Le glaçage miroir au caramel




Voici la recette du glaçage miroir au caramel, qui ne nécessite aucun ingrédient compliqué à trouver, et qui, en plus d'être très beau, est vraiment délicieux !

RÉALISATION : POUR GLACER UN ENTREMETS DE 18CM DE DIAMÈTRE :
145g + 20g de sucre en poudre
120g d'eau minérale
120g de crème liquide entière
12g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
4g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)

Faites gonfler 4g de gélatine en poudre dans  20g d'eau très froide (ou 4g de feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide).
Mélangez 20g de sucre et 12g de fécule :


Mélangez 120g d'eau minérale et 120g de crème liquide entière. Faites chauffer. Réservez. Comme il va falloir verser ensuite ce mélange tout doucement dans la casserole, l'idéal est d'utiliser un pichet avec un bec verseur, et de chauffer au micro-ondes : 


Dans une petite casserole faites un caramel à sec avec 145g de sucre, en l'ajoutant petit à petit sur feu moyen :


Hors du feu, versez le mélange crème/eau petit à petit SANS JAMAIS CESSER de mélanger avec un fouet ou une cuillère magique. Je suis désolée mais il faut aller super vite alors c'est impossible pour moi de prendre une photo de cette étape. Mais je vous garantis que si vous versez la crème chaude progressivement, hors du feu, tout en mélangeant vite vous n'aurez pas de sucre qui va masser. Le mélange sera homogène :


Ajoutez alors le mélange fécule/sucre et remettez le tout sur le feu :


Ensuite c'est super facile : il suffit de porter le tout à ébullition pendant 1mn en remuant constamment pour faire épaissir le mélange. 

Versez de suite dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant. Ajoutez la gélatine :


Mixez bien en laissant le pied du mixeur au fond pour éviter les bulles. Si toutefois vous voyez que des bulles se forment il suffira de tapoter plusieurs fois le récipient sur votre plan de travail pour les détruire :


Ce glaçage s'utilise à environ 31° : il doit assez le plus froid possible tout en restant le plus liquide possible (en fait c'est ça qu'il faut retenir pour un glaçage).
Si vous l'avez fait en avance, filmez au contact et laissez-le au réfrigérateur. Il pourra y rester quelques jours. On peut même le congeler. Il vous suffira de le réchauffer doucement au bain-marie pour l'utiliser.

Quant le gâteau est bien congelé, retirez le moule et déposez le gâteau sur un récipient, lui-même posé sur une grille, le tout au-dessus d'un récipient plus large que le gâteau. Préparez également une grande spatule :


Versez tout le glaçage, puis donnez un coup de spatule en faisant un aller-retour sur le dessus du gâteau (inutile si vous avez utilisé un moule avec des angles arrondis qui permettent au glaçage de s'écouler). 
Je vous avoue que j'ai récupéré tout l'excédent de glaçage et que j'ai glacé deux fois, car je trouvais l'entremets un tout petit trop palot à mon goût :




Laissez l'excédent de glaçage s'écouler puis attrapez le gâteau avec les deux mains et déposez-le délicatement sur un fond cartonné. Je vous conseille de le déposer en retirant d'abord une main puis en glissant une spatule sous l'entremets pour pouvoir retirer l'autre main. On arrive ainsi à le déposer facilement sans abimer le glaçage : 



- Parce qu'il faut toujours rendre à César...c'est ici que j'ai trouvé la recette du glaçage. 

28 commentaires:

  1. Super! J'avais prévu de faire ce glaçage pour mon entremet de Noël et j'avais un petit espoir que tu le republies dans une autre recette par exemple...
    Vœux exaucé! Merci!
    Et j'adore tes dernières recettes : pain d'épices, tarte bourdaloue et petits bonnets trop choux de Père Noël !

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    1. J’ai reçu trop de messages qui réclamaient ce glaçage 😉 alors le revoilà !

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  2. Génial merciiii beaucoup !
    J ai cherché des heures sur internet pas moyen de trouver un glaçage comme le tien. En esperant que la recette de ce fâmeux gâteau que j'ai trouvé sur un autre site �� soit aussi bonne que la tienne ��, car c était une tuerie....
    Encore merci pour toutes ces excellentes recettes que tu nous transmets !

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  3. Super ! J'ai fait cet entremet sous forme de bûche et il ne me manquait plus que la recette du glaçage.
    Merci beaucoup pour toutes ces delicieuses recettes !

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  4. Hihihi,

    Je l'avais imprimé mais j'ai renversé mon thé dessus. Ouf !!! Mon Noel est sauvé ! Merci Valérie.

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  5. Valerie ... t’es une vraie gentille et je t’aime ! Mille mercis pour cette publication !

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  6. Bjr Valerie, vs êtes une magicienne avec toutes ces douceurs que vs ns faites partager. Je pâtisse depuis une semaine du pain d épices pour ma famille xxl!
    Cette nouvelle recette et toutes les autres me rend très Addict à votre site et c est tant mieux. S il n existait pas il faudrait l inventer. Car vs me donner l envie d avoir envie. Vs êtes une bienfaitrice pour tous ceux et celles qui comme moi avons un besoin vital de faire plaisir à nos êtres chers en réalisant vos reçettes. Ca m épanouit.
    Merci!..... Joyeuses fêtes

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  7. Coucou ma petite Valérie,
    Depuis début décembre, je n'arrête plus de consulter ton blog pour trouver des idées pour mes repas de fin d'année et comme toujours, je sais que je peux y aller les yeux fermés avec toi !!! ... Quant à mon mari, qui m'assiste surtout à la vaisselle (et il est servi en ce moment !!!!!) et à la confection des coques, il n'entend plus parler que de toi à la maison !!
    Moi qui croyais avoir tout le matériel pour la pâtisserie, grâce à toi (ou à cause!), j'ai même acheté il y a 2 jours le rouleau Mastrad avec les anneaux de couleurs pour mesurer l'épaisseur de la pâte (et j'étais heureuse comme une gamine au moment du déballage !) et 4 poires Williams qui attendent leur tour !!!!....
    J'ai rempli le congélateur en attendant la venue des enfants ... pains au lait avec ou sans choco, brioches, cake au saumon, asperges vertes pour le risotto, coulants au chocolat, macarons (il faudra que je m'exerce encore un peu pour les macarons,j'ai perdu la main mais la prochaine fois, j'utiliserai ta recette de meringue italienne pour éviter les projections) et le stress !), j'ai fait 2 bûches,une Kokomango (j'ai remplacé la mangue par de l'ananas frais)-citron vert-mousse coco-une dacquoise en support et une fine couche chocolat ivoire-gavottes-et coco râpée torréfiée pour le croquant) et dans l'autre,j'ai fait un insert purée de griottes avec des framboises entières-mousse vanille avec un peu de tonka, les glaçages de couleur seront mis au dernier moment bien sûr, sur mes entremets congelés et les décors en chocolat faits maison au dernier moment.
    Tu vois, j'ai bien retenu ma leçon avec des cours aussi bien expliqués !!!!
    Hier,j'ai fait le pain d'épices avec de la marmelade d'oranges et du miel d'acacia (j'ai acheté au marché de Noël où j'ai mon producteur local du miel toutes fleurs que j'utiliserai la prochaine fois pour comparer), j'avais fait de la marmelade d'oranges avec morceaux dernièrement à tout hasard et ta recette est arrivée .... Je n'ai pas encore goûté car il est au frais.
    Hier, j'ai fait les petits bonnets trop mignons (pour amuser mon petit-fils), dacquoise coco râpée et poudre amandes torréfiées à la poêle (c'est vrai que torréfier change tout au niveau du goût, je penserai à le faire pour les dacquoises maintenant)- insert framboises congelées et un peu de purée griottes (il m'en restait depuis la confection de la bûche), pour la framboise, j'ai passé la préparation au tamis après cuisson car il y avait trop de grains et j'ai donc complété avec un peu de purée de griottes pour retrouver le poids de la recette, j'ai coulé l'insert dans les moules à petits fours en silicone que j'avais (4 mm diamètre environ) et j'ai pu remplir les 12 cavités avec ta recette (12 cavités remplies aussi avec la dacquoise dans le moule à muffin) -mousse vanille coco-
    Tu as raison Valérie, la dacquoise est un peu épaisse à la sortie du four,il faudrait la découper après refroidissement et ça la rendra plus plate bien sûr (il vaut mieux faire comme çà, car je pense que si on met moins de pâte dans le moule, elle risque d'être trop sèche après cuisson); aujourd'hui, je fais la guimauve (j'espère que ce n'est pas trop tôt pour dimanche) et le glacage rouge au dernier moment.
    Et après tout ça, ce matin au réveil, quelle surprise !!!!!!
    J'avais fait, il y a un moment déjà, pour des amis, un entremet poire caramel avec un GLACAGE au CARAMEL SUBLIME, pour lequel tu nous avais donné ta recette personnelle et que j'essayais de retrouver en vain !!!! O râge, ô désespoir !!!
    Je suis sauvée !!!!

    Un grand merci à toi Valérie
    Je t'embrasse bien affectueusement et je te souhaite encore une fois de très joyeuses fêtes de fin d'année ainsi qu'à ta petite famille
    Sylviane

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    1. Merci pour ce gentil message Sylviane. Ca me touche beaucoup.
      Je vois que tu as énormément travaillé pour régaler les tiens, qui, j'en suis sûre, doivent être en admiration devant tes talents.
      Je t'embrasse bien fort et te souhaite d'excellentes fêtes, à toi et à tes proches.

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    2. Une recette épatante à garder précieusement !
      Merci de nous l'offrir Valérie, et JOYEUX NOËL !
      Brita.

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  8. ❤️❤️❤️❤️❤️ mille mercis ❤️❤️❤️❤️❤️

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  9. Je confirme pour avoir fait cet entremets, il est super bon. Patty

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  10. Christine FERREIRA21 décembre, 2017 14:22

    Bonjour,
    Je vous suis depuis quelques années et j'adore vos recettes et votre souci du détail. Je sais que je peux suivre n'importe quelle recette les yeux fermés.
    Je n'ai jamais fait de glaçage miroir, cela va être une première. J'aurai une question sur l'"après glaçage": Y a-t-il un risque, après une nuit au frigo, que le glaçage coule ? Je vais faire une bûche qui doit voyager 5 h dans une glacière. Merci pour votre réponse. Bonnes fêtes et merci pour toutes vos recettes.

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    1. Aucun souci. Si vous suivez tout à la lettre il ne bougera pas du tout.

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  11. bonsoir Valérie, merci encore pour tout. ce glaçage pourrait il recouvrir un simple gâteau non froid (pas un entremet) . merci pour ta réponse et passez de joyeuses fêtes de fin d 'année

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    1. Je ne sais pas car je ne l’ai testé qu’une seule fois et c’etait sur cet entremets congelé. Désolée...

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  12. Magnifique ce glaçage ! Maintenant il faut que je trouve quel entremets mettre en dessous...

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  13. Oh trop bien !! C est super sympa d avoir publié de nouveau cette recette 😘

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  14. Bonjour et merci pour toutes vos recettes...
    Où est ce que je pourrai trouver la recette de l’entremets qui va avec ce beau glaçage? Merci.
    Aurélie

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    1. Bonjour Aurélie.
      Malheureusement j'ai retiré la recette... http://www.cestmafournee.com/2017/12/ou-sont-les-recettes.html

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  15. Bonjour Valérie. Merci pour ces belles recettes! Est-il possible de remplacer la maïzena par de la pectine NH ici? Si oui aurais-tu une astuce pour convertir la quantité nécessaire? Quentin

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    1. Non je ne pense pas. Il faut de la maïzena.

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  16. Bonjour,
    Je m’apprête à faire mon premier glaçage samedi et ce sera sur un gâteau rond mais plat (je tente le red dingue dans un moule classique de 18cm. J'ai peur de ce fameux coup de spatule...Auriez vous un conseil?
    Merci pour toutes vos recettes, je me découvre une passion grâce à vous et mon homme, mon petit garçon et le bébé qui a dans mon ventre se régale :))

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    1. Le seul conseil que je peux te donner c'est de ne pas avoir peur de ce coup de spatule, et de te lancer. Il faut bien commencer un jour sinon tu ne t'en sortiras jamais. Et si tu ne donnes pas ce coup de spatule ton glaçage sera trop épais et les bords risquent de se détacher et de tomber. Il faut vraiment le faire. C'est beaucoup plus facile qu'on l'imagine.

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  17. Excellent glaçage, un bon goût de caramel et facile à faire pour un beau rendu. Beaucoup moins prise de tête que le glaçage miroir couleur bellouet qui n’est jamais nickel pour moi !
    Merci pour cette recette
    À quand le prochain entremets ?

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  18. Bonjour
    Merveilleuse et astucieuse r7 Pouvez-vous me dire sur quel type d'entrement vous mettez ce glacage svp

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    1. Sur n'importe quelle recette d'entremets à base de caramel ;)

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Valérie.

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