épaisseur de la crème.  

INSERT DU 02/04/2017 : Inutile de faire cuire les inserts : congelez-les directement c'est parfait !

Une fois qu'ils sont congelés, démoulez et stockez-les dans un sac congélation ou dans une boite hermétique (je les ai mis dans un sac congélation bien fermé, le tout dans une boite). 

2) Le biscuit joconde :

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. 

Préparez les pesées. 

Normalement il faut tamiser ensemble 5g de cacao et 10g de farine, puis 35g de sucre glace et 35g de poudre d'amande. Je ne sais pour quelle raison, j'ai horreur de tamiser, alors je me contente de tout mélanger à la cuillère magique, ça me va très bien. 

Préparer aussi 30g de blanc d'oeuf, et y mettant dès à présent 5g de sucre en poudre (je n'ajoute jamais le sucre en cours de route, je le mets toujours dès le départ, comme conseillé dans le livre d'Olivier Bajard). 

Faites fondre également 8g de beurre.

Comme je l'ai déjà dit, je travaille toujours avec deux cuves pour mon Kitchenaid, celle fournie avec le robot, et une autre de 3 litres, que vous voyez sur cette photo. Je range la petite dans la grande, et on ne la voit pas du tout. C'est indispensable d'avoir deux cuves quand on pâtisse souvent. Ça simplifie la vie car ça évite d'avoir à sortir le batteur quand on doit monter des blancs d'un côté et des jaunes de l'autre, ce qui est très souvent le cas. C'est d'ailleurs vous qui me l'avez conseillé quand j'ai acheté mon Kitchenaid et je vous en remercie !

Fouettez 75g d'oeuf entier (battez deux oeufs en omelette et pesez 75g) pendant 5 vraies minutes à vitesse max. Ils doivent devenir blancs et mousseux :

Le reste se fait à la maryse. 

Incorporez délicatement le mélange poudre d'amande/sucre glace :

Puis le beurre fondu (toujours très délicatement) :

Et le mélange farine/cacao :

Le volume va diminuer c'est normal :

Montez les blancs avec le sucre, en commençant à petite vitesse. J'ai cru qu'avec une si faible quantité le robot n'arriverait jamais à les monter alors que tout s'est bien passé. Augmentez la vitesse progressivement. Attention : ils ne doivent pas être fermes, c'est une erreur : des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer, et font retomber les pâtes. Les blancs doivent toujours avoir une texture soyeuse, et faire le bec d'oiseau, c'est important :

Incorporez les blancs, et mélangez délicatement, toujours à la maryse. Le mélange doit être parfaitement homogène. Vous pouvez étaler la pâte sur une plaque de cuisson pour détailler des formes ensuite, ou la cuire directement dans votre moule, en fonction de la version que vous aurez choisie pour cette recette :

J'ai préféré, pour éviter trop de perte, cuire le biscuit dans les empreintes de mon moule Multiflex (j'ai donné un p'tit coup de bombe à graisse avant, dans le doute), quitte à les détailler un peu ensuite à l'emporte-pièce. 

Pour cela j'ai utilisé une poche sans douille :

Puis j'ai rempli les cavités. Par contre je les ai trop remplies : j'ai utilisé toute la pâte pour les 5 cavités, ce qui m'a donné un biscuit trop épais, que j'ai dû ensuite couper en deux dans l'épaisseur. C'est pour cela que j'ai indiqué qu'avec ces quantités on pouvait remplir 10 cavités de 7cm de diamètre, car le biscuit doit au final faire à peine 1cm de haut, et il lève pas mal à la cuisson. Je comprends que Marcolini recommande de l'étaler sur une plaque. 

Enfournez pour une dizaine de minutes. Les voici après cuisson :

J'adore le moule Multiflex, car il est transparent !!! Enfin un fabriquant qui a compris qu'un moule en silicone devait être transparent ! Je ne comprends pas pourquoi ils ne le sont pas tous d'ailleurs, c'est dingue ça : c'est tellement plus pratique ! On se rend compte de la quantité exacte que l'on a versée, on voit bien l'évolution durant la cuisson, et le démoulage se fait sans encombre. Regardez : je les ai retournés et je me suis contentée de les regarder tomber un à un. 

Oui, je milite pour plus de transparence ! 😜

(Cette transparence est très appréciable également lors du montage des entremets, car on se rend bien compte si la mousse est correctement répartie le long des parois) :

Comme ils sont beaux ces biscuits joconde ! Et super moelleux en plus ! Laissez-les bien refroidir sur une grille avant de les congeler :

3) Les feuilles de nougatine noisette :

Mention spéciale pour cette nougatine, qui est ultra fine et qui se mange sans faim... 

L'avantage de cette finesse est qu'elle est à peine perceptible dans le gâteau. On la sent très peu, elle ne vient pas contrarier la fourchette à dessert. On sent juste le croquant des noisettes. 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Commencez par concasser les noisettes. Pour cela je les mets dans une poche et j'écrabouille tout en tapant dessus avec ma poêle en fonte, pour le plus grand bonheur de mon voisin du dessous. 

Sinon vous pourrez les mixer à peine, afin qu'elles ne soient pas réduites en poudre :

Mélangez 1,5g de pectine avec 7g de sucre en poudre :

Dans une petite casserole, portez à ébullition 25g de lait, 55g de sucre, 17g de sirop de glucose et 50g de beurre, en mélangeant bien :

Versez alors le mélange sucre/pectine :

Et laissez cuire 30 secondes sur feu assez fort en mélangeant sans arrêt avec une cuillère magique :

Ajoutez alors les noisettes d'un coup, hors du feu, et mélangez bien :

La finesse de cette nougatine est dûe à la façon de la faire cuire. Il faut en effet l'étaler très finement. La recette dit de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé. Je l'ai dont fait entre deux Silpat et...

Tadaaaaaa : Regardez-moi cette cata :

J'ai dû tout récupérer à la maryse.  Finalement c'est bien plus facile de tout étaler sur une seule Silpat :

Etalez-la bien. Mais de toute façon elle va continuer de s'étaler à la cuisson. Je précise qu'en procédant ainsi la nougatine sera à peine perceptible dans le gâteau. On sentira du croquant, mais on ne comprendra pas d'où il vient. Si vous préférez qu'elle soit plus présente en bouche il faudra la cuire dans un moule en silicone afin qu'elle ne s'étale pas durant la cuisson. Faites au mieux selon vos préférences. 

Si on l'étale ainsi il suffit de la cuire environ 12mn (déposez la Silpat sur une plaque perforée). Surveillez bien le temps de cuisson, ça peut cramer en quelques secondes à la fin ! 

Ce temps peut être un peu plus long si elle est plus épaisse (si vous avez opté pour une cuisson dans un moule) :

Comme on va la détailler après cuisson, et qu'il faut aller vite car elle durcit rapidement, préparez de suite l'emporte-pièce qu'il vous faudra. J'ai choisi ici un emporte-pièce de 5,5cm :

Dès la sortie du four, retirez la plaque perforée, et détaillez de suite des cercles (ou coupez-la avec un couteau s'il vous faut des rectangles par exemple) :

Vous voyez qu'il va en rester pas mal. C'est d'ailleurs ainsi que j'ai eu l'idée de m'en servir pour la déco :

Cette nougatine est fine comme de la dentelle, c'est un vrai kif !

4) La mousse au chocolat : 

Rien de plus facile : c'est simplement de la crème montée et du chocolat fondu, sans gélatine. Elle se tient très bien n'ayez crainte. 

Choisissez un chocolat assez fort quand même, pas en dessous de 60%.

Commencez par faire fondre 75g de chocolat noir, au bain-marie, ou pendant 3mn à 300w au micro-ondes :

Puis montez 300g de crème liquide avec 15g de sucre, avec le fouet du robot. On commence à toute petite vitesse et on l'augmente très progressivement. Il faut prendre son temps quand on monte une crème, c'est assez long. Si on va trop vite elle montera mal et elle se transformera en beurre. Voici la texture qu'elle doit avoir :

Attention, suivez bien la façon de faire pour incorporer le chocolat si vous ne voulez pas vous retrouver avec une mousse "stratacciella"😉. Cette façon de faire tient compte du fait que le chocolat et la crème ne sont pas à la même température, et vous donnera une mousse bien homogène et aérienne. 

Commencez par verser 40g de crème DANS le chocolat fondu, qui doit être à 58° environ :

Mélangez A TOUTE VITESSE SANS CHERCHER À ETRE DÉLICAT, à la maryse. Il faut ALLER VITE VITE VITE sinon le chocolat va figer ! 

Versez alors le tout DANS LA CRÈME RESTANTE et mélangez :

Et mélangez bien : la crème sera parfaite :

Versez en poche :

Et procédez au montage. 

On commence par verser la mousse jusqu'à la moitié :

On ajoute un insert crème brûlée :

On recouvre de mousse :

On ajoute la nougatine :

On recouvre d'un tout petit peu de mousse :

Et on met le biscuit (je les ai détaillés avec l'emporte-pièce de 5,5cm) puis on appuie un peu pour faire remonter la mousse jusqu'en haut. Normalement il faut ajouter encore un peu de mousse et bien lisser la surface à la spatule, mais je ne n'en avais pas assez (cela ne vous arrivera pas) :

Et hop : au congélo ! Les mousses à base de chocolat durcissent beaucoup plus vite que les autres. C'est un gâteau que l'on pourra mettre au congélateur le matin pour le glacer le soir par exemple, il sera assez dur pour pouvoir être démoulé. Mais c'est toujours plus prudent de le laisser au moins une nuit bien sûr :

J'ai également rempli quelques cavités de mon moule "mini truffles" de Silikomart, afin de m'en servir pour la déco ensuite. 

5) Le glaçage (à faire au minimum la veille, car un glaçage doit toujours passer une nuit au réfrigérateur avant d'être utilisé) :

Laisser gonfler 8g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide (ou 4 feuilles dans 56g d'eau) pendant 20mn. 

Dans une petite casserole, portez à ébullition 145g de sucre, 120g d'eau de source, 50g de cacao en poudre et 100g de crème liquide. Nul besoin de thermomètre ici, il suffit d'attendre que le mélange se mette à bouillir :

Versez le tout dans un pichet si vous en avez un (cela vous permettra de laisser le glaçage dedans pour pouvoir ensuite le verser sur les gâteaux), ajoutez la gélatine et mixez à fond pendant plusieurs minutes, sans jamais soulever le pied du mixeur plongeant afin d'éviter les bulles. Le fait de bien mixer va apporter une belle fluidité au glaçage :

Si vous avez des bulles, soulevez le récipient et laissez-le retomber plusieurs fois sur le plan de travail pour les détruire. Même s'il en reste un peu n'ayez crainte : la nuit au réfrigérateur vous donnera un glaçage sans bulles le lendemain (filmez bien le récipient) :

Le lendemain (ou quelques jours après), chauffez le glaçage au bain-marie en le mélangeant doucement.

Faites en sorte qu'il ne dépasse pas les 30° (je mets le pichet dans la casserole remplie d'eau, et je ne sais par quel miracle il ne fond pas !) :

Dès que le glaçage devient liquide, mixez-le bien à nouveau, toujours sans soulever le pied du mixeur :

Démoulez les gâteaux et déposez-les sur un récipient recouvert d'une grille :

Ce glaçage s'utilise à 30°. En effet, à cette température il est encore très fluide. Il ne faut surtout pas qu'il soit plus chaud sinon il n'adhérera pas à la surface des gâteaux. 

Versez-le généreusement. Normalement il faut faire un aller-retour sur le dessus avec une spatule pour éliminer l'excédent de glaçage, le but étant d'obtenir une couche très fine. J'avoue que je ne suis pas encore prête psychologiquement à réaliser ce geste... Je flippe ! J'ai peur du carnage car à chaque fois que j'ai essayé j'ai fait une cata... Le mieux étant l'ennemi du bien je n'ose plus me lancer... (vais jamais m'en sortir de cette galère). Je parle bien sûr pour les formes ayant une surface plane au-dessus comme ici, on ne va pas s'amuser à donner un coup de spatule sur une demi-sphère hein, ça coule tout seul !

En ce qui concerne la déco, je n'avais pas du tout d'idée au départ, car je n'étais pas vraiment emballée par la suggestion de présentation publiée sur l'Académie du goût, que voici :

Je voulais absolument remettre de la nougatine dessus, mais surtout rappeler le fait qu'il y avait de l'orange. Je ne savais pas du tout comment faire (à part avec les zestes)...et puis j'ai décidé de floquer les bouboules de mousse que j'avais faites avec un spray velours orange, pour faire comme s'il y avait des petites oranges dessus ! J'ai ensuite utilisé les chutes de nougatine que j'ai plantées dans les gâteaux, et voilà le résultat :

Pour déplacer les gâteaux, plantez deux cure-dents sur le dessus, frottez alors les gâteaux contre la grille pour éliminer le surplus de glaçage et soulevez-les : vous n'avez plus qu'à les déposer sur votre support. Les cure-dents auront laissé des marques, qui seront cachées ensuite avec la déco. 

Il en est de même pour les boules : floquez-les et plantez un cure-dent dessus pour les déplacer sur le gâteau. 

Pour le flocage j'utilise un spray velours. Ici celui que j'ai utilisé n'avait pas de bec diffuseur, mais un simple spray, qui propulsait trop violemment le produit. L'effet velours que j'ai obtenu n'est pas assez fin à mon goût mais ça passe. 

Comment obtenir un beau flocage ?

- Il faut tout d'abord laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'on entende bien  bouger la bille qui est à l'intérieur du spray. Vous pouvez également laisser la bombe en étuve à 40° pendant une heure.

- Ensuite on secoue de toutes ses forces comme une malade pour que la bille fasse son boulot et mélange bien tout le produit à l'intérieur

- On pschitte d'abord quelques coups pour rien sinon c'est la cata ! Au départ les premiers sprays envoient trop de matière, et si vous pschittez direct sur l'entremets vous allez vous retrouver avec un flocage épais et plein de paquets partout. Il faut attendre que le spray soit bien diffus et la texture fine. 

- On dépose l'entremets sur la porte du lave-vaisselle et on pschitte de loin en faisant un geste léger et en bougeant sans arrêt. Si vous avez un plateau tournant c'est encore mieux. Tournez d'une main et floquez de l'autre.

- On n'attend surtout pas d'avoir une couleur foncée : elle n'apparaîtra qu'au bout de quelques heures ! Au départ c'est très clair et c'est normal. Ne faites pas l'erreur de remettre du flocage en croyant qu'il n'y en a pas assez, sinon vous allez tout gâcher. La couche doit être super fine. Je répète que la couleur n'apparaît qu'après légère décongélation. Au départ elle est très blanche.

Finalement l'idée d'apporter un peu de nougatine n'est pas mal du tout, car celle qui est à l'intérieur ne sent pas trop au final alors ce petit supplément de gourmandise est le bienvenu. 

J'ajoute que je pensais avoir horreur du mélange chocolat/orange, mais ici il est subtil et très appréciable, je dirais même très chic... Grande classe cette recette. Simple mais efficace. 

REMARQUES :

- Comme je l'ai dit en préambule, on peut parfumer l'insert crème brûlée avec ce que l'on veut, comme de la vanille ou de la fève tonka. On peut même faire un crémeux chocolat pour une version tout choco si on le souhaite. 
- En ce qui concerne les quantités pour le biscuit, l'insert et la nougatine, il est très difficile d'en faire moins. C'est le minimum sinon ce n'est pas réalisable techniquement.
- La mousse au chocolat ne contenant pas du tout de gélatine, elle est ultra soyeuse, et franchement c'est un grand kif à la dégustation. Comme quoi une chantilly chocolat toute simple, avec un bon chocolat de qualité, ça déchire. 
- J'ai mis des bouboules de mousse au chocolat en déco, mais on peut bien sûr préférer mettre des bouboules de crème brûlée.

- C'est la première fois que je mettais de la pectine dans de la nougatine. Je connaissais le Nougasec pour éviter que la nougatine soit sensible à l'humidité, mais pas la pectine. Je ne sais toujours pas à quoi elle sert en fait. Il est certain qu'elle a une utilité et je suis sûre que j'aurai la réponse grâce à vous. 

- Je n'utilise que la gélatine de poisson en poudre, qui s'utilise exactement de la même façon que la gélatine porcine en poudre. 

- Dans la version de Pierre Marcolini, qui est rectangulaire, il y a un parfait équilibre entre le biscuit, la crème brûlée et la mousse, qui ont la même épaisseur. J'ai privilégié ici la mousse au chocolat mais j'ai bien envie de tester la prochaine fois la façon de faire de Marcolini, avec mon moule à minis cakes. Avec une quenelle de mousse dessus en déco (floquée en orange) réalisée avec le moule Quenelle de Silikomart que j'avais utilisé ici, ça devrait avoir beaucoup d'allure. 

- Attention : mettez la nougatine au dernier moment sur le gâteau si vous comptez vous en servir pour la déco. Elle ne doit pas séjourner au réfrigérateur car elle deviendrait toute molle avec l'humidité. 
- Comme toujours pour les entremets, sortez-le du congélateur le soir pour une dégustation le midi, et le matin pour le soir. 

- Je m'étais jurée de ne jamais écrire cette phrase, mais par pitié lisez la recette avant de me poser une question. Pleeeeeeease ! 😭🙏🏻

- Je vous laisse jongler avec vos différents moules pour adapter cette recette avec le matériel que vous avez. Je suis à chaque fois émerveillée par les photos que vous me postez sur ma page FB, je vous en remercie, et j'ai hâte de voir ce que vous allez faire de cet Envol... 

INSERT DU 22/12/2016 : 
J'ai refait cette recette dans le fameux moule éclipse de Silikomart (contenance 1 litre). J'ai gardé les mêmes proportions, en multipliant les doses de mousse par 1,3 et c'était du sur-mesure ! 

Voici la façon dont j'ai procédé :

J'ai étalé légèrement le biscuit sur une plaque graissée de 40x30cm :

Je l'ai cuit pendant 11mn à 170°chaleur tournante, puis j'ai détaillé un cercle de 14cm (c'est le cercle que j'utilise pour mes inserts). J'en ai profité pour détailler 8 cercles de 5,5cm que j'ai congelés pour d'autres aventures :

(un célèbre personnage s'est glissé sur cette photo...sauras-tu le reconnaître ?) 

Pour la crème brûlée, j'ai mis 0,7g de vanille en poudre :

Je l'ai cuite au bain-marie en utilisant le moule éclipse, mais ce n'était pas assez haut (j'ai détaillé ensuite la crème brûlée avec mon cercle de 14cm). Alors soit il faut multiplier la dose par 1,5 si on la cuit dans une moule de 18cm, soit garder les proportions et cuire cette crème directement dans le cercle de 14cm, qu'il faudra alors bien fermer avec du film plastique, mais je n'ai pas essayé (j'aurais dû !!). Mais en la cuisant dans un cercle de 14cm on aura vraiment la bonne hauteur. Je l'ai cuite 30mn à 100°, mais avec plus de hauteur la cuisson sera plus longue bien sûr. Comme j'ai tout fait dans la journée j'ai laissé un peu l'insert refroidir et je l'ai mis de suite au congélo pour pouvoir le manipuler rapidement :

Pour la nougatine c'était parfait ! Je l'ai cuite dans mon moule rond uni de Silikomart (18cm) (mais dans le moule éclipse c'est pareil, ils ont la même taille). Il a fallu 30mn de cuisson à 170°, puis je l'ai détaillée avec mon cercle de 14cm et j'ai eu exactement la hauteur que je souhaitais :

Ensuite j'ai versé la mousse au 2/3 en remontant la mousse le long des parois transparentes du moule à l'aide d'une spatule :

Puis j'ai mis l'insert et je l'ai recouvert de mousse :

J'ai déposé la nougatine :

J'ai remis un peu de mousse sur la nougatine, j'ai lissé et déposé le biscuit. Attention ! N'appuyez pas trop fort sinon le moule va s'ouvrir et vous aurez une démarcation quand vous démoulerez. Faites attention :