Chargement...

samedi 29 octobre 2011

Tarte au citron (version 1)


Comme toutes mes tartes à base de pâte sucrée, celle celle-ci a été réalisée avec la pâte sucrée de maître vénéré Christophe Michalak, qui est selon moi la meilleure pâte sucrée. J'ai essayé les plus prisées de la blogosphère, à savoir celles de Sophie Dudemaine et de Pierre Hermé, mais
la pâte sucrée de Michalak est la meilleure de toutes. Essayer, c'est l'adopter ! 
Quant au lemon curd, c'est celui de Pierre Hermé, parce que je n'allais quand même pas faire une recette sans une touche d'Hermétitude quand même, hein !
Ce lemon curd est vraiment excellent. Il existe des recettes beaucoup plus simples et très rapides, mais ce n'est pas comparable…(à quoi ça sert que Pierrot se décarcasse…). Celui de Pierre Hermé est le seul qui ne contienne pas de maÏzena, et cela fait toute la différence.

Avant toute chose, je tiens à rendre hommage à mon ustensile de cuisine préféré, j'ai nommé L'EXTRAORDINAIRE,  L'INCROYABLE, LA FANTASTIQUE, LA MAGIQUE, LA MERVEILLEUSE ……………..microplane !!!! Mais comment ai-je pu vivre toutes ces années sans elle ?? Ah la la…..elle fait les zestes sans aucun effort, et d'une finesse impressionnante….de la dentelle ! Tous les chefs l'utilisent, il suffit de l'essayer pour comprendre… Mais pas de panique, si vous n'en possédez pas, vous pouvez réaliser cette recette avec un simple testeur, car le lemon curd sera mixé à la fin (essayez quand même de faire des zestes très fins).

RÉALISATION :
1 ) LA PÂTE SUCRÉE DE MICHALAK :
190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre 
90 g de sucre glace
130 g de beurre pommade
35 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
1 oeuf
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, puis le beurre.
Bien travailler à la main.
Ajouter ensuite l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et réserver au frais avant utilisation (au moins une heure).
Attention ! Ne commettez pas l'erreur de trop travailler la pâte ! Il faut s'arrêter dès que les ingrédients sont amalgamés, et que l'on peut former une boule. Il est essentiel pour la réussite de la tarte de respecter cela.
Une fois la pâte reposée, étalez là entre deux exopat ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, déposez la dans un moule, placez dessus une feuille de papier sulfurisé avec des légumes secs, et enfournez pour 10 à 15mn à 170°(chaleur statique).

2 ) LE LEMON CURD DE PIERRE HERMÉ :
60 g de sucre
1 citron non traité (jus et zestes)
1 oeuf
75 g de beurre pommade
Zester le citron très finement (à la microplane), et mélanger les zestes avec le sucre en poudre. Le but est de bien imbiber le sucre avec les zestes, afin qu'il en prenne le parfum.
Ajouter ensuite l'oeuf, et faire blanchir au batteur. Incorporer ensuite le jus du citron.
Mettre le tout sur un bain marie frémissant, sans que le cul de poule touche le fond, et remuer constamment jusqu'à ce que la température atteigne 82°. Ca a l'air compliqué comme ça mais franchement, c'est tout simple. Il suffit d'aller chez Ikea acheter un thermomètre de cuisson à 8 euros, et plonger la sonde dans le bain marie….y'a pire dans la vie non ? Courage !
Puis, hors du feu, laisser refroidir la crème jusqu'à qu'elle soit à 6O°.
A ce moment là, ajouter le beurre et bien mixer le tout au mixeur plongeant.
Il suffit d'étaler ce lemon curd sur la tarte, de mettre au frais….et de se régaler !

Remarques :
Petite astuce : j'étale ma pâte entre deux exopat, puis je la laisse ainsi une trentaine de minutes au réfrigérateur. Elle sera ainsi beaucoup plus facile à placer dans le moule, car elle n'aura pas été réchauffée par l'action du rouleau.


Si vous n'avez pas de thermomètre, il suffira de mélanger le lemon curd jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une crème patissière, ça marche très bien (merci Julia !)

25 commentaires:

  1. mmmmmmmm....
    Kel kiffe....

    NB pour les nulos: j'ai réussit sans pb le lemon curd sans thermomètre (et sans fécule de maïs tt à fait d'accord!!!!), il faut juste fouetter sans arrêt feu doux jusqu'à épaississement, un peu comme une crème pâtissière.

    J'y suis arrivé =tout le monde peut y arriver!!!!

    PS: moi je veux savoir comment tu fais cette déco en chocolat qui donne le style!!!!!!!!
    bises

    RépondreSupprimer
  2. Aaah !!! Ne me dis pas que je me prends la tête avec le thermomètre pour rien !!! ;)
    Je m'en fous....ce que Pierre dit, Valérie fait...!
    Quand à la tentative de décoration au chocolat, c'est assez difficile : faire fondre du chocolat et l'étaler sur une feuille guitare (je n'en avais pas, alors j'ai pris une pochette plastique pour les documents !!), puis tracer des traits avec un peigne décor (ou à défaut un peigne à très larges dents et tout neuf !). Rouler ensuite délicatement la pochette et laisser figer au frigo. Décoller ensuite les bandelettes de chocolat.

    RépondreSupprimer
  3. Très bonne recette. Pour étaler la pâte sucrée, j'utilise du film plastique : cela fonctionne très bien. Je n'hésite pas à mettre à la pâte au congélateur afin de qu'elle soit rigide et donc plus facile à manipuler par la suite. J'avais appris cela lors d'un cours de pâtisserie chez Roellinger.
    Sur la quantité de Lemon Curd, j'ai été un peu surpris car je pensais que cela serait un peu juste. Mais en réalité, tout est parfait car cette crème est puissante en gout (et en beurre :-).
    Bonnes fêtes de fin d'année.

    RépondreSupprimer
  4. Coucou Valérie,
    j'attendais l'occasion de tester la tarte citron et ça y est c'est pour vendredi mais j'ai besoin de conseils stp ... Je vais faire tel quel la recette version 1 ... puis la préparer jeudi pour la déguster vendredi soir et seconde question j'ai envie d'une meringue cuite au chalumeau par dessus mais je me demande si cela ne risque pas de trop sucrer la tarte ? (je vais faire version tartelettes ...) Encore une question (je suis chiante) quelle épaisseur pour la pâte ? merciiiii

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Mélanie,
      Pour des petites tartelettes, on abaisse la pâte généralement sur 2mm.
      Quant à la meringue, c'est joli mais c'est vrai que c'est très sucré, perso je n'aime pas ça sur la tarte au citron, mais pourquoi pas ? Et puis tu n'es pas obligée d'en mettre beaucoup.

      Supprimer
  5. Bonjour,
    Dans le lemon curd de Pierre Hermé la recette est la suivante
    2 oeufs 2 citrons 150g de beurre et 120g de sucre.Pourquoi ne pas avoir coupé les proportions en 2 à savoir 1 oeuf 1 citron 75g de beurre et 60g de sucre.
    Merci pour votre réponse
    <<joel

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir à tous!
      Aaaah ok je viens de comprendre pourquoi mon curd était méga, mais méga sucré...merci pour l'info, j étais un peu
      déçue en changeant expréssément de recette de curd...allez on se motive! Merci Valérie et merci Joel .
      Chirine

      Supprimer
  6. Bonjour,
    Je souhaite réaliser des minis tartelettes, mais par manque de temps, puis-je préparer les fonds de tarte la veille, les cuire, et ne les remplir que le lendemain?
    Merci beaucoup!
    Céline

    RépondreSupprimer
  7. bonjour à toutes!

    tout d'abord, je tiens à dire que je trouve ce blog, ludique, pratique et comique!!!!!! quoi de mieux que l'humour, pour donner du courage à une piètre pâtissière comme moi!!! Mais je compte bien m'améliorer et avec ce blog, dans quelques temps, toutes les mauvaises langues ( les copines se reconnaitront!!! ;) seront à plat vente par terre me suppliant de lécher le plat!!! Bon, ma petite question est la suivante : ce lemon curd peut il se conserver au frais quelques temps? Bonnes fêtes à tous!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il se conserve quelques jours au frais. ;)

      Supprimer
    2. un ptit mot pour dire que j'ai suivi "à la lettre" cette super recette, et j'avoue que ces tartelettes ont laissé baba, moi la première! et pourtant même si j'adore le citron , je suis moins fan de la tarte que je trouve souvent trop sucrée à mon goût...et pourtant!!! quel régal! on sent parfaitement le citron (mais j'avoue je n'ai mis que 100 gr de sucre, et pour moi c'était juste parfait!!) et la pâte est excellente! en plus suite à tes conseils, j'ai investi direct dans une microplane, qui fait des zestes d'une finesse extrême! , le top!!! et suite à ta réponse j'ai conservé le lemon curd quelques jours au frais, mais il ne serait resté guère plus longtemps...! j'ai garni des coques (bon un peu râtées mais on sait qu'il faut persévérer pour atteindre le top de la coque de macaron!) avec le reste, et c'était bon! allez, aujourd'hui je tente le paris brest! n'ayant pas d'enfants ( 3 chats ça compte pas!) et toute l aprem devant moi, j'me lance! Oh, j'allais oublier : très bonne année gourmande, avec pleiiiiiin de nouvelles recettes!!!

      Supprimer
  8. slt!!! dsl mé jé raté la creme :-( !!! je sé po keski cloche !!! bn jé mélangé le sucre avec le zeste apré jé ajouter l’œuf é jé blanchi o batteur avan d'ajouter le jus de citron !!! je sé po mé je pense ke jé mi tro de jus!!! jé mi le tou sr un mari é jé attendu ke sa pran la consistance d'une creme patissiere mé r1 a faire !!! elle n'a pas voulu prendre !! coté gout cété parfé mé la consistance....... bn je lé pa jeté b1 sure :-) jé rajouté de la gelatine é jé mi o frigo , mais a votre avis pourquoi je l'ai ratée ???

    RépondreSupprimer
  9. Bonjour Valérie,
    Déjà quelques mois que je suis ton site et n'étant pas un pro de la pâtisserie j'ai fini par me lancer et je ne peux que - comme tout le monde ici - te dire un GRAND MERCI !
    Que ce soit dans le fond (explications des recettes) que la forme (rare de voir qq chose d'aussi bien écrit) tout est parfait et donne envie.
    Preuve en est: j'ai réussi mes macarons du 1er coup ! résultat plus mitigé sur cette tarte au citron (goût perso sur le dosage du beurre - et la cuisson de la pâte bon là OK c'est ma faute) .
    Donc merci, merci, merci, merci.
    Continue à nous enchanter !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Laurent !
      Cette recette date du tout début du blog, comme cette magnifique photo en témoigne... ;))) C'est vrai qu'il y a un peu trop de beurre dans ce lemon curd, mais on peut le réduire.
      Je suis contente que tu aies réussi les macarons du premier coup ! Bravo !!

      Supprimer
  10. Bonjour, j'ai fait votre recette tarte au citron elle est vraiment trop bonne . Je n'avais pas de thermomètre et je suis arriver j'ai suivie la recette a lettre.je vais essaye d'autre recette sur cesmafournée car je pense qu'elle doit etre aussi bonne que la tarte au citron merci beaucoup pour vos recette

    RépondreSupprimer
  11. Bon, c'est la deuxième fois que je tente la pâte Michalak. Chaque fois le même problème: dès que je rajoute l'oeuf, c'est tout gluant et impossible a travailler... ça ne forme jamais une boule mais une sorte de purée collante. Pourtant je suis exactement toutes les proportions...! On peut avoir des photos avec un pas a pas de la pâte ? Peut être faut-il un demi oeuf uniquement ?

    RépondreSupprimer
  12. Bon ben au risque de passer pour une quiche tant pis je vais te faire part de mon expérience ratée du jour (la 1ère avec une de tes recettes mais c'est un peu de ma faute)
    Déjà ça commence avec la cuisson de la pâte dans un cercle (16 cm) : c'était pas bien joli sur les cotés, c'est "tombé"..ok j'avais pas mis la pâte au frigo une fois étalée, par manque de temps...
    Ensuite les légumes secs ok..je mets des lentilles..je te dis pas la galère j'ai pas pu tout enlever il en resté des coincées dans les bords..si on me demande c'est quoi ce croquant il faudra que je trouve une idée ;-)
    Pour finir la crème...à peine mis sur le bain marie c'était déjà à plus de 90 degrés !! vite vite je l'enlève mais ça retombait pas à 60 degrés..je mets mon doigt (propre ;)) dedans et c'était à peine tiède..à bah oui ma brave dame c'était en degrés fahrenheit !! donc zou je mets la position celsius et je recommence..sauf que c'était looooong et ça m'a donné chaud donc j'ai arrêté de touiller à 70 degrés, je n'ai pas eu la patience d'attendre..on verra le résultat ;-)
    Voilà mon expérience ratée..enfin on n'a pas encore dégusté donc on ne sait jamais. C'est le dessert préféré de mon mari donc il fera le jury ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. verdict : mon mari a bien aimé sauf les lentilles coincées dans la pâte (ok la prochaine fois je saurai qu'il faut mettre un papier cuisson).
      Moi je suis vraiment pas fan des tartes au citron, j'ai quand même gouté et j'ai trouvé que la crème avait beaucoup le gout du beurre..

      Supprimer
  13. Bonjour Valérie,
    Tout d'abord merci pour ton super blog! Voilà, depuis bien 1 an 1/2, je fais la tarte citron de Pierre Hermé dans rêves de pâtissiers, soit 200g d'oeufs, 3 citrons zestes et 160g de jus, 300g de beurre pommade, par contre après deux tests j'ai baissé la quantité de sucre de 240g à 140g, et j'avais un équilibre parfait, surtout pour la version avec meringue ou pour fourrer les macarons (PH utilise rigoureusement la même recette)
    Mais depuis peu, patatras! Ma crème avait l'air comme d'habitude en sortant du frigo mais devenait trop liquide à la manipulation. Pour les tartes ça passait encore, mais la crème trouait littéralement les coques de macarons au bout de quelques heures. Mon mari a même essayé de la faire pour voir, c'est encore pire, au bout de 2/3 min de mixeur plongeant sa crème a tranché. Je suis désespérée car j'adore cette crème, c'était pour moi un best of, et maintenant c'est la foirade assurée à chaque fois. Une idée de l'origine du fiasco? Oeufs pas assez blanchis? qualité des ingrédients? Températures? Trop peu de sucre? Mixeur plongeant?...je patauge!
    Merci d'avance,
    Alice.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si la crème tranche, c'est très simple : l'émulsion n'a pas été réussie lors de l'ajout du beurre.
      Pour ne plus que ça arrive il faut attendre que le lemon curd soit descendu à 35°. Ensuite tu ajoutes le beurre pommade en petits morceaux, petit à petit, tout en émulsionnant au mixeur plongeant. C'est comme une mayonnaise en fait : pour avoir une émulsion stable, il faut ajouter PEU À PEU la matière grasse, et surtout attendre que le lemon curd soit redescendu à température ambiante.
      J'ajoute que le curd c'est une cata pour les macarons ! Ca les rend tout mous ! Il faut ajouter de la poudre d'amande dans le curd pour qu'elle absorbe l'humidité si on compte en garnir les macarons, ou bien il faut faire en sorte de mieux cuire les coques : si elles sont très dures à la sortie du four elles tiendront mieux le choc ! Par contre si tes coques sont déjà moelleuses à la sortie du four, c'est bouillie assurée... ;)

      Supprimer
  14. Bein voilà! c'est fait! Je me suis lancée dans cette recette de tarte au citron et ça a marché!!!!!
    Je pensais que cela serait compliqué mais au final je m'en suis sortie. J'ai juste du refaire du curd mais je pense que mon plat était trop grand....
    J'ai même rajouté de la meringue par dessus pour la déco
    Un vrai régal!
    Merci Valérie pour ce blog si bien détaillé. Je vais vite chercher une nouvelle recette à réaliser!

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour Valérie
    Peut ton remplacer la fécule par de la maizena ?

    RépondreSupprimer
  16. Je sais que ca n'aura surement rien a voir mais par quoi remplacer le beurre si je tiens a ce que ma tarte soit parve?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La seule solution est de mettre de la margarine, maus ça ne va pas être bon du tout. C'est vraiment un dessert qu'il faut faire en halavi.

      Supprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.