La tarte tatin de William Lamagnère

Si tu n'as jamais entendu parler de la tarte tatin de William Lamagnère, c'est que t'as vécu dans une grotte ces derniers mois. Dis pas le contraire j'te croirai pas.

Si tu viens de sortir de ta grotte je te résume tout ça vite fait : William Lamagnère a créé une tarte tatin qui fait un buzz de malade partout. Tout le monde en parle, tout le monde la veut, tout le monde se bouscule pour aller la déguster dans son resto, elle nous obsède. 

Elle a d'ailleurs récemment fait la couv' du N°25 de "Fou De Pâtisserie", pour la plus grande joie de tous ceux qui attendaient la recette.

La particularité de cette tatin c'est tout d'abord son look : les pommes sont coupées en lanières puis déposées en spirale, ce qui est absolument magnifique. Pour obtenir cette spirale il faut un coupe-lanières. Cet accessoire coûte environ 300 euros. L'idée de m'en acheter un m'avait traversé l'esprit à l'époque car c'est avec ce coupe-lanières que Conticini avait fait sa celèbre tatin aussi. Mais 300 euros ça calme. 

Heureusement, Kitchenaid a récemment eu la bonne idée de sortir récemment l'accessoire coupe-lanières pour environ 125 euros. Ça reste cher mais c'est pas 300 euros... Les tarés de pâtisserie dont je fais partie sont nombreux à l'avoir acheté uniquement pour cette tarte tatin ! Il était sorti depuis des mois aux Etats-Unis, et je comptais les jours pour pouvoir enfin l'acheter ici. Dès que Kitchenaid l'a commercialisé en France j'ai foncé, et j'ai bien fait, car il est toujours en rupture un peu partout, c'est devenu le parcours du combattant pour pouvoir se le procurer. Ceux qui me suivent sur Instagram savent à quel point j'étais en traaaaaanse quand je l'ai reçu ! Une gosse de 10 ans... (je précise que je ne suis pas sponsorisée par Kitchenaid, cet article est écrit en totale liberté) :

J'ai reçu beaucoup de messages désespérés de ceux qui ont un Kenwood... J'espère vraiment que les têtes pensantes de la marque vont avoir la bonne idée de développer cet accessoire, parce que je ne vous raconte pas le manque à gagner sinon. 

On peut détailler les fruits et les légumes en feuilles toutes fines. J'ai hâte de tester ça dans des lasagnes, en faisant des feuilles d'aubergines ou de courgettes, ça doit être terrible. 

J'ai bien conscience qu'il reste des gens normaux, qui ne claquent pas 125 euros par amour de la tatinade, et je tiens à les rassurer : avec une mandoline (ou un couteau mais c'est plus long), vous pourrez faire cette tarte même si vous n'aurez pas  ce mouvement de spirale. Le visuel ne sera pas identique mais vous aurez le goût. Je vous expliquerai tout. 

En plus de ce look si particulier, le goût est absolument sublime. Sublime. Sublime. Sublime. Sérieusement, je ne crois pas avoir ressenti une telle émotion avec un dessert. Vraiment. C'est le genre de dessert dans lequel on croque en laissant ensuite place à un long silence, tandis que nos yeux se ferment malgré nous. Extraordinaire. 

Les pommes sont caramélisées au beurre et...à l'huile d'olive ! Oui, à l'huile d'olive. Et c'est ça qui fait toute la magie de cette tarte. Je savais que les olives et les pommes se mariaient parfaitement, car j'avais déjà testé cette association dans ma tarte fine ici. L'huile d'olive apporte ce petit je ne sais quoi qu'il faut goûter pour comprendre. On ne sentira pas l'olive bien sûr n'ayez crainte. Mais le goût sera sublimé vous verrez. C'est indécent. Et encore, ici c'était juste un essai. Je ne pensais pas réussir du premier coup alors j'ai mis l'huile d'olive que j'avais. Mais William Lamagnère utilise une huile d'olive "Fruité Noir" A.O.P. de la vallée des Baux de Provence (27 euros le litre) et qui est selon lui, l'huile idéale pour cette tarte. Je n'ose même pas imaginer la tarte avec : il faudrait la servir avec un défibrillateur.

Et le pire c'est cette chantilly Dulcey vanillée ! Alors là c'est juste l'extase...t'as pas idée du truc ! Interdiction totale de s'en passer !!! Il la faut. Elle doit être là. Obligé. J'veux rien savoir : CETTE TARTE EST UN TOUT (on peut remplacer le Dulcey par de la couverture ivoire).

D'ailleurs en parlant de "tout", n'oublions pas le croustillant de la pâte feuilletée. C'est la pâte la plus croustillante qu'il soit, du coup on obtient un contraste des textures totalement divin. Ça croustille dessous, ça fond terriblement ensuite, et ça s'évanouit dans la bouche à la fin. Merveilleux. Comme je le disais c'était un essai, j'ai utilisé une pâte feuilletée du commerce, mais ici c'est de l'inversée qu'il faut si vous voulez vraiment qu'elle soit parfaite. 

Et pour couronner le tout : elle est super facile à faire ! Aucune galère. Rien. Aucun caramel qui dégouline partout au démoulage. C'est un jeu d'enfant. 

La meilleure tarte tatin de la Terre. 

Adoptée pour cette vie et pour toutes les suivantes...

RÉALISATION : POUR UNE GRANDE TARTE DE 18CM OU POUR 4 INDIVIDUELLES DE 10CM :

Pour la chantilly Dulcey vanille :

145g + 130g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

55g de Dulcey Valrhona (ou de couverture ivoire)

2g de gélatine 200 Bloom en poudre (ou en feuilles)

1 belle gousse de vanille

Pour les pommes caramélisées :

200g de sucre semoule

50g de beurre demi-sel

25g + 25g d'huile d'olive "FRUITÉ NOIR" AOP des Baux-de-Provence (dans l'idéal...)

8 à 9 grosses pommes PINK LADY (pommes idéales pour cette recette car elles tiennent bien la cuisson)

+ 1 disque de pâte feuilletée inversée (si vous savez la faire) de 19cm de diamètre et de 4mm d'épaisseur (ou 4 disques de 10cm). A défaut, choisissez une pâte feuilletée du commerce PUR BEURRE.

+ un peu d'huile d'olive pour la brillance (à la fin)

1) La chantilly dulcey vanille (doit être réfrigérée au moins 5h avant de pouvoir être montée) :

Laissez gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau très froide, pendant 20mn. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez-la dans un grand bol d'eau froide. 

Préparez un petit récipient avec 55g de Dulcey, et la masse gélatine, avec une petite passoire dessus (mon Dulcey était en tablette c'est pour cela que vous ne voyez pas de pistoles) :

Faites bouillir 145g de crème fleurette avec les graines de la gousse de vanille (gardez la gousse pour la déco) :

Versez sur le chocolat et la gélatine en filtrant :

Mélangez vigoureusement à la maryse pour que tout le chocolat soit fondu. 

Ensuite versez 130g de crème fleurette bien froide :

Mélangez bien, filmez et réservez au moins 5h au réfrigérateur (une nuit dans l'idéal) :

Quand elle est bien froide elle est un peu gélifiée c'est normal :

Ensuite il faut la monter au batteur ou avec le fouet du robot, en commençant à petite vitesse, et en augmentant la vitesse très progressivement. Je vous conseille de ne pas dépasser la vitesse moyenne pour bien contrôler la texture. On doit s'arrêter quand elle devient onctueuse et assez ferme, le but étant de faire ensuite une quenelle pour la déposer sur la tarte :

J'ai voulu utiliser mon moule "quenelles" de Silkomart car je n'ai aucune confiance dans mes capacités à dresser une quenelle digne de ce nom, alors j'ai mis la crème en poche. D'ailleurs pour cette raison je n'ai pas monté la crème trop ferme, j'ai préféré la garder assez souple pour qu'elle épouse bien les cavités du moule :

J'ai rempli les cavités du moule :

Tapotez bien le moule sur le plan de travail pour tout lisser et hop ! au congélo pendant au moins 4h. Ici j'ai rempli 10 cavités mais j'avais divisé par deux la quantité de crème :

Si vous n'avez pas choisi cette option il suffira de monter la crème juste après avoir dressé la tarte, à la fin ! 

2) Les pommes caramélisées (on peut les faire la veille, c'est encore mieux !) :

Comme je n'étais pas sûre de réussir cette tarte pour mon premier essai, j'ai préféré faire seulement deux tartes individuelles (j'avais tout divisé par deux). J'ai la chance d'avoir le même moule Flexipan que William Lamagnère, très gentiment offert par une lectrice il y a quelques années, que j'en profite pour remercier à nouveau (merci Sophie !). Je m'en servais jusqu'à présent pour cuire les bun's car ces cavités de 10cm sont parfaites pour ça. J'étais folle de joie quand j'ai découvert par hasard que c'était celui qu'il fallait pour cette recette. Oui mais voilà : cette technologie Flexipan coûte très cher. C'est du silicone et des fils de verre. Il faut compter 60 euros pour un tel moule. Ce sont des moules utilisés par les pros, qui donnent des cuissons bien dorées et homogènes comme aucun autre moule en silicone. Ils sont très résistants et entièrement fabriqués en France. Et tout ça, ça a un coût évidemment... 

Mais ne vous inquiétez pas !!! Nombreux sont ceux qui ont fait cette recette dans un moule en silicone classique et ça fonctionne très bien aussi, puisque c'est le caramel qui apportera la couleur ici. D'ailleurs, pour sa version grand format, William Lamagnère utilise le moule Silikomart de 18cm dont je vous parle tout le temps, c'est celui-ci :

(Vous me croyez si je vous dis que je connais un dingo qui a acheté le coupe-lanières à 300 euros, l'huile d'olive à 27 euros et le Flexipan à 60 euros juste pour cette recette ?!!! Je me suis sentie moins seule dans ma névrose...)

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante avec une grille au milieu. 

On commence par faire un caramel à sec. Ne vous inquiétez pas ici tout est facile il n'y aura pas de galère ou de sucre qui masse vous verrez. 

Dans une petite casserole, sur feu moyen ajoutez 200g de sucre en plusieurs fois (disons 10 fois). A chaque fois qu'il fond ajoutez le sucre, et ainsi de suite :

Au final voici la couleur que l'on doit obtenir : quelque chose de bien ambré :

Toujours sur feu moyen, ajoutez le beurre PETIT À PETIT tout en mélangeant sans arrêt avec une cuillère magique ou un fouet. On doit l'ajouter petit à petit pour créer une émulsion, comme pour une mayonnaise. C'est très facile vous verrez :

On obtient alors un caramel crémeux :

Que l'on verse tout de suite dans le moule. Il faut aller vite sinon ça fige :

Ajoutez alors 25g d'huile d'olive pour la version 18cm, sans mélanger. Réservez à température ambiante pour l'instant (pour chaque cavité j'ai ajouté 6g d'huile) :

Il faut des Pink Lady pour cette recette car les pommes vont cuire longtemps et il ne faut pas qu'elles s'effondrent. Les Pink Lady tiennent bien la cuisson. Choisissez-les le plus grandes possibles surtout c'est important :

Coupez-les de cette façon (au-dessus et en-dessous) :

Epluchez-les :

Si vous n'avez pas de coupe-lanières, je crois que dans ce cas le plus simple c'est d'opter pour une version individuelle, mais vous n'aurez pas la spirale, il faudra procéder autrement. 

Si vous avez un moule demi-sphères (ou moule à muffins) vous pourrez quand même faire de belles tartes tatin individuelles. Il suffit de vider les pommes puis de les couper en fines lamelles avec une mandoline (le plus fines possibles) :

Séparez-la en deux :

Et remplissez les cavités du moule (comblez les trous au centre avec des petits morceaux de pomme) :

Sinon je sais que certains ont pris la peine de détailler les pommes en lanières avec un économe pour avoir la même spirale que celle de William Lamagnère.  C'est possible. Faut juste être motivé... 

Pour ceux qui ont l'accessoire Kitchenaid, il suffit de détailler les pommes avec la lame la plus fine. Je vous ai fait une petite vidéo :

Pour ceux qui n'ont pas de Kitchenaid et qui veulent se faire un très beau cadeau, sachez que le coupe lanières qu'utilisent les pros c'est celui-ci :

Il suffit ensuite de rouler les lanières de pommes, en serrant le plus possible. C'est ça qui est très important (j'aurais dû rouler encore plus serré mais c'était la première fois je ne savais pas) :

Pour mes tartelettes individuelles de 10cm il m'a fallu exactement 1,5 pomme par tarte. Pour la version de 18cm il faudra faire un plus grand rouleau. Arrêtez-vous quand vous avez le bon diamètre (il faudra 9 à 10 pommes paraît-il mais à ce jour je n'ai pas vérifié)  :

Si vous faites une tarte de 18cm il faudra déposer directement le rouleau de pommes dans le moule. 

Si vous faites une version individuelle, coupez le rouleau comme ceci :

Et là vous verrez qu'il y aura un côté super joli (celui qui a été coupé, ici à gauche sur la photo), et un autre qui l'est moins :

Déposez donc un demi-rouleau dans chaque cavité en mettant à chaque fois le côté le plus joli en contact avec le caramel. 

Il n'y a pas cette étape de découpe pour une tarte grand format, du coup je trouve que celles réalisées en version individuelles sont encore plus belles, grâce à ce coup de couteau qui égalise parfaitement la surface.

Normalement il faut arroser avec 25g d'huile d'olive encore (pour la version 18cm) mais j'ai simplement passé un peu d'huile au pinceau sur mes tartelettes. Je n'ai pas pesé mais je n'en ai pas mis beaucoup car on a moins de hauteur de pommes ici :

Enfournez pour 1h30. J'ai mis le moule directement sur la grille, sans plaque en métal en dessous, j'ai eu peur que ça crame. 

J'attire votre attention (la meuf qui se croit en conférence) sur le fait que la cuisson en grand format sera plus difficile à réussir. On peut d'ailleurs voir sur la photo du magazine que la tarte est pâlotte au centre, et ceux qui l'ont essayée ont souvent eu la même mésaventure. C'est pour cela aussi que je n'ai pas voulu tenter la version 18cm. Je n'ai pas voulu me retrouver avec des pommes cramées aux bords et d'autres pas assez cuites au centre. C'est le risque. A moins de baisser la température et de cuire plus longtemps... 

Il est expliqué dans la recette originale qu'il faut "écraser" les pommes avec un récipient au bout de 45mn de cuisson, puis de déposer une feuille de papier sulfurisé et une grille sur le moule pour continuer la cuisson à couvert pendant encore 45mn. 

Pour la version tartelettes je n'ai rien fait de tout ça. Ni écrasé les pommes, ni couvert, rien. Et le résultat fut absolument parfait :

Laissez les pommes dans le moule, idéalement jusqu'au lendemain. La pectine va agir et vous pourrez les démouler très facilement ! Laissez le moule à température ambiante. 

Je l'ai laissé une heure à température ambiante et deux heures au frigo car il fallait que je termine tout dans la journée, et j'ai réussi à démouler facilement. C'était parfait. Rien n'a coulé, même pas une goutte, et les pommes se sont bien tenues. 

Maintenant il faut faire cuire le(s) disque(s) de pâte feuilletée. 

Normalement, quand on utilise une pâte feuilletée inversée maison, on doit la cuire entre deux plaques de cuisson pour que le feuilletage ne se développe pas trop. Sinon on va se retrouver avec des  vol-au-vent... 

Mais quand on utilise des pauvres pâtes feuilletées du commerce, on peut oublier l'étape des plaques. Je me gausse. Comme si ce feuilletage à deux balles était capable de se développer à la cuisson..mouaaaah. 

Il suffira de piquer les disques avec une fourchette pour que la surface reste à peu près lisse et ça ira très bien. Oubliez cette cuisson entre deux plaques. Déposez les disques sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 25mn à 160° chaleur tournante.

Pffffiou...regardez-moi ce beau feuilletage développé...ahahaha ! Si j'avais mis les plaques j'aurais eu quoi ? Des gavottes ? 

Et maintenant c'est le moment fatidique. Celui pendant lequel on se dit que la vie vaut la peine d'être vécue (finalement) :

Démoulez les pommes, déposez-les sur le ou les disques de pâte feuilletée. Faites briller les tartes avec un tout petit peu d'huile d'olive, au pinceau. Déposez une quenelle sur chaque tartelette (ou une énooorme quenelle sur la grande tarte), ajoutez la gousse de vanille et chialez :

Regardez-moi cette découpe...

N'hésitez pas à proposer plusieurs quenelles de crème par tarte. Ça ne suffit pas une seule. Il en faut à chaque bouchée en fait... On peut aussi servir la crème à part dans un petit pot !

Si vous souhaitez ajouter un peu de feuille d'or sur la gousse de vanille voici celles que j'ai achetées.

I-N-O-U-B-L-I-A-B-L-E !

Vérifiez le prix et la disponibilité du coupe-lanières :