Le glaçage blanc brillant sans dioxyde de titane, sans chocolat blanc et sans lait concentré

Il y a différentes recettes de glaçages pour entremets sur mon blog, comme celui au chocolat (clic) :

Celui au caramel (clic) :

Et bien sûr, la star des glaçages, le fameux glaçage miroir à base de couverture ivoire (clic) :

Pour avoir un beau glaçage miroir bien blanc, il suffit d'y ajouter du dioxyde de titane. C'est le seul produit qui permet d'obtenir un vrai blanc de chez blanc. Oui mais voilà, le dioxyde de titane est fortement décrié, à juste titre. 

Alors aujourd'hui je vous propose une alternative, avec ce glaçage sans dioxyde de titane, mais aussi sans couverture ivoire ni lait concentré.

Afin que vous ne soyez pas déçus, je précise que vous n'obtiendrez jamais un vrai blanc lavabo. Il s'agit plus d'un blanc cassé (je me demande si ce n'est pas plus chic finalement). Et comme je l'ai dit dans le titre, ce glaçage n'est pas un glaçage "miroir", mais un glaçage "brillant", nuance. Mais il brille vraiment, grâce au sirop de glucose. Et quand on n'a pas de couverture ivoire, ou quand on ne veut pas avoir ce goût de lait concentré, cela nous permet d'obtenir un glaçage très sympa. 

On pourra bien sûr le colorer, mais au moment où j'écris ces lignes je n'ai pas encore essayé.

RÉALISATION : 

6g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre) (je n'utilise que la gélatine de poisson en poudre)

190g de sucre en poudre

50g d'eau (minérale de préférence)

210g de crème liquide

60g de sirop de glucose

50g de lait en poudre

30g de nappage neutre

En ce qui concerne la gélatine, si vous utilisez des feuilles du commerce (grandes surfaces), sachez qu'elles pèsent 2g. Il faudra donc ici 3 feuilles, que vous laisserez tremper dans un bol d'eau bien froide le temps de préparer la recette.

Pour ma part j'utilise toujours de la gélatine de poisson en poudre 200 Bloom. 

Qu'elle soit de poisson, de boeuf ou de porc, la gélatine en poudre s'utilise de la même façon : il faut la faire gonfler pendant au moins une vingtaine de minutes dans 5 fois son poids en eau bien froide. Donc ici on fait gonfler 6g de gélatine en poudre dans 30g d'eau froide :

Avant que vous me posiez la question je réponds : je ne sais pas si on peut remplacer la gélatine par de l'agar-agar. Tous mes essais ont été des échecs cuisants. Je n'ai jamais réussi à faire un glaçage digne de ce nom avec de l'agar-agar. A chaque fois j'obtenais une pellicule ultra gélifiée qui se désolidarisait complètement du gâteau.  Alors depuis que j'ai découvert la gélatine de poisson j'ai totalement cessé d'utiliser l'agar-agar, donc je ne sais pas du tout comment le doser ici.

N'oubliez pas que pour des pesées aussi précises, il faut une balance de précision :

Ensuite on fait un sirop de sucre : dans une petite casserole de 12cm, faites chauffer 190g de sucre et 50g d'eau à 120°. Il est important d'utiliser une casserole aussi petite pour que la sonde du thermomètre soit bien immergée et que la température soit fiable :

Dans une autre casserole, faites bouillir 210g de crème liquide, 60g de sirop de glucose, 50g de lait en poudre et 30g de nappage neutre. Pour les grandes occaz' vous pourrez y ajouter les graines d'une gousse de vanille. Le glaçage sera encore plus beau (et meilleur) :

Quand ça bout, éteignez le feu, versez tout le sirop et mélangez bien :

Transvasez tout dans un récipient haut et étroit, pouvant accueillir un mixeur plongeant :

Quand le mélange est à 60°, ajoutez la gélatine :

Mixez bien en laissant le pied du mixeur bien au fond, pour éviter les bulles. Filmez et laissez reposer une nuit au frais (ce temps de repos éliminera toutes les éventuelles bulles). Si vraiment vous êtes pressés et s'il n'y a pas trop de bulles, vous pourrez l'utiliser le jour même :

Le lendemain, réchauffez le glaçage au bain-marie (ou très très peu de temps au micro-ondes, sur puissance minimale). C'est un glaçage qui s'utilise à 24° :

Il suffit ensuite de verser ce glaçage à 24° sur vos entremets congelés. Bien sûr il faudra que la mousse soit blanche aussi ! N'allez pas me verser ça sur un entremets au chocolat 😉

Il se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique, ou plusieurs semaines au congélateur :

Cette recette de glaçage a été donnée par Pascal Lac, dans le Fou de Pâtisserie #20, dans sa recette de la bûche "Canadienne", que j'avais publiée ici.