Chargement...

mercredi 18 juin 2014

L'éclair tartare de saumon et pomme verte de Christophe Adam




Lorsque l'épicerie haut de gamme Dom Petroff m'a gentiment contactée pour me proposer de goûter leurs produits, c'est avec un plaisir non dissimulé que j'ai accepté, malgré le fait que je ne consomme ni caviar ni fruits de mer...
J'ai donc choisi leur délicieux saumon fumé et des truffes noires. Je sais bien que ce n'est pas la saison, et que ça n'a rien à voir avec de la truffe fraîche, bien plus chère, mais si on a une envie subite de pâtes aux truffes en été, la truffe en conserve fait très bien l'affaire. Sur le site de Dom Petroff on trouve (entre autres !!!) des truffes entières, des truffes en morceaux, en brisures ou en pelures (cela dépend de votre budget). J'invite ceux qui doutent encore de l'existence d'une présence divine à goûter ce miracle de la Nature, afin qu'il réalisent qu'il y a vraiment quelqu'un là-haut...


Ne me voyant pas vous proposer une recette de pâtes aux truffes en plein mois de juin, j'ai donc choisi une recette à base de saumon fumé, surtout que celui-ci était délicieux, et que je n'avais pas envie de le servir n'importe comment. 
Un grand merci à Dom Petroff, qui m'a permis de faire un repas de fête avant l'heure avec mes tagliatelles aux truffes, et grâce à qui je vous propose aujourd'hui cette recette de Christophe Adam (issue de son livre "Eclairs !") qui fera sensation lors de vos apéritifs ! 

Un éclair salé à la garniture goûteuse, parfumée, et délicate. 
Absolutely fabulous ! 


RÉALISATION : Pour 10 grands éclairs (taille classique) :
La pâte à choux :
160g d'eau
70g de beurre en petits morceaux
3g de sucre
3g de fleur de sel
15g de lait en poudre (entier ou demi-écrémé)
90g de farine type 55
160g d'oeuf à température ambiante ! (3 oeufs environ : on les bat et on pèse)
1 jaune d'oeuf battu avec quelques gouttes d'eau pour la dorure 
+ graines de sésame
+ un peu de beurre pour imperméabiliser les éclairs avant le montage

Le tartare de saumon à la pomme verte :
150g de pavé de saumon frais
75g de pavé de saumon fumé 
1/2 botte de ciboulette
30g d'oignon rouge
75g de pomme granny smith
20g d'huile d'olive
15g de jus de citron vert
2g de fleur de sel
1g de poivre du moulin
50g de pousse de betteraves 

1) La pâte à choux :
Avant toute chose, n'oubliez pas que l'organisation c'est le mot d'ordre ! 
Si vous perdez 5mn à tout préparer avant, vous cuisinerez avec un plaisir immense, et vous verrez que la pâte à choux c'est de la rigolade !
Alors on pèse tout, on prépare une plaque avec une feuille de papier sulfu, on met une douille à petits fours (ou cannelée) d'environ 16mm dans une poche, on sort une casserole, un cul de poule, une cuillère en bois (ou à soupe), un pinceau, une maryse, on respire, et on y va !

Si vous avez lu mes précédentes recettes de pâte à choux, vous savez que j'ai toujours suivi les conseils de Michalak, qui préconise de chauffer le four à 250°, pour ensuite l'éteindre pendant 10mn, et le rallumer à 160°.
Christophe Adam conseille de la cuire directement à 180°. Pour la première fois j'ai essayé (j'ai le goût du risque...) et j'ai obtenu une cuisson impeccable ! Alors je pense que l'on peut oublier l'histoire du choc thermique, ça marche très bien sans (on en apprend tous les jours...).
Préchauffez donc votre four à 180° CHALEUR STATIQUE BIEN SÛR ! (pas de ventilation pour la pâte à choux).
Dans une casserole, versez 160g d'eau, 3g de sucre, 3g de fleur de sel,  ajoutez 70g de beurre coupé en petits morceaux. C'est important de le couper : cela va lui permettre de fondre très vite sans que l'eau n'ait eu le temps de s'évaporer !
Faites chauffer le tout sur feu assez fort (vous pouvez remuer pour aider le beurre à fondre). Dès que le beurre est fondu, ajoutez 15g de lait en poudre et remuez quelques secondes simplement pour le dissoudre. 
Retirez tout de suite la casserole du feu, et versez 90g de farine en une seule fois. Remuez énergiquement (toujours hors du feu !) pour que le mélange devienne homogène. Remettez ensuite la casserole sur feu assez fort, et remuez sans arrêt pendant 30 secondes pour bien dessécher la pâte : elle doit parfaitement se détacher des bords de la casserole.
Versez-la tout de suite dans un cul de poule (on ne la laisse pas dans la casserole chaude !). A ce moment-là, afin qu'elle refroidisse un peu, j'étale complètement la pâte le long des parois du cul de poule (avec une maryse), comme si je voulais le tapisser avec la pâte. Cela permet à cette-dernière de refroidir un peu. Attendez une minute
Ajoutez alors 1/3 des 160g d'oeufs battus, et remuez à l'aide d'une cuillère. Au départ la pâte va complètement se déliter, c'est normal !  Vous allez avoir l'impression que les oeufs ne vont jamais s'incorporer et que c'est la cata, mais pas de panique : vous verrez qu'à force de remuer la texture va s'homogénéiser. 
Ajoutez alors encore 1/3 des oeufs battus, remuez énergiquement pour avoir une texture homogène, et versez le dernier tiers des oeufs. Encore un p'tit effort, on y est presque : on remue, on remue, on remue, on remue : et voilà ! Une belle texture nacrée, lisse, souple, fluide mais pas trop : la pâte à choux parfaite !
On la verse dans sa poche à douille à l'aide d'une maryse (que l'on a bien sûr installée dans un verre doseur pour qu'elle tienne toute seule  parce qu'on n'a que deux bras et qu'on n'est pas encore Meilleur Ouvrier de France...), on racle bien avec une corne pour chasser les bubulles, et on y va :
Dressez les éclairs en appuyant tranquillement, sans vouloir aller trop vite, de façon régulière. 
Couchez les éclairs parallèles mais en quinconce pour que l'air puisse circuler dans le four. Espacez-les car ils vont beaucoup gonfler à la cuisson !
Dorez-les à l'aide d'un pinceau, et saupoudrez très généreusement de sésames (ils doivent former comme une croûte).
S'il vous reste de la pâte à choux, laissez-la dans la poche à température ambiante, elle attendra sagement son tour pour une prochaine fournée, ça ne risque rien (j'ai testé maintes et maintes fois, car je ne fais jamais cuire deux plaques en même temps). Vous pouvez même dresser votre deuxième plaque tout de suite, en la laissant au frais (merci Danielle !) si vous avez de la place au frigo !
Enfournez pour environ 30mn.
Lorsqu'ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille

2) Le tartare de saumon à la pomme verte :
Commencez par peler et couper les 75g de pomme en très fine brunoise (tout petits dés). Ce n'est pas précisé dans la recette, mais j'ai préféré arroser tout de suite les dés de pomme de jus de citron pour ne pas qu'ils s'oxydent.
Coupez les 150g de saumon frais en dés (pas comme sur mes photos !) ainsi que les 75g de saumon fumé.
Emincez très finement 30g d'oignon rouge, et ciselez la 1/2 botte de ciboulette.
Versez le tout dans un récipient. Ajoutez 20g d'huile d'olive, 2g de fleur de sel, et 1g de poivre du moulin (j'ai ajouté des zestes de citrons verts, pas pu m'empêcher) :


Mélangez très délicatement :


Coupez les éclairs en deux et tapissez-les d'une fine couche de beurre, ce qui empêchera l'humidité de la garniture de les détremper (surtout si vous avez fait les éclairs le jour même !) :


Ajoutez seulement maintenant les 15g de citron vert sur le tartare de saumon (5mn avant le dressage précise Christophe Adam), et garnissez généreusement vos éclairs. Il faut compter 30 à 35g de garniture par éclair. Ajoutez alors quelques pousses de betteraves. Je n'en ai pas trouvé ce jour-là, alors j'ai mis des pousses d'alfalfa. Gustativement ça n'a aucune importance, mais c'est encore plus joli avec la couleur rouge des pousses de betteraves !


Je n'ai pas eu le temps de dire ouf qu'ils avaient tous disparu dans un silence religieux...


Remarques :
- Pour vous organiser, vous pouvez congeler les éclairs cuits . On peut même les congeler crus, juste après le dressage, et les faire cuire congelés. 
- Si vous êtes obligés, pour une question d'organisation, de garnir ces éclairs à l'avance, il vaut mieux les laisser toute la nuit à l'air libre, afin qu'ils rassissent ! Ils seront très durs le lendemain, mais c'est voulu : ils retrouveront leur souplesse une fois garnis, et ne se transformeront pas en chamallows...
- Le fait de mettre le citron à la dernière minute évite à ce-dernier de cuire le saumon. Je pense que si vraiment vous n'avez pas le choix et que vous devez les garnir bien à l'avance, il vaut mieux mettre uniquement les zests (et si vous avez bien citronné la pomme ça compensera).
- Avec cette quantité de pâte à choux, vous pouvez dresser 10 éclairs de 13cm de longueur et de 2,5cm de large, ou 20 éclairs de 6cm de long et de 1,5cm de large, ou encore 30 éclairs de 5cm de long et de 1cm de large (trop petits pour cette recette à mon avis !). Il faut bien sûr adapter le temps de cuisson en fonction de la taille !
- Utilisez une douille à petits fours (PF) d'environ 16mm de diamètre pour coucher les grands, de 12mm pour les moyens, et de 8mm pour les petits. Les douilles à petits fours sont très dentelées, ce qui permet d'obtenir de jolies stries. Ce sont ces stries qui contribuent à une levée harmonieuse des éclairs. J'utilise une douille PF de 15mm : j'appuie beaucoup pour avoir des larges, et peu pour avoir des fins : la pression que l'on exerce sur la poche permet de moduler la largeur de l'éclair que l'on souhaite.
- Vous pourrez servir ces éclairs à l'apéritif (pas trop grands !) ou en entrée froide, accompagnés d'une salade. 

91 commentaires:

  1. Alors là c'est la totale ! Je salive ... Je me suis dis ce matin en me levant "Tiens je vais aller faire un petit tour sur le blog chopper quelques idées pour mon repas de ce week-end" et sans m'en rendre compte voilà que j'y suis depuis plus de 2heures ... Je regarde , je regarde encore , je bave devant mon écran , je me fais du mal , je vais de recettes en recettes et la c'est le coup de massue. J'ai en tête depuis un bout de temps de réaliser une recette d'éclair salé et frais et j'ai trouvé ! Merci , je testerai ça dès que j'aurais tout le nécessaire ! En tout cas j'ai hâte d'y goûter !

    ps : Je vous ai laissé un commentaire sur vos "Perfect roasted potatoes" car je voudrais les tester ce week-end et j'ai un petit soucis pour les accompagner , j’attends donc que vous m'éclairiez de votre lumière divine ! :P Et encore merci pour ce superbe blog dont je ne peux plus me passer !

    RépondreSupprimer
  2. Salut Valérie je suis tombée sur ton site un jour par hasard car je n'arrivais pas à faire un tiramisu pas trop coulant et grâce à tes explications formidable j'ai réussi :)
    Je voulais te demander si tu publierai prochainement une recette du fameux gâteau américain Cheese Cake.
    Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. On me réclame très souvent le cheesecake, mais le problème c'est que chez moi on déteste ça, alors il faudrait que je trouve un passant dans la rue à qui donner le gâteau... ;)

      Supprimer
  3. Bonjour Valérie
    Dommage que je ne mange pas "cru", cette recette a l'air délicieuse.
    Si je peux me permettre, voici mon retour d'expérience en terme de pâte à choux (j'utilise la recette et les proportions de Felder, mais peu importe la recette).
    1) quand la pâte est cuite, je la transvase dans le bol de mon robot, et avec la feuille siliconé (qui racle les parois pour nous!), je fais tourner à faible vitesse pour refroidir un peu l'appareil.
    Je casse mes œufs et les bats dans un pichet, et je verse très très doucement en filet dans le bol du robot toujours à faible vitesse, en arrêtant un peu de verser si la pâte peine à absorber et ainsi de suite jusqu'à épuisement des œufs. La pâte ne se délite jamais, et je dis merci à mon robot qui remue pour moi....
    2) comme toi je ne cuis qu'une plaque à la fois en statique, toujours à 180°, mais je poche tous mes choux et les laisse au réfrigérateur le temps de les enfourner. La dernière plaque est toujours superbe!
    3) j'ai adopté le craquelin depuis qu'il est redevenu à la mode : crumble amande pour le sucré et crumble parmesan pour le salé, le tout plus ou moins fin selon la texture finale souhaitée en bouche. Le fini du choux est plus esthétique (je trouve).
    Mais j'aime beaucoup ta jolie robe de sésame que je testerais à l'occasion, elle doit apporter un bel équilibre à ton éclair.
    Merci encore et encore pour ces belles recettes et tout ce travail que tu nous offres si généreusement
    Bonne journée
    Danielle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je fais souvent la pâte au robot, mais j'ai voulu simplifier la recette afin qu'elle soit accessible à tous, même ceux qui n'en ont pas. Mais en effet rien ne vaut le robot (avec la feuille bien sûr), surtout pour les grandes quantités.
      En revanche je me suis toujours demandée comment faire un craquelin salé !!!! Alors là tu tombes à pic ! La recette ! La recette ! La recette !!! ;)
      (en revanche ici les sésames apportent vraiment un plus)
      Moi non plus je ne mange pas de poisson cru, alors j'ai mis uniquement du saumon fumé dans le mien ;)

      Supprimer
    2. Et merci pour l'astuce de la plaque au frais !!! J'ajoute ça tout de suite !

      Supprimer
    3. Très simple, tu remplaces la cassonade de ton craquelin sucré par les mêmes proportions de parmesan fraîchement râpé (ex 35g beurre-40g parmesan-40g farine), on mélange, on étale entre deux feuilles guitares ou sulfurisées, on pré-forme et on met au congélateur jusqu'à utilisation.
      As-tu goûté leur cœur de filet de saumon fumé?

      Supprimer
    4. Non parce qu'en fait ce sont les truffes qui m'intéressaient, et je ne pouvais pas prendre les deux. Tu te doutes bien que si j'avais pu j'aurais pris du coeur de saumon, surtout pour cette recette !
      Merci pour le craquelin salé, j'ai trop hâte de tester !

      Supprimer
    5. Je n'avais pas actualisé ma page te je n'avais pas vu que Danielle avait posté sa recette.
      Une question , je fais mon crumble salé avec de l huile d'olive ;les filles pensez vous que ce soit possible de faire le craquelin avec de l huile d'olive au lieu du beurre.....ou cela posera peut-être problème au moment du passage au congélo pour le durcir ?

      Sinon j'ai congelé des choux pochés crus l'autre jour ; mais du coup faut-il les enfourner crus ou les laisser d'abord décongeler au frigo ?

      Supprimer
    6. Il faut absolument du beurre, justement pour que ça fige au frais.
      Tu les fais cuire directement congelés (je le dis dans la recette) ;)

      Supprimer
    7. Oups je lis trop vite !
      et tu l'avais compris , je voulais écrire " enfourner congelés " et non pas "crus"
      merci

      Supprimer
  4. La vache comme il est beau ton éclair ................rien que de le voir couper en deux vide je salive; j'arriverais presque à sentir la bonne odeur qui s'en dégage.
    Mais quand vais-je trouver le temps de faire cette recette ? Ah là là si je pouvais dormir et cuisiner en même temps ..........et perdre quelques kilos en plus ......

    Danielle , moi aussi j'aimerais connaître la bonne recette du craquelin sâlé , car j'ai tendance à le faire au pif pour mon crumble de courgettes et quelques fois il est moyen !
    merci d'avance

    RépondreSupprimer
  5. On est vraiment gâté(e)s en ce moment j'adore!!!!
    Je n'ai plus qu'a trouver qui aura la chance de les manger....et quand...... (bientôt c'est certain) .lol......
    MERCI MERCI Valérie

    RépondreSupprimer
  6. Astrid j'ai laissé des messages sur le bamix dans la recette du clafoutis

    RépondreSupprimer
  7. Il n'est que 7h du matin, et je salive déjà, comme j'adore le tartare de saumon c'est une recette qui ne va pas rester dans le placard, par contre je ne suis pas très douée dans les éclairs, ne me demande pas pourquoi je les réussi une fois sur trois, je vais tester avec des choux. Quand aux graines germées elles sont faites maison j'aurai le choix :)
    Hier j'ai fait la brioche feuilletée de Maître Conticini, je ne suis pas encore redescendue sur terre.
    Merci Valérie et bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai reçu plusieurs messages pour me dire que la brioche feuilletée de Conticini était à s'évanouir... Mais ça m'a l'air trop gras, j'ai du mal...

      Supprimer
    2. je n'ai mis que 200g de beurre pour 500g de farine alors que dans la recette il est demandé 300g, cela a très bien fonctionné

      Supprimer
  8. Valérie, Je n'arrête pas de consulter votre blog ainsi que les commentaires des pâtinautes et leurs astuces. Je me suis couchée à 1h30 avec remords de quitter votre merveilleux blog, ( il faut bien dormir un peu .....). Ce matin, dés le petit déj pris, je suis à nouveau sur l'ordi à consulter mes messages et oh! une nouvelle recette, et pas n'importe laquelle, une recette de Christophe Adam. J'avais feuilleté son livre sur les éclairs et je voulais l'acheter. Je salive devant les photos de vos éclairs et je sens que cette recette va me hanter un bon moment. Samedi, c'est l'anniversaire de mon mari, j'ai déjà le fraisier en vue, il va falloir trouver le temps pour ces éclairs, entre la gym, le café avec les copines ....
    Merci Valérie pour votre générosité, Danielle et les autres pour les astuces.
    Jacqueline

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Jacqueline ! Il est super le livre de Christophe Adam !!

      Supprimer
  9. Comme d'habitude, c'est de la "haute voltige" !!!! Tout simplement magnifique.

    RépondreSupprimer
  10. Bonjour Valerie, je vois que tu n'as utilise que du saumon fume, donc as-tu mis 225g de saumon fume au bout du compte, pour remplacer le saumon frais? merci! J'ai deja imprime la recette, et des que possible je la fais :-)
    Nathalie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Effectivement, si on souhaite les faire uniquement avec du saumon fumé il faudra en mettre 225g.

      Supprimer
  11. Bonjour,
    Super recette qui donne envie!!
    J'ai une question hors-sujet :-)) mais comment faites vous pour écrire sur vos photos??

    RépondreSupprimer
  12. Un mets de grande pro, je ne doute pas du régal de ce grand plat. Bravo à toi, belle journée, bises

    RépondreSupprimer
  13. Yeap, elle est top cette recette ! Et peut-être qu'avec un peu de wasabi (comme les mises en bouches ici : http://www.cestmafournee.com/2012/11/mises-en-bouche-celeri-rave-granny_15.html), cela donnera un petit côté piquant agréable... J'essaierai et vous dirai !
    Merci Valérie !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pourquoi pas !
      Il y a un autre éclair au saumon avec un glaçage au wasabi dans le livre de Christophe Adam ;)

      Supprimer
  14. Ouah quel retour il va falloir du temps mais tout est alléchant ! J'ai le livre "tout le monde peut cuisiner", en préface il parle de son projet de transmettre le goût de cuisiner à ses compatriotes et leur demande de faire passer les recettes ensuite. Et ben Valérie tu as plus que rempli cette mission !! Grâce à toi on mange du fait maison, on découvres des produits (scamorza et artichauts monoprix mmh), et on sublime les surgelés (la brandade de cabillaud). Alors merci, je vais tenter le clafoutis, d'habitude je trouve ça trop compact mais là je sais que je peux y aller yeux fermés !
    PS : je ne veux pas te faire des infidélités mais est ce que Danielle a un blog ?? Lol

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Danielle n'a pas de blog. Elle devrait directement ouvrir un resto 3 étoiles... ;)
      Quant au livre de Jamie Oliver dont tu parles, il est super. D'ailleurs une recette issue de ce livre arrivera prochainement sur mon blog...

      Supprimer
  15. Oh non, pas toi !!!!!
    C'est assez pénible de voir la plupart des blogs devenir des pages de pub... Ce n'était pas encore le cas ici... Je suis très très déçue.
    J'adore ce blog mais je tenais à te faire part de ma déception. Vraiment.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ca fait plusieurs mois que j'ai mis de la pub. Mon blog a beaucoup de visiteurs maintenant, et par les temps qui courent il faudrait être fou pour refuser d'arrondir ses fins de mois (surtout que c'est un vrai budget de tenir un blog culinaire !!!). En revanche j'ai fait attention à ce que les publicités restent assez discrètes, et je n'ai mis que 3 bannières. J'ai refusé les fenêtres intempestives qui arrivent de partout, et le fait d'être obligé de visionner des vidéos pour voir le contenu du blog. Je suis désolée mais si vous voulez que je puisse continuer à publier des recettes, cette publicité m'est indispensable. C'est un vrai travail vous savez...

      Supprimer
    2. Perso, avant de lire ce message je n'avais même pas remarqué la pub tellement mes yeux sont rivés sur les belles photos et mon cerveau concentré sur tous les conseils tout en se marrant. Sur les autres blogs y a même pas 30 commentaires, voire zéro et surtout les questions restent sans réponse. Valérie prend toujours le temps de nous répondre même sur les anciennes recettes, surtout que souvent on lui parle d'autre chose que de notre expérimentation de sa recette ... puisqu'on est sur ce blog on sait qu'avoir une idée, faire les courses, cuisiner, échouer, recommencer, inviter les copines pour qu'elles partagent les calories lol et ben ça prend du temps !! Plus les multiples essais, les photos, la prose, les conseils, l'humour, répondre à nos questions ... alors prenons soin de notre Valérie !! Et on dit merci !
      D'ailleurs je pense que si Valérie est opticienne en congé c'est sûrement pour s'occuper de ses enfants donc elle nous donne déjà beaucoup !
      Alors Jamie Oliver c'est une recette sucrée ou salée ? J'utilise beaucoup son livre pour les curries, le riz et les pâtes miam miam.
      Je reviens te parler du test clafoutis ce we !

      Supprimer
    3. Sophia, ça me touche beaucoup, vraiment. Merci beaucoup.
      Une seule personne m'a parlé de la pub en 5 mois, alors ça va... ;)
      Quant à Jamie Oliver, c'est une recette de viande. C'est super bon mais pas du tout photogénique...du coup j'hésite à publier. :(

      Supprimer
    4. En effet si y avait plus d'une personne que ça dérange tu n'aurais pas autant de commentaires. En tout cas je pensais sincèrement ce que j'ai écris.
      Mmh une recette salée c'est top ! En plus il me semblait que tu ne mangeais pas de viande car tu n'aimais pas ? Donc tes efforts ne doivent pas être vains !
      Et jusqu'ici tu ne t'es jamais trompée ...

      Supprimer
    5. Je déteste la viande, mais je la cuisine très souvent (tradition oblige...)

      Supprimer
    6. Je ne parlais pas des bannières de publicité mais de la pub dans les articles avec des partenaires...
      Hyper décevant.

      Supprimer
    7. Mais ça c'est du partenariat ! Je le fais depuis le début, comme tous les blogueurs d'ailleurs. C'est super sympa : on teste des produits qu'on nous envoie. Ca m'a permis de découvrir plein de trucs que je ne connaissais pas, et je le partage avec les autres. Et puis c'est également une source d'inspiration. On n'est pas payé pour ça, et je ne vois pas où est le mal (et même si on l'était, so what ?)

      Supprimer
    8. Partenariat souvent à sens unique, non ? J'imagine mal comment vous pourriez critiquer Dom Petroff dans cet article, même si les produits envoyés ne valaient pas tripette.

      Supprimer
    9. On est tout à fait libre de dire ce que l'on veut ! D'ailleurs beaucoup de blogueurs ne se gênent pas pour critiquer les produits qu'ils reçoivent. Je préfère refuser les partenariats lorsqu'il s'agit de produits que je n'apprécie pas (il faudrait être super difficile pour critiquer le saumon fumé Dom Petroff...).
      Ce que j'aime dans le partenariat, c'est découvrir des produits que je ne connais pas, et les faire découvrir aux autres (j'ai découvert plein de trucs avec "Eat your box" !!!). Cela permet également de se creuser la tête pour faire une recette avec, et nous amène souvent à tester des recettes que l'on n'aurait jamais envisagées avant. C'est le cas ici de cet éclair, qui est une jolie découverte, que je n'aurais jamais testé si je n'avais pas reçu ce saumon fumé (je trouvais les recettes à base de saumon vues et revues, et je n'y pensais même pas...). Je n'accepte pas souvent les partenariats (seulement 3 en 3 ans) : il faut vraiment que j'apprécie les produits, parce que je serais bien incapable de pousser des cris de joie alors que c'est immangeable...
      Et puis ce n'est pas dramatique tout ça. Ce n'est que du partage, de l'échange et de la bonne humeur. Ce ne sont pas des problèmes dans la vie...

      Supprimer
    10. Oh Mr/Mme Anonyme laissez notre Valérie tranquille, après tout vous êtes libre de ven consulter ce blog OU PAS !
      Il fait beau les oiseaux chantent c'est sûr y a des choses plus graves, alors continuons à rire et à s'enrichir ....

      Supprimer
    11. Merci Sophia !
      Cœur cœur cœur bizoooo ;))

      Supprimer
    12. D'ailleurs en parlant de choses futiles, est ce que Cri Cri d'amour ne se serait pas un peu enrobé ?
      Est ce dû à l'émission ? Goûter tout ce que préparent les candidats ... ou l'effet mariage ? Lol

      Supprimer
    13. Je n'ai pas du tout remarqué moi !!! Je vais aller voir le replay... ;)

      Supprimer
  16. Salut Valérie, mon commentaire n'a rien à voir avec cette recette, j'espère que tu ne m'en voudras pas. Alors voilà je suis sur le point de choisir un livre en cadeau à France Loisirs et je vois "C'est du gâteau" de Cricri d'amour. Pourrais-tu me dire, si évidemment tu le connais, s'il est bien et pas trop truffé d'erreurs; ou alors je pourrais choisir "Petits gâteaux" de Frédéric Anton. Qu'en penses-tu? Celui de Michalak est petit, 160 pages contre 288 pour l'autre. J'aimerais vraiment avoir ton avis, si tu les connais bien sûr. Merci d'avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je te conseille plutôt celui de Frédéric Anton (et de Christelle Brua si je ne me trompe pas) car quasiment toutes les recettes du livre de Michalak sont trouvables sur le net maintenant...

      Supprimer
    2. Il s'agit bien de ce livre là. Un grand merci pour ta disponibilité et je pense que je vais donc suivre ton conseil. A bientôt.

      Supprimer
  17. Ça a l'air bien tentant cette recette ! C'est super joli en plus.Surtout posé sur ce joli plateau rose - introuvable au rayon cuisine si je ne me trompe pas. A chercher plutôt dans une chambre de petite fille non ? :-)
    Merci pour toutes ces recettes. Nous en avons testé plusieurs mais les 2 qui sont devenues incontournables ce sont : la Michakella (vade retro Nutella) et les profiteroles démoniaques (Mmmmhh ! à tomber la sauce !)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bravo ! C'est le plateau de la dinette en bois de ma fille... ;)

      Supprimer
  18. Très réussis et vraiment magnifiques, tes éclairs sont à tomber !

    RépondreSupprimer
  19. tu dis en en-tête qu'il vaut mieux la preparer le veille : mais juste la pâte avant cuisson ou les choux cuits?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oops...il ne faut pas en tenir compte... C'est une phrase que j'ai oublié d'enlever lorsque je me suis relue. En fait j'ai tout expliqué dans les remarques, pour que ce soit plus clair (si on les fait la veille, il faut les cuire et les laisser rassir toute la nuit).

      Supprimer
  20. Perso je n'ai pas vu la pub !
    Opération éclair tartare de saumon terminée. Une tuerie comme d'habitude. Je n'ai rien changé, j'ai suivi la recette ( enfin sauf pour le "Monsieur compliqué "de la famille qui n'aime pas le sucré salé, pas pommes mais une chantilly salée, comme on a tous goûté il ne lui en est pas resté beaucoup et c'était très bon aussi )
    Merci Valérie de nous décortiquer les recettes et de nous mâcher le travail. Bon week end.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais pourquoi faut-il que les "Messieurs" soient toujours aussi compliqués....?..... ;)

      Supprimer
  21. génial cette recette, avec le sésame par dessus, l'alliance sucré-salée, top top top.

    Et non les "Messieurs" ne sont pas toujours compliqués, la preuve en est, j'adore ton éclair ;)

    bonne soirée à toi,

    Damien

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah ! Mais je ne parlais pas des "Messieurs" qui cuisinent... ;)))

      Supprimer
  22. Un grand merci de la part d'un de ces "Messieurs" qui cuisinent et pâtissent ;)
    Cette recette est une belle découverte pour moi. Je n'ai mis que du saumon fumé (pas du cru) et tout le monde a été totalement emballé : c'est frais, c'est fin, subtil. J'avais vu large au niveau quantité mais petits et grands ont tout dévoré sans problème leur 2 ou 3 éclairs.

    RépondreSupprimer
  23. Oh la la encore une recette qu'il va falloir tester d'urgence... je suis hyper fan de ce que tu postes, je parle de ton blog a tout le monde et en ce moment j'ai une folie pate a choux, ca tombe super bien!
    Aujourd'hui je teste les croissants de felder pour le goûter, j'en ai fourré certain avec ta pate a tartiner michalak, on verra bien!
    En tous cas, bravo pour ton travail, tes recettes sont geniales et tes photos hyper appétissantes...

    RépondreSupprimer
  24. Bonjour Valérie,
    Juste un petit message pour te dire à quel point je suis aux anges de découvrir tes nouvelles recettes ! C'est un vrai moment de plaisir de te lire... Tu as le don pour nous donner le sourire et l'envie irrépressible de réaliser tes dernières trouvailles ! J'ai malheureusement un peu moins le temps de cuisiner et de pâtisser en ce moment mais je garde précieusement en tête tes recettes tellement appétissantes...
    Tu sais, tout le monde te connaît dans mon entourage ! Je parle de toi comme je pourrais parler d'une copine quand je dis "c'est une recette de Valérie" ;)
    Merci pour ton blog vraiment très précieux pour nous... Tu nous donnes le goût et l'envie de faire des choses qu'on n'aurait jamais imaginé être en mesure de faire ! Tu réponds à toutes nos questions ! Tu nous fais rire !
    Merci beaucoup...

    RépondreSupprimer
  25. Bonjour Valérie,
    cela faisait quelques temps que je ne m'étais pas promenée sur ton site.... et je découvre toutes les dernières recettes que j'ai raté... en salivant !
    pas beaucoup de temps en ce moment pour passer derrière les fourneaux mais je m'y remets bientôt pour rattraper tout ce que j'ai raté! merci encore et encore pour tes recettes

    à bientôt

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Stéphanie ! Merci pour ton message.
      Tiens, je vais aller me promener chez toi... ;)

      Supprimer
  26. Eh mince, moi qui ai mangé mon saumon tout seul hier >< Je vais essayer cette combinaison pomme et saumon fumé :D
    Ça a l'air pratique à emporter au lycée aussi~

    RépondreSupprimer
  27. Bonjour! Super votre blog j adore! J ai un soucis mes éclairs retombent malgré le temps de cuisson respecter! Et pourquoi ne peut on pas cuire en chaleur tournante ! Merci et félicitation ...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. S'ils retombent c'est qu'ils n'étaient pas assez cuits. Cela dépend des fours en fait. La pâte à choux c'est comme les macarons : le plus délicat c'est la cuisson. Il faut faire parfois plusieurs essais pour apprivoiser le four.
      Les avez-vous bien déposés sur une plaque en métal ? Il faut éviter le silicone pour les choux.
      La chaleur tournante déforme les choux, à cause de la ventilation.

      Supprimer
    2. J ai mis un silipat ! Donc je vais réessayer demain non pas avec la recette de michalack mais avec la votre! Merci et bravo

      Supprimer
  28. Bon ben j'ai pas attendu demain pour les tester, j'avais trop hâte, ha!!! gourmandise quand tu nous tiens, c'est une excellente recette on s'est régalé, comme à mon habitude les éclairs n'étaient pas top, alors que les choux que j'ai fait avec le restant de pâte étaient superbes, faudrait que je vienne prendre des cours dans ta cuisine :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est bien plus délicat à réussir les éclairs. Même Christophe Adam dit qu'il ne se risquerait pas à les faire dans un four ménager ! Plus ils sont grands, moins le résultat est joli. L'idéal est de déposer un craquelin dessus (pour la version sucrée). On peut faire un craquelin salé (comme l'a expliqué Danielle au tout début de ces commentaires), en remplaçant le sucre par du parmesan (mais pas pour cette recette). Au moins avec le craquelin on sait qu'ils seront parfaits! ;)

      Supprimer
    2. Je testerai avec du craquelin une prochaine fois, même si au goût je préfère sans. J'ai gardé les autres choux pour faire les profiteroles démoniaques, :)

      Supprimer
  29. Hello
    Je vais essayer cette recette ce week end. J'avoue me régaler à l'avance.
    Ceci dit je ne suis pas une pro de la pâte à choux !!!
    J'espère que je vais la réussir... Sinon on fera tartare de saumon aux pommes vertes, sans la partie éclair !!!
    Juste une question concernant la pâte à choux... Je n'ai pas de lait en poudre et je n'en consomme pas... On peut s'en passer ?
    Merci pour ton aide et encore bravo pour ce superbe blog ...
    Isa

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour cette recette on ne peut pas se passer du lait en poudre. Dans ce cas-là je te conseille de faire la pâte à choux de Michalak, que tu trouveras sur mon blog.

      Supprimer
    2. Merci Valérie pour ta réponse. J'ai finalement acheté du lait en poudre...
      Je me lance dimanche matin...
      La pâte à choux n'étant pas ma spécialité, je stresse ...
      Merci pour ton blog que j'adore.
      Bizzzz

      Supprimer
    3. Hello. Ça y est je les ai faits ! Et réussis ! Je n'ai mis que du saumon fumé (je n'avais pas de frais), j'ai râpé une betterave et mis des graines de sésame au wasabi sur le dessus.
      C'était super bon... Mes invités ont bien apprécié aussi.
      Merci Valérie pour cette recette (et pour toutes les autres).
      Pour info, c'était la 1iere fois que je réussissais une pâte à choux !!!

      Supprimer
  30. Bonjour Valerie ! Je viens de faire cette recette pour ce soir et mes choux sont tout raplapla... Peux tu me dire pourquoi ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Marine. Je t'invite à lire les nombreux commentaires qui suivent la recette des choux craquelin, tu trouveras certainement la réponse (trop compliqué pour moi d'y répondre ici, car cela peut être dû à plusieurs choses).

      Supprimer
  31. Bonjour Valérie,
    Un petit retour sur cette magnifique recette. Comme je n'avais pas de saumon frais, j'ai choisi l'option 100% saumon fumé et ce fut un régal! Je n'ai pas mis la petite couche de sésame par dessus car la fournée d'éclairs était à la base prévue pour les éclairs au chocolat et leurs glaçage choco/caramel (top malgré un gout de trop peu!) mais comme il en restait et que cette recette me faisait de l'oeil, j'ai craqué et n'ai pas regretté! Ils sont juste à tomber.
    Merci encore!
    Sarah

    RépondreSupprimer
  32. Bonjour Valerie,

    Je souhaite réaliser cette recette en entrée pour dimanche midi et envisage de réaliser les éclairs en pâte à choux la veille.
    Cela pose t'il problème ? Comment dois-je les conserver pour qu'ils gardent tout leur moelleux ?

    Merci pour vos conseils
    Lise

    RépondreSupprimer
  33. Bon. C'est très simple. Cette recette, c'est juste une tuerie !! Je peux t'affirmer que mes convives étaient dingues ! J'avais servi ces éclairs avec une chantilly salée à la ciboulette... huuuuummmmm A refaire très vite pour bluffer ses invités sans passer 15 jours derrière ses fourneaux !
    Merci Valérie ;-)

    RépondreSupprimer
  34. Bonjour Valérie,

    Sniff, sniff, j'ai loupé la pâte à éclair. Je ne sais pas ce que j'ai fait mais la pâte est devenue plus souple/liquide qu'à l'accoutumée. J'ai essayé de la réchauffer dans une casserole mais j'ai eu peur de la cuire... du coup mes éclairs se sont un peu étalés et n'ont pas bien gonflés. Zut zut zut, je vais essayer l'idée de la chantilly ciboulette. Comme c'était pour un apéritif, ça va se transformer en mouillette pour les dips.

    En tous les cas merci encore pour ton blog, je voudrais pouvoir tout faire.

    Bonne journée
    Frédéric d'Issy

    RépondreSupprimer
  35. Merveilleux ces éclairs !
    C'était l'entrée de ce midi , ils ont tellement aimé qu'ils ont trouvé qu'un ce n'était pas assez!!!!!!!!
    Merci pour cette recette .
    A bientôt .
    Pascale
    Pascale

    RépondreSupprimer
  36. Bonjours , je voulais vous demandez je suis à la recherche d'amuse bouche pour les 90 printemps de mon papy le 4 juillet prochain , et j'avais en tête de faire des Eclairs salé en amuse bouche , mais chez nous sucré salé c'est pas du tout pour nous , auriez vous d'autres idées dans ce style et à préparer la veille surtout ?? merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sucré salé ? A cause de la pomme c'est ça ? Mais ça ne donne pas du tout une impression de "sucré salé" quand on déguste. La pomme apporte du croquant, de la fraicheur, c'est délicieux. La granny smith n'est pas une pomme sucrée, elle est acidulée. Je vous conseille de tester la recette, vous serez étonnée.
      Si vraiment vous êtes réfractaire (dommage) faites-la sans la pomme, tant pis...
      Pour d'autres idées il y a une rubrique "c'est l'apéro" sur mon blog, dans l'index des recettes.

      Supprimer
  37. Bonjour

    Puis je préparer la pâte à choux 2 h avant de la cuire?

    Merci

    RépondreSupprimer
  38. bonjour Valérie , elle est vraiment ludique cette recette , j'adore ... J'ai rajouté quand je l'ai refaite une cuillère a soupe d'oeufs de saumon et j'ai apprécié ce petit peps de quelques grains qui éclatent en bouche ... Par contre mes éclairs c'est pas la joie ... ils s'aplatissent lorsqu'ils sortent du four et je les trouvent trop mous !!! contrairement aux choux mes éclaires sont bidons ... auriez vous une idée !! merci Valérie ....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Les éclairs retombent quand ils manquent de cuisson. Essayez de les faire cuire sur du sulfurisé et une plaque en métal, je trouve que ça marche mieux qu'avec une exopat. N'ayez pas peur de bien les cuire, et faites-les petits. Plus ils sont grands plus ils sont difficiles à réussir.

      Supprimer
  39. Bonjour,

    J'ai déjà réalisé plusieurs recettes de ce blog et je bave devant chaque nouvel article. Tout est bien expliqué, en images.
    Je voulais savoir si je peux diviser les quantités de pâte à choux pour en faire moins ou si ça risque de poser des problèmes.

    RépondreSupprimer
  40. Merci pour votre recette que j'aimerai expérimenter .
    Puis je faire les éclairs à l'avance et les congeler ?

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.