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samedi 9 avril 2016

La tarte aux fraises





Un grand classique aujourd'hui avec la tarte aux fraises. 
Une recette que j'avais publiée il y a quelques années et que j'avais vraiment envie d'actualiser. 

Une tarte simple et efficace, avec sa pâte sucrée, sa crème d'amande et sa crème bien vanillée. 

Il va de soi que l'on choisit des fraises françaises de qualité...


RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 24 CM (10 PARTS) :
Pour la pâte sucrée (Michalak) : (il va vous rester de la pâte mais c'est difficile d'en faire moins)
190g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour les tartes, sinon elles se rétractent à la cuisson)
20g de fécule de pommes de terre
90g de sucre glace
130g de beurre pommade (bien mou)
35g de poudre d'amandes
1 bonne pincée de sel
50g d'oeuf battu en omelette

Pour la crème d'amande :
50g de beurre pommade (pas fondu)
50g de sucre
50g de poudre d'amandes
1 petit oeuf (50g)
10g de rhum
15g de crème liquide entière (si on ne souhaite pas mettre de rhum, on met 25g de crème liquide)

Pour la crème pâtissière :
175g de lait entier
40g de sucre
15g de maïzena
2 jaunes d'oeuf
Les graines d'une belle gousse de vanille bien grasse (je mets deux gousses)
15g de beurre

Finitions : 
500g de fraises (avec 500g vous aurez assez de fraises pour recouvrir toute la tarte, mais elle sera encore plus gourmande avec quelques fraises en plus...)
Un peu de sucre glace (pour faire briller les fraises)
Eventuellement quelques fleurs en pâte à sucre et quelques pistaches

1) La pâte sucrée :
Cette pâte se fait au robot (à la feuille) ou à la main. 
Pour commencer, tamisez ensemble 190g de farine, 90g de sucre glace, 35g de poudre d'amande et 20g de fécule, et versez le tout dans la cuve du robot. 
Ajoutez 130g de beurre pommade et une pincée de sel, puis fouettez à toute petite vitesse pour sabler le mélange. 
Ajoutez 50g d'oeuf battu, et mélangez à nouveau, mais attention : arrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l'ajout de la farine sinon elle se rétractera à la cuisson.

Etalez de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, déposez-la sur une plaque pour qu'elle reste bien plate, et laissez-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure

2) La crème d'amande :
Alors là c'est super simple : à l'aide d'une cuillère magique ou d'un petit fouet mélangez tous les ingrédients sauf l'oeuf. N'insistez pas trop, il faut qu'il y ait le moins d'air possible. 
Ajoutez ensuite un oeuf et mélangez le moins possible, sinon la crème amandine gonflera à la cuisson. Arrêtez-vous dès que le mélange est homogène. 
Filmez et réservez une heure au frais (en même temps que la pâte se repose). Il est préférable de laisser reposer la crème d'amande pour qu'elle ne gonfle pas durant la cuisson. 

Au bout de ce temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur (laissez-y la crème pour l'instant), et préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Votre pâte est donc étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirez celle du dessus et déposez-la à côté :


Déposez maintenant votre cercle de 24 cm sur cette feuille :


COMMANDER LE CERCLE À TARTE DE 24CM :

Aidez-vous de la seconde feuille de papier sulfurisé pour soulever la pâte et retournez le tout au-dessus du cercle :


Retirez alors la seconde feuille de papier sulfurisé : la pâte est sur votre cercle (il y a des zestes de citron dans cette pâte, n'en tenez pas compte) :


Foncez bien le cercle en le soulevant un peu à chaque fois pour bien marquer les angles :


A l'aide d'un rouleau coupez l'excédent de pâte. Il va vous rester de la pâte, vous pourrez la congeler :



Déposez la tarte sur  une plaque (perforée c'est mieux) :


COMMANDER LA PLAQUE A PATISSERIE PERFOREE :



Piquez-la bien à l'aide d'une fourchette. 
Enfournez pour 10mn. 
Au bout de 10mn, sortez la pâte du four, ajoutez la crème d'amande et prolongez la cuisson d'environ 12mn (surveillez la coloration de la crème d'amande).  

Décerclez et laissez alors refroidir tranquillement la pâte sur une grille


3) La crème pâtissière :
Fendez la gousse de vanille en deux, raclez-la bien avec le dos d'un couteau pour en récupérer les graines. 
Versez 175g de lait entier dans une casserole, ajoutez les graines de vanille ainsi que la gousse fendue, et mettez le tout à chauffer. 
Pendant ce temps, dans un récipient, fouettez à la main 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre et 15g de maïzena, avec un petit fouet ou, comme moi, avec une cuillère magique : 


COMMANDER LA CUILLERE MAGIQUE :

Ajoutez ensuite le lait chaud tout en remuant (retirez la gousse) et transvasez le tout  dans la casserole (raclez bien le récipient à la maryse pour tout récupérer). 
Sans jamais cesser de remuer, faîtes épaissir la crème sur feu fort (je mets ma plaque induction à 7) à l'aide d'une cuillère magique ou d'un petit fouet. Dès que vous sentez que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et continuez de remuer : vous obtenez une crème pâtissière bien onctueuse. Ajoutez alors 15g de beurre. Mélangez bien, et débarrassez la crème sur une grande assiette pour qu'elle refroidisse vite. 
Filmez au contact et réservez au frais.

4) Montage :
Une fois la pâte bien froide, étalez dessus la crème pâtissière, que vous aurez préalablement fouettée à nouveau (à la main) pour bien la lisser.
Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur, et disposez-les sur la tarte. Vous pouvez le faire de façon harmonieuse bien sûr, mais j'ai essayé ici de suivre la façon de faire de Benoît Couvrand, Chef de la pâtisserie de Cyril Lignac. Je trouve ça superbe (et ça évite de se prendre la tête à essayer de faire quelque chose de parfait, je ne vous raconte pas le gain de temps...) :


Pour faire briller les fraises, saupoudrez-les de sucre glace à l'aide d'une petite passoire. 
Ajoutez quelques pistaches ou, comme Benoit Couvrand, quelques petits bouts de pâte d'amande verte
Pour les fleurs en pâte à sucre, j'utilise ces petits emporte-pièces à piston :
COMMANDER LE LOT D'EMPORTE-PIÈCES :

Remarques : 
- Pour une dégustation optimale procédez ainsi : faites cuire la pâte la veille et laissez-la bien refroidir. Quand elle est froide versez dessus la crème pâtissière, filmez bien la tarte au contact (le film plastique sur la crème pâtissière) et laissez la tarte au frigo toute la nuit. Le lendemain mettez les fraises. La tarte sera topissime si vous procédez ainsi ! Bien meilleure que le jour même, vraiment. 
- Avec cette quantité de pâte sucrée, on peut foncer un cercle de 24cm et 6 cercles de 8cm (à titre indicatif, pour réaliser 6 tartelettes de 8cm, il faut diviser les quantités de crème d'amande et de crème pâtissière par deux; il faut également 500g de fraises). 
- Choisissez des fraises de petit calibre, le dressage sera plus joli, et vous en aurez plus pour 500g !
- Attention aux fleurs en pâte à sucre ! Elles fondent complètement au contact des fraises, alors il faut vraiment les mettre à la toute dernière seconde.

189 commentaires:

  1. C'est une tarte bien généreuse avec les délicieuses fraises de saison, un délice
    Je te souhaite un bon WE,
    Après les 28°C d'hier les orages font du bruit.

    Valérie.

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  2. Merci beaucoup Valérie. Bon WE à toi aussi.
    Ici c'est l'été aujourd'hui ! :)

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  3. Bonjour Valérie, Pour te dire que ta tarte a eu un succès fou ! La pâte est bien sablée et tendre et l'alliage de la crême amandine avec la crême patissière est un délice ! Juste par goût je doublerais les doses pour la crême patissière la prochaine fois :o). Merci encore, mes amies sont reparties avec l'adresse de ton blog (j'ai résisté à l'envie de m'attribuer le mérite de cette super tarte !) A bientôt !

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  4. Bonjour La Belette06 !
    Je suis super contente de voir que ta tarte a eu un tel succès !
    Merci mille fois pour ton si sympathique commentaire, et surtout merci pour la pub !! Je rends hommage à ton sens du sacrifice... :D
    A très bientôt j'espère !

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  5. Bonjour,
    Je tenais a vous dire un grand merci car j'ai enfin trouvée THE recette de tarte au fraise j'en ai fais des tartelettes et elles ont fait l'unanimité je ne pourrais plus me passer de cette recette maintenant !!! Encore un grand merci de partager toutes ces recettes avec nous !!!!

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    1. Et voilà ! Tu m'as donné envie de tarte aux fraises maintenant !!! ;))

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  6. dans ma panique d'hier, j'ai fait une tarte aux fraises et JE N'AI PAS REGARDE TA RECETTE... (la flemme d'ouvrir mon ordi) MA TARTE ETAIT RATEE
    faut que j'en recommence une LA TIENNE
    bon week end

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    1. Cette tarte est délicieuse avec la crème d'amande entre la pâte et la crème pâtissière...J'espère qu'elle te plaira !
      Biz.

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  7. Je me suis servie de la recette de la pate cette semaine pour faire une tarte aux fraise basique avec juste une crème pâtissière, par manque de temps, et quel regal cette pâte encore meilleure que chez le patissier! Promis la prochaine fois je fais la recette complète parce que je suis sûre que comme d'habitude avec vos recettes je ne serais pas déçue :-)

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    1. Séverine il faut vraiment ajouter la crème amandine, ça fait toute différence, c'est délicieux ! ;)

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    2. Bien reçu chef Valérie! :-)

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  8. Bonjour,

    Ce week-end j'ai réalisé cette divine tarte que je connaissais car mon patissier fait la même !! Bref, j'ai suivis la recette et une tuerie !! Les proportions sont parfaites.

    Merci Valérie pour ce partage !!
    Caroline

    PS : j'ai aussi réalisé un paris-brest avec le montage que vous m'avez conseillé, j'ai ajouté des fruits secs caramélisés (noisettes, amandes) et c'était topissime !!

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  9. Bonjour,
    Est il possible de réaliser la pate et la crème amandine la veille et de finir la tarte le jour même de la dégustation ? Voire de congeler le fond de pate ? J'ai bien envie de réaliser cette tarte ce mercredi mais le temps va me manquer le matin
    En tout cas merci pour toutes tes recettes plus alléchantes les unes que les autres
    Anne sylvie

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    1. Vous pouvez sans problème la faire la veile, et la laisser toute la nuit sur une grille, en mettant du film plastique dessus, mais sans l'emballer complètement dedans pour ne pas que la pâte perde son croustillant !
      Vous pouvez également congeler le fond de tarte cuit (pâte + crème) et le laisser revenir à température ambiante sur une grille, mais il vaut quand même mieux éviter la congélation.

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  10. Bonjour,

    Je dois avouer que je suis un peu fachée contre vous aujourd'hui...
    J'ai découvert votre blog il y a environ 3 semaines et me suis attaquée au nut'maison. Il va sans dire que c'est un vrai délice et je vais faire aujourd'hui ma 3 eme fournée ( mal, très très mal ...!).
    Ce week end, des amis sont venus, je me suis donc dit que j'allais piocher une petite merveille sur votre blog. Je me suis donc attaqué à votre tarte aux fraises (la toute premiere réalisée par mes petites mains ) et je suis au regret de vous dire que c'est carrément une TUERIE !!!!!!! Donc ma question est la suivante : Suis je définitivement foutue ??? Je ne pense plus qu'à vous... ( à votre blog hein ! ) et dois je donner l'adresse de votre blog à mes copines de réunion weight watcher ????
    ahhhhh au secours tout fais envie sur cette page !!!!!
    Trève de plaisanterie, d'habitude je ne cuisine pas et grace à vous, ce week end je me suis sentie très très fière !!!! alors merci !!! au passage mes convives sont repartis enchantés avec l'adresse de votre blog !!!

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    1. Aurore vous m'avez fait super peur !!! J'ai cru que vous alliez m'annoncer une cata !! Pfiiiooouu...ça va mieux... ;)
      Je pense que parler de mon blog en réunion WW serait en effet une très bonne idée... ;)
      Bon, ravie que tout se soit bien passé, et merci pour la pub !!!

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    2. Désolée c'était tentant !!!!!
      bonne soirée !

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    3. il y a déjà quelques mois que je parle de vous en réunion WW. chaque mardi , nous sommes plusieurs à montrer les photos de nos réalisations et c'est un vrai festival. j'ai fait beaucoup d'adeptes de votre blog. et tout le monde est unanime : c'est à chaque fois un vrai régal ! ce WE, j'ai testé la pâte de pistache et je n'en suis pas remise... Madame WW risque d'être mécontente ce prochain mardi !!!

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  11. Bonjour Valérie,

    Je suis un peu dans le même cas qu'Aurore de toute évidence ! Je me régale depuis qq semaines avec votre blog...
    A midi, j'ai servi cette tarte aux fraises redoutable !! D'abord, je me suis fait plaisir à la faire (grâce à vos nombreuses et précieuses indications) et en plus, quel succès au moment de la servir ! Vraiment MERCI, c'est fabuleux... Elle est parfaite !!!

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  12. Bonsoir Valérie,

    Cette recette est un pur délice , comme d'habitude. Quelle chance d'avoir vu votre blog . Depuis les macarons n'ont plus de secrets pour moi , et chaque fois que je tente quelque chose j'épate ma famille et mes amis. Merci pour toutes vos explications détaillées , astuces et petits conseils qui font toute la différence . J'essaie depuis des mois de faire une tarte tropézienne digne de ce nom avec une crème mousseuse et légère en bouche et il me manque le petit truc . Avez-vous un de vos secrets à me dévoiler ?

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    1. Incroyable !!!!!! J'en ai fait une hier !!!!!! Je ne l'ai pas publiée parce que je pense qu'elle est encore perfectible, mais ce que je peux vous dire c'est que j'ai fait la pâte de la brioche butchy parce que je ne voulais pas de brioche trop riche en beurre, et c'était génial ! Ensuite j'ai fait une crème pâtissière allégée à la chantilly et parfumée à la fleur d'oranger. C'était moins gras que la mousseline, qui est trop riche en beurre pour être mise dans une brioche, selon moi. Mais si vous patientez un peu, je vais encore travailler sur cette recette et je pense la publier prochainement.

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    2. Genial j'attends cela avec impatience . D'après plusieurs sources la crème de la Tropézienne est un melange de crème patissière , mousseline et chantilly ( j'ai même lu avec de la crème au beurre) j'ai également fait une patissière avec une chantilly mais je la trouvais trop liquide . En attendant je vais tester la brioche Butchy .

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    3. En fait il faut ajouter de la gélatine dans la crème patissière avant d'incorporer la chantilly, et elle se tiendra très bien !
      La crème mousseline quant à elle, est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre. Je la trouve meilleure que la pâtissière allégée à la chantilly, mais c'est plus gras.

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  13. Bonjour
    Je viens de finir mon dessert pour ce soir.
    merci pour cette recette.
    J ai hâte de la gouter
    Bon dimanche

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  14. Bonsoir Valerie,
    Oui bonsoir car ici c`est le soir, je vis en Indonesie et suis heureux de trouver des recettes bien Francaises... J` ai vraimenet envie de la tester demain... seul probleme : pas de fecule de pomme de terre ici :-( par quoi remplacer la fecule? et surtout si on change quelle proportion ?
    Merci d`avance...j`en baaaaaaaaaave deja ..........

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    1. Vous pouvez la remplacer par de la maïzena (farine de maïs).
      J'en ai fait une hier soir, un bonheur.... ;)
      Saupoudrez-la de pistaches concassées à la fin, c'est trop beau !

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    2. Oh! une autre tarte a la Fraise hier soir... je note la poudre de pistaches concassees...si j`en trouve ici.
      La tarte au cafe me fait trees envie aussi....
      Merci de votre reponse,
      A bientot Valerie

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  15. Re-bonsoir,
    En fait je pensais a de la maizena !? ...
    Qu`en pensez-vous ?
    Sinon merci pour les recettes et bon courage devant vos fourneaux ;-)

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    1. Nos messages se sont croisés !!

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    2. oui hehe,
      merci encore Valerie

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  16. Bonjour Valerie,
    et bien voila je fais la pate sucree Michalak avec un lemon curd autre.
    En lisant votre recette, dans les ingredients on lit 35gr de poudre d`amandes, mais on ne voit pas cette poudre mentionne dans lesexplications de realisation... ou alors j`ai la berlue et pas assez de cafe (ma petite puce de 9mois a reveille papa de bonne heure ce matin :-)
    je l`ai inclus des le debut avec la farine et autre.
    Mais je me suis par la suite demande si en fait, au lieu d`un oublie dans la realisation, ce n`etait pas peut-etre un ajout de trop dans la liste des ingredients.
    Bon voila, ca ne m`empechera pas de me regale -_- mais peut-etre apportera precision a votre blog.
    Merci encore Valerie,
    et j`en profite pour saluer tout vos 'fans' hehe qui par leur question permette souvent d`apporter precisions et autres.
    Ami(e)s passionnes patissiers (et pros ! car je crois comprendre qu`ils viennent aussi sur votre blog ;-) je vous envoies mes amities sinceres,
    un passionnes de plus Ness

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    1. Je viens de trouver comme un grand sur votre blog : Tartelette toute framboisée...
      "Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, puis le beurre"
      J`ai ma reponse.
      Bon Dimanche a tous,
      et speciale journee fetes des meres alors bonne fete a toutes les maman !!!

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  17. Bonjour Valérie, Moi aussi j'ai fait cette tarte ce week-end et j'ai eu la même interrogation pour la poudre d'amandes de la pâte sucrée (j'avais imprimé la recette sans les photos), hihi ! C'était délicieux, tout le monde s'est régalé, merci pour cette bonne recette !

    Christelle

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  18. Salut valerie.
    Qusnd g voulu faire la pate elle m a colle aux doigts. Est ce normal? Ne serait ce pas qu il n y ait pas eu assez de farine dans la pate. Merci pour tes conseils!

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  19. Il suffit que l'oeuf soit trop gros et ça arrive. C'est pour cela que j'ai précisé de choisir un petit oeuf. Il suffit dans ce cas d'ajouter de la farine.

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  20. En mettant un peu de farine ca a ete tout seul en effet! merci encore pour tes precieux conseils!

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  21. Bonsoir Valérie!! Alors voila j'ai tout préparé ( pate a tarte, crème amandine et crème patissière)! Mais comme je n'avais pas de cercle pour mettre la tarte j'ai mis pate dans un moule avec un fond amovible seulement comme j'ai un petit congélateur, je n'ai pas pu mettre ma pate a refroidir j'étais obligé d'utiliser le fond!! Et ma pate n'a pas bien cuit en dessous!! Et en plus ma pate s'est cassée!! Bref c'était un gros ratage!! Il me reste de la pate et ma crème patissière!! A ton avis comment je peux faire pour cuire ma pate avec ce moule? Je ne voudrais gacher ce qui me reste! Merci!! Linda

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    1. Linda je n ai pas tout compris, mais si tu veux que ta pate cuise bien, mets la assez bas dans le four, et utilise la chaleur statique (pas tournante). Les fonds de tarte cuisent beaucoup mieux avec la chaleur statique quand ils sont dans un moule.

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  22. Merci Valérie!! Je ré-essaye demain!! Sinon je voulais faire les petits fjord!! Mais je voudrais les faire demain soir pour lundi matin!! Est-ce que je les fait cuire et je les laisse au frigot jusqu'au lendemain ou alors je peux les préparer le soir et les faire cuire le lendemain ( j'ai la même question pour la brioche buchty)? Ces 2 recettes me font de l'œil depuis un moment, j'ai acheter tous mes ingrédients et demain je me lance! Ah oui pour les pains fjords je n'ai pas encore d'exopat je peux les faire cuire sur du papier de cuisson?? Et la brioche buchty je compte la cuire dans un moule a manqué sans le fond directement sur le papier de cuisson!! Qu'en pense-tu??

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    1. Désolée je réponds en vrac :
      - il faut faire la pâte la veille, puis la couvrir et la laisser lever au frigo toute la nuit, pour une cuisson le lendemain
      - cuisson sur papier sulfu tout à fait possible
      - moule à manquer sans le fond, c'est parfait aussi

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    2. Bonjour Valérie!
      Merci pour tes conseils ( il faut que je trouve un autre mot que "merci", il n'est pas assez fort )! J'ai refait la tarte aux fraises, elle est excellente!! Je compte la refaire bientot avant qu'il n'y ai plus de fraises! Pour les petits pains fjords, je les ai fait hier! J'ai laissé un commentaire sur la recette! Prochaine étape la brioche buchty! Pour les macarons j'attend un peu la poche a douille me fait peur ( je ne l'ai jamais utilisé )!
      Linda

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    3. Linda, même si je ne réponds pas à tous les commentaires, sache que je les lis tous !! J'ai donc bien lu les tiens, et je t'en remercie ;)

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  23. Bonjour Valerie, juste un petit commentaire pour te dire que cette tarte est topissime. Par contre, j'ai failli oublier de mettre la poudre d'amandes vu qu'elle n'est pas mentionnée dans le texte (un petit oubli sans doute). Heureusement que j'ai regardé les photos!
    En tout cas, merci pour cette super recette... J'adore les fraises!
    Anne-Laure

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  24. Bonjour Valérie
    Je vais faire une commande de cercle à tarte j'ai vu que dans les indispensables tu as conseillée de prendre les cercles de 8 cm,de diam pour les tartelettes et ceux de 22 cm de diam pour les plus grand
    En cherchant j'ai trouve ttes sorte de cercle à tarte yen à même qui sont perforés pourrai tu me dire quelle est la différence entre les perforés et les nn perforés ? Et de plus c'est écrit à bord roulé
    Voilà merci d'avance pour ta réponse

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    1. Alexandra, grâce à toi je viens de découvrir les cercles à tartes perforés !! Je ne connaissais pas du tout ! Ca a l'air super, mais un cercle à tarte basique suffit largement à mon avis. Par contre il faut qu'il ait les bords roulés, et une hauteur de 2cm.
      (quand c'est perforé ça laisse mieux passer la chaleur)

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  25. Voilà, j'ai remplacé les fraises par des myrtilles et comme il me restait des framboises d'un tiramisu à la framboise et de la pâte, zhou ! une tartelette framboise pour ma fille demain au dessert toute prête :) !
    Par contre j'ai frôlé l'hystérie avec la pâte du Cricri Michalak ... extrêmement difficile à manipuler et idiote que je suis, je met mes billes de céramique dessus direct, sans papier sulfu en dessous et là, c'est la cata ... les billes s'enfoncent dans la pâte... au bout des 10 minutes de première cuisson, en essayant de les retirer :
    1 : je me brûle
    2 : en inclinant mon moule, la pâte se casse et tombe sur mon plan de travail ... hahhahahhaaaahhhahaaa !!!
    3 : on se débine pas, on remet les morceaux en colmatant avec les miettes, je me suis dit que ça allait se consolider et en plus avec la crème amandine, ça allait recoller les morceaux et qu'au pire, hey ben ça ferai un crumble ...

    Bonne idée in fine, la crème amandine à colmaté les brèches :) !!

    ma tarte était finalement super hi hi hi !! une bonne pelle à tarte histoire de ne pas éclater la part sur la nappe et hop ni vu ni connu !!

    Mais bon, gros coup de chaud et j'ai une autre recette de pâte sablée aussi bonne qui se tient mieux pour la prochaine ;)
    Merci Valérie, je n'ai plus peur de RIEN maintenant !!

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  26. Bonjour,

    je souhaiterai faire cette tarte mais je ne peux pas utiliser la crème liquide entière. Par quoi puis-je la remplacer..? Il me faudrait un ingrédient sans lait.

    Merci par avance

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  27. Bonjour Valérie,
    Je voulais tout d'abor vous dire que votre blog est absolument fantastique! Je salive à chaque recette. A ce jour j'ai réalisé plusieurs recettes (les éclairs au chocolat, la tarte citron de Michalak, le marbré zèbre et cette fameuse tarte aux fraises) ce fut à chaque fois une réussite (à part pour la tarte au citron ou j'ai dû refaire du lemon curd car les doses indiquées n'ont permis de remplir que la moitié de la tarte)
    Cette tarte aux fraises est la plus belle réussite à ce jour! Un vrai délice, digne d'un pro.
    J'attends d'acheter un peu de matériel pour m'attaquer aux plus complexes (opéra, trianon et autres...)
    Je poste pour la première fois ce message car j'ai une question. Vous expliquiez sur la recette de la tarte à l'orange, la différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée. En relisant la recette de la sucrée de Michalak ci-dessus, il apparaît que le mode opératoire est le même, à savoir "sabler" la farine/sucre avec le beurre. Pourtant vous disiez que dans la pâte sucrée on "crèmait" le beurre et le sucre avant (comme pour les cookies). Je suis donc un peu perplexe, d'autant que les proportions sont quasi les mêmes sur les deux recettes entre beurre et farine (àl'exception du remplacement de 90g de farine par de la fécule dans la pâte sucrée) merci de m'éclairer.
    Pour info, je faisais toujours de la pâte sablée avec ma "vieille recette" avant, sans amande et en sablant beurre et farine sucre. EN revanche je mettais l'oeuf entier, comme dans la pâte sucrée ci-dessus.
    Merci pour vos fabuleuses recettes!
    PS J'ai donné l'adresse de votre blog à une amie qui a ouvert un salon de thé/école de cuisine. Elle cherche des intervenants pour donner des cours :)
    Peut-être une opportunité!
    Isabelle

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    1. Vous avez raison. En fait je parlais de cette pâte là : http://www.cestmafournee.com/2013/03/la-tarte-au-cafe-de-pierre-herme.html

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  28. Je comprends mieux, effectivement ;)
    Merci pour toutes ces recettes!

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  29. Recette réalisée ce matin et dégustée à midi. Je suis assez content du résultat mais je ferais mieux la prochaine fois.
    J'ai enfin reçu les 2 silpats et quel bonheur pour foncer le cercle à tarte avec cette technique merci. Par contre ma pâte n'a pas assez cuite en dessous, il manquait ce côté croustillant, dommage. J'ai oublié la poudre d'amande dans la recette de la pâte, peut être est-ce dû à cela ou alors je ne l'ai pas assez étalé, je n'ai pas l'habitude encore. Sinon rien à redire.

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    1. C'est vrai que la pâte qui cuit sur une silpat est moins croustillante que sur du papier sulfurisé et une plaque en métal.
      Sinon mettez la tarte tout en bas du four, et ne mettez surtout pas de plaque sous la silpat : il faut la mettre directement sur la grille. Votre pâte cuira bien mieux ainsi.

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  30. Bonjour Valérie et merci pour cette magnifique recette de tarte aux fraises aussi belle que bonne. Je n'ai eu que des compliments de mes 2 garçons qui sont pourtant très exigeants. On m'a annoncé il y a 7 mois une maladie grave, j'ai du m'arrêter de travailler. Et savez vous ce qui m' a bien aidé à occuper mes journées.? vos recettes, j'en suis tombée raid dingue, moi aussi je peux passer des heures à vous lire et je me suis mise à patisser et à investir dans les ustensils que vous conseillez. Alors merci pour le grand bonheur que vous m'avez apporter ces longs derniers mois et que vous continuez à m'apporter, maintenant je vais bien et je continue à essayer vos fantastiques recettes régulièrement. A bientôt. Kate

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    1. J'espère du fond du coeur que la santé reviendra vite. Je vous envoie une tonne d'ondes positives...

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    2. Merci beaucoup. J ai oublié de vous demander hier, auriez vous testez une bonne recette de cheasecake, de preference au citron. Ou bien auriez vous une recette à me conseiller.? Bonne soirée.

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  31. Bonsoir
    La tarte a été réalisée pour le déjeuner de Pâques et elle a eu beaucoup de succès. Juste une petite question concernant la cuisson de la pate, je l'ai piqué mais les bords n'ont pas tenu correctement j'ai pu rattrapé le coup comme pour la tarte amandine ne peut on pas cuire directement la pate avec la crème amandine sans pré cuisson?
    Merci d'avance je ne suis pas très douée en pate levée mais je vais essayer la brioche ce we j'aimerais que pour une fois ma mie soit filante, je croise les doigts.....

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  32. Bonjour Valerie,
    Je trouve votre blog extraordinaire et surtout j'adore la simplicité avec laquelle vous expliquez les recettes. Je souhaite faire cette tarte pour l'emmener chez une amie, pensez vous qu'elle est transportable ? et puis je la faire la veille ? Merci d'avance. Olaya.

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    1. C'est assez délicat à transporter. Si vous avez la possibilité de la dresser sur place c'est mieux. Sinon mettez-là dans une boite en carton comme celle des pâtissiers, pour qu'il y ait le moins de jeu possible. Parfois les boulangers acceptent d'en vendre...

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    2. Vous pouvez faire la pâte la veille, la crème aussi, mais ne la dressez pas à l'avance surtout !

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  33. Bonjour !
    J'ai très envie d'essayer la cette fameuse pâté sucrée dont vous parler tout le temps...
    Je me demande juste si je pouvais remplacer la fécule de pdt par de la maizena ou autre chose ?

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    1. Elle a dit que oui dans un autre commentaire :)

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  34. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  35. Bonjour, j'ai acheté 1kg de gariguettes pour 5€ hier (cueillies chez le producteur et parfois avec des petits trous d'insectes mais 5€ le kilo, le rêve !!! ).

    Je me suis donc lancée dans cette tarte ! J'ai du improviser au niveau du moule, d'ailleurs je ne sais pas si ça vient de mon moule, mais les bords sont retombés alors que j'avais vraiment bien collé les bords contre le moule.

    Voici ma tarte (avec son dressage trop rapide, j'étais à la bourre).

    http://hpics.li/6e6672b
    http://hpics.li/5a54cb1


    Merci beaucoup pour cette recette :). Vous expliquez vraiment bien pour les néophytes comme moi. (et la cuillère magique c'est vrai que c'est génial !!!)

    ps: je trouve que la poudre d'amande de la marque valentine et patachou n'est pas assez fine, je pense que je la mixerais la prochaine fois.

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    1. Ta pâte s'est rétractée à la cuisson. Cela arrive quand :
      - on a utilisé une farine trop riche en gluten, comme la type 45. Pour les tartes il faut obligatoirement de la type 55 (je vais d'ailleurs le préciser, cette recette date un peu, et j'ai oublié de le dire !!!)
      - on a trop travaillé la pâte après l'ajout de farine (il faut à peine la travailler !)
      - on n'a pas respecté le temps de repos de la pâte au frais

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    2. J'ai pourtant utilisé de T55 achetée pour l'occasion, par contre il est possible que je l'ai trop travaillé, surtout que j'ai toujours beaucoup de mal pour étaler mes pâtes. Pour le temps de repos elle est restée une nuit au frais.

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  36. petit goûter fort sympathique avec cette tarte exécutée ce matin, je ne l'avais pas vu sur ton blog, ayant l'habitude de faire la dacquoise pour la tarte aux fraises, je recherchais juste une recette de pâte sucrée, et bien je ne regrette pas, cette amandine au fond fait toute la différence, par contre 10mn au congèl. était trop pour ma pâte, elle s'est cassée.

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  37. Cette recette est superbe !!! Enfin une bonne tarte !!!!

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  38. BS''D
    TRES BON!!!
    par contre j'ai des gros progres a faire pour la mise en place de la pate....
    c'est pas grave j'ai fait du camoufflage,ils n'ont rien remarquer:)
    la prochaine fois je ferais mieux,de toute facon j'ai constate que lorque je fais des erreurs c'est ensuite les recettes que je reussi le mieux ,avec l'aide de D....
    Merci encore ,je suis une fan ,j'arrete pas de parler de toi etde tes recettes .
    Pleins de benedictions dans tout ce que tu entreprendras.
    Yocheved

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    1. Merci Yocheved. Tu es vraiment adorable.

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  39. Bonjour Valérie

    Tout d'abord merci pour ton blog, les recettes sont topissimes et très bien expliqué avec les visuels!
    Peut on remplacer la fécule de PDT par de la maïzena?
    (la fille qui a le sentiment qui lui manquera TOUJOURS un ingrédient dans son placard :p )
    merci d'avance

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    1. Je pense que ça ne doit pas trop poser de problème (ça va pour cette fois, hein !) ;)

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    2. Ton message vient seulement d'apparaître après que je t'ai mis un commentaire....
      du coup pas logique ma réponse ....

      Merci encore pour cette super recette (j'suis allée acheter de la fécule de PDT) voulais pas faire de bêtise :p

      Merci
      Liz

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    3. Depuis que j'ai fait ta recette, ça fait 3 fois que je la fais..... on est le 4 .... donc quasi une tous les 2 jours lol
      elle est trop bonne!
      j'ai doublé les doses de la crème patissière par contre, ça me paraissait pas assez épais sinon (j'adore la crème) du coup j'ai mis 15 g de maizena et 15 g de farine.... et c'est top! un régal!
      merci pour ton blog, je fais plein de pub car tes recettes sont excellentes!
      Liz

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  40. Re, j'ai trouvé la réponse dans le fil des commentaires..... faut dire qu'il y avait de la lecture ;)
    j'ai fait cette tarte et un régal!! une tuerie!!!!
    merci encore!
    je m'attaque à la recette des donuts maintenant .....

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  41. Bonjour Valérie,
    Merci beaucoup pour cette recette, je n'ai jamais réalisé une aussi jolie tarte, dommage que l'on ne puisse pas intégrer les photos aux commentaires!
    C'est un plaisir de lire votre blog et de réaliser vos recettes!

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  42. Coucou!
    Je l'ai faite aujourd'hui et au lieu de mettre mettre de la poudre d'amande dans la crème amandine, j'ai mis de la pate de pistache! Un délice!!!!!
    Merci encore Valérie!!!!

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  43. éclairauchocolat21 avril, 2015 01:51

    bonsoir Valérie,
    Samedi j'ai préparé cette tarte aux fraises. Je compte la refaire car je pense que je ne l'ai pas parfaitement réussie!! D'abord ma crème amandine était bcp plus liquide que la tienne: j'ai utilisé un brique de 20cl de crème liq et pour les 5 cl restant je les ai pesés sur ma balance (ikéa) considérant que 50ml de crème = 50g au fait c faut !! C'est vrai pour l'eau mais pas pour la crème , peux-tu me confirmer s'il te plait je n'ai pas envie de rater la recette encore 1 fois!!!
    Mon mari préfère les pâtes fines du coup j'ai utilisé mon moule à tarte en pyrex 30cm ( tu sais celui qui me fait passer pour une extraterrestre!!!!) posé sur la grille, j'ai dû attendre presque 1h pour avoir une pate bien dorée (convection naturelle). Pour la crème pâtissière je doublerai la dose la prochaine fois..Malgré tout la tarte étais très bonne!!Je suppose que si je n'avais pas raté la crème amandine ça aurait été 1 tuerie!!!

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    1. Bonjour éclairauchocolat, je me permets de répondre : ta crème amandine était trop liquide tout simplement car tu as mis beaucoup trop de crème liquide ! Considère grosso modo que 25g = 25 ML (et non pas CL) !! En gros, tu as mis 10 fois la dose, normal donc...

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  44. Moi qd je fais cuire mes fonds de tartes, la pâte a tendance à se rétracter et a s'affaisser. Comment vous faites.
    Par avnce merci

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  45. Bonsoir Valérie,
    Je viens de réaliser cette délicieuse tarte aux fraises. C'est beau et c'est une "tuerie" !!! L'inconvénient (car oui Valérie, il y a un ENORME inconvénient !!!) c'est que la tarte est engloutie en deux temps trois mouvements et sans sommation !
    Je compte la réaliser (les réaliser il faudrait plutôt dire) pour la profession de foi de ma fille. Nous sommes 16 pour le repas. J'ai du pain sur la planche !!
    J'ai besoin d'un petit conseil. Si je dois préparer la tarte une ou deux journées avant, est-ce que je peux réaliser la pâte avec la crème amandine cuite avant et faire le montage avec la crème pâtissière et les fraises le jour-même ? Pour cela, comment conserver le fond de tarte avec la crème ?
    Merciiiii d'avance

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  46. Bonjour Valérie,
    J'ai fait cette recette hier soir, en format tartelette, et si tout était très très bon, l'assemblage a laissé à désirer... Je me suis fait avoir par la crème amandine qui gonfle beaucoup à la cuisson (alors que j'avais pris soin de ne pas trop la travailler) : je me suis retrouvée avec une couche de 2cm d'épaisseur, du coup je n'avais plus trop de place pour ma crème pâtissière que j'ai étalée tant bien que mal. Je n'ai pas réussi non plus à poser joliment les fraises, c'était le bordel, et pas franchement facile à manger. Mais au goût je confirme que c'est une tuerie, je la referai sans problème en mettant beaucoup moins de crème amandine.
    J'ai ajouté de la fève tonka dans la crème pâtissière : miam, trop bon !! Et la recette de la pâte, super.
    Pour info, j'ai mis à cuire les fonds de tartelette directement avec la crème amandine (pendant 20 min environ), cela n'a pas ramolli la pâte.
    Bisous, encore un grand merci et à bientôt !

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  47. Bonjour Valérie,
    J'ai fait cette tarte ce week-end à l'occasion d'un déjeuner pour lequel nous étions invités. Nos hôtes ont été impressionnés par l'esthétique de la tarte, j'étais vraiment très fière.
    J'avais préparé la pâte et la crème amandine la veille ainsi que la crème patissière, cuit et monté le jour même. Pour un cercle de 24 cm j'ai doublé la dose de crème patissière, en revanche, j'avais gardé les proportions de crème amandine et il y en avait beaucoup, je n'ai pas osé tout mettre et c'était parfait comme cela.
    Cette tarte est délicieuse, et le fait de la préparer avec un cercle donne vraiment un rendu professionnel. Et l'astuce de la passoire pour des bords lisses est vraiment magique !
    Un grand merci pour le partage et les conseils !

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  48. Bonjour,Valérie! Depuis qq mois je suis tes recettes les yeux fermés, avec une confiance et un plaisir renouvellé à chaque nouvel essai. Tu es devenue ma reference

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  49. 2e fois en 15 jours que je fais cette tarte aux fraises pour amener chez des amis... Elle est juste délicieuse et elle fait l'unanimité à chaque fois !
    C'est toujours un plaisir de se replonger dans tes recettes !

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  50. Salut Valérie !

    Merci pour toutes tes recettes qui sont une source inépuisable de plaisir !

    Aurais tu une recette parvé magique de crème patissière ? Une recette qui sent pas trop le soja ? Penses-tu qu'on peut la faire avec de la nutrifit plutôt ?

    Merci d'avance !

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    1. Je trouve la crème parvee tellement immonde que j'ai du mal... J ai essayé avec le lait d amande c'est tout aussi infecte.
      Alors je vais te surprendre, mais je trouve que la meilleure solution c'est...à l'eau !!! Oui oui ! Tu remplace le lait par de l'eau de source. Mais il faut mettre deux belles gousses de vanille au moins. Ça sera moins onctueux mais il n'y aura pas cet arrière goût très dérangeant. Tu remplaceras le beurre par de la margarine goût beurre.
      Oublie la nitrifil, c'est pire... 😉

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    2. Je n'osais même pas poser la question de l'eau, mais ça m'avait traversé l'esprit lol
      Je vais peut être ajouter un peu d'arôme de vanille pour donner du goût !
      Merci en tout cas

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  51. J'ai réalisé cette tarte en remplaçant les fraises par des bleuets (myrtilles) sauvages du lac St-Jean. Un délice absolu! Merci pour la recette!

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  52. Bonjour ! Je vais utiliser votre recette de crème pâtissière pour mettre dans mes chouquettes, mais je n'ai que de la vanille en poudre vahiné. Quelle proportions de vanille je mets ? Une cuillère à café ? Merci !

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  53. Bonjour
    Je compte faire cette tarte pour demain après midi; je pense la cuire ce soir mais est ce qu'une fois cuite je la mets au frigo avec un film au dessus ou je la laisse à température ambiante?j'ai peur que si je la mets eu frigo elle perde son croustillant...
    Merci
    Aurélie

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    1. Si c'est pour demain tu cuis la pâte ce soir et tu la laisses sur une grille à température ambiante (recouvre-la avec une feuille d'alu pour la protéger de la poussière).
      Tu laisses la crème bien filmée au frigo toute la nuit.
      Tu montes la tarte seulement demain, le plus tard possible. Pour cela tu fouettes bien à nouveau la crème pour lui redonner de la souplesse car elle va figer au frais.
      Bref tu l'as compris : si c'est pour demain tu ne montes pas la tarte aujourd'hui, sinon elle sera toute molle !!!

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    2. Ok merci beaucoup je vais faire ça!!!

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  54. Elle est belle comme tout ta tarte !

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  55. Je cherchais une recette sympa pour demain midi ...nous fêtons l'anniversaire de mon fils (12 ans aujourd'hui ... le temps passe trop vite) ... Et voila une très belle idée qui nous changera du chocolat !
    Merci Valérie pour ce rappel ;-)
    Je suis une fan inconditionnelle de votre blog, nous sommes expatriés depuis des années et grâce à vous, mes enfants, mon mari et nos amis peuvent se régaler ....
    Il y a 2 jours, j'ai reçu un "container" de produits achetés chez G Detou par un ami .... C'était comme Noël! je me lance donc dans les macarons la semaine prochaine ;-)
    MERCI ENCORE Valérie pour votre générosité et votre partage
    XXX
    Sandra

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  56. Coucou valerie .je voudrais savoir quel est la hauteur cm du cercle ? Merci

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  57. SUPERBE
    QUELLE EST LA HAUTEUR DU MOULE ? MERCI

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  58. SUPERBE QUELLE EST LA HAUTEUR DU MOULE ? MERCI

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  59. Encore une recette qui ne va pas m aider a guerrir de ma nouvelle fixette sur les fraises :-)
    Entre celle a la ganache montee a la pistache (Merci Valé-Cri!) et celle ci (Merci Valé-Valé) je sens que les prochaines dessert vont etre fruites!
    MERCI pour ton sens du partage et ta generosite Valérie!!!
    Enfin, "merci-merci" oué c est sur, mais j ai remarque y a pas longtemps que depuis que je connais ton blog, de plus en plus d amis me demandent de faire le dessert quand ils m invitent. Mais bon, sont cool mes amis hein, parce que ils ne me laissent pas galerer a me demander ce que je vais faire!!! C est plutot genre "Tu veux pas faire la tartofraizalapistach' de la derniere fois??? Ou un Fantas'truc! Ou dans le pire des cas un Royal!"
    ;-)

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  60. Bonjour Valérie, ce matin j'ai eu envie de refaire votre tarte aux fraises (qui avait beaucoup plu à mon entourage l'année dernière) mais j'ai constaté que vous l'aviez actualisée.. La recette a t-elle été beaucoup modifiée ou est-elle restée identique avec une présentation différente ? Je ne me souviens pas de tout mais je crois que c'était une crème patissière différente... J'aimerais vraiment refaire la même tarte elle était parfaite selon moi et je n'ai pas noté la recette ^^

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    1. Rassurez-vous c'est exactement la même. Je n'ai rien changé, à part l'ajout du rhum dans la crème d'amande. J'ai simplement changé le texte pour que les explications soient plus claires.

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    2. D'accord je suis rassurée alors, merci beaucoup Valérie :)

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  61. Bon, et bien voilà, je viens d'acheter un cercle à tarte exprès pour tester ta recette ;-)
    C'est malin ... à chaque fois que je viens par ici, je file chez Amaz* pour acheter un ustensile ... (par contre, la cuillère magique, c'est un ustensile tout petit ? j'en ai trouvé de 20 cm, et ça m'a semblé tout petit ...)

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    1. Clique ici pour être sûre de ne pas te tromper : http://www.cestmafournee.com/2011/10/ce-que-jemmenerai-sur-une-ile-deserte.html?m=1

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  62. Elle est magnifique ! Comme d'habitude, on n'a qu'une envie c'est de la manger et en même temps, on a peur de l'abîmer. Gros dilemne !

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  63. Très belle ta tarte aux fraises !

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  64. Bonjour Valérie
    Si on veut parfumer la crème pâtissière à la pistache quelle quantité peut on rajouter et à quel moment ??
    Merci infiniment vos photos sont magnifiques !!

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  65. Encore merci Valérie pour cette recette ! On s'est régalés ! La pâte est croustillante, le tout n'est pas trop sucré, c'est vraiment très réussi ! c'était ma première tarte aux fraises et je suis vraiment très fière du résultat ! Maintenant à la maison, on choisit nos menus sur "c'est ma fournée".... c'est grave docteur ?

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  66. Mmmmmh... Je kiffe les fraises, j'adore les tartes, j'aime trop ton blog !

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  67. bonjour , j'ai un probleme :chaque fois que j'utilise un cercle ma pate s'effondre sur les bords alors que je ne rencontre jamais ce probleme avec un moule! vous avez une idee de ma bétise,merci beaucoup pour vos conseils toujours justes!

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    1. Il y a plusieurs rasions à cela :
      - il faut de la farine type 55
      - dès que l'on ajoute la farine, on ne travaille pas trop la pate. On s'arrête dès que l'on peut faire une boule, sinon on développe le gluten, donc l'élasticité de la pate, et elle se rétractera à la cuisson
      - on respecte le temps de repos (au moins une heure)
      - on fonce bien le cercle ! Il faut que les angles soient bien marqués, c'est obligatoire. Pour cela il faut soulever un peu le cercle à chaque fois. Si les angles sont bien marqués, et si tout le reste est respecté elle ne s'effondrera pas. C'est important d'avoir le bon geste lorsque l'on fonce un cercle.

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    2. merci,merci,merci!!! au fait j'attends avec impatience que vous vous lanciez dans la tarte à la crème de benoist castel parue dans fou de patisserie;je vais tenter ce week end mais j'aurais préféré avoir vos conseils! tant pis! merci encore pour tout

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  68. Bonjour !!
    Merci pour toutes vos recettes..... et bravo .... merci pour votre partage .
    Une petite question / Pour la cuisson de la pâte à blanc, est-ce nécessaire ou pas de mettre les billes céramiques ou autre ? La pâte gonfle t'elle à la cuisson ?
    Merci pour votre réponse, bon après midi,et surtout continuez, on vous lit avec beaucoup de plaisir .

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    1. Non non on ne met rien. Si jamais ca gonfle un peu il suffira de piquer à la fourchette mais normalement ça ne gonflera pas.

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  69. Bonjour Valérie
    Je decouve aujourd'hui la recette de ta tarte aux fraises. ..j'ai essayé de faire un fraisier en sivant ta recette e 2014....tout le monde a adoré. J'ai juste remplacé la génoise par du biscuit à la cuillère de Felder...as tu déjà fait le fraisier de Felder d'ailleurs...sa crème au beurre légère me semble bien compliquée.
    En tout cas à 1 jour près je tentais plutot ta tarte aux fraises qui à l'air plus simple.
    Continue à nous régaler les yeux et les papilles.
    Ps : j'ai essayé ton pesto à la menthe hier soir...un délice
    Et aussi ton zebra cake qui épate la galerie chaque fois
    Ta brioche butchy que je fais régulièrement. ..bref merci pour toutes ces recettes.

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  70. Valériiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiie
    Bon, inutile te de dire:
    - que je kiffe
    - que je l'attends depuis dix jours
    - que je vais la faire avec les fraises de MON jardin
    - que je vais te vaniller la crème à fond
    - que j'en mangerai les trois quarts et que les autres ( ils sont nombreux .....) se taperont les restes
    - que ma balance ( oui,oui et crois moi elle est de précision) va te détester
    - que mon diabète va avancer sa venue
    -que mon Ferrari ( pas la voiture, l'autre.. ;-)) va être fou de rage
    - et que te souhaite une excellente fête de printemps

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    1. Daviiiiiiiiiiiiiiiiid !!!!
      Tu ne m'as pas racontée comment ça se passait avec le Ferrari !!!!
      Hag Sameah ;))

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    2. Pas mal. C'est pas top... beaucoup de temps pour chauffer et n'arrive certainement pas à 390°, le couvercle fait un peu ferraille, la sole de pierre semble très fine. C'est meilleur qu'au four traditionnel, mais on est loin d'un vrai four à pizza. Ceci posé, pour moins de 100 Euros, je n'ai aucun regret et suis satisfait du résultat.
      Bon je vais essayer d'y faire cuire mes propres matsot !!!!!!
      Merci Valérie. Bise

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  71. Merci mille fois pour vos recettes et tous les trucs et astuces.
    J'ai fait cette tarte le week-end dernier et aucune fausse note en suivant vos conseils.
    Je suis bien parti pour faire toutes vos recettes !

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  72. Merci mille fois pour vos recettes et tous les trucs et astuces.
    J'ai fait cette tarte le week-end dernier et aucun fausse note en suivant vos conseils.
    Je suis bien parti pour réaliser toutes vos recettes !
    Merci encore.

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  73. Bonjour bonjour, je viens de lire la trèèèès sympathique recette mais pas eu le courage de lire tous les commentaires, et j'ai une ch'tite question : dans la liste des ingrédients pour la pâte sucrée je lis 35g de poudre d'amandes, mais ça ne se retrouve pas dans le déroulé. Je suppose qu'elle se rajoute avec les poudres, donc à tamiser, mais dans le doute :-)
    Merci pour tout !

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  74. J'adooooore la tarte aux fraises ! L'année dernière, à la fin de ma grossesse, quand l'envie de cuisiner était devenue compulsive, j'avais fait de la manière suivante : sablé breton en guise de pâte, rhubarb curd à la place de la crème pâtissière, et fraises par-dessus. C'était pas mauvais !

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  75. Merci beaucoup pour ce blog ! J'aimais la pâtisserie avant et maintenant j'adore ça : je pense pâtisserie, je rêve pâtisserie, je vis pâtisserie !
    Je fais beaucoup de progrès grâce à tous tes conseils et tes explications. Ton blog est très didactique, ce que je ne trouve pas dans d'autres blogs.
    Merci encore :)

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  76. Valérieeeee, ici temps magnifique et chaleur ( sud ouest) aussi j'ai fait pour midi ta FAMEUSEEEEE tarte à l'oignon ....
    mon dieueueueu, quel régal déjà pour les yeux elle était magnifique bien dorée et croustillante à souhait UN BON POINT...
    Ensuite nous l'avons dégustée tous sans parler !!! mais avec des MMMMMMMMM ininterrompus, jamais mangé une tarte à l'oignon aussi succulente...
    A REFAIRE REGULIEREMENT SANS HESITER...
    MERCI MERCI pour ton blog que je regarde régulièrement, tu es une référence...
    signé : mamiemosa

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  77. Mais quelle beauté ! Je viens justement de faire une tarte aux fraises, la première de la saison pour moi ! Je suis en train de rédiger la recette pour le blog, je me perds (comme à chaque fois que je dois me concentrer sur quelque chose) sur la blogosphère, et je tombe sur ta recette ! Canon !
    A+
    Marine

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  78. Valérie!!!!!!
    J'avais repéré cette recette de tarte aux fraises au coeur de l'hiver, et j'avais justement décidé de la faire pour ce chabat (vendredi donc). Je l'avais bien épinglée, et que vois-je dans ton blog de cette semaine? La recette!!
    Alors d'abord je dois dire que je suis une psychopathe de la tarte aux fraises, c'est-à-dire que si je dois goûter quelque chose dans une pâtisserie c'est la tarte aux fraises (suivie rapidement par la tarte au citron :-)), c'est mon graal. Et avec ta recette.... je crois que ma quête est enfin finie!!! C'est THE recette, celle de mes rêves, celle que mes papilles réclame depuis toujours (j'ai d'ailleurs honteusement dit aux enfants que malheureusement il n'en restait plus quel dommage et j'ai mangé la dernière part dans le silence d'une maisonnée endormie mmmmmhhhhhh.....)
    Deux remarques par contre :
    dans la "vieille" recette que j'avais gardée tu mentionnais de faire cuire la tarte à chaleur statique, et dans la nouvelle à chaleur tournante. J'ai vu ensuite dans les commentaires que ça dépendait de si on la faisait dans un cercle ou dans un moule. Peut-être que ça vaudrait le coup de rajouter cette explication dans la recette elle-même (parce que les fonds de tarte mal cuits à chaleur tournante, c'est RAGEANT)
    Deuxième différence que je n'ai pas élucidée : dans une des deux versions, qd on fait la crème amandine, il faut tout mélanger sauf l'oeuf et dans l'autre tout mélanger sauf la crème...mmmmhh.... (du coup j'ai tout mélangé sauf rien du tout :-))

    En tout cas MERCI!! et dire qu'il va falloir attendre après pessah pour la refaire.... c'est sans doute mieux ainsi!!

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    1. Tu as tout à fait raison : ce sont deux informations que j'ai supprimées. Et pourquoi ? Parce qu'en pâtisserie on apprend tous les jours, et on évolue. C'était une recette que j'avais publiée il y a des années, et je ne suis plus du tout d'accord avec ça. Il faut la chaleur tournante pour la pâtisserie, c'est le top. Et les tartes cuisent très bien si elles sont sur du métal et si on respecte les indications. Pour la crème d'amande j'ai réfléchi et j'ai compris que seul le fait de battre excessivement l'oeuf pouvait la faire gonfler. Alors après plusieurs essais j'ai actualisé la recette. Ravie que cette tarte t'ait plu ;)

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    2. Raah! je n'ai jamais réussi à faire cuire correctement des fonds de tarte à chaleur tournante... Je m'en sors en mettant chaleur tournante + soles du haut et du bas, et comme ça, c'est bien cuit en dessous. Mais c'est sûrement parce que je n'ai pas de cercle et que je fais cuire mes tartes dans des moules.
      D'ailleurs, ma belle pâte sucrée bien foncée s'est complètement ratatinée sur les bords à la cuisson... Elle était pourtant bien froide quand je l'ai mise au four. Une idée? (c'est toujours un mystère pour moi, pourquoi des fois la pâte reste belle, et des fois elle se recroqueville!)

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    3. Ensuite ça dépend des fours bien sûr.
      Je te fais un copié-collé de ce que j'ai expliqué plus haut pour la pâte :
      Il y a plusieurs rasions à cela :
      - il faut de la farine type 55
      - dès que l'on ajoute la farine, on ne travaille pas trop la pate. On s'arrête dès que l'on peut faire une boule, sinon on développe le gluten, donc l'élasticité de la pate, et elle se rétractera à la cuisson
      - on respecte le temps de repos (au moins une heure)
      - on fonce bien le cercle ! Il faut que les angles soient bien marqués, c'est obligatoire. Pour cela il faut soulever un peu le cercle à chaque fois. Si les angles sont bien marqués, et si tout le reste est respecté elle ne s'effondrera pas. C'est important d'avoir le bon geste lorsque l'on fonce un cercle.

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  79. j'avais déjà faite l'ancien version (qui était super bonne cela dit en passant). Voilà je me suis lancée dans cette nouvelle version que j'ai trouvé (attention grand étonnement en perspective)...meilleure le lendemain!
    Et oui Valérie je contredis tout ce que tu as dit plus haut... mais perso (et mon mari aussi) on l'a trouvée meilleure le lendemain en ayant passé une nuit au frigo!!!! Etrange non!!!

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  80. Bonsoir, je suis une fidèle de vos recettes depuis plusieurs mois. J ai fais de mes amies des fidèles de votre blog. J ai une petite question sur l'épaisseur de la base sablée : à combien faut il l étaler? Je l'ai faite ce wek et elle etait trop épaisse.
    La dernière recette, le kokomango, est prévue pour le wek de la Pentecôte
    Bonne fin d après midi

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  81. Bonjour, je suis une grande FAN de tes recettes, à chaque fois c'est une réussite.
    Merci pour tout tes partages, ta génerosité et tes explications.
    j'ai une petite question: pour le beurre de la crème d'amande est ce qu'elle doit être fondu ou mou?
    Merciiiiiiiiiii

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    1. J'étais pourtant certaine de l'avoir précisé :(
      Il doit être pommade (mou). Surtout pas fondu. J'ajouterai ça dès que possible ;)

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  82. Merci beaucoup pour cette recette et toutes les autres! C'est un réel enchantement que de suivre ce blog et de tester vos recettes. J'ai fait cette tarte aujourd'hui pour les 10 ans de mon fils, c'est son dessert préféré et les étoiles dans ses yeux en la goutant en disaient long!
    Merci encore!
    Marie

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  83. Bonjour Valérie, je voudrais faire cette tarte pour l'anniversaire de mon père mais par manque de temps je souhaiterais réaliser la pâte la veille, alors j'ai bien lu qu'il fallait la conserver sur une grille recouverte de film transparent mais je me demandais si vous parliez de la pâte cuite avec la crème amandine ou sans ? Je pense que c'est avec la crème amandine rajoutée à mi-cuisson mais j'ai un doute... merci d'avance Valérie :)

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    1. Oui oui c'est bien avec la crème amandine bien sûr ;)

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  84. Dommage que vous n aillez pas eu encore de réponse , mais je suis comme vous ,j ai fait ma tarte cuite avec la creme amandine ,elle est sur une grille dans une pièce a température ambiante ,mais je n ai pas filmé au contact puisqu elle est cuite !! J espère ne pas avoir fait une bêtise ,c est pour demain ...bonne nuit .et j ai hâte de la gouter merci pour cette recette

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  85. Bon c pas si on te l'a déjà demandé mais avec des framboises qu' en penses tu? J ' ai pas trouvé de belle fraise!!!!

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    1. Mais c'est parfait avec des framboises aussi. Avec tous les fruits d'ailleurs.

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  86. Une petite tuerie... Quand on a de la frangipane au congel (il y a toujours des restes !), une pâte sablée à décongeler... ...10 minutes pour faire une crème pâtissière et couper trois fraises et pouf, une tuerie !

    J'ai caramélisé les pistaches à la poêle avec du sucre glace pour un peu plus de gourmandise...

    Merci pour la recette ! Toujours parfait !

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  87. Délicieuse tarte nous avons adoré par contre je ne suis pas d'accord sur le fait qu'elle doit être consommé le jour même en effet j'ai déjà remarqué que la plupart des pâtisseries sont 10 fois meilleur le lendemain et tout ceux qui y goûte trouvent aussi. La tarte aux fraise n'a pas dérogé à la règle. Les fraises donne un lèger goût à la crème pâtisière ainsi et nous préférons, tout comme le fraisier c'est meilleur le lendemain mais faut il encore que ça résiste.Mais c'est une super recette, cette tarte est super et j'adore la façon de mettre les fraises super rapide et avec un effet waouh.

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    1. Je suis la première à écrire sans cesse que les gâteaux sont meilleurs le lendemain, mais pour les tartes aux fruits en fait c'est une question de présentation : le lendemain les fruits relâchent de l'eau, ça coule sur la crème pâtissière et ce n'est pas présentable. De plus la pâte perd de son croquant, mais si on préfère quand la pâte est plus molle pourquoi pas, c'est une question de goût.

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  88. OMG! Encore une fois, une recette top, expliquée à la perfection...bref MERCI!
    Alors dès que les 1eres fraises sont arrivées chez le producteur ben... j'ai pas pu resister! J'ai juste remplacé la moitié le la poudre d'amande par de la poudre de noisette dans la pâte(j'adore ça) et rajouté quelques pistaches torrefiées sur le dessus en déco avec la pâte d'amande et quelques framboises pour l'acidité! un pur bonheur!

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  89. Bonjour Valerie, je suis en train d'exécuter ta tarte aux fraises pour ce soir, la pate et la crème Amandine sont dans le frigo, par contre j'ai trouvé que la pate était mega épaisse si on l'étale juste pour un cercle de 20cms (à 25cms quoi) c'est normal ? Du coup je l'ai étalée à 30cms et j'ai peur que ça fasse trop large et de ne pas respecter à la lettre ... Sgrogneugneu !!Merci pour ta réponse !!

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    1. En effet il doit rester de la pâte c'est normal. On le voit bien sur mes photos d'ailleurs. Il ne faut pas tout utiliser. C'est souvent le cas quand on fait des petites tartes car il est difficile de faire moins de pâte. Le reste se congèle.
      Effectivement, si tu as fait une tarte plus grande pour tout utiliser tu risques d'avoir des problèmes en terme de quantité avec le reste du coup... :(

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  90. Bonjour, j'adore la tarte aux fraises, cependant existe t'il une alternative à la crème amandine car ma soeur est allergique aux fruits à coques, du coup je pensais remplacer l'amande par de la noix de coco, qu' en pensez vous ???
    Merci à vous et merci de partager vos recettes et conseils !!!!

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  91. Bonsoir Valérie,
    D'habitude la tarte aux fraises c'est pas mon dada mais quand j'ai vu les photos et la recette de la tienne j'ai changé d'avis. Du coup ce soir j'ai fait cuire la pâte et la crème Amandine pour un montage prévu demain. J'ai quelques questions car tout ne s'est pas très bien passé:
    - à la sortie du frigo, la pâte se casse quand je la dépose sur le cercle. Impossible de bien foncer les angles et j'ai colmaté en recollant les morceaux avec les doigts. Du coup le bord était un peu épais et s'est un petit peu effondré lors des 10 minutes de cuisson. A ton avis c'est dû à quoi?
    - quand on laisse refroidir une tarte sur la grille c'est avec ou sans le papier sulfurisé? Désolée pour cette question à 2 balles mais comme je démarre y a tout à apprendre....
    Il me tarde de voir le résultat final demain soir!!!

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    1. C'est sûr que lorsque l'on démarre, foncer un cercle ce n'est pas le geste le plus facile... ;)
      En fait il faut que la pâte soit à bonne température : ni trop froide car elle sera cassante (c'est ce qui t'es arrivé), ni trop chaude car elle sera trop molle. Si elle se casse il suffit de patienter un peu à température ambiante et d'attendre qu'elle ait la bonne consistance. Ensuite il faut bien faire le geste pour foncer : c'est à dire qu'il faut BIEN marquer les angles en soulevant à chaque fois le cercle. Le but est d'obtenir un angle bien droit. Si tu as utilisé de la farine type 55, par trop travaillé la pâte, respecté les temps de repos et bien foncé le cercle, elle ne doit pas se rétracter. Mais il faut un peu d'expérience pour que tout soit parfait c'est vrai. Mes première tartes s'effondraient aussi ! ;)
      Quand je dis "sur une grille", c'est toujours sans rien en-dessous évidemment, sinon la pâte se détrempe.

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    2. Coucou! Je reviens te tenir au courant: c'était top! Ça donne envie de recommencer!! Merci pour tes conseils: grâce à toi j'ai envie de me lancer dans des recettes que je ne faisais que regarder avec envie jusqu'à présent.
      L'avantage de faire une crème pâtissière dans une tarte aux fraises, cest qu'on a des blancs d'œuf...donc amarettis prévus ce soir!!

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  92. Merci beaucoup pour cette recette. La crème d'amande donne un coté moelleux a la pâte. un succès. Merci encore

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  93. Bonjour Valérie,
    J'ai réalisé cette tarte aux fraises ce weekend et elle a eu beaucoup de succès. J'ai doublé les quantités de crème patissière car celles ci me paraissaient un peu justes ! J'ai trouvé que le fond de tarte + la crème d'amandes rendaient la tarte un peu épaisse. Au goût, rien à dire ! C'est excellent =). J'ai acheté 500g de fraises gariguette !! C'était parfait! MERCI BEAUCOUP et bonne journée !

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  94. Merci pour votre recette extra !! Par contre vous dites plus haut ,de cuire la pate sucrée la veille ( si on l utilise le lendemain) mais pour ce qui est de la pate amandine qui doit cuire au four sur la pate ?? Je suis un peu perdu !! Je dois m avancer pour demain ,et je ne sais plus comment m y prendre pour qu elle garde son croustillant !

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    1. Quand je parle de "pâte", je parle bien sûr de l'ensemble "pâte sucrée" + "crème d'amande".

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  95. Super ,merci pour votre réactivité !! Ça me sauve ! Donc je peux cuire ma pâte avec la creme amandine et la laisser la nuit sur une plaque ???et faire la pâtissière demain avec les framboise

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  96. Rebonjour, pourriez vous me dire ,une fois ma tarte garni de creme pâtissière (je mettrais les framboises au dernier moment ) ou la conserver jusqu'à l arrivée de mes invites vers 15h?merci de vos conseils.
    Bon week

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    1. À partir du moment où il y a la crème pâtissière il faut tout laisser eu frigo. Mais si c'est pour 15h vous pouvez mettre les framboises dès à présent aussi.

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  97. Je viens de découvrir votre blog c'est une merveille et en plus vous mettez les ustensiles ou il faut les acheter, j'habite à côté de Bourgoin et rien pour la patisserie!!! la carte bleue à chauffée, ce jour j'ai fais votre tarte aux fraises verdict à midi
    ps: vous êtes dans mes favoris

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  98. Manifaïk pour le coup j'ai envie de faire tte vos recettes bravo pour ce que vs faites

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  99. Bonjour Valérie ! Tarte réalisée 4 fois depuis mai, je pense. Ce week-end je la réalise dans un cercle de 28 cm. J'ai bien appliqué un coef 1,2 à tout mes ingrédient mais je sèche pour la cuisson de la pâte sablée (je zappe la crème amandine cette fois-ci)! Combien de temps doit-elle cuire et à quel thermostat, s'il te plaît ? Par avance je te remercie.

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    1. Pour la pâte sucrée tu ne changes rien aux quantités surtout, il y en aura largement !
      Pour la crème d'amande et la crème pâtissière tu multiplies par 1,4
      NE ZAPPE SURTOUT PAS LA CRÈME D'AMANDE OU JE NE TE PARLE PLUS !!! CA VA PAS NON ??? C'EST LA CREME QUI FAIT TOUT !!!!! INTERDICTION TOTALE DE ZAPPER !!!!AAAAAAAAAAAAAAAAH ! (paf...je viens de m'écrouler par terre).
      Cuisson identique ça ira. Surveille la coloration de la crème d'amande.

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    2. Le boulet de canon n'est pas passé loin, on peut dire. Je te remercie pour ta réponse éclair autant que ferme. Héhé...
      En fait je me sentais un peu feignasse, j'avoue. Prête à sauter des étapes, tu vois. Mais ok, j'abdique.

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    3. Ah et oui ! pardon... coef 1,4 bien sûr pour 28 cm de diamètre. 1,2 c'était pour ma tarte taille 24 ! 20 cm, c'est trop peu pour les gourmands que nous sommes, j'avoue (euhem...). Merci !

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    4. Mais t'en as pour 5mn à faire la crème d'amande ! C'est LE truc de feignasse par excellence ! ;)))
      Tu perds 5mn et tu sublimes ta tarte à la dégustation. Allez hop hop hop au boulot... ;)

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  100. Cette recette de tarte aux fraises a eu un tel succès la première fois que mon mari et ma fille m'ont forcé a en refaire ce week-end! Personnellement,je préfère cette tarte après qu'elle ai passe une nuit au frais car je trouve que la pâte est meilleur (même si légèrement ramolli, mais rien de catastrophique, je le précise) et les saveurs ressortent mieux.
    Merci pour cette recette.
    Audrey.

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  101. bonjour... pate délicieuse tout comme l'amandine, mais moi personnellement, la crème pâtissière redevint assez liquide hélas :-/une fois mise sur le gateau...bizarre

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    1. La pâte doit être très froide avant d'étaler la crème.

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  102. Bonjour Valérie!

    J'ai fait une tarte aux abricots, mais comme j'ai utilisé ta recette de pâte sucrée (enfin celle de Michalak), je pose la question ici :
    avec ces proportions, la pâte est très (très très) molle! Et à chaque fois c'est un cauchemar à étaler. D'habitude mes pâtes à tarte je les étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et ensuite je les décolle délicatement et hop! je fonce mon moule. Ça marche même avec la pâte sablée. Mais avec cette pâte molle, à chaque fois c'est une cata: je n'arrive pas à la décoller du papier sulfurisé!! Donc je fonce le moule avec les grands bouts que j'ai réussi à décoller, et puis je *gratte* le reste de pâte, qui ne veut pas se décoller, qui se met en boule, et je complète, colmate, colle tout ça dans mon moule :(
    et puis ça me colle aux doigts, donc quand j'appuie pour bien marquer les angles, il y en a plein qui se colle sur mes doigts et ça fait un trou...
    Bref, une galère!! Rien à voir avec les superbes photos ci-dessus
    Est-ce qu'il y a une erreur dans la consistance de la pâte? Une astuce que je n'ai pas? (je respecte bien les temps de repos au frigo, promis juré!)

    Merci!

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    1. Mais il fait combien de degrés chez toi ??? Ce genre de mésaventure arrive quand il fait très chaud et qu'on attend trop pour foncer le cercle, sinon ça se passe très bien. Quand la pâte sort du frigo elle est tres facile à foncer. Je ne comprends pas tes difficultés. Tu as tout pesé avec rigueur ?

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  103. Euh... je mets un oeuf entier, je ne le pèse pas (ça se voit que je rougis?)
    Mais quand tu assembles la pâte la première fois, elle n'est pas particulièrement molle?

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    1. Ahahah ! Comment te dire que....j'en étais sûre ??? :)))
      Evidemment il faut le peser ! Ici quelques grammes en trop et tu te retrouves avec une pâte impossible à étaler... ;)
      A quoi ça sert que Ducros toussa toussa...?

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    2. Pèse tout avec rigueur et tout ira comme sur des roulettes ;)
      Satisfait ou remboursé

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  104. ok je reviendrai te dire! (en plus j'étais sure d'avoir tout pesé!! C'est quand tu as posé la question que, par acquis de conscience, je suis retournée voir la recette)

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    1. Bon bon bon...
      In.cro.yable.
      Un oeuf entier fait 56.5g. J'en ai prélevé 50g en me disant "beuh c'est pareil". Eh ben non. Pas du tout pareil. Cette fois-ci j'ai eu une pâte magnifique, qui s'est parfaitement étalée, que j'ai pu décoller du papier sulfurisé avec grâce et sans dégât. Je comprends effectivement que l'oeuf mouille beaucoup la pâte. Mais à ce point-là!
      D'ailleurs dans les recettes de pâte sablée, je mets toujours "un oeuf" sans le peser, et ça passe nickel.
      Est-ce parce qu'il y a moins de farine dans celle-ci? (ceci dit : farine + fécule + poudre d'amande = 245g quasiment autant de poudre)

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    2. Oui c'est très important en effet. Il suffit de quelques grammes pour tout faire foirer dans une pâte sucrée ! Je pense que pour les autres tu as eu de la chance en fait... ;) Si la recette est précise elle doit toujours indiquer le poids de l'oeuf.

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  105. Bonjour Valérie!

    Tout d'abord merci pour ce site et pour toutes ces recettes, vous m'avez initié et donné goût à la pâtisserie, un domaine où je n'excellais guère..

    Je souhaiterais réaliser cette tarte samedi pour mon anniversaire mais les fraises n'étant plus de saison je pensais les remplacer par des nectarines et abricots, est ce faisable?

    D'autre part, ayant pas mal de chose à préparer je pensais faire la tarte la veille. J'ai lu dans votre remarque de cuire pâte sucrée + crème amandine et une fois refroidit d'y mettre la crème pâtissière, de filmer au contact puis la mettre au frigo toute la nuit. Cependant dans un commentaire, vous dites de laisser la pâte cuite avec crème amandine à air ambiante sur une grille, quel est le meilleur procédé?

    Merci!

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    1. Oui vous avez raison. J'ai changé d'avis alors j'ai actualisé la recette. Je trouve en effet qu'elle est meilleure si on étale la créme la veille et que l'on laisse la tarte au frigo.
      Vous pouvez mettre les fruits que vous souhaitez.

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  106. Bonjour Valérie,

    Je me permets de vous écrire car j'ai eu un souci avec la crème pâtissière. Tout s'est déroulé à merveille jusqu'au moment où je l'ai mise au frigo : elle est devenue très liquide. C'est la première fois que cela m'arrive. Auriez-vous une idée pour la rattraper ?

    Je vous remercie d'avance pour votre réponse mais aussi pour les recettes que vous partagez avec nous, c'est toujours un plaisir de vous lire.

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  107. Bonjour valerie,
    Je suis une grande fan de cette recette que j'ai testé sous l'ancienne et la nouvelle version, avec succès a chaque fois...tant de succès que je suis obligee de passer en mode grosse production, c'est a dire que jaimerais en faire 2 ou 3 en avance.
    Est ce que je peux realiser la pate sucree, la creme amandine et la creme patissiere en avance et congeler chacun des 3 appareil ou me recommandez vous de congeler la tarte fond+creme amandine+creme patissiere deja montés? Ou autre moyen? Merciiiiii beaucoup pour votre aide precieuse!

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  108. Bonjour valerie,
    Je suis une grande fan de cette recette que j'ai testee en ancienne et nouvelle version avec succès...tant de succès que je dois passer maintenant en mode grosse production et pour cela je souhaiterais faire a l'avance 2 ou 3 tartes. Que me conseillez vous? Puis je preparer a l'avance et congeler la pate sucrée (en boule?), la creme amandine et la creme patissiere? Ou dois je congeler le tout deja monté (pate+creme amandine+creme patissiere) en tarte? Merci pour vos conseils!:)))

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  109. Bonjour,
    Un grand merci pour cette recette, je l'ai testée samedi mais elle est très (trop) vite partie donc pas eu le temps de gouter.
    Refaite dimanche pour un café en famille et c'était un régal !! Super recette !

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.