Opéra

Dans la famille "C'est ma fournée", l'entremet qui fait toujours l'unanimité, celui pour lequel on se bat pour la dernière miette, celui qui enchante nos papilles, celui qui nous fait verser une larmichette à la première bouchée, bref, le gâteau star, c'est....l'Opéra ! Je m'y étais déjà essayée, au tout début de ma pâtissite (maladie incurable dont je souffre...), et, si le goût était au rendez-vous, l'esthétique laissait à désirer, car il était beaucoup trop haut. En effet, un Opéra ne doit pas dépasser 3,5cm de hauteur.  Il est constitué d'un biscuit joconde amande (le même que ma bûche au chocolat), de crème au beurre au café, de ganache au chocolat, et d'un glaçage. Rien de très compliqué à faire. La difficulté réside dans le montage, car c'est assez difficile d'obtenir des couches régulières, ni trop fines ni trop épaisses. Il est assez long à faire, (au moins 1h30), et mieux vaut être au calme et concentré. Ce n'était pas mon cas aujourd'hui (vacances scolaires obligent...) et j'ai fait une grosse bêtise  : au lieu de faire une couche café, une couche choco, et une autre café, j'ai fait choco/café/café !!!! Un moment d'inattention et impossible de rattraper le coup...aaaaah.............j'ai pleuré (enfin, c'est tout comme...). Ceci étant, le préjudice est seulement esthétique, heureusement, il était vraiment délicieux... En pâtisserie, la qualité des ingrédients est primordiale, aussi, pour l'opéra, je vous conseille d'utiliser un chocolat d'excellente qualité (Barry ou Valrhona),  du beurre A.O.C., et des oeufs "bio", vous obtiendrez alors un opéra digne d'un pâtissier.  Nul besoin de matériel particulier pour le réaliser (à part un thermomètre de cuisson), puisqu'il suffit de le monter, et de parer ensuite les bords à l'aide d'un couteau. Aucun cadre n'est nécessaire.  RÉALISATION : (pour un opéra d'environ 28x12cm) : 1) La ganache au chocolat : 90g de crème liquide 90g de chocolat 20g de beurre Je vous conseille de réaliser la ganache en premier, pour qu'elle ait la bonne consistance au moment du montage.Normalement, il faut chauffer la crème, puis ajouter le chocolat haché en 3 fois et émulsionner à la maryse. Depuis peu, j'ai découvert une méthode beaucoup plus simple et plus rapide, qui n'est pas celle des puristes, mais qui marche super bien ! Depuis je fais toujours la ganache de la façon suivante : je fais fondre le chocolat et la crème ensemble au micro-onde (3mn puissance 400W), j'émulsionne à la maryse, et j'incorpore le beurre : résultat une ganache impeccable ! Pardon Messieurs les pâtissiers, mais je ne vois aucune différence avec la méthode conventionnelle... Réservez la ganache au frais. 2) Le biscuit joconde : (pour une plaque de 40x30cm) : 2 oeufs + 2 blancs (gardez un jaune pour la crème au beurre !) 75g de poudre d'amandes 75g de sucre glace 30g de beurre 20g de farine 12g de sucre en poudre Préchauffez le four à 190° chaleur tournante. Commencez par faire fondre le beurre, et réservez (il doit être froid). Mixez ensuite ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Battez les oeufs entiers en omelette.  Dans la cuve du robot, placez les poudres (farine, poudre d'amandes, sucre glace), faîtes une fontaine au milieu et mettez-y la moitié des oeufs battus. Battez 5mn à vitesse moyenne. Ajoutez ensuite progressivement le reste des oeufs battus, et laissez monter 10mn à pleine vitesse (d'où l'intérêt de le faire au robot, car c'est long !). Pendant ce temps, montez les blancs en neige, en les serrant à la fin avec le sucre en poudre, pour obtenir une meringue assez ferme. Une fois le mélange oeufs/poudres blanchi, incorporez le beurre fondu froid, et mélangez quelques secondes pour l'incorporer.Puis incorporez les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.

Sur une plaque munie d'une exopat ou de papier sulfurisé, étalez la pâte et faîtes cuire pour 12mn environ. Si vous choisissez l'exopat, mettez-la directement sur la grille du four, et non pas sur une plaque, sinon le biscuit ne cuira pas bien.

Découpez le biscuit en 3 bandes égales, dans le sens de la largeur (pour une plaque de 40x30, chaque bande fera donc 30cm de longueur et environ 13cm de largeur).

Il va falloir chablonner le biscuit du dessous, c'est à dire le recouvrir de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".

Pour ce faire, retournez l'un des 3 rectangles de pâte, faîtes fondre 30g de chocolat, et, à l'aide d'un pinceau, recouvrez toute la surface de chocolat fondu. Bloquez au froid quelques minutes (au congélateur).

3) La crème au beurre au café :

125g de beurre A.O.C. très mou et à température ambiante

25g d'eau

70g de sucre

1 oeuf entier + 1 jaune (celui qui vous reste du biscuit joconde !
1CS de café lyophilisé, ou du Trablit, ou de l'extrait de café

Commencez par crémer le beurre : fouettez-le quelques minutes au batteur, jusqu'à qu'il devienne blanc et aéré, réservez à température ambiante.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à que ce sirop atteigne 120° (dernier stade avant coloration). Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 3 mn après l'ébullition.

PENDANT CE TEMPS, montez les oeufs et le café au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Une fois la température atteinte,  réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet.

Passez ensuite en vitesse maximale et battez jusqu'à complet refroidissement de l'appareil : vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume (les pâtissiers appellent ça un zabayon).

Incorporez peu à peu le beurre, qui doit être à la même température que le zabayon ! Arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène. Goûtez et rectifiez éventuellement la dose de café (si vous utilisez de l'extrait uniquement, car le lyophilisé doit être dissous dans les oeufs dès le départ).

4) Le sirop :

25g de sucre

100g d'eau

1 stick de café lyophilisé (2g)

Il suffit tout simplement de porter ce sirop à ébullition pour dissoudre le sucre, c'est tout.

Réservez.

5) Le glaçage chocolat :

100g de chocolat 

15g d'huile de pépins de raisins (ou tournesol)

Faîtes fondre le chocolat, ajoutez l'huile et mélangez bien le tout.

Réservez.

6) Montage :

La partie la plus délicate.

L'opéra se compose ainsi : 
biscuit/sirop/moitié de la crème au beurre
biscuit/sirop /ganache au chocolat
biscuit/sirop/autre moitié de la crème au beurre
glaçage

Sortez le biscuit chablonné du congélateur, retournez-le pour que le chocolat soit en-dessous, et imbibez-le GÉNÉREUSEMENT de sirop. Attention, le sirop doit être froid, sinon il va chauffer le biscuit, et votre crème au beurre fondera à son contact ! Le biscuit doit être vraiment très imbibé.

Etalez régulièrement la moitié de la crème au beurre, à l'aide d'une spatule. 

Recouvrez d'un biscuit, imbibez-le, et recouvrez maintenant de toute la ganache. Si votre ganache est trop liquide, laissez-la encore au frais. Elle doit être crémeuse sinon la couche sera trop fine.

Recouvrez du dernier rectangle de biscuit, imbibez bien, et étalez l'autre moitié de la crème au beurre.

Bloquez l'opéra au froid (au congélateur), pour que la dernière couche de crème au beurre durcisse (si vous le faîtes la veille, laissez-le une nuit au réfrigérateur, et glacez-le le lendemain).

Une fois l'opéra refroidi, réchauffez légèrement le glaçage pour qu'il soit liquide, coulez-le sur l'opéra et lissez-le à l'aide d'une spatule coudée de préférence.  Ne vous inquiètez pas si le glaçage coule partout, une fois les bords parés, il n'y paraîtra rien ! Réfrigérez. 

Une fois que le glaçage aura durci, parez les bords à l'aide d'un grand couteau, dont vous aurez passé la lame sous l'eau chaude : essuyez bien et coupez un bord. Procédez ainsi pour les 3 autres côtés du gâteau.

Décorez à votre convenance.
Soulevez-le délicatement avec deux spatules, et placez-le sur le plat de service.

Placez l'Opéra au frais jusqu'au moment de la dégustation.

L'amoooour est enfant de bohèèèèèème, qui n'a jaaaamais jaaaaamais connu de loooooooooi.............