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dimanche 5 février 2012

Macarons au chocolat noir




A force de faire des macarons originaux, on en oublie parfois les classiques....mais un bon macaron au chocolat, tout simple, avec une bonne ganache bien corsée, c'est excellent. 
J'ai choisi un chocolat un peu amer pour ce macaron, pour que l'amertume s'équilibre parfaitement à la dégustation
avec la douceur des coques. 

RÉALISATION : (pour une vingtaine de macarons) :
Pour les coques c'est ici (en ajoutant du colorant en poudre "chocolat").

Pour la ganache :
100ml de crème liquide entière
25g de chocolat à 99% 
75g de chocolat à 60%
(ou bien 100g de chocolat à 70%)
30g de beurre "Echiré"

J'utilise toujours ma méthode pas très conventionnelle pour les ganaches, mais qui me convient très bien : je fais fondre au micro-ondes la crème et le chocolat ensemble (environ 2mn puissance 400W). J'émulsionne bien à la maryse, puis j'incorpore le beurre, tout en émulsionnant. 
Placez dans une poche à douille, et réfrigérez, le temps que la ganache soit crémeuse pour pouvoir garnir les macarons.
Une fois garnis, rangez les macarons dans une boite parfaitement hermétique et placez-la au réfrigérateur pendant 48h avant de pouvoir les déguster.

66 commentaires:

  1. Oulala !!! A ce niveau là, c'est de la torture !!!!!!! Vivement demain !! ( enfin j'espère...)

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  2. Ooops....j'ai une mauvaise nouvelle.............ILS ONT TOUT ENGLOUTI !!!!!! Pas un rescapé...

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  3. c'est les plus beaux macarons que je n'ai jamais vu de toute ma vie, je t'assure que c'est vrai....

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  4. Mylene la gourmande29 novembre, 2012 20:38

    Peut on passer une commande ????

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    1. Heuh..........c'est de l'humour rassurez-moi ? :)

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  5. Bonsoir Valérie,

    Vos macarons sont sublimes, du vrai art, et j'ose imaginer le goût !
    J'ai essayé les macarons au chocolat en ajoutant du cacao en poudre amère au coque lors du mélanger poudre d'amande sucre glace. Mais ce fut un fiasco, texture des coques complètement modifiées.
    Je suis perdu, et je ne trouve pas la raison, avec plusieurs essais deja, snif !
    Auriez vous une astuce ?

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    1. Bonjour Mimicracra (l'eau elle aime ça...), pour colorer les macarons avec du cacao, il ne faut surtout pas mettre du cacao en plus, ça rend les coques toutes dures, c'est la cata !
      Il faut simplement remplacer une partie du sucre glace par du cacao ! Par exemple, au lieu de mettre 75g de sucre glace, il faut mettre 60g de sucre glace et 15g de cacao en poudre. Ainsi la texture des coques reste inchangée ! Ne pleurez plus, tout ira bien... ;)

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    2. Merci !! Maintenant j'ai hâte d'essayer car que de déception alors que l'astuce est logique !!
      Je n'y avais pas pensé !!
      Oui mimicracra aime l'eau !!! hihi
      Merci pour vos conseils !!

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    3. Alors j'ai réessayer les coques au chocolat....sans résultat ! Mes coques ressemblaient à des biscuits. le cacao change vraiment la texture. J'ai pourtant mis moins de sucre glace.
      Est ce que je ne devrait pas également retiré un peu de poudre d'amande ?
      ENfin, ils étaient très bons tout de même, mais je suis déçue !!

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    4. Ah bon ? Je n'ai pas d'explication là... J'ai souvent procédé ainsi et je n'ai jamais eu de problème !
      Bon, il te reste alors la solution du colorant en poudre cacao... ;)

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    5. (ne retire jamais de poudre d'amandes, c'est le sucre glace qu'il faut diminuer)

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    6. J'ai ajouté pour la première fois du cacao à mes coques (en enlevant du sucre glace), et j'ai effectivement aussi eu un problème : les macarons étaient tout craquelés et sans collerette ! Jamais eu ce genre de problème avec la recette "normale"...
      Mais j'ai aussi constaté que la pâte se travaillait beaucoup moins bien : macaronnage plus long, la pâte étant plus raide...pour au final ne pas être aussi souple que d'ordinaire...
      En revanche je ne me souviens pas avoir rencontré ce problème lorsque je réalisais des macarons à la meringue française...
      Etrange donc...!

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    7. Bonjour,
      Moi je l'ai fait en ne mettant que 10 grammes de cacao amer et je pense qu'il ne fallait pas plus car la texture évolue trop ensuite.
      Courage....

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    8. Bonsoir,

      Mimicracra, j'ai eu le même soucis il y'a quelques temps en faisant les macarons au chocolat, ce que je fais maintenant c'est que je mets le cacao amer dans le tant pour tant. Quand je le mettais dans le meringue, elle retombait et c'était la cata! Je n'ai eu ce problème que pour le chocolat.
      Bonne soirée

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  6. j'aimerais faire des macarons au chocolat et personne ici n'aime le chocolat noir
    aurais-tu LA sublimissime recette d'une garniture au chocolat au lait au caramel ou de la pralinoise ?
    bon dimanche

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    1. Salut Zaïra !
      Je pense que si tu fais des macarons avec les deux chocolats que tu as cités, ils seront beaucoup trop sucrés.
      Pour des macarons au pralin, il vaut mieux faire une crème avec du pralin maison, car la pralinoise c'est pas top...j'essaierai de publier une recette bientôt, car on me réclame souvent ces macarons.
      Quant au chocolat au lait je n'en ai jamais fait, mais je pense que tu peux faire une ganache au chocolat au lait en diminuant de moitié les proportions de crème, pour ne pas te retrouver avec une ganache trop liquide.

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    2. coucou Valérie
      je te remercie pour la réponse
      je vais tester cet après midi même et je te tiens au courant
      bonne fin de week end

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  7. Bonjour Valérie,
    J'avais très envie de faire des macarons moi-même car j'adore ça, surtout ceux au caramel beurre salé. J'ai choisi de suivre votre recette car je me suis bien marrée en vous lisant...J'ai beaucoup moins rigoler en me mettant à l'oeuvre...! ;)
    Après 5 échecs de cuisson et température du four, la 6ème aura été la bonne!! Youpiee!! Lisse, brillant, moelleux à l'intérieur, colerette...! Que d'efforts et de patience!
    Merci pour vos conseils!
    Annik, Lausanne, Suisse

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  8. Bonjour Valérie,
    Je viens de faire les coques pour les macarons chocolat.
    Bouhhhhhh! Comme Mimicracra l'a écrit plus haut, j'ai un problème de collerette : elle est rikiki!
    Au lieu de mettre 75g. de sucre glace, j'en ai mis 60 + 15g. de cacao.
    La texture de la pâte m'a semblé plus légèrement plus épaisse que d'habitude. Du coup c'était plus facile à pocher mais je suis déçue du résultat.
    RRRRRHHHHH, ça m'énerve!!!

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    1. C'est difficile pour moi de comprendre ce qu'il s'est passé. Il y a déjà une collerette c'est bon signe. Peut-etre est-ce la cuisson le problème. Sinon achète du colorant en poudre couleur cacao, je crois que c'est la meilleure solution.

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  9. bonjour Valérie, merci pour toutes ces délicieuses recettes si bien expliquées qui font de moi une petite pâtissière pour le plaisir de mes enfants et de mon entourage.
    J'ai une petite question : est-il possible de faire une meringue italienne au robot avec 56g de blancs d'oeufs ?
    Bon après-midi
    Isabelle

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    1. Avec 56g de blancs c'est possible, mais c'est beaucoup mieux au batteur électrique, dans un tout petit récipient.

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    2. Merci Valérie pour vos conseils et j'ai qu'une hâte c'est d'essayer de faire ces macarons ce week-end, si le temps n'est pas trop humide car j'ai lu que cela pouvait jouer sur la réussite des macarons.
      Vos muffins qui semblent délicieux.....
      Bonne soirée
      Isabelle

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    3. Isabelle le coup du temps humide c'est n'importe quoi pour les macarons à la meringue italienne, car on ne les laisse pas croûter ! Vous pouvez même les faire à côté des chutes du Niagara... ;)
      Les muffins sont tellement bons que je les ai déjà faits 4 fois ! ;)

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    4. Me voilà alors rassurée et je n'ai plus d'excuse pour rater mes macarons....Je ne manquerai pas de vous tenir au courant des mes exploits "macaronesques".
      Pour les muffins effectivement ils me donnent trop envie de les réaliser et de les déguster.
      Vivement ce week-end !!!
      Isabelle

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    5. Bonsoir Valérie, bonnes fêtes de Pessah !
      Un grand merci pour vos recettes de macarons et comme prévu j'ai testé votre recette de macarons au café. C'est divin ! Et enfin j'ai reussi mes coques. Je suis trop contente.
      J'ai testé les muffins au chocolat et la je suis déçue du résultat. Ils ont commencé à gonfler et ensuite ils se sont affaissés. J'ai pourtant utilisé la farine Francine avec la levure incorporée. J'ai testé le cake et là ce fut une belle réussite.
      Merci encore de partager ainsi vos recettes et de faire des heureux et heureuses.
      Bonne soirée !
      Isabelle

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  10. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Bonjour Nouara,
      Je les achète sur le net, chez shopping culinaire. Sinon on en trouve facilement chez Loisirs et Créations, Du bruit dans la cuisine, Kitchen baza, Culinarion, Truffaut et tous les magasins spécialisés dans les ustensiles de cuisine.
      Bon courage pour les macarons ;)

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    2. Merci pour ce blog trés riche. ou achetes tu tes plaques perforé et tes poches à douilles, j'ai vu que Mercotte en vendait lors de ses démos mais sais tu si elle en fait à Paris?
      Merci.

      Je vais aller sur son blog et lui demander pour ma derniere question je crois...c'est mieux!

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    3. J'achète mes plaques perforées de 40x30cm chez "Meilleur du Chef", et mes poches à douilles chez Amazon, de la marque "De Buyer", par rouleau de 100.

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  11. Admirable ! Alléchant ! Séduisant ! Voilà ce qu'il est votre macaron au chocolat.
    Ce qui me scotche le plus, c'est sa belle couleur marron foncé. Comment l'obtenez-vous ?

    J'ai parcouru vos recettes de macarons en long en large et en travers et j'ai envie de tous les faire !!!
    Vous êtes une diablesse ;-)

    J'ai un robot Cooking Chef de Kenwood et je travaille à chaque fois 50 g de blancs. J'ai fait des milliers de coques avec ce dosage là, avec mon gros robot.
    Vous dites que pour 28 g, il est préférable de prendre un batteur électrique.
    Pourquoi un petit récipient ?
    Vous pensez donc que la meringue ne serait pas réussie si on la faisait au robot ?
    Bref... je suis pas trop adepte du batteur électrique car quand on est occupée à tenir le batteur, on ne peut rien faire d'autre alors qu'avec un robot qui travaille tranquillement sa meringue, tout seul, on peut faire autre chose...

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    1. Bonjour,
      En effet j'ai constaté que plus le récipient était petit, plus la meringue était ferme et réussie.
      Donc mettre 28g de blancs dans une grande cuve ce n'est pas conseillé. Je sais bien que ce n'est pas pratique mais c'est tout à fait possible.
      Quant à la couleur marron, c'est tout simplement du colorant en poudre "chocolat", acheté chez "shopping culinaire".

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    2. Merci Valérie

      Sans attendre votre réponse, je me suis empressée de faire selon vos recommandations. Finalement, ça m'a pris moins de temps que je ne pensais. Avec le petit batteur électrique, les blancs montent vite et l'opération de refroidissement de la meringue ne prend pas plus de temps que ça.
      Mes macarons ont fière allure ;-)
      ça m'a fait tout drôle de travailler si peu d'appareil... mais c'est vrai que quand on en a pas besoin d'une grande quantité, c'est bien pratique de pareils dosages.
      Pour la couleur, je vais en commander ;-)

      Bravo pour votre blog si bien réussi, si agréable à l'oeil et pour toutes les belles recettes dont vous nous faites profiter.

      Bon w.e de Pâques !

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    3. Mais oui, c'est super avec le batteur !
      Merci Cat ;)

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  12. Bonjour !
    un grand merci pour toutes ces recettes succulentes !
    Grâce à la recette très détaillée des macarons, j'ai enfin réussi les macarons à la meringue française, alors merci beaucoup ! Je les ai garnis avec la ganache au chocolat, je me demandais si à votre avis étant jeudi je pouvais les conserver jusqu'à dimanche ( si oui, au frigo ?) ou s'ils valaient mieux les congeler ( et les décongeler tranquillement au frais samedi soir ?

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    1. Vous voulez dire à la meringue "italienne" plutôt, non ?
      Si vos macarons étaient assez durs ils tiendront jusqu'à dimanche sans problème, mais si vous voyez qu'il sont déjà assez mous aujourd'hui, il vaut mieux en effet les congeler et les sortir au frais samedi soir.

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  13. oui oui bien sûr, la meringue italienne !
    Merci beaucoup pour votre réponse !
    je vais les congeler par précaution je pense...
    en tt cas j'en ai goûté un ce soir et franchement ils sont excellents ! beaucoup plus légers je trouve que ceux à la meringue française, vraiment j'adore !

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  14. Bonjour! je me suis lancé dans la version tout chocolat des macarons: un délice! une petite différence, pour la ganache j'ai fait moitié Valrhona lait et moitié Valrhona noir ( et beurre salé bien sur) et pour les coques, pas de colorant mais un peu de cacao noir... et c’était top! :-)

    prochaine étape: L'incomparable tarte fraise/pistache de Michalak :-)

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=585145911505020&set=a.507261312626814.121288.507232342629711&type=1&theater

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  15. Tout d'abord félicitations pour ce magnifique blog hyper bien documenté et illustré... Je suis comme toit une pâtissière amateur mais mon talon d'Achille reste définitivement le macaron qui ne veut pas de moi... J'ai tout essayé meringue française et italienne croutage ou non enfin bref je désespère.... Ma pate a très souvent un bel aspect jusqu'au dressage tout va bien... Mais à la cuisson je pleurs ils sont craquelés ou n'ont pas la fameuse collerette si particulière...... C'est désespérant.... Je résiside en Guyane pays très humide... Cela a t-il une incidence????? Je cherche des réponses à ce problème qui reste sans solution...

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    1. Manue excusez ma question, mais avez-vous testé ma méthode ? Si oui, vous avez tout suivi à la lettre ? Je ne crois pas du tout que le climat ait une incidence. A mon avis c'est une légende (surtout lorsque l'on ne les fait pas crouter...).

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  16. Merci de votre réponse je n'ai pas encore testé votre recette à la lettre... je suis un peu découragée à vrai dire mais quand je vois vos résultats ça donne envie de m'y remettre.... Je tente ce WE et vous envoie une photo... on verra bien... Merci pour tout en tout cas

    Emma

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    1. Suivez la recette A LA LETTRE. Ne changez rien, même pas une virgule, et il y a de fortes chances que vos macarons réussissent, surtout si ce n'est pas la première fois que vous les faites...
      J'attends de bonnes nouvelles... ;)

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  17. Moi je te dis bravo,va vite t'inscrire au meilleur patissier de France 2013 2014 !! :)

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  18. Une ganache forte en chocolat....Délicieuse j'adore!!!! Ils sont (enfin ils étaient) trop bons!!!

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  19. Merci beaucoup ça fait dix mille fois que j'essaie de faire des macarons avec les recettes du monde entier et enfin aujourd'hui avec votre merveilleuse recette et vos conseils je les ai enfin réussi
    Et en plus ils sont magnifiques
    MERCI !!!

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  20. Merci beaucoup ils sont magnifiques et ça fait mille fois que j'essaie avec d'autre recette et aujourd'hui du premier coup je les ai réussi
    et ils sont super bons
    MERCI BEAUCOUP!!!

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  21. Bonjour Valérie.
    Voilà la deuxième fois que je fais des macarons; je ne suis jamais très déçue, en fait je suis même proche d'être satisfaite. Mais deux choses me chagrinent : Lors de la cuisson des coques, j'ai une collerette magnifique au bout de environ 8mins, large, épaisse, belle, bref, une collerette ayant de la fierté et du panache. Et puis elle finit par s’affaisser pour finir par me donner une collerette riquiqui et rabougrie. Sais-tu si c'est un problème de température du four ? de consistante de l'appareil ?.. Ensuite si tu as une astuce pour réussir à faire des coques plus ou moins régulières avec la poche à douille, je prends ! La forme de mes macarons a tendance à aller de 3 à 8cm de diamètre ! De l'entrainement.. ?
    ah, et puis, pour le sirop à mettre dans les blancs, j'ai quand même l'impression d'en laisser pas mal dans la casserole, tant il refroidit vite au moment de verser. Et puis selon que la sonde du thermomètre est au centre, aux bords, touche le fond de la casserole ou pas, je n'étais jamais à la même température, du coup un peu compliqué d’être sûre que mon sirop était à 118°C de manière homogène.
    Malgré tout, ils étaient délicieux! Merci!

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    1. La collerette s'affaisse quand la meringue n'est pas assez ferme. Les blancs doivent être vieux, et la meringue vraiment réussie. Pour cela il faut une toute petite casserole pour que la température soit fiable.
      Pour pocher des macarons réguliers, tu peux imprimer des gabarits, que tu glisses sous ton papier sulfurisé. Tu en trouveras sur le net.

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    2. cool pour les gabarits à imprimer! merci!!! je n'en avais jamais entendu parler.
      Mes œufs étaient effectivement vieux, 7 jours d'âge, presque millésimés :). OK pour la toute petite casserole à fond épais, je vais en acheter une! Quand même à force de pâtisser et de te lire, j'ai augmenter mon budget ustensiles de cuisine de manière assez conséquente, tu finiras par me ruiner !
      Bon, aussi, je l'avoue, j'ai eu un peu honte de te le dire, mais quand mon sirop était à environ 116°C, la pile et le petit bouchon qui tient la pile sont tombés dans le sirop, du coup super galère, et puis ma casserole étant très lourde, j'ai eu un peu de mal à verser le sirop en filet, c'était souvent des torrents de sirop qui se déversaient dans la meringue, puisque j'avais le batteur dans l'autre main. la prochaine fois sera la bonne ! merci pour tes conseils! j'essaie les macarons ais/framboise la prochaine fois. Hâte de te lire.

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    3. Je comprends mieux pourquoi tu as galéré maintenant...
      Toute petite casserole obligatoire pour les macaroneuses !! ;)

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  22. Bonjour Valérie,

    Tout d'abord un grand merci pour partager tous vos secrets sur ce blog, je l'adore, c'est une de mes références !

    J'ai une question concernant les coques des macarons au chocolat :
    Je souhaiterai à la place des colorants utiliser du cacao en poudre pour colorer les coques et leur donner un bon goût. Comment dois-je ajuster les quantités dans la recette ? Je crois que je devrais diminuer le sucre glace mais je ne suis pas sûre...

    J'ai cherché dans le livre de Mr PH, mais il utilise des ingrédients introuvable pour moi (surtout au Québec!) comme le cacao pâte ou le chocolat 100% (Ce truc reste un mystère pour moi)

    J'espère que tu pourras m'aider !

    Elise

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    1. En fait il faut remplacer 10g de sucre glace par 10g de cacao en poudre.

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  23. Les coques sortent du four, j'ai utilisé un colorant "brun chocolat...." Je me servirai de ce colorant un jour si je fais des macarons à la carottes.... car à part le nom "brun chocolat", la couleur n'y ait pas. La prochaine fois je ferai avec du cacao.

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  24. coucou, Merci c'est grace a toi que je réussis parfaitement mes macarons. j aimerais savoir si tu utilise seulement du chocolat en poudre pour la coque ou si tu rajoutes un peu de colorant avec? merci car j ai eut le meme problème que Seb avec un colorant carotte (merci l atelier des chefs pour m'avoir vendu ça comme un marron intense)...
    Au faite je comprends pas que tu ne sois pas classé dans les meilleurs blogs, par curiosité je suis aller voir les autres, y'en a qui t arrive pas å la cheville.. merci pour tout. nath

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    1. Je mets du colorant en poudre chocolat de la marque Sévarome, qui est parfait !
      Je n'ai jamais inscrit mon blog nulle part (aucun site, aucun concours, rien), c'est pour cela qu'il ne figure pas dans les sites qui font des "classements".

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  25. Merci !!
    J'ai fais des macarons pour la 1ère fois et bien c'est une réussite, bon ok, pas aussi présentable mais pas si mal que ça !! J'ai eu peur quand j'ai vu ma meringue italienne qui n'était pas assez ferme. Et finalement ils se sont bien tenus à la cuisson.
    En réalité j'ai déjà essayé et réussi la pâte à tartiner (2 fois !) la brioche à la pâte à tartiner maison évidemment, la brioche butchy simple, le gâteau double chocolat de Mercotte et maintenant les macarons.
    Merci pour ton blog, tout est très bien expliqué et je n'ai rien râté (chose rare !!). C'est un collègue (oui UN et pas une ...) qui m'a fait connaitre ton blog et j'en suis ravie, je te fais de la pub !!!

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  26. Bravo Valérie pour ce magnifique blog!!! Ravie de cette magnifique découverte et des recettes déjà testées!! par contre je crois que je vais aretter de passer chez toi car à chaque fois tu réussis à me faire dégainer la carte bleue en 2secondes lol, la derniere fois c'etait le pele pomme et là je viens de craquer pour la plaque perforée et 2 toiles silipat chez le meilleur du chef.. c'est pas le matos qui manque à la maison mais bon on n'en a jms assez hein?!! lol
    En tout cas un grand merci pour ce magnifique blog et le temps que tu prends pour les belles photos, conseils et précisions de tes recettes!!!
    A tres bientôt...

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  27. Hello Valerie
    Petit question, j'ai fait cette ganache avec du chocolat a 70 % uniquement (chocolat noir Saint Domingue 70 % Barry Callebaut)... Et c'etait vraiment tres tres corse et du coup pas tip top... Any idea please pour adoucir la ganache ? (Ps j'avais egalement utilise ce chocolat pour le nappage sur le marbre de felder et again, tres corse). D'avance merci pour ton aide.

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    Réponses
    1. ps : j'ai enfin trouve mes feves Tonka (un ami de France me les amene la semaine prochaine....) hate de pouvoir tester tes madeleines + une recette glanee ailleurs de ganache vanilla feve Tonka ! Miam)

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    2. Tu trouves la ganache corsée quand tu la goutes toute seule, ou quand tu goutes le macaron ? Parce que justement, ce qui est interessant, c'est d'avoir un contraste entre les coques très sucrées et la ganache, afin qu'il y ait un équilibre. Si malgré tout tu trouves ça trop fort, il faut changer de chocolat, et opter pour un à 60%.

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    3. Merci pour ta réponse. Malheureusement c est trop corsé même avec le macaron. Je Vais essayer comme ca ou avec un autre chocolat. Merci.

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  28. Bonjour,

    Pour votre ganache au chocolat noir, peut-on remplacer le chocolat 70 % par un chocolat 66 % ?
    Où trouve-t-on le beurre "Echiré" ? Est-il possible de le remplacer par du beurre doux ?

    Merci d'avance pour vos réponses.

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  29. Bonsoir,
    J ai découvert votre page et alors la j adore ! En suivant vos conseil j ai enfin réussi mais maracon !!!! J ai une petite question pour se au chocolat vous employer aussi un colorant alimentaire en poudre???

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  30. C est hallucinant!! J adore votre blog et vos recettes. Chapeau bas Mme. Svp pr les macarons peut on diminuer la quantité du sucre avec lequel on prepare le sirop? On risque pas d echouer la meringue?

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    Réponses
    1. Surtout pas. On ne change rien à la recette, on ne retire même pas un gramme sinon tout rate. Il est impossible de déssucrer les coques de macarons. C'est avec la ganache que l'on crée un équilibre. Elle doit être très peu sucrée.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.