Les doughnuts

Je crois que j'ai un blème avec les beignets...je viens de réaliser que c'est la troisième recette que je publie sur mon blog. 😳 

Mais là il fallait absolument que j'étrenne mon super emporte-pièce à doughnuts, alors j'en ai profité pour tester une nouvelle recette. Tous les prétextes sont bons.

J'ai choisi ici une version classique, celle des "glazed doughnuts", simplement glacés au sucre. 

RÉALISATION : POUR ENVIRON 12 DOUGHNUTS DE 9CM DE DIAMÈTRE OU 30 DOUGHNUTS DE 6CM DE DIAMÈTRE :

500g de farine de gruau, type "00" ou type 45 (farine de "force" = riche en gluten)

15g de levure de boulanger fraîche (ou 8g de levure sèche)

50g d'oeuf (un petit oeuf)

195g de lait (entier ou demi-écrémé) 

50g de sucre

60g de beurre fondu 

10g de sel

Pour le glaçage :

150g de sucre glace

20g d'eau minérale

Un peu de vanille liquide

+ huile neutre pour la friture (type pépins de raisins)

Versez la levure dans la cuve du robot (émiettez-la si vous utilisez de la levure fraîche) :

Ajoutez 195g de lait tiède (pas plus de 40°), et mélangez bien pour dissoudre la levure :

Versez 500g de farine, 1 petit oeuf entier (50g), 60g de beurre fondu (qui ne doit pas être trop chaud !), 50g de sucre et 10g de sel :

 Pétrissez pendant 10mn à vitesse lente :

Faites une boule, couvrez et laissez lever pendant 2h. Je donne ce temps à titre indicatif. Il peut varier du simple au double en fonction de la température ambiante et de la levure que vous avez choisie.

Fiez-vous surtout à l'aspect de la pâte, qui doit doubler de volume et être totalement remplie d'air :

Abaissez alors la pâte sur environ 1cm. 

Je vous avais parlé ici de mon rouleau qui permet d'abaisser la pâte uniformément grâce aux différents anneaux que l'on insère aux extrémités. Si vous avez le même utilisez les anneaux "8mm" ça sera parfait. 

Quand la pâte est étalée, soulevez-la du plan de travail deux ou trois fois avant de détailler les doughnuts. Cela permettra à la pâte de ne plus se rétracter après que l'on ait utilisé l'emporte-pièce :

J'ai deux emporte-pièces à doughtnuts : un grand et un petit. Le grand fait 9cm de diamètre extérieur, le petit 6cm (les cercles intérieurs font 2cm à chaque fois). Comptez 70g de pâte pour les grands doughnuts, 30g de pâte pour les petits (ici j'ai utilisé le petit).

Si vous  n'avez pas d'emporte-pièce à doughnuts il suffit d'utiliser deux emporte-pièces ronds bien sûr. Et si vous n'avez pas de petit emporte-pièce de 2cm de diamètre, utilisez une douille :

Déposez chaque doughnut sur des petits morceaux de papier sulfurisé. Tout comme je l'avais expliqué dans la recette des bretzels, cela permet ne pas toucher les doughnuts pour les plonger dans le bain d'huile. Il suffira de se servir du papier sulfurisé pour les déplacer, ce qui évitera à la pâte de se dégazer et les doughnuts garderont leur jolie forme ronde.

Couvrez-les avec un linge propre et laissez-les pousser environ 45mn :

Récupérez les chutes de pâte et formez une boule. 

Attention : si vous étalez de suite cette boule de pâte vous allez galérer comme jamais ! Elle ne s'étalera pas, se rétractera sans cesse et vous allez devenir fou... 

Par contre, si vous la laissez se détendre 5mn, le gluten va se reposer et vous pourrez alors étaler la pâte très facilement. Ce temps de repos est donc obligatoire. Quelques minutes suffisent vous verrez. 

Abaissez à nouveau la pâte et renouvelez l'opération jusqu'à épuisement (de la pâte...😉) :

Pendant que les doughnuts poussent, préparez le glaçage. Utilisez un récipient dont la taille vous permettra de les plonger facilement.

Il suffit de mélanger 150g de sucre glace avec 20g d'eau minérale (certains mettent du lait à la place de l'eau mais je n'ai jamais essayé). Ajoutez alors un peu d'arôme vanille. 

J'utilise de l'extrait concentré et je n'ai mis qu'une seule goutte, que l'on voit sur la photo. Mais si vous avez un arôme classique il en faudra une bonne cuillère à café. Mélangez bien :

Quand les doughnuts ont poussé, faites chauffer l'huile. 

Attention : elle doit être à 170°maximum, sinon les doughnuts vont très vite colorer mais seront crus à l'intérieur. Contrôlez la température de l'huile avec un thermomètre durant toute la cuisson. Voici celui que j'utilise : clic.

Si vous n'avez ni friteuse avec thermostat, ni thermomètre de cuisson, à titre indicatif sachez que l'huile sera environ à 170° si vous mettez une plaque induction sur thermostat 4 (si le thermostat va jusqu'à 10). Sinon façonnez des petites boules de pâte dès le début afin de les faire frire pour tester la cuisson. 

Aidez-vous du papier sulfurisé pour déplacer les doughnuts, qui seront remplis d'air, donc trop fragiles pour être manipulés avec les mains : ils se dégazeraient et se déformeraient sinon. 

Plongez les doughnuts dans l'huile avec le papier comme ceci, puis retirez-le tout de suite :

Arrosez bien les doughnut avec l'huile en vous aidant d'une cuillère à soupe et retournez-les. Ils seront cuits quand ils seront colorés (si l'huile est à 170° bien sûr).

Utilisez une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant :

 Plongez alors les doughnuts dans le glaçage (attention c'est chaud !) :

Et déposez-les sur une grille. Je ne les glace que d'un seul côté il me semble que ça suffit (sinon c'est trop sucré) :

Les beignets maison ne peuvent pas attendre : ils deviendraient durs. Contrairement aux industriels, on n'a pas vraiment la possibilité de faire en sorte qu'ils puissent bien se conserver.

Pour info, voici la composition des doughnuts du Starbucks, afin que vous compreniez pourquoi ils restent très moelleux toute la journée (voire plus) :

COMMENT VOULEZ-VOUS QU'ON LUTTE NOUS, AVEC NOS PAUVRES OEUFS ET NOTRE SUCRE EN POUDRE ???! 😭

Je sais que vous aimez vous organiser à l'avance, et j'aurais adoré vous dire que je détiens la formule magique pour servir des doughnuts ultra moelleux alors qu'ils ont été frits la veille mais cela serait vous mentir... L'idéal est de les frire le jour même, et le plus tard possible. 

Reste toujours l'option de la congélation (sans le glaçage) mais il faudra les réchauffer dans un four très doux pour qu'ils retrouvent leur moelleux. Ensuite vous les plongerez dans le glaçage. 

Si vous ne souhaitez pas les glacer vous pourrez tout simplement les rouler dans le sucre en poudre, mais il faudra attendre qu'ils refroidissent.