La tarte aux pommes traditionnelle

Il y a plusieurs recettes de tartes aux pommes sur mon blog, mais je n'avais jamais publié celle de la tarte traditionnelle. 

Il s'agit de la tarte classique, qui se compose d'une pâte, de compote vanillée, de tranches de pommes et de nappage. En ce qui concerne la pâte, normalement c'est plutôt une pâte sucrée que l'on utilise ici, mais j'ai une préférence pour la pâte feuilletée, alors c'est celle que j'ai choisie pour cette recette. Si vous préférez une pâte sucrée, vous suivrez cette recette pour la pâte à tarte.  

Cette recette est bien plus technique qu'il n'y paraît. Il y a pas mal de choses à savoir pour obtenir une tarte aux pommes parfaitement cuites, avec des pommes fondantes et une pâte croustillante. 

Il ne s'agit pas de balancer de la compote n'importe comment, de jeter des pommes dessus et de tout cuire rapidement dans un four trop chaud ! Ici c'est tout le contraire. On prend son temps, on se détend, on est cool, et on réussira une tarte au look professionnel. 

Ok ? 

RÉALISATION : POUR UNE TARTE DE 24CM : 

1 pâte feuilletée pur beurre 

9 petites pommes de même taille (c'est plus joli avec des petites pommes)

15g de sucre en poudre

Quelques gouttes de jus de citron 

Les graines d'une gousse de vanille (ou vanille en poudre, ou cannelle)

60g de nappage neutre (ou gelée d'abricots ou de coings)

Pour cette recette vous pouvez utiliser ce moule perforé à fond amovible :

Ou, pour un look vraiment pro, un cercle perforé de 24cm de diamètre :

Que vous déposerez sur une plaque perforée (avec une feuille de papier sulfurisé) :

On commence par la compote, car il est important qu'elle soit bien froide avant d'être étalée sur la pâte. Vous pouvez la faire la veille c'est encore mieux. 

Pelez, videz et coupez en tout petits morceaux environ 3 pommes : il faut avoir 300g de petits dés de pomme. Plus les dés seront petits, plus la cuisson sera rapide. 

Versez tout dans une casserole, avec 15g de sucre, quelques gouttes de jus de citron, et les graines d'une gousse de vanille. Je mets très peu de sucre dans cette recette, je trouve que 15g ça suffit largement. Mais si c'est trop peu pour vous, goûtez et ajustez selon vos préférences. 

J'ai mis de la vanille en poudre, mais j'en ai trop mis, du coup ma compote était trop foncée, c'est vraiment pas terrible...

Vous pouvez aussi mettre de la cannelle si vous préférez :

Couvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 20mn (je mets ma plaque induction sur 4). N'ajoutez pas d'eau c'est inutile !

Quand la pomme est fondante, mixez, directement dans la casserole :

Maintenant il faut dessécher la compote, car elle ne doit pas être trop liquide, sinon la pâte à tarte aura du mal à cuire. C'est important. 

Donc mettez le feu fort, et remuez sans arrêt avec une maryse pour que la compote sèche un peu sans brûler :

Débarrassez-la dans une grande assiette pour qu'elle refroidisse vite ou bien laissez-la au frigo jusqu'au lendemain. Il faut vraiment qu'elle soit froide avant d'être étalée, c'est important :

Quand la compote est bien froide, foncez votre moule ou votre cercle à tarte, et laissez-le au réfrigérateur le temps de couper les pommes. 

Attention : Si vous utilisez une pâte du commerce (comme moi ici), il ne sera pas nécessaire de la laisser reposer trop longtemps dans le moule. Mais en revanche, si vous utilisez une pâte maison (feuilletée ou non), il faudra foncer le moule ou le cercle la veille, ou bien le laisser une heure au congélateur. Ainsi, la pâte ne se rétractera pas à la cuisson. C'est très important. Vous trouverez toutes les explications ici. 

Pendant que la pâte repose au frais dans le moule, on s'occupe des pommes. On ne préchauffe pas le four pour le moment. 

Pelez et videz les 6 pommes qu'il reste.

Pour avoir une belle tarte bien régulière, il faut une mandoline, c'est vraiment l'idéal ici. Elle vous permettra d'obtenir des tranches très fines et parfaitement régulières en deux minutes. 

J'utilise ici ma mandoline OXO :

Si vous n'en avez pas, utilisez un grand couteau bien aiguisé, et détaillez des tranches d'environ 3mm d'épaisseur.

Je préfère laisser les pommes vidées entières, les émincer à la mandoline, et les couper après. Je trouve que c'est bien plus facile ainsi, et ça permet d'obtenir des tranches parfaitement régulières ensuite !

Donc, "mandolinez" la pomme comme ceci (je règle la mandoline sur le cran N°2, qui correspond à 3mm d'épaisseur) :

Vous obtenez ceci :

Et maintenant seulement vous coupez la pomme en deux. Faites de même avec les 5 autres petites pommes :

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante, avec une grille au milieu.

Il va vous falloir une bonne vingtaine de minutes pour déposer les pommes sur la tarte. C'est quelque chose qui demande du temps, et qui est assez délicat à réaliser. Il faut être détendu et bien appliqué si vous voulez que le résultat soit joli. Si vous avez la flemme et si le visuel de la tarte vous importe peu, mettez les pommes comme vous le sentez, ce n'est pas dramatique. Mais si vous voulez un look sympa, prenez le temps de réaliser cette étape. 

Etalez la compote sur la pâte :

Pour cela, cette toute petite spatule coudée est super pratique :

`

Le four préchauffe toujours, les tranches de pommes sont toutes devant vous. On y va !

Tout d'abord, il faut déposer une première rangée de pommes tout autour, mais on ne les dépose pas comme cela :

On les dépose comme ceci, en les inclinant :

C'est ainsi que vous aurez une superbe rangée :

Disposez les tranches de pommes les moins jolies au centre de la tarte, sur la compote, pour que ça fasse une "cale", et disposez un second cercle de pommes, de la même façon. Pour cela je m'aide avec un cercle de 20cm. C'est une super astuce pour avoir quelque chose de parfaitement circulaire. 

Normalement il faut partir dans l'autre sens quand on réalise la deuxième rangée de pommes, mais toujours tourné dans le même sens car je préfère :

Réalisez ensuite un troisième cercle de pommes :

Pour terminer cette tarte, disposez ainsi quelques tranches de pommes :

Et détaillez un disque avec un emporte-pièce d'environ 5cm de diamètre :

Déposez ce disque de pommes sur le sommet de la tarte :

Enfournez pour environ 1h15. C'est long à cuire une tarte aux pommes ! Ca doit cuire longtemps et doucement. C'est ainsi que vous obtiendrez des pommes fondantes, délicatement colorées, mais surtout une pâte bien cuite dessous. 

On ne met rien sur la tarte pour la cuisson, c'est normal. Ni sucre, ni beurre, ni rien ! Surtout pas. Faites confiance...

A la sortie du four, la tarte est très moche car elle ne brille pas. Contrairement aux apparences, les pommes sont parfaitement cuites et fondantes :

C'est le moment indispensable de la mise en beauté. Et ça va tout changer ! 

Il suffit de napper la tarte avec 60g de nappage neutre (ou de nappage blond). 

J'utilise le nappage neutre à froid de la marque Ancel (sur le net). Si vous n'en avez pas, vous trouverez du nappage à reconstituer en grandes surfaces. Vous pouvez également mettre de la gelée d'abricots ou de coings. Faut que ça brille !

Si vous avez utilisé un moule à fond amovible, il suffira ensuite de le déposer sur un récipient pour le surélever, et pouf ! le cercle tombe :

Je vous parle tout le temps de ma super spatule à gâteaux. Je l'adore. Elle est très efficace car le bord est biseauté et glisse parfaitement partout. Si vous en avez une elle vous sera très utile pour déplacer la tarte :

Vous pourrez ainsi la laisser refroidir sur une grille, ce qui est très important pour que la pâte ne se détrempe pas en dessous :

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