Le baba au rhum, chantilly ivoire vanille

Y'a pas à dire, ils ont la classe, les classiques !

Un bon baba au rhum moelleux, parfaitement imbibé d'un sirop parfumé, une superbe crème vanillée et c'est la régalade totale...

Quelle bonne idée a eu le pâtissier Chépluki du Roi Chéplukinonplus, ce beau jour du XVIIIème siècle, de créer ce sublime dessert. Le Roi ne voulait pas se casser les dents sur une brioche trop sèche, le pâtissier l'a imbibée de vin, et aujourd'hui, nous, on kiffe un baba au rhum chantilly ivoire. Ah ! Que l'être humain peut faire de belles choses, quand il veut...cet abruti. 

Je vous propose ici la recette de Mercotte de l'émission "Le meilleur pâtissier", que j'ai définitivement adoptée. On obtient des babas légers et parfaitement gonflés (j'ai un peu simplifié la façon de faire).

En revanche j'ai préféré les accompagner d'une ganache montée ivoire vanille (recette Michalak), à la place de la chantilly classique. 

J'insiste sur l'importance des moules quant à la réussite de cette recette. Si vous voulez obtenir la jolie couleur rousse caractéristique des babas au rhum, il faudra utiliser des moules en métal. Au départ j'ai testé dans le silicone, mais la couleur n'est pas comparable. Je ne dis pas que c'est impossible, je dis simplement que c'est plus compliqué. C'est un peu comme lorsque l'on fait des canelés (avec un seul "n" !) dans le cuivre ou dans le silicone. La seule solution pour les colorer est de pousser la cuisson, au détriment de la texture, et c'est dommage. 

Alors, n'en pouvant plus de me retrouver avec des babas palots, j'ai craqué, et j'ai acheté les vrais moules Gobel en métal individuels. C'est assez cher mais le résultat est sans appel ! Au bout de 15 minutes les babas sont parfaitement colorés, c'est le bonheur. 

Voici les moules en questions (j'en ai acheté 6, ce qui fait environ 31 euros avec les frais de port). J'ai longtemps hésité entre les moules à savarins "ouverts" (avec le trou au centre), et les "fermés". J'ai finalement opté pour les "ouverts", car il me semble que la levée est plus harmonieuse en cuisson lorsque le moule est troué. Ce sont ceux-là :

COMMANDER LES MOULES À BABA :

Les puristes diront que le baba doit avoir la forme d'un bouchon alors qu'ici c'est un savarin, mais, bouchon ou savarin, qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse !

Pour une première j'ai voulu rester classique avec cette version rhum vanille, mais d'autres babas me font de l'oeil...je sens que c'est le début d'une longue histoire...

RÉALISATION : Pour 8 moules à savarins de 8cm de diamètre : 

Pour la pâte à baba :

80g de lait entier

200g de farine type 55

16g de levure de boulanger fraîche 

70g d'oeufs (environ un oeuf et demi)

15g de sucre

3g de sel (1/2 teaspoon)

60g de beurre doux bien pommade

Pour le sirop :

425g d'eau (de source c'est mieux que le robinet !)

200g de sucre

85g de bon rhum ambré

1 gousse de vanille

Zestes et jus d'une 1/2 orange et d'un 1/2 citron

Pour la chantilly ivoire vanille (Michalak) :

250g de crème fleurette ou de crème liquide entière

50g de couverture ivoire Valrhona ou blanc Zéphyr de Barry

1 belle gousse de vanille (ou deux gousses rachitiques)

Pour la finition :

Nappage neutre ou confiture d'abricot

Fruits rouges de saison (fraises, groseilles, framboises, myrtilles...)

1) La chantilly ivoire vanille (à préparer la veille ou 4h avant) :

Commencez par casser en petits morceaux 50g de pistoles de couverture ivoire :

Portez 250g de crème fleurette à ébullition, avec les graines d'une belle gousse de vanille :

Versez cette crème bouillante sur les pistoles et mélangez bien avec une maryse pour faire fondre les pistoles. Mixez à peine 10 secondes au mixeur plongeant, filmez et réfrigérez une nuit, ou au moins 4h, tout en haut du réfrigérateur, là où la température est la plus froide :

2) La pâte à baba :

Diluez 16g de levure fraîche dans 80g de lait tiède dans la cuve du robot. 

Ajoutez 200g de farine, 15g de sucre, 3g de sel, et 70g d'oeufs (battez les oeufs en omelette et pesez-les rigoureusement). Pour peser de si petites quantités, notamment pour le sel, rien ne vaut la balance de précision, sans qui je ne peux plus vivre ! (clic). Pour ceux qui n'en ont pas, 3g de sel correspond environ à 1/2 teaspoon. Et pour ceux qui n'ont pas de teaspoons...euh...euh... (j'suis partie en courant là) :

A l'aide de la feuille (le fouet plat), pétrissez pendant 30 secondes à vitesse max :

Réduisez la vitesse, incorporez 60g de beurre pommade et pétrissez à nouveau sur vitesse max pendant 10 mn ! La pâte doit être soyeuse et bien élastique :

Cornez les parois, filmez et laissez lever 30 minutes en étuve à 40° (si votre four a cette fonction, sinon sachez que la fonction "décongélation" du four c'est la même chose !). Sur cette photo ma pâte n'a pas la texture souhaitée, car j'ai fait la bêtise de diviser les quantités par deux, ce qui a rendu le pétrissage très compliqué ! Pétrissez bien pendant 10mn à vitesse moyenne !

Voici la pâte après ce temps de repos :

Il faut maintenant la dégazer en la mélangeant avec une cuillère, et la mettre dans une poche sans douille pour garnir les moules. J'utilise pour cela mes poches chinoises dont je vous avais parlé la dernière fois (clic). Placez la poche dans un verre doseur et retournez-la comme ceci :

Versez la pâte :

Coupez l'extrémité de la poche :

Graissez les moules ! J'utilise ma bombe à graisse Ouragan, dont je vous parle tout le temps ! Ça prend deux secondes, c'est un grand gain de temps.  Sinon beurrez-les, mais sans les fariner (la galère...). Inutile de graisser si vous utilisez des moules en silicone bien sûr. 

Garnissez les moules à l'aide de votre poche, en coupant la pâte avec des ciseaux à la fin. Les moules doivent être remplis aux 3/4 :

Laissez pousser à nouveau en étuve, pendant 30mn. La pâte va bien lever :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. Le temps de préchauffage dure environ 10mn. Laissez les babas à température ambiante pendant ce temps là. 

Enfournez pour 15mn. Les babas doivent bien colorer !

Ils se démoulent parfaitement. Laissez-les refroidir sur une grille le temps de faire le sirop :

3) Le sirop :

Portez à ébullition 425g d'eau de source, 200g de sucre en poudre, les zestes et les jus, simplement pour dissoudre les grains de sucre.

Retirez du feu, ajoutez les graines de vanilles et le rhum. Couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 15mn. 

Chinoisez et transvasez dans un récipient. Le sirop doit être tiède pendant l'imbibage, mais les babas froids, sinon ils risquent de se déliter. 

Trempez les babas et laissez-les s'égoutter sur une grille, avec un récipient dessous :

J'ai coupé un baba imbibé dans le sens de la longueur pour vous montrer sa texture aérée :

4) Finitions :

Quand les babas ont bien refroidi, c'est bien de les faire briller, c'est plus appétissant, mais ce n'est pas obligatoire.  

Pour cela vous pouvez utiliser du nappage neutre ou de la confiture d'abricot.

J'ai utilisé de la gelée de citron vert :

Je l'ai détendue avec un peu d'eau, puis chauffée quelques secondes au micro-ondes. Ensuite j'ai chinoisé (car il y a des zestes) et j'ai fait briller mes babas avec un pinceau :

Il est temps de monter la crème. Pour cela elle doit être bien froide, d'où l'intérêt de la réfrigérer la veille pour éviter les catas. Je l'ai laissée 4 heures au frais et elle a bien monté. 

Fouettez la crème (avec le fouet du robot ou le fouet de votre batteur électrique s'il en a un) à petite vitesse au départ, c'est très important ! Augmentez la vitesse progressivement, sans jamais mettre le robot sur max. Plus une crème monte doucement, plus les bulles d'air seront grosses et la crème légère. D'autre part, on contrôle bien mieux la texture à vitesse moyenne, ce qui nous permet de pouvoir nous arrêter à temps. La crème doit être soyeuse :

Mettez la crème dans une poche, avec une douille cannelée d'environ 15mm.

Ici j'ai utilisé ma douille à petits fours de 15mm :

Garnissez généreusement les babas de crème, et décorez avec des fruits rouges, c'est tellement plus joli et meilleur avec (je n'en avais pas, quel dommage !). Une touche de couleur qui viendra égayer les babas, et apporter un peu de fraîcheur à la dégustation. 

Vous pouvez accompagner les babas d'un peu de sirop en plus ou carrément de rhum pur, si vous comptez les servir à des Vikings (private joke). Pour cela vous pouvez utiliser des pipettes à sauce que l'on trouve assez facilement maintenant dans les enseignes spécialisées (coupez un peu l'embout si elles sont trop longues) :

"Dis moi où est ton babaaaa ? Dis moi où est ton babaaaa ???"

Remarques :

- Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez utiliser les crochets en métal de votre batteur électrique pour faire la pâte, car elle est souple. Ce sont les crochets qui ressemblent à des tire-bouchons. 

- Je suppose que l'on peut congeler les babas après cuisson, afin de pouvoir s'organiser à l'avance. Il faudra bien sûr monter la crème et imbiber les babas au dernier moment.

- Si vous choisissez la version classique de la crème chantilly, je vous conseille d'y ajouter un peu de mascarpone, afin qu'elle ait une meilleure tenue (la moitié du poids de la crème en mascarpone, ex : 200g de crème et 100g de mascarpone). Il existe même maintenant de la crème liquide au mascarpone ! Il faudra la sucrer bien sûr, puisqu'il n'y a pas de chocolat blanc.

- J'ai testé la version du Masterbook de Michalak. Sa pâte est très liquide ce qui ne permet pas d'obtenir de babas bien hauts, mais par contre il supprime le premier temps de repos, et remplit tout de suite les moules après avoir réalisé la pâte. Je m'interroge donc sur l'utilité de ce premier temps de repos pour les babas.

- La quantité de rhum du sirop est à ajuster selon votre goût bien sûr !

- Vous pouvez remplacer la levure fraîche par un sachet de levure sèche, soit 5g. 

- Attention : lorsque l'on trempe les babas, ils ne deviennent pas moelleux tout de suite ! Il faut attendre au moins 5 bonnes minutes pour voir le résultat. N'ayez pas peur si vous avez l'impression que les babas ne sont pas assez imbibés quand vous les sortez du sirop, c'est normal. 

- Si vous ne souhaitez pas faire de version alcoolisée, vous pouvez remplacer le rhum par de l'orange pressée, et parfumer le sirop avec de la badiane, ou de la cannelle, ou les deux !

- Si vous n'avez que des moules en silicone, il faudra impérativement déposer le moule sur une plaque en métal, c'est très important. Il faut que le silicone soit en contact avec le métal pour que la pâte colore. 

- Le temps de cuisson que j'indique ici de 15mn sera à moduler en fonction de la taille et de la matière des moules.

COMMANDER LES MOULES À BABA :

babaoutai ?