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jeudi 22 septembre 2016

"L'Aveline", l'entremets ultra praliné d'Hugo&Victor



L'un est Chef Pâtissier, c'est Hugues Pouget. L'autre est polytechnicien, c'est Sylvain Blanc. 
Tous deux originaires de Hyères, amis d'enfance, ils empruntent tout d'abord des chemins très différents avant de se retrouver et de créer la sublime pâtisserie parisienne : Hugo & Victor. 
Hugues Pouget s'est dirigé jeune vers le lycée hôtelier. C'est une fois en poste dans un restaurant étoilé (commis aux garnitures viande) que la pâtisserie "le choisit", comme il dit. Il devient d'ailleurs ensuite finaliste du Championnat de France du dessert Junior. Suivent plusieurs expériences en tant que Pâtissier, notamment au Carlton à Cannes, à l'hôtel Normandy à Paris, puis il devient chef Pâtissier du restaurant de Guy Savoy (3 étoiles Michelin, pour ceux qui vivent dans une grotte) à 24 ans. Il décroche ensuite le titre de Champion de France des desserts et part à Las Vegas en tant que Chef Pâtissier du restaurant de Guy Savoy. Il réalise là bas qu'il faut absolument voyager pour expérimenter le plus de choses possibles et quitte ce restaurant pour devenir consultant aux quatre coins de la planète : Shanghaï, Singapour, Tokyo, Sau Paulo, Macao... 
Sylvain Blanc est fils d'horticulteur. Après avoir été attiré par l'oenologie, il poursuit ses études et devient polytechnicien. Il fait tout d'abord ses preuves dans le domaine du luxe, du sein du groupe Printemps, avant d'être nommé directeur commercial chez Cacao Barry, ce qui lui donne l'occasion de s'attarder régulièrement dans les laboratoires de pâtisserie. 
En 2010, Hugo et Sylvain s'associent et créent un petit bijou  boulevard Raspail à Paris : "Hugo & Victor". C'est lors d'une visite à la maison de l'écrivain que ce jeu de mots s'est imposé aux deux amis, dont l'un s'appelle Hugo et l'autre est amateur de belles lettres depuis toujours. 

A chaque fois que quelqu'un les salue, il demande à Sylvain '"Alors, c'est vous Victor ?"... 


Leur premier livre "Les 5 saisons" est paru en 2013. Il me semble qu'il est assez difficile de se le procurer aujourd'hui, car il est en rupture un peu partout (au vrai prix je veux dire ! Il coûte normalement 35 euros), et c'est bien dommage, car c'est vraiment un superbe livre : 


Comme son titre l'indique, les 80 recettes y sont classées par saison, la cinquième étant intemporelle, à savoir celle du chocolat, du praliné, de la vanille et du caramel. C'est ainsi que j'ai découvert "L'Aveline", cet entremets tout praliné, composé d'une dacquoise noisette aux éclats de noisettes concassées, d'un croustillant praliné, ainsi que d'une mousse et d'une chantilly pralin. Une merveille... 

Ce qui est très intéressant avec cet entremets, c'est que non seulement il y a un crescendo dans les textures (de la plus souple à la plus croustillante), mais également dans les goûts : le goût du pralin est très doux dans la chantilly, alors qu'il devient de plus en plus puissant au fur et à mesure des textures. Le tout donne un entremets délicat et parfaitement équilibré. 

A noter que contrairement à toutes les recettes à base de croustillant que j'ai pu tester, celui de l'Aveline est uniquement composé de praliné et de gavottes, basta ! Pas de chocolat, pas de beurre, rien : on a enfin un croustillant qui n'oppose aucune résistance lorsqu'il rencontre la fourchette à desserts ! Fini les moments de solitude lorsque tout part en vol plané alors qu'on essaie de couper une part en essayant de garder un minimum de dignité...

L'insert croustillant est tout simplement parfait : il croustille tout en gardant une certaine souplesse, mais sans dégouliner. 

J'ai utilisé pour cette recette le praliné Valrhona, dont la texture parfaitement lisse est composée de 25% de noisettes, 25% d'amandes et 50% de sucre (et un peu de vanille aussi). 
Le praliné maison est très facile à faire sinon : il suffit de faire un caramel à sec et de le laisser figer sur une silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé. Ensuite on casse le caramel et on le mixe longuement (avec un bon mixeur !) avec le même poids de noisettes (torréfiées préalablement au four 20mn à 160°) jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse : c'est le praliné. On peut ajouter les graines d'une gousse de vanille et faire moitié noisettes/moitié amandes. 

J'ai modifié les quantités de la recette initiales afin de pouvoir utiliser mon moule Eclipse de Silikomart (je sais que vous être très nombreux à posséder ce moule), et les quantités que j'avais calculées se sont avérées parfaites pour ce moule ! Du sur-mesure !!! On le remplit au millimètre près ! 
J'ajoute que cette recette est ultra facile à faire, vraiment. Il n'y a rien de technique et compliqué, vous verrez qu'il demande peu de travail. 
J'ai tout fait tranquillement sur plusieurs jours : la dacquoise et le croustillant d'abord, la mousse le lendemain, la chantilly le surlendemain, et la déco 4 jours après.

On peut donc s'organiser dans le calme, pour un entremets de ouf avec zéro stress. 


RÉALISATION : POUR UN MOULE ECLIPSE DE SILIKOMART (OU UN CERCLE DE 18CM) :
Hugues Pouget utilise du praliné noisette pour l'insert et la mousse, et du praliné amande pour la chantilly. J'ai utilisé, comme je vous l'ai dit, du praliné Valrhona pour tout :
Pour la dacquoise noisette :
60g de blancs d'oeufs tempérés
25g de sucre en poudre
35g de poudre de noisette
35g de sucre glace
8g de noisettes concassées (inutile de les torréfier, elles le seront à la cuisson)
45g couverture lait (Jivara Valrhona pour moi) pour chablonner 

Pour l'insert croustillant noisette : 
115g de praliné noisette 
40g de pailleté feuilletine (gavottes écrasées)

Pour la mousse praliné noisette :
5g de gélatine en poudre dans 25g d'eau de réhydratation bien froide (ou 5g de gélatine en feuille)
90g de crème fleurette
35g d'oeuf entier (on bat l'oeuf et on pèse 35g)
150g de praliné noisette
+ 225g de crème fleurette bien froide

Pour la chantilly praliné amande :
1g de gélatine en poudre dans 5g d'eau de réhydratation bien froide (ou 1g de gélatine en feuille)
25g de praliné amande
100g de crème fleurette bien froide

+ un spray velours pour le flocage (voir explications à la fin pour ceux qui ont un pistolet à peinture)
+ quelques amandes entières et un peu de colorant en poudre doré

POUR CONNAITRE LE MATERIEL ET LES INGRÉDIENTS UTILISÉS, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE.

1) La dacquoise noisette :
Avant de commencer la recette lisez-la bien dans son intégralité, et lisez également les remarques à la fin surtout !

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Tamisez ensemble 35g de poudre de noisette et 35g de sucre glace (je ne me prends pas la tête, je me contente de tout bien mélanger à la cuillère magique) :


Versez 25g de sucre en poudre (oui, dès le début !) dans 60g de blancs d'oeufs  tempérés , et faites monter le tout en augmentant la vitesse progressivement :


Ne cherchez surtout pas à obtenir une meringue ultra ferme, ce serait une erreur : il faut qu'elle soit souple pour pouvoir être mieux incorporée ensuite. Arrêtez-vous dès qu'elle fait le bec d'oiseau :


Versez ensuite les poudres sur la meringue, et incorporez-les délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser :


Il faut ensuite faire cuire cette dacquoise dans un cercle de 16cm. Je l'ai cuite dans mon moule uni silikomart graissé ! Il faut absolument graisser le moule, même s'il est en silicone, car la dacquoise ne contient pas de matière grasse et serait très difficile à démouler sinon. 
L'idéal est de mettre la pâte en poche et de remplir le moule en faisant une spirale, mais avec une petite spatule coudée ou une maryse on y arrive quand même (ne cassez pas les blancs, allez-y délicatement) :


Ajoutez les noisettes concassées grossièrement (j'ai mis des amandes, je n'avais plus de noisettes entières) :


Déposez-les sur la dacquoise, et déposez le moule SUR UNE PLAQUE EN MÉTAL (perforée c'est mieux), sinon la dacquoise ne cuira pas bien dessous. 
Si vous la faites cuire dans un cercle, colmatez bien le cercle avec du papier alu et déposez le tout sur une plaque en métal également :


Enfournez pour 15mn environ, les noisettes (ou amandes) seront bien torréfiées. La recette originale explique qu'il faut la chablonner maintenant (dessus/dessous) avec la couverture lait, mais je l'ai fait après vous verrez, c'est bien moins galère. Démoulez et laissez-la bien refroidir sur une grille :


Je profite de cette recette pour vous dire qu'après avoir réalisé différents entremets avec les moules Silikomart comme l'éclipse ici (ou l'uni et le vortex) j'ai enfin compris que les inserts devaient mesurer 14cm de diamètre pour que l'on puisse travailler confortablement ! J'ai donc acheté un cercle à mousse de 14cm, et j'en suis ravie. C'est la taille parfaite pour travailler avec ces moules Silikomart :


J'ai ensuite détaillé la dacquoise avec ce cercle de 14cm (vous remarquerez qu'elle s'est cassée car je n'avais pas mis de plaque en métal sous le moule et que le fond était mal cuit, donc trop fragile) :



Ensuite il suffit de bien tendre un film plastique sur le cercle en métal pour le fermer, et d'y déposer la dacquoise, côté noisettes vers le haut :



2) Le croustillant :
Rien de plus simple : on mélange 115g de praliné avec 40g de pailleté feuilletine, et c'est tout :



Il suffit ensuite d'étaler le croustillant sur la dacquoise :


Puis on filme bien le haut du cercle et on laisse le tout au congélateur une nuit :


3) La mousse praliné noisette :
Faites gonfler 5g de gélatine en poudre dans 25g d'eau très froide pendant une dizaine de minutes. 
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 5g dans de l'eau froide. 
Pour peser les très petites quantités, il faut une balance de précision bien sûr. 
Dans UNE TOUTE PETITE casserole, versez 90g de crème et 35g d'oeuf. Portez-le tout à 85°, sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique ou un petit fouet. Attention : le feu ne doit pas être trop chaud car l'oeuf ne doit pas cuire !


Chinoisez le tout sur 150g de praliné noisette :


Mélangez bien :


Ajoutez la gélatine (bien essorée si vous utilisez des feuilles) :



Mélangez bien et laissez revenir à 35° (pour moi le mélange était déjà à 35°, je n'ai pas eu à attendre) :



Montez 225g de crème fleurette bien froide, en augmentant la vitesse du robot très progressivement surtout ! On commence toujours par la petite vitesse pour monter une crème. Ne cherchez pas à avoir une crème trop ferme ici ! Il faut quelle soit souple pour que la mousse garde ensuite une texture aérienne :



Versez tout le praliné dans la crème montée :



Mélangez délicatement à la maryse :



Déposez alors le moule sur un support rigide (pas comme sur la photo ! j'avais oublié et j'ai frolé la cata ensuite...). Coulez la mousse et ajoutez le bloc congelé composé de la dacquoise et de l'insert (pour démouler un p'tit coup de chalumeau ou de sèche-cheveux suffit). La dacquoise va donc se retrouver en haut, à l'envers :



Faites fondre 45g de couverture lait et chablonnez la dacquoise avec un pinceau (le chocolat va figer de suite puisqu'elle est congelée, d'où ce résultat horrible, mais ce n'est pas grave)
Il est important que le moule soit sur quelque chose de rigide pour pouvoir être facilement manipulé. Je l'ai mis sur une tourtière (celle avec laquelle je fais les fantastik de Michalak) :



Filmez bien et laissez-le au moins une nuit au congélateur

4) La chantilly praliné amande :
Tout d'abord, afin que vous compreniez comment Hugues Pouget présente l'Aveline voici une photo :


La chantilly amande est donc pochée sur le dessus avec une douille à Saint Honoré. 
Toujours avec une douille à Saint Honoré vous pouvez également opter pour l'option bien connue, à savoir celle des zigouigouis (on pourrait même mettre un peu de pralin pur dans les interstices tiens !) :


J'ai choisi de procéder différemment (la fille est courageuse, mais pas téméraire...), en préférant limiter la casse grâce aux moules "quenelle" et "mini truffle" de Silikomart. 
Je n'ai donc pas d'expérience de dressage à la douille avec cette crème, mais pour avoir testé la poche sans douille après une heure trente de réfrigération je pense que tout se passera bien si vous choisissez cette option. 

Commencez par faire gonfler 1g de gélatine en poudre dans 5g d'eau froide (ou réhydratez 1g de gélatine en feuille dans de l'eau froide). 
Versez alors la gélatine dans une toute petite casserole avec 25g de praliné et faites tiédir à feu très doux en mélangeant sans arrêt avec une maryse : ça ne doit surtout pas bouillir sinon la gélatine perdrait son pourvoir gélifiant. Il faut simplement que le mélange tiédisse pour la faire fondre.  Si votre mélange est trop compact détendez-le avec de l'eau ! 


Montez (fermement cette fois-ci) 100g de crème fleurette bien froide :


Versez la moitié du praliné dans la crème (il doit être aux alentours de 40°) :


Mélangez délicatement et versez l'autre moitié de praliné (raclez bien toute la casserole avec la maryse) :


Mélangez tout aussi délicatement :


Et versez la chantilly dans une poche avec ou sans douille, en fonction de la décoration choisie :


Comme je le disais, j'ai préféré utiliser mes moules "quenelle" et "mini truffle".Voici exactement ce que j'ai pu remplir avec cette quantité, et ce qui est resté dans la poche (j'ai ensuite tout laissé au congélateur une nuit) :


J'ai donc laissé cette poche au réfrigérateur pour tester le comportement de la crème. Il a fallu une heure trente de réfrigération pour que le résultat soit satisfaisant, mais cela peut prendre plus de temps si votre poche est remplie d'avantage bien sûr. Quoi qu'il en soit n'attendez pas trop sinon la texture va devenir mousseuse et pleine de bulles d'air à cause de la gélatine. Si vous souhaitez décorer à la douille, il faudra démouler l'entremets, pocher et remettre le tout au congélateur au moins une heure avant de floquer (pour que la chantilly soit congelée).

Pour ma part j'ai démoulé le gâteau (vous remarquerez que l'on voit une démarcation alors que ça ne doit pas arriver, c'est de ma faute, car je n'avais pas mis le moule sur un support rigide avant de couler la mousse, et quand je l'ai soulevé il s'est ouvert !!!) :


Je l'ai ensuite déposé sur une tourtière à l'envers (la tourtière, pas le gâteau !), et j'ai mis le tout sur la porte du lave-vaisselle. 
Puis j'ai dégainé mon spray velours et j'ai pschitté. J'adore le flocage : ça prend deux secondes, ça tient super bien pendant des jours même après décongélation, et on peut même floquer et remettre le tout au congélo. C'est très pratique et ça évite la corvée de glaçage. 

Je n'utilise pas de pistolet à peinture car j'ai enfin compris comment il fallait procéder avec les sprays velours pour obtenir une fine couche de flocage sans paquets, alors je ne compte pas m'encombrer avec un pistolet pour le moment.


Je vous explique tout :
- Il faut tout d'abord laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'on entende bien  bouger la bille qui est à l'intérieur du spray. 
- Ensuite on secoue de toutes ses forces comme une malade pour que la bille fasse son boulot et mélange bien tout le produit à l'intérieur
- On pschitte d'abord quelques coups pour rien sinon c'est la cata ! Au départ les premiers sprays envoient trop de matière, et si vous pschittez direct sur l'entremets vous allez vous retrouver avec un flocage épais et plein de paquets partout. Il faut attendre que le spray soit bien diffus et la texture fine. 
- On dépose l'entremets sur la porte du lave-vaisselle et on pschitte de loin en faisant un geste léger et en bougeant sans arrêt. 
- On n'attend surtout pas d'avoir une couleur foncée : elle n'apparaîtra qu'au bout de quelques heures ! Au départ c'est très clair et c'est normal. Ne faites pas l'erreur de remettre du flocage en croyant qu'il n'y en a pas assez, sinon vous allez tout gâcher. La couche doit être super fine. 

Si on suit bien tous ces conseils voici le résultat :


C'est nickel !
Je vous laisse apprécier l'horreur de mes tous premiers essais, quand je n'avais pas compris tout ce que je viens de vous expliquer :


J'ai ensuite floqué un à un les éléments du décor avant de les déposer sur le gâteau. Je me suis bien sûr très fortement inspirée des merveilles que je vois sur Instagram. N'allez pas croire que cette déco vient de moi, je suis archi nulle en déco ! C'est d'ailleurs pour ça que j'ai acheté les moules quenelle et mini truffle. J'ai encore des progrès à faire car j'ai pschitté un peu trop fort sur les "truffles" je trouve... 
Pour les amandes, il suffit de les rendre dorées avec du colorant en poudre or (Hugues Pouget utilise des amandes caramélisées, ce que je n'ai pas fait par flemme) :


Voici la coupe de l'Aveline : comme je le disais, un crescendo de saveurs et de textures :


Après le flocage il suffit de laisser l'entremets une nuit (ou au moins 6h) au réfrigérateur pour qu'il retrouve toute sa souplesse.
Pour conserver les entremets réalisés avec les moules Silikomart (ils font 18cm) j'utilise des boites pâtissières  et des fonds cartonnés de 20cm


Remarques :
- Dans la recette originale, le montage n'est pas tout à fait le même : la dacquoise est chablonnée  dessus/dessous puis le montage est réalisé ainsi : mousse, insert, mousse, dacquoise chablonnée. Dans un souci de gain de temps j'ai préféré "souder" l'insert et la dacquoise. 
- Si vous utilisez un pistolet à peinture, il est indiqué dans la recette de faire fondre au bain-marie 100g de couverture lait et 100g de beurre de cacao (ça me paraît beaucoup trop comme quantités !!) puis de chinoiser et de verser dans le pistolet. Ne m'en demandez pas plus, je n'ai jamais essayé. 
- Hugues Pouget souffle de la poudre scintillante bronze sur tout le gâteau après le flocage. 
- Je m'interroge sur les "35g d'oeuf entier" dans la crème praliné. Généralement on ne met que les jaunes. J'ai pensé au départ à une erreur mais le texte semble clair alors je ne sais pas trop quoi en penser. La texture de la crème liquide chauffée avec ces 35g d'oeuf entier était un peu bizarre, mais la mousse praliné était nickel. La prochaine fois je mettrai 35g de jaune je pense, ça me semble plus logique, mais je suis peut-être totalement à côté de la plaque.
- J'utilise toujours de la gélatine de poisson en poudre. Son utilisation est la même que la gélatine porcine ou bovine en poudre, à savoir qu'elle doit toujours être réhydratée dans 5 fois son poids en eau. En ce qui concerne les quantités de gélatine, qu'elle soit en poudre ou en feuille ce sont les mêmes. 
- Je regrette un peu d'avoir utilisé un spray velours couleur chocolat pour cette recette. Je trouve ça un peu foncé. J'aurais peut-être dû utiliser mon spray couleur caramel, qui aurait été de la même couleur de la mousse, donc plus dans l'esprit "pralin". 
- Si vous n'avez pas le moule éclipse, vous pourrez procéder de la même façon avec un cercle de 18cm, que vous "fermerez" avec du film plastique bien tendu et que vous chemiserez avec du rhodoïd. 
- Les entremets peuvent être réalisés dans n'importe quel moule en silicone. 
- Je reviens deux secondes sur la déco : il va sans dire que si vous procédez comme moi, certains ne profiteront pas de la chantilly. Normalement il faudrait que le même équilibre soit respecté partout. Mais il fallait faire un choix, et j'ai choisi l'esthétique cette fois-ci. 
- En ce qui concerne le moule "mini truffle", pour tout vous dire il est inclus dans le kit "stella del circo" que je me suis procuré il y a peu, en prévision des fêtes de fin d'années. 

137 commentaires:

  1. Tu vas finir par me faire aimer le praliné...c'est magnifique en tout cas, pour une nulle en déco, je suis impressionnée!

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  2. Encore un superbe entremets que je vais m'empresser de tester...mille mercis pour toutes tes explications et astuces !

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  3. Salut Valérie :)
    Je suis la première à commenter!!!
    Un grand bravo pour cette réalisation, c'est presque de l'art... J'admire ta patience! En tout cas j'adore tout ce que tu postes, j'ai découvert ton blog il y a quelques semaines. Pour l'instant je teste des recettes "faciles". Muffins, tarte à l'oignons, brioche...
    Bonne continuation, tu es exceptionnelle.

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    1. Bienvenue à bord !
      Merci pour ton message ;)

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  4. Je ne vois aucun commentaire ....bizarre.....je suis la seule connectée à CMF , tout le monde bosse ?
    Bon ben déjà je sais à quoi va me servir le pot de praliné Valrhona que je viens de commander sur VPC ......zut j'aurais du en prendre au moins 2, car trop la flemme pour une fois d'en faire un praliné maison.
    Je l'avais repéré le moule lune stella del circo, il est class ....mais il n'est pas donné.
    Il va falloir patienter avant de le réaliser puisque la commande VPC n'arrive que dans quelques semaines.

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    1. Les commentaires étaient restés en attente car je n'avais pas cliqué pour les publier ;)
      J'ai commandé aussi du pralin sur vente privée, comme toujours ! J'en prends 3 pots à chaque fois, trop la flemme d'en faire aussi... Bises.

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  5. Hugues Pouget, mon héros <3 ! Et un bel hommage de ta part, Valérie. Tout en douceur :)

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    1. Merci Romain. J'ai essayé de ne pas tomber dans l'hystérie pour une fois ;)
      (mais j'en pense pas moins hein !) ;)))

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    2. Oh, tu sais vu ma "passion" pour Hugues Pouget meme avec plus d'enthousiasme j'aurais été preneur (j'en ai plein sur mon blog de ses recettes ^^)

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    3. Si tu m'as déjà parlé de ton blog pardonne mon oubli (ma tête est une passoire...), mais si ce n'est pas le cas j'aimerais bien que tu mettes le lien 😉

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    4. Étant un "fidèle" des premières heures, il a déjà dû traîner dans tes commentaires effectivement �� (http://letabliergourmet.fr)

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    5. Ah c'est toi !!!!!!!!!!!!!!!! Mais je ne savais pas que tu t'appelais Romain !!! Évidemment que l'on se connaît ! 😉😉

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  6. c'est une merveille, magnifique,un gros bravo. merci pour tes recettes magnifique, à testé prochainement <3

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  7. encore une beauté, et sûrement délicieuse...à faire de toute urgence !!!

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  8. Hello Valérie !
    Je craignais ça, ça devait arriver un jour : un entremet de folie à faire avec des moules que je n'ai pas !!! Je peux remplacer l'éclipse par le GEM qui est super beau aussi, mais quid des mini truffes et des mini quenelles??? Moi non plus, je ne sais pas bien pocher avec une douille à Saint Honoré...
    Valérie, je croyais que tu n'aimais pas le praliné? Moi, j'adore, c'est bien ce qui me désespère...impossible de zapper cette recette ! En plus, j'ai du scintillant bronze, ce serait l'occasion de l'utiliser... Bon, je vais déjà commander le spray velours, je ne l'ai qu'en rouge...
    Un question : en voyant les photos (magnifiques comme d'habitude) on se dit que ceux qui auront les parts situées à gauche du gâteau n'auront pas de chantilly. Tu n'as pas eu de plaintes?
    A bientôt !
    Cassandre

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    1. AH MAIS OUI je voulais le préciser dans les remarques et ça m'est sorti de la tête !!! Merci Cassandre.
      Je n'aime pas trop le praliné, c'est mon fils qui voulait un entremets tout praliné pour son anniversaire. Chez moi ils en sont dingue. Mais je t'avoue que celui la je l'ai dégusté avec plaisir...

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  9. En pleine commande de spray velours : sur Amazon, il y a "brun" et "orange" (en restant sur la marque que tu conseilles pour le rouge dans le fraisier). Celui qui est couleur caramel, c'est le orange? Tu nous mets un lien (je ne l'ai peut-être pas vu, mais il me semble qu'il n'y en a pas...)
    Merci Valérie !

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    1. Je regarde ça de suite et je reviens.

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    2. Sur Amazon il n'y a pas celui que j'utilise.
      Le caramel que j'ai c'est celui là : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/dec-perle_velours_caramel_spray.html
      (ce sont des bombes très grandes : 500ml)

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    3. Et celui que j'ai utilisé pour cette recette c'est celui là :
      https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/dec-perle_velours_chocolat_spray.html

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  10. Je le savais, que tu répondrais dans la minute ;-) !!

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  11. Bonjour Valérie, j'ai bien lu la recette mais je ne trouve pas à quel moment on met le lave vaisselle en marche ? ;) super entremet Merci !

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  12. Bonjour Valérie,
    Merci beaucoup pour l'explication du flocage, j'étais justement entrain de bien lire la recette de l’entremets 3 chocolats de Valhrona que je vais faire incessamment sous peu pour l'anniversaire de ma fille et je comptais le floquer (mais je n'ai jamais fais de flocage de ma vie!), alors tes explications tombe à pic!!!
    Je viens de finir le framboisier qui est au congélateur pour la meilleure amie de ma fille qui est née à un jour d'intervalle et qui adore les framboisiers!
    Comme ça, elles auront chacune leurs gâteaux!! (bon c'est surtout une excuse pour tester ;) )
    En tout cas merci pour ton blog, je suis fan depuis 3ans maintenant et j'adore lire ta plume, c'est un régal à chaque recette!!!
    Une bonne soirée et pleins de bises du midi

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  13. Comme toujours, vos gâteaux me donnent envie :-) Pourriez vous m'indiquer où vous achetez vos moules ? Je trouve les gâteaux tellement plus beaux que dans des cercles classiques. Bonne soirée

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    1. Tous les mots écrits en orange sont des liens sur lesquels vous pourrez cliquer pour connaître le matériel que j'utilise.

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    2. Merci Valérie. Bonne journée

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  14. Bonsoir Valérie,
    Bravo pour cette magnifique recette !
    Question : que se passe-t-il si on ne floque pas le gâteau ? Il y a des risques ? Question identique pour le framboisier d'ailleurs :)
    Merci !
    Nat

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  15. Bon Valérie, tu places la barre haute cette fois !!! Je rentre du boulot et je me pose et que vois-je sur Instagram une photo .....la tienne ..... Mon mari regarde et me dit c'est classe et il me demande qui est-ce qui a fait ça et je lui répond devine ......ahana ha il a fait tes pates à la vodka la semaine dernière il a assuré on s'est régalé �� En plus Mr est fan du praline et mon numéro 1 aussi ....
    Moi qui voulait prendre de bonnes résolutions pour la rentrée genre plus de dépenses concernant des moules gâteaux, il va falloir que je dégaine la CB ��
    Bref tu m'as agacer j'ai envie de patissier maintenant ��
    Pour finir en tout cas tu t'es surpasser c'est magnifique BRAVO ��

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  16. Coucou Valérie!!
    Moi aussi j'ai commandé le praliné sur vente privée. Je voulais faire la tarte aux figues mais d'ici que je le reçoive, il n'y aura plus de figues!! Je pourrai le tester avec cette recette!!!
    Merci

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  17. Moi qui adore le praliné, je suis en train de baver devant mon ordi. J'ai bien envie de le décliner en bûche de Noël (comment ça, c'est pas encore Noël ?!).
    Et tu me donnes vraiment envie d'avoir ce moule (il sera parfait pour ma liste de Noël) (comment ça, ça devient une obsession ?).
    Bonne soirée !
    Marine

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    1. super idée que de le décliner en buche de Noël !! j'adhère !

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  18. Juste magnifique vous êtes une vraie pro. Et je n'ai jamais vue personne qui explique aussi bien que vous.
    Bravo et merci

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  19. Bonsoir Valérie, comme d'habitude votre réalisation est sublime ! Je suis vraiment désolée de polluer votre page de commentaires avec une question idiote mais il se trouve que j'ai un petit "problème" que je n'arrive pas à résoudre ! Après de longues hésitations sur l'achat d'un mixeur je tombe sur votre commentaire sur le "dynamix" qui me fait me décider pour celui-ci ( justement en promo à Metro !!) Mais je m'apperçois qu'il est fourni avec 3 disques supplémentaires et je n'ai aucune idée de leur utilité ! Ca fait des jours que je cherche sur le net en vain ! Si vous pouviez m'éclairer ! Merci et encore toutes mes excuses pour ce commentaire inopportun !
    Anne

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    1. Bonjour Anne,
      Si Valérie permet...
      couteau émulsionneur 4 lames : idéal pour tout (ex soupe, sorbet, glace pilée)
      couteau standard 2 lames : il mixe tout
      disque batteur (plat) : idéal pour alléger et aérer toutes les préparations (ex blanc neige)
      disque émulsionner (à trous) : idéal pour des préparations consistantes et crémeuses (ex mayonnaise)
      Bonne journée et bonnes préparations
      Danielle

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    2. Re,
      M'enfin je ne t'ai même pas félicitée pour ce remarquable entremet (et on sent le plaisir que tu as eu à le faire!!)
      Je ne suis pas une fan non plus de praliné, mais pour faire plaisir à tous, je pense que ce sera ma bûche de noël (arghh parler de cela en septembre me hérisse le poil..) et je pense que je rajouterai une fine couche de confit de citron, qui se marie tellement bien au praliné, noisette,...), à suivre.
      Je trouve également que ta version est beaucoup plus élégante que l'originale, même si de fait l'équilibre de l'ensemble est moins respecté.
      Merci pour tout le travail que tu fais pour nous!
      Bonne soirée

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  20. Bonjour Valérie, wouah! alors celui là je ne risque pas de le zapper car j'adore le praliné et j'en ai un pot plein fait maison. Heureusement que tu es nulle en déco sinon qu'est ce que ce serait... Mais question technique comme toujours, en attendant d'avoir le moule Eclipse, si je le fais dans un cercle de 18 cm, mon insert peut bien faire 16 cm au lieu de 14 non? Merci.

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    1. Oui 16cm ça ira dans un cercle de 18.
      Le moule éclipse fait plutôt 17cm en fait c'est pour ça.

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  21. Ce gâteau doit être une tuerie surtout quand on adore le praliné comme moi, mais je vais avant me procurer le matériel adapté car j'ai trop galéré avec le framboisier car je n'avais pas les bons moules merci encore pour cette merveilleuse recette

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  22. Sublissime ! comme d'hab ! 20 sur 20 ♥

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  23. Bravo vaillante Valérie, je n'aurais jamais le courage de faire tout cela, mille fois bravo, Colette

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  24. Oh, Valérie, tu veux pas m'adopter?
    Steupléééééééé???????
    En échange des gâteaux, je te tricoterai toute ta garde-robe d'hiver jusqu'à la fin de tes jours.
    Deal?

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    1. Parfait. Je suis très frileuse !
      Fais tes valises

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  25. Je n'ai pas de mots ! Tout simplement magnifique

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  26. Magnifique, tout simplement. Je crois que je préfère cette version à l'originale! Je le trouve vraiment superbe. ça fait un bout de temps que je me dis qu'il faut vraiment que je m'achète ce moule et là je suis plus que décidée. Bravo pour ce bel article et ce bel entremets!

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  27. Je bave littéralement devant mon PC... Mamma mia, que des trucs que j'aime!
    Bises

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  28. Bonsoir Valérie par quoi remplacer les gavottes qui n'existent pas en cacher et le spray velours merci à bientot

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  29. vraiment très jolie réalisation !

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  30. Magnifique ! Tes dernières réalisations me tentent mais il faut un peu investir (spray velours, moules..) c'est affolant il manque tjrs qq chose dans les placards 😢
    Bref je le tenterai au prochain anniversaire qui passera, le praliné me fait craquer ;)

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  31. Après avoir lu ( je ne sais plus à la suite de quelle recette) le nombre de recettes exécutées par les pâtinautes je me suis mise à compter celles que j'ai réalisées : 108 dont 80 sucrées ! dont certaines refaites plusieurs fois !

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  32. Très jolie et bien réalisé ! Ça fait envie :)

    Il faudrait que je vois si j'arrive à trouver ce livre de recettes, j'avais hésité à l'acheter à l'époque, j’aurais du le prendre :(

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  33. encore une superbe réalisation , à essayer prochainement .
    merci VALÉRIE .

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  34. Bonjour et bravo pour cette réalisation
    Je souhaiterais réaliser cet entremet avec de l agar agar.
    Pensez vous que c est possible?
    Merci

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    1. Bonjour Nabilla
      Il est fortement déconseillé de congeler l agar- agar, tout risque de partir en eau. Si vous ne souhaitez pas utiliser de la gélatine porcine il est possible de la remplacer par de la gélatine bovine ou de poisson.
      Bonne journée Fauquette

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    2. C'est exactement ce que j'allais répondre !
      Si vous n'êtes pas végan, utilisez de la gélatine de poisson, c'est beaucoup mieux, car l'agar-agar lâche de l'eau à la décongélation. Je n'utilise que de la gélatine de poisson d'ailleurs (tout comme Philippe Conticini tiens !) ;)
      Si vraiment vous ne pouvez utiliser que de l'agar-agar c'est toujours faisable, mais je ne connais pas du tout l'équivalence. Je n'aime pas ce produit, il donne des textures cassantes, c'est très désagréable lorsqu'il s'agit de la mousse d'un entremets, et puis il faut faire plein d'essais pour trouver le bon dosage au milligramme près... Je ne peux pas vous aider d'avantage, désolée.

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  35. Tout simplement merveilleux !
    Tes photos, ta pédagogie ,ton blog , merveilleuse valerie��
    Très pratique de pouvoir cliquer sur tes écrits en orange afin de passer commande.
    Je viens de passer une belle commande ,praliné,moules,spray velours caramel ect... Dès réception de tous mes produits j'attaque la recette !

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    1. Merci beaucoup !
      Attention avec le spray caramel : quand on pschitte on ne voit rien du tout au départ. On a l'impression qu'il n'y a pas du tout de produit alors on a tendance à en mettre beaucoup sans s'en rendre compte. Et ensuite c'est une horreur ! Il ne faut pas avoir peur : la couleur ne se voit vraiment pas au début. Ce n'est qu'après décongélation qu'elle apparaîtra.

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    2. Merci pour ton précieux conseil je tâcherai de faire attention, houlala ça fait peur ce velours caramel , t'informe de mes exploits lorsque l'entremets sera fait.

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  36. han la honte j'avais pas percuté le jeu de mot. oh la misérable!
    j'ai fait la tarte aux figues : j'adore et pas sucré c'est vrai.
    merci pour tous ces liens mais il me faudrait aussi celui pour la pectine utilisé dans vos recettes merci

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    1. Le voilà : http://cook-shop.fr/additif/226-pectine-nh-nappage-100g.html?scaid=cmf

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    2. merci vous êtes adorable ! je fais parfois des infidélités a votre blog mais je reviens toujours vers le votre qui est le plus agréable a lire ! un vrai moment de bonheur a chaque publication !

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  37. Encore une de tes recettes que je vais devoir rajouter sur la liste des recettes que je veux tester !
    Merci pour cette recette et pour toutes les astuces que tu donnes :)

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  38. Un entremets très joli mais à quel prix !
    On peut réaliser de belles et bonnes choses beaucoup moins coûteuses...

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    1. Il y a environ 10 euros de praliné si on utilise du Valrhona.
      C'est une recette de Chef 3 étoiles. Si on devait acheter le même en pâtisserie, de 18cm, on en aurait pour au moins 50 euros.
      De toute façon la noisette est un produit cher, c'est clair. Je n'ai jamais dit que l'on ne pouvait pas faire de bons gâteaux moins chers, mais si on veut du praliné digne de ce nom ça a un coût c'est une certitude. Et puis on ne fait pas ce genre d'entremets tous les jours ! Ce n'est pas un gâteau marbré ! On peut réserver cette recette pour une belle occasion.
      Je ne vois pas trop l'intérêt d'un tel commentaire en fait.

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  39. Bonsoir Valérie, je suis d'accord avec l'un des commentaires, ta version est plus belle que l'originale....Petite question : pourquoi floquer les éléments de décoration séparément et ne pas les mettre sur l'entremet et floquer le tout ? Je crains de les abîmer en les mettant après. Est-ce parce que la finition risque d'être moins nette ? Merci par avance et encore merci pour le temps passé à faire ces beaux partages qui nous donnent envie de tout acheter et de toit tester !

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    1. Je me suis posée la même question et j'ai vraiment hésité. En fait je pense que tu as raison : il faut les mettre avant.

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    2. Merci de ta réponse -bon je teste et je vous redis (avec pistolet à peinture que je teste aussi...) :-)

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    3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    4. Bon alors pour le retour d'expérience....Il va falloir que je m'entraîne avec le pistolet à peinture :-) La finition n'était pas top, cela m'a fait des paquets par endroits. Je pense au final que ta méthode est meilleure, à savoir floquer les éléments indépendamment. En effet, j'ai dû rajouter du flocage pour boucher les interstices entre les éléments de déco, ce qui fait que celui-ci était trop épais par endroits....Pas cata mais pas top non plus. D'autre part, voulant faire 2 desserts et n'ayant pas assez de praliné (maison) pour un 2e entremet, j'ai remplacé la mousse praliné par une mousse au dulcey, cette version a remporté également un franc succès (encore plus que la version originale). Encore merci Valérie tu restes la reine !!

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  40. Bonsoir Valérie
    Ce gâteau me fait rêver… Je vais essayer de m'organiser pour le faire pour le week-end prochain ! Ça y est je vais craquer et acheter le moule.
    J'ai une question : pour la fraîcheur de Pierre Hermé penses-tu que je puisse utiliser du chocolat Dulcey ou du chocolat au lait ? Si oui j'aurai du la dose de sucre, de combien?
    Merci par avance bonne soirée.

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  41. Bonsoir Valérie,
    Magnifique ce gâteau. J'ai cru que vous l'aviez photographié dans la vitrine de Cyril Lignac. Une vraie pro. c'est dur de vous suivre...
    Il me fait envie, mais j'ai une trouille bleue d'acheter ce moule éclipse. Avez-vous un truc pour le démouler, car la base plus étroite que la bas, je crains le pire? Et ce serait franchement dommage, vu la somme de travail engrangée.
    Et après viens le flocage, mais là, je me lancerai plus facilement.
    Si vous n'êtes as trop débordée, merci par avance pour votre réponse.
    Cordialement
    Béatrice

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    1. Ah mais il est ULTRA facile à démouler ! La question ne se pose même pas : il est fait en deux partie. Il suffit de les séparer et voilà. Je crois même que c'est le moule le plus simple à démouler, vraiment. Vous allez en rire...

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  42. Bonjour,
    J,ai honte de ma question mais si on se reveille au dernier moment, que pour l'anniversaire du chéri ce week end qui est un fan du pralin, on veut faire ce magnifique gateau mais que
    1) on n'a pas de chocolat de couverture, mais qu'on va carrouf demain et que
    2) on n'a pas non plus de spray velour,
    Quelle alternative proposez vous pour faire quand même quelque chose de correcte?

    Merci désolé, j'ai honte de devoir remplacer par des ingrédients basic mais c'est ca ou encore un tiramisu et j'en ai marre

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    1. Pour le chocolat ce n'est pas très grave : il est juste là pour chablonner. Un BON chocolat au lait ira très bien.
      On peut remplacer le flocage par un glaçage au chocolat comme celui du trois chocolats.

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  43. Bonsoir Valérie, celle à cause de qui je me couche si tard .....
    Une petite question pas tout à fait hors sujet, connais tu le chocolat à pâtisser Weiss, en ce moment sur Vent Privée ? Que vaut-il en rapport qualite/prix ? Merci et merci aussi (et encore) pour ce blog génial....

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  44. Bonsoir Valérie,
    Petite question : si on fait un glaçage au lieu du flocage, il faut répartir la chantilly sur toute la surface et faire le glaçage par-dessus, c'est ça ?

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  45. Hello valerie.
    Wowowo je l'ai fait !!!! Aussitôt ma livraison de tous ingrédients et ustensils j'ai dégainé ma spatule !
    Une merveille d'entremets !
    Petit bémol : le pralin dans lequel on doit rajouter la gélatine sur feu très doux n´etait pas facile à touiller il se transformait en caramel mou. J'ai rajouté 1c 1/2 à soupe de creme liquide et le tour était joué.
    Je rajouterai que la creme dans laquelle on rajoute les 2 œufs à une texture un peu bizarre apres cuisson mais une fois chinoiser ça l'fait .
    Merci valerie pour toutes tes explications très clairs , c'est grâce à toi que l'on arrive à réussir nos patisseries ,t'es 10 000 fois mieux qu'un bouquin de recettes !

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  46. Praliné fait avec les noisettes du jardin. Par contre, la peau n'est pas parti à la torréfaction... Pour le moment, gâteau et insert au congel

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  47. Bonsoir Valérie
    Gâteau dégusté hier soir pour l'anniversaire de mon aînée
    Franchement le meilleur de tous ce que je me suis laissée tentée jusqu'à présent
    J'ai cru qu'ils allaient tous devenir fous�� N'étant pas fan de Facebook je vous envoie des photos par mail, le flocage ce n'est pas encore vraiment cela mais bon Rome ne s'est pas faite en un jour...
    Bon week end

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  48. Bonjour Valérie, tour d'abord félicitations pour cette magnifique réalisation et ce très joli blog. Je pense réaliser l'entremet mais je me demandais si on pouvais faire cuire la daquoise directement dans le cercle de 14cm?

    Bonne fin de journee et merci pour la réponse

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  49. Bonjour Valérie, l'Aveline est au congélateur depuis 5mn, il ne manque que la chantilly et là j'avoue que je suis un peu perdue avec ta poche que tu laisses au frigo etc... Moi j'ai l'intention de pocher toute la chantilly sur l'entremets, donc je procède comment stp? Quand il sera congelé, je le décercle, je poche et je recongèle en attendant le flocage? Est ce bien ça? Ou bien dois-je laisser un peu la poche à douille au frigo? Merci.

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    1. C'est vrai que je n'ai pas été très claire pardon.
      En fait, si on compte pocher la chantilly sur l'entremets, il faut la faire le lendemain, quand le gâteau est congelé et démoulé. On pourra alors pocher la chantilly dessus et tout remettre un peu au congelo pour pouvoir floquer.

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  50. C'est ce que je pensais. Merci Valérie.

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  51. Bonjour,
    Est il possible d'étaler directement la chantilly amande sur le gateau, de congeler et de napper après? Sachant que je vais faire un nappage chocolat.
    De plus est ce qu'on peut charbonner au chocolat noir, ou le chocolat blanc apporte vraiment quelque chose.
    Merci

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  52. Bonjour Valérie, je vais te paraître insistante mais si je poche la chantilly en laissant le gâteau toute la nuit au congélateur, ne va-t-elle pas s'abimer. D'autre part, combien de temps au frigo pour le laisser décongeler. Merci et encore désolée d'être tellement tatillonne mais je veux que ce soit parfait. Je te tiendrai au courant. A plus.

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  53. Ma chère Mme Cestmafournée,
    Encore une corde à mon arc de la cestmafournite... J’eusse juste un léger problème concernant ma chantilly; explications...j'ai donc fait moi même tous les pralinés (un amande/noisette, un noisette et un amande!!!) mais lorsqu'il a fallu faire fondre le praliné avec la gélatine à feu doux...impossible...il s'est formé une sorte de boule toute moche filamenteuse...je m'y suis bien reprise à plusieurs fois mais rien à faire toujours la cata...Donc j'ai finis par faire tout chauffer (crème+praliné+gélatine) puis monter la chantilly quelques heures après un passage au frais...Elle n'était pas vraiment aérienne et comme le prouve la photo sur FB je n'avais vraiment pas beaucoup de chantilly...je n'ai pas pu couvrir tout le gâteau... Sinon j'ai acheté et testé la bombe velours..pour un premier essai je suis plutôt contente du résultat, j'ai bien fait attention de bien entendre la bille, c'est vrai que çà fait classe ce velours...
    Et le principal le goût, alors j'avais peur que ce soit trop sucré, voire un peu écœurant mais pas du tout...c'est trop trop bon, çà se marie à merveille et cette petite couche de chocolat au lait:DIVIN...
    Vraiment un grand merci pour ce très beau/bon entremet...
    (3 gâteaux en une semaine de travail..la cestmafournite est de retour!!)

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  54. Exactement le même problème que Blandine pour le praliné qui ne voulait pas fondre. Avec le Valrhona c'est beaucoup plus facile car il est plus fluide que du praliné maison. J'ai donc chauffé un peu de crème avec le praliné pour bien le faire fondre, ensuite j'ai ajouté la gélatine puis la crème froide, mais en plus grande quantité car j'avais bien vu que je n'en aurais jamais assez pour couvrir tout le gâteau, puis passage au frais bien sûr, avant de la monter. C'était très bon mais moi qui adore le praliné je m'attendais quand même à mieux. Quant à la bombe velours je ne comprends pas tous les mauvais commentaires que j'avais entendus jusque là. J'avais floquer le fraisier de B. Couvrand en rouge ( celui-là je ne m'en suis toujours pas remise tellement il était bon) et aujourd'hui celui ci en brun et c'était hyper facile. C'est vrai que c'est un peu foncé mais je l'ai égayé avec les amandes caramélisées et dorées et en passant également du colorant doré au pinceau sur l'ensemble du gâteau.Merci.

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  55. Bonjour,

    Aie aie aie, les photos sont trompeuses, j'ai commandé mon moule et commencé à faire l'entremet mais bon c'est tout petit...On est 10 je vais faire un autre entremet en plus sinon il va falloir que je bourre mes invités de cacahuètes à l'apéro lol
    Tu conseilles pour 4 ou 6 personnes grand maximum ?
    Merci en tous cas pour les explications je me demande si je ne vais pas tenter que les jaune d'œufs.... téméraire ou pas ?
    Bonne journée

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  56. Aussitôt fini, ausitôt dévoré! Délicieux alors que je ne suis fan de praliné à outrance! Je l'ai réalisé dans le moule eclipse avec pas des quenelles pour la chantilly mais des coeurs! J'ai aussi eu le même problème avec le praliné +gélatine , c'était tout collant et donc impossible à incorporer dans la crème montée... du coup j'ai fait les coeurs juste pour la déco! J'ai aussi trouvé pas top le flocage ( avec le spray velours)j'ai pourtant bien suivi tes conseils mais j'imagine qu'il faut plusieurs essais avant de maîtriser la chose... en tout cas merci pour tes supers explications (pour toutes les recettes d'ailleurs, c'est du pur bonheur!) .

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  57. Bonjour Valérie,
    Je voudrais savoir ce que tu penses du praliné Valrhona, notamment par rapport à un praliné que l'on aurait fait soi-même (avec ta recette évidemment) ? Je ne l'ai jamais testé en revanche j'ai déjà utiliser le praliné maison et c'était au top !
    Merci d'avance
    Eriic

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  58. Bon, je ne poste jamais de message, mais là un MERCI énorme géant s'impose, les belles choses doivent être dites !
    Tous les ans je fête l'anniversaire de mes enfants ensemble (ils sont tous les deux d'octobre) avec toute la famille (dont un frère de pâtissier) et depuis que j'ai découvert votre blog, je régale mes convives, et tous les ans, on me demande à quelle pâtisserie j'ai acheté mes gâteaux, moi qui suis plutôt du genre à bâcler mes desserts quand je n'y arrive pas, je suis devenue une pro grâce à vous, détendue de la spatule, zen du fouet...
    Avec vous, tout est si simple ! vos explications sont encore plus magiques que la cuillère !
    Merci merci merci !
    Axelle

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    1. Merci Axelle !! Je viens de te répondre sur FB. 😉

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  59. Olala Valérie, on vient de finir et quelle tuerie!!! Je ne m'attendais pas à un tel résultat! Il est vraiment excellent. Je l'ai réalisé avec de l'agar-agar (impossible de se procurer de la gélatine de poisson ici), et le glaçage au chocolat du fraicheur chocolat de Pierre Hermé, et c'était vraiment extra! A part peut-être la chantilly qui n'était pas aussi lisse que la tienne (praliné maison), c'était... p-a-r-f-a-i-t.
    Je ne taris pas d'éloges.Enfin, je voulais commenter pour informer les pâtinautes que ce n'est pas impossible de le realiser à l'agar-agar. Mais je ne pense pas qu'on puisse le conserver au congélo longtemps (toujours l'histoire de l'eau). Pour ma part, j'ai préparé hier soir le bloc dacquoise/insert qui a passé la nuit au congélo, avant de préparer la mousse ce matin, puis direction le congélateur jusqu'à 17h environ. Je l'ai glacé puis laissé au frigo jusqu'à 21h. J'avais préparé la chantilly le matin mais je pense qu'il serait préférable de le faire plus tard, vers 18h. Je suppose bien sur que la mousse n'est pas aussi soyeuse qu'elle le serait avec de la gélatine mais ça reste jouable et vraiment excellent donc pourquoi se priver!
    Bonne soirée à toi Valérie et merci pour cette superbe recette.

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    1. J'aime cet enthousiame !!! Merci Yasmine et bravo !
      Si tu pouvais également donner la dose d'agar-agar ça serait très gentil, afin d'aider les lecteurs qui préfèreraient cette option.

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  60. Je me permets d'ajouter un commentaire pour donner les équivalences si quelqu'un est intéressé: pour la mousse il faut 1.6g d'agar-agar. J'ai d'abord fait bouillir les 90g de crème + l'agar-agar, laissé refroidir un peu avant d'incorporer l'oeuf battu et de porter à 85°. Pour la chantilly, j'ai incorporé 0.25g d'agar-agar (0.5g pour moi car j'ai doublé la quantité vu que beaucoup disaient que c'est insuffisant, mais il m'en est resté tout compte fait) dans le praliné et j'ai porté à ébullition, avant de laisser refroidir et d'incorporer à la crème fouettée comme le préconise Valérie.
    Voilà tout!

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    1. Ah génial ! Tu as répondu au moment où je te posais la question !
      Merci beaucoup.

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    2. Y a pas de quoi! Par contre je pense qu'il serait judicieux de le laisser au congélateur plus longtemps que moi avant de la glacer, car le glaçage a mal accroché sur les bords (question de température je pense).

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  61. Merci Valérie pour cette superbe recette et cet extraordinaire blog de cuisine!!
    Et merci ma Yasmine de m'avoir fait découvrir le blog de Valérie et pour tes conseils complémentaires pour cette recette:)

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  62. Bonjour Valérie, je passe le CAP pâtisserie cette année alors je m'étais dit que je reviendrai sur ton site après, pour ne pas être distraite..mais tes recettes sont juste géniales et à chaque fois je tombe dans le piège de la gourmandise et achète toutes tes recommandations...lol, merci pour tant de gourmandise!

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  63. bonjour combien de temps je dois mettre mon entremet pour mettre l'effet velours
    et est il possible de le faire sur un 3 chocolat (l'effet velours avec la bombe) merci de votre reponse

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    1. L'entremets doit avoir passé une nuit au congélateur.
      C'est possible pour le 3 chocolats oui.

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    2. les mousses ne vous pas granule si je le mets une nuit congelateur

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    3. ?????????
      Mais c'est le principe pour TOUS les entremets ! On est obligé de les congeler car sinon il est totalement impossible de couler un glaçage ou de les floquer. Seule la congélation permet cela. Les mousses utilisées dans les recettes des entremets sont conçues pour ça. Il ne s'agit pas de mousses au chocolat classiques (celles-ci ne se congèlent pas).
      Mais les mousses des entremets doivent être congelées. Elles peuvent meme rester plusieurs jours au congélateur. Heureusement d'ailleurs ! Ca nous permet de nous organiser tranquillement.

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  64. Bonjour, le koughlof est au four et je commence à réfléchir à cet entremet, petite question : si je le recouvre du glaçage des 3 chocolats, il faut quand même mettre la chantilly d'abord ?
    Merci pour vos super recettes !

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    1. Oui. Et tout devra être très congelé. Mais je ne crois pas que le glaçage soit une bonne idée dans ce cas : il aura du mal à s'écouler. Mieux vaux un flocage.

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    2. Merci pour ta réponse qui amène une autre question : comment floquer quand on n'a ni pistolet et que le spray que j'ai acheté c'est le rouge ?

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    3. Malheureusement, à part le floquer en rouge ou en acheter un autre je ne vois pas.
      Vous pouvez faire un glaçage au chocolat sinon.

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    4. Mais si vous faites le glaçage je crois que la meilleure solution serait de mettre la chantilly par-dessus.

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    5. Ou bien tu te contentes de pocher des boules partout dessus avec la chantilly ! Mais oui c'est ça la solution !

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    6. Ô Valérie si tu savais, tous les compliments que l'on m'a fait... Finalement je l'ai recouvert avec le glaçage du 3 chocolats que j'ai servi, et comme la chantilly praliné amandes n'a pas voulu monter je me suis servie d'un moule à pop cakes pour faire des demi-cercles que une fois congelés j'ai posés sur l'entremets. Et là, tu poses ça sur la table et tadam !!! Les textures, la couleur : tout y était ! "C'est toi qui a fait ça ???" J'adore quand on me dit ça et je crois que tu auras bientôt une nouvelle abonnée qui a eu un aperçu de tes recettes (koughlof, pâte à tartiner, 3 chocolats et baba au rhum). Merciiiiiiiin <3

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  65. Bonjour je viens de faire cet entremets à mes fans de praliné c'est vraiment une merveille
    Un petit conseil pour torrefier les noisettes pour le praliné j'utilise ma friteuse actifry j'y mets les noisettes ( sans huile bien sur) et elle se charge de mélanger résultat une torréfaction parfaite et uniforme ( et plus d'oublis dans le four!)mpp

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  66. Entremets dégusté samedi soir et apprécié par ceux qui aiment le praliné;
    J'ai acheté un spray velours couleur chocolat au lait ( trop la flemme de sortir mon pistolet ), aucun problème pour le flocage , par contre bonjour la galère pour retrouver un lave vaisselle " propre". J'ai fait tourner mon lave vaisselle de suite après avec un peu de vaisselle à l'intérieur .....catastrophe non seulement le lave vaisselle était toujours "floqué " mais la vaisselle aussi; j'ai réussi à peu près à tout nettoyer avec du savon noir , beaucoup d'eau et d'huile coude.
    Je n'ose même pas imaginé ce que ce flocage peut faire à l'intérieur de notre organisme.

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    1. Mais c'est quoi ce délire avec le lave-vaisselle ??? A mon avis faut que tu changes de marque de produit c'est pas possible ! Je n'ai jamais eu le moindre souci, même avec la bombe rouge. Tout part dès le premier lavage. J'utilise le "Sun Turbo Gel", peut-être que c'est pour ça je ne sais pas, mais je n'en reviens pas de ce qu'il t'est arrivé.

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  67. Bonjour Valérie, j'aime beaucoup cet entremet alors merci pour ton partage, par contre j'ai moi aussi été embêtée avec le praliné chauffé, ça m'a fait un mélange collant et impossible ensuite de l'incorporer à de la crème montée en chantilly, ça a grainé..j'ai dû tout mixer et remettre une nuit au frais, peut-être as-tu une astuce pour ce soucis là? Je te remercie beaucoup

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    1. Apparemment tous ceux qui ont tenté avec le pralin maison ont eu ce problème. Je pense qu'il faut ajouter de l'eau pour liquéfier un peu (pas beaucoup) quand on fait chauffer le pralin.

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  68. je viens de découvrir votre blog magnifique aussi bien en sucré que salé!! félicitations à bientôt!!

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  69. Bonjour Valérie,
    Merci pour toutes ces belles recettes !
    J'ai deux questions concernant le montage. Tu dis que dans le livre le montage est le suivant :
    mousse, insert, mousse, dacquoise chablonnée.
    Faut-il, à ton avis, déposer une couche de mousse puis mettre au congélateur avant de déposer l'insert et ainsi de suite ?
    La dacquoise sert de fond de gateau ? Ou y-a-t-il une couche de mousse supplémentaire après la dacquoise car la dacquoise est chablonnée des deux cotés (ça fait 3 questions :) ) ?
    J'ai envie de transformer ce gâteau en bûche de noël...
    Merci encore.
    Eric

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  70. Bonjour Valérie,
    Fan et abonnée de votre blog, c'est toujours avec grand plaisir que je découvre vos délicieuses recettes.Et là c'est décidé, je vais me lancer ! Les fêtes d'année approchant, je me posais la question de réaliser cet entremet sous la forme d'une bûche...J'aurais aimé avoir si possible, votre avis et peut-être quelques conseils? Merci beaucoup!
    Passez une belle journée

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    1. On peut faire n'importe quel entremets sous forme de bûche. Le tout est de trouver du matériel pour cuire la dacquoise de façon à ce qu'elle ait la taille adéquat, c'est à dire quasiment la même taille que votre moule à bûche (ensuite il faudra simplement parer un peu les bords). Puis vous étalerez le croustillant dessus (ce n'est pas grave si l'ensemble n'est pas dans un cadre) et vous faites prendre au congélateur.

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  71. Bonjour Valérie, je souhaite apporter ce gâteau à un anniversaire samedi prochain. Est-il possible de le préparerez début de semaine et le laisser au congélateur jusqu'à samedi. Le mettre au frigidaire samedi matin pour le soir?

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    1. Oui bien sûr, c'est exactement comme ça qu'il faut faire.

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  73. mais bonjour Valérie! ça y est... j'ai lu tous les commentaires!!! et bin... non seulement votre blog est génial, drôle et juste parfait... mais, quelle patience vous avez!!! ça mérite une médaille :D
    ça fait un moment déjà que je cherche une recette pour Noël... Dorénavant, c'est "bûche" pour quelques années, histoire d'amortir mes moules!!! hahaha! j'ai fait ma première bûche l'année dernière... une de vos recettes, une réussite pour les yeux et le palais <3
    moi non plus j'étais pas fan du pralin, mais ça, c'était avant... comme la pâte à tartiner!!! haha
    juste une envie: noisette et citron! mais curieusement, je n'ai pas trouvé grand chose sur la toile... je savais que je devais commencer par zieuter votre blog ;) alors merciii pour cette recette gourmande, et merci aussi à Danielle d'avoir parlé du confit de citron ;) les bases sont là et je vais improviser pour le reste!!! top, un souci de moins ;)
    voilà voilà!
    belle continuation, bon courage pour ces prochaines semaines... et au plaisir de vous lire!

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  74. Bonjour, je vais me lancer sur cette recette pour mon anniversaire dimanche. Je commence ce soir... par contre je viens de recevoir le moule et surprise c'est tout petit !!! On fait combien de parts avec ce gâteau ? Je suis surprise et pour être honnête un peu déçue (prix/livraison/taille :) ). A moins d'en faire deux, il y aura des déçus... en tout cas, merci encore pour votre blog et merveilleuses recettes !

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  75. Bonsoir,
    Alors je me suis lancée, j'essaie de faire cet entremet! Un challenge..
    La dacquoise et l'insert croustillant, jusque là, tout va bien. Mais arrive la mousse, et là catastrophe :(
    Alors, je n'ai jamais fait de crème montée ou de chantilly. Et j'avoue que je n'arrive pas à savoir quand arrêter de battre, en fait. J'ai recommencé 3 fois, sans savoir si finalement c'était bon ou pas. J'ai utilisé de la crème épaisse 30% MG et euh... Ben je sais pas trop, j'ai pas l'impression qu'elle change plus que ça au fil des minutes. Bref.
    Après, une fois que je l'ai mélangé au praliné + gélatine + mélange creme/oeuf. Ben ça ne se mélangeait pas en fait. Comme des grumeaux de praliné, impossible à mélanger.
    Puis, même avant, le mélange au praliné était hyper compact, très gélifié en fait. Je me demande s'il n'y a pas trop de gélatine?? Ou que le mélange avait trop refroidit en attendant la crème montée?? J'ai utilisé exactement 5g de gélatine en feuille. Comme ce n'était pas précisé, j'ai mis de la gélatine "or", qui en fait est l'équivalent de la gélatine poudre (200bloom chacun).
    Du coup, je suis un peu dépitée, il ne reste plus de praliné pour la refaire avant dimanche, puisque le pot fait 300g. Il doit me manquer trop de base de pâtisserie, je sais pas. Ça n'avait pas l'air si compliqué pourtant quand je l'ai lu.
    Si quelqu'un a des conseils, je suis preneuse :)

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    1. Pour monter une crème chantilly, il faut utiliser le fouet du robot et y aller TRÈS PROGRESSIVEMENT. On commence à petite vitesse et on l'augmente très lentement. Il faut prendre son temps. Si on va trop vite elle monte mal et se transforme en beurre.
      La gélatine 200 bloom est celle que j'utilise toujours dans mes recettes, tu as bien fait. Si tu as bien suivi les indications en ce qui concerne la température tout aurait dû bien se passer pour la crème. Le mélange au praliné doit être à 35°, ainsi il reste fluide, il ne fige pas, et si on le verse d'un seul coup sur la crème le mélange est homogène. Il ne faut pas changer une seule virgule à la recette.

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    2. Je n'ai vraiment rien changé à la recette. Je les suis toujours à la lettre!

      Ça doit être ça, en y réfléchissant j'ai vraiment perdu beaucoup de temps à refaire la crème. Le mélange avec le praliné, qui était déjà prêt, a sans doute trop refroidi en attendant que la crème soit prête, et la gélatine a pris. La consistance du mélange praliné était vraiment gélifiée, comme un flan. Et je ne suis pas arrivé à la mélanger avec la crème. Il restait des gros bouts de praliné gélifié au milieu de la crème.

      Merci Valérie! Beaucoup.
      Je vais retenter le coup!

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    3. Et si je faisais d'abord la crème montée, que je mets ensuite au frigo? Et prépare le mélange praliné après. Comme ça, dès qu'il est à 35° je l'ajoute à la crème qui sera déjà prête. Comme ça, le mélange praliné ne risque pas de trop refroidir et de gélifier!

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    4. Alors c'est ça Sophie : elle était trop froide, donc elle a figé. Et en effet dans ce cas là c'est impossible à incorporer. J'espère que tout se passera bien la prochaine fois.

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    5. Non évite de la faire avant et de la laisser au frigo, elle sera encore plus froide et ce n'est pas terrible. Fais comme dans la recette. Je ne vois pas où est la difficulté.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.