La tarte bourdaloue





Si vous cherchez la tarte parfaite pour vos après-midis d'hiver, la bourdaloue c'est la number one (certains l'appellent aussi "la poire amandine").

Non seulement c'est un délice, mais c'est la tarte idéale pour bien s'organiser, car elle est très rapide à faire en fait. 

On fait la pâte et la crème d'amande la veille. 
Le lendemain, pendant que la pâte précuit, on coupe les poires, et on enfourne (y'en a pour un quart d'heure). Aucun stress.

C'est très facile, rapide, délicieux, économique.

Je vous garantis une régalade de haute voltige.

De plus, après avoir lu cette recette, vous saurez enfin comment faire pour ne plus jamais avoir de pâte qui se rétracte, et pour obtenir une crème d'amande bien cuite, avec des poires ultra fondantes. 

Une de mes tartes préférées, qui remporte toujours un succès de malade, pour très peu de travail finalement. 

Allez allez, on court acheter les poires avant que ça ne ferme !


RÉALISATION : POUR UN CERCLE A TARTE DE 18CM (6 PERSONNES) :
Pour la pâte sucrée (vous pouvez doubler les doses et congeler le reste) :
125g de farine type 55 (farine dite "faible")
75g de beurre pommade doux
45g de sucre glace
15g de poudre d'amande
28g d'oeuf entier
0,5g de fleur de sel
0,5g de vanille en poudre

Pour la crème d'amande :
50g de beurre pommade doux
50g de sucre en poudre
50g d'oeuf (un petit oeuf)
50g de poudre d'amande
4g de fécule de maïs
10g d'eau de vie de poire (ou de rhum)
Un peu de vanille liquide (à doser en fonction de l'extrait utilisé)

4 poires de tout petit calibre  (vous aurez du mal à placer des poires trop grandes dans un cercle de 18cm; j'ai pris des poires Williams bio calibre 60/65)

Pour le sirop (facultatif, ici je ne les ai pas pochées) :
800g d'eau minérale
400g de sucre en poudre 
Un peu de jus de citron 
Les graines d'une gousse de vanille 

+ Quelques amandes effilées
+ Un peu de nappage pour la brillance (ou confiture d'abricot, ou gelée)

1) La pâte sucrée :
J'en ai marre de faire des pâtes sucrées en grandes quantités, de congeler le reste, et de me retrouver des plein de petits sachets abandonnés au congélo... Alors maintenant je fais la juste dose. Mais vous pouvez doubler les quantités bien sûr. 
Cette pâte se fait au robot, avec LA FEUILLE. 
Ce jour-là j'avais la flemme d'utiliser le robot alors je l'ai faite à la mano (j'ai une cuisine où tout est planqué, même le KA, alors à chaque fois faut le soulever, c'est lourd, et parfois ça me gonfle).
Commencez par crémer (c'est à dire bien mélanger) 75g de beurre pommade, 45g de sucre glace, 15g de poudre d'amande, 0,5g de vanille en poudre, 0,5g de fleur de sel. Il faut bien crémer, pendant au moins deux minutes sur vitesse max au robot (avec ces petites quantités, cornez la cuve de temps en temps).
Je rappelle qu'il faut une balance de précision pour les toutes petites quantités. Si vous n'en avez pas, mettez une belle pincée de sel et de vanille ça ira très bien :




Ajoutez 28g d'oeuf entier, et mélangez à nouveau pendant une bonne minute sur vitesse max :



Versez 125g de farine type 55, mélangez LE MOINS POSSIBLE. Il ne faut pas donner "de corps" à la pâte, c'est à dire développer le gluten en la travaillant trop. Sinon elle se rétractera à la cuisson, mais surtout cela modifiera sa texture : au lieu d'avoir une pâte fondante et friable dans la bouche, on aura quelque chose de cassant. C'est pour cela aussi qu'il faut une farine type 55, car elle est moins riche en gluten que la 45 ou que la farine de gruau :


Donc on ajoute la farine, et dès que l'on peut mettre la pâte en boule on s'arrête !


Maintenant je vous donne ma méthode feignasse pour foncer les cercles, qui n'est pas du tout académique, mais qui fonctionne très bien vous verrez :

Dès que j'ai fini de faire la pâte je l'étale tout de suite entre deux Silpat (à défaut, deux feuilles de papier sulfurisé). Il faut l'abaisser à 4mm.
Si vous me suivez depuis longtemps, vous savez que je ne me sépare plus de mon rouleau avec les anneaux de guidage. Il permet d'obtenir la bonne épaisseur de pâte, et surtout d'avoir une épaisseur constante, ce qui donne une cuisson harmonieuse ensuite :


Une fois que je l'ai étalée ainsi, je la laisse une petite heure au frigo, simplement pour qu'elle se raffermisse.

Ensuite je prépare une plaque perforée avec une Silpain (je préfère cuire sur une Silpain car c'est une toile perforée, mais vous pouvez utiliser une feuille de papier sulfurisé ou votre Silpat c'est parfait aussi).
Puis je sors du frigo les deux Silpat entre lesquelles se trouve la pâte :


Je soulève la première Silpat, et je dépose le cercle de 18cm sur la plaque de cuisson. J'utilise un cercle perforé. J'ai changé tous mes cercles car avec les cercles perforés on a une meilleure cuisson des pâtes, et ça laisse un motif qui fait très pro. Mais un cercle classique ira très bien rassurez-vous.



Et je viens déposer la pâte sur le cercle simplement en retournant la Silpat par-dessus, comme ceci :


Et voilà : on se retrouve avec la pâte sur le cercle, sans avoir eu besoin de la manipuler avec un rouleau ou quoi que ce soit. Ainsi elle n'a pas chauffé et elle sera facile à foncer  (si elle est cassante c'est qu'elle est trop froide, il suffira d'attendre quelques instants avant de la manipuler) :


Foncez bien en marquant les angles contre le cercle, c'est hyper important ! 
Si vous êtes un maniaco du fonçage de cercle, il faudra détailler un cercle de 18cm et mettre des bandes de pâte contre le cercle ensuite. J'avoue que je n'ai pas que ça à faire, et comme je ne compte pas mettre ma tarte en vitrine ou la revendre sous le manteau, ma méthode feignasse me convient parfaitement.

Puis découpez l'excédent de pâte en passant le rouleau dessus :


Il va malgré tout rester un peu de pâte sucrée :


Alors comme j'étais bien lunée je me suis amusée à faire des petits sablés avec ma presse à biscuits, car tous les prétextes sont bons pour l'utiliser ! C'est un grand kif ce truc (j'ai pu faire exactement 13 biscuits avec le peu de pâte qu'il restait) :


J'ai fait des petites fleurs, puis j'ai un peu creusé le centre :


J'ai mis un peu de confiture d'abricot et hop ! Au four 30mn à 150°.
Pour toutes les explications sur le fonctionnement d'une presse à biscuits ça se passe ici : clic.


Parenthèse refermée.

Une fois que la pâte est foncée, si vous voulez QU'ELLE NE SE RÉTRACTE MÊME PAS D'UN DEMI-MILLIMÈTRE PENDANT LA CUISSON, la seule et unique chose à faire c'est DE LA LAISSER DANS LE CERCLE PENDANT AU MOINS 12H AU FRIGO. Des années avant d'apprendre ça... Des années à s'arracher les cheveux, à chialer devant le four en voyant les bords dégringoler, à se surprendre à leur parler, à leur dire de s'accrocher à la vie, à chercher les mots justes pour qu'ils restent parmi nous, pour finalement découvrir qu'il suffit simplement de laisser la pâte une nuit dans son cercle !!!!! Crazy. 
Vous verrez que vos pâtes à tartes ne se rétracteront plus jamais. Ce cauchemar est derrière vous à présent. Et ça fonctionne avec toutes les pâtes à tartes. C'est magique. 

Donc, le lendemain, préchauffez le four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. 
Il va falloir précuire la pâte pendant 25mn. On ne la pique pas et on ne met rien dessus ! Totalement inutile. 
La voici après ce temps de précuisson, je vous laisse constater que rien n'a bougé. Aucun affaissement. Rien. Zéro. Walou :


Pendant ces 25mn de précuisson, préparez la crème d'amande et les poires.

Pour la crème d'amande rien de plus facile, ça se passe dans un petit récipient, avec une cuillère magique (ou un fouet).

Mélangez vigoureusement 50g de beurre pommade et 50g de sucre en poudre :


Ajoutez 50g de poudre d'amande, mélangez bien :


Puis un petit oeuf (50g), et mélangez encore (sans trop insister) :


Normalement c'est avec du rhum qu'on parfume la crème d'amande, mais ici j'ai mis 10g d'eau de vie de poire, ainsi que deux gouttes de cet arôme vanille très concentré :




Ajoutez enfin 4g de fécule de maïs. Le fait d'ajouter de la fécule va absorber l'humidité, car les poires relâchent toujours un peu de jus, et sans maïzena on se retrouve souvent avec une tarte pataugeoire. Mais ces propos n'engagent que moi, c'est simplement ce que j'ai constaté au cours de mes différents essais. Si ça se trouve je dis n'importe quoi... Quoi qu'il en soit je préfère 1000 fois la crème d'amande avec un peu de fécule quand elle doit cuire avec les fruits :


Je poche rarement les poires quand je fais une bourdaloue. Quand les poires sont bonnes ça n'est pas vraiment indispensable. La cuisson suffit à les rendre très fondantes, et le fait qu'elles ne soient pas très sucrées ne me dérange pas du tout à la dégustation. La tarte sera quand même super bonne. Mais pour une belle occasion il est quand même préférable de les pocher car elles seront plus parfumées, surtout si vos poires sont fadasses.


Dans ce cas il faudra les pocher dans un sirop composé de 800g d'eau minérale et de 400g de sucre (quantité de sucre à ajuster en fonction du goût des poires). Ajoutez un peu de jus de citron dans le sirop pour qu'elles ne s'oxydent pas. Vous pouvez également le parfumer avec ce que vous aimez : badiane, cannelle, zestes d'oranges, les graines d'une gousse de vanille. La tarte n'en sera que meilleure. Pelez les poires et laissez-les entières dans le sirop. Portez le sirop à ébullition, puis baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter tout doucement pendant une quinzaine de minutes. Ce temps variera en fonction de la taille et du degré de maturation des poires. Elles doivent être translucides et fondantes. Ensuite on peut éteindre le feu, laisser refroidir et les laisser une nuit entière dans le sirop froid, au réfrigérateur, dans un récipient bien filmé. Sinon on peut les égoutter (à fond !!!) et s'en servir de suite.

(on me demande souvent pourquoi j'utilise toujours de l'eau minérale ou de source dans mes recettes, c'est simplement car il ne me viendrait pas à l'idée d'utiliser une eau que je ne bois pas, à savoir l'eau du robinet. Chez moi elle est infecte, elle sent le chlore et elle est très calcaire. Je m'en sers juste pour faire la vaisselle ou cuire des pâtes, je ne me vois pas du tout pocher des poires là-dedans... Mais si vous avez confiance dans votre eau du robinet faites comme vous le sentez bien sûr)

Il reste également l'alternative des poires au sirop du commerce. Alors c'est très simple : si vous trouvez que ces poires au sirop sont bonnes faites la tarte avec. Après tout, la cuisine ce n'est qu'une question de goût. Si quand vous goûtez une poire au sirop elle vous convient, utilisez-les pour cette tarte vous gagnerez du temps. 

Ici je n'ai pas poché les poires. 

D'autre part j'ai insisté sur le petit calibre des poires, simplement car si elles sont trop grandes c'est une vraie galère d'en caser 6 dans un cercle de 18cm. J'ai trouvé de toutes petites poires Williams bio (françaises !) c'était parfait. Il m'arrive aussi de faire cette tarte avec des comices, c'est très bon également. 
Si vous avez décidé de faire une plus grande tarte, des poires de taille classiques conviendront parfaitement bien sûr :


Histoire de se la raconter un peu, j'ai mis une demi-poire entière au centre, comme le font parfois certains pâtissiers, je trouve ça très sympa. C'est encore plus joli si cette demi-poire est un peu plus haute que la mienne mais comme ce jour-là je devais transporter la tarte dans une boite pâtissière j'ai eu peur qu'elle ne ferme pas bien.

Pelez les poires, coupez une seule en deux dans la largeur, et gardez la partie supérieure :


Creusez-la avec une cuillère parisienne :


Pelez ensuite trois poires, coupez-les en deux dans la longueur cette fois-ci et creusez-les de la même façon :


A chaque fois que vous pelez une poire frottez-la bien avec du citron surtout ! Sinon elles vont noircir  :


Détaillez les poires en lamelles, pas trop fines non plus :


Il est temps de sortir le fond de tarte du four (il a donc précuit pendant 25mn).

Montez maintenant le thermostat du four à 160° (pas plus !!!).

Déposez la crème d'amande sur le fond de tarte précuit, et étalez avec une spatule. Ça va être très facile car comme le fond de tarte est chaud, la crème va fondre :


Déposez la demi-poire au centre :


Puis toutes les poires autour, et ajoutez des amandes effilées sur tous les endroits où il y a de la crème d'amande. 
Attention : il faut faire en sorte que les poires soient le moins humides possible. Si elles sont au sirop il faudra bien les égoutter et les sécher un peu dans du papier absorbant :


Enfournez pour environ 1h10 (oui 1h10 même si on a précuit le fond de tarte avant pendant 25mn, c'est normal, il n'en sera que meilleur) en surveillant bien la fin de cuisson pour que ça ne brûle pas ! Le crème d'amande doit être bien colorée, même au centre.

Cette cuisson lente va vous donner une tarte avec une pâte hyper bien cuite, qui sera croustillante et très fondante, une crème d'amande qui ne sera pas détrempée par les poires, et des amandes torréfiées juste ce qu'il faut.

Décerclez et laissez la tarte un peu refroidir sur une grille

Il faut ensuite la faire briller avec du nappage ou un peu de gelée (ou de confiture chinoisée) à l'aide d'un pinceau. 

Je préfère la napper quand elle a refroidi sinon le nappage ne fige pas à son contact et ça coule entre les tranches de poire, ce qui nous oblige à en mettre plus qu'il n'en faut (j'ai mis deux gouttes de vanille liquide dans le nappage aussi)
On se la raconte jusqu'au bout en déposant un peu de feuille d'or sur la queue de la poire :



Une tarte bourdaloue se consomme le jour même, dès qu'elle a un peu refroidi
Elle sera alors au top de la dégustation. 
Cette cuisson lente et longue aura permis d'obtenir une pâte magnifiquement bonne, dont la texture friable sera un bonheur vous verrez. Les poires seront bien moelleuses, la crème d'amande se tiendra. C'est une merveille... 


Une pâte sucrée bien cuite doit avoir cette couleur là pour qu'elle soit au top de la dégustation : 





Cuisson parfaite de la pâte, fondant des fruits, moelleux de la crème, croquant des amandes...



INSERT DU 22/12/17 :
Suite à cette publication j'ai reçu des commentaires disant qu'une heure de congélation de la pâte foncée dans le cercle suffisait pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson. J'étais curieuse de voir si la magie opérait, et bien je l'affirme : c'est vrai ! Incroyable ! Une heure de congélation suffit pour que la pâte ne se rétracte pas (la pâte foncée dans le cercle) ! Je remercie chaleureusement les lectrices qui nous ont donné cette astuce (you've changed my life...).
Voici les photos de la tarte en question (photos pas terribles faites à l'arrache). Vous constaterez que les bords ne se sont pas du tout affaissés (je n'en reviens toujours pas). Cette fois-ci par contre j'ai poché les poires, et la tarte est 1000 fois plus belle qu'avec des poires non pochées :




102 commentaires:

  1. Ouah! Que les photos sont belles et la tarte fait envie. Je vais l essayer pendant les vacances. Merci pour vos recettes! Joyeuses fêtes à vous

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  2. Ca c'est de la tarte !!!!!!!!!!!!

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  3. Je pense que c'est une de mes tartes préférées ;).
    Au passage, si on a pas 12 heures devant nous pour laisser la pâte dans son cercle, 1 heure au congélateur et ça fonctionne très bien aussi.

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    1. Tu es sûre ? Je n'ai jamais osé tenter. Il parait qu'il faut au moins 12h de repos.

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    2. J'ai eu l'occasion de tester il y a quelques jours (pour un flan, suivant la recette de Conticini parue dans le livre On va déguster : La France) et je confirme, une heure au congélo, ça passe impec. Cela dit, je parle ici pour une pâte feuilletée, mais je n'ai jamais eu une pâte aussi régulière qui n'a pas bougé d'un iota. J'en ai presque eu les yeux humides devant tant de beauté (oui oui).

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    3. Oui mais ce n'était pas une cuisson à blanc non ? Il y avait l'appareil à flan qui faisait pression sur les bords pour les maintenir. J'aimerais être certaine que rien ne bouge avec une cuisson à blanc. J'essaierai sur une tartelette, et si une heure de congélation suffit c'est la révolution ! Merci beaucoup.

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    4. En tout cas, avec la recette de pâte sucrée que j'utilise, 1 heure de congélation suffit pour cuire mon fond de tarte à blanc.
      Fais un essai et tu me diras ;)

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    5. Merci ! Je voulais être certaine que ce soit avec une cuisson à blanc. Je vais tester c’est certain.

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    6. Je viens de tester !!!!! Ca marche !!! Merci Clémence et Flo ! J'ai ajouté un insert à la fin de la recette pour tout raconter.

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  4. Ohhhh merci ! Chaque fois que j'ai une notification de c'est ma fournée j'abandonne tout ! Mari , enfants , père et mère je m'enferme et je me délecte de ce petit récit magnifique ! Hâte de tester d'autant que j'adore cette tarte qui devient accessible maintenant ! Superbe partage et comme d'habitude très bien expliqué ...

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  5. Merciiii pour ces fabuleuses recettes!!
    J ai une petite question
    Si on met la pate au frigo 12h c est plus la peine de mettre les pois et de faire des trous sur la pate?

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    1. On ne met jamais rien sur une pâte quand on la précuit. Oubliez ça ;)
      Ici on ne pique pas non plus.

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  6. Je rigole, la dégringolade des bords ça me rend dingue, je hurle devant la vitre de mon four à chaque fois. C'est une de mes tartes préférées, le test ne devrait pas trop traîner...

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  7. Je raffole de la tarte Bourdaloue ... et bien sûr rien ne sera plus pareil après cette présentation : tous les détails seront parfaits ! Valérie, c'est impossible de ta lire sans apprendre quelque chose...et sans se reconnaître au passage. Les petits sacs de restes de pâte dans le congélateur, c'est moi ! Les bords qui dégringolent en sirect... tu as installé une caméra dans ma cuisine, ou quoi ?
    J'ai envie de sortir acheter des poires, mais je résiste, ce sera pour les vacances. En effet, j'ai passé le week-end dans la cuisine car j'ai eu la super idée d'inviter 80 personnes un goûter d'avant Noël - vin chaud, chocolat chaud, petits gâteaux ... Mais qu'est-ce qui m'a pris ????

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    1. 80 personnes ??? 80 personnes ???
      80 personnes ???
      😱😱😱
      Respect infini.

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    2. Bon...je ne suis pas toute seule sur le coup, heureusement… mais je suis toujours dans ma cuisine !

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  8. J'ai trop envie de l'essayer je pense que je la ferai le weekend prochain!!!

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  9. ne peut-on cuire sur un silpat ?

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    1. Oui bien sûr je viens d'ajouter cela dans la recette. Merci.

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  10. C'est une tarte que j'aime beaucoup. Celle-ci a l'air divine, recette à essayer sans tarder. J'adore vos petits gâteaux "fleurs". Je rajoute sur ma commande au père Noël une presse à biscuits. Merci pour toutes vos recettes mais aussi pour tous vos trucs et astuces. ��

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  11. Je suis heureux de te revoir à l'oeuvre avec ton humour légendaire.
    Belle réalisation que je ne manquerai pas de faire aux enfants next-week.
    Merci encore.

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  12. Mdr les sacs abandonnés dans le congélo!!,je ne les compte plus et je saisplus qui est quoi à la fin,, c’est une de mes tartes préférées. Merci pour les 12h au frigo, je vais tester, je ne connaissais pas!! En tout cas ta tarte est sublime....

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  13. Et encore une fois, la magie a opéré. Notification, je fonce sur le blog, je suis en demi teinte, parce que j'avais pas envie de cette tarte. Mais lire le texte, regarder les photos, me marrer, visualiser la préparation, et voilà que plus rien ne compte, sauf avoir des poires. Et des cercles perforés. Ouf, j'ai le reste, même la presse à biscuit (à ce propos, la confiture fige un peu à la cuisson, ou dégouline (disons qu'elle garde sa consistance de base), je me suis toujours demandé?).
    La semaine dernière, mon obsession, c'était le pain d'épice, cette semaine, c'est la Bourdaloue. T'es une ensorceleuse :D
    PS : Moi aussi je les ai les chutes dans le congel, et je ne sais plus exactement ce qu'il y a dedans...

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    1. ahahahah ! Je me suis bien marrée en te lisant !!!!!
      Quant à la confiture, comme les biscuits sont cuits à 150° elle reste impeccable. Clique ici et tu verras les biscuits à la confiture après cuisson (tout à la fin de la recette) : http://www.cestmafournee.com/2017/04/les-sables-pour-presse-biscuits.html

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  14. D'habitude, je me régale à la lecture de la recette et je rigole à celle de tes commentaires qui l'accompagne. Sauf que cette fois-ci, j'ai pris une gifle magistrale. celle d'un passé qui ressurgit après presque un demi siècle. Tous les jeudi et dimanche je prenais le métro pour me rendre au Talmud Torah ( l'équivalent du catéchisme dans le judaïsme) de la rue St Georges dans le 9ème arrondissement. Je descendais à la station Notre Dame de Lorette. Dès la sortie de la bouche de métro, les effluves de la pâtisserie Bourdaloue ( située......rue Bourdaloue) envahissaient l'air ambiant. Je ne pouvais pas m'empêcher le "lécher" la vitrine de la pâtisserie, guettant l'ouverture de la porte à chaque client pour respirer cette odeur de gâteaux justes sortis du four et de chocolats, me promettant qu'un jour j'y rentrerai à mon tour pour dévaliser la boutique et me régaler. J'avais entre 8 et 13 ans, et à cette époque le prix d'une tarte bourdaloue n'était pas dans mes moyens du quotidien (ni celle de mes parents). Et puis un jour, avec l'argent de poche gagné à aider mon père cordonnier, j'ai franchi le pas de la boutique et me suis régalé. Merci Valérie

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  15. Merci pour la recette Valérie ! J'attendrai janvier pour la tester. Je ne t'ai pas encore lue jusqu'au bout, mais c'est très bizarre la farine 55 qu'elle soit dite faible. En Allemagne, où j'habite, la farine 55 (en fait 550, car on rajoute un 0 à toutes les farines) c'est de la farine forte !
    Bon, je retourne à mes petits gâteaux de Noel (15 sortes pour l'instant), il m'en manque encore 5-7...

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    1. Ici on dit que la 55 est faible, par rapport à la 45 qui est forte. Je n’en sais pas plus. Je ne connais pas les appellations allemandes.

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    2. Bonjour, si je peux me permettre d'ajouter une pierre à l'édifice, les farines fortes contiennent beaucoup gluten qui permet d'obtenir des pâtes très élastiques. Cela dépend surtout de la variété de blé utilisé mais aussi de l'indice de type (150, 110, 80, 65, 55, 45, 00).
      Plus la farine est raffinée, plus le chiffre est bas ( il correspond à un poids de matière résiduel après incinération), plus le gluten sera proportionnellement présent. Les farines 55, 45 et 00 (utilisée par les italiens pour la pâte à pizza) peuvent bénéficier de l'appellation farine forte (ou gruau ou panifiable) mais c'est souvent indiqué sur le paquet. Par opposition, en supermarché notamment, la plupart des farines sont faibles - c'est à dire moins riches en gluten. Ce choix peut être très important! C'est la cata assurée de faire un cake à la farine forte, ou à l'inverse, une brioche vendéenne à la farine faible ;-)

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  16. C'est une très jolie histoire. Passez une excellente journée et bonne fête.

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  17. Belle, belle, belle cette tarte, je vais tester car en ce qui me concerne je n'ai pas un bon souvenir, dans notre village le pâtissier ne la faisait pas au top!.pour les restes de pâte, je prépare dans des petits moules la pâte, et je congele comme cela quand j'ai envi je les sort, les garnis et hop au four direct.merci,merci Valérie

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  18. hummmmm, waow elle est magnifique. A tester.
    Merci pour le partage
    Valérie

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  19. J'ai adoré le texte de Cassandre !! c'est exactement ce que je vis !! Du coup maintenant tout va changer derrière la porte de mon four ... Je suis Libre !!! je ne me brûlerais plus les doigts à redresser ces foutus bords qui se font la malle . Valérie , je fais des bourdaloues chaque hiver pendant la saison des poires , il m'arrive de mettre des chunks au chocolat , etc ...Je vais donc pouvoir rectifier ma recette grâce à vos innombrables astuces et super-savoir-tellement-bien-faire .
    Bon bout d'an Valérie .

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  20. Elle est superbe.
    Oui, comme toutes les autres : tu dois voir dans nos congélateurs ! C'est la poubelle qui se régale.
    Je vais m'y mettre dès cet après-midi, mais une question idiote : doit-on beurrer le cercle ou pas ?
    Je crois me souvenir qu'il y a quelque chose à savoir là-dessus ???
    Merci beaucoup !!!!
    Brita.

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    1. Je n'ai jamais beurré un cercle à tarte de ma vie. Inutile.

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    2. Tu m'as répondu + vite qu'espéré Valérie ! Mille mercis mais ma pâte est entrain de cuire avec le cercle .... beurré ..... Dorénavant, je la saurai.
      Je confirme malgré tout, et à mon tour : elle ne se rétracte pas après avoir appliqué le conseil : 1 heure au congélo.
      Je voulais la faire absolument aujourd'hui, donc poires au sirop. Je perds le must de la 1/2 poire centrale, mais quelque chose me dit, que je m'y remettre très vite, tout comme il faut ! merci encore. Brita.

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    3. Si jolie et délicieuse. Quant à la pâte, c'est vrai, je ne ferai plus que celle-là. Je m'y remets ce soir avec des amis et vais faire mon cou de dindon !
      Un (gentil) petit clin d'oeil à Sonia : ce n'est plus une tarte Bourdaloue ! Je sais bien que le moment est à la décoration de nos sapins, mais quand même !... :-)
      Brita.

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  21. Bonjour Valérie,
    Ne consommant pas d'alcool par quoi peut on remplacer le rhum ou la liqueur ? Je pensais à mettre de l'arome d'amande mais 10g cela fait beaucoup.
    Merci :)

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    1. Surtout pas 10g en effet !
      Une seule goutte d'amande amère et ça sera parfait.

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  22. La première tarte que j'ai appris à faire enfant. Je testerais cette version pendant les vacances.

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  23. Bonjour,

    La tarte bourdaloue est une valeur sûre,facile à réaliser et franchement délicieuse.
    Je la fait également avec des abricots et je la nappe d'une confiture abricot amande maison .

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  24. Bonjour Valérie

    Je me connecte sur mon blog préféré et que vois je?! La tarte bourdaloue avec un look qui m’est familier!
    Mais oui! Je l’ai faite cette tarte, au mois d’octobre dernier... j’ai fais la pâte sucrée de Michalak et dans la crème d’amande, j’ai mis de l’arome Amande amère et un Peu d’arome Poire pour bien parfumer! Mais j’ai mélangé ma crème d’amande à de la crème pâtisserie (frangipane) car je trouve ça plus onctueux, j’ajoute Toujours mon grain de sel aux recettes, tellement je suis gourmande!!!
    Je note votre astuce de laisser 12 h00 la pâte foncée dans le cercle, au réfrigérateur pour que les bords ne se rétractent pas... au niveau de la déco; j’avais disposé des lamelles de poires en forme de fleurs comme vous mais au centre j’ai mis une poire entière légèrement coupée à sa base pour qu’elle se tienne bien et orné de petites fleurs en pâte à sucre (j’en fou partout)... bah il ne me reste plus qu’à réaliser votre recette.
    Si vous voulez, je peux vous envoyer la photo de ma tarte réalisé il y’a quelques mois.... bah oui depuis que je suis accro à vôtre blog, je photographie tous mes gateaux!!!! Lol

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    1. Magnifique !!! Je viens de voir la photo que vous m’avez envoyé ! Elle est super belle.

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    2. MERCI Valérie...

      c’est vraiment grâce à vous que je prend plaisir à pâtisser et qu’il est devenu possible pour moi de réaliser vos magnifiques recettes expliquées étapes par étapes, il m’arrive même de prendre des initiatives!!! Chose impensable avant de connaître votre blog... et quand vient le moment de la déco, je suis toute excitée, j’adoooooooooorrrrreeeee ça et j’adore découvrir vos photos, toujours très esthétiques... ��

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  25. Une page d'anthologie ! J'ai adoré et je suis convaincue de me lancer dans une tarte bourdaloue très bientôt moi aussi. Il va falloir que je m'équipe d'un de ces tapis magiques pour étaler et cuite les pâtes, ils me font trop envie tout comme le rouleau. Merci de penser à joindre les références de ces outils si pratiques.

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  26. Bonsoir Valérie et merci pour cette belle recette
    Une petite question cependant concernant la pâte. j'ai l'impression qu'il y a 2 écoles. En effet certains patissiers ne jurent que par une précuisson de la pâte avec par dessus des haricots ou des billes par exemple. Dans mon cas, si je le fais pas, la pâte va gonfler gonfler gonfler... J'aimerais avoir ton avis :)

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    1. Bonjour Simon
      Il est totalement inutile de mettre quelque chose sur la pâte pour une cuisson à blanc si tu suis à la lettre cette recette.
      Je suis (du verbe suivre) des centaines de pâtissiers sur Instagram, qui postent régulièrement des vidéos de la cuisson de leurs fonds de tarte, et JAMAIS aucun d'entre eux n'a mis quelque chose sur la pâte pour la précuisson. Jamais jamais. D'ailleurs vous voyez bien sur mes photos que la pâte n'a pas du tout gonflé, alors que je ne l'ai même pas piquée.
      J'ajoute que lorsque l'on met des billes sur un fond de tarte, non seulement cela l'empêche de cuire correctement, mais en plus on obtient ensuite une parte avec plein de marques de billes ! C'est n'importe quoi. Si on laisse la pâte dans le cercle pendant 12h il est INUTILE de mettre quelque chose dessus pour la pré cuisson. Je le répète : les pros ne mettent rien.

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  27. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette belle tarte si bien dressée. J'ai une question quand à la presse à biscuit... J'ai bien lu l'article que vous avez fait à ce sujet il y a quelque temps, malheureusement mes quelques essais ont toujours accroché à ma plaque. Je précise que je les fait bien directement à même la plaque qui n'est ni beurrée ni rien, en suivant vos conseils et ceux de la notice.
    Ici, je vois que vous les faites cuire sur une silpat. Vous les avez poché ailleurs, puis déplacés ? Les biscuits non cuits se tiennent suffisamment ? Y'a une astuce magique qui m'a échappé ???
    Merci beaucoup !

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  28. Bonjour Valerie un grand grand merci pour toutes ces recettes elles nous font saliver
    puis rever
    je ne retrouve plus la recette de petits biscuits à la noisettes roulés dans le sucre glace et j'en ai perdu le nom mais un grand souvenir, si tu peux venir à mon aide
    merci

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    1. Ce sont dès Vanille Kipfelrn, Larie-Lune.

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  29. J'ai d'abord rapidement regardé la photo de cette magnifique tarte et j'ai cru qu'au lieu de la queue de la poire, il s'agissait de la Victoire de Samothrace ... comme sur les Rolls !! Pressé de faire la recette ...

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  30. Les photos sont tellement belles que je n´ai pas pu résister.
    Ma première tarte bourdaloue est en train de cuire et comme
    tu garantis une régalade de haute voltige… Dans une heure, je devrais
    prendre mon envol!

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  31. Merci pour cette appétissante recette ! Je viens de m'équiper en suivant tes conseils pour préparer au mieux cette tarte. Par contre, le moule que tu as utilisé est bien du 18cm ? Je viens de le recevoir et il me semble vraiment petit... Beaucoup trop petit pour faire tenir plus de 2 poires... :(

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    1. C’esg bien un cercle de 18cm, soit une tarte pour 6 personnes. On peut y mettre 3 poires, mais il faut qu’elles soient petites. J’ai insisté là dessus dans la recette.

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    2. Ah d'accord, au temps pour moi ! J'ai été surprise en découvrant la taille du moule... Bon alors je suis prête à tester cette nouvelle recette, merci !!

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  32. Bonsoir Valérie et mille mercis pour votre blog, vos recettes toutes plus alléchantes et goûteuses (pour celles que j'ai testées) les unes que les autres. Oui vraiment bravo pour votre pédagogie: d'abord vous faites sourire, puis rire...puis vous aiguisez la curiosité avant d'aiguiser les papilles...puis vous donnez l'élan pour sortir balances (de précision et l'autre), bols, cuiller magique, microplane...de remonter les manches et de suivre pas à pas vos précieuses indications. Et ça marche. C'est comme magique...et à la dégustation...chut. Vous avez déjà dit très bien ce que l'on dirait moins bien. Sans faire sourire et encore moins rire. Sans donner l'élan, ni les bons trucs pour réussir.
    Juste une petite question , vous notez qu'il y a de la poudre d'amandes dans la pâte mais vous n'en parlez plus dans le déroulé de la recette. Ou alors j'ai mal lu.
    Bonne soirée et encore merci de nous régaler avec votre votre blog et de nous donner de régaler les autres...

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  33. Bon, alors j'aime beaucoup la tarte Bourdaloue et je savais déjà la faire. Cependant, avant de lire la publication de Valérie, je n'aurais jamais pensé à :
    - Faire la superbe présentation avec la demi-poire à la queue dorée au milieu
    - Aromatiser ma crème d'amande à l'alcool de poire.
    - Pré-cuire ma pâte, puis la faire une cuisson très longue à basse température : ça change absolument tout ! La pâte devient très foncée et se transforme en biscuit hyper croustillant, c'est fou !
    - Pocher les poires dans un sirop à la vanille, ça aussi, ça change tout...même si Valérie dit que ce n'est pas obligatoire...moi je pense que ça fait une telle différence que je ne ferai plus jamais de Bourdaloue sans pocher les poires.
    Conclusion, le miracle "C'est ma fournée" se renouvelle, il y aura désormais la tarte Bourdaloue avant et après cet article. C'est incroyable de voir combien de le travail de Valérie peut faire la différence sur une recette que l'on croit connaître. Merci, merci, merci... et Joyeux Noël à tous !

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    1. Merci Cassandre !
      En effet ça change tout de cuire longuement la pâte : elle devient très friable sous la dent, c'est merveilleux, et ça fait toute la différence. Quant aux poires tu as raison : pochées c'est meilleur. Disons simplement que quand les poires sont très bonnes et que l'on est pressé ce n'est pas indispensable, mais si on veut que la tarte soit au top il vaut mieux les pocher en effet.
      Je suis ravie que tu aies apprécié cette recette, et je te remercie pour la belle photo que tu m'as envoyée.

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  34. Bonjour Valérie
    Merci pour toutes vos recettes et votre patience
    J’ lu que vous ne saviez plus quoi faire de vos bout de pâtes crues .Au resto je les fais cuire en petits bouts au four, je peux y rajouter des amandes hachées, pistaches...
    Une fois cuit je les écrase un peu comme un crumble je garde dans un pot
    Et je l’utilise sur une autre tarte ou verrine ou un dessert à l’assiette
    On fait pareil avec le salé
    Une chef à une autre chef

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  35. Bravo pour cette recette, testée et plus qu'approuvée, vraiment excellente, inratable peu importe le niveau. Rien à modifier. Une vraie bourdaloue de patissier quel bonheur.

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  36. Bonjour Valérie,
    Je souhaitais savoir si l'on devait modifier les temps de cuisson si on fait des tartes individuelles?
    Merci

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  37. Bonjour Valérie, vous préparez le Cap...., concernant le foncage de la pâte, vous omettez un détail, moi aussi j ai pleuré devant le four, et j ai appris qu'il y avait un secret, il faut aller chercher l équerre du cercle avec son pouce pour que la base soit droite et même une demi heure au froid négatif suffiront, ravi de vous lire

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    1. Vous avez raison Eric, le fonçage est très important. C'est pour cela que je dis toujours de bien marquer les angles. J'aurais peut-être dû insister d'avantage sur ce point, mais je partais du principe que c'était évident pour tout le monde. C'est certainement un tort. Il est certain que si on fonce mal le cercle on n'aura jamais un beau résultat. Merci de le rappeler.

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  38. Bonjour Valérie,
    Je suis épuisée... J'ai fini la tarte ce matin et je dois dire que j'ai enchaîné les galères :
    -La pâte : je l'ai laissée une nuit au frais et, malgré ça, les bords ont bougé (ils ne se sont pas lamentablement affaissés, ouf !!, mais se sont un peu rétractés...) et la pâte a gonflé (j'ai donc dû la piquer pour éviter la cata...).
    Je suppose que je n'ai pas dû marquer correctement les angles, j'ai pourtant fait les petites bandes et tout et tout... Pourrais-tu m'indiquer le lien d'une vidéo pour que je puisse voir comment font les pro ? J'ai déjà cherché mais je n'ai rien trouvé de concluant (dans certaines vidéos, ils disent même de beurrer le cercle...!!)
    -Les poires : je voulais les pocher mais quand je les ai épluchées j'ai vu qu'elles étaient déjà bien mûres et qu'elles ne supporteraient pas le pochage... Je me suis dis, c'est pas grave, ça ira plus vite !! Mais là, nouveau problème, j'ai eu beau les citronner, elles s' oxydaient quand même (j'ai utilisé des comices). A la fin, je me suis dit que j'allais faire une tarte au citron et plus aux poires !! Sais-tu pourquoi ? Est-ce dû à la variété des poires ?
    J'ai fait la bûche canadienne de Pascal Lac pour les fêtes et tout s'est passé comme sur des roulettes !! C'est à n'y rien comprendre !! Bref, comme j'aime pas rester sur un échec, je pense qu'on a pas fini de manger de la tarte bourdaloue à la maison !!

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    1. Alors oui, ma tarte n'était esthétiquement pas parfaite (il semble que je sois la seule à l'avoir vu d'ailleurs... Et puis, c'est vrai qu'avec le recul elle avait plutôt fière allure !) mais au niveau du goût qu'est ce qu'elle était bonne ! La pâte était parfaitement cuite, pas du tout détrempée. Un vrai régal !! J'ai réussi à en garder un petit bout pour ce matin et elle était toujours parfaite. Du coup, je suis encore plus motivée pour la refaire et enfin obtenir une tarte avec des bords parfaits (c'est ma bête noire avec les glaçages et la crème au beurre !!)

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    2. Nouvelle tentative, nouvel échec... Les bords se sont encore fait la malle !! J'avoue que là que je suis un peu (beaucoup) dégoûtée alors je vais laisser tomber les tartes pendant quelques temps... Pour les poires, par contre, j'ai pas eu de souci. Je pense donc que la dernière fois elles étaient tout simplement trop mûres.

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    3. Non non non ce n’est pas possible. Ça ne doit pas se rétracter.
      Tu as utilisé de la farine 55 ?
      Tu n’as pas donné de corps à la pâte ?
      Tu as foncé dans un cercle ?
      Tu as bien marqué les angles ?
      Tu as laissé la pâte dans le cercle une nuit au frigo ?
      Je l’ai fait dix fois. Jamais ça ne s’est rétracté. Il faut que l’on comprenne ce qu’il se passe. La prochaine fois que tu fonces ton cercle envoie moi la photo à cestmafournee@gmail.com. (Enfin, quand tu auras un jour le courage de recommencer).

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    4. Promis, juré, j'ai fait tout ça !! Seule différence avec toi, j'ai utilisé un cercle normal (non perforé). La prochaine fois, j'essaierai de faire remonter un peu les bords sur le cercle au lieu de couper à ras. Je t'enverrai une photo avant/après mdr !! En tout cas, merci de ton aide.

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  39. Bonjour Valérie. Belle recette, cependant j’ai rencontré 2 problèmes lors de la réalisation. Tout d’abord, j’ai dû ajouter de la farine pour la pâte car 125g n’ont pas suffit pour former une boule.
    Deuxièmement, 1h10 n’ont pas du tout suffit à cuire la tarte. Au bout d’1h45 elle n’était pas encore comme sur vos photos.
    Savez vous à quoi cela est dû?

    Merci!

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    1. Il ne fallait absolument pas ajouter de farine. La recette est hyper fiable au gramme près. Je l’affirme catégoriquement. Peut être que j’ai mal expliqué alors : la pâte forme une boule quand on la prend dans nos mains. Il ne faut pas s’attendre à avoir une boule dans le robot. Mais en aucun cas il ne faut ajouter de farine. Jamais.
      Quant à la cuisson je sais qu’elle dépend des fours mais la différence me semble tout même trop importante. A moins que vous ayez fait une très grande tarte. Mais depuis le temps que je fais des tartes, même grandes, je ń’ai jamais dépassé 1h15 de cuisson. Dans ce cas augmentez le thermostat. Mais c’est difficile pour moi de comprendre. Je ne connais pas votre four.

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    2. D’accord, merci pour la réponse, je referai une tentative sans ajouter de farine. Effectivement, ma tarte était plus grande donc cela a sûrement dû jouer.

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    3. Je rejoins Louiza, j'ai testé cette pâte sucrée pour la glisser sous le flan de Michalak...et tout en ayant respecté à la lettre les proportions (tout pesé consciencieusement, bien respecté les temps de robot)... à la fin ma pâte avait une consistance de beurre pommade impossible à mettre en boule, j'ai moi aussi dû rajouter de la farine (shame on me mais c'était ça ou pas de flan alors...). Ceci étant elle était quand même très bonne (bien sablée et fondante)...Je ne sais pas ce qui a cloché...peut être trop pétri à la fin?

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    4. C’est simplement dû à la température du beurre, qui devait être un peu trop mou. NE RAJOUTEZ JAMAIS DE FARINE. Il suffit ensuite de laisser la pâte au frais et elle retrouvera la bonne consistance. Quand vous ajoutez la farine, arrêtez vous dès que vous obtenez un crumble assez gros. Ensuite vous faites une boule avec les mains et vous la mettez au frais. Rien de plus. Les quantités sont parfaites.

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    5. Merci pour ces précisions. J'ai en effet vu passer le stade "crumble grossier" mais j'ai continué à faire tourner un peu je pense....je retiens l'astuce de la mettre au frigo si ç'est trop mou. J'ai un peu galéré à la mettre dans mon cercle pour le flan donc les bords étaient très effilés, trop froide la pâte à cassé et après elle s'est littéralement empalée dessus avec son propre poids...du coup j'avais plus qu'à faire des bandes pour les côtés! Finalement je préfère presque comme ça...on verra au prochain essai!

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  40. Coucou Valerie,

    Tout d abord un grand bravo et merci pour toutes tes delicieuses recettes.
    Sais tu a quoi correspond la farine T55 et T45 aux Etats Unis? j utilise la all purpose flour et pastry flour quelquefois mais je ne sais pas a quoi elles correspondent.
    Merci d avance

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    1. Anne, qui a une idée sur la question11 février, 2018 19:26

      Hello Soraya, je travaille quelque fois en cuisine avec des touristes américains...D'après ce que j'ai compris, la all purpose four = T55 et la pastry flour = T45.

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  41. tarte testée cette semaine, excellente!! je l' ai faite dans un cercle de 25cm, j' ai doublé les proportions, et fait quelques sablés avec le reste, même temps de cuisson, un délice!!

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  42. Bonjour Valérie,
    Merci pour toutes ces incroyables recettes et votre talent pour nous les transmettre ! Votre site est une vraie mine d'or :))
    Petite question concernant cette tarte que j'ai déjà faite et qui était absolument délicieuse ! : peut-on la congeler une fois cuite ?
    Merci d'avance pour votre réponse !
    Très bonne journée !

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  43. Bonsoir si le choix de mettre la pâte dans le congélateur 1 heure est choisi. Doit-on la décongeler avant de la mettre dans le four? Et est-ce que on peu aussi eviter de piquer la tarte? Merci d’avance. J.

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    1. On l’enfourne congelée surtout. Et on ne la pique pas. C’est inutile.

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  44. Merci Valérie pour la recette, petit problème de rétractation pour moi (40 min au congèl et peu travaillée au KA pourtant).Je suppose que comme les macarons, la pâte sablée se mérite :) https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10211336864793489&set=a.10205470317293468.1073741828.1116851481&type=3&theater

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  45. Anne, la reine des poires11 février, 2018 19:35

    Un petit retour sur la Bourdaloue, faite dans les proportions exactes de la recette de Valérie-chérie (comment ça, je fayote ?). Tout impec, aussi belle que bonne, la queue de la poire vous tape un genre "j'assure comme une bête en pâtisserie", bref, un parfait épate-belle-mère. Seul minuscule bémol, j'ai trouvé la crème d'amandes un poil sèche, je l'aurais préférée un peu plus moelleuse. La prochaine fois, j'hésite : je ne mets pas la maizena ou je cuis moins longtemps ? Z'en pensez quoi ?

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  46. Une de mes meilleures amies nous regale depuis des mois avec vos recettes, au point ou mon Mari l'a sacrée meilleure patissière...
    Bref la patisserie c'est à priori trop précis pour moi (j'adore le pifomètre) mais en vous lisant, le bon fou rire est arrivé, on est très loin du ton accadémique qui fout le bourdon... bref je crois bien que je vais me lancer... et piquer le KA de ma belle mère qui ne cuisine plus! En tous cas merci pour votre bonne humeur ça fait un bien fou!

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  47. Super recette. Essayée et réussie plusieurs fois. Je poche les poires mais je mets différents épices (cannelle, girofle et vanille), miel et citron: un délice. En panne de poudre d'amande, j'ai mis coco et chocolat pour varier: pur délice aussi! Mon grand père adore encore plus que je vienne le voir parce que je ramène toujours une tarte désormais! ! ��
    Merci Valérie. Mon grand père vous adorerait s'il vous connaissait!!

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  48. La bourdaloue étant ma tarte préférée, il fallait que je l'essaie. Je ne comprenais pas pourquoi la tarte cuisait si longtemps. EUREKA, après avoir gouté, j'ai compris qu'avec cette cuisson, mes pates ne seraient plus jamais détrempées ! Cette tarte est un vrai régal, la recette est the best one. Testée, adoptée pour pour toujours. Merci Valérie

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  49. Et votre moule à tarte ? vous pouvez nous en dire plus ? Je ne retrouve plus votre billet où vous en parliez ? et vous ne l’emmèneriez pas sur une île déserte ?

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  50. Véro la Blonde qui adore les poire et le chocolat24 mars, 2018 13:35

    Bonjour Valérie et tout le monde,

    Je viens de commenter ta recette de mantecaos, maintenant, cette tarte.

    Tout d’abord, je dois préciser que ma fille m’a offert une journée de cours de pâtisserie pour mon anniversaire, et son « pacsé » lui a offert le même cadeau pour Noël ; donc nous étions ensemble et avons passé une super journée. Désolée de raconter un petit bout de ma vie.
    Lors de cette journée, le chef (MOF et Champion du Monde de pâtisserie) nous a, entre autres, fait confectionner une tarte poires/chocolat/meringuée.
    Depuis ce matin je me suis mise aux fourneaux pour tenter de refaire cette merveille. Mais, je ne fais jamais rien de simple, donc j’ai pris la recette de la pâte sablée Thermomix, la recette de ta crème d’amandes, le pochage des poires du chef. Pour la cuisson, idem, j’ai fait un mix des 3.
    Lorsqu’elle sera refroidie, je coulerai une ganache chocolat, laquelle sera recouverte d’une meringue italienne, dorée au chalumeau. Pour la dégustation, il faudra la passer au four 180° pendant environ 10mn, ainsi le chocolat sera coulant : tout ceci selon les conseils du Chef.
    Je reviendrai pour le verdict. Bonnes fêtes des Rameaux.

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    1. Véro la Blonde qui adore les poire et le chocolat26 mars, 2018 21:03

      Bonsoir,

      Comme promis, voici le verdict de cette tarte.

      Je la referai absolument, avec la pâte étalée plus finement, un chocolat moins fort (c'était le Guanaja).

      La crème d'amandes de ta tarte est réellement délicieuse.

      Merci Valérie

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  51. Le verdict de mes gourmands....Excellent
    Je passe pour une bonne cuisinière alors que je ne fais que suivre vos recettes à la lettre .Je lis et relis toutes vos parutions et tout me donne envie en plus avec ces très belles photos on mangerai la tablette......

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  52. J'ai réalisé cette tarte hier (oui ce n'est plus vraiment la saison mais la bourdaloue c'est le dessert préféré numéro 2 de monsieur) et je pense qu'à la dégustation un chœur d'anges est descendu chanter tes louanges parce que c'était sans conteste la meilleure que nous ayons jamais mangée! La texture de la pâte sucrée est juste extraordinaire, et suivant les conseils toujours avisés de Cassandre j'ai poché les poires et ça change tout. Dans la crème à mon grand regret je n'avais plus d'eau de vie de poire donc j'ai mis de l'amaretto et c'était pas mal.
    J'ai fais la tarte dans un cercle de 20 cm (mon mari estime que 18 c'est du miniature lol, 20 c'est sa limite ;)), mêmes proportions sauf que j'ai mis plus de poires et ça passait impec. Bon je n'avais pas de feuille d'or alors j'ai utilisé la méthode du pauvre, ie la poudre dorée vahiné pour dorer le sommet et la queue de la poire (on fait ce qu'on peut!) et c'était pas vilain, ma fille est restée en extase devant. Pour le nappage j'ai dilué ma confiture d'abricots avec un peu du sirop de pochage et ai appliqué à chaud, le rendu était très bien (j'ai d'ailleurs congelé le reste du sirop de pochage parce qu'il était délicieux, je vais essayer de le réutiliser quelque part).
    Merci pour cette recette et tous les conseils prodigués, grâce à toi mes bords de tarte ne s'affaissent plus, et me desserts deviennent aussi bons que beaux!

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    1. Je suis super contente !!!! Merci infiniment pour tes messages (je viens de lire celui que tu as laissé pour le GATOCHOKO aussi).
      Ça me fait très plaisir ❤️❤️❤️

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    2. Et très bonne idée l’amaretto !!!!

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  53. Bonjour Madame ,
    j'ai constaté que vous utilisez des cercles perforé pour vos tartes sauf pour la pâte feuilletée . Voici mes questions .
    Vous en avez de différentes marques laquelle vous préférez en perforé et en classique pour la pâte feuilletée ? Merci .
    Mon vieux moule à tarte sans marque à eu la bonne idée de rouiller . Merci pour vos recettes , j'en ai pas encore raté une un exploit pour moi . Depuis on me réclame vos gourmandises . Au plaisir de vous lire .Daphné.

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    1. En fait avec la pâte feuilletée c'est difficile à démouler ensuite.
      J'utilise les cercles de la marque De Buyer. Impeccables.

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  54. Je l'ai fait aujourd'hui, avec de la farine sans gluten, qui plus est!!! Ca a été tout un succès. La pâte ne s'est pas brisée lorsque je l'ai transférée dans le moule et le truc au congélo marche tout aussi bien pour empêcher la pâte sans gluten de refouler.
    Bref j'ai fait des heureux ce soir grâce à toi, Valérie!!!!

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  55. Bon je crois que je peux dire que cette tarte est devenue un classique chez moi, je prends cette base pour mes tartes aux pommes ou aux abricots, je ne change quasi plus! Cette pâte est délicieuse, avec un dosage parfait où j'ajoute souvent des zestes de citron, j'ajoute la crème d'amande par dessus et je mets un max de fruits. Ben oui, j'ai toujours trouvé que les poires se faisaient un peu rares sur la Bourdaloue...
    Là j'ai tenté une nouvelle version: j'ai coupé les poires en lamelles que j'ai fait mariner avec des zestes, des épices et de l'amaretto comme pour le cake d'Ottolenghi! Là c'est au four, rien que l'odeur me transporte!
    Merci merci merci pour toutes tes recettes!

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  56. Bonjour Valérie,un grand merci pour cette recette, que j'ai fait deux fois pour le moment : une fois avec des noisettes, une fois avec des amandes. En ce moment je ne dois pas manger de blé ni de lait de vache donc j'ai utilisé un mélange 50/50 de farines de riz et de petit épeautre, et de la margarine à place du beurre. Eh ben franchement cette recette m'a super consolée de mes frustrations pâtissières du moment. J'aimerais pouvoir t'envoyer des photos, elles étaient super bonnes et super belles, mega fierté ! Par contre, elles étaient très très cuites, plus que les tiennes. Vraiment couleur pain d'épices. Pour obtenir la couleur de la tienne penses-tu que je doive diminuer la chaleur du four, la durée de cuisson, les deux ? Penses-tu sinon que cela peut être dû à mes modifications d'ingrédients ?
    Sinon ma crème d'amandes (noisettes) était très liquide et j'ai eu de sacrés débordements en déposant les poires (je ne les ai pochées que la deuxième fois mais je vais toujours faire ça maintenant !). Peut-être la margarine qui joue sur la consistance (la pâte sucrée est assez galère du coup : devient molle voire fond très vite, je dois la remettre au frais entre abaissage et fonçage) ? La prochaine fois je la fais la veille et la mets au frigo.
    Vraiment merci beaucoup beaucoup pour toutes ces belles recettes ! Très envie de tester rapidement le cake poires chocolat !
    Solène

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    1. Bonjour Solène.
      En effet, si tu modifies les ingrédients ça change les choses. Je pense que tu devrais dans ce cas, si tu vois que la pâte est trop cuite, diminuer le temps de cuisson.
      Quant à la crème d'amande, elle n'est pas liquide. Es-tu certaine de n'avoir mis que 10g d'alcool, et non pas 100g ? Je te pose la question car c'est déjà arrivé à une lectrice qui me disait que la crème était trop liquide. Je suis certaine des quantités et de la consistance. Quand on pose les poires rien ne déborde si on suit tout à la lettre. Mais c'est difficile pour moi de savoir exactement ce qu'il s'est passé et la façon dont tu as procédé. Quant à la pâte, en effet, mieux vaut la faire la veille.

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Valérie.

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