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dimanche 15 mars 2015

Le tiramisu au caramel de Christophe Adam




Parfois je me demande pourquoi on se prend la tête à faire des entremets pendant trois plombes alors qu'un simple tiramisu suffit à nous faire chavirer.

Tiramisu classique, aux fraises, aux spéculoos, aux fruits exotiques, au chépaquoi... c'est toujours de la bombe ! 
Autant vous dire que lorsque j'ai découvert ce tiramisu au caramel de Christophe Adam dans le dernier numéro de "Pâtisseries et Compagnie" (clic), j'ai mouru.

Cette recette comportait les trois mots clés pour me faire craquer : "tiramisu, caramel, C. Adam". Comment tu veux que je résiste à ça moi ? 

Mon pote Oscar disait que le meilleur moyen de se délivrer d'une tentation c'est d'y céder, alors j'ai cédé... 

Oui mais voilà : ça ne m'a pas du tout délivrée.

Dutoudutou.


RÉALISATION : POUR 5 VERRES A BODEGA DE 8CM DE DIAMETRE ET 5,5 DE HAUT, OU UN PLAT RECTANGULAIRE D'ENVIRON 24 X 14 CM :
Pour le sirop au chocolat :
125g d'eau
60g de cassonade
13g de cacao en poudre
Un morceau d'écorce d'orange bio 

Pour la mousse au caramel :
30g de jaune d'oeufs tempérés (environ 2 jaunes)
83g de sucre en poudre
28g d'eau
2,7g de sel (1/4 + 1/8 de teaspoon)
250g de mascarpone
165g de crème fleurette ou crème liquide entière bien froide

Pour les biscuits à la cuillère (pas fait, trop la flemme...) :
105g de blanc d'oeufs
60g de jaune d'oeufs
30g de farine type 55
30g de fécule de pomme de terre
75g de sucre en poudre
Un peu de sucre glace

Sinon 250g de biscuits à la cuillère du commerce feront l'affaire !

Pour la poudre de caramel :
80g de sucre en poudre 


Cette recette est issue du dernier livre de Christophe Adam, intitulé "Caramel". Livre que je n'ai pas encore mais qui fait rêver...150 recettes autour du caramel ! Je trouve la couverture particulièrement réussie :


COMMANDER LE LIVRE "CARAMEL" DE C.ADAM :


1) Les biscuits à la cuillère :
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer. 
Battez un peu les jaunes à l'aide d'une fourchette, et versez-les sur les blancs. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.
Tamisez ensemble la farine et la fécule, et incorporez-les tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse à la maryse pour ne pas la casser.
Versez dans une poche munie d'une douille unie de 2cm de diamètre, et pochez des bâtons de 10cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
Saupoudrez de sucre glace. Attendez quelques instants qu'il soit absorbé et saupoudrez à nouveau. 
Enfournez pour environ 10mn
Laissez refroidir les biscuits sur une grille. 

2) Le sirop :
Versez 125g d'eau et 60g de cassonade dans une petite casserole.
Découpez un morceau d'écorce d'orange (environ 3cm de large) à l'aide d'un économe, en essayant d'ôter le moins de partie blanche possible. Ajoutez l'écorce dans la casserole, et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez 13g de cacao, et mélangez bien à la cuillère magique ou avec un petit fouet.
Transvasez dans un récipient assez large pour pouvoir ensuite y plonger les biscuits à la cuillère, et réservez à température ambiante (retirez l'écorce d'orange). 

3) La mousse au caramel :
Commencez par la crème fouettée.
Pour cela, versez 165g de crème fleurette bien froide dans la cuve de votre robot munie du fouet. Je radote mais je précise  pour la énième fois que rien ne vaut le fouet pour monter une crème. Si vous n'avez qu'un robot muni d'agitateurs c'est possible, mais plus difficile. Avec un fouet c'est inratable : il suffit que la crème soit froide, et d'augmenter la vitesse TRÈS progressivement. Voici la texture qu'elle doit avoir :


Réservez la crème à température ambiante pendant tout le déroulé de la recette. 

Chauffez ensuite 28g d'eau (dans un verre) au micro-ondes pendant 40 secondes à 800W (elle doit être bien chaude).
Versez 30g de jaunes dans la cuve de votre robot, muni du fouet.
Dans une petite toute petite casserole (à fond épais c'est mieux), faites un caramel à sec. Pour cela il faut ajouter 83g de sucre en trois fois, pour éviter qu'il ne brûle : versez un tiers, et laissez fondre sur feu assez fort (je mets l'induction à 6). Ajoutez ensuite l'autre tiers, et quand tout le sucre est fondu ajoutez le reste du sucre. Evitez de remuer pendant que vous faites le caramel, par contre à la fin vous pourrez tout mélanger sans problème avec une maryse. Le caramel doit avoir une jolie couleur ambrée
Hors du feu, versez peu à peu l'eau chaude (attention aux projections !) et ajoutez 2,7g de sel.
Remettez sur le feu, mélangez bien à la maryse, et plongez le thermomètre dans la casserole :


C'est le moment de faire tourner le robot à fond, pour bien aérer les jaunes. Cette petite quantité est un peu juste pour un robot mais on y arrive :




Quand le sirop est à 118°, versez-le sur le jaune : réduisez un peu la vitesse du robot, et versez-le en filet sur le côté. (Le sucre continuant toujours de monter en température hors du feu, il sera à 121° le temps que vous arriviez devant votre robot. Je ne vous conseille pas d'attendre les 121° dans la casserole, sinon il ne sera pas assez liquide. Je m'arrête toujours à 118°).

Faites tourner le robot sur vitesse max pendant au moins 3 minutes, pour bien faire monter le sabayon, et pour qu'il descende en température :


Petite astuce : touchez la cuve avec les mains, ça vous donnera une idée de la température. Vous verrez qu'au départ elle est bien chaude, mais elle ne doit plus du tout l'être au bout des trois minutes. Si vous avez un robot moins puissant que le Kitchenaid, faites tourner 5mn (c'est ce que je faisais avec mon ancien robot), sinon le sabayon ne sera pas bien monté.

Vous devez obtenir un beau sabayon aéré. Il va blanchir par rapport à sa couleur de départ :



Ajoutez 250g de mascarpone, et faites tourner une minute à vitesse max :



Versez le tout sur la crème fouettée (et non l'inverse, il faut toujours mettre le lourd dans le léger), et mélangez délicatement à la maryse :




4) Le montage : 
Pour cela vous pouvez soit opter pour la version à partager, dans un plat rectangulaire, soit pour une version individuelle, en verrines. 
Le tiramisu n'étant pas le plus beau des desserts quand on le découpe, je préfère le présenter en verrines, car on déguste avant tout avec les yeux... 
Le principe est le même : il suffit d'imbiber les biscuits à la cuillère dans le sirop au chocolat, puis de tapisser le fond de votre moule ou de vos verrines avec. Ensuite on ajoute la crème. On peut choisir de faire quatre étages : biscuits, crème, biscuits, crème, ou bien deux. Je préfère mettre beaucoup de biscuits (jusqu'à la moitié), et ajouter ensuite la crème. J'obtiens ainsi deux couches bien distinctes
Remplissez le moule ou les verrines jusqu'en haut, et raclez bien à la spatule. 
Filmez et réfrigérez au moins 3 heures avant de servir (mettez-les tout en haut du réfrigérateur, là où la température est la plus froide).                  

5) La poudre de caramel :
Si vous ne connaissez pas, vous aller adorer ! La poudre de caramel, c'est une invention de génie. Je ne sais pas qui est le premier à avoir pensé à faire ça, mais chapeau bas l'artiste...
Ici elle est indispensable. Non seulement c'est elle qui donnera cette couleur magique à la crème, mais elle apportera du pep's à la dégustation. Surtout ne zappez pas cette étape !!!  
Il suffit de faire un caramel à sec : ajoutez 80g de sucre en trois fois dans une petite casserole, afin d'obtenir un caramel à la jolie couleur ambrée. Un caramel trop foncé sera amer, un caramel trop clair sera trop sucré. Vous pouvez mélanger à la maryse quand le sucre est totalement fondu. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, et faites en sorte d'obtenir une couche assez fine, afin d'écourter le temps de refroidissement :



Au bout de quelques minutes, le caramel durcit :



Cassez-le en petits morceaux, et broyez-le finement au robot ou au blender :



 Vous devez obtenir une poudre. Il ne vous reste plus qu'à la tamiser :



On obtient alors une poudre très fine, un peu comme du sucre glace, mais au goût de caramel étonnant ! C'est génial ! Tentez l'expérience d'en goûter un peu, c'est super amusant : ça fond dans la bouche immédiatement ! 
La poudre de caramel est ULTRA sensible à l'humidité. Vous pourrez la préparer quelques heures à l'avance mais guère plus, sinon elle se solidifiera. Il faudra la saupoudrer au dernier moment sur le tiramisu. Stockez-la dans un récipient hermétique en attendant :



Au moment du service, tamisez (avec une petite passoire) la poudre de caramel sur le tiramisu :



Avec l'humidité de la crème, elle va fondre et créer une fine couche ambrée magnifique :




Remarques :
- J'ai utilisé mes verres à bodega qui ont une assez grande contenance (22cl). Si vos verrines sont plus petites vous pourrez en remplir d'avantage évidemment. 
- Les proportions pour le moule rectangulaire sont indiquées dans le magazine, mais je n'ai pas vérifié.
- Christophe Adam présente ce tiramisu dans un plat rectangulaire. Il ne remplit pas la crème jusqu'en haut dans un premier temps, et laisse le reste de la crème dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré. Il laisse le tout au frais 2 heures, et fait ensuite des zigzags au-dessus du tiramisu avec la crème qu'il a laissée dans la poche. Si vous n'avez pas de douille à Saint Honoré, il suffit de découper une encoche dans la poche jetable, de la même forme que cette douille, à l'aide d'une paire de ciseaux. 
- Je rappelle que j'utilise le thermomètre de cuisson Ikéa à moins de 8 euros, qui fonctionne très bien sur l'induction (il suffit de ne pas le mettre sur la plaque bien sûr, mais de le laisser sur le plan de travail).
- Je vous conseille d'utiliser une toute petite casserole quand vous devez mesurer la température d'une préparation : la sonde du thermomètre sera mieux immergée, et la température plus fiable. J'utilise toujours une petite casserole de 0,6 litres (diamètre 13cm).
- Il est très important que les oeufs soient à température ambiante lorsque l'on fait une préparation avec un sirop de sucre cuit : si les oeufs sont froids, le sirop figera à leur contact. Ici les jaunes doivent être tempérés pour le sabayon. 
- Les biscuits qui conviennent le mieux pour le tiramisu sont les fameux Pavesini italiens. Ils ont la particularité d'être  plats et très secs, et résistent bien à l'imbibage. Le top pour le tiramisu. Ils sont légèrement aromatisés à la vanille. On les trouve chez les traiteurs italiens ou dans certaines épiceries fines, et sur le net bien sûr. Je les achète dans les "Galeries Gourmandes" du palais des congrès à Paris.
- Il me semble que la couleur "caramel" de la mousse n'est pas assez prononcée. La prochaine fois je soutiendrai la couleur en ajoutant une pointe de colorant en poudre brun caramel. 
- Les graines d'une belle gousse de vanille devraient parfaitement s'accorder avec cette mousse caramel. A tester.
- La poudre de caramel est miraculeuse pour les tartes aux pommes : saupoudrez votre tarte avant cuisson et vous m'en direz des nouvelles ! Fantastique !
- Je n'ai pas fait les biscuits à la cuillère. C'est la seule étape pour laquelle je n'ai pas modifié les proportions, qui me semblent cohérentes. 
- Normalement le tiramisu nécessite une nuit de réfrigération avant dégustation, mais l'ajout de crème fouettée m'a fait douter. On les a donc dévorés le soir même alors je ne peux pas témoigner de leur tête après 24h.
- Les biscuits imbibés de ce sirop au chocolat sont délicieux. On a l'impression de déguster un véritable gâteau au chocolat, il est difficile d'imaginer que ce sont des biscuits imbibés ! 
- Je me demande si la prochaine fois je ne mettrai pas seulement 100g de crème fouettée, afin que le goût de caramel soit plus prononcé, et la crème plus ferme... 
- Quel bonheur d'avoir une balance de précision, surtout pour ce genre de recette, où le sel doit être pesé avec une grande rigueur. Il est ici parfaitement dosé, juste assez pour réveiller le caramel, mais sans prendre le dessus. J'ai essayé de donner l'équivalent en teaspoons pour ceux qui n'ont pas cette balance d'une précision de 0,01g. 
Voici à nouveau le lien :

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :


Voici à quoi elle ressemble :


89 commentaires:

  1. Ça a l'air à tomber par terre ton truc là. Sans l'orange pour moi because je déteste le chocolat à l'orange!
    Laurence

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    1. Je DETESTE PLUS QUE TOUT le chocolat à l'orange, mais, curieusement, ici j'ai adoré.

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  2. Waouuuuh ! Encore un dessert à tomber... Et la poudre au caramel à juste l'air magique !! Du coup, on ne peut pas en préparer en grosse quantité d'avance j'imagine si elle ne se conserve pas ?

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    1. J'ai essayé et elle était toute dure le lendemain matin.

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    2. Bonjour, la poudre caramel se conserve très bien non tamisée dans un pot hermétique au réfrigérateur. Il faut juste tamiser pour l'utiliser

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    3. Bonjour, la poudre caramel se conserve très bien non tamisée dans un pot hermétique au réfrigérateur. Il faut juste tamiser pour l'utiliser

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  3. Cela à l'air excellent, à tester prochainement. Mille merci.

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  4. Bonsoir Valérie, magnifique photos et merci pour tout les détails de cette nouvelle recette que j'attend depuis hier, sa doit être une vraie tuerie... bonne soirée,Marie-Jo.

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  5. Hmmmm... je crois que demain ca sera tiramisu!!!!

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  6. J'ai bien fait de rejeter un petit coup d'œil avant de dormir ;-) je sentais bien qu'il y aurait une nouvelle recette aujourd'hui
    Et en plus ça a l'air à tomber, j'ai hâte d'essayer
    Merci Valérie grâce à toi je vais rêver de tiramisu au caramel cette nuit...lol

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  7. Super! un tiramisu sans café, parce que je déteste le café sous toutes ses formes. Alors, impossible de ne pas tester. Une jolie astuce que cette poudre de caramel, que l'on peut utiliser pour d'autres desserts finalement. Merci pour cette recette.

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  8. Bonjour, Merci pour cette nouvelle recette. Tu vas faire un heureux, mon mari qui adore le tiramisu mais qui s'étouffe toujours avec le cacao saupoudré.J'ai fait le gâteau chocolat de cyril et en effet c'est de la bombe. J'ai juste mis un peu moins de beurre et ça a très bien marché. Merci pour tes mille et une recettes. Bonne journée!

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  9. Aller, j'ai envie de croire que tu as pensé à moi qui n'a plus de four en faisant cette recette.
    A vrai dire je l'avais repéré dans le dernier pâtisserie et compagnie. D'ailleurs j'ai bloqué dessus, les autres recettes me semblaient sans intérêt après avoir vu celle là.
    Super, je vais me lancer dessus, avec des biscuits du commerce (pas le choix). Et mon mari qui me disait "Et bien, c'est bien comme ça on va se calmer un peu sur les gâteaux avec ton four en panne".

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    1. Pareil ! Après avoir vu cette recette toutes les autres ne m'intéressaient plus !
      Je suis contente de savoir que tu vas pouvoir patisser malgré l'abandon de ton four ! ;)

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  10. Marie,celle des poivrons16 mars, 2015 09:25

    Trop fort,la balance sert à peser ,entre autres ,les métaux précieux !
    Valérie,c'est trop classe,faire sa cuisine avec une précision d'orfèvre.........you're THE BEST

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  11. On est lundi et ça y est, grâce à vous, je commence à penser à ce que je vais faire comme dessert pour le weekend prochain;) En plus, je suis comme vous : associer les mots caramel, tiramisu, C. Adam c'est simplement irrésistible!!! Enfin, merci encore pour toutes les précisions et je n'ai plus qu'à acheter (enfin!) une petite casserole à fond épais pour faire mon caramel qui, je l'avoue, me pose encore problème de temps en temps ...... Très bonne semaine à tous et toutes

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  12. Bonjour,
    et voilà je sais ce que je vais faire comme dessert pour mes invités de samedi prochain!
    Je me demande si on peux griller la couche de caramel en poudre avec un chalumeau?
    qu en penses tu?

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    1. Il me semble que c'est plus facile de caraméliser quelque chose qui n'est pas humide. Et puis ça gâcherait tout ! Ici ce qui est intéressant, tant au niveau gustatif qu'au niveau visuel, c'est cette couche magique de caramel.
      Si on veut caraméliser, autant verser du sucre directement. Inutile de de casser la tête à faire une poudre de caramel je pense, surtout que l'on n'est pas sur qu'elle puisse caraméliser. A mon avis ça va plutôt cramer la crème.

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    2. oui tu as raison! je viens d'investir dans un chalumeau de cuisine et je suis dingue de ce truc!
      merci du conseil.
      Bon lundi

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  13. j'adore le tiramisu, c'est vrai que je reste classique pour cette recette, j'ai aussi essayer aux fruits rouges, c'est extra, mais au caramel ça doit vraiment être succulent, ça fait saliver d'ailleurs ! de bonnes explications bien utiles pour la préparation, j'en prend note ! me reste juste à investir dans un thermomètre pour le caramel !!! bonne semaine gustative ! Ladyfée
    mon blog : ladyfeeatelier.canalblog.com

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  14. C'est sûrement une tuerie ce dessert, cela se voit au premier coup d'oeil. À essayer au plus vite, pour moi avec une gousse de vanille évidemment.

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  15. Ça a l'air absolument mortel !!! Je garde cette recette de coté, merci Valérie et Christophe !

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  16. Dis Valérie, tu nous la donneras ta recette de tiramisu aux fruits rouges?

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    1. C'est une certitude, mais il sera aux fraises. Dès que de vraies fraises mangeables seront sur les étals, je publie !

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    2. Et bien sur on attendl les bonnes fraises

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    3. Oh oui, donne nous ta recette de tiramisu aux fruits rouges !!

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    4. Dès que je trouve des fraises françaises ! Promis !

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  17. Bonjour Valérie,
    C'est Laurence (qui a publié ici ou là, en "anonyme" ;-) )
    Désolée de profiter de ta nouvelle recette et comme je ne me rappelle plus dans quelle recette une de tes admiratrices parlait du chocolat noir de chez Lidl (Bellaroma), je profite de ta nouvelle recette postée hier ^^
    Je confirme donc le prix de 0.49 € les 100 g à 74% de cacao (je viens d'y aller).
    Vu que je ne jure que par ton blog depuis presque 1 an maintenant, il va falloir que je l'essaie bien sûr ;-) Et cela ne saurait tarder hihi
    Je profite également de ce post' pour te dire combien j'apprends avec toi et que, tout doucement, grâce à toi, je m'améliore : pas plus tard que mardi, il me restait un peu de pâte feuilletée inversée : mon frère est dingue du mille feuilles classique et donc, j'ai fait cuire mes carrés au sucre en poudre ! En effet, rien à voir avec le sucre glace ! Une véritable tuerie ! Plusieurs connaissances ont même cru que je l'avais acheté...
    Bravo, merci, tu es mon gourou (au grand dam de ma fille cadette, qui se fout de moi dès que je prononce ton prénom, pour te citer en référence, quand je parle pâtisserie...et ma foi, c très souvent :-p ).
    PS : Je ne suis ptet pas à 18 recettes essayées, quoique... mais j'y travaille ! Et en toute modestie, j'ai pas souvent râté qch (enfin si samedi , j'avais réussi mon fondant pour les éclairs au café, mais je l'ai trop délié avec le sucre de canne, le café et l'arôme grrr) enfin c t bien bon qd mm hihi !
    Une admiratrice, de plus ^^
    Laurence

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  18. Merci Valérie ... grâce à toi, je sais enfin quel dessert servir ce week-end ... en effet mon fils et ma belle-fille seront à la maison et j'attendais cette occasion pour leur faire les petites omelettes; ils ne mangent pas de viande , je vais donc en profiter pour relire tes précédentes recettes à base de légumes....je referai ce tiramisu au caramel à Pâques pour ma fille et mes parents ... rien qu'à la vue des photos, je sais déjà que toute la famille va se régaler ...
    Je t'embrasse

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  19. Très joli et super bon dessert!!!

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  20. Bonjour Valérie ,

    mais c'est magnifique comment tu nous la présente cette recette parce que j'ai ce magazine et je me suis même pas attardée dessus vu que la photo n'est pas très accrocheuse !!
    on en a l'eau à la bouche avec tes photos et ta présentation , ça donne vraiment envie de tester de suite !.

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  21. Bonjour Valérie,

    "Ça fait longtemps que je lis ton blog, mais je n'avais jamais écrit encore". Je rejoins le club des j'me-lance-pour-dire-merci-à-Valérie. Donc merci de dénicher et partager toutes ces merveilles.
    En parlant de merveille : la ptite poudre magique de caramel, tu la remets dans ta petite passoire, tu la tapotes (la passoire hein) au dessus de ton exopat ou papier cuisson, une petite couche très fine, hop quelques minutes à four chaud et voilà des petites tuiles sublimes. Avec de la nougatine pulvérisée ça marche aussi.
    Allez, je file faire une fournée (la mienne :p) de biscuits à la cuillère.

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  22. L'intitulé et les photos suffisent à me donner faim de quelque chose de gourmand, voire méga gourmand!!!! Bravo!
    Bonne soirée, Dine avec Sandrine
    http://dineavecsandrine.eklablog.com

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  23. Une recette que j'avais aussi repéré dans ce magazine. C'est sur qu'il doit être mortellement gourmand !!

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  24. Le tiramisu est le dessert préféré de mon mari. J'espère qu'il va zapper la recette , car je vais me sentir obliger de la faire et j' en ai d'autres en attente, j'ai du retard. Valérie vous faites partie de la "famille", aussi mon mari( qui ne cuisine pas) ne veut pas être en reste , il s'est abonné à votre blog et reçoit vos posts. Il adore, même s'il ne s'est pas encore lancé. Il doit faire la salade haricots verts noisettes. Je vous dirais la suite.
    Pour le moment, j'ai une fournée de scones qui attend.
    A bientôt

    Valérie

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    1. C'est super gentil, merci beaucoup Jacqueline.

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  25. Bonjour Valérie,
    merci pour cette recette et pour tout le blog d'ailleurs! Je le suis depuis quelques mois déjà mais je n'avais jamais laissé un commentaire. Voilà je me lance.....car j'ai une question: y aurait-il une chance (même infime) de faire cette mousse sans un thermomètre?
    Merci beaucoup pour votre réponse
    Cecilia

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    1. On peut, mais c'est une galère...
      Il faut prendre un verre d'eau très froide, et verser de temps en temps une goutte de caramel dans l'eau (avec une cuillère, attention aux brulures !).
      Si vous arrivez à la sortir de l'eau et à la malaxer, le caramel est à 121°. Tant qu'on ne peut pas malaxer cette goutte de sirop on n'est pas à 121°.

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  26. Merci pour votre réponse.
    si j'ai le courage de me lancer dans cette "galère" je vous tiens au courant. Sinon...j'attendrai mon retour en France et dans ma cuisine (je suis aux USA pour un an).
    Merci encore pour votre réponse rapide et pour toutes les recettes.
    Bonne semaine
    Cecilia

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  27. La photo avec la bouchée prête a être avalée est terrible !!! Ça me fait saliver alors que je viens de manger...

    C'est vrai que la couleur de la crème est totalement différente de celle du magazine, étrange... Des fois je me demande si les recettes qu'ils donnent sont vraiment les mêmes que celles qu'ils font... Bref... Bravo !!!

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    1. En fait, en regardant TRÈS attentivement le magazine, on se rend compte que c'est bien la fine couche de poudre de caramel qui donne sa couleur à la crème. Mais il faut une loupe... La photo est trompeuse.

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  28. C'est vrai que moi aussi quand j'ai vu la recette j'ai cru que le tiramisu était recouvert de caramel beurre salé, mais en lisant la recette ça m'a intrigué.

    Bon en tout cas ça y est c'est fait, c'est reposé et dévoré. On a tous adoré. Tu aurais du me prévenir qu'il fallait un sacré contrôle pour ne pas se lécher les doigts toutes les deux secondes en faisant la crème. Mes filles se sont battues (réellement) pour lécher le bol et la maryse.

    J'aime bien quand mon tiramisu est léger mais sans avoir une crème qui perd de sa tenue. Je l'ai fait hier en fin de matinée, on l'a mangé le soir et c'était parfait.

    Je crois que je vais sérieusement réfléchir à acheter son livre caramel, il y a aussi une tarte caramel et fruit sec qui plaira bien à mes enfants.

    Merci Valérie !

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    1. Je pense que l'on a tous cru qu'il y avait une couche de caramel au beurre salé au-dessus. Il a fallu que je fasse la recette pour comprendre la photo du magazine.
      Merci Mira pour ton retour. Je t'adoooore !!!

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    2. J'ai oublié de te dire que j'ai gardé la poudre de caramel au réfrigérateur dans un petit en pot en verre recouvert de film alimentaire sans grand espoir. Et bien le lendemain elle est toujours parfaite. Elle n'a pas du tout collée. Je me suis dit que ça pouvait être utile pour les pâtinautes qui posaient la question.

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    3. J'ai aussi gardé sans trop d'espoir de la poudre de caramel dans une boite hermétique et 48h plus tard elle n'a pas bougé! Pour les biscuits à la cuillère, j'ai suivi les quantités indiquées, et elles m'ont permis de réaliser une bonne vingtaine de biscuits. Et je confirme que la mousse au caramel est absolument délicieuse, et sa texture onctueuse est vraiment superbe! Encore de très belles découvertes avec cette recette, merci Valérie!

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    4. C'est bizarre ça ! Il fait humide chez moi ou quoi ? Le lendemain elle était toute dure. Je l'ai laissée dans un récipient bien filmé à température ambiante.
      Merci Elise d'être venue nous tenir au courant pour les biscuits à la cuillère.

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  29. J'ai acheté par inadvertance du mascarpone Galbani allégé , je crois que c'est nouveau
    Quelqu'un l'a-t-il essayé?
    je déteste la crème et le fromage et je ne peux pas goûter.

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    1. Je ne pense pas que la crème aura une aussi belle texture avec de l'allégé.

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    2. Mais quel intérêt "d'alléger "du mascarpone ? c'est complètement débile ....Ils n'y comprennent sûrement rien en pâtisserie chez Galbani ?

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    3. Je pense exactement la même chose, mais je n'ai pas osé le dire...
      Mais quelle idée !!! Ils sont fous ! Comme si on allait faire un gâteau au beurre allégé ! C'est le meilleur moyen de tout foirer... ;)

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  30. Recette réussie grâce à tout tes bons conseils! J'ai poussé le caramel et ainsi j'ai eu une belle couleur pour la mousse qui est à tomber par terre !!! Pour les biscuit j'ai fait ma recette habituel qui est proche de celle ci.
    Le seul soucis a été la poudre que je n'ai pas réussi mon robot étant trop faible je pense pour une petite quantité! J'ai déjà vu cette technique chez Mr MICHALAK qui adore utiliser le caramel sous toutes ses formes!!!
    J 'essayerai une autre fois avec un montage différent comme un entremet parce que je trouve que la présentation ne rend pas justice à cette belle recette qui est quand même technique.

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  31. Bonjour Valérie.
    je m'apprête à réaliser ce tiramisu qui m'a l'air fameux et qui sort effectivement des classiques. En revanche, j'ai 2 questions existentielles :
    - pourquoi précises-tu qu'il ne faut jamais fouetter la crème à puissance maximale ? j'ai toujours pensé que pour avoir une belle chantilly il fallait fouetter fort ? Sur la notice du Kitchenaid, ils précisent d'ailleurs qu'il faut monter progressivement jusqu'à la vitesse 10...
    - moins important mais ça m'intrigue : pourquoi faut-il "mettre toujours le lourd dans le léger" ?... ça marche aussi pour les blancs en neige lorsqu'on les mélange avec un appareil à gâteau par exemple ??
    Merci beaucoup pour tes lumières !!

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    1. Il faut toujours fouetter une crème en commençant à petite vitesse, et en l'augmentant progressivement jusqu'à vitesse moyenne. Plus une crème est fouettée lentement, plus les bulles d'air incorporées seront grosses, et plus la crème sera légère. C'est Michalak qui l'a expliqué dans son émission, et je l'ai vérifié à maintes reprises ! D'autre part, le fait de fouetter la crème à vitesse modérée permet de beaucoup mieux visualiser sa texture ! Si on la fouette sur max, on ne se rend pas compte si elle est terminée ou non, et elle peut trancher avant que l'on ait le temps de dire ouf, surtout avec le KA qui est super puissant.
      - Le lourd dans le léger, c'est quelque chose que le Chef Olivier Bajard a expliqué dans l'un de ses cours de pâtisserie, et que l'on m'a rapporté. Je l'applique toujours, y compris pour les blancs en neige : je verse tout dessus d'un coup, contrairement à ce que l'on nous explique toujours, et je trouve ça beaucoup plus facile. C'est également Olivier Bajard qui a dit que l'on mettait toujours le chaud dans le froid.

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    2. Eh bien merci pour tes explications, toujours précises et très utiles !! Je vais mettre ça en pratique et en route pour le tiramisu !

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  32. Bonsoir Valérie, pour le sirop au chocolat, est ce que je peux utiliser du Van Houten sans sucre? Sera-t-il suffisamment sucré? Merci

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    1. Ah ! Mais c'est exactement celui-là qu'il faut utiliser ! Surtout pas du sucré !

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    2. Très bien, merci Valérie!

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  33. Je viens de préparer le tiramisu; il a l'air fameux ;) J'ai juste eu un petit souci au moment de mettre le sucre cuit dans les jaunes: le caramel a été en partie projeté en gouttelettes sur les parois du bol de mon robot, où il s'est figé :( Je pense que la prochaine fois je baisserai plus la vitesse du fouet au moment de cette incorporation; verdict ce midi ! Merci pour la recette!

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  34. j'ai servi comme dessert hier à mes amies ton tiramisu une avalanche de compliments j'étais ravie de leur avoir fait ce plaisir gustatif et du coup elles sont reparties avec la recette , merci Valérie . La poudre de caramel que j'avais réalisé la veille s'est bien conservée dans une petite boite en plastic

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    1. Vous êtes la troisième personne à dire que la poudre de caramel était restée impeccable le lendemain... Je ne sais pas du tout pourquoi ce n'était pas mon cas. Il faut que je recommence pour en avoir le coeur net. Merci Colette !

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    2. La mienne aussi est encore bien aujourd'hui alors que je l'ai faite hier; par précaution, j'avais remplacé une partie du sucre par du glucose, moins sensible à l'humidité paraît-il. Bon dimanche!

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  35. Membre autoproclamé du VFC (Valerie fan club)21 mars, 2015 15:56

    Recette testée et approuvée, malgré une petite boulette (comme une dinde j'ai oublié de mettre le sel dans le caramel, ça m'apprendra à cuisiner avec ma fille dans les pattes!). Mais j'ai à maintenant à mon actif deux succès majeurs
    1) j'ai réussi un sabayon!!!! première fois de ma vie que je tentais un truc pareil, avec le sirop, la sonde étouétou
    2) ma fille de trois ans a fièrement présenté à son père le biscuit cuillère que je lui avais donné (bon OK, pour avoir la paix deux minutes), et il a cru qu'ils venaient du commerce. Victoire, je suis devenue une pro. enfin presque...
    Merci pour tout Valérie, tous ces détails que tu donnes me donnent la confiance qui me manquait pour me lancer dans certaines recettes. Maintenant rien ne me résiste :).
    Seul inconvénient, depuis deux ans que je suis ton blog j'ai singulièrement étoffé mon équipement, et maintenant gros dilemme: où ranger mes nouvelles acquisitions??? Ta cuisine doit être immense, la mienne déborde!
    Vivement la prochaine recette

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    1. Bravo membre unique du VFC !
      Je te nomme officiellement Présidente ! ;)
      Avoir réussi de telles prouesses avec un enfant de 3 ans dans les pattes, c'est juste wahou !!
      J'ai une grande cuisine c'est vrai, mais je ne me laisse jamais encombrer : je vide régulièrement les placards, et je balance tout ce qui ne sert pas ! Il faut savoir que la façon dont on range peut faire vraiment gagner de la place. Il faut être logique, et mettre à portée de main ce dont on se sert le plus. Mais c'est vrai que si y'a plus du tout de place, c'est un problème... ;)

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    2. Présidente!!! J'ai la pression maintenant ;)
      Concernant mes placards je n'ai pas (ou peu) de superflu, mais le Kenwood chef que j'ai eu il y a peu en cadeau et ses nombreux accessoires ont consommé toute la place qui me restait! Et maintenant plus moyen de caser la Staub que je convoite tant...sniff, elle devra attendre. Enfin en dernier recours je peux essayer de convaincre mon mari de m'installer un présentoir à cocotte à fonte dans la chambre, mais je ne le sens pas super chaud sur ce coup là.. ;)

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    3. Pourtant c'est la dernière tendance...(avec le chevet cafetière).

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  36. Je rejoins vraiment toutes les personnes qui postent des commentaires. Ce site est vraiment génial. Je suis très heureuse de vous avoir connu par le plus grand des hasards, mais quelle rencontre ! tous vos conseils sont précieux et les recettes géniales. juste un petit problème, j'ai fait le tiramisu extra ! mais j'ai des soucis avec le caramel. je n'arrive pas à le faire à sec en incorporant en 3 fois, le caramel devient vite foncé avant d'avoir mis la dernière portion de sucre. si vous pouvez m'aider. Sinon continuez à nous permettre de ravir nos invités !

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    1. C'est parce que le feu est trop fort, tout simplement. Il faut y aller doucement c'est plus prudent.
      Merci pour vos compliments !

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  37. Merci pour votre réponse, je vais essayer de nouveau. Les compliments sont mérités. Je viens de faire les crêpes, mon fils m'a dit qu'elles étaient sublimes. Merci merci merci .... c'est merveilleux de faire partager votre passion.

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  38. Salut Valérie ! Tiramisu testé ce we : très bon, très original, mais la quantité de crème est un peu too much je trouve, j'ai eu un peu de mal à finir ma verrine. Et je n'ai pas assez imbibé les biscuits je pense, on ne sentait pas assez le chocolat.
    Un de mes gros soucis a été le sirop de caramel qui était trop cuit, la crème était du coup très amère, j'ai rajouté du sucre glace pour corriger le goût. J'ai toujours du mal à doser mon caramel, il a tendance à vite tourner au cramé...
    En revanche, très belle trouvaille que cette poudre de caramel !!
    J'attends avec impatience ta recette de tiramisu aux fruits rouges ! ;-))

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  39. Bonjour Valérie,
    J'ai testé cette recette de tiramisu le we dernier.
    Poudre de caramel a tenu 48h chez moi sans problème après je ne sais pas ...il n'y en avait plus :-)
    Par contre, j'ai rencontré un souci pour le caramel à incorporer dans le sabayon ... trop liquide ce qui a rendu le sabayon trop liquide également.
    As tu une idée du pourquoi du comment ?

    Merci pour toutes ces recettes et le texte qui les accompagnent qui me font sourire ;-)

    Stéphane

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  40. Bonjour,

    A quelle température est votre mascarpone lorsque vous l'ajoutez au reste?

    Déjà eu la mauvaise surprise qu'il graine en faisant un tiramisu et je crois que c est un problème de température.

    Merci ;-)

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    1. Mon mascarpone sortait du frigo et je n'ai eu aucun problème. Il est vrai qu'avec du beurre le mélange aurait grainé, mais cela n'a pas été le cas ici, je ne sais pour quelle raison.
      Sinon vous pouvez tempérer le mascarpone pour plus de "sécurité".

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  41. Bonjour Valérie,
    Tout d'abord un grand merci. Si je n'avais pas vu cette recette sur ton blog, je ne pense pas que je l'aurai réalisée bien que j'ai acheté le très beau livre de Christophe Adam sur le caramel. Ta pédagogie et ton humour décomplexent et à lire les commentaires, nous sommes nombreux dans ce cas. Encore une droguée à ton blog! Et plein d'autres en perspective parce que je parle de toi à toutes mes copines.
    J'ai réussi le tiramisu même si j'ai eu un peu de mal avec la poudre de caramel climat oblige, le taux d'humidité est très important chez nous (Tahiti). Donc il a fallu que je m'y prenne à 2 fois et encore ce n'était pas très joli. Mais le goût y était et mes cobayes se sont régalés. Comme je prends confiance (grâce à toi), j'ai des idées d'émancipation et j'aurai envie de le faire au chocolat. Dans ce cas puis-je prendre la mousse au chocolat du gâteau d'anniversaire de Christophe Felder ? J'ai peur que cela soit moins chocolaté puisque j'ajouterai du mascarpone mais je me dis qu'avec un chocolat bien corsé ce devrait être faisable ? Penses tu que je puisse remplacer 10 g de farine par du cacao en poudre pour les biscuits à la cuillère? Et si je le fais aux framboises, puis-je ajouter du coulis de framboise au sabayon (j'enlèverai les pépins dans ce cas)? Au pire, j'essaierai et si cela t'intéresse je te dirais si cela a fonctionné.
    Enfin, si tu as besoin de vanille, n'hésite pas à me le dire que je t'en envoie. Notre vanille est plutôt réputée et cela doit être une des rares choses qui soit moins chère ici qu'en France. Je te dois bien cela comme tu m'as bien aidé à rendre mon chéri et ses enfants accro à mes desserts et à mes petits plats.


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  42. Bonjour Valérie,
    depuis le temps qu'il me tentait...voilà, je l'ai fait!
    Je n'ai toujours pas de thermomètre mais tout s'est très bien passé en suivant tes instructions à la lettre. Merci Valérie!
    Cela dit, pour moi, c'est un peu écœurant, je trouve la crème assez "lourde" forcément mascarpone-chantilly il fallait s'en douter!
    La prochaine fois je mettrai plus de biscuits et moins de crème.
    Mais je reconnais que la poudre de caramel c'est génial!

    Béatrice

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  43. Bonjour Valérie, comment se fait-il que tu ne gardes pas les mêmes proportions que C.Adam alors que la taille du plat est la même. Note bien que ça m'arrange car 900 gr de mascarpone ça fait un peu beaucoup, non? Pas eu le temps de lire les commentaires où tu donnais sans doute la réponse, si c'est le cas, désolée et merci d'avance.

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  44. Bonjour,

    Je ne sais pas combien de recettes de votre blog j'ai pu tester mais j'en ai fait beaucoup! On a peur de rien avec vous, tout semble abordable, je me suis beaucoup améliorer grâce à vous et tout le monde se demande comment j'arrive à faire des trucs de ouf :) merci!
    Ce tiramisu est très bon, je n'ai eu que des compliments! la texture de la crème est parfaite! pour varier les plaisirs, peut-on les faire à d'autres parfums? (praliné, pistaches ou autres.....)

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  45. Bonjour,

    cela fait quelques mois que ma mère m'a indiqué ton blog et j'avoue que je viens régulièrement regarder les recettes que tu publies. C'est un plaisir des yeux et tes explications sont parfaites, les gâteaux sont inratables!
    Pour le repas de famille des 2 ans de mon fils j'ai décidé de faire le tiramisu. J'avais repéré la recette sur le livre de Christophe Adam, que j'ai offert à mon mari à Noël, mais les proportions me paraissaient énormes. J'ai profité de ta publication pour me lancer et MERCI! Je crois que je ne ferai plus jamais de tiramisu classique tellement celui-ci est excellent et facile à réaliser. Autant les grands que les petits ont adoré ce dessert, et même après un repas copieux, tout le monde a fini son assiette.
    Merci Valérie de partager ta passion de la cuisine et de la rendre accessible grâce à tes conseils et tes techniques de pâtisserie.

    Prochaine étape le gâteau au chocolat de Cyril Lignac...

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  46. Oups la maryse qui fond quand on mélange le caramel.. heu vous utilisez quelle type de maryse vous? :/

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  47. Bonjour Valérie,

    J'ai la recette de C.Adam sous les yeux (sur le magazine Patisserie et Compagnie) mais pour un plat de 24x14 les proportions de la mousse ne sont pas du tout les meme que toi... 300g de sucre, 600g de crème fouettée, 900g de mascarpone !!!! etc...

    Comment ça se fait du coup ?
    J'avoue que ses 900 g de mascarpone me laisse pantoise

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    1. Ah mais c'est souvent comme ça dans ce magazine ! Les proportions sont fantaisistes. Je les ai adaptées pour vous (enfin pour nous, les gens normaux) 😉

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  48. J'ai fait pour la deuxième fois ce tiramisu au caramel. Un peu plus compliqué à faire qu'un tiramisu classique mais c'est DELICIEUX !! Cette mousse au délicat petit goût de caramel salé, la poudre de caramel dorée qui fond dans la bouche, la pointe d'orange qui vient réveiller tout ça. Vraiment à faire et à refaire, tout le monde a été conquis !

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  49. Bonjour,

    Je n'ai pas de robot mais uniquement un batteur est-ce que cette recette est réalisable ?
    Je suis étudiante et n'ai pas encore investi dans un kitchenaid que j'utilise pour tout souvent chez mes parents et qui est top !

    Merci pour vos recettes :).

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  50. Bonsoir Valérie, super recette ! Je vous lis depuis plus d'un an maintenant et je vous remercie pour tout le travail que vous faites pour nous faciliter la tâche et garantir la réussite ! J'ai une petite question d'ordre technique : comment couvrir les verrines pour les mettre au frigo sans les défigurer ( j'ai cru comprendre que vous étiez aussi une maniaco des odeurs de frigo ). À chaque fois que j'essaye de les couvrir, après les avoir remplies et 'spatulées' l'alu ou le film touche la surface et c'est moins joli :-(
    Merci encore.

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  51. comment faites vous valérie pour ne pas éclabousser votre caramel dans votre cuve, moi je n'y arrive pas, il y en à partout autour, une autre question s'il vous plait michalak préconise de mélanger les blancs d'oeufs au fouet alors qu'il est dit de le faire délicatement à la maryse, qu'en pensez vous? merci de votre joli blog et de votre réponse.

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  52. Bonjour, est-il possible d'utiliser la mousse au caramel afin de fourrer des choux ? Merci
    Sinon ce tiramisu a l'air teeeeeellement bon !!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.