Le glaçage miroir au caramel

Voici la recette du glaçage miroir au caramel, qui ne nécessite aucun ingrédient compliqué à trouver, et qui, en plus d'être très beau, est vraiment délicieux !

RÉALISATION : POUR GLACER UN ENTREMETS DE 18CM DE DIAMÈTRE :

145g + 20g de sucre en poudre
120g d'eau minérale
120g de crème liquide entière
12g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
4g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)

Faites gonfler 4g de gélatine en poudre dans  20g d'eau très froide (ou 4g de feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide).

Mélangez 20g de sucre et 12g de fécule :

Mélangez 120g d'eau minérale et 120g de crème liquide entière. Faites chauffer. Réservez. Comme il va falloir verser ensuite ce mélange tout doucement dans la casserole, l'idéal est d'utiliser un pichet avec un bec verseur, et de chauffer au micro-ondes : 

Dans une petite casserole faites un caramel à sec avec 145g de sucre, en l'ajoutant petit à petit sur feu moyen :

Hors du feu, versez le mélange crème/eau petit à petit SANS JAMAIS CESSER de mélanger avec un fouet ou une cuillère magique. Je suis désolée mais il faut aller super vite alors c'est impossible pour moi de prendre une photo de cette étape. Mais je vous garantis que si vous versez la crème chaude progressivement, hors du feu, tout en mélangeant vite vous n'aurez pas de sucre qui va masser. Le mélange sera homogène :

Ajoutez alors le mélange fécule/sucre et remettez le tout sur le feu :

Ensuite c'est super facile : il suffit de porter le tout à ébullition pendant 1mn en remuant constamment pour faire épaissir le mélange. 

Versez de suite dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant. Ajoutez la gélatine :

Mixez bien en laissant le pied du mixeur au fond pour éviter les bulles. Si toutefois vous voyez que des bulles se forment il suffira de tapoter plusieurs fois le récipient sur votre plan de travail pour les détruire :

Ce glaçage s'utilise à environ 31° : il doit assez le plus froid possible tout en restant le plus liquide possible (en fait c'est ça qu'il faut retenir pour un glaçage).

Si vous l'avez fait en avance, filmez au contact et laissez-le au réfrigérateur. Il pourra y rester quelques jours. On peut même le congeler. Il vous suffira de le réchauffer doucement au bain-marie pour l'utiliser.

Quant le gâteau est bien congelé, retirez le moule et déposez le gâteau sur un récipient, lui-même posé sur une grille, le tout au-dessus d'un récipient plus large que le gâteau. Préparez également une grande spatule :

Versez tout le glaçage, puis donnez un coup de spatule en faisant un aller-retour sur le dessus du gâteau (inutile si vous avez utilisé un moule avec des angles arrondis qui permettent au glaçage de s'écouler). 

Je vous avoue que j'ai récupéré tout l'excédent de glaçage et que j'ai glacé deux fois, car je trouvais l'entremets un tout petit trop palot à mon goût :

Laissez l'excédent de glaçage s'écouler puis attrapez le gâteau avec les deux mains et déposez-le délicatement sur un fond cartonné. Je vous conseille de le déposer en retirant d'abord une main puis en glissant une spatule sous l'entremets pour pouvoir retirer l'autre main. On arrive ainsi à le déposer facilement sans abimer le glaçage : 

- Parce qu'il faut toujours rendre à César...c'est ici que j'ai trouvé la recette du glaçage.