Quand Dame Tatin rencontre Seigneur Christophe...

Je me dis parfois que j'aurais dû intituler mon blog "Ode à Michalak"...

Je ne sais pas si sa bogossitude influe (in)consciemment sur ma béatitude, mais je suis séduite par chacune de ses recettes...

Il a encore fait très fort cette fois-ci, en revisitant la tarte tatin. Comme à son habitude, il a mis l'ancienne version dans son chapeau, et il nous en a sorti une version de folie !

Cette tartelette, ultra glamour, tout en rondeur, en moelleux et en douceur, vous séduira dès la première bouchée. Elle est composée de cubes de pommes dans une sauce caramel gélifiée, déposés sur un palet breton.

Bon, j'avoue, la tarte tatin telle qu'on la connaît est un dessert absolument divin, surtout lorsqu'elle est toute chaude, et réalisée avec une pâte feuilletée bien croustillante... Cette version est totalement différente : non seulement elle se déguste froide, mais elle est  servie sur un palet breton. Alors au départ, moi qui ai ma carte de membre "pas de tatin sans pâte feuilletée", j'y suis allée à reculons... Je me disais "mouais...bof...une tarte gélifée froide sur une base sablée...mouais...", mais, étant très attirée par le look de cette tarte, je me devais d'essayer. Ce qui a fait également pencher la balance (expression très à propos...), est le fait que je connaissais très bien le sublime goût du palet breton, pour avoir plusieurs fois testé cette recette, que j'avais dénichée sur le blog de Mercotte.  Ils sont tout simplement magnifiques, je les adore. Leur texture est parfaite, ni trop dure ni trop molle, leur petit goût relevé de cette pointe de fleur de sel est abolument divin. Alors, servis avec des pommes michalakisées, ça ne pouvait être que bon...

Et puis, ce que j'ai trouvé de génial, c'est le concept de cette tarte : elle se fait à l'avance et se conserve au congélateur. Il suffit simplement de la laisser revenir à température ambiante durant 1h pour pouvoir la servir ! On vient chez vous à l'improviste ? Allez hop, un p'tit dessert en mode grand chef sans aucun effort ! Merci qui ? Merci Cricri (d'amour)...

Cette tarte m'a donné du fil à retordre, tout simplement à cause de la gélatine. En effet, je ne mange pas de gélatine animale pour raisons religieuses, et je la remplace toujours par de l'agar-agar. Jusque-là cela ne m'avait jamais posé de problème, même si le dosage de l'agar-agar est toujours délicat, et devrait être au milligramme près si on était vraiment puristes ! J'ai dû faire deux essais avant de trouver la bonne dose d'agar-agar, car la première fois ce n'était pas assez gélifié. D'autre part, Christophe Michalak précise qu'il faut quatre pommes, mais je trouve que dans ce cas là il n'y a pas assez de sauce, et c'est très difficile à gélifier ! Alors soit ses pommes sont petites, soit cela est dû à l'agar-agar, je ne sais pas. Peut-être qu'avec la gélatine le mélange prend très facilement...?... Quoi qu'il en soit je préfère utiliser 3 pommes, je trouve que la quantité de sauce est parfaite ainsi. Vous me direz...

Pour cette recette j'ai utilisé  ce moule demi-sphères en silicone, avec 6 cavités d'environ 7cm de diamètre. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un autre moule en silicone à compartiments (comme celui que l'on utilise pour faire les cupcakes), ou bien tout simplement n'importe quels ramequins, qu'il suffira ensuite de passer sous l'eau chaude pour que les pommes se démoulent bien.

Je précise aussi qu'il faudrait avoir 6 cercles individuels afin de réaliser les palets bretons, car ils doivent impérativement cuire dans les cercles pour avoir leur aspect si caractéristique. Mais si vous n'avez pas assez de cercles je vous expliquerai comment faire dans ma recette...

RÉALISATION : POUR 6 TARTES INDIVIDUELLES :

 1) Les palets bretons (recette de Mercotte) :

Outre le fait que les palets bretons maison soient excellents, les faire vous-mêmes vous permettra d'obtenir exactement le même diamètre que celui des pommes gélifiées.

100g de farine type 55

75g de sucre en poudre

75g de beurre pommade doux

2 jaunes d'oeufs

5g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

Si vous vous demandez pourquoi je glisse une recette de Mercotte dans une recette de Michalak, c'est tout simplement parce que ce-dernier (ça doit bien être la première fois que l'on parle de lui en le qualifiant de dernier...) précise dans sa recette que l'on peut utiliser des palets bretons du commerce ! Je préfère penser qu'il avait passé une mauvaise nuit ce jour-là, et mettre ça sur le compte de la fatigue...

Commencez par blanchir à la main, à l'aide d'un fouet, les jaunes et le sucre.(Mercotte précise qu'il faut blanchir les jaunes et le sucre à la main, certainement pour ne pas trop aérer les jaunes, afin que les palets ne gonflent pas trop. J'avoue que je préfère utiliser le batteur électrique, car j'ai testé les deux méthodes, et je trouve que les palets sont plus moelleux ainsi. Il est vrai que le moelleux n'est pas ce qui doit caractériser un palet breton normalement, mais puisqu'il n'est pas destiné ici à être dégusté tel quel, mais plutôt comme une base sablée, je préfère lui apporter un peu de moelleux pour faciliter la dégustation. Mais je précise que si vous voulez obtenir la texture bien croquante du palet breton, blanchissez les jaunes au fouet à main).

Quand le mélange est bien blanc, incorporez le beurre pommade et lissez bien le mélange (il manque la photo où j'incorpore le beurre, j'ai oublié, désolée !) :

Mélangez la levure à la farine, et versez le tout en pluie, tout en remuant à l'aide d'une maryse :

Ajoutez enfin la fleur de sel, et mélangez encore à la maryse :

Abaissez la pâte sur 5mm d'épaisseur entre deux exopat ou deux feuilles de papier sulfurisé, et laissez-la reposer une heure au frais :

Au bout d'une heure (vous pouvez préparer les pommes en attendant !), sortez la pâte du réfrigérateur, et placez vos cercles dessus. Comme je l'ai expliqué tout à l'heure, les palets bretons doivent cuire dans leurs cercles (non beurrés surtout !). Si vous n'en avez pas assez, faîtes cuire les palets sans cercle. Dans ce cas là, ils vont alors s'étaler à la cuisson (et seront moins épais forcément !). Il faudra donc replacer l'emporte-pièce qui a servi à les détailler dessus dès la sortie du four, afin de reformer un cercle parfait, et à la bonne dimension, comme ceci :

 Mais le résultat n'est pas terrible lorsqu'ils sont faits ainsi, il vaut mieux avoir le bon nombre de cercles ! 

La cuisson se fait à 170°chaleur tournante pendant 15 à 20mn :

Laissez refroidir les palets sur une grille, puis décerclez-les délicatement :

2)Les pommes au caramel (Michalak) :

4 pommes golden (3 pour moi)

50g de miel neutre (d'acacia par exemple)

30g de beurre doux

100g de sucre

45g de crème liquide

4g de gélatine en feuilles ou en poudre (3/4 d'un sachet d'agar-agar vahiné pour moi)

J'ai toujours entendu dire qu'il était indispensable de mettre du miel dans les préparations sucrées destinées à être congelées (comme les ganaches des macarons par exemple). En effet, le miel joue alors le rôle de sucre inverti, et permet à la préparation de retrouver tout son moelleux et sa texture lors de la décongélation. Je suppose donc, peut-être à tort, que c'est la raison pour laquelle Michalak utilise du miel dans cette recette, car il n'en utilise jamais dans sa tarte tatin classique. C'est pour cela que je vous conseille d'utiliser un miel au goût le plus neutre possible, parce qu'il ne faut pas que le goût du miel prenne le dessus sur celui du caramel, à moins que vous ne soyez fans de miel ! J'ai testé deux miels différents, et je trouve que ce n'était pas bon du tout avec le miel puissant, alors qu'avec le miel neutre c'était parfait !

Pelez les pommes, et coupez-les en petits dés d'environ 5mm de côté :

Dans une poêle, faîtes fondre le beurre avec le miel. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les pommes et laissez-les cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer. Réservez :

(Si vous utilisez la gélatine, c'est le moment de tremper les feuilles dans l'eau froide)

Il faut maintenant faire la sauce caramel. Pour cela, utilisez une casserole assez grande, car il faudra ensuite y ajouter tous les cubes de pommes.

Commencez par chauffer la crème liquide une dizaine de secondes au micro-ondes, et réservez.

Commencez par faire un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre :

Une fois que le sucre est fondu, ajouter l'autre moitié : Il ne faut surtout pas remuer ! 

Lorsque le caramel est bien brun, ajouter, HORS DU FEU, la crème CHAUDE, en plusieurs fois, et en remuant bien à l'aide d'une maryse. Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, ajoutez l'agar-agar (ou les feuilles de gélatine bien essorées) et mélangez à nouveau. 

Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux de sucre récalcitrants !  (pas pu prendre les photos à ce moment là car il fallait aller très vite !)

Une fois que votre sauce caramel est bien lisse, ajoutez les pommes dans la casserole, et mélangez pour qu'elles soient bien enrobées :

Versez alors les pommes dans les cavités du moule, en les remplissant au maximum, et en tassant bien, puis  laissez refroidir à température ambiante avant de placer le moule au congélateur :

3) Dressage :

Il faut au moins 5 heures de congélation pour pouvoir démouler les pommes. Une heure avant le service, placez les demi-sphères de pommes sur les palets bretons, et laissez-les tranquillement revenir à température ambiante.

Ils vont tous se RÉ-GA-LER !

Remarques :

- Michalak sert normalement cette tarte en déposant dessus une quenelle de crème épaisse, nature et non sucrée. Je ne l'ai pas fait parce que je n'aime pas ça, mais il est certain qu'avec la quenelle c'est encore plus design ! (je mettrai plutôt dessus une quenelle de glace vanille maison)

- Vous pouvez, dans un souci d'organisation, également congeler les palets bretons, j'ai déjà essayé et ça ne pose aucun problème.

- Pour ne pas que les tartes prennent l'odeur du congélateur (ma hantise !!!), une fois que les pommes ont bien pris la forme souhaitée, démoulez-les et placez-les dans un sac congélation. Cela vous permettra également de ne pas immobiliser votre moule !

- Je ne pense pas qu'il faille conserver trop longtemps ces tartes au congélateur, pour qu'elles gardent  leur goût intact. On n'est pas au Plaza Athénée ! On n'a pas leurs surgélateurs ! C'est pour cela que l'idéal, si vous comptez faire ces tartes pour une réception, est de faire les pommes gélifiées quelques jours avant, et faire les palets bretons la veille, en les conservant dans une boite hermétique.

- Dans son livre "Les desserts qui me font craquer" Michalak propose également une autre version de cette tarte tatin, dans un format classique à partager. Dans ce cas-là il dépose les pommes gélifiées sur une pâte feuilletée caramélisée, et place de la pâte à streusel à la noisette tout autour, c'est juste MAGNIFIQUE, regardez moi ça :

(J'en ai pleuré...)