mercredi 6 septembre 2017

Les bretzels





Je sais bien que les bretzels sont d'origine alsacienne (ou Allemande, enfin bref d'Europe de l'Est quoi), mais quand on me dit "bretzels" (ou plutôt "pretzels") je pense aux Etats-Unis. 

Là bas on en trouve à chaque coin de rue. Ils y ont en effet été importés par les immigrés européens au milieu du XIXème siècle et y sont devenus tout aussi populaires que les doughnuts. 

Ce sont des petits pains plats à la forme caractéristique, et au goût très particulier laissé par la "saumure" dans laquelle on les poche avant cuisson. Cette saumure, constituée d'eau, de bicarbonate et de sel, leur donne en effet un délicieux petit goût typé et une jolie couleur brune. 

Oui mais voilà. Comme tous les pains maison ils ne sont bons que lorsqu'ils viennent d'être cuits, et quand on les achète dans la rue à New-York ils sont assez durs. Enfin pour moi. Certes le goût est là mais la texture c'est une cata. C'est normal, il faut les manger le jour de leur réalisation ! Et si vous croyez que les mecs qui les vendent sur les trottoirs étaient en train de pétrir la pâte le matin...mouaahaha. 

Je ne doute pas qu'il y ait d'excellents bretzels aux States, je dis juste que les blocs de béton vendus dans les rues ne me conviennent pas (faut dire que j'ai pas cherché non plus à tester toutes les adresses...)

Du coup je n'avais qu'une obsession : rentrer et tester. 

Alors j'ai potassé l'histoire et j'ai fait un mic-mac des milliards de recettes que l'on trouve sur le net. Certains y mettent simplement de l'eau, d'autres du lait, d'autres du sucre, de l'extrait de malt liquide (on en trouve partout aux USA mais ici c'est une galère), du beurre, de l'huile etc.

Bref.

J'ai choisi de faire comme je le sentais, avec un peu de beurre, un mélange d'eau et de lait et un peu de sucre pour aider la coloration durant la cuisson. 

Quand je les ai goûtés à la sortie du four j'ai eu envie de sauter dans un avion pour installer mon stand sur les trottoirs de NY...

On peut les customiser avec de la fleur de sel (aux Etats-Unis ils mettent ce que l'on appelle du "Pretzel Salt"), des sésames, des graines de pavot etc. J'en ai même goûté un fourré au cheddar et recouvert de cheddar râpé, celui-là était terrrrrible !

RÉALISATION : POUR 11 BRETZELS :
500g de farine type 45
15g de levure de boulanger fraîche (ou 7g de levure sèche)
135g d'eau minérale ou de source
135g de lait entier (ou demi-écrémé)
40g de beurre doux
8g de sel fin
10g de sucre 
+ 1 oeuf pour la dorure

Pour la saumure : 
1 litre d'eau
55g de bicarbonate alimentaire
5g de sel 

On commence par émietter 15g de levure dans la cuve du robot :


Mélangez 135g de lait entier, 135g d'eau minérale et faites légèrement tiédir (pas plus de 40°), puis versez sur la levure. Mélangez bien pour la dissoudre :


Versez 500g de farine, ainsi que 10g de sucre et 8g de sel :


Ajoutez 40g de beurre fondu :


Et pétrissez pendant 10mn au robot sur vitesse minimum. Couvrez et laissez lever 2h à température ambiante :


Quand la pâte a doublé de volume et qu'elle est totalement remplie d'air, divisez la en 11 pâtons de même poids. Couvrez pour qu'ils ne se dessèchent pas. C'est important de façonner les pâtons d'abord afin qu'ils aient le temps de se détendre. Ainsi quand vous allez les étirer la pâte ne se déchirera pas. 

Préparez 11 carrés de papier sulfurisé, d'environ 15cm de côté. On trouve aux USA ces petits carrés prédécoupés bien pratiques :



 Etirez un pâton sur 60 cm de longueur. 
Attention : n'étirez pas le pâton sur plus de 60cm, sinon vous allez vous retrouver avec des bretzels trop grands et vous allez galérer pour les cuire dans la saumure ! En effet il faut qu'ils puissent tenir dans une écumoire alors 60cm c'est le max (sauf si vous avez une écumoire géante..).
J'ai étiré la pâte sur 70cm et je vous le déconseille. Et puis plus vous les ferez "potelés" et plus ils seront moelleux. 

 Faites une boucle comme ceci :


Puis "twisttez" deux fois les extrémités :


Et remontez-les sur la boucle. C'est très simple :


Collez-les avec un peu d'eau :


Déposez le bretzel sur un carré de papier sulfurisé et procédez ainsi avec tous les autres pâtons. 
Il faut une demi-heure pour tous les façonner, ce qui permet au premier pâton de pousser pendant ce temps. Alors quand vous les façonnez il faut absolument que vous reteniez l'ordre dans lesquels vous les avez faits, afin de les cuire dans l'ordre !
Si vous vous demandez pourquoi je vous conseille de les déposer sur des carrés de papier sulfurisé, c'est tout simplement parce qu'il faudra les manipuler pour les plonger dans la saumure, et si on le fait avec les mains ils vont se dégazer. Alors que si on les déplace en tenant les extrémités du carré de papier on laisse les bretzels intacts : ils resteront donc légers et moelleux après cuisson :


Quand il sont tous façonnés, préchauffez le four à 200° chaleur tournante avec une grille au milieu. 

Portez un litre d'eau à ébullition avec 55g de bicarbonate et 5g de sel. Quand l'eau bout baissez le feu pour qu'elle soit simplement frémissante :


Déposez le premier bretzel que vous avec façonné (en tenant les coins du papier !) et plongez tout dans la casserole comme ceci :


Retirez tout de suite le papier, et laissez cuire 15 secondes de chaque côté :


Retirez-le avec une écumoire (égouttez bien) :


Et déposez-le sur une Silpat (clic) (ou une plaque recouverte de papier sulfurisé). 
Faites de même avec les autres bretzels. 
Quand il n'y a plus de place sur la plaque il faut les enfourner comme ça vous pourrez cuire les autres dans la saumure pendant ce temps :


Battez un oeuf entier avec une pincée de sel et dorez avec un pinceau. Si vous voulez ajouter du sel ou des graines c'est NOW !
Enfournez pour environ 15mn (je dépose la Silpat directement sur la grille du four). 

Pendant que la première fournée cuit, plongez les autres bretzels dans la saumure et ainsi de suite...


Grâce à la saumure ils vont prendre une superbe couleur durant la cuisson. 
Laissez-les refroidir un peu sur une grille et dévorez !



52 commentaires:

  1. Véro la Blonde dans les starting-blocks06 septembre, 2017 18:23

    Prem's ?

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  2. Véro la Blonde dans les starting-blocks06 septembre, 2017 18:29

    Dans un premier temps, je me suis précipitée à commenter afin d'être dans le top 10.
    Maintenant que j'ai tout lu et il me tarde d'avoir des gourmands pour essayer de leur faire plaisir.
    Merci Valérie.
    NY est un rêve pour moi.... maybe one day....

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  3. hum une delicieuse recette, merci pour le partage. Votre blog est une mine de belles et bonnes recettes, jamais déçue. Bonne journée

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  4. Chère Valérie, vous lisez encore une fois dans mes pensées. Je voulais justement tenter le bretzel cette semaine! Merci encore une fois.

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  5. Tu es incroyable ! Si tu pouvais nous faire un article sur la nourriture de ton voyage à NY avec photos je crois que ça intéresserait beaucoup de monde allez bon appétit et encore merci

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    1. Je vous conseille de suivre mon compte Instagram. Tout l'été j'ai posté mes photos de vacances dans mes stories, dont pas mal de choses que j'ai pu deguster. J'ai fait Los Angeles puis New York.

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    2. oh mais je le suis deja justement

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  6. Miam! De quoi nous aider à patienter avant notre découverte de NYC au printemps!!!

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  7. Bonjour, mon premier message que je poste sur le blog autant je suis sur fb et autre. Déjà merci, je suis devenu la reine des goûters grâce à vous, les enfants des autres m'adorent( les parents moins, surtout quand ils entendent tout le week-end : non je veux les gâteaux de chez tata!!)
    Je fais déjà des petits alsaciens ou on plonge dans le bicarbonate et sel avant cuisson, mon fils adore, donc les bretzels seront fait ce week-end !! Merci!! Merci!!!

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  8. Intéressant ! Je n'aurais jamais pensé à mettre du beurre mais why not? (Bon ici le bretzel on les trouve en boulangerie, alsace represent! J'en ai fait mais ma faignasserie m'envoie plutôt les acheter :D)
    La tradi c'est avec du gros sel mais j'aime beaucoup avec des graines de courge, ou pavot, minus les graines qui restent dans les dents bien sûr, mais je trouve que ça se marie bien avec le ptit goût typique.
    Le sucre je n'en mets pas par contre car la saumure suffit à colorer. M'enfin chacun fait comme il veut hein, je n'aime pas le concept de recette unique - tradi - c'est comme ça que ma grand mère faisait - blablabla. Sauf pour la tarte flambée, là chui intransigeante hahaha.
    Bref j'essaierai avec ta version, en attendant merci de promouvoir la bouffe de ma région, même si tu l'a dégustée à l'autre bout du monde, moi chui flattée.

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    1. Ah ! Ca fait plaisir ! Je ne supporte plus d'entendre "la VRAIE recette c'est ça...ma grand-mère faisait comme ça...j'habite là bas et on fait comme ceci etc". Rien n'est figé et on fait ce que l'on veut ! Bravo.

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  9. En Alsace si vous y allez il existe de très beaux moules à bretzels grands ou petits, on étale la pâte et avec l'emporte pièce les bretzels sont magnifiques
    Merci pour vos partages

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    1. Et voilà c'est malin ! maintenant je vais devoir m'acheter un emporte-pièce à bretzel... :)

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  10. Je teste dès demain ca donne vraiment envie. Et petite question si on Veut Les faire salés avec des gros grains de sel dessus on change quoi dans la recette

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  11. Super l'idée du petit carré de papier sulfurisé !!!! Valérie tu es toujours au top !!!!
    j'essaye ce weekend.

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  12. J'en ai l'eau à la bouche, comme dab quand je viens ici...Jute une précision, as-tu essayé de les congeler pour en avoir toujours sous la main?

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  13. Bonjour Valérie !
    Je suis ravie que tu aies passé de si belles vacances ! Je fais l'impasse cette fois-ci car je ne suis pas fana de bretzels, mais je me tiens prête pour les prochaines recettes. Je te souhaite une belle année scolaire, pour toi et tes enfants.

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  14. Le bretzel est trempé dans le gros sel ce qui lui fonne un croquant inimitable. Nous l'aimons bien joufflu ,

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  15. Merci pour la recette
    Bonne journée

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  16. ohhhh je n'avais jamais pensé réaliser des Bretzels moi même .... mais grâce à toi... je pense tester assez rapidement
    Merciii

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  17. avec la même pâte vous pouvez faconner des "mauricettes" ou "moricettes" que vous pouvez mangez nature ou alors coupé en 2 et mettre du jambon beurre- du paté .... en Alsace on les sert très souvent en apéro et comme les bretzels c'est hyper bon

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  18. Mmmmm, c'est de chez nous ca ;-) A l'occasion fais toi ramener d'Alsace la solution de trempage pour bretzel, il suffit juste de la diluer dans de l'eau et de tremper (pas besoin de le faire a chaud) avant d'enfourner. Ca se trouve chez metro/eurocash a strasbourg et surement dans les environs aussi. Je n'y habite plus donc je ne te la propose pas mais ca facilite la vie. Et meme conseil qu'Agnes, les mauricettes c'est les navettes de chez nous! charcute, pate, saumon fume, meme petite tranche de fromage, c'est délicieux! Et dans les variantes sur la pate, moi je mets toujours une bonne cuillère de carvi en poudre! Merci encore pour toutes tes recettes on se regale toujours!

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  19. J'ai découvert les bretzels à l'apéro grâce à ma belle soeur alsacienne ! Je fais régulièrement des mauricettes par contre je ne badigeonne pas à l'oeuf avec cuisson et c'est bien doré ! Franchement j'adore faire des sandwichs avec cette pâte, l'essayer c'est l'adopter ��

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  20. Super délicieux. Ils sont moelleux, la croûte très légèrement croquante et un poil salé. Je me régale avec confiture, beurre... Merci pour cette recette.

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  21. Comme les grands esprits se rencontrent ! Ces jours je cherchais une recette de mauricettes . On les vend garnis en sandwichs en Alsace .
    Merci Valérie !

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  22. Miam ! Je reviens d'Autriche et j'en ai goûté là-bas qui n'étaient pas fantastiques (pas aussi bons qu'en Allemagne apparemment!). J'avais envie de m'y mettre et je vais tester ta recette bientôt du coup !

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  23. Bonjour Valérie, rien à voir avec cette recette, mais j'ai eu une grosse envie de chocolat et je suis retournée voir le gâteau au chocolat de C.Lignac que j'avais adoré et je vois que tu l'as refait dans le moule à savarin que j'aime beaucoup et que j'utilise aussi très souvent... Pourquoi n'as-tu pas fait le glaçage ( à moins que j'ai mal vu)?Et ensuite pourrais-tu répondre à ma question sur les cannelloni aux artichauts.Merci beaucoup.

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  24. Bonjour Valérie
    J'aurais une petite question : est ce possible de faire la cuisson le matin meme afin d'avoir des Bretzels frais ?
    Via une poussee au frigo ? une congelation de pate ? Merci beaucoup.

    L'info m'eviterait d'avoir a courir le matin pour aller chercher des bretzels pour mon fiston car malheureusement ici en Allemagne, les boulangers artisans ont disparus au Profit des boulangers industriels. J'appelle ca, des boulangeries Canada Dry : ca a la devanture d'une boulangerie, ca vend des pains comme dans une boulangerie, mais en fait, ce sont juste des "rechauffe-pains" qu'ils recoivent par caissettes jaunes ou oranges le matin. Beurk!!

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    1. Si c'est pour le petit dej, congele-les cuits. Tu n'auras plus qu'à les laisser dégeler la nuit au frigo, et le matin tu les réchauffés au micro-ondes (un par un !) à puissance MINIMALE. 👍🏻

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  25. J'adore les bretzels, je suis née en Allemagne et j'ai mangé mon premier bretzel à 1 an (même une photo en atteste !) Je commente rarement, mais je suis régulièrement votre blog et vous ne pouviez pas me faire plus plaisir qu'avec cette recette!

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    1. Ca me fait plaisir de vous faire plaisir.., 😉

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  26. Top bien des bretzels, j'avais cherché une recette il y a quelque mois, n'en trouvant pas sur mon site préféré ( Le tien bien sur, tu es ma bible !), je m'étais inspirée de diverses recettes et j'avais retenue une astuce que tu donnes pour les bagels : enrichir la farine de gluten, depuis, je réussi de superbe bretzel bien dodus et pas ridés alors qu'avant impossible

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    1. Oui c'est vrai j'avais indiqué d'ajouter du gluten dans les bagels tu as raison. Si on en a c'est encore mieux en effet. Merci 😉

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    2. Rien à dire, toujours au top .Merci

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  27. J'ai eu un mal fou à façonner mes bretzels, la pâte se rétractant au fur et à mesure. Résultats : un peu la cata visuelle. As tu une astuce ?

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    1. Mais elle est dans la recette l'astuce. Elle consiste à détailler les patons pour les laisser reposer un peu avant de pouvoir étirer la pâte. Ainsi le gluten repose et cela permet à la pâte de ne pas se rétracter. Si on détaille le paton et qu'on l'étire immédiatement il se rétracte. Il faut impérativement respecter un petit temps de repos.

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  28. Bonjour
    j'ai vu hier les nouveaux épisodes de la série "Episode" (!!) Saison 5 et un gadget culinaire qui m'a fait penser à toi : pour couper les bretzels en 2 ! ça doit aussi marcher pour les donuts, muffins , ..... Comme une lame de mandoline verticale,
    et ça fonctionne un peu en guillotine .(Episodes : serie US où Matt le Blanc "Joe Tribbiani" de Friends joue son propre rôle )
    Et après, je regarde Bridget Jones Baby : pour la seduire, Jack ( Patrick Dempsey - Dr Mamour) lui amène tout un repas acheté chez Ottolenghi !

    Veronique

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    1. Mais ouiiiiiii ! J'ai vu Bridget Jones' Baby dans l'avion et j'était en transe quand j'ai vu qu'il lui avait apporté un repas de chez Ottolenghi ! ;)
      Par contre je ne savais pas qu'il existait un gadget pour trancher les bretzels. Merci pour l'info.

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  29. Je rentre d'Alsace alors... ça a comme un goût de vacances cet article ! Mais j'avoue que je les préfères "customisé" avec de la fleur de sel ou même avec du chocolat ! On a pu en avoir des biens frais et délicieux là bas... Il faut effectivement avoir les bonnes adresses !

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  30. Anne, pas blonde, quoique...15 septembre, 2017 10:38

    Trop envie, donc cet aprèm, c'est bretzels ! Mais (y'a toujours un mais), j'ai des questions : 1/où trouver du bicarbonate alimentaire ? 2/ quand tu dis "couvrir les pâtons pour qu'ils ne dessèchent pas", tu les couvres d'un torchon ? et tu les laisses combien de temps à couvert ? 3/ (la dernière, c'est promis): quand tu dis "cuire chaque coté 15 secondes", ça veut dire que tu les retournes dans l'eau bouillante avec l'écumoire ? Ça n'explose pas, ne se déforme pas, ne se délite pas ???? Je sais qu'il n'y a pas de questions idiotes, mais quand je relis les miennes, quand-même, j'ai un doute...Allez, pousse un gros soupir derrière ton ordi, et réponds moi steuplé.

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    1. Je reponds vite désolée :
      1) partout. Dans n'importe quel supermarché.
      2) Oui
      3) Oui avec l'écumoire. Ca ne se délite pas à condition que le bagel ne soit pas plus grand que le diamètre de l'écumoire. L'eau doit être frémissante. Pas de gros bouillons.

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  31. Bonsoir, juste pour dire merci ils sont excellents!!!!! merci pour toutes ces recettes excellentes Valérie !!!!continuez à nous régaler!!! Merci Merci merci !!!

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  32. Anne, plus blonde, mais fière...17 septembre, 2017 18:43

    Ayé ! sortis du four, magnifiques et dodus, je m'attache les mains pour ne pas en prendre un avant l'arrivée des invités. C'est vraiment rigolo à faire, je regrette que mes mômes n'aient pas 10 ans de moins (et moi avec, mais c'est un autre sujet), je leur aurais donné les pâtons à façonner, ils se seraient amusés autant que moi ; hélas, mes deux ados ont la tête bien trop looouurde, pffui, crevés ils sont, pour filer un coup de main (mais pas pour gloutonner les bretzels,évidemment !). Le plus difficile, à mon avis, c'est de diviser la pâte en 11 pâtons de même poids (à peu près, hein...) ; pour les énervés du grammage, ils doivent faire ~75gr chacun. C'est facile à pocher, à retourner avec l'écumoire... Évidemment, dans mon four c'est toujours les mêmes qui roussissent les premiers, alors j'ai joué un peu au Tétris avec les Bretzels et surtout baissé la température après les 5 premières minutes. Mais mon four, c'est pas le perdreau de l'année. Bref, super recette, merci Valérie ! et merci pour les réponses à mes questions cruches.

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  33. Bonjour merci pour les recettes!!!! Réalisée sans écumoire mais à refaire vite avec écumoire et crisco pour tester.
    Mercis....
    Je dors sur ce ce site...

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  34. vraiment merci pour cette recette,ils sont délicieux, j´en avais déjá essayé d´autres, mais ce sont les meilleurs
    votre côté obsessionnel et un peu maniaque m´éclate

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    1. je voulais dire tatillonne, prenez le en bien

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    2. Ah mais évidemment que je l'ai bien pris ! Mon commentaire précédent c'était de l'humour. J'insistais justement sur le fait que je n'étais pas "qu'un peu" maniaque, mais beaucoup 😉

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  35. Magnifique Valérie ! j'adore les bretzels, mais il ne me serait jamais venu à l'idée d'en faire moi même ! Je m'y mets dès que j'ai déménagé ! Merci pour cette recette :)

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  36. Heyyy, j'ai eu l'occasion d'en faire et rien que de voir les photos aaaaaah, je veux en refaire ><
    Tu sais comment donner envie, et honnêtement même si je sais que les bretzels sont alsaciens (ou allemand arf) je peux dire que les américains me conviennent tout à fait ~

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.