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lundi 5 mars 2012

Zabayon tunisien





Connaissez-vous le Zabayon avec un Z ? Celui qui sent bon la fleur d'oranger et l'amande amère ? 

Je ne sais pas ce que j'ai en ce moment, peut-être est-ce le fait que Pourim approche à grands pas et que je suis en plein dans les gâteaux orientaux, mais je suis en mode "cuisine à la tune"... et dans le genre, le zabayon est incontournable.  
Un dessert simplicissime, rafraîchissant, parfumé à souhait, et aussi facile à faire qu'une simple mousse au chocolat.
De plus, comme il se sert glacé, on le fait à l'avance et hop...au congélo !
Il sera le bienvenu après un repas copieux, accompagné d'un petit thé à la menthe, et, pour les puristes, d'un bon bouscoutou bien moelleux....hummm.....Comme disait un célèbre philosophe de l'époque gallo-romaine, le grand Hertatus : ne passons pas à côté des choses simples...

RÉALISATION : (Pour 6 à 8 personnes) :
Je donne les proportions en GRAMMES, et non pas en ml 
4 oeufs
100g de sucre (80 + 20)
20g d'eau de fleur d'oranger (l'idéal serait d'utiliser un arôme fleur d'oranger très concentré, afin de ne pas ajouter trop liquide dans la préparation, mais ça marche quand même avec l'eau de fleur d'oranger)
60g d'huile neutre
1 goutte d'extrait d'amandes amères (facultatif)
Pistaches concassées
(vous pouvez éventuellement soutenir la couleur avec une petite pointe de couteau de colorant jaune en poudre, ou quelques gouttes de colorant liquide, car le zabayon est traditionnellement assez jaune)

Commencez par bien blanchir les jaunes avec 80g sucre. Ajoutez progressivement l'huile, quasiment goutte à goutte,  pour créer une émulsion, comme on le fait pour monter une mayonnaise (d'ailleurs ce n'est ni plus ni moins qu'une mayonnaise sucrée) ! C'est très important car si cette émulsion n'est pas réalisée, les jaunes tomberont au fond du récipient au bout de quelques heures. En revanche, si vous ajoutez bien l'huile goutte à goutte au départ puis en tout petit filet ensuite, vos zabayons resteront impeccables longtemps au congélateur ! 
Ajoutez ensuite l'eau de fleur d'oranger et l'amande amère.
Montez les blancs en neige en ajoutant 20g de sucre en 3 fois pour les serrer, puis incorporez-les délicatement aux jaunes.
Ensuite vous avez le choix : soit vous versez le zabayon dans un moule à cake (pour le servir coupé en tranches), soit dans des verrines, soit encore dans un moule en silicone type moule à canelés (avec un seul "n") par exemple.
Vous pouvez également ajouter les pistaches à l'intérieur de la préparation. Moi je les ai parsemées au-dessus.
Sachez que le zabayon, même si ce n'est pas comme ça qu'il est servi d'habitude, se marie divinement bien avec les fruits rouges : pourquoi ne pas en faire des verrines avec quelques fruits à l'intérieur ?
Placez au congélateur jusqu'à qu'il ait la consistance d'une crème glacée (au moins 3 heures) et servez bien froid !


26 commentaires:

  1. Yalllllah Valérie! Toutes ces spécialités feraient le bonheur de mon tune de mari, mais...venant d une polak...

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  2. Y'en a bien qui passent Shabbat à Shanghaï... ;)

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  3. Hello,

    Ca donne quoi si on met le melange dans la sorbetiere?

    merci
    daniele

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    1. J'ai essayé ça m'a fait une grosse cata !!
      Je pense qu'il vaut mieux faire une crème anglaise riche en jaunes d'oeuf, parfumée à la fleur d'oranger et à l'amande amère, et la mettre à turbiner. Ce ne sera plus un zabayon mais la texture sera superbe !

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  4. bonne idee mais c'est plus parve :-(

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    1. Sauf si vous mettez du lait d'amande pour faire la crème anglaise ! C'est super bon !

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  5. Bonjour Valérie,
    Les zabayons sont au congélateur, ils attendent patiemment vendredi soir.. je ne trouve pas d'eau de fleur d'oranger mais de l'arôme. Pensant que c'était sûrement plus fort, je n'ai mis qu'une cuillère à café. Est-ce suffisant?
    Merci!

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    1. Aïe aïe aïe....je crois bien que l'arome dont vous parlez est justement la fleur d'oranger dont je parle...et du coup une cc ne suffira pas vraiment. Vous parlez de l'arome Vahiné, dans la bouteille bleue ? Si oui, il n'est pas fort du tout, il fallait bien mettre les 20g.
      Mais ne vous inquiétez pas, ça sera bon quand même !

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    2. Bonjour, vous pouvez trouver de l'eau de fleur d'oranger en pharmacie , et ce en plus grand flacon que "Vahiné" ! Bonne chance .

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  6. Oui c'est bien ça bouteille bleue, arôme vahiné..j'avais peur d'en mettre trop :(
    Pas grave je saurais pour la prochaine fois et du coup ils seront encore meilleurs:)
    Merci Valérie
    Verdict vendredi soir!

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  7. Hello Valérie
    Il est vraiment archi délicieux ce zabayon, hyper léger et ce petit goût avec les pistaches grillées... Un pur bonheur !!!
    J'ai mis presque 30g d'O de fleur d'oranger et je trouve qu'il en manque encore un peu, tu me conseilles d'acheter de l'extrait de fleurs d'oranger et si oui.... où ?
    Merci Valérie
    Bizz

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  8. Isa, j achete l arome fleur d oranger vahiné, dans la bouteille en pladtique bleue.

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    1. Yes me too mais je trouve que ce n'est pas assez goûtu !

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  9. pour mon anni je voulais faire un dessert frais j'ai suivi votre conseil Valérie votre sabayon tunisien une réussite ,juste une petite question je l'ai trouvé un peu trop sucré à mon gôut est ce que vous pensez que la prochaine fois je pourrais mettre un peu moins de sucre merci Colette

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  10. Et Hop !!! Recette testée, validée et postée :)

    http://entre-mets-et-vous.blogspot.fr/2013/11/le-zabayon-tunisien.html#more

    Merci bcp pour vos idées recettes, c'est vraiment une folie de patisserie votre blog :)

    MERCI

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  11. Recette testée et approuvée
    Merci pour cette recette que je cherchais depuis si longtemps.. mon mari a adoré.
    Pour ma part l'idée de mettre de l'huile dans la pâtisserie m'est aussi insupportable qu'à vous, alors a fortiori dans un sabbayon...aucune chance que je goûte!
    Mais la texture est très belle et le goût du "souvenir" éclatant, que demander de plus.
    En revanche, j'ai deux interrogations : quand vous parlez de mayonnaise c'est pour imager l'émulsion ou l'appareil doit-il être aussi ferme qu'une mayonnaise?
    Enfin, vous préconisez de les mettre dans un moule en silicone (sans film alimentaire?), mais ce n'est pas un appareil qui durcit, donc comment le démouler sans film?
    Merci par avance de votre réponse
    Bonne journée
    Danielle

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  12. Alors là, je dis bravo! La texture est idéale, le goût parfait, on voyage à chaque bouchée :) La recette est, une fois de plus, détaillée, super facile à suivre. Merci Valérie, grâce à cette recette mon mari ne veut plus que je prépare d'autres desserts :)

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  13. Bonjour Valérie,
    je suis devenue ACCRO (et le mot est faible) à votre blog depuis maintenant 4 mois et je n'ai pas encore posté de commentaire. Je tenais à vous remercier de votre générosité que vous nous donnez à travers ce blog culinaire qui vaut de l'or. J'ai des tas de livres sur la pâtisserie mais maintenant je me sers beaucoup plus de vous !!! Vous êtes drôle, douée, et votre sens de l'humour se ressent à travers vos recettes.
    Voilà, merci pour tout, continuez ainsi !
    Hier soir j'ai fais le marbré au chocolat pour amener à des amis ce soir, verdict dans quelques heures :)
    À très bientôt Valérie.

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    1. Merci beaucoup Marine. J'espère que le marbré va les mettre par terre... ;)

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  14. J'ai testé ce zabayon et c'est un pur régal et vraiment facile et rapide à faire.
    Merci beaucoup pour le partage.
    Mon zabayon est ici:
    http://mamantambouille.canalblog.com/archives/2014/06/17/30083199.html

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  15. Pour répondre à la question de Colette, je me dis que si le sucre que j'imagine blanc rend la préparation trop sucrée, certainement du sucre roux non-raffiné (très important) permettrait d'adoucir la sucritude :) (pour ma part j'essaierai). Julie

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  16. Bonsoir Valérie ,

    Petite question: combien de temps peut-on conserver les zabayons au congélateur?

    Merci de Belgique ;)

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  17. Bonsoir !
    Cette recette me tente bien, comme beaucoup d'autres d'ailleurs et j'avais envie de la tester, avec de l'huile d'olive , disons 1/3 ... Si quelqu'un l'a tentée, merci de me dire si ça apporte un plus... ou un moins ... Car je sais que si je me plante à la première , j'aurais du mal à renouveler! Merci pour la transmission et la passion contagieuse :-)

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    1. Je vous déconseille fortement l'utilisation de l'huile d'olive ici.

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  18. Merci Valérie pour la recette que j'ai réussi. Quelques petits feedback : j'ai moi aussi trouvé cela trop sucré (pourtant j'ai utilisé aussi du sucre non raffiné), aussi j'en mettrai moins la prochaine fois
    - attention à n'ajouter le sucre dans les blancs que lorsqu'ils sont montés
    - j'aurai mis moins d eau de fleur d'oranger

    Bon tout ça n'est qu'une question de goûts
    Merci merci

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  19. Fait avant-hier et englouti hier accompagné de fraises... huuummmm...recette au top!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.