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vendredi 30 décembre 2011

Opéra




Dans la famille "C'est ma fournée", l'entremet qui fait toujours l'unanimité, celui pour lequel on se bat pour la dernière miette, celui qui enchante nos papilles, celui qui nous fait verser une larmichette à la première bouchée,
bref, le gâteau star, c'est....l'Opéra !

Je m'y étais déjà essayée, au tout début de ma pâtissite (maladie incurable dont je souffre...), et, si le goût était au rendez-vous, l'esthétique laissait à désirer, car il était beaucoup trop haut. En effet, un Opéra ne doit pas dépasser 3,5cm de hauteur. 
Il est constitué d'un biscuit joconde amande (le même que ma bûche au chocolat), de crème au beurre au café, de ganache au chocolat, et d'un glaçage. Rien de très compliqué à faire. La difficulté réside dans le montage, car c'est assez difficile d'obtenir des couches régulières, ni trop fines ni trop épaisses.
Il est assez long à faire, (au moins 1h30), et mieux vaut être au calme et concentré. Ce n'était pas mon cas aujourd'hui (vacances scolaires obligent...) et j'ai fait une grosse bêtise  : au lieu de faire une couche café, une couche choco, et une autre café, j'ai fait choco/café/café !!!! Un moment d'inattention et impossible de rattraper le coup...aaaaah.............j'ai pleuré (enfin, c'est tout comme...). Ceci étant, le préjudice est seulement esthétique, heureusement, il était vraiment délicieux...
En pâtisserie, la qualité des ingrédients est primordiale, aussi, pour l'opéra, je vous conseille d'utiliser un chocolat d'excellente qualité (Barry ou Valrhona),  du beurre A.O.C., et des oeufs "bio", vous obtiendrez alors un opéra digne d'un pâtissier. 
Nul besoin de matériel particulier pour le réaliser (à part un thermomètre de cuisson), puisqu'il suffit de le monter, et de parer ensuite les bords à l'aide d'un couteau. Aucun cadre n'est nécessaire. 

RÉALISATION : (pour un opéra d'environ 28x12cm) :
1) La ganache au chocolat :
90g de crème liquide
90g de chocolat
20g de beurre
Je vous conseille de réaliser la ganache en premier, pour qu'elle ait la bonne consistance au moment du montage.Normalement, il faut chauffer la crème, puis ajouter le chocolat haché en 3 fois et émulsionner à la maryse. Depuis peu, j'ai découvert une méthode beaucoup plus simple et plus rapide, qui n'est pas celle des puristes, mais qui marche super bien ! Depuis je fais toujours la ganache de la façon suivante : je fais fondre le chocolat et la crème ensemble au micro-onde (3mn puissance 400W), j'émulsionne à la maryse, et j'incorpore le beurre : résultat une ganache impeccable ! Pardon Messieurs les pâtissiers, mais je ne vois aucune différence avec la méthode conventionnelle...
Réservez la ganache au frais.

2) Le biscuit joconde : (pour une plaque de 40x30cm) :
2 oeufs + 2 blancs (gardez un jaune pour la crème au beurre !)
75g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
30g de beurre
20g de farine
12g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 190° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre le beurre, et réservez (il doit être froid).
Mixez ensuite ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
Battez les oeufs entiers en omelette. 
Dans la cuve du robot, placez les poudres (farine, poudre d'amandes, sucre glace), faîtes une fontaine au milieu et mettez-y la moitié des oeufs battus. Battez 5mn à vitesse moyenne.
Ajoutez ensuite progressivement le reste des oeufs battus, et laissez monter 10mn à pleine vitesse (d'où l'intérêt de le faire au robot, car c'est long !).
Pendant ce temps, montez les blancs en neige, en les serrant à la fin avec le sucre en poudre, pour obtenir une meringue assez ferme.
Une fois le mélange oeufs/poudres blanchi, incorporez le beurre fondu froid, et mélangez quelques secondes pour l'incorporer.Puis incorporez les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.
Sur une plaque munie d'une exopat ou de papier sulfurisé, étalez la pâte et faîtes cuire pour 12mn environ. Si vous choisissez l'exopat, mettez-la directement sur la grille du four, et non pas sur une plaque, sinon le biscuit ne cuira pas bien.
Découpez le biscuit en 3 bandes égales, dans le sens de la largeur (pour une plaque de 40x30, chaque bande fera donc 30cm de longueur et environ 13cm de largeur).
Il va falloir chablonner le biscuit du dessous, c'est à dire le recouvrir de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
Pour ce faire, retournez l'un des 3 rectangles de pâte, faîtes fondre 30g de chocolat, et, à l'aide d'un pinceau, recouvrez toute la surface de chocolat fondu. Bloquez au froid quelques minutes (au congélateur).

3) La crème au beurre au café :
125g de beurre A.O.C. très mou et à température ambiante
25g d'eau
70g de sucre
1 oeuf entier + 1 jaune (celui qui vous reste du biscuit joconde !
1CS de café lyophilisé, ou du Trablit, ou de l'extrait de café
Commencez par crémer le beurre : fouettez-le quelques minutes au batteur, jusqu'à qu'il devienne blanc et aéré, réservez à température ambiante.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120° (dernier stade avant coloration). Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 3 mn après l'ébullition.
PENDANT CE TEMPS, montez les oeufs et le café au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Une fois la température atteinte,  réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet.
Passez ensuite en vitesse maximale et battez jusqu'à complet refroidissement de l'appareil : vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume (les pâtissiers appellent ça un zabayon).
Incorporez peu à peu le beurre, qui doit être à la même température que le zabayon ! Arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène. Goûtez et rectifiez éventuellement la dose de café (si vous utilisez de l'extrait uniquement, car le lyophilisé doit être dissous dans les oeufs dès le départ).

4) Le sirop :
25g de sucre
100g d'eau
1 stick de café lyophilisé (2g)
Il suffit tout simplement de porter ce sirop à ébullition pour dissoudre le sucre, c'est tout.
Réservez.

5) Le glaçage chocolat :
100g de chocolat 
15g d'huile de pépins de raisins (ou tournesol)
Faîtes fondre le chocolat, ajoutez l'huile et mélangez bien le tout.
Réservez.

6) Montage :
La partie la plus délicate.
L'opéra se compose ainsi : 
biscuit/sirop/moitié de la crème au beurre
biscuit/sirop /ganache au chocolat
biscuit/sirop/autre moitié de la crème au beurre
glaçage
Sortez le biscuit chablonné du congélateur, retournez-le pour que le chocolat soit en-dessous, et imbibez-le GÉNÉREUSEMENT de sirop. Attention, le sirop doit être froid, sinon il va chauffer le biscuit, et votre crème au beurre fondera à son contact ! Le biscuit doit être vraiment très imbibé.
Etalez régulièrement la moitié de la crème au beurre, à l'aide d'une spatule. 
Recouvrez d'un biscuit, imbibez-le, et recouvrez maintenant de toute la ganache. Si votre ganache est trop liquide, laissez-la encore au frais. Elle doit être crémeuse sinon la couche sera trop fine.
Recouvrez du dernier rectangle de biscuit, imbibez bien, et étalez l'autre moitié de la crème au beurre.
Bloquez l'opéra au froid (au congélateur), pour que la dernière couche de crème au beurre durcisse (si vous le faîtes la veille, laissez-le une nuit au réfrigérateur, et glacez-le le lendemain).
Une fois l'opéra refroidi, réchauffez légèrement le glaçage pour qu'il soit liquide, coulez-le sur l'opéra et lissez-le à l'aide d'une spatule coudée de préférence.  Ne vous inquiètez pas si le glaçage coule partout, une fois les bords parés, il n'y paraîtra rien ! Réfrigérez. 
Une fois que le glaçage aura durci, parez les bords à l'aide d'un grand couteau, dont vous aurez passé la lame sous l'eau chaude : essuyez bien et coupez un bord. Procédez ainsi pour les 3 autres côtés du gâteau.
Décorez à votre convenance.
Soulevez-le délicatement avec deux spatules, et placez-le sur le plat de service.
Placez l'Opéra au frais jusqu'au moment de la dégustation.

L'amoooour est enfant de bohèèèèèème, qui n'a jaaaamais jaaaaamais connu de loooooooooi.............

81 commentaires:

  1. Humm ! Encore une recette que je ne ferai jamais mais que je mangerais volontiers...( si y'a pas une part congelée, je fais une crise...)

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  2. Tu aurais dû me le dire avant !!! Too late...
    J'en referai un bientôt, je suis trop frustrée d'avoir inversé les couches de crème, et je te réserverai une énorme part ! ;)
    Julia rentre vite on s'endort ici !!! Ca suffit les vacances !

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  3. Coming soon on your screen !!!!!

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  4. Purée mais faut tout dire ou quoi ??!!
    Pffff, tu ne sais pas encore que pour chaque recette, il faut retirer la hala !!!!!

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  5. Pardon pardon !! T'as raison j'ai honte...dorénavant je te ramènerai ta gabelle... ;)

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  6. Quoi !!!! Ta gamelle ???? C'est comme ça que tu traites ta gouteuse officielle ( après les gosses...) !!!!!!

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  7. Mais non !! Ta gaBelle !!!!!!! ;)))

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  8. Je me disais bien que le b n'etait pas a cote du m ...;-)

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  9. Tu m'as sous estimée sur ce coup-là... j't'en foutrai des fautes de frappe ! ;)

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  10. Désolée....
    Pour me faire pardonner :
    Buleriiiia, buleriiiia !!!!
    (multiples lecteurs, n essayez pas de comprendre...)

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  11. MA-MA-MADININA-MA MA MA MADINIAAAA :
    (On s'égare du sujet là...c'est pas un blog de zumba !) ;)

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  12. Prépare vite un OPERA pour la famille JULIAOUESTU !! ils seront là jeudi à midi !! à tes fourneaux

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  13. oh la la c'est une torture de venir ici j'essaye de faire un peu de régime !!!!!
    Bravo pour cet opéra les photos et la déco sont superbes et la recette très claire !
    Allez hop dans mes favoris

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  14. juste une question: est-ce possible de faire ce gateau à l'avance et de le congeler?
    si oui, dans quel recipient le mettre au congel? et combien de temps avant la dégustation le sortir?
    merci beaucoup

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    1. Bonjour Alexandra.
      Ce gâteau peut se congeler, mais quelques jours seulement. Je ne vous conseille pas de dépasser une semaine de congélation, les gâteaux "maison" ne sont pas conçus pour supporter trop longtemps la congélation, contrairement à ceux que l'on peut trouver chez Picard par exemple.
      Pour le décongeler, je vous conseille de le sortir la veille, et de le laisser se décongeler au frigo.
      Quand au récipient, je ne sais pas trop. L'idéal serait de trouver une grande boite hermétique rectangulaire. La taille de ce gâteau est d'environ 13x28 cm. Je pense qu'une telle boîte doit se trouver. Par contre, pour le décongeler, sortez-le de sa boîte avant de le mettre au frigo, sinon vous ne pourrez plus le faire après ! Laissez-le donc se décongeler au frigo sur son plat de service, que vous filmerez bien avec un film plastique.
      Dernier conseil : l'idéal serait de faire le glaçage du dessus le jour J, mais ce n'est pas indispensable.

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    2. super, merci beaucoup. j'ai besoin de le faire 3 jours avant de le servir, alors c'est tout bon, youpeee!
      comme ça on sera pas obligés de manger les gâteaux à la crème pas très appétissants de mon mari lol
      c'est pour Noël :-)

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  15. voila l'opera fait et mangé !!! vraiment trop trop bon
    merciiiiiiiiiiiiiiiii
    il y a encore pas mal de recettes de ton blog qui me tentent bien mais un ptit tour sur ma balance ce matin et j'ai cru avoir une attaque haha , donc pendant qq semaines CEINTURE GRRRRRRRR
    bonne soirée !

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  16. Bonjour,

    Je lis votre blog depuis quelques mois et ai "repiqué" quelques unes de vos recettes (pts pains au fjord, religieuses au caramel, brioches, croissants, ...) et à chaque fois, les explications sont claires et la recette est facile à suivre ! Merci beaucoup ...
    Cet après midi je viens de finir un opéra, dessert préféré de mon mari ! La pression !!! J'ai mangé un morceau des parures, et il est plutôt bon. 3h30 de réalisation, et plutôt un joli gâteau au final. Mais je ne suis pas super satisfaite de la crème au beurre ! J'ai tout suivi, les températures et tout et tout, mais je n'ai pas réussi à bien l'homogénéiser. Mais le goût est là ! L’honneur est sauf ... Crash test ce soir et critiques à venir.
    Merci pour vos recettes et à très vite
    Sandrine

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  17. Bonjour valérie!

    j'ai fais cet opéra hier et il est délicieux!! j'ai juste besoin d'un peu d'entraînement pour avoir des couches bien régulières mais sinon dans l'ensemble je m'en suis pas mal sortie il était bien beau et bien bon!

    merci pour cette superbe recette!
    Bonne journée!

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  18. Bonjour Valérie
    Je viens de découvrir ton blog. Je n'ai qu'un mot à dire MERCI
    Moi qui ne suis pas une pro en pâtisserie ( en cuisine hein,pour les manger c'est autre chose)
    J'ai déjà tester 3 recettes de ton blog et à chaque fois,j'ai la même réaction de mon amoureux: ah ouais celle là,c'est ma préférée!
    Au point qu'il a décidé de réaliser la recette de l'opéra avec moi ce we.
    C'est un exploit :) je ne me trompe pas si je dis qu'il est plus impatient que moi.
    Merci et continue de nous régaler avec tes recettes

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    1. Et bien si les couples pâtissent à 4 mains, c'est le bonheur !!! ;))

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  19. Bonjour Valérie,

    Petite question : pour faire le biscuit joconde, vous utilisez le fouet ou la feuille K du robot ? Merci et j'espère à bientôt avec une nouvelle recette !!

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  20. bonjour Valérie

    Merci pour les astuces et conseils. J'avais déjà préparé l’opéra plusieurs fois mais ma ganache coulait car elle n’était pas assez froide. je suis sure de la réussir à présent ;-)

    kahina

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  21. Bonjour Valérie,
    je m'apprête à faire votre recette d'opéra et me demandais s'il était possible de faire la partie "montage" dans un rectangle amovible.
    Qu'en pensez-vous?
    Cordialement.
    Diédrie

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    1. Bonjour Valérie,
      j'ai fait votre opéra et comme à chaque fois que je me lance dans l'une de vos merveilleuses recettes,le succès est au rendez-vous!
      J'ai eu en revanche un peu peur de me lancer dans le glaçage,ce sera pour une prochaine fois,et ai recouvert le gâteau d'une fine couche de cacao non sucré.
      Il était délicieux,parfaitement équilibré!
      Merci à vous.
      Au plaisir!
      Diédrie

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  22. bonjour
    super mais mon chocolat prend le dessus j ai pris un valrhona guanaja 70%
    qu 'aviez vous utilisé ?
    merci

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  23. Bonsoir, bravo pour votre site! c'est toujours un plaisir de vous lire et de farfouiller dans vos recettes.. Ce qui est encore plus plaisant c'est de comprendre "facilement" vos recettes/pas-à-pas... J'ai une petite question, j'aimerai faire le gâteau "opéra" dans un moule à charnière rond 20 cm, que pensez vous pour les proportions? Merci d'avance, toute belle soirée. Christel

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  24. Bonjour !
    J'aurais besoin d'un petit conseil :)
    J'aimerais vraiment réaliser cette recette, par contre je n'aime pas du tout la crème au beurre, et je me demandais s'il était possible de la remplacer par une autre crème ?
    Merci

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    1. Oh my god ! ;)) C'est la question que je redoute le plus, en tant que fan absolue de crème au beurre... ;))
      Je ne vois pas par quoi la remplacer, je suis désolée. Je comprends que vous puissiez ne pas apprécier le beurre dans les pâtisseries, mais pour l'Opéra ça serait un sacrilège de transformer la recette. Et puis le beurre ne se sent pas vraiment dans cet entremet, c'est surtout le café et le chocolat que l'on perçoit (surtout que la seule crème au beurre qu'il y a c'est celle au café, puisque pour le chocolat c'est une ganache).
      Désolée de ne pas pouvoir vous aider d'avantage, mais je suis nulle en remplacement de crème au beurre... ;)

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    2. Merci pour la réponse rapide ! ;)
      Je vais quand même le faire avec la crème au beurre, mais je n'en mettrai pas beaucoup :)

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  25. Bonjour
    J'ai 14 ans et je vous remercie pour cette recette hypra bien expliquée de l'Opéra!
    Je l'ai faite pour une vente de gâteaux au lycée: j'ai galéré pendant 3h (j'avais multiplié les proportions par deux) mais le résultat en valait la peine.
    L'Opéra est parti en entier et à été qualifié de "véritable tuerie"!
    Encore merci pour cette super recette.

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  26. Je me suis éclatée à concocter cette merveille que je croyais sincèrement réservée aux professionnels. En fait, il suffit d y croire et pour cela de croiser la route de quelqu un qui a le don de motiver : vous!
    J en ai fait 2: un test avec les proportions indiquées et un doublé. Le test était bien meilleur. Dans les 2 cas, j ai eu du mal à remplir la plaque dans les coins...j ai tiré comme j ai pu mais la couche est restée plus mince dans les coins et a cuit plus vite ( un peu sec donc). Le gâteau était un peu plat et j'imagine que c'est encore la faute du biscuit qui n a pas dû suffisamment monter ( surtout pour le gros que j'ai cuit en 2 fois...laissant le reste de pâte en attente). A refaire sur une plaque légèrement plus petite? A+ et merci pour tout.

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  27. Merci pour cette recette les desserts a base de café jadore je manquerai pas de l'essayer mais sinon par quoi peut on remplacer le stick de café lyophilisé pour le sirop ? du café peut etre et quel quantité stp ?merci

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    1. C'est très simple : tu fais 100g de café, et tu ajoutes le sucre ;)

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    2. merci c gentille ^^

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  28. bonjour, j'ai découvert votre site il y a peu et je dois avouer que je suis soufflé de voir à quel point tout est super bien expliqué. Je me suis donc lancé dans l'expérience de l'opéra. J'aimerai vous demander un renseignement vis à vis de la créme au beure. J'ai fait tourner mon robot presque 20 minutes pour faire refroidir ma préparation avant d'y incorporer le beure à première vu la crème me semblait assez froide mais il s'avére que non. Est il possible de la laisser refoidire au frigo (juste à la fin) avant d'y incorporer le beure. Merci et très bonne continuation c'est un vrai plaisir de découvrir toutes vos recettes.

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    1. Non ! Surtout pas ! Il faut tout de suite incorporer le beurre, car les oeufs montés avec le sirop ne peuvent pas attendre. Si le beurre est vraiment très mou, ça doit bien se passer. En revanche 20mn c'est beaucoup trop ! Il faut incorporer le beurre PETIT À PETIT, sinon la crème ne prend pas.

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    2. d'accord merci je vais réessayer en suivant vos conseils.

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  29. Oh la la! Un Opéra ?! C'est mon dessert préféré avec le Tiramisù! Le boulanger de mon enfance en faisait des succulent et je n'en ai jamais retrouvé d'autres avec autant de subtilité. Je les trouves souvent trop gras et trop lourd, estoufadou comme on dirait dans le sud. C'est pour moi le dessert le plus difficile à réussir pour un pâtissier. Je crois que la clé de la réussite c'est de faire des couches ultra fine avec très peu de matière. Un excès de crème au beurre est à mon avis fatal. Qu'est ce que tu en penses ?
    J'essayerais cette recette à l'occasion et si jamais je la réussi, je pourrais aller mourir en paix. !

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  30. Bonjour,

    J'adore tout ce que vous faites, je me régale à faire toute ces pâtisseries, tout est tellement bien expliqué !

    J''aimerais faire une forêt noire avec le biscuit joconde, j'aimerais savoir si il est possible de rajouter du chocolat noir fondu dans le biscuit ?

    Merci beaucoup !

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  31. Cela faisait 2 ans que mon homme me réclamait un opéra et je trouvais toutes les recettes trop compliquées pour moi. Et puis j'ai trouvé la votre qui m'a semblé plus "abordable".
    Je me suis lancée hier vu qu'on recevait de la famille ce midi. Un raté sur le biscuit joconde qui m'a obligé à le recommencé et une sueur froide sur la crème au beurre qui ne voulait pas prendre n'ont pas eu raison de ma motivation qui a été récompensé vu que tous ont bien apprécié.

    Un grand merci donc pour cette recette. Pour celle du marbré de Felder qui a fait sensation le week-end dernier aussi.

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  32. Bonjour, j'ai une question un peu bête mais où trouvez vous votre beurre AOC (j'ai chercher dans mon supermarché je n'en ai pas vu) ? Et votre chocolat de qualité ? (j'ai vu la varohna à commandé mais il est déjà tellement cher qu'ajouter les fdp ce n'est même pas envisageable).

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    1. Je me permets de vous répondre,le beurre AOC ou AOP se trouve dans tous les supermarchés, la marque grand fermage est la plus courante! Et le valrhona je ne le trouve que sur le net perso... sur vente privee ils font des prix interessants quand il y a la vente!

      Valerie: opera réalisé et dévoré! Tu démystifie tout grace a tes explications! Merci mille fois!

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  33. Bonjour !

    Très peu pâtissière mais très grande gourmande, je me suis laissée guidée par mes papilles et me suis lancée dans la réalisation de cet opéra.... Et après 4h30 de dur labeur, je l'ai réussi du 1er coup sans accroc !!
    Merci beaucoup pour vos recettes détaillées et toutes vos bonnes astuces !
    Je l'ai réalisé avec du Nestlé dessert à défaut d'avoir un autre chocolat de disponible, et il était quand même divin...
    Il me tarde de réaliser d'autres recettes de votre blog !

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  34. Le rhodoïd que tu utilises est-il en rouleau ou en feuille? Et s'il est en rouleau est ce q'une hauteur de 4,5 cm est suffisante et est-il réutilisable?

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    1. Le rhodoïd que j'ai est en rouleau, de 4,5cm de hauteur. C'est suffisant pour l'opéra, mais pas pour certains entremets plus hauts, comme le fraisier par exemple. L'idéal est 6 ou 7cm, mais je m'en sors très bien avec celui de 4,5.
      Par contre ce n'est pas réutilisable.

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  35. Bonjour Valérie
    J'ai juste une petite question pour toi, j'ai déjà réalisé l'opéra et je souhaiterais en refaire un ce we j'aurais voulu savoir si tu avais déjà réalisé un montage à l'envers comme le suggère mercotte et penses tu que du papier sulfurisé ferait l'affaire plutôt que du papier guitare que je n'ai pas?
    Merci d'avance

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    1. Je n'ai jamais essayé le montage à l'envers, mais ça me tente beaucoup aussi.
      Ca marchera avec le papier sulfurisé, mais tu n'auras pas de brillance, comme avec la feuille guitare, qui rend le chocolat ultra brillant. De plus la feuille guitare est plus rigide, alors que le papier risque de faire des plis.
      Sinon tu peux utiliser du papier pour couvrir les livres, s'il a une certaine rigidité (je sais que ce n'est pas destiné à l'usage alimentaire, mais il y en a plein qui l'utilisent pour ça, et il me semble qu'ils sont toujours de ce monde...) ;)

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  36. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  37. Bonjour Valérie, opéra fait ce week-end et encore un succès pour moi après le quatre-quart et la brioche butchy!! Je passe pour la super patissière de la bande grâce à toi! Merci pour toutes ces recettes, très bien expliquées et j'adore ce petit ton humoristique que tu y met...

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  38. Bonjour Valérie,
    J'ai une question sur la crème au beurre: dans le livre de pâtisserie que j'utilise le plus, ils me font faire la crème au beurre ainsi:
    - mettre l'oeuf et le sucre dans une casserole au bain marie, et "monter au fouet".
    Une fois que le mélange est monté, ajouter le beurre.

    J'ai l'impression de n'avoir jamais réussi de crème au beurre, elle est toujours trop liquide. mon "Succès au noix" a été rebaptisé "le Fiasco aux noix", ma tropézienne était bonne mais la crème était un peu momolle. Bref, j'ai depuis une phobie de la crème au beurre, je m'en fais une montagne et j'ai trop peur de me lancer dans l'Opéra pour qu'il soit rebaptisé "le Théâtre de Guignol"...

    Est-ce que les deux méthodes de crème au beurre se valent, connaissez-vous celle dont je parle? Comment être sûre que le mélange "Oeuf-sirop de sucre" est assez monté et que ma crème ne va pas dégouliner?

    Merci d'avance!

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    1. En fait il faut simplement que le beurre pommade et le zabayon (oeufs + sirop de sucre) soient à la même température ! Si tu suis mes indications à la lettre, tu réussiras la crème au beurre !

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  39. Bonjour Valérie
    Je vais faire un opéra pour noel, je souhaiterai gardé cette recette de base mais changé le parfum de la crème au café par une crème à la menthe, je sais il y a la recette du maitre mais je me demandé si l'on pouvait prendre cette recette et prendre la recette de la crème au beurre du maitre et faire un montage traditionnel. Merci d'avance

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  40. Bonjour,
    Quel chocolat as-tu utilisé pour cette recette ?
    Merci d'avance !!

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  41. Ma mère adooore cette pâtisserie donc j'ai décidé d'en faire pour elle.
    Pour être honnête, j'ai eu quelques problèmes avec le biscuit joconde (qui n'avait pas la même épaisseur partout car mon plateau était de travers dans le four...) et la crème au beurre au café mais au final c'est tellement beau et tellement bon que j'en ai mangé plus que ma mère...
    La recette est TOP, merci !!!

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  42. Coucou! C'est l'anniversaire du pitchounet ce soir, et quoi de mieux qu'un opéra? J'adoooooooooooore ça, je suis en train de faire la crème au beurre, qui a l'air pour le moment très (trop) apétissante... Je te donne des nouvelles ce soir! Ou demain matin, on sera sûrement dans les pommes ce soir ;)
    Au fait, ma mère n'est pas fan (elle trouve que le croquant manque...) Une idée pour en apporter peut-être?
    Merci d'avance!
    Yasmine

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    1. Et voilà! Comme promis les nouvelles ;)
      Il était excellent!!!! Enfin, souffrait d'un délit de sale gueule mais bon... j'étais à la bourre pas eu le temps de parer les bords et tout... Mais sinon vraiment super!!!!!!!!!! Tout étaitt bon miam! Je l'ai peut-être sorti trop tôt (je préfère très frais) mais tout le monde s'est régalé!
      MErciiii

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  43. Bonjour Valérie, j'ai decouvert votre blog il n'y a pas longtemps et c'est une merveille. Je voulais vous remercier pour ce que vous partagez avec nous. Je me suis lancée dans le fraisier et l'opéra et franchement le resultat etait vraiment pas mal du tout. Encore quelques améliorations au niveau du visuel mais le gout etait la
    PS je n'ai pas de kitchen aid mais un robot classique assez simple, je me motive a acheter le kitchen aid vous en pensez quoi ?

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  44. Bonjour, j'ai un gros soucis. Pour lundi je fais un Opera, j'ai déjà fait le biscuit et la ganache au chocolat, mais en regardant la suite de la recette (j'aurai du lire avant) je me rencontre que j'ai un gros soucis.... Je suis enceinte et je ne peux pas manger la creme au beurre café vu que l'œuf n'est presque pas cuit. Certaine diront que oui et bla et bla mais je ne veux pas prendre le risque. Est ce qu'il y aurait un moyen de me trouver une astuce pour ne pas mettre d'œuf, ou qu'ils soient cuient, une recette de substitution à la creme au beurre quoi! Je serait déçue si tout le monde en mange sauf moi. HELP!!!! Merci

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    1. Desolee mais je vais faire du bla-bla-bla : un œuf cuit à 65 degres. Ici il sera cuit à 130 degres !! Tous les pâtissiers procèdent ainsi désormais pour éviter tout risque sanitaire. L'œuf n'est pas considéré cuit, il EST cuit.Tu ne cours aucun risque. Desolee mais je n'ai pas d'autre solution.

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  45. Tu es sûr que c'est cuit? Même avec des œufs du jardin pas de risques,

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    1. Mais oui ! Et je dirais qu'il y a encore moins de risque avec des œufs du jardin ;)
      Un sirop à 120 degres sur des œufs ça les cuit !

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  46. Bonjour,

    Tout d'abord, merci pour cette recette, et ce blog, que je parcoure depuis bien longtemps sans jamais avoir commenté :)

    J'aurais une question : j'ai le café en horreur, je n'en supporte pas le goût, je n'ai jamais donc pu pleinement apprécier un opéra :( Je me demandais par quel autre parfum je pouvais le remplacer?

    J'ai bien vu la variante à la menthe, mais *mode chieuse on* j'aime pas non plus (en fait y a deux choses que j'aime pas, la menthe et le café héhé). Je me disais qu'un autre chocolat pouvait faire l'affaire? Il me semble que c'est du chocolat noir à la base, peut être que je peux remplacer le café par du lait voire du dulcey? Ou carrément autre chose à laquelle je n'aurais pas pensé?

    Merci beaucoup pour ton avis.

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    1. L'opéra est composé d'une ganache au chocolat et d'une crème au beurre parfumée au café. Tu peux la parfumer avec de la vanille, de la pâte de pistache ou du pralin par exemple si tu n'aimes ni le café ni la menthe. Tu peux également faire un crémeux caramel, un crémeux dulcey ou un crémeux framboise (attention un crémeux n'est pas une crème au beurre, c'est une recette différente).

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    2. Ici tu trouveras un crémeux caramel par exemple : http://www.cestmafournee.com/2014/12/la-buche-fleur-de-sel-de-christophe.html

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    3. Chocolat pistache c'est super bon aussi. Si tu as de la pâte de pistache tu en mets un peu dans la crème au beurre et basta ;)

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    4. Merci pour tes conseils, je pense que je vais partir sur du simple, à savoir de la vanille (j'aime beaucoup la pistache, mais je fais déjà des macarons pistache pour la même soirée, trop de pistache tue la pistache je pense !)
      Je me souviens du crémeux caramel, j'avais fait cette bûche à Noël dernier (qui a eu du succès d'ailleurs !), je me souviens surtout y avoir trempé ma cuillère plus que de raison pendant la préparation :p

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    5. Il faut que tu remplaces le café par de la vanille dans le sirop ! Si tu aimes la fève tonna tu peux en ajouter un tout petit peu (genre un tiers de fève) dans la crème au beurre. Avec la vanille et le chocolat c'est magique.

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    6. J'adore la fève tonka :) je vais faire ça la semaine prochaine, j'ai hpate !

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  47. Bonjour Valérie,

    J'ai tenté l'opéra hier
    j'ai eu un probleme au niveau de la creme au beurre : j'en été à l'avant dernier etape, le melange a doublé de volume, il était mousseux et tt, mon kenwood etait à vitesse maxi.
    J'ai commencé à inséré la magarine et dun coup la creme est devenue de la flotte complete.

    est ce que je devais baisser la vitesse du kenwood, inserer la margarine à la main?
    où d'apres toi ça a dérapé?

    bon apres jai insisté jai laissé mon kenwwod à fond et au bout de 10 min la creme avait reprise, c'etait cremeux mais pas ferme.

    Merci Valérie!
    Myriam

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  48. chère Valérie, d'abord un grand merci.... Ton blog m'a tranformée en patissière ... et c'était pas gagné ! Ma belle-fille n'aimant pas le café, j'ai "adapté" l'opéra. Chocolat-orange me semblait harmonieux : pour le sirop fastoche : 25g de grand-marnier, 10g de sucre et 80g d'eau, pour la crème au beurre : j'ai zesté à la microplane 2 oranges, j'ai mélangé au sucre la veille, pour faire le sirop j'ai retiré les zestes, puis à la fin je les ai rajoutés (je trouvais que le goût d'orange n'était pas assez prononcé), pour le reste comme toi ! Crois-tu que j'aurais pu laisser les zestes et réussir quand même la crème au beurre ? Tout le monde s'est régalé.... encore merci

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    1. Quelle bonne idée !
      Tu aurais pu laisser les zestes bien sûr, tu aurais tout de même réussi ta crème c'est certain.

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    2. je suis coincée pour le chocolat impossible de trouver du valrhona dans mon bled
      tu avais parler du bellarom de lidell peut il faire l'affaire 74 pour cent de cacao ?
      en tous cas merci d'exister de la douceur dans notre monde de fou
      mfm

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  49. Merci beaucoup pour toutes ces recettes! J'ai commencé par l'entremet aux trois chocolats, un délice! J'ai fait la tarte aux oignons à midi, pas mal du tout et là mon opéra est au congélateur :) merci pour ces recettes délicieuses et simplement expliquées! J'ai hâte de goûter au reste :)

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.